La cúrcuma, especia reina de Cilantro pero no tanto

Puede que la canela y la pimienta hayan sido las reinas de las especias en el mundo por muchos años, pero en su lugar, la cúrcuma ha sido la reina de todas las especias que en este rincón de aromas y sabores les hemos presentado y les vamos a contar porqué, además de regalarles una bella sorpresa.

4-Curucma-LGGPA lo largo de estos tres años en los que Luisa y yo (Adriana) llevamos construyendo este blog, nos hemos dado cuenta que diariamente y que de todos los rincones del mundo la cúrcuma ha sido la especia más visitada. Tan solo por darles algunos ejemplos: diariamente nos visitan del mundo a través de la cúrcuma 50 personas en promedio; en el 2015, mensualmente las visitas de esta especia llegaban a 800 para un total de casi 5.500 visitas en ese año; en lo que va de este año (2016) las visitas mensuales a la entrada de cúrcuma se duplicaron y llegan a casi 1.800, para sumar un total de 11.700 visitas, contando agosto. Como se imaginarán, este fenómeno nos dio mucha curiosidad y es por ello que hemos querido dedicarle otro espacio a esta estupenda, divina, suculenta, saludable y bellísima especia.

Quizás las principales razones por las cuales a todos o a muchos de nosotros nos llame tanto la atención la cúrcuma, es que además de las innumerables bondades que tiene dentro del mundo culinario, la cúrcuma nos aporta otro sin fin de beneficios para nuestra salud, algunos de ellos ya se los mencionamos en nuestra publicación pasada de la cúrcuma. Esto ha llevado a que se popularice cada día más esta especia y queramos incluirla en nuestra dieta diaria.

2-Curucma-LGGPY como dato de última hora, gracias al enlace publicado por Food News y que compartieron nuestros amigos de Cúrcuma Venezuela, podemos dar respuesta a esta curiosidad que nos surgió. Resulta que efectivamente la cúrcuma ha sido una tendencia en el mundo de los alimentos, según Google Food Trends. La búsqueda de esta milenaria especia en internet, llamada por ellos la “estrella ascendente” del año 2016,  ha crecido más del 50% desde noviembre del 2015 hasta enero del 2016. Cosa que coincide con nuestras estadísticas en Cilantro pero no tanto. ¿Qué les parece? La cúrcuma ahora es una reina mundial!

13466105_149632465453274_397116904630743179_nY para que vean lo importante que ha sido esta especia en este blog y la relevancia que tienen los comentarios que todos ustedes nos hacen, en este post les queremos compartir una bellísima sorpresa. Resulta que en marzo de este año el señor José Delgado nos contactó en la publicación de cúrcuma para decirnos que es productor de esta reina aromática nada más y nada menos que en nuestra tierra querida, Venezuela. Luego comenzamos a ver en Instagram bajo el nombre de Cúrcuma.ve las excelentes e interesantes notas sobre esta especia. Es allí en donde los contactamos y resulta que eran los mismos productores. Decidimos entonces hacerles unas cuantas preguntas para conocerlos más y para compartir con todos ustedes, en especial con los venezolanos, que tenemos la bendición de contar con seres maravillosos que se dedican a cultivar con todo su amor y empeño a esta reina de reinas. Aquí les dejamos el intercambio que hicimos con el Sr. José, quien muy gentilmente se tomó su tiempo para respondernos por todas las vías posibles.

¿De donde viene que escojan a Cúrcuma Venezuela como emblema de sus cultivos? ¿Por qué sembrar cúrcuma en especial? ¿Tienen otros cultivos?

Padecí de cáncer de colon y compraba las pastillas de cúrcuma en Estados Unidos, entonces comencé a investigar y descubrí que en Venezuela se sembraba cúrcuma y que era la mejor del mundo. Además de cúrcuma cultivamos tomate, acelga, pack choi, lechuga y cilantro entre otros, todos mediante manejo orgánico.

¿Cuál es el ingrediente principal de sus cultivos? ¿Qué los hace especiales?

Mucho amor y carisma y por supuesto abonos orgánicos de mi propia empresa Bioinsumos San José, pueden visitarnos en Facebook.

Diptico-curcuma¿Qué los llevó a trabajar con cultivos 100% orgánicos? ¿Qué beneficios les trae a ustedes como productores, a sus alimentos y a quienes los consumen?

La cúrcuma debe ser orgánica especialmente por el enfoque que nosotros le damos (medicinal). Nosotros eliminamos totalmente el uso de glifosato el cual consideramos está matando la población, adicionalmente que los niveles de curcumina se incrementan cuando la cúrcuma se cultiva de forma orgánica. Al cuidar los cultivos con productos 100% orgánicos garantizamos la pureza y calidad de la cúrcuma. Hemos notado que nuestra cúrcuma se direcciona hacia lo culinario y hacia lo medicinal.

¿En los cultivos que ustedes trabajan y en la forma como los trabajan, en especial el de la cúrcuma, aplicaría el dicho Cilantro pero no tanto y por qué?

De alguna manera nosotros usamos ese emblema Cilantro pero no tanto porque la agricultura orgánica se basa en el hecho de que no se deben agregar grandes cantidades de abonos foliares, insecticidas y demás elementos, sino que la misma tierra y el mismo cultivo se auto-regulan si le respetamos ciertos hábitats que están asociados a ellos, por ejemplo, nosotros tratamos de mantener los árboles en su cercanía que además tienen muchos insectos benéficos que no estamos atacando. En el caso de la cúrcuma nos hemos dado cuenta de que no tenemos porque agregarle cantidades abrumadoras de fertilizantes, aunque sean orgánicos. En este sentido vemos que puede haber un paralelismo con la frase Cilantro pero no tanto si respetamos los ciclos y no somos tan agresivos al cultivar, al agregar menos fertilizantes, y al mantener el entorno.

Diptico2-curcuma¿Cuál ha sido la receptividad del público en general y de los conocedores de la cúrcuma que ustedes producen y ofrecen?

Nuestros productos son de alta calidad dado que nuestros equipos son totalmente de acero inoxidable. Quienes han conocido a nuestra cúrcuma orgánica quedan bastante contentos.

¿Qué diferencia hay entre la cúrcuma natural o fresca y la que se encuentra en polvo? ¿Qué nos pueden recomendar de estas dos versiones?

