El Romero para amar y recordar…

Posted on 22 mayo, 2015 por adrianagarci

(Español: Romero; Portugués: Alecrim; Inglés: Rosmary, Old Man; Francés: Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier; Italiano: Rosmarino, Ramerino)

El romero una planta hermosa, muy olorosa y bien sabrosa
Su perfume nos impregna esté seca, cocida o en un jardín toda frondosa
Del Mediterráneo viene, cerca del mar y de zonas bien rocosas
Y a nuestros platillos llega así siempre tan pretenciosa
Porque que no hay aroma que la equipare y ella lo sabe
Así son las cosas…

Y finalmente comenzaremos el hermoso recorrido por el extraordinariamente perfumado mundo de las hierbas aromáticas. En esta ocasión lo haremos con una hierba que estamos seguras que muchos de ustedes conoce, que han percibido su rastro en algún platillo o la han empleado para aromatizar un almuerzo muy especial. Les hablaremos sobre el romero.

¿Sabían que la mayoría de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea forman parte de dos grupos de plantas predominantes? Uno de ellos está conformado por aquellas que son familia de las zanahorias incluyendo al cilantro y al perejil; el segundo grupo son aquellas hierbas familia de las mentas (Lamiaceae), que incluye a nuestro invitado de hoy el romero, al tomillo y al orégano, entre muchos otros. Incluso esta familia es tan importante que aporta más hierbas de cocina conocidas que ninguna otra familia y a nivel taxonómico al tener en su haber a casi 8.000 especies de plantas, es actualmente uno de los grupos más grandes en el Reino vegetal.

Esta hierba aromática es nativa de la región del Mediterráneo, se cultiva en casi todos los países de su cuenca, así como en Inglaterra, Estados Unidos y México. Su nombre científico es Rosmarinus officinalis y hay varias interpretaciones de donde proviene dicho nombre. Se dice que al crecer en dicha región recibe rocío del mar, que pertenece al mar y por otro lado dicen que más bien su nombre se debe al color azul de sus flores como un mar de romero.

Sus hojas son bien delgadas simulando pequeñas agujas, con una superficie brillante y al envés presenta como unos pelitos blancos, bien característico. A lo mejor muchos las hemos visto con más frecuencia en bolsitas en algún mercado, o en algunos invernaderos en sus materitos como plantas ornamentales, pero en la naturaleza podemos encontrar al romero formando arbustos que alcanzan hasta tres metros de altura. Cuando fui a Australia a conocer a mi sobrino Samuel, me llamó poderosamente la atención el ver en los jardines de las calles arbolitos muy frondosos de romero como si fuesen Trinitarias en Venezuela. No podía creerlo, ahí en la calle…te detenías a esperar el bus y te llegaba inmediatamente su penetrante aroma, era fantásticamente embriagador…

¿A qué sabe el romero?
El romero es una hierba con una gran potencia por lo que debe ser empleada con precaución, su aroma compuesto está formado por notas de madera, pino, eucalipto y clavo y su sabor es algo astringente. Además me atrevería a decir que es una de las hierbas más privilegiadas al conservar casi intacto dicho aroma aun cuando esté seco o cuando haya participado en alguna cocción larga. De hecho su aroma se intensifica cuando se seca, ¿increíble no?, por ello es que muchos cocineros italianos y franceses prefieren usarlo fresco.

¿Y por qué su aroma y sabor son tan intensos?
Se debe a que esta hierba, principalmente su hojas, presentan una composición química muy rica en compuestos activos. Estas contienen alrededor de 2,5 % de aceite esencial, conformado principalmente por cineol (30%; fresco), alcanfor (25%; anisado), borneol (20%; madera), y pineno (25%; pino). Además de contener compuestos flavonoides, fenoles e incluso minerales como potasio, magnesio, cobre y zinc.

¿A qué le podemos agregar romero?
Sus aromas y su sabor son perfectos para emplearlo en carnes grasas de sabor fuerte como el cordero, el cerdo, el pato o el venado. A su vez combina muy bien con el ajo y el vino, y es adecuado para las carnes asadas o parrillas.
Aun cuando por si solito es bastante potente suele usarse en combinación con otras hierbas, ¿Recuerdan en la publicación anterior cuando les comentamos sobre el bouquet garnie o el compuesto? ¡Chequeen un momentico y vuelven eso si!
Adicionalmente, el romero forma parte de las exquisitas Hierbas provenzales o Herbes de Provence e incluso es empleado en dulces. ¿Se imaginan un bombón de chocolate y en el fondo un ganache con infusión de romero y por encima praliné salpicado con sal del Himalaya? Pues ahí le dejamos ese manjar de Dioses creado por la Praline cholatier…
Como nota curiosa, las flores también son empleadas como especias, las cuales tienen un dulce perfume y han sido agregadas sobre ensaladas, arroz y pastas. De ellas también se produce una miel especialmente aromática que se utiliza en España para preparar un turrón.

¿Y sabes cuándo debemos agregarlo a nuestras preparaciones?
Tal como lo habrán notado esta hierba es tan intensa que podrá resistir cocciones largas sin perder su esencia, por lo que puede ser empelada desde el comienzo de la preparación. Sin embargo, se recomienda en algunos casos retirar al final de la misma, si se coloca una o varias ramitas enteras o si está integrado en el compuesto o bouquet. Si lo van a espolvorear por ejemplo en una papas horneadas con aceite de oliva y sal marina, no agreguen en demasía, pues podrían tornar este cálido y suculento platillo en algo muy amargo. Recuerden es bueno Cilantro pero no tanto…

¿Sabías que hay diferencias en la potencia de sus aromas de acuerdo al momento en el que sea cosechado?
Para aquellas personas que viven en países en donde las estaciones son marcadas, les comentamos estos detalles: el romero es más tierno a finales de la primavera. Ya a finales del verano, se torna más resinoso, con un sabor más intenso y potente, por lo que hay que utilizar menos cantidad y cortarlo más fino. Se debe utilizar el romero seco en pequeñas dosis y el fresco con un poco más de libertad.

