Especias creativas : sácale punta al sabor.

En el universo infinito de los sabores, siempre hay cabida a la creatividad y originalidad y es por eso que, en esta oportunidad queremos presentarles una forma divertida e innovadora de utilizar y conservar el gusto y aroma de los alimentos : el creyón o lápiz de especias.

La genial idea de la guarnición a base de creyón proviene de Nadia Lahrichi, quien dirige la compañía «Food Crayon» con sede en Montreal, junto con su hermano Kamil y su madre Veronique. Juntos se llaman a sí mismos la «Familia Foodie» y con sus antecedentes combinados en cocina, bioquímica y marketing, están reinventando la forma en que interactuamos con nuestra comida.

La presentación de sus productos es en forma de lápices largos y coloridos a base de alimentos, diseñados para afilarse a través de un sacapuntas especial sobre sus comidas o bebidas.

Están hechos de ingredientes alimenticios suspendidos en un sustrato comestible: agar-agar. Comúnmente utilizado como un agente gelificante, y una alternativa vegana a la gelatina de origen animal, el agar-agar ayuda a unir los ingredientes (jugos naturales, especias, infusiones, purés de frutas, aceites esenciales y sabores naturales) en la forma de creyón. Una vez que el lá ha sido fundido, se pueden afilar fácilmente sobre la comida, condimentándola de una manera absolutamente atractiva y emocionante. Los palitos de creyón gastronómicos vienen en una variedad de sabores, tanto dulces como salados que incluyen clásicos como albahaca, limón, jengibre y cebollín, ingredientes más exóticos como hongos porcini o ajo negro, e incluso combos interesantes que incluyen  tomate y tomillo, chile y ajo, balsámico e higos, curry y cúrcuma, piña colada o miel y mostaza. Todos los sabores son a base de plantas, sin gluten y veganos (excepto la miel y mostaza).

Los lápices de especias son una forma increíblemente divertida de hacer que la comida sepa mejor y ¡los crayones apenas ocupan espacio en el estante de especias de su cocina! Son perfectos para sazonar su plato y agregan un toque de brillo sin que tenga que rallar, triturar, cortar hierbas, moler granos de pimienta o incluso preparar salsas, compotas y vinagretas.

¿Dónde podemos agregarlos? Un crayón de comida de chipotle se puede dispensar en papas fritas y uno de hongos en un risotto.  El lápiz de miel y mostaza podría servirse con una tostada de jamón y queso y una versión de pimiento picante en la pizza. Los creadores recomiendan agregar 5-10 virutas encima de su comida o 1-2 virutas en un bocado o coctel (sí, son perfectos para cocteles) para dar el toque perfecto de sabor. 1 lápiz puede generar aproximadamente 120 virutas (3 comidas para 4 personas). 

Los creyones de comida se «derriten en la boca» o en las cocciones por efecto del calor y son de textura muy suave. Vienen en tubos de vidrio tipo laboratorio de química para almacenar hasta nueve meses en la nevera y se pueden comprar los creyones individuales o crear su propia caja de colores / sabores para elegir.

Sus últimas creaciones incluyen tres sabores cítricos: pomelo y pimiento timut, coco y yuzu, mandarina y canela.

Esta idea tan lúdica existe también en Francia desde 2014, bajo el nombre de OCNI (para los que están por esos lares).

Los invitamos a visitarlos y probar esta novedosa presentación de las hierbas y especias y a divertirse con ellos mientras recordamos nuestra época escolar, plena de lápices y sacapuntas, esta vez llenos de gusto y aroma.

Recuerden que tenemos disponible nuestro manual para descubrir las hierbas y especias, una guía práctica con un contenido sencillo y ameno que les permitirá reconocerlas, escogerlas y conservarlas de la mejor manera. Lo pueden adquirir en Amazon en formatos e-book y papel.

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Referencias

1. Food crayons will be the next Instagram fad – flavoured ‘spice pencils’ designed to shave onto your dinner, disponible en: https://inews.co.uk/inews-lifestyle/food-and-drink/food-crayons-next-instagram-fad-spice-pencils-shave-onto-dinner-1115739

2. On a goûté: des «crayons d’épices» aux agrumes, disponible en: https://www.lesoleil.com/2020/12/12/on-a-goute-des-crayons-depices-aux-agrumes-2b15ecbfc7c31602da290667a7263f26

Las Especias se fueron de viaje

Este verano, la mitad canadiense de este equipo (Luisa y familia), decidimos cumplir el sueño de recorrer una parte de Quebec en Camper Van y queremos contarles de esta experiencia maravillosa.

Alquilamos una Van tipo B a los amigos de Vanlife Mtl, montamos nuestros “peroles” (equipaje), comida rica, nuestras especias y arrancamos de Montreal por primera vez con una ruta en mente, pero con la libertad de parar en donde quisiéramos y pasar las noches en medio de la naturaleza, rodeados de los paisajes más increíbles.

Nuestro plan: comenzar el recorrido por el macizo de Charlevoix, siguiendo la costa norte del rio San Lorenzo y luego cruzar hacia la costa sur, en ferry.

La vida en Van es sinónimo de autonomía, contacto estrecho con la naturaleza, camaradería, protección del entorno y una intimidad y colaboración familiar, que hacen de ella una oportunidad única y especial para compartir y crear momentos inolvidables con los hijos y la pareja.

Y una de las ventajas más increíbles de estar en una camioneta Van full equipo, es que puedes aprovechar de degustar y adquirir las maravillas que te ofrece esta preciosa ruta gastronómica y preparar deliciosos platos en ella, pues tiene cocina de inducción, nevera, agua potable fría y caliente y todos los accesorios necesarios.

Nuestra primera parada fue en la isla de Orleans, un paraíso situado en el río San Lorenzo y caracterizada por su agricultura variada y su gastronomía. En este recorrido aprovechamos de recolectar frutas directamente en los campos (esta es época de fresas, frambuesas y arándanos) y entrar en la panadería artesanal Georges Henri Blouin y tiendas de alimentos para degustar las especialidades locales.

Allí encontramos el delicioso ajo negro, con su sabor ahumado y profundo, las “terrines” o terrinas, que en este caso son elaboradas con carnes de cacería (bisonte, liebre, jabalí, venado, ciervo, oca) y mezclados con especias delicadas como pimienta rosada, verde, champiñones, higos, arándanos, maple, etc. También probamos deliciosos quesos de cabra asado y panes con frutos secos y chocolate.

En el pueblito de Les Bergeronnes, encontramos la panadería «la p’tite cochonne» que prepara Kouig amann, una tarta de mantequilla típica de la Bretaña francesa y una focaccias de panceta y queso madurado, que hicieron de nuestra cena un banquete.

En nuestro pasaje por Rimouski, encontramos una panadería encantadora: la Farinographe, con productos muy variados y combinaciones de hierbas y especias deliciosos: sal marina, olivas, tomates secos, romero… allí compramos pan con queso azul y nueces, para acompañar un delicioso chupe de pollo y mazorcas de maíz (dulcitas y en temporada) que nos comimos en medio del parque Nacional del Bic, una reserva natural de focas y de paisajes alucinantes.

Nuestro viaje estuvo salpimentado de los paisajes mas increíbles, amaneceres y atardeceres hermosos (algo que no podemos hacer todos los días), música, historias en familia, ríos caudalosos y noches tapizadas de estrellas. Quebec es bellísimo, pero vivirlo en Van es estar mas cerca de la majestuosidad de su naturaleza.

Nuestro regalo de despedida: un atardecer alucinante por un lado y un arcoiris por el otro, qué más podíamos pedir.

Nos quedamos ávidos de repetir esta aventura, de conocer más y de vivirlo con esta intensidad. ¿Nos acompañarían?