Para que podamos obtener un kilo de cúrcuma deshidratada o en polvo debemos utilizar aproximadamente 6 a 7 kilos de cúrcuma fresca. Entonces para una persona es más práctico adquirir cúrcuma deshidratada. Adicionalmente, como lo que queremos es emplearla en muchos casos como colorante y también a nivel medicinal, podemos utilizarla sin problema en polvo, de hecho se ha demostrado que en la India por ejemplo existen bajos niveles de cáncer asociado a su alto consumo de curry, en donde la cúrcuma es unos de los principales ingredientes. Lo que significa que los curcuminoides no pierden sus propiedades cuando se someten a cocción.

Por supuesto, recomendamos a las personas que adquieran la cúrcuma deshidratada, así la pueden conservar por más tiempo, incluso un año o más sin perder sus propiedades, en comparación con la fresca que a lo sumo dura entre 15 días a un mes.

13427923_149604775456043_4831129663252859009_n¿Podrían compartir con nosotros algunas de las propiedades que tiene la cúrcuma en nuestra salud?

La cúrcuma es hepatoprotectora, anticancerígena, antiinflamatoria, se utiliza como antidepresivo, para tratar la artritis, aumenta la irrigación sanguínea, tiene propiedades bactericidas y a nivel culinario tiene propiedades conservantes y saborizantes.

Coméntenos algún tip sobre la cúrcuma. ¿Existe algo curioso o hasta jocoso sobre la cúrcuma?

Uno de los tips más jocoso que tengo con la cúrcuma, es que cuando comienzo a buscar sobre esta especia en Venezuela me encuentro con quién es actualmente mi querida esposa. Entonces, de alguna manera la cúrcuma representó también para mí el amor.

3-Curucma-LGGP¿Qué tiene la cúrcuma de Venezuela y que ustedes producen que la diferencie de otras del mundo?

La cúrcuma que producimos en Venezuela es la más alta en contenido de curcuminoides del mundo, comparada incluso con la de la India y Colombia. Esto es según un estudio que se realizó en la Universidad Central de Venezuela, lo cual le añade valor en sus propiedades en la pigmentación, como conservante y saborizante.

¿Nos regalarían una receta en donde la cúrcuma es esencial y en donde se convierte en una Reina de las especias?

Compartimos la receta de un té medicinal de un médico de Harvard, quien descubrió que cuando se mezcla y se cocina la pimienta con la cúrcuma, la piperina que es el componente activo de la pimienta ayuda a que sea más asimilable la curcumina. Adicionalmente se agrega al final jengibre el cual sí pierde sus propiedades al cocinarse. Estas tres especias juntas serán beneficiosas para nuestra salud, como se indica en la receta.

curcumaFinalmente, ¿cómo podemos beneficiarnos con sus productos? ¿En qué parte de Venezuela se encuentran?

Pueden contactarnos a través de las redes sociales; Facebook: Cúrcuma Venezuela, en Instagram: @curcuma.ve y por el teléfono: 0416-6513939. Nos encontramos en el Estado Portuguesa, Venezuela.

Al Sr. José y a todo su equipo de trabajo de Cúrcuma Venezuela les estaremos siempre agradecidas por permitirnos hacer este intercambio y por toda su hermosa labor, además que para nosotras es un gran orgullo dar a conocer los frutos que se cultivan en Venezuela.

Ah y ya les cuento que el olor de la cúrcuma, que muy gentilmente nos enviaron como una cortesía, es ¡embriagantemente exquisito!, ha inundado toda la casa y cautivado todos mis sentidos. Ya preparé con el un arroz con un sofrito criollo, un majar de parchita y maizina, un muchacho redondo y un pan sin gluten con espinaca. ¡Esta cúrcuma es simplemente sublime y espectacular! ¡Muchas gracias!

Por último, les regalamos una receta de Crema de zanahorias con cúrcuma que es un delirio! que la disfruten:

Crema-curcuma-zanahoria1-Curucma-LGGP

Referencias
– ¿Qué está impulsando el interés por la cúrcuma?, disponible en: http://www.foodnewslatam.com/paises/4965-internacional/5986-c%C3%BArcuma-curry-ingrediente-funcional-superalimento.html

– 2016 Google Food Trends, disponible en: https://www.thinkwithgoogle.com/articles/2016-food-trends-google.html

– Evaluación de los pigmentos de cúrcuma cultivada en Venezuela, disponible en: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%2520Tropical/at4904/arti/barrero_m.htm&num=1&strip=0&vwsrc=0

Abrebocas del Ají margariteño: brindemos con un elixir dulce de su tierra en estas fiestas navideñas

Y para celebrar en estas fiestas navideñas y cerrar el 2015 con broche de oro vamos a compartir con ustedes dos sorpresas muy pero muy especiales.

Sorpresa #1

Primero culminaremos el relato de la fugaz visita a nuestra “Perla del Caribe” la Isla de Margarita, y para ello brindaremos con “un elixir impregnado de ají margariteño”

IMG_0855Foto de Jade Cárdenas

Tuvimos la oportunidad de conocer a la creadora del Licor de ají margariteño Mariflor Andrade. Chef caraqueñisma residenciada en Margarita y quien tuvo el excelente tino de adentrarse en el mundo de la creación de licores con sabores muy peculiares. Fíjense que decimos crear porque no podríamos catalogar a estas bebidas dentro de una producción común y corriente. ¿Se imagina un licor de tomate margariteño, de mamey o de ají margariteño?  Pues sí, esta artista de la cocina y ahora de este tipo de licor se atrevió a experimentar con estos frutos y el resultado ha sido simplemente ¡fantástico!

Mariflor nos comenta que el ají margariteño tiene su encanto porque “es de Margarita” y eso se lo da la tierra, el mar y todas las condiciones de la isla y que no se dan en otro lado. Cuando ella conoció este fruto descubrió que “Su nuevo perfume era el ají margariteño, y que él estaría presente todos los días de su vida”

Algo que llama mucho la atención es que a partir de sus conocimientos o de su experiencia al preparar limoncello comenzó a experimentar con otras frutas poco conocidas como la uva de pesgua que se da en Margarita y con la cual ha preparado además platillos que quizás nunca se pensaron con esta fruta como un Helado cremoso de uva pesgua con confitura y coulis en base de cacao. Dado el éxito y la aceptación por su sabor probó con otras frutas y nos comenta que hoy en día el preferido ha sido el de ají margariteño.