Por lo general las hierbas frescas se recogen una vez adultas o “maduras”, muchas veces cuando ya están comenzando a florecer, punto crítico cuando el contenido de aceites esenciales defensivos es el máximo. También se puede cosechar cuando los brotes son jóvenes o cuando tienen unas pocas hojas, en este punto el contenido de aceites esenciales puede ser muy diferente y menos intenso.
Les agradecemos que si tienen algún truco para mantener vivita y coleando a una plantita de romero en su casa nos lo comuniquen. No he logrado mantener una planta de romero fresco y vivaz en mi balcón. ¿Será que le agrego mucha agua? ¿Qué nos dicen?

Al parecer el romero es una hierba mágica que nos liberará de todos nuestros males. No les hablamos de brujería ni mucho menos. Nos referimos a los múltiples beneficios que esta hierba puede aportar a nuestras vidas. Solo por nombrarles algunas se puede decir que es antioxidante, antiséptico, efectivo en las enfermedades circulatorias, para dolores de cabeza, contracturas musculares, resfriados, incluso contribuye al crecimiento del cabello. Al final les colocamos unas cuantas referencias para que profundicen sobre alguna afección que les interese y les recordamos que lo tomen con moderación e incluso consulten a su médico si es necesario.

Algunas cosas curiosas sobre el romero
Se dice que esta hierba poseía poderes de protección contra los malos espíritus. En la Edad Media, los hombres y las mujeres colocaban ramitas debajo de la almohada para protegerse de los demonios y prevenir los malos sueños.
Además de las leyendas y supersticiones, el romero es mejor conocido como un símbolo de la memoria, la amistad y el amor. En un tiempo se utilizó el romero en casi todas las ceremonias de bodas. Las novias llevaban coronas tejidas con ramitas de romero o como bouquet en sus ramos. En los funerales los dolientes arrojaban ramitas frescas en la tumba como una señal de que la vida de los difuntos no sería olvidada. Y por otro lado se creía que al tocar el dedo de un ser querido con una ramita fresca de romero se suponía que era para obtener su afecto. Incluso hoy en día, se siguen ofreciendo ramitas de romero como símbolo de amor o amistad. Así que ya saben, en vez de rosas regalen Romero ¡Je je je!

Por último, agarren cualquier filete de pescado de carnes blancas y pónganlo en la parrilla con aceite de oliva, pimienta, sal, un ramillete de romero y tendrán un resultado delicioso. Buen provecho!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

Algo nuevo a ver qué les parece

Los sabores de Polonia

Posted on 14 abril, 2015 por luisagonzalezp

La vida siempre nos tiene reservada sorpresas inesperadas y una de ellas nos llegó durante el mes de marzo: la oportunidad de visitar la hermosa ciudad de Cracovia, en Polonia.

Cracovia es una de las ciudades más antiguas e importantes de Polonia. Situada a orillas del río Vistula, este centro económico, científico y cultural fue declarado en 1978 como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Un gran descubrimiento para mí (y mi esposo Jesús), fue lo variado y exquisito de la comida polonesa. Su cocina tiene influencias de la gastronomía eslava (de Rusia y sus vecinas Ucrania y Bielorrusia), alemana, turca, húngara, judía o francesa. Esto hace que sus platos sean abundantes y de sabores fuertes (sin ser picantes). Predominan platos a base de verduras y productos de la tierra como coles, rábanos, zanahorias, remolacha, setas y una gran variedad de salchichas, con los que se elaboran sopas y guisos ricos en grasa, que permiten aguantar el invierno.

Se puede decir que no existe una cocina polaca sin sus especias, cuidadosamente seleccionadas: mejorana, hinojo, comino, perejil y pimienta.

Es durante la Edad Media que la cocina de Polonia comienza a ser fuertemente condimentada con especias. Introducidas por influencia de la Reina Jadwiga (Eduviges I de Polonia) se comenzaron a utilizar el azafrán, el jengibre y el clavo de olor para preparar platos de pescado, carnes variadas y de caza, asados y guisados.

La cercanía con los países del Este, hizo que el precio de algunas especias tales como el enebro, pimienta negra y la nuez moscada fuese más bajo que en el resto de Europa, siendo esta la razón de que se hiciera popular el uso de ellas en algunos de sus platos. Las especias fueron tambien utilizadas para lidiar con la necesidad de neutralizar los malos olores de los alimentos no tan perfectamente conservados.

De los platos que más nos gustaron en este viaje están los pierogi, una pasta con forma de ravioli que se puede rellenar de queso (ruskie), carne, verduras, o setas. Se pueden preparar también con sabor dulce, acompañados de mermeladas u otras salsas. Una versión deliciosa e inesperada, fueron los pierogi rellenos de cebollas caramelizadas y cubiertos con mascarpone con toques de cáscara de naranja…No se pueden imaginar!

La sopa de tomates (Zupa pomidorowa), servida con arroz o con fideos y condimentada con paprika, resultó toda una maravilla.

Los puestos de pretzels ubicados en todas las calles del centro y en sus versiones natural o cubiertos de ajonjolí o semillas de amapola, servían de « tente en pie » o aperitivo mientras dábamos largos paseos antes de sentarnos a cenar.

Nuestro punto débil fueron las chocolaterías (Wedel, Karmello), en dónde el chocolate caliente (servido con especias como la pimienta de cayena, las manzanas deshidratadas con canela y hierbas como la menta) y las tortas, fueron el postre obligado de cada tarde (hasta que mi barriguita no aguantó y se puso a protestar enérgicamente!). Con criterio muy autorizado y basado en mi única adicción que es el chocolate, les puedo afirmar que es unos de los mejores que he probado en mi vida!!!

Cracovia es una ciudad encantadora, plena de restaurantes y cafés con una amplia oferta de platos de calidad y buen servicio. Sin duda que te quedas con un delicioso sabor en la boca y con ganas de seguir probando las exquisiteces de su comida.

Y por supuesto, las especias son reinas en las cocinas polacas!

UNA BUENA NOTICIA!

Queridos seguidores, Adriana ha sido invitada a hablar sobre las especias en un programa de radio que se grabará este jueves 16 de abril. Será entrevistada por alguien a quién admiramos muchos, así que pendientes, pues en lo que sepamos cuando van a transmitirlo, les avisamos.

Referencias:

Cracovia, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cracovia
Gastronomía de Polonia, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Polonia
Gastronomí Polaca, disponible en: http://www.holapolonia.com/gastronomia.html
La cocina Polaca, disponible en: http://www.staypoland.com/cocina_polaca.html
Cocina Polaca, disponible en: http://www.racecomenius.com/images/POLISH%20CUISINE%20-Spanish%20version.pdf

¡Cilantro pero no tanto celebra su Segundo Aniversario!