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6 formas de prolongar la vida de las hierbas y especias y aprovecharlas más en casa

En varias ocasiones les hemos brindado consejos y tips de cómo conservar y aprovechar a sus hadas y consentidas de la cocina: las hierbas y las especias aromáticas.

Hoy queremos comentarles otros consejos súper interesantes, que seguramente no habías tomado en cuenta y que estamos seguras, te ayudarán muchísimo.

Para tus especias, considera lo siguiente:

1. Cuando las compres y estén en bolsitas, una vez llegues a casa, revisa bien que no tengan huevos, larvas, animalitos, restos de madera, piedritas o algo no deseado. Allí con la ayuda de una cucharita seca, trasvásalas a frascos de vidrio limpios.

2. Cuando estés cocinando, nunca añadas las especias directamente desde el frasco. Es decir, no pongas la boca del frasco sobre el vapor o calor que emana de la preparación. Es preferible que añadas las cantidades que deseas en una cuchara u otro envase y luego vas agregando con los dedos o la misma cuchara. Además, que pueden ocurrir accidentes y salga mucho más de lo que deseas, corres el riesgo que el frasco tome calor y humedad y cuando lo cierres de vuelta, dañes las especias para siempre.

3. Si logras ver algunos animalitos dentro de tu caja, estante o gabinete de especias, te tocará revisar cada uno de los frascos, porque es posible que otras especias estén contaminadas. Además, será importante que revises cuáles son las condiciones de luz, temperatura y humedad en donde estén guardadas. Porque los cambios bruscos de las mismas ayudan a que proliferen esas plagas.

Y con las hierbas aromáticas toma en cuenta esto:

1. Si deseas tener hierbas frescas en casa siempre al alcance de tus manos, les recomendamos plantar aquellas que son semileñosas (tallo grueso), como: romero, orégano, perejil, albahaca, tomillo. Tienden a resistir un poco más en buen estado y conservarán por más tiempo sus propiedades.

2. Otro detalle para cultivar tus hierbas, es ir conociéndolas muy bien, en cuanto a su requerimiento de luz y riego. Así como, cuál es la disponibilidad de luz en tu casa, no todas se comportan igual o tienen las mismas necesidades y las condiciones pueden variar de un rincón a otro dentro o fuera de tu casa. Nunca las riegues directamente en las hojas y en el momento de mayor luminosidad. Recomendamos, agregar el agua en la tierra y en horas de la mañana muy temprano, en la tarde o en la noche.

3. Si quieres aprovechar aún más las hojas de tus hierbas, coséchalas antes de su florecimiento. Esto es, tan pronto como aparecen los capullos o justo antes, lo que garantizará un aroma y sabor más concentrados, porque allí contienen la cantidad máxima de aceites esenciales.

En 2014 y en 2019, hicimos publicaciones preciosas sobre este tema: ¡La importancia de conservar mis especias! y ¿Cómo conservar y aprovechar nuestras hierbas aromáticas? Allí encontraran más información básica e interesante sobre la selección, compra y almacenamiento de nuestras aliadas.

No duden en consultarnos cualquier duda al respecto y compartir sus consejos para prolongar la vida de sus hierbas y especias.

Hasta la próxima publicación…

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¿Ajo, ajito por qué eres tan sabrosito?

Aún cuando el ajo podría ser uno de los alimentos que más se usa a nivel mundial en nuestras comidas, seguramente muchos no habían pensado en él como una especia ¿cierto? A lo mejor, lo pensaron en aquellos casos cuando forma parte de un condimento en polvo.

Y sí, el ajo es una especia exquisita que tiene un gran poder en cada uno de sus dientes. Es potente e intenso en aromas y en su gusto tan particular, dulzón en unos casos y picante en muchos otros. Además de dejar su rastro indistinguible por donde quiera que pasa. El ajo es una de esas especias que jamás pasará desapercibida, antes y después de cocinar con él o incluso al cocinarlo solito.

Es que solo piensen por unos segundos, si agregamos un toque de aceite en una sartén bien caliente y añadimos unos cuantos ajos, ¡Zas!. En el instante en el que estos entran en contacto con el aceite caliente, inicia esa sinfonía maravillosa de sonidos alocados y chispeantes, allí comienza a desprenderse su perfume, este se eleva rápidamente e inevitablemente nos invade y nos embriaga por completo. ¡Uf que divinidad! ¿lo sintieron?

Otra forma de describir al ajo, un tanto poética, es la que leí en el libro de Aliza Green y que me gustó mucho: “El ajo es un bulbo que contiene dientes aislados de aspecto perlado cubiertos por una piel con textura apergaminada y un sabor fuerte, picante y terroso”

Su nombre científico es Allium sativum y es originario de Asia central. Existen muchas variedades de ajos con diferentes proporciones de compuestos de azufre y esto influye en las variaciones de sus sabores y grados de picor. Se han descrito más de 2.000 sustancias activas como aceites volátiles, compuestos organosulfurados (solubles en agua y aceite), flavonoides, fibra y vitaminas entre otros.

Es uno de los alimentos mas rico en vitamina B6, manganeso, potasio, calcio, fósforo, aminoácidos como ácido glutámico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina y valina entre otros.

A nivel medicinal, esta especia es reconocida por sus propiedades a nivel circulatorio, así como antioxidante, antiséptico, antibacteriano, diurético, antiinflamatorio y ayuda a controlar en muchos casos algunos tipos de levaduras (cándidas) y en el tratamiento de parásitos. Claro que para aprovechar estas propiedades debemos emplearlos crudos, los machacamos, esperamos unos minutos y así permitimos que se produzcan las reacciones químicas y enzimáticas necesarias para activar dichas propiedades.

¿Sabían que el ajo tiene una concentración de fructosa y de cadenas de fructosa más alta que la de las cebollas? Esta es la razón por la cual, al freírlo o asarlo, se seca y pardea (toma ese color acaramelado) mucho más rápido que estas. Y esto les aporta un gusto exquisito.

Como comentamos al principio el ajo se usa en muchas partes del mundo y su aroma y sabor es muy versátil. Así que podrán emplearlo en todas las comidas que deseen, asados, sofritos, horneados enteros, salteados, machacados. En todas estas formas aportarán todo su encanto.

Eso sí, les recomendamos que no los guarden en aceite en la nevera, porque dicho procedimiento favorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas que desencadenan el botulismo, el cual puede ser mortal. Pueden ponerlo en remojo en vinagre o limón por varias horas antes de meterlo en el aceite y luego guardarlo en el refrigerador. En mi caso, lo congelo si ya vienen los dientes separados o si están frescos voy deshojando la cabeza del ajo a medida que lo voy usando.

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Referencias

1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. Propiedades medicinales del ajo (Alium sativum), disponible en: https://www.botanical-online.com/alimentos/ajo-beneficios-propiedades-medicinales

La cúrcuma, especia reina de Cilantro pero no tanto

Puede que la canela y la pimienta hayan sido las reinas de las especias en el mundo por muchos años, pero en su lugar, la cúrcuma ha sido la reina de todas las especias que en este rincón de aromas y sabores les hemos presentado y les vamos a contar porqué, además de regalarles una bella sorpresa.

4-Curucma-LGGPA lo largo de estos tres años en los que Luisa y yo (Adriana) llevamos construyendo este blog, nos hemos dado cuenta que diariamente y que de todos los rincones del mundo la cúrcuma ha sido la especia más visitada. Tan solo por darles algunos ejemplos: diariamente nos visitan del mundo a través de la cúrcuma 50 personas en promedio; en el 2015, mensualmente las visitas de esta especia llegaban a 800 para un total de casi 5.500 visitas en ese año; en lo que va de este año (2016) las visitas mensuales a la entrada de cúrcuma se duplicaron y llegan a casi 1.800, para sumar un total de 11.700 visitas, contando agosto. Como se imaginarán, este fenómeno nos dio mucha curiosidad y es por ello que hemos querido dedicarle otro espacio a esta estupenda, divina, suculenta, saludable y bellísima especia.