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Foto de Adriana garcía/edición de Luisa gonzález

En lo particular tuve la dicha de probar esta delicia y caricia al paladar y a todos los sentidos. La primera sensación increíble es el penetrante aroma de ají margariteño al instante en el que se abre la botella, luego por los labios pasa una mezcla de sabor intenso y a la vez dulce en donde predomina 100% el ají y finalmente esa cálida y dulce sensación que pasa por toda la boca y baja por la garganta. A mí me enamoró su aroma y sabor, es “impresionantemente divino”, si se puede decir así, ¿cómo puede concentrarse la esencia de este divino fruto isleño en un licor dulce?

Pero dejemos que ella misma nos cuente un poco del Licor de ají margariteño

¿Qué es para Mariflor Andrade como persona y como cocinera el ají margariteño?

Como persona el Ají Margariteño es un vegetal maravilloso y cautivador, como cocinera un elemento que no puede faltar en mis preparaciones, en las recetas de cocina venezolana que preparo.

¿Puedes reunir en tres palabras la esencia del ají margariteño?

Aroma intenso, sabor que cautiva y versatilidad.

¿El ají margariteño es fruto de su tierra y solo a ella pertenece?

El ají margariteño solo se da en Margarita, no es posible que alguien diga que sembró ají margariteño en España, ni siquiera en otra región venezolana, solo es margariteño lo que aquí se siembra y así mismo ocurre con unas fresas de bailadores, son solo de bailadores aunque me lleve la semilla a la Colonia Tovar.

¿Qué historia acompaña la creación de un licor con ají margariteño?

La historia es reciente la de este maravilloso licor, jamás pensé que yo me fuese a dedicar a lo que hoy me apasiona enormemente, jajajaja, cocina, experimentos, resultados, pasión, mucha pasión de tras de todo un laboratorio, eventos, catas, pruebas, recomendaciones de don Rubén Santiago, de mi esposo, en fin. Esfuerzo, voluntad, honestidad y productos de alta calidad.

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Foto de Adriana garcía/edición de Luisa gonzález

¿Cuál es la receptividad del público ante esta creación del licor?

Al público lo ha tomado de sorpresa, las caras son miles, unas se arrugan, muchas otras se sorprenden y eso ya es bastante. Una Sra. el año pasado en feria del hallacazo lo bautizó como el “Cointreau margariteño”, como quisiera volver a verla, ella sí que supo sorprenderme con ese nombre que hoy recorre lugares.

¿En qué otros lugares de Venezuela se puede encontrar el licor de ají margariteño?

Estamos en Caracas en Café Arábica en los Palos Grandes, en el Aeropuerto Nacional de Maiquetía en Sabores frescos, en Maracaibo en Murano Market.

¿Con qué alimentos o platillos puede maridar este licor?

Marida por armonía con todo platillo que contenga ají margariteño y este licor realzará y potenciará su sabor, por contraste con postres, chocolate, berenjenas asadas, queso a la parrilla con nueces y canela, por ejemplo.

¿Se cocina con el licor? ¿Qué nos recomienda preparar con el licor de ají margariteño?

Se cocina con el claro!!! Con Mariscos, pollo, ensaladas, moluscos, postres, coctel de mariscos o moluscos, tiras de pollo flambeadas con el licor, madre perlas al ají perfumadas con el licor, en la selva negra sustituir el kirsch (licor de cereza) por el licor de ají margariteño. Es muy versátil y la imaginación debe prevalecer cuando un cocinero popular o profesional lo tenga en sus manos.

Estamos y estaremos siempre muy agradecidas a la Chef Mariflor Andrade por abrirnos un espacio a dos tiempos dentro de su apretadísima agenda y más aún después de obtener la premiación en Margarita Emprende en la categoría de Innovador Empresarial, ya que los compromisos se multiplican y el tiempo se acorta. De corazón muchas gracias por abrirle un rinconcito a Cilantro pero no tanto y que sigan lloviendo los éxitos, orgullosos de ser venezolanos hoy y siempre.

Sorpresa #2

El camino que hemos recorrido con Cilantro pero no tanto… nos ha llevado a conocer personas maravillosas que han compartido con nosotras un poco de su esencia y sabiduría, a través de recetas deliciosas. Por otra parte, Adriana y yo hemos querido mostrarles cómo las especias y hierbas pueden fusionarse maravillosamente en platillos que evoquen placer y deleite a los sentidos, incluyendo en nuestros post algunas recetas de nuestra creación o heredadas de nuestras familias y amigos.

Es por ello que hemos querido regalarles en esta Navidad una pequeña muestra de nuestro trabajo y esfuerzo y presentarles: TA TA TA TANNNNN!

Capture d’écran 2015-12-20 à 21.10.46Pueden bajarlo en el siguiente enlace: https://leanpub.com/lasrecetasdecilantro1

Estamos súper emocionadas con esta primera recopilación de los platillos propios y ajenos de Cilantro pero no tanto… y esperamos que compartan con nosostros sus impresiones y sugerencias.

GRACIAS, MIL GRACIAS! por acompañarnos y estar allí.

Les deseamos unas felices fiestas y un maravilloso 2016

Abrebocas del Ají margariteño: manos y palabras que enaltecen su esencia

Ahora es el turno de incluir a aquellos artífices de los fogones de la Isla de Margarita, quienes enaltecen la esencia y el gran poder del ají margariteño, a través de sus creaciones culinarias y de sus palabras.

DSC_0525Claro, se podrán imaginar que intentar contactar y conocer, en solo cinco días y a pie, a todos aquellos seres maravillosos que llevan al ají y a Margarita en su sangre, no es tarea fácil. Sin embargo, la vida siempre nos sonríe y nos dio la oportunidad de llegar a uno de los hogares del ají margariteño, La Casa de Rubén.