Posted on 1 abril, 2015 por adrianagarci

Nos parece increíble que ya hayan pasado dos años desde aquel momento en el que a Luisa y a mí se nos ocurrió crear este hermoso y maravilloso proyecto. Yo creo que nunca nos imaginamos cuánto podíamos aprender sobre el sorprendente mundo de las especias y a su vez cuántas satisfacciones, emociones y hasta sorpresas nos depararían…

Estamos muy contentas porque ustedes nos han acompañado en esta gran aventura apoyándonos de muchas formas, sus comentarios son muy valiosos y nos impulsan a seguir adelante ofreciéndoles lo mejor de lo mejor, claro siempre desde nuestras humildes ganas de sumergirnos cada día más en este infinito océano de las hierbas y especias aromáticas.

Agradecemos además a la gigantesca oleada de seguidores que se unieron a nosotras el año pasado…¡Más de seis veces la suma de visitantes del primer año! Esto por supuesto nos ha llenado el alma y nos compromete aún más a seguir trabajando desde el corazón y con excelencia…

En este segundo aniversario en honor a todo esto Cilantro pero no tanto les va a ir mostrando se evolución en varios pasos importantes en nuestro andar y por supuesto brindándoles muchas sorpresas: el primero, es el cambio de nuestra imagen, en donde Luisa se ha esmerado muchísimo para que quede espectacular, ¿Qué opinan de este nuevo rostro? Queremos agradecer especialmente a nuestro amigo Eduardo de Castro por nuestro logo (estamos encantadas!).

El segundo es que vamos a comenzar a deleitarnos con los aromas y sabores de las Hierbas Aromáticas, a las cuales les daremos un lugar muy singular.

Como parte de nuestra celebración y como un abreboca de este inicio y encuentro con las hierbas aromáticas, nos hemos propuesto traer a nuestra mesa a invitados muy especiales. En este caso estamos honradas de que nos acompañe mi maestra de la Escuela del Pasapalo de Venezuela, la Chef Inglevis Ramirez, a quien le debo muchísimo de lo que he aprendido y de lo que soy hoy en día en la cocina…por sus manos han pasado muchas personas y estoy segura que le agradecerán eternamente…

«Especias de fiesta, miles de pasapalos que compartir aromatizados por la Chef Inglevis Ramirez»

1. ¿Por qué preparar pasapalos? ¿Cuál es su encanto?
¿Pasapalos? ¿Encanto? Muchos, me metí en el mundo de los pasapalos por 2 puntos importantes. Primero, desde los 15 años trabajo en el mundo de las fiestas ¡pero no como chef!, trabajaba en la parte de animación y decoración de fiestas infantiles. A los pocos años formalicé y registré una micro empresa que prestaba este tipo de servicios y cuando empecé a meterme en ese mundo me di cuenta que faltaba algo especial y quise romper las tradiciones de los clásicos pasapalos en las fiestas del venezolano. Mi amor por la cocina y la experiencia de las 2 mujeres más importantes de mi vida: mi Mamá y mi abuela Gertrudis y su sazón tan ESPECTACULAR por la cocina. Ambas me dieron la mejor herencia, amar a la cocina, cocinar rico y enamorar con su sazón me hicieron entrar en este mundo de cocinar pequeños bocados para grandes paladares: UN INVITADO.

Y por ultimo me salió la gran oportunidad de cocinar en pantallas, me dieron una pauta el 24 de noviembre del año 2000 en el magazín al que todos anhelaban entrar «Nuestra Mañana». Pero solo una pauta me dijeron, «si le gusta al público te daremos otra» (ese primer día recibí 100 llamadas y 80 mensajes de texto). Analicé y dije: es fácil entrar lo difícil será mantenerse en las pantallas de ese programa, ya que habían cientos de reposteros en su mayoría ya señoras. Y me dije ¿Inglevis Ramirez, qué no hay? Pasapalos y así me quede 7 años apareciendo los días lunes en este programa. Llevo ya 16 años haciendo pasapalos, dando cursos, más mi empresa de festejos y catering y así todos estos años voy enseñando lo que amo. Hace 5 años alguien me dijo “las alumnas hacen un curso y no se despegan, quieren más y más”, por lo que desde entonces formé «LA ESCUELA DEL PASAPALO» ya con 15 promociones de graduados, «Quienes se forman para ¡encantar paladares, solo con un bocado!»

2. ¿En cada pasapalo hay una sola hierba o un solo aroma?
No necesariamente en todos hay una sola hierba. Lo que si hay es una fusión de sabores provenientes de circunstancias, momentos y motivaciones…

3. ¿Las hierbas y especias son parte de la magia cuando creas cocinando?
Son los artistas principales en ese espectáculo llamado cocinar.
Por Ejemplo:
El romero en unos tacos de lomito marinado por unas horas en una emulsión de romero, vino y ajo. Para concluir sirviéndolo en una cuchara japonesa sobre un fondo ligero de tomate y chocolate.
El eneldo para saltear unos langostinos en mantequilla de eneldo y ajo.
O el tomillo y el cebollín para marinar unas brochetas de pollo y acompañarlas con hilos de mostaza-miel-jengibre, es ideal para paladares un poco más sencillos amantes de las carnes blancas.

4. ¿Si te dieran a escoger dentro del universo de las hierbas aromáticas cuáles preferirías? ¿Con cuáles se identifica más la esencia de Inglevis Ramírez?
Tomillo, romero y eneldo, nunca pueden faltar en mi nevera.

5. ¿La gente nota en los pasapalos esos toques sutiles de las hierbas aromáticas? Depende del paladar, hay quienes lo perciben y comentan «Uhm, me encanta el eneldo» por ejemplo, otros se te acercan en los eventos y te dicen es una delicia, ¿qué tiene que no logro percibir pero me encanta? Todo depende de la experiencia del paladar…

6. ¿El dicho “Cilantro pero no tanto” se aplica en los pasapalos?
Completamente cierto, ya que todo en exceso es desagradable. Lo que siempre trato de recalcar a diario en mis alumnos es que en la cocina «Más no significa mejor»…ni por muy rico que sea.