Quizás las principales razones por las cuales a todos o a muchos de nosotros nos llame tanto la atención la cúrcuma, es que además de las innumerables bondades que tiene dentro del mundo culinario, la cúrcuma nos aporta otro sin fin de beneficios para nuestra salud, algunos de ellos ya se los mencionamos en nuestra publicación pasada de la cúrcuma. Esto ha llevado a que se popularice cada día más esta especia y queramos incluirla en nuestra dieta diaria.

2-Curucma-LGGPY como dato de última hora, gracias al enlace publicado por Food News y que compartieron nuestros amigos de Cúrcuma Venezuela, podemos dar respuesta a esta curiosidad que nos surgió. Resulta que efectivamente la cúrcuma ha sido una tendencia en el mundo de los alimentos, según Google Food Trends. La búsqueda de esta milenaria especia en internet, llamada por ellos la “estrella ascendente” del año 2016,  ha crecido más del 50% desde noviembre del 2015 hasta enero del 2016. Cosa que coincide con nuestras estadísticas en Cilantro pero no tanto. ¿Qué les parece? La cúrcuma ahora es una reina mundial!

13466105_149632465453274_397116904630743179_nY para que vean lo importante que ha sido esta especia en este blog y la relevancia que tienen los comentarios que todos ustedes nos hacen, en este post les queremos compartir una bellísima sorpresa. Resulta que en marzo de este año el señor José Delgado nos contactó en la publicación de cúrcuma para decirnos que es productor de esta reina aromática nada más y nada menos que en nuestra tierra querida, Venezuela. Luego comenzamos a ver en Instagram bajo el nombre de Cúrcuma.ve las excelentes e interesantes notas sobre esta especia. Es allí en donde los contactamos y resulta que eran los mismos productores. Decidimos entonces hacerles unas cuantas preguntas para conocerlos más y para compartir con todos ustedes, en especial con los venezolanos, que tenemos la bendición de contar con seres maravillosos que se dedican a cultivar con todo su amor y empeño a esta reina de reinas. Aquí les dejamos el intercambio que hicimos con el Sr. José, quien muy gentilmente se tomó su tiempo para respondernos por todas las vías posibles.

¿De donde viene que escojan a Cúrcuma Venezuela como emblema de sus cultivos? ¿Por qué sembrar cúrcuma en especial? ¿Tienen otros cultivos?

Padecí de cáncer de colon y compraba las pastillas de cúrcuma en Estados Unidos, entonces comencé a investigar y descubrí que en Venezuela se sembraba cúrcuma y que era la mejor del mundo. Además de cúrcuma cultivamos tomate, acelga, pack choi, lechuga y cilantro entre otros, todos mediante manejo orgánico.

¿Cuál es el ingrediente principal de sus cultivos? ¿Qué los hace especiales?

Mucho amor y carisma y por supuesto abonos orgánicos de mi propia empresa Bioinsumos San José, pueden visitarnos en Facebook.

Diptico-curcuma¿Qué los llevó a trabajar con cultivos 100% orgánicos? ¿Qué beneficios les trae a ustedes como productores, a sus alimentos y a quienes los consumen?

La cúrcuma debe ser orgánica especialmente por el enfoque que nosotros le damos (medicinal). Nosotros eliminamos totalmente el uso de glifosato el cual consideramos está matando la población, adicionalmente que los niveles de curcumina se incrementan cuando la cúrcuma se cultiva de forma orgánica. Al cuidar los cultivos con productos 100% orgánicos garantizamos la pureza y calidad de la cúrcuma. Hemos notado que nuestra cúrcuma se direcciona hacia lo culinario y hacia lo medicinal.

¿En los cultivos que ustedes trabajan y en la forma como los trabajan, en especial el de la cúrcuma, aplicaría el dicho Cilantro pero no tanto y por qué?

De alguna manera nosotros usamos ese emblema Cilantro pero no tanto porque la agricultura orgánica se basa en el hecho de que no se deben agregar grandes cantidades de abonos foliares, insecticidas y demás elementos, sino que la misma tierra y el mismo cultivo se auto-regulan si le respetamos ciertos hábitats que están asociados a ellos, por ejemplo, nosotros tratamos de mantener los árboles en su cercanía que además tienen muchos insectos benéficos que no estamos atacando. En el caso de la cúrcuma nos hemos dado cuenta de que no tenemos porque agregarle cantidades abrumadoras de fertilizantes, aunque sean orgánicos. En este sentido vemos que puede haber un paralelismo con la frase Cilantro pero no tanto si respetamos los ciclos y no somos tan agresivos al cultivar, al agregar menos fertilizantes, y al mantener el entorno.

Diptico2-curcuma¿Cuál ha sido la receptividad del público en general y de los conocedores de la cúrcuma que ustedes producen y ofrecen?

Nuestros productos son de alta calidad dado que nuestros equipos son totalmente de acero inoxidable. Quienes han conocido a nuestra cúrcuma orgánica quedan bastante contentos.

¿Qué diferencia hay entre la cúrcuma natural o fresca y la que se encuentra en polvo? ¿Qué nos pueden recomendar de estas dos versiones?

Para que podamos obtener un kilo de cúrcuma deshidratada o en polvo debemos utilizar aproximadamente 6 a 7 kilos de cúrcuma fresca. Entonces para una persona es más práctico adquirir cúrcuma deshidratada. Adicionalmente, como lo que queremos es emplearla en muchos casos como colorante y también a nivel medicinal, podemos utilizarla sin problema en polvo, de hecho se ha demostrado que en la India por ejemplo existen bajos niveles de cáncer asociado a su alto consumo de curry, en donde la cúrcuma es unos de los principales ingredientes. Lo que significa que los curcuminoides no pierden sus propiedades cuando se someten a cocción.

Por supuesto, recomendamos a las personas que adquieran la cúrcuma deshidratada, así la pueden conservar por más tiempo, incluso un año o más sin perder sus propiedades, en comparación con la fresca que a lo sumo dura entre 15 días a un mes.

13427923_149604775456043_4831129663252859009_n¿Podrían compartir con nosotros algunas de las propiedades que tiene la cúrcuma en nuestra salud?

La cúrcuma es hepatoprotectora, anticancerígena, antiinflamatoria, se utiliza como antidepresivo, para tratar la artritis, aumenta la irrigación sanguínea, tiene propiedades bactericidas y a nivel culinario tiene propiedades conservantes y saborizantes.

Coméntenos algún tip sobre la cúrcuma. ¿Existe algo curioso o hasta jocoso sobre la cúrcuma?

Uno de los tips más jocoso que tengo con la cúrcuma, es que cuando comienzo a buscar sobre esta especia en Venezuela me encuentro con quién es actualmente mi querida esposa. Entonces, de alguna manera la cúrcuma representó también para mí el amor.

3-Curucma-LGGP¿Qué tiene la cúrcuma de Venezuela y que ustedes producen que la diferencie de otras del mundo?

La cúrcuma que producimos en Venezuela es la más alta en contenido de curcuminoides del mundo, comparada incluso con la de la India y Colombia. Esto es según un estudio que se realizó en la Universidad Central de Venezuela, lo cual le añade valor en sus propiedades en la pigmentación, como conservante y saborizante.

¿Nos regalarían una receta en donde la cúrcuma es esencial y en donde se convierte en una Reina de las especias?