Cilantro pero no tanto tuvo la dicha de conocer al Chef Rubén Santiago en plena acción y aún cuando compartimos pocos instantes, fueron minutos valiosos que nos dedicó y que nos permitió ver destellos de un cocinero cargado de historia y de historias por contar…

RubenFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Cuando le comenté de nuestro blog de especias y que entre ellas estaba la sarrapia, se le prendió la chispa y buscó rápidamente su gran bolsa de esta fascinante especia. Tendrían que ver el brillo y la emoción que emanaba de sus ojos. Era como si un niño travieso me estuviese mostrando un tesoro…y es que eso representan realmente las especias para quien las aprecie desde el corazón…

Comenzaban a llegar los comensales, y sin titubear me recomendó dos de sus platillos emblemáticos y yo ni corta ni perezosa acepté comérmelos enteritos, aunque créanme era bastante. ¡Pero valió la pena! era como si ciertamente estuviera comiendo en casa de amigos, la sazón era muy de familia y a la vez estaba deleitándome con manjares suculentos de alta cocina, indudablemente con la esencia del ají margariteño por todas partes. ¡Ah! y les cuento que ¡me enamoró la textura de la ensalada de catalana!, deben probarla.

PaladaresFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Evidentemente, no podían faltar dos exquisitos acompañantes: un divino casabe gratinado con un poco de queso y aromatizado con salsa pesto y el súper refrescante e impelable “Paperón”, que no es más que papelón con limón y ron, ¡una delicia!

Pero no se queden solo con mi impresión, vivan esta experiencia y todo lo que tiene que ofrecer este Maestro de los fogones margariteños. Cuando visiten la Isla de Margarita no dejen de pasar por La Casa de Rubén, no se lo pueden perder.

Otro de los pequeños detalles de la visita al restaurante fue cuando le comenté a Rubén que Nirvana Serra Bonett me había recomendado conocerlo y visitar su restaurant. Volvió a ausentarse y esta vez me mostró dos de las últimas ediciones impresas de la Revista Paladares, en donde Nirvana es la editora. Para mi dicha, tenía una repetida así que me la regaló, bueno me regaló dos ¡Ja Ja Ja! ¡Ven, Rubén es un tesoro! Me encantará compartir más con él en mi próxima visita a Margarita y por supuesto aprender más de su cocina…

DSC_0456Y para culminar la semana con éxito la vida nos permitió reunirnos con Nirvana en persona. La principal cómplice de Cilantro pero no tanto en esta pequeña aventura en búsqueda del ají margariteño. Gracias a ella pudimos contactar a dos de los guardianes de este magnífico fruto insular a Sergio Somov y a Rubén Santiago, realmente toda una enriquecedora experiencia.

Pero además, quisimos incluirla en esta edición porque ella, a través de la Revista Paladares, desde el 2005 ha sido una de las principales responsables que con sus palabras, su tesón y su arduo trabajo ha enaltecido al ají margariteño.

¡Y es que para Nirvana, el ají margariteño es en tres palabras potente, fragante y colorido!

Nirvana además nos comentó que todavía hay mucho por explorar en Margarita y por supuesto que todavía hay mucho por trabajar para hacer que el ají margariteño sea verdaderamente valorado, no solo por los margariteños sino por todos los venezolanos. Evidentemente los lugareños reconocen al ají de sus tierras y lo saben diferenciar muy bien del navegado (tierra firme), pero se deben juntar más esfuerzos por exaltar el poder de esta especia bendita. Conversábamos que, aun cuando el ají margariteño está presente en todos y cada uno de los eventos en donde la gastronomía de Margarita es protagonista, no se ha realizado algo que solo se enfoque desde el ají. Entonces, surge en mi mente la idea de que debería hacerse una especie de “Feria o festival del ají margariteño” en donde todas las comunidades de la isla participen, incluyendo a los productores, cocineros, estudiantes de cocina, innovadores y a la comunidad en sí, la de “a pie”. Le di como ejemplo lo que hace PROVITA con el Festival de la Cotorra Margariteña desde hace 23 años. Y ahí le dejé la semilla, vamos a ver que surge.

DSC_0502Gracias a todos de nuevo y seguimos caminando en la búsqueda del ají margariteño…porque todavía quedan sorpresas…

 

La Albahaca… del odio al amor seguro hay un pesto de por medio

(Español: Albahaca; Portugués: Manjericão, Alfavaca; Inglés: Basilie, Sweet Basil; Francés: Basilica, basilic commun, herbe royale; Italiano: Basilico)

La albahaca es una de mis hierbas predilectas por su embriagador aroma y porque su sabor es tan fresco y penetrante que siento que invade todos mis sentidos. Además, esta hierba no solo se conforma con ser invitada a un festín de sabores, ella por si sola suele ser una reina de aromas, sensaciones y placeres. ¿Quién no reconoce el aroma de la albahaca a distancia? O incluso cuando alguien simplemente mueve la planta y más aún cuando desprenden una de sus hojas…El aroma de la albahaca es como un incienso que deja volar su esencia y que despierta nuestros sentidos y por supuesto nuestro apetito…

Albahaca-06-07-2015-4Si alguno de ustedes hace unos días atrás me hubiese preguntado ¿qué tipo de albahaca has comido en tu vida?, o ¿cuál albahaca preferirías?, me hubiesen agarrado fuera de base ¡Ja ja ja! Quizás les hubiese respondido: bueno, aquella con la que hacemos el pesto o la que colocamos fresca sobre una pizza o en una ensalada capresa…esa de hojas medianas y de color verde brillante, muy aromática. Acto seguido a esto cualquier venezolano me hubiese dicho ¡estás raspada!, porque no tenía ni idea de que existen más de 50 especies de albahaca, las cuales se diferencian por su tamaño, color, apariencia y evidentemente por su sabor. Y que además de esto se han creado o seleccionado muchas variedades a partir de la albahaca dulce, que según tengo entendido es la más común en Europa y América, la Ocimum basilicum.

Las variedades de las cuales les hablamos se pasean por toda una gama de sabores diferentes: limón, canela, anís y alcanfor, predominando en la mayoría notas florales y semejantes a las del estragón.  Como ejemplo de ello tenemos a la típica albahaca genovesa, que es la que se emplea para hacer la clásica salsa pesto, dominada por el componente metil-eugenol que es ligeramente picante y por el eugenol, que le aporta el marcado aroma a clavo. Albahaca-06-07-2015-3Qué decir de La albahaca tailandesa con sus intensos aromas a anís y alcanfor, y por otro lado aromas tan sutiles como los de la canela en la variedad Cinnamon. No se saben cuánto me encantaría encontrarme en el camino a esta última variedad de albahaca, ¿se la imaginan sensorialmente?, no solo me la comería, sino que desgastaría sus esencias al oler una y mil veces sus hojas.