7. ¿Cuál es tu pasapalo preferido o cuál compartirías con todos nosotros en Cilantro pero no tanto?
Mi favorita y perfecta para la ocasión, en honor al nombre de este reconocido blog:

Inglevis Ramirez
Instragram y Twitter @chefinglevis

Además de este suculento intercambio con Inglevis, Cilantro pero no tanto en su mes aniversario recibió dos regalos más, bien interesantes.

Uno de ellos fue la invitación de una amiga del colegio Rosaura Pineda para colaborar con artículos cortos de nuestra inspiración a la revista que ella edita Vida & Gourmet. Cuando nos comentó que la sección se trataba de “Lo Nuestro”, quisimos compartir una versión del artículo del Onoto y los bautizamos Oro nativo de nuestra América. ¿Qué más nuestro que cocinar con onoto?

El otro regalo también fue una invitación pero ahora dentro del marco de la Expo Milano 2015 para participar iniciando con al menos cinco recetas de Cilantro pero no tanto en la espectacular plataforma de Expo Wordrecipies ¡Pronto, muy pronto les daremos más noticias sobre esto!…

Luisa y Yo (Adriana) además de compartir con ustedes este bello blog tenemos otros proyectos que llevamos a cabo en paralelo y que no se desligan de lo que hacemos aquí, más bien diríamos que se complementan. Les contamos un poquito:

Adriana Este año comencé el Diplomado de Ciencia y Gerencia de la Gastronomía que imparte a distancia la Universidad Simón Bolívar en Venezuela, con el cual estoy adquiriendo innumerables herramientas que me permitirán desarrollan mi proyecto de pasapalos caseros con un toque gourmet y que bauticé Aromas y Bocados. Me pueden seguir en Twitter como @aromasybocados, en donde voy mostrando mis creaciones, si les gusta lo que ven pues me pueden contactar y los comparten con familiares y amigos.

Luisa Les quiero compartir un proyecto que me tiene atrapada y enamorada: Me he propuesto recolectar todas las recetas de postres de mi madre (Quién era una excelente cocinera!) y realizar un recetario con ellas. ¿Cuál es el desafío? Pues que yo tengo que hacer los postres tratando de recuperar esos aromas y sabores tan especiales, fotografiarlos y por último ¡probarlos! (aunque la verdad es que mis amigos y los colegas de mi esposo son los conejillos de Indias). Si quieren seguir mi dulce tarvesía, lo pueden hacer por:

Twitter: @luisa_gp
Instagram: luisagonzalezp (#ProyectoElsa) Facebook: https://www.facebook.com/LuisaGonzalezPFoto

Y por último invitarlos a conocer mi nueva página web: www.luisagonzalezp.com

En este año que comienza para Cilantro pero no tanto les prometemos brindarles un sin fin de sorpresas incluyendo a invitados especiales y de alta calidad, así como Inglevis Ramirez, quienes nos pasearán por las mágicas esencias y sabores de las hierbas aromáticas en la gastronomía de Venezuela y del Mundo.

Para finalizar, queremos compartir con ustedes una selección de libros y películas que nos han atrapado y fascinado, por mostrarnos de una u otra forma el alma de las hierbas y especias aromáticas en el hechizante universo de la gastronomía…

LIBROS:

Como agua para chocolate es una novela escrita por Laura Esquivel, publicada en 1989
Afrodita de Isabel Allende, 1997
Spice to the Body Paperback por Trizann Buultjens, 2010
Come, Reza, Ama por Elizabeth Gilbert, 2010
The Hundred-Foot Journey por Richard C. Morais, 2011
Cocine con hierbas aromáticas y especias por Aliza Green, 2011
El Legado de Don Armando por Rosanna Di Turi, 2013
Comer en Venezuela por Miro Popic 2013
Bal’s Spice Kitchen por Bal Arneson, 2014
Retablo Gastronómico de Venezuela por José Rafael Lovera, 2014

PELÍCULAS:

El festín de Babette, 1987
Como agua para chocolate, 1992
Chocolate, 2000
Vatel, 2000
Un toque de canela, A Touch of Spice, 2003
Mistress of Spices, 2005
Ratatouille, 2007
Julie and Julia, 2009
Canela, 2012
Un viaje de diez metros, 2014

Andaliman

Posted on 9 marzo, 2015 por adrianagarci

¡Si les había gustado la pimienta de Sichuan ahora prepárense para probar a Andaliman!

Aún cuando suene como un anuncio publicitario, no debe sorprenderles debido a que esta especia parece despertar tantas sensaciones como su pariente la pimienta de Sichuan y a su vez cuenta con otros encantos que las hace única y distintiva. Su picor es un poco menos intenso y presenta notas cítricas bien marcadas en particular a limón, lo cual la hace una excelente candidata para preparar pescados, mariscos y aves de corral. Si no que se los diga Luisa que se preparó un exquisito pescado (Tilapia) estupendamente aromatizado con Andaliman, ella les puede dar fe de lo maravillosa que es esta especia.

Andaliman es conocida también como Pimienta-limón de Indonesia o Pimienta de Sichuan de Indonesia. Se obtiene de unas frutas pequeñas y redondas producidas por un arbusto cuyo nombre es Zanthoxylum acanthopodium DC., que pertenece a las Rutáceas, familia de la Pimienta de Sichuan, razón por la cual notarán la gran similitud física que existe entre ellas y por lo que podrían ser confundidas.

Esta especia es originaria de Sumatra del Norte y crece de forma silvestre en Tapanuli (Indonesia). Es característica de la gastronomía de la Batak, un pueblo antiguamente animista y ahora cristiano que habitan un área pequeña en la parte norte de Sumatra. Sus platillos están caracterizados por ser bastante ardientes como el Arsik (pescado), el Sangsang (cerdo) y el Andaliman Sambal (vegetales), en donde el Andaliman parece ser la reina.

El aroma y sabor tan peculiar de Andaliman se deben a que el aceite esencial de los frutos está dominado por compuestos terpenoides como el limoneno y el citronelal, cuya concentración varía entre las especies del mismo género.

Su altísima actividad antioxidante ha sido investigada y se ha determinado que contribuye en combatir células tumorales, en particular el cáncer de mamas, además de su propiedad antiinflamatoria. En la sociedad Batak es conocía por su poder para eliminar los olores fuertes de pescado y de carne cruda y de alargarle la vida útil a las comidas por su actividad anti-microbiana.