Compartimos la receta de un té medicinal de un médico de Harvard, quien descubrió que cuando se mezcla y se cocina la pimienta con la cúrcuma, la piperina que es el componente activo de la pimienta ayuda a que sea más asimilable la curcumina. Adicionalmente se agrega al final jengibre el cual sí pierde sus propiedades al cocinarse. Estas tres especias juntas serán beneficiosas para nuestra salud, como se indica en la receta.

curcumaFinalmente, ¿cómo podemos beneficiarnos con sus productos? ¿En qué parte de Venezuela se encuentran?

Pueden contactarnos a través de las redes sociales; Facebook: Cúrcuma Venezuela, en Instagram: @curcuma.ve y por el teléfono: 0416-6513939. Nos encontramos en el Estado Portuguesa, Venezuela.

Al Sr. José y a todo su equipo de trabajo de Cúrcuma Venezuela les estaremos siempre agradecidas por permitirnos hacer este intercambio y por toda su hermosa labor, además que para nosotras es un gran orgullo dar a conocer los frutos que se cultivan en Venezuela.

Ah y ya les cuento que el olor de la cúrcuma, que muy gentilmente nos enviaron como una cortesía, es ¡embriagantemente exquisito!, ha inundado toda la casa y cautivado todos mis sentidos. Ya preparé con el un arroz con un sofrito criollo, un majar de parchita y maizina, un muchacho redondo y un pan sin gluten con espinaca. ¡Esta cúrcuma es simplemente sublime y espectacular! ¡Muchas gracias!

Por último, les regalamos una receta de Crema de zanahorias con cúrcuma que es un delirio! que la disfruten:

Crema-curcuma-zanahoria1-Curucma-LGGP

Referencias
– ¿Qué está impulsando el interés por la cúrcuma?, disponible en: http://www.foodnewslatam.com/paises/4965-internacional/5986-c%C3%BArcuma-curry-ingrediente-funcional-superalimento.html

– 2016 Google Food Trends, disponible en: https://www.thinkwithgoogle.com/articles/2016-food-trends-google.html

– Evaluación de los pigmentos de cúrcuma cultivada en Venezuela, disponible en: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%2520Tropical/at4904/arti/barrero_m.htm&num=1&strip=0&vwsrc=0

Abrebocas del Ají margariteño: brindemos con un elixir dulce de su tierra en estas fiestas navideñas

Y para celebrar en estas fiestas navideñas y cerrar el 2015 con broche de oro vamos a compartir con ustedes dos sorpresas muy pero muy especiales.

Sorpresa #1

Primero culminaremos el relato de la fugaz visita a nuestra “Perla del Caribe” la Isla de Margarita, y para ello brindaremos con “un elixir impregnado de ají margariteño”

IMG_0855Foto de Jade Cárdenas

Tuvimos la oportunidad de conocer a la creadora del Licor de ají margariteño Mariflor Andrade. Chef caraqueñisma residenciada en Margarita y quien tuvo el excelente tino de adentrarse en el mundo de la creación de licores con sabores muy peculiares. Fíjense que decimos crear porque no podríamos catalogar a estas bebidas dentro de una producción común y corriente. ¿Se imagina un licor de tomate margariteño, de mamey o de ají margariteño?  Pues sí, esta artista de la cocina y ahora de este tipo de licor se atrevió a experimentar con estos frutos y el resultado ha sido simplemente ¡fantástico!

Mariflor nos comenta que el ají margariteño tiene su encanto porque “es de Margarita” y eso se lo da la tierra, el mar y todas las condiciones de la isla y que no se dan en otro lado. Cuando ella conoció este fruto descubrió que “Su nuevo perfume era el ají margariteño, y que él estaría presente todos los días de su vida”

Algo que llama mucho la atención es que a partir de sus conocimientos o de su experiencia al preparar limoncello comenzó a experimentar con otras frutas poco conocidas como la uva de pesgua que se da en Margarita y con la cual ha preparado además platillos que quizás nunca se pensaron con esta fruta como un Helado cremoso de uva pesgua con confitura y coulis en base de cacao. Dado el éxito y la aceptación por su sabor probó con otras frutas y nos comenta que hoy en día el preferido ha sido el de ají margariteño.

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Foto de Adriana garcía/edición de Luisa gonzález

En lo particular tuve la dicha de probar esta delicia y caricia al paladar y a todos los sentidos. La primera sensación increíble es el penetrante aroma de ají margariteño al instante en el que se abre la botella, luego por los labios pasa una mezcla de sabor intenso y a la vez dulce en donde predomina 100% el ají y finalmente esa cálida y dulce sensación que pasa por toda la boca y baja por la garganta. A mí me enamoró su aroma y sabor, es “impresionantemente divino”, si se puede decir así, ¿cómo puede concentrarse la esencia de este divino fruto isleño en un licor dulce?

Pero dejemos que ella misma nos cuente un poco del Licor de ají margariteño

¿Qué es para Mariflor Andrade como persona y como cocinera el ají margariteño?

Como persona el Ají Margariteño es un vegetal maravilloso y cautivador, como cocinera un elemento que no puede faltar en mis preparaciones, en las recetas de cocina venezolana que preparo.

¿Puedes reunir en tres palabras la esencia del ají margariteño?

Aroma intenso, sabor que cautiva y versatilidad.

¿El ají margariteño es fruto de su tierra y solo a ella pertenece?

El ají margariteño solo se da en Margarita, no es posible que alguien diga que sembró ají margariteño en España, ni siquiera en otra región venezolana, solo es margariteño lo que aquí se siembra y así mismo ocurre con unas fresas de bailadores, son solo de bailadores aunque me lleve la semilla a la Colonia Tovar.

¿Qué historia acompaña la creación de un licor con ají margariteño?

La historia es reciente la de este maravilloso licor, jamás pensé que yo me fuese a dedicar a lo que hoy me apasiona enormemente, jajajaja, cocina, experimentos, resultados, pasión, mucha pasión de tras de todo un laboratorio, eventos, catas, pruebas, recomendaciones de don Rubén Santiago, de mi esposo, en fin. Esfuerzo, voluntad, honestidad y productos de alta calidad.

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Foto de Adriana garcía/edición de Luisa gonzález

¿Cuál es la receptividad del público ante esta creación del licor?

Al público lo ha tomado de sorpresa, las caras son miles, unas se arrugan, muchas otras se sorprenden y eso ya es bastante. Una Sra. el año pasado en feria del hallacazo lo bautizó como el “Cointreau margariteño”, como quisiera volver a verla, ella sí que supo sorprenderme con ese nombre que hoy recorre lugares.

¿En qué otros lugares de Venezuela se puede encontrar el licor de ají margariteño?

Estamos en Caracas en Café Arábica en los Palos Grandes, en el Aeropuerto Nacional de Maiquetía en Sabores frescos, en Maracaibo en Murano Market.

¿Con qué alimentos o platillos puede maridar este licor?

Marida por armonía con todo platillo que contenga ají margariteño y este licor realzará y potenciará su sabor, por contraste con postres, chocolate, berenjenas asadas, queso a la parrilla con nueces y canela, por ejemplo.

¿Se cocina con el licor? ¿Qué nos recomienda preparar con el licor de ají margariteño?

Se cocina con el claro!!! Con Mariscos, pollo, ensaladas, moluscos, postres, coctel de mariscos o moluscos, tiras de pollo flambeadas con el licor, madre perlas al ají perfumadas con el licor, en la selva negra sustituir el kirsch (licor de cereza) por el licor de ají margariteño. Es muy versátil y la imaginación debe prevalecer cuando un cocinero popular o profesional lo tenga en sus manos.