La albahaca al igual que el romero, del cual les hablamos hace muy poquito, pertenece a la familia de las mentas, las lamiáceas, las cuales son uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas. Se dice que el origen y centro de diversidad de la albahaca está en África, que luego fue domesticada en la India y propagada en Asia, Centro y Sur América, localizándose la mayoría de las especies del mismo género en el clima tropical.

Albahaca-06-07-2015-1La albahaca era muy conocida en la antigüedad, en Egipto, Grecia y Roma. Mientras que para los griegos y los romanos en la antigüedad la albahaca simbolizaba el odio, en Italia las damas dejaban un tiesto de albahaca en la ventana para indicar a su amado que será bien recibido…es por ello que jocosamente colocamos “Del odio al amor seguro hay un pesto de por medio”

En las cocinas, aún cuando el aroma de la albahaca es muy intenso, el sabor de las mayorías de las variedades es suficientemente dulce como para emplearlo en abundancia. Por el contrario, la albahaca seca, así como muchas otras hierbas, aún cuando pierde su delicadeza se intensifica el sabor de clavo y menta, por lo que es preferida en cocciones largas como salsas o guisos.

¿Y a qué se deben estos aromas y sabores?
El sabor de la albahaca sea cual sea su variedad dependerá de las condiciones de crecimiento, cultivo, época del año en la que es cosechada e incluso de la fase de crecimiento en la que es recogida la planta. En general las hojas más jóvenes de la albahaca dulce pueden tener hasta cinco veces más compuestos aromáticos que las hojas viejas, cambiando además en toda la longitud de las mismas; la punta más vieja estará dominada por notas de estragón y clavo, mientras que en la base joven, las notas tenderán a eucalipto y flores. Si pudieran fijarse bien en el envés de las hojas de la albahaca podrá notar como unos puntitos, en ellos se encuentra cavidades que presentan glándulas en donde se concentran los aceites esenciales con una amplia gama de compuestos. Los más comunes son: cineol (fresco), linalool (floral), metil-eugenol (cálido y dulce), estragol (anisado) y finalmente en conjunto el cineol y el eugenol que son los que le dan ese carácter penetrante.

Albahaca-06-07-2015-2¿Y a qué podemos agregarle albahaca y cuándo?
Como ya habrán notado, les hemos estado sugiriendo la idea de que esta hierba se emplea preferiblemente fresca y normalmente al final de la preparación, incluso se suelen agregar unos toques al momento de servir o incluso solo en la presentación del platillo. Por otro lado suelen prepararse salsas que además contengan grandes cantidades de aceite de oliva para evitar la oxidación o que se marchiten las hojas cuando se están procesando.

Ustedes nos podrán decir, pero entonces, si esta hierba es tan delicada ¿cómo podemos hacer para conservarla por más tiempo en buenas condiciones? Por cuestiones de tiempo y espacio no podemos colocar el universo de información que existe al respecto, además que no queremos aburrirlos con muchos tecnicismos. Pero para no dejarlos con la curiosidad, les podemos ir adelantando que en las hojas de la albahaca ocurren una serie de procesos enzimáticos y oxidativos que van llevando a que estas se marchiten y como consecuencia vayan perdiendo todas sus propiedades tanto organolépticas como medicinales y nutricionales. Tomando en cuenta que una de las principales propiedades de la albahaca es su alto poder antioxidante, aún mayor que el de la vitamina E (R-tocoferol), dado por su alta prevalencia de compuestos fenólicos (ácido rosmarínico), investigaciones científicas recomiendan que la albahaca debe conservarse a 10°C, disminuyendo así la activación de las enzimas que estropean las hojas (revisar referencias).

La albahaca además de sus propiedades antioxidantes se emplea de forma efectiva en tratamientos de trastornos gástricos, respiratorios y urinarios. Además, posee propiedades anti-inflamatorias, antisépticas y anticonvulsionantes, por lo que se emplea en el tratamiento de diferentes enfermedades; así como en la industria de la perfumería y cosmetología. Al final les colocamos varios artículos interesantes al respecto.

Entre brujos y santos…
Como muchas cosas en la vida las hierbas aromáticas también tienen su lado oscuro y su lado lleno de luz, pero todo dependerá de las creencias culturales. Pues resulta que la albahaca ha estado involucrada en muchas historias, mitos o incluso supersticiones. Por una parte, las leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones, en la India es considerada sagrada, en Bolaños (España) se celebran unas fiestas religiosas que les llaman las Fiestas de la Albahaca, en donde incluso se habla del Cristo de la Albahaca. A su vez, en las regiones caribeñas, se piensa que esta planta tiene poderes para ahuyentar a los malos espíritus, por ejemplo en Cuba se utiliza en sesiones espiritistas. Todo esto se lo comentamos porque además de curioso me llevó a recordar una canción brasilera que la escucho muchísimo y que me encanta, pero no fue hasta que vi cómo se escribía albahaca en portugués Manjericão, que caí en cuenta de lo que dice esta canción. En esta se habla justamente de que se debe tomar un “baño fragante” (Banho cheiroso de Rita Ribeiro) para eliminar la desgracia y la mala suerte agregando un brebaje con una mezcla de varios elementos como azafrán, pachulí y la albahaca entre otros, no estaría de más ¡Ja ja ja! Les va a encantar, por lo menos se van a divertir escuchándola porque es sabrosita, simpática y bien pegajosa.

Albahaca-06-07-2015-5Para finalizar, les proponemos sustituir los piñones típicos del pesto tradicional por almendras tostadas, les aseguramos que obtendrán un resultado diferente y exquisito ♥︎

Y para algunos más osados, usen pistacho!!!