Les recomendamos conservarlas íntegras en sus frascos de vidrio herméticos o como ven en las fotos en sus latas resguardadas de la luz, hasta el momento de emplearlas y molerlas, para agregarlas a aquellos platillos en donde quieran que este ácido picor haga agua sus bocas y la de sus comensales…

Para finalizar les queríamos adelantar que este mes vamos a cumplir nuestro segundo año de mágica y maravillosa existencia compartiendo con todos ustedes. Ya les estaremos avisando de las sorpresas que están por venir!

Referencias

Andaliman Wild Pepper, disponible en: http://spicetrekkers.com/products-page/peppers/andaliman-wild-pepper/
Andaliman-A Family of Sicuan Pepper, disponible en: http://indonesiaeats.com/andaliman-batak-pepper-indonesia-sichuan-pepper-family/
Pimienta de Sichuan, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
Zanthoxylum acanthopodium, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_acanthopodium

Artículos científicos de interés:

Curry (Curri)

Posted on 18 febrero, 2015 por adrianagarci

Cuando se habla de curry o cuando se indaga en el mundo del curry, suelen florecer numerosas interrogantes, las cuales podrían llevarnos a un sinfín de respuestas e incluso algunas de ellas pueda que no converjan en un mismo punto…Es más podemos encontrarnos con ciertas controversias o debates sobre el tema…

Un pequeño ejemplo de ello salta a la luz cuando nos preguntamos ¿Qué podemos cocinar con Curry? o ¿A qué podremos agregarle curry? Por otro lado, algo muy diferente sería preguntar ¿Cómo puedo preparar un buen curry? o ¿qué ingredientes lleva un curry?, ¿han pensado en ello?, ¿notan acaso la sutileza de las diferencias entre las preguntas?

Algunas personas pudieran pensar que el contenido de las respuestas a estas preguntas pudiera ser algo redundante, dirían “al fin y al cabo estamos hablando siempre de curry”; Para otras, por el contrario, dichas respuestas pudieran no ser tan evidentes, para ellas no sería lo mismo agregar curry o preparar un curry; Un tercer grupo pudieran ser aquellos a los que simplemente les sea “indiferente” este tipo de planteamientos, ya que ¡disfrutan la comida y listo!, no reparan en el trasfondo de lo que comen…Se me ocurre que este último grupo no piensa en la inmortalidad del cangrejo, sino más bien en ¿qué sabroso está este cangrejo al curry? ¡Ja, ja, ja!

Les comento que luego de pasearme por toda la información que pude revisar del inmenso universo que existe sobre el curry, puedo decirles con franqueza que me encuentro dentro del segundo grupo de personas que les describimos arriba. ¿Y por qué les digo esto?, pues porque caí en cuenta de que no es lo mismo cocinar con lo que conocemos como “curry” que el millar de platillos que en la India se conciben como un curry.

¿No les ha pasado que prueban un platillo que esté maravillosamente adornado, aromatizado y especiado y digas: “Esto sabe a India”, cuando en tu vida entera has pisado suelo de la India? ¡Ja, ja, ja! pues a mí si!!!

En general cuando nos hacemos las primeras preguntas, nos referimos a la mezcla de especias que hemos llamado “curry”, al polvo en sí o incluso a las hojas de curry, pero de estas les hablaremos más adelante. Por otro lado, cuando se hace referencia a cómo preparar “un curry”, estamos hablando de los miles de millones de platillos que se preparan en la India, los cuales llevan ese nombre y que aunque les parezca sorprendente pueda que no tengan nada que ver con lo que conocemos en occidente como curry o que ni siquiera lleve 1 gramo del polvo amarillento que compramos en los mercados.

Por cosas de la vida me topé con esta página The Kitchn, en la cual abordan de forma clara y sencilla varios de estos aspectos. Los invitamos a revisarla cuando terminen de leer este artículo.

Muchos de nosotros conocemos al curry como una mezcla de especias originarias de la India que se ha extendido por el mundo entero…La gran diversidad de estas se debe justamente a que en la India tradicionalmente se hacen combinaciones de diferentes especias y en diferentes proporciones. Hay personas que pueden combinar hasta más de 20 especias. Esto va en función tanto de las especias disponibles en cada región, como del gusto de quien las combine, de las costumbres de cada familia o cocinero, e incluso de las condiciones climáticas de cada región.

Por otro lado, existen innumerables preparaciones en diferentes partes del mundo que son llamadas curry y por lo tanto encontraran diferentes Tipos de curry o estilos de curry: de Madras, de Jamaica, Africano, de Malasia, de Sri Lanka, etc etc etc…

En realidad en la India el curry no es un ingrediente “tradicional” o auténtico de su cocina, las diferentes mezclas de especias que ellos elaboran provienen de estilos particulares de cocinar. En la India dichas mezclas de especias irán cambiando de ingredientes desde las regiones más calientes a las más frías, presentándose todo un matiz de aromas cálidos y fragantes a otros más ardientes.

Dos de los aromas y sabores que caracterizan, prevalecen y que son comunes en los miles de currys en polvo que conocemos, provienen de la cúrcuma, que es la especia que le atribuye ese color amarillo fuerte y parte de su sabor intenso, y en segundo término al fenogreco, la cual participa de forma protagónica con su aroma tan característico. El resto de las especias como les comentamos puede variar muchísimo, básicamente lleva: comino, pimienta negra, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, chiles (páprika) y clavos de olor entre otros.

Cuando les hablaba de las controversias o discusiones que existen sobre el curry me refería sobre todo a su origen y esto incluye el nombre como tal. Se dice que curry proviene de la palabra “kari” del idioma más importante del sur de la India (Tamil) y que significa “sopa” o “salsa”. A su vez, se dice que este término lo introdujeron a Occidente los británicos (comerciantes y soldados) que llegaron a la India y que maravillados o acostumbrados con sus aromas y sabores estaban dispuestos a llevarse esos sabores a sus hogares cuando regresaran. Se comenta por allí que en realidad una de las cosas que probaron fue lo que se llama Sambar podi y que con el tiempo se fue transformando a lo que luego se conoció como curry británico.