Estamos y estaremos siempre muy agradecidas a la Chef Mariflor Andrade por abrirnos un espacio a dos tiempos dentro de su apretadísima agenda y más aún después de obtener la premiación en Margarita Emprende en la categoría de Innovador Empresarial, ya que los compromisos se multiplican y el tiempo se acorta. De corazón muchas gracias por abrirle un rinconcito a Cilantro pero no tanto y que sigan lloviendo los éxitos, orgullosos de ser venezolanos hoy y siempre.

Sorpresa #2

El camino que hemos recorrido con Cilantro pero no tanto… nos ha llevado a conocer personas maravillosas que han compartido con nosotras un poco de su esencia y sabiduría, a través de recetas deliciosas. Por otra parte, Adriana y yo hemos querido mostrarles cómo las especias y hierbas pueden fusionarse maravillosamente en platillos que evoquen placer y deleite a los sentidos, incluyendo en nuestros post algunas recetas de nuestra creación o heredadas de nuestras familias y amigos.

Es por ello que hemos querido regalarles en esta Navidad una pequeña muestra de nuestro trabajo y esfuerzo y presentarles: TA TA TA TANNNNN!

Capture d’écran 2015-12-20 à 21.10.46Pueden bajarlo en el siguiente enlace: https://leanpub.com/lasrecetasdecilantro1

Estamos súper emocionadas con esta primera recopilación de los platillos propios y ajenos de Cilantro pero no tanto… y esperamos que compartan con nosostros sus impresiones y sugerencias.

GRACIAS, MIL GRACIAS! por acompañarnos y estar allí.

Les deseamos unas felices fiestas y un maravilloso 2016

Abrebocas del Ají margariteño: manos y palabras que enaltecen su esencia

Ahora es el turno de incluir a aquellos artífices de los fogones de la Isla de Margarita, quienes enaltecen la esencia y el gran poder del ají margariteño, a través de sus creaciones culinarias y de sus palabras.

DSC_0525Claro, se podrán imaginar que intentar contactar y conocer, en solo cinco días y a pie, a todos aquellos seres maravillosos que llevan al ají y a Margarita en su sangre, no es tarea fácil. Sin embargo, la vida siempre nos sonríe y nos dio la oportunidad de llegar a uno de los hogares del ají margariteño, La Casa de Rubén.

Cilantro pero no tanto tuvo la dicha de conocer al Chef Rubén Santiago en plena acción y aún cuando compartimos pocos instantes, fueron minutos valiosos que nos dedicó y que nos permitió ver destellos de un cocinero cargado de historia y de historias por contar…

RubenFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Cuando le comenté de nuestro blog de especias y que entre ellas estaba la sarrapia, se le prendió la chispa y buscó rápidamente su gran bolsa de esta fascinante especia. Tendrían que ver el brillo y la emoción que emanaba de sus ojos. Era como si un niño travieso me estuviese mostrando un tesoro…y es que eso representan realmente las especias para quien las aprecie desde el corazón…

Comenzaban a llegar los comensales, y sin titubear me recomendó dos de sus platillos emblemáticos y yo ni corta ni perezosa acepté comérmelos enteritos, aunque créanme era bastante. ¡Pero valió la pena! era como si ciertamente estuviera comiendo en casa de amigos, la sazón era muy de familia y a la vez estaba deleitándome con manjares suculentos de alta cocina, indudablemente con la esencia del ají margariteño por todas partes. ¡Ah! y les cuento que ¡me enamoró la textura de la ensalada de catalana!, deben probarla.

PaladaresFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Evidentemente, no podían faltar dos exquisitos acompañantes: un divino casabe gratinado con un poco de queso y aromatizado con salsa pesto y el súper refrescante e impelable “Paperón”, que no es más que papelón con limón y ron, ¡una delicia!

Pero no se queden solo con mi impresión, vivan esta experiencia y todo lo que tiene que ofrecer este Maestro de los fogones margariteños. Cuando visiten la Isla de Margarita no dejen de pasar por La Casa de Rubén, no se lo pueden perder.

Otro de los pequeños detalles de la visita al restaurante fue cuando le comenté a Rubén que Nirvana Serra Bonett me había recomendado conocerlo y visitar su restaurant. Volvió a ausentarse y esta vez me mostró dos de las últimas ediciones impresas de la Revista Paladares, en donde Nirvana es la editora. Para mi dicha, tenía una repetida así que me la regaló, bueno me regaló dos ¡Ja Ja Ja! ¡Ven, Rubén es un tesoro! Me encantará compartir más con él en mi próxima visita a Margarita y por supuesto aprender más de su cocina…

DSC_0456Y para culminar la semana con éxito la vida nos permitió reunirnos con Nirvana en persona. La principal cómplice de Cilantro pero no tanto en esta pequeña aventura en búsqueda del ají margariteño. Gracias a ella pudimos contactar a dos de los guardianes de este magnífico fruto insular a Sergio Somov y a Rubén Santiago, realmente toda una enriquecedora experiencia.

Pero además, quisimos incluirla en esta edición porque ella, a través de la Revista Paladares, desde el 2005 ha sido una de las principales responsables que con sus palabras, su tesón y su arduo trabajo ha enaltecido al ají margariteño.

¡Y es que para Nirvana, el ají margariteño es en tres palabras potente, fragante y colorido!

Nirvana además nos comentó que todavía hay mucho por explorar en Margarita y por supuesto que todavía hay mucho por trabajar para hacer que el ají margariteño sea verdaderamente valorado, no solo por los margariteños sino por todos los venezolanos. Evidentemente los lugareños reconocen al ají de sus tierras y lo saben diferenciar muy bien del navegado (tierra firme), pero se deben juntar más esfuerzos por exaltar el poder de esta especia bendita. Conversábamos que, aun cuando el ají margariteño está presente en todos y cada uno de los eventos en donde la gastronomía de Margarita es protagonista, no se ha realizado algo que solo se enfoque desde el ají. Entonces, surge en mi mente la idea de que debería hacerse una especie de “Feria o festival del ají margariteño” en donde todas las comunidades de la isla participen, incluyendo a los productores, cocineros, estudiantes de cocina, innovadores y a la comunidad en sí, la de «a pie». Le di como ejemplo lo que hace PROVITA con el Festival de la Cotorra Margariteña desde hace 23 años. Y ahí le dejé la semilla, vamos a ver que surge.

DSC_0502Gracias a todos de nuevo y seguimos caminando en la búsqueda del ají margariteño…porque todavía quedan sorpresas…

 

La Albahaca… del odio al amor seguro hay un pesto de por medio

(Español: Albahaca; Portugués: Manjericão, Alfavaca; Inglés: Basilie, Sweet Basil; Francés: Basilica, basilic commun, herbe royale; Italiano: Basilico)

La albahaca es una de mis hierbas predilectas por su embriagador aroma y porque su sabor es tan fresco y penetrante que siento que invade todos mis sentidos. Además, esta hierba no solo se conforma con ser invitada a un festín de sabores, ella por si sola suele ser una reina de aromas, sensaciones y placeres. ¿Quién no reconoce el aroma de la albahaca a distancia? O incluso cuando alguien simplemente mueve la planta y más aún cuando desprenden una de sus hojas…El aroma de la albahaca es como un incienso que deja volar su esencia y que despierta nuestros sentidos y por supuesto nuestro apetito…

Albahaca-06-07-2015-4Si alguno de ustedes hace unos días atrás me hubiese preguntado ¿qué tipo de albahaca has comido en tu vida?, o ¿cuál albahaca preferirías?, me hubiesen agarrado fuera de base ¡Ja ja ja! Quizás les hubiese respondido: bueno, aquella con la que hacemos el pesto o la que colocamos fresca sobre una pizza o en una ensalada capresa…esa de hojas medianas y de color verde brillante, muy aromática. Acto seguido a esto cualquier venezolano me hubiese dicho ¡estás raspada!, porque no tenía ni idea de que existen más de 50 especies de albahaca, las cuales se diferencian por su tamaño, color, apariencia y evidentemente por su sabor. Y que además de esto se han creado o seleccionado muchas variedades a partir de la albahaca dulce, que según tengo entendido es la más común en Europa y América, la Ocimum basilicum.