Referencias
1.Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2.McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Basil (Ocimum basilicum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Ocim_bas.html
4. Ocimum basilicum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum
5. Propiedades de la albahaca, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsocimum.htm
6. Las maravillas de la albahaca, disponible en: http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica144.htm

Para quienes vivan en Europa y quieran tener una bella albahaca en casa, les dejamos este enlace con esta espectacular iniciativa, http://blog.cocinista.es/2015/07/01/nuevos-kits-life-in-a-bag/

Algunos artículos interesante para revisar
– López-Blancas  y col. 2014. Actividad antioxidante y enzimática de albahaca ‘nufar’ (Ocimum basilicum L.) almacenada en refrigeración http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/15428/14930
– Sam y col. 2002. Caracterización anatómica de las hojas de la albahaca blanca (Ocimum basilicum L.) http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193218114006
– Javanmardi y col. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions http://www.researchgate.net/publication/222697304_Antioxidant_activity_and_total_phenolic_content_of_Iranian_Ocimum_accessions
– Imen y col. 2012. Phenolic acids and total antioxidant activity in Ocimum basilicum L. grown under Na2SO4 medium http://www.academicjournals.org/article/article1380719057_Imen%20et%20al.pdf
– Kwee y col. 2015. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars http://www.researchgate.net/publication/251575644_Variations_in_phenolic_composition_and_antioxidant_properties_among_15_basil_%28_Ocimum_basilicum_L.%29_cultivars
– Beatović y col. 2015. Chemical Composition, Antioxidant and Antimicrobial Activities of the Essential Oils of Twelve Ocimum basilicum L. Cultivars Grown in Serbia http://www.acgpubs.org/RNP/2015/Volume9/Issue%201/5-RNP-EO_1208-054.pdf
– Lachowicz y col. 1998. The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1998.00321.x/epdf

¡Las hierbas aromáticas llegan a Cilantro pero no tanto!

Las especias aromáticas han sido nuestras más fieles compañeras durante estos dos años y estamos seguras que nos seguirán ofreciendo sus notas mágicas por mucho más tiempo…

Es ahora el momento de darle paso y de brindarles un justo espacio a aquellas hadas verdes de nuestras cocinas que siempre nos han abierto un mundo de sensaciones y delicias: Las hierbas aromáticas…

Hierbas-05-05-2015-5Tanto las hierbas como las especias son componentes de las plantas que se utilizan en cantidades relativamente pequeñas, principalmente para dar y acentuar el sabor de las comidas o bebidas, ya que ellas añaden sus propias moléculas de aromas y sabores. En este caso las hierbas aromáticas provienen de las partes verdes, por lo general las hojas y tallos, mientras que las especias, así como lo hemos visto en Cilantro pero no tanto, suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos y flores.

Hierbas-05-05-2015Dado que las plantas no pueden moverse o trasladarse como lo hacen los animales “se volvieron virtuosas de la química” trasformado todo aquello que les suministra la Tierra en alimentos de los que depende toda la vida animal, incluyéndonos por supuesto.

Detrás de ellas o mejor dicho dentro de ellas se esconden un sinfín de compuestos que las hacen especiales y que nos evocan esencias y sabores sublimes por si solas o cuando las agregamos a nuestros platillos favoritos. Podemos emplearlas en sus versiones frescas: unas cuantas hojas de cilantro al final de la cocción de una divina carne mechada o en una pizca andina (sopa de los Andes venezolanos), unos toques refrescantes del perejil en unos suculentos y jugosos champiñones al ajillo, o las perfumadas hojas de albahaca en la adictiva y apetitosa salsa pesto. Así como en sus versiones secas: aquellos casos en los que nos basta con espolvorear orégano en una grandiosa salsa napolitana o el colocar una hoja de laurel cocinando un jugoso asado negro de muchacho de resEn cualquiera de sus presentaciones las hierbas le aportan sublimes y a la vez fuertes aromas a las comidas. Y como ya bien saben es bueno Cilantro pero no tanto, porque de lo contrario sus más exquisitos platillos pueden tornarse torturas irreparables…

Hierbas1-2Un detalle importante que debemos considerar de las hierbas aromáticas y de cual les hablaremos con más profundidad cuando platiquemos con detalle de cada hierba a lo largo del año, es el hecho de cuándo debemos agregarlas a nuestras preparaciones. Veremos que hierbas como el romero, el laurel o el tomillo, se pueden colocar desde el comienzo para se vayan soltando sus aromas y que debemos retirarlas al final a la hora de servir, o como es el caso del famoso bouquet garni en Francia o compuesto en Venezuela, que no es más que un manojo de hierbas empleadas en cocciones largas. Y por otro lado hierbas muy frescas y delicadas como el perejil que se agrega incluso ya cuando se está sirviendo para evitar que se marchite demasiado y pierda en la cocción sus propiedades.Hierbas-05-05-2015-3El hecho de que las hierbas contenga elementos que se volatilicen fácilmente y que estos a su vez reaccionen cuando se exponen al aire, calor o humedad, hacen que tratemos de conservarlas en la mejores condiciones para poder aprovechar al máximo sus cualidades. En muchos casos se busca secar sus tejidos para que no se descompongan, procurando excluir el agua lentamente sin eliminar a su vez todo el sabor. Hierbas-05-05-2015-4Una vez secas se pueden guardar en recipientes cerrados en lugares secos y oscuros, así como las especias. El problema es que para algunas hierbas muchas de sus sustancias aromáticas son más volátiles que el agua, por lo que cualquier proceso que evapore el agua también evaporará la mayor parte del sabor y aroma. Pero hay buenas noticias, esto no pasa con todas las hierbas, como habrán notado en el orégano, tomillo, romero, la salvia y el laurel, entre otras, persisten y de forma muy intensa sus sustancias aún cuando estén secas.

En aquellos casos en los que traigamos directamente del mercado tallos, hojas frescas, jóvenes y delicadas, debemos aplicar otros procedimientos. Debemos recordar que una vez que lavamos nuestras hierbas y cortamos algunos de sus tallos, se van generando compuestos como el etileno, que se puede ir acumulando en un recipiente cerrado, desencadenando una descomposición general, aún cuando las coloquemos a bajas temperaturas en el refrigerador.

Como regla general es mejor conservar nuestras hierbas en el frigorífico pero envueltas, sin  apretar, en tela o papel dentro de bolsas de plástico medio abiertas. Esto ayudará a que se absorba un poco la humedad y que los microbios no crezcan tan rápido en la superficie de las mismas.