Desde mi punto de vista el curry, tal como lo conocemos por estos lados del mundo, más allá de ser solo una mezcla de especias o un platillo de la India, en realidad es la forma que encontramos los occidentales para trasladar a nuestros hogares una mínima representación de los aromas y sabores que, día a día se recrean y se viven en las cocinas de la India…

Es por ello y tomando en cuenta toda la información que les hemos colocado aquí, que no me atrevería a decirles que existe una forma única de preparar un curry en polvo para condimentar nuestros platillos. Les recomendamos que tomen sus especias y que sean imaginativos al seleccionarlas y combinarlas. Además que no hay nada más sabroso que preparar algo con las especias recién tostadas y molidas, el sabor y el aroma es inigualable…Sin embargo en las referencias les colocamos algunos datos en donde pueden guiarse para preparar sus currys en polvo y además para que sorprendan a sus amigos con preparaciones de currys al mejor estilo de la India.

Mientras tanto se pueden deleitar con este Curry de papas y almendras que preparó Luisa…¿No se les hace agua la boca?…¡Que las disfruten!

Como siempre les dejamos unos regalitos: 1. La página web Spice Goodness, que fue un estupendo descubrimiento en este indagar por el curry. Se trata de una cocinera que es de la India y que combina de forma muy practica, tradicional y dinámica muchas especias en todos sus platillos, se llama Bal Arneson (http://www.spicegoddess.com/), 2. El video del programa de Arianna Arteaga Quintero sobre «Los sabores de la India«, en particular hablan del curry a partir del min 1:10 (http://youtu.be/zsOJq1sPqcc); 3. Otro descubrimiento pero esta vez para alimentar al alma mientras cocinan, no les digo más, escuchen a Anoushka Shankar (https://www.youtube.com/watch?v=Lr8G7UNgy24); y 4. A los venezolanos les dejamos la tarea de averiguar sobre Caracas Curry Club y ¡nos cuentan de vuelta!

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Páginas web y blogs
1. Curry en polvo, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo
2. Cuál es la diferencia entre el condimento de curry y salsa de curry, disponible: http://www.ehowenespanol.com/diferencia-condimento-curry-salsa-curry-info_287013/
3. Tipos de curry, disponible en: http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_80476.html
4. Propiedades del curry, disponible en: http://www.botanical-online.com/curry_propiedades.htm
5. Egg Curry, disponible en: http://foodnwhine.com/2013/07/26/egg-curry-from-the-spice-goddess/
6. Alitas de pollo con curry y pimentón de la Vera, disponible en: http://laiabonprofit.com/2014/12/13/alitas-de-pollo-con-curry-y-pimenton-de-la-vera/
7. Weekend Cooking: How to Make Curry, disponible en: http://www.thekitchn.com/weekend-cooking-how-to-make-cu-44208

Las reglas de oro de las especias

Posted on 29 enero, 2015 por luisagonzalezp

Queridos amigos de las especias, Adriana y yo (Luisa) nos tomamos unos días durante el inicio de este nuevo año para descansar y discutir los temas novedosos e interesantes que queremos compartir con ustedes durante el 2015. Las ideas han fluido y estamos ilusionadas con la posibilidad de explorar nuevos aromas y sabores en su compañía.

He tenido la fortuna de comenzar el 2015 realizando un atelier hermoso y enriquecedor llamado: Las reglas de oro de las especias.

Permítanme relatarles lo bello de esta experiencia:

El domingo 25 de enero, a -18°C en Montreal, nos reunimos unas 30 personas en la sede de una exitosa y cálida empresa familiar llamada «Épices de cru» (especias en vendimia o como también se hacen llamar, los cazadores de especias).

Sus dueños son una simpática pareja, Ethné y Philippe de Vienne, quienes hace 30 años se dieron cuenta de la dificultad que tenían para encontrar especias de buena calidad que les permitieran recrear los platos que habían probado en sus viajes. Por esta razón iniciaron una red de pequeños productores, mercaderes y amigos que les han permitido tener acceso a las mejores especias del mundo. Su sueño contagió a sus hijos, quienes participan en este emprendimiento impartiendo cursos e incorporando nuevas ideas como las hierbas para té.
Sus especias se venden enteras, para conservar calidad, frescura y sabor.

(Foto de Ethné y Philippe tomada de la página web de «Épices de cru»)

El curso fue dictado por Arik de Viennes (una persona expresiva y abierta) y la intención del mismo era la de enseñar a distinguir el gusto del sabor y descubrir 4 reglas simples para abrirnos la puerta al mundo de las especias.Luego de 3 horas de compartir, probar, oler y comprobar ansiosos la infinita posibilidad que nos ofrecen esas maravillosas sustancias vegetales, el resultado ha sido un apetito (en todos los sentidos) infinito de indagar y experimentar más y obviamente de compartir la magia del mundo de las especias.

Del libro que lleva idéntico título que el curso, me permito compartirles estas reglas de oro:

1- Para crear un plato equilibrado, es suficiente probar y ajustar los gustos faltantes (salado, ácido, dulce, amargo, «umami» y picante).

2- Las especias de una misma categoría* se pueden intercambiar. La sustitución transforma el sabor (la sensación provocada por los olores que llegan a la cavidad nasal por la parte posterior del paladar cuando comemos) del plato sin cambiar el equilibrio de gustos.

3- La forma más fácil de escoger una especia es confiando en su nariz. La especie apropiada es aquella que resalta los sabores y el equilibrio de gustos del plato.

4- De igual forma, las mezclas de especias que pertenecen a una misma categoría*, se pueden intercambiar. Es suficiente cambiar la mezcla, no la receta.

(*) En la página web de « Épices de cru» pueden ver las clasificaciones que ellos hacen de las especias y de las mezclas, lo cual les ayudará a aplicar mejor estas reglas, aunque « ojo » está en inglés o francés.

Esperamos que este abreboca les estimule el apetito!

Y que el 2015 les traiga muchas salud y felicidad ♥︎.

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. (2013). Les règles d’or des épices. Montréal, Canada: Trécarré.

Cilantro pero no tanto en el mundo…casi dos años después…

Posted on 5 enero, 2015 por adrianagarci

No queríamos terminar el año sin hacer una revisión que todo este tiempo que hemos compartido con ustedes y que nos llenan de mucha satisfacción y entusiasmo.