Las variedades de las cuales les hablamos se pasean por toda una gama de sabores diferentes: limón, canela, anís y alcanfor, predominando en la mayoría notas florales y semejantes a las del estragón.  Como ejemplo de ello tenemos a la típica albahaca genovesa, que es la que se emplea para hacer la clásica salsa pesto, dominada por el componente metil-eugenol que es ligeramente picante y por el eugenol, que le aporta el marcado aroma a clavo. Albahaca-06-07-2015-3Qué decir de La albahaca tailandesa con sus intensos aromas a anís y alcanfor, y por otro lado aromas tan sutiles como los de la canela en la variedad Cinnamon. No se saben cuánto me encantaría encontrarme en el camino a esta última variedad de albahaca, ¿se la imaginan sensorialmente?, no solo me la comería, sino que desgastaría sus esencias al oler una y mil veces sus hojas.

La albahaca al igual que el romero, del cual les hablamos hace muy poquito, pertenece a la familia de las mentas, las lamiáceas, las cuales son uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas. Se dice que el origen y centro de diversidad de la albahaca está en África, que luego fue domesticada en la India y propagada en Asia, Centro y Sur América, localizándose la mayoría de las especies del mismo género en el clima tropical.

Albahaca-06-07-2015-1La albahaca era muy conocida en la antigüedad, en Egipto, Grecia y Roma. Mientras que para los griegos y los romanos en la antigüedad la albahaca simbolizaba el odio, en Italia las damas dejaban un tiesto de albahaca en la ventana para indicar a su amado que será bien recibido…es por ello que jocosamente colocamos “Del odio al amor seguro hay un pesto de por medio”

En las cocinas, aún cuando el aroma de la albahaca es muy intenso, el sabor de las mayorías de las variedades es suficientemente dulce como para emplearlo en abundancia. Por el contrario, la albahaca seca, así como muchas otras hierbas, aún cuando pierde su delicadeza se intensifica el sabor de clavo y menta, por lo que es preferida en cocciones largas como salsas o guisos.

¿Y a qué se deben estos aromas y sabores?
El sabor de la albahaca sea cual sea su variedad dependerá de las condiciones de crecimiento, cultivo, época del año en la que es cosechada e incluso de la fase de crecimiento en la que es recogida la planta. En general las hojas más jóvenes de la albahaca dulce pueden tener hasta cinco veces más compuestos aromáticos que las hojas viejas, cambiando además en toda la longitud de las mismas; la punta más vieja estará dominada por notas de estragón y clavo, mientras que en la base joven, las notas tenderán a eucalipto y flores. Si pudieran fijarse bien en el envés de las hojas de la albahaca podrá notar como unos puntitos, en ellos se encuentra cavidades que presentan glándulas en donde se concentran los aceites esenciales con una amplia gama de compuestos. Los más comunes son: cineol (fresco), linalool (floral), metil-eugenol (cálido y dulce), estragol (anisado) y finalmente en conjunto el cineol y el eugenol que son los que le dan ese carácter penetrante.

Albahaca-06-07-2015-2¿Y a qué podemos agregarle albahaca y cuándo?
Como ya habrán notado, les hemos estado sugiriendo la idea de que esta hierba se emplea preferiblemente fresca y normalmente al final de la preparación, incluso se suelen agregar unos toques al momento de servir o incluso solo en la presentación del platillo. Por otro lado suelen prepararse salsas que además contengan grandes cantidades de aceite de oliva para evitar la oxidación o que se marchiten las hojas cuando se están procesando.

Ustedes nos podrán decir, pero entonces, si esta hierba es tan delicada ¿cómo podemos hacer para conservarla por más tiempo en buenas condiciones? Por cuestiones de tiempo y espacio no podemos colocar el universo de información que existe al respecto, además que no queremos aburrirlos con muchos tecnicismos. Pero para no dejarlos con la curiosidad, les podemos ir adelantando que en las hojas de la albahaca ocurren una serie de procesos enzimáticos y oxidativos que van llevando a que estas se marchiten y como consecuencia vayan perdiendo todas sus propiedades tanto organolépticas como medicinales y nutricionales. Tomando en cuenta que una de las principales propiedades de la albahaca es su alto poder antioxidante, aún mayor que el de la vitamina E (R-tocoferol), dado por su alta prevalencia de compuestos fenólicos (ácido rosmarínico), investigaciones científicas recomiendan que la albahaca debe conservarse a 10°C, disminuyendo así la activación de las enzimas que estropean las hojas (revisar referencias).

La albahaca además de sus propiedades antioxidantes se emplea de forma efectiva en tratamientos de trastornos gástricos, respiratorios y urinarios. Además, posee propiedades anti-inflamatorias, antisépticas y anticonvulsionantes, por lo que se emplea en el tratamiento de diferentes enfermedades; así como en la industria de la perfumería y cosmetología. Al final les colocamos varios artículos interesantes al respecto.

Entre brujos y santos…
Como muchas cosas en la vida las hierbas aromáticas también tienen su lado oscuro y su lado lleno de luz, pero todo dependerá de las creencias culturales. Pues resulta que la albahaca ha estado involucrada en muchas historias, mitos o incluso supersticiones. Por una parte, las leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones, en la India es considerada sagrada, en Bolaños (España) se celebran unas fiestas religiosas que les llaman las Fiestas de la Albahaca, en donde incluso se habla del Cristo de la Albahaca. A su vez, en las regiones caribeñas, se piensa que esta planta tiene poderes para ahuyentar a los malos espíritus, por ejemplo en Cuba se utiliza en sesiones espiritistas. Todo esto se lo comentamos porque además de curioso me llevó a recordar una canción brasilera que la escucho muchísimo y que me encanta, pero no fue hasta que vi cómo se escribía albahaca en portugués Manjericão, que caí en cuenta de lo que dice esta canción. En esta se habla justamente de que se debe tomar un “baño fragante” (Banho cheiroso de Rita Ribeiro) para eliminar la desgracia y la mala suerte agregando un brebaje con una mezcla de varios elementos como azafrán, pachulí y la albahaca entre otros, no estaría de más ¡Ja ja ja! Les va a encantar, por lo menos se van a divertir escuchándola porque es sabrosita, simpática y bien pegajosa.

Albahaca-06-07-2015-5Para finalizar, les proponemos sustituir los piñones típicos del pesto tradicional por almendras tostadas, les aseguramos que obtendrán un resultado diferente y exquisito ♥︎

Y para algunos más osados, usen pistacho!!!