Hierbas1-1No todas las hierbas conservan su sabor congelándolas, solo funciona con algunas de estas que tengan hojas blandas (albahaca, estragón, perejil). Sin embargo, hay que tener mucho cuidado de congelar a muchas otras hierbas, debido a que los tejidos de las plantas resultan dañados por los cristales de hielo que se van formando y al final tendremos hierbas marchitas y negras.

Muchas personas han creado sus propios “aceites aromatizados” al colocar orégano, tomillo, romero, albahaca, hinojo o menta en aceite de oliva. Esto ayuda evidentemente a aislar el oxigeno del ambiente y por tanto evitar que se estropeen fácilmente, pero debemos considerar que bajo estas condiciones pueden crecer las bacterias del botulismo. Por lo tanto, si además de colocarlas en aceite las conservamos en el refrigerador a bajas temperaturas evitaremos que crezcan dichas bacterias, así como las esporas y  toxinas que se puedan generar.

Hierbas-05-05-2015-2Por último debemos tener presente que las hierbas aromáticas además de abrirnos el apetito poseen ciertas propiedades medicinales como favorecer la digestión, eliminar las flatulencias, estimular el hígado y la vesícula, solo por nombrar algunas.

Ya veremos más adelante a lo largo del año las propiedades y sutilezas de diferentes hierbas aromáticas que acostumbramos a utilizar en nuestras cocinas y los llevaremos al mundo secreto de aquellas que jamás hayan probado o incluso aquellas de las cuales nunca habrán escuchado hablar.

¡Acompáñenos ahora en este nuevo universo de aromas que nos brindan las hierbas aromáticas!

Referencias
1.    Cómo conservar hierbas, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-hierbas
2.    Hierbas aromáticas para la cocina, disponible en: http://www.botanical-online.com/hierbascocina.htm
3.    El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
4.    McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5.    Plantas de hierbas aromáticas, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/plantas-hierbas-aromaticas-lista_359322/

Curry (Curri)

Cuando se habla de curry o cuando se indaga en el mundo del curry, suelen florecer numerosas interrogantes, las cuales podrían llevarnos a un sinfín de respuestas e incluso algunas de ellas pueda que no converjan en un mismo punto…Es más podemos encontrarnos con ciertas controversias o debates sobre el tema…

Un pequeño ejemplo de ello salta a la luz cuando nos preguntamos ¿Qué podemos cocinar con Curry? o ¿A qué podremos agregarle curry? Por otro lado, algo muy diferente sería preguntar ¿Cómo puedo preparar un buen curry? o ¿qué ingredientes lleva un curry?, ¿han pensado en ello?, ¿notan acaso la sutileza de las diferencias entre las preguntas?

_DSC7184Algunas personas pudieran pensar que el contenido de las respuestas a estas preguntas pudiera ser algo redundante, dirían “al fin y al cabo estamos hablando siempre de curry”; Para otras, por el contrario, dichas respuestas pudieran no ser tan evidentes, para ellas no sería lo mismo agregar curry o preparar un curry; Un tercer grupo pudieran ser aquellos a los que simplemente les sea “indiferente” este tipo de planteamientos, ya que ¡disfrutan la comida y listo!, no reparan en el trasfondo de lo que comen…Se me ocurre que este último grupo no piensa en la inmortalidad del cangrejo, sino más bien en ¿qué sabroso está este cangrejo al curry? ¡Ja, ja, ja!

Les comento que luego de pasearme por toda la información que pude revisar del inmenso universo que existe sobre el curry, puedo decirles con franqueza que me encuentro dentro del segundo grupo de personas que les describimos arriba. ¿Y por qué les digo esto?, pues porque caí en cuenta de que no es lo mismo cocinar con lo que conocemos como “curry” que el millar de platillos que en la India se conciben como un curry.

_DSC6430¿No les ha pasado que prueban un platillo que esté maravillosamente adornado, aromatizado y especiado y digas: “Esto sabe a India”, cuando en tu vida entera has pisado suelo de la India? ¡Ja, ja, ja! pues a mí si!!!

En general cuando nos hacemos las primeras preguntas, nos referimos a la mezcla de especias que hemos llamado “curry”, al polvo en sí o incluso a las hojas de curry, pero de estas les hablaremos más adelante. Por otro lado, cuando se hace referencia a cómo preparar “un curry”, estamos hablando de los miles de millones de platillos que se preparan en la India, los cuales llevan ese nombre y que aunque les parezca sorprendente pueda que no tengan nada que ver con lo que conocemos en occidente como curry o que ni siquiera lleve 1 gramo del polvo amarillento que compramos en los mercados.

Por cosas de la vida me topé con esta página The Kitchn, en la cual abordan de forma clara y sencilla varios de estos aspectos. Los invitamos a revisarla cuando terminen de leer este artículo.

Muchos de nosotros conocemos al curry como una mezcla de especias originarias de la India que se ha extendido por el mundo entero…La gran diversidad de estas se debe justamente a que en la India tradicionalmente se hacen combinaciones de diferentes especias y en diferentes proporciones. Hay personas que pueden combinar hasta más de 20 especias. Esto va en función tanto de las especias disponibles en cada región, como del gusto de quien las combine, de las costumbres de cada familia o cocinero, e incluso de las condiciones climáticas de cada región.

Por otro lado, existen innumerables preparaciones en diferentes partes del mundo que son llamadas curry y por lo tanto encontraran diferentes Tipos de curry o estilos de curry: de Madras, de Jamaica, Africano, de Malasia, de Sri Lanka, etc etc etc…

_DSC7177En realidad en la India el curry no es un ingrediente “tradicional” o auténtico de su cocina, las diferentes mezclas de especias que ellos elaboran provienen de estilos particulares de cocinar. En la India dichas mezclas de especias irán cambiando de ingredientes desde las regiones más calientes a las más frías, presentándose todo un matiz de aromas cálidos y fragantes a otros más ardientes.

Dos de los aromas y sabores que caracterizan, prevalecen y que son comunes en los miles de currys en polvo que conocemos, provienen de la cúrcuma, que es la especia que le atribuye ese color amarillo fuerte y parte de su sabor intenso, y en segundo término al fenogreco, la cual participa de forma protagónica con su aroma tan característico. El resto de las especias como les comentamos puede variar muchísimo, básicamente lleva: comino, pimienta negra, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, chiles (páprika) y clavos de olor entre otros.

_DSC7180Cuando les hablaba de las controversias o discusiones que existen sobre el curry me refería sobre todo a su origen y esto incluye el nombre como tal.  Se dice que curry proviene de la palabra “kari” del idioma más importante del sur de la India (Tamil) y que significa “sopa” o “salsa”. A su vez, se dice que este término lo introdujeron a Occidente los británicos (comerciantes y soldados) que llegaron a la India y que maravillados o acostumbrados con sus aromas y sabores estaban dispuestos a llevarse esos sabores a sus hogares cuando regresaran. Se comenta por allí que en realidad una de las cosas que probaron fue lo que se llama Sambar podi y que con el tiempo se fue transformando a lo que luego se conoció como curry británico.

Desde mi punto de vista el curry, tal como lo conocemos por estos lados del mundo, más allá de ser solo una mezcla de especias o un platillo de la India, en realidad es la forma que encontramos los occidentales para trasladar a nuestros hogares una mínima representación de los aromas y sabores que, día a día se recrean y se viven en las cocinas de la India…

Es por ello y tomando en cuenta toda la información que les hemos colocado aquí, que no me atrevería a decirles que existe una forma única de preparar un curry en polvo para condimentar nuestros platillos. Les recomendamos que tomen sus especias y que sean imaginativos al seleccionarlas y combinarlas. Además que no hay nada más sabroso que preparar algo con las especias recién tostadas y molidas, el sabor y el aroma es inigualable…Sin embargo en las referencias les colocamos algunos datos en donde pueden guiarse para preparar sus currys en polvo y además para que sorprendan a sus amigos con preparaciones de currys al mejor estilo de la India.

Mientras tanto se pueden deleitar con este Curry de papas y almendras que preparó Luisa…¿No se les hace agua la boca?…¡Que las disfruten!

_DSC6405Curry-papasComo siempre les dejamos unos regalitos: 1. La página web Spice Goodness, que fue un estupendo descubrimiento en este indagar por el curry. Se trata de una cocinera que es de la India y que combina de forma muy practica, tradicional y dinámica muchas especias en todos sus platillos, se llama Bal Arneson (http://www.spicegoddess.com/), 2. El video del programa de Arianna Arteaga Quintero sobre “Los sabores de la India“, en particular hablan del curry a partir del min 1:10 (http://youtu.be/zsOJq1sPqcc); 3. Otro descubrimiento pero esta vez para alimentar al alma mientras cocinan, no les digo más, escuchen a Anoushka Shankar (https://www.youtube.com/watch?v=Lr8G7UNgy24); y 4.  A los venezolanos les dejamos la tarea de averiguar sobre Caracas Curry Club y ¡nos cuentan de vuelta!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Páginas web y blogs
1. Curry en polvo, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo
2. Cuál es la diferencia entre el condimento de curry y salsa de curry, disponible: http://www.ehowenespanol.com/diferencia-condimento-curry-salsa-curry-info_287013/
3. Tipos de curry, disponible en: http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_80476.html
4. Propiedades del curry, disponible en: http://www.botanical-online.com/curry_propiedades.htm
5. Egg Curry, disponible en: http://foodnwhine.com/2013/07/26/egg-curry-from-the-spice-goddess/
6. Alitas de pollo con curry y pimentón de la Vera, disponible en: http://laiabonprofit.com/2014/12/13/alitas-de-pollo-con-curry-y-pimenton-de-la-vera/
7. Weekend Cooking: How to Make Curry, disponible en: http://www.thekitchn.com/weekend-cooking-how-to-make-cu-44208

Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema “a dos manos” como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el “mouse” y la tecla “control” para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

Tartaletas de casabe con cremoso de ají dulce, cilantro y queso guayanés…Venezuela en un bocado

Les comunicamos con mucho entusiasmo y orgullo que las tartaletas de casabe quedaron en el Primer Lugar del Décimo Concurso de Estampas, en donde compartió este magnífico evento con otras deliciosas recetas. Les adelantamos que fue un evento súper emotivo y lleno de profesionalismo, amor y humildad… Al final les colocamos unos enlaces para que vean un poco los detalles de ese día…

CocursoEl platillo que se presentó en dicho concurso es un pasapalo en donde el ingrediente principal y protagonista es el Ají dulce, que resalta a la vista por su llamativo color rojo y brillante.

El ají dulce es en si Venezuela, su aroma y sabor están en muchos, sino todos, los hogares venezolanos, desde muy temprano en la mañana en las arepas y empanadas, pasando por los sofritos y guisos en las comidas y al terminar el año cerrando con broche de oro en nuestras amadas hallacas. En definitiva el ají dulce es Venezuela y está en la mesa venezolana los 365 días del año…

DSCN0319Para acompañar al ají dulce en esta receta seleccioné tres ingredientes que también son parte de la identidad venezolana: el casabe, el queso guayanés y el cilantro…En resumen estas tartaletas reúnen a Venezuela en un solo bocado…

El casabe en la tartaleta ofrece el componente crujiente, el queso guayanés entremezclado con el ají dulce y el cilantro, cremosidad, aroma y sabor y los hilos caramelizados de ají dulce y cebolla el contraste dulce y picoso que le da ese toque sutil a una combinación de sabores…

Entrando un poco en detalle sobre este magnífico ingrediente el Ají dulce, como lo llamamos en Venezuela, les recordamos que proviene de una planta de la familia de las Solanáceas y cuyo género es Capsicum. Como les comentamos en la publicación de la páprika, existe un sinfín de variedades de pimientos como los llaman en otros países, con aromas y sabores muy particulares de las zonas en donde son cultivados. Los ajíes dulces venezolanos son variedades nativas de las especies C. chinense, C. annuum y C. frutescens y que popularmente reciben los nombres de Margariteño, Rosa o Rosita, Jobito, Oriental, Pepón, Llanerón o Llanero, entre otros.

DSCN0316Tuve la dicha de encontrarme en el mercado con dos de los tipos de ajíes que se consumen en Venezuela: el Pepón y el Llanerón; y que les confieso nunca había visto en mi vida, ya