A casi dos años de nuestro inicio estamos inmensamente sorprendidas y casi que en shock al darnos cuenta que se nos han unido miles de personas a nivel mundial…de 57 países diferentes que nos visitaron en el 2013, hemos pasado a 91 en el 2014, lo que indica que 34 países nuevos han visitado nuestro blog. Además, el número de visitas a Cilantro pero no tanto ha pasado de 6.253 en el 2013 a 33.731 para este año, y el número de visitantes también incrementó vertiginosamente de 3.622 en el 2013 a 25.000 para el 2014…

Otro detalle que nos llamó la atención es que este repunte de visitas se enfocó principalmente en cuatro meses del año 2014: septiembre, octubre, noviembre y diciembre en donde tanto el número de visitas como de nuevos visitantes estuvo entre 4.000 y 6.000 en promedio, lo que habíamos logrado el año pasado en ocho meses. ¿Sorprendente no?

En verdad que esto nos alegra muchísimo porque nos indica que la pasión que le hemos dedicado a este bello blog ha estado trascendiendo cada vez más y más las fronteras. A su vez este gran apoyo nos compromete con seguir esforzándonos cada día más en compartir con ustedes un trabajo de calidad y excelencia, siempre con el corazón en las manos. Y les confesamos que esa es nuestra clave, el amor con el que hacemos las cosas y la pasión que le colocamos a cada detalle de Cilantro pero no tanto…de especias y otros aroma…

Tanto Luisa como yo (Adriana) estamos profundamente agradecidas tanto por su apoyo al visitarnos como por los comentarios que nos ha hecho, no encanta el intercambio que podamos tener con ustedes y les aseguramos que lo seguiremos haciendo con todo el cariño del mundo…

Siempre estaremos abiertas a recibir sus sugerencias, a que nos digan qué fue lo que más les gustó de lo que publicamos este año, ¡y porque no! de qué les gustaría que les hablásemos el año que viene…

Les deseamos una Feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo, impregnados de los sabores y aromas que nuestras especias siempre nos regalan al estar presente en nuestros hogares…

Una navidad especial…llena de especias

Posted on 17 diciembre, 2014 por adrianagarci

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema «a dos manos» como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el «mouse» y la tecla «control» para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico! ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

Semillas de amapola

Posted on 4 diciembre, 2014 por adrianagarci

(Español: Adormidera; Portugués: Dormideira, Papoila, Papoula; Inglés: Poppy seed, Breadseed poppy, Opium poppy, Garden poppy; Francés: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins; Italiano: Papavero).

A lo mejor les causará gracia, pero una de las primeras cosas que se me viene a la mente cuando pienso en amapola, es aquella canción española compuesta por José María Lacalle, que suena y suena en mi cabeza:

…Amapola, lindísima amapola,
Será siempre mi alma tuya sola.
Yo te quiero, amada niña mía,
Igual que ama la flor la luz del día.
Amapola, lindísima amapola,
No seas tan ingrata y ámame.
Amapola, amapola
Cómo puedes tú vivir tan sola…

Que belleza, cómo la naturaleza puede ser el lienzo, la inspiración del amor y el amor mismo un cómplice perfecto que aflora con ella…Para mí esa es la esencia de las especias en nuestras vidas, una inspiración de amor que emerge de la naturaleza…

Creo que me puse romántica, pero es completamente válido cuando de sensaciones, aromas y sabores estamos hablando, y en particular cuando se trata de las Semillas de amapola, ya que puede generar extrañas sensaciones que nos lleven a cierto estado de relajación….

Las semillas de adormidera, como también se les dice en español, les deben su nombre justamente a la planta de la cual provienen Papaver somniferum, que en latín significa “inducir el sueño”. También se habla de otra especie de planta silvestre de nombre Papaver rhoeas, cuyas semillas son empleadas como especia en la cocina. Estas plantas son originarias de los países del Mediterráneo oriental. La mías como cosa rara y ya lo veo cómo una Bendición, me las han regalado. Mi amiga Celsi, que también me había regalado la sarrapia, se recuerdan?

Tradicionalmente la amapola pudiera tener “mala fama” o muy “buena fama”, dependiendo de cómo se vea, debido a los efectos que tiene en el organismo producto de la concentración de alcaloides narcóticos, alucinógenos y estimulantes, principalmente en el fruto o cápsula que contiene la miles de semillas y en el látex que se desprende de dicha cápsula.Las semillas por el contrario no contienen alcaloides o su proporción es muy baja, en comparación. Estos vestigios no son suficientes como para provocar algún efecto en el organismo, sin embargo podría dar positivo en pruebas de consumo de opiáceos. Así que no se coman un ponquecito, magdalena o pan con semillas de amapola si van a estar expuestos a este tipo de exámenes, sobre todo los deportistas, digo por si acaso no se lleven una sorpresita!!

De igual forma no se asusten, por otro lado las semillas de amapola tiene una gran aceptación e inmensa versatilidad en el mundo de la gastronomía. Su uso se ha extendido por toda Europa oriental, Alemania, Holanda, Austria, también en países como India, Turquía, Canadá, China, entre muchos otros. Estas diminutas semillas de color gris azulado son empleadas en innumerables recetas tanto dulces como saladas. Se espolvorean en panes, galletas, ensaladas, platos de pasta, huevos, papas, sopas, bebidas como té, incluso las semillas que son blancas se utilizan como espesantes. Una forma de resaltar su sabor es tostándolas como ya habrán hecho con otras especias, en seco, pero si las van a hornear esto no hace falta.

Aquí aprovechamos en hacerles nuestro primer regalito de inicio de estas fechas festivas. Les obsequiamos una receta de Cilantro pero no tanto, para que compartan con sus seres queridos todo el sabor y el aroma que las especias dejan por todos los rincones de nuestras casas en estas Navidades.

Otro regalito a modo de curiosidad que les dejamos son estas tres versiones de la canción Amapola, interpretadas por diferentes tenores desde su primera grabación en 1925. Y como un detalle la canción de Juan Luis Guerra que también lleva por nombre Amapola y que es bellísima.