Referencias
1.Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2.McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Basil (Ocimum basilicum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Ocim_bas.html
4. Ocimum basilicum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum
5. Propiedades de la albahaca, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsocimum.htm
6. Las maravillas de la albahaca, disponible en: http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica144.htm

Para quienes vivan en Europa y quieran tener una bella albahaca en casa, les dejamos este enlace con esta espectacular iniciativa, http://blog.cocinista.es/2015/07/01/nuevos-kits-life-in-a-bag/

Algunos artículos interesante para revisar
– López-Blancas  y col. 2014. Actividad antioxidante y enzimática de albahaca ‘nufar’ (Ocimum basilicum L.) almacenada en refrigeración http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/15428/14930
– Sam y col. 2002. Caracterización anatómica de las hojas de la albahaca blanca (Ocimum basilicum L.) http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193218114006
– Javanmardi y col. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions http://www.researchgate.net/publication/222697304_Antioxidant_activity_and_total_phenolic_content_of_Iranian_Ocimum_accessions
– Imen y col. 2012. Phenolic acids and total antioxidant activity in Ocimum basilicum L. grown under Na2SO4 medium http://www.academicjournals.org/article/article1380719057_Imen%20et%20al.pdf
– Kwee y col. 2015. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars http://www.researchgate.net/publication/251575644_Variations_in_phenolic_composition_and_antioxidant_properties_among_15_basil_%28_Ocimum_basilicum_L.%29_cultivars
– Beatović y col. 2015. Chemical Composition, Antioxidant and Antimicrobial Activities of the Essential Oils of Twelve Ocimum basilicum L. Cultivars Grown in Serbia http://www.acgpubs.org/RNP/2015/Volume9/Issue%201/5-RNP-EO_1208-054.pdf
– Lachowicz y col. 1998. The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1998.00321.x/epdf

¡Las hierbas aromáticas llegan a Cilantro pero no tanto!

Las especias aromáticas han sido nuestras más fieles compañeras durante estos dos años y estamos seguras que nos seguirán ofreciendo sus notas mágicas por mucho más tiempo…

Es ahora el momento de darle paso y de brindarles un justo espacio a aquellas hadas verdes de nuestras cocinas que siempre nos han abierto un mundo de sensaciones y delicias: Las hierbas aromáticas…

Hierbas-05-05-2015-5Tanto las hierbas como las especias son componentes de las plantas que se utilizan en cantidades relativamente pequeñas, principalmente para dar y acentuar el sabor de las comidas o bebidas, ya que ellas añaden sus propias moléculas de aromas y sabores. En este caso las hierbas aromáticas provienen de las partes verdes, por lo general las hojas y tallos, mientras que las especias, así como lo hemos visto en Cilantro pero no tanto, suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos y flores.

Hierbas-05-05-2015Dado que las plantas no pueden moverse o trasladarse como lo hacen los animales “se volvieron virtuosas de la química” trasformado todo aquello que les suministra la Tierra en alimentos de los que depende toda la vida animal, incluyéndonos por supuesto.

Detrás de ellas o mejor dicho dentro de ellas se esconden un sinfín de compuestos que las hacen especiales y que nos evocan esencias y sabores sublimes por si solas o cuando las agregamos a nuestros platillos favoritos. Podemos emplearlas en sus versiones frescas: unas cuantas hojas de cilantro al final de la cocción de una divina carne mechada o en una pizca andina (sopa de los Andes venezolanos), unos toques refrescantes del perejil en unos suculentos y jugosos champiñones al ajillo, o las perfumadas hojas de albahaca en la adictiva y apetitosa salsa pesto. Así como en sus versiones secas: aquellos casos en los que nos basta con espolvorear orégano en una grandiosa salsa napolitana o el colocar una hoja de laurel cocinando un jugoso asado negro de muchacho de resEn cualquiera de sus presentaciones las hierbas le aportan sublimes y a la vez fuertes aromas a las comidas. Y como ya bien saben es bueno Cilantro pero no tanto, porque de lo contrario sus más exquisitos platillos pueden tornarse torturas irreparables…

Hierbas1-2Un detalle importante que debemos considerar de las hierbas aromáticas y de cual les hablaremos con más profundidad cuando platiquemos con detalle de cada hierba a lo largo del año, es el hecho de cuándo debemos agregarlas a nuestras preparaciones. Veremos que hierbas como el romero, el laurel o el tomillo, se pueden colocar desde el comienzo para se vayan soltando sus aromas y que debemos retirarlas al final a la hora de servir, o como es el caso del famoso bouquet garni en Francia o compuesto en Venezuela, que no es más que un manojo de hierbas empleadas en cocciones largas. Y por otro lado hierbas muy frescas y delicadas como el perejil que se agrega incluso ya cuando se está sirviendo para evitar que se marchite demasiado y pierda en la cocción sus propiedades.Hierbas-05-05-2015-3El hecho de que las hierbas contenga elementos que se volatilicen fácilmente y que estos a su vez reaccionen cuando se exponen al aire, calor o humedad, hacen que tratemos de conservarlas en la mejores condiciones para poder aprovechar al máximo sus cualidades. En muchos casos se busca secar sus tejidos para que no se descompongan, procurando excluir el agua lentamente sin eliminar a su vez todo el sabor. Hierbas-05-05-2015-4Una vez secas se pueden guardar en recipientes cerrados en lugares secos y oscuros, así como las especias. El problema es que para algunas hierbas muchas de sus sustancias aromáticas son más volátiles que el agua, por lo que cualquier proceso que evapore el agua también evaporará la mayor parte del sabor y aroma. Pero hay buenas noticias, esto no pasa con todas las hierbas, como habrán notado en el orégano, tomillo, romero, la salvia y el laurel, entre otras, persisten y de forma muy intensa sus sustancias aún cuando estén secas.

En aquellos casos en los que traigamos directamente del mercado tallos, hojas frescas, jóvenes y delicadas, debemos aplicar otros procedimientos. Debemos recordar que una vez que lavamos nuestras hierbas y cortamos algunos de sus tallos, se van generando compuestos como el etileno, que se puede ir acumulando en un recipiente cerrado, desencadenando una descomposición general, aún cuando las coloquemos a bajas temperaturas en el refrigerador.

Como regla general es mejor conservar nuestras hierbas en el frigorífico pero envueltas, sin  apretar, en tela o papel dentro de bolsas de plástico medio abiertas. Esto ayudará a que se absorba un poco la humedad y que los microbios no crezcan tan rápido en la superficie de las mismas.

Hierbas1-1No todas las hierbas conservan su sabor congelándolas, solo funciona con algunas de estas que tengan hojas blandas (albahaca, estragón, perejil). Sin embargo, hay que tener mucho cuidado de congelar a muchas otras hierbas, debido a que los tejidos de las plantas resultan dañados por los cristales de hielo que se van formando y al final tendremos hierbas marchitas y negras.

Muchas personas han creado sus propios “aceites aromatizados” al colocar orégano, tomillo, romero, albahaca, hinojo o menta en aceite de oliva. Esto ayuda evidentemente a aislar el oxigeno del ambiente y por tanto evitar que se estropeen fácilmente, pero debemos considerar que bajo estas condiciones pueden crecer las bacterias del botulismo. Por lo tanto, si además de colocarlas en aceite las conservamos en el refrigerador a bajas temperaturas evitaremos que crezcan dichas bacterias, así como las esporas y  toxinas que se puedan generar.

Hierbas-05-05-2015-2Por último debemos tener presente que las hierbas aromáticas además de abrirnos el apetito poseen ciertas propiedades medicinales como favorecer la digestión, eliminar las flatulencias, estimular el hígado y la vesícula, solo por nombrar algunas.

Ya veremos más adelante a lo largo del año las propiedades y sutilezas de diferentes hierbas aromáticas que acostumbramos a utilizar en nuestras cocinas y los llevaremos al mundo secreto de aquellas que jamás hayan probado o incluso aquellas de las cuales nunca habrán escuchado hablar.

¡Acompáñenos ahora en este nuevo universo de aromas que nos brindan las hierbas aromáticas!

Referencias
1.    Cómo conservar hierbas, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-hierbas
2.    Hierbas aromáticas para la cocina, disponible en: http://www.botanical-online.com/hierbascocina.htm
3.    El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
4.    McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5.    Plantas de hierbas aromáticas, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/plantas-hierbas-aromaticas-lista_359322/

Curry (Curri)

Cuando se habla de curry o cuando se indaga en el mundo del curry, suelen florecer numerosas interrogantes, las cuales podrían llevarnos a un sinfín de respuestas e incluso algunas de ellas pueda que no converjan en un mismo punto…Es más podemos encontrarnos con ciertas controversias o debates sobre el tema…

Un pequeño ejemplo de ello salta a la luz cuando nos preguntamos ¿Qué podemos cocinar con Curry? o ¿A qué podremos agregarle curry? Por otro lado, algo muy diferente sería preguntar ¿Cómo puedo preparar un buen curry? o ¿qué ingredientes lleva un curry?, ¿han pensado en ello?, ¿notan acaso la sutileza de las diferencias entre las preguntas?