Que todo esto les sirva de inspiración y quien quita si consiguen a un amor o reconquistan al que ya tienen a su lado…

Canciones:

Amapola – Miguel Fleta (Primera grabación1925), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=RVj0KqDcQJk
Alfredo Sadel – Amapola (Cantante venezolano), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gBIQaHplOmE
The 3 Tenors – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=OQkGjnJrb1Y
Juan Luis Guerra – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=dvUxHkdzx6I

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Alcaloides, disponibles en: http://www.botanical-online.com/alcaloides.htm
Beneficios de las semillas de amapola, disponible en: http://cartagenaecologica.com/semillas-amapola-bio-biospirit-ecotienda-organic-food
Papaver somniferum http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_somniferum
Poppy (Papaver somniferum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Papa_som.html
Semillas de amapola, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/23/semillas-de-amapola/

Ras el hanout

Posted on 18 noviembre, 2014 por adrianagarci

Y como decimos en Venezuela “estoy feliz como una lombriz”, pues este blog se viste de fiesta al recibir más y nuevos invitados…

Les cuento que a uno de los estantes mágicos de Cilantro pero no tanto, en este caso el que tiene sede en Venezuela, le ha llegado de España un exquisito y surtido grupo de especias y esto es suficiente motivo como para celebrar. Se trata de una compra que le hicimos a nuestros amigos de Todo Especias…
Ya no aguato y quiero correr a comprar los frasquitos de vidrio para sacar a mis hadas de sus bolsas, catalogarlas y conservarlas como es debido…Eeeehhh!! No se imaginan la emoción que esto me da!!

En este pedido hay gran variedad de especias y mezclas de ellas, a las cuales les daremos su espacio y su tiempo en Cilantro pero no tanto, pero en esta oportunidad Luisa y yo les echaremos el cuento de Ras el hanout una de las mezclas de especias que tiene mucho renombre en todo el mundo pero que al parecer, al menos en nuestro país, no es muy valorada, utilizada o incluso conocida como lo es el “curry”…

El Ras el Habout, es una mezcla intensa en sabor y olor, cuyo origen se mueve hacia los lados del norte de África, en particular Marruecos, a diferencia del curry que proviene de diferentes zonas de la India.

Según relata la leyenda, esta mezcla es producto de un incidente que resultó en ser con el tiempo una bendición…Se cuenta que un comerciante, Aldalá, acudía con todas sus especias guardadas en sacos y montadas en sus camellos a uno de los mercados más famosos del desierto del Sahara y que cuando comenzó a ordenarlas sus camellos se antojaron de armar una pelea, tumbando y rompiendo varios de los sacos de tan apreciadas especias. Dicho comerciante en su afán por recuperarlas trató de colocar lo que podía de esta «desastroza mezcla» en un costal y como no se podía quedar atrás y perder este tesoro, comenzó a vender esto como una mezcla irrepetible, de la cual solo él tendría el secreto escondido. Sería una combinación perfecta y al final todo un éxito. De allí su nombre Ras el Hanout, cuyo significado literal es “cabeza de la tienda” lo cual no necesariamente implica lo “mejor” de la tienda sino más bien lo “auténtico”…Cada comerciante, cada cocinero, cada mago de la cocina que sienta el impulso de preparar Ras el hanout lo hará de esta forma, con lo más autentico que tenga…

No sé si ustedes se han preguntado en algún momento ¿Qué diferencia puede haber entre mezclas de especias en las que se llegan a combinar desde 4 hasta 100 de ellas? Por más que reviso, para mi sigue siendo todo un enigma…

En el caso de Ras el Hanout no existe una composición única o una receta exclusiva de cuáles especias son empleadas y en qué proporción debe hacerse. Algunas de las especias que forman parte de esta enigmática y fascinante mezcla ya se las hemos descrito en Cilantro pero no tanto y por tanto se podrán imaginar qué significa el reunirlas para preparar un platillo especial…En este gran festín suelen reunirse muchas de las especias que amo: cardamomo, cúrcuma, macis y nuez moscada, jengibre, pimienta negra, páprika, comino, clavo de olor, guayabita, semillas de cilantro y canela, entre otras.

Algo que si me llamó mucho la atención es que existe un conjunto de ingredientes que no son nada comunes en este lado del mundo y que al parecer le dan un toque particular al Ras el hanout. Les hablamos de hierbas, especias e incluso flores que son características de Marruecos y de otros países o zonas muy concretas del Malgreb: Maniguette, Arsh bay, Debban elhand y otras que ni siquiera puedo pronunciar (ver Nueva cocina marroquí).

No les ha de extrañar que Ras el hanout con tanta combinación de aromas, sabores y colores sea un polvo mágico perfecto para ser agregado a muchos tipos de platillos, como el que vemos delicadamente presentado en las fotos de Luisa. Se ha empleado para adobar carnes, para dar aroma a salsas en el Tajín, en arroces, cuscús, con pescados y verduras.

Ahora bien, si se quieren poner creativos y quieren fabricar su propio Ras el hanout a partir de sus especias en sus presentaciones originales (frutos, semillas, tallos), deben tostarlas en un sartén sin aceite para realzar sus aromas y sabores. Y luego al triturarlas juntas en un mortero notarán de inmediato como todos, pero todos sus sentidos percibirán el milagro que está ocurriendo con sus consentidas de la cocina…Disfruten este gran momento y luego al agregarlas a sus preparaciones…Es más presten mucha atención en los ojos y los gestos de sus comensales cuando las prueben…Allí verán su esencia…

Cómo cosa rara el toque erótico siempre estará asociado a estas hechiceras de las cocinas en todo el mundo… ¿Saben por qué esta mezcla en particular es considerada afrodisíaca? Como les comenté hace un ratico varios ingredientes hacen de Ras el hanout una combinación muy peculiar, algunos de ellos los toques del insecto cantárida, pequeñas dosis de belladona o algo parecido a ella y pequeñas flores. Dichos ingredientes son tóxicos y estas toxinas irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres…Pero tranquilos al parecer estos componentes fueron prohibidos en Marruecos desde los años 90…Como siempre les recomendaremos conservar sus especias resguardadas de la luz, humedad y calor y más aún si ya las tienen en polvo procuren emplear frascos de vidrio lo más hermético posible para que conserven por más tiempo sus encantos.

Esta receta que compartimos con ustedes fue uno de esos chispazos locos que dan cuando lees ingredientes que provocan muchas sensaciones… Esto fue lo que le ocurrió a Luisa cuando le mandé una receta que me llamó la atención de Wraps de pollo con Ras el hanout. Su imaginación se echó a volar y miren lo que les presenta. Ya la quiero preparar y deleitarme con estos aromas y sabores que sé que les encantarán.