_DSC7184Algunas personas pudieran pensar que el contenido de las respuestas a estas preguntas pudiera ser algo redundante, dirían “al fin y al cabo estamos hablando siempre de curry”; Para otras, por el contrario, dichas respuestas pudieran no ser tan evidentes, para ellas no sería lo mismo agregar curry o preparar un curry; Un tercer grupo pudieran ser aquellos a los que simplemente les sea “indiferente” este tipo de planteamientos, ya que ¡disfrutan la comida y listo!, no reparan en el trasfondo de lo que comen…Se me ocurre que este último grupo no piensa en la inmortalidad del cangrejo, sino más bien en ¿qué sabroso está este cangrejo al curry? ¡Ja, ja, ja!

Les comento que luego de pasearme por toda la información que pude revisar del inmenso universo que existe sobre el curry, puedo decirles con franqueza que me encuentro dentro del segundo grupo de personas que les describimos arriba. ¿Y por qué les digo esto?, pues porque caí en cuenta de que no es lo mismo cocinar con lo que conocemos como “curry” que el millar de platillos que en la India se conciben como un curry.

_DSC6430¿No les ha pasado que prueban un platillo que esté maravillosamente adornado, aromatizado y especiado y digas: “Esto sabe a India”, cuando en tu vida entera has pisado suelo de la India? ¡Ja, ja, ja! pues a mí si!!!

En general cuando nos hacemos las primeras preguntas, nos referimos a la mezcla de especias que hemos llamado “curry”, al polvo en sí o incluso a las hojas de curry, pero de estas les hablaremos más adelante. Por otro lado, cuando se hace referencia a cómo preparar “un curry”, estamos hablando de los miles de millones de platillos que se preparan en la India, los cuales llevan ese nombre y que aunque les parezca sorprendente pueda que no tengan nada que ver con lo que conocemos en occidente como curry o que ni siquiera lleve 1 gramo del polvo amarillento que compramos en los mercados.

Por cosas de la vida me topé con esta página The Kitchn, en la cual abordan de forma clara y sencilla varios de estos aspectos. Los invitamos a revisarla cuando terminen de leer este artículo.

Muchos de nosotros conocemos al curry como una mezcla de especias originarias de la India que se ha extendido por el mundo entero…La gran diversidad de estas se debe justamente a que en la India tradicionalmente se hacen combinaciones de diferentes especias y en diferentes proporciones. Hay personas que pueden combinar hasta más de 20 especias. Esto va en función tanto de las especias disponibles en cada región, como del gusto de quien las combine, de las costumbres de cada familia o cocinero, e incluso de las condiciones climáticas de cada región.

Por otro lado, existen innumerables preparaciones en diferentes partes del mundo que son llamadas curry y por lo tanto encontraran diferentes Tipos de curry o estilos de curry: de Madras, de Jamaica, Africano, de Malasia, de Sri Lanka, etc etc etc…

_DSC7177En realidad en la India el curry no es un ingrediente “tradicional” o auténtico de su cocina, las diferentes mezclas de especias que ellos elaboran provienen de estilos particulares de cocinar. En la India dichas mezclas de especias irán cambiando de ingredientes desde las regiones más calientes a las más frías, presentándose todo un matiz de aromas cálidos y fragantes a otros más ardientes.

Dos de los aromas y sabores que caracterizan, prevalecen y que son comunes en los miles de currys en polvo que conocemos, provienen de la cúrcuma, que es la especia que le atribuye ese color amarillo fuerte y parte de su sabor intenso, y en segundo término al fenogreco, la cual participa de forma protagónica con su aroma tan característico. El resto de las especias como les comentamos puede variar muchísimo, básicamente lleva: comino, pimienta negra, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, chiles (páprika) y clavos de olor entre otros.

_DSC7180Cuando les hablaba de las controversias o discusiones que existen sobre el curry me refería sobre todo a su origen y esto incluye el nombre como tal.  Se dice que curry proviene de la palabra “kari” del idioma más importante del sur de la India (Tamil) y que significa “sopa” o “salsa”. A su vez, se dice que este término lo introdujeron a Occidente los británicos (comerciantes y soldados) que llegaron a la India y que maravillados o acostumbrados con sus aromas y sabores estaban dispuestos a llevarse esos sabores a sus hogares cuando regresaran. Se comenta por allí que en realidad una de las cosas que probaron fue lo que se llama Sambar podi y que con el tiempo se fue transformando a lo que luego se conoció como curry británico.

Desde mi punto de vista el curry, tal como lo conocemos por estos lados del mundo, más allá de ser solo una mezcla de especias o un platillo de la India, en realidad es la forma que encontramos los occidentales para trasladar a nuestros hogares una mínima representación de los aromas y sabores que, día a día se recrean y se viven en las cocinas de la India…

Es por ello y tomando en cuenta toda la información que les hemos colocado aquí, que no me atrevería a decirles que existe una forma única de preparar un curry en polvo para condimentar nuestros platillos. Les recomendamos que tomen sus especias y que sean imaginativos al seleccionarlas y combinarlas. Además que no hay nada más sabroso que preparar algo con las especias recién tostadas y molidas, el sabor y el aroma es inigualable…Sin embargo en las referencias les colocamos algunos datos en donde pueden guiarse para preparar sus currys en polvo y además para que sorprendan a sus amigos con preparaciones de currys al mejor estilo de la India.

Mientras tanto se pueden deleitar con este Curry de papas y almendras que preparó Luisa…¿No se les hace agua la boca?…¡Que las disfruten!

_DSC6405Curry-papasComo siempre les dejamos unos regalitos: 1. La página web Spice Goodness, que fue un estupendo descubrimiento en este indagar por el curry. Se trata de una cocinera que es de la India y que combina de forma muy practica, tradicional y dinámica muchas especias en todos sus platillos, se llama Bal Arneson (http://www.spicegoddess.com/), 2. El video del programa de Arianna Arteaga Quintero sobre «Los sabores de la India«, en particular hablan del curry a partir del min 1:10 (http://youtu.be/zsOJq1sPqcc); 3. Otro descubrimiento pero esta vez para alimentar al alma mientras cocinan, no les digo más, escuchen a Anoushka Shankar (https://www.youtube.com/watch?v=Lr8G7UNgy24); y 4.  A los venezolanos les dejamos la tarea de averiguar sobre Caracas Curry Club y ¡nos cuentan de vuelta!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Páginas web y blogs
1. Curry en polvo, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo
2. Cuál es la diferencia entre el condimento de curry y salsa de curry, disponible: http://www.ehowenespanol.com/diferencia-condimento-curry-salsa-curry-info_287013/
3. Tipos de curry, disponible en: http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_80476.html
4. Propiedades del curry, disponible en: http://www.botanical-online.com/curry_propiedades.htm
5. Egg Curry, disponible en: http://foodnwhine.com/2013/07/26/egg-curry-from-the-spice-goddess/
6. Alitas de pollo con curry y pimentón de la Vera, disponible en: http://laiabonprofit.com/2014/12/13/alitas-de-pollo-con-curry-y-pimenton-de-la-vera/
7. Weekend Cooking: How to Make Curry, disponible en: http://www.thekitchn.com/weekend-cooking-how-to-make-cu-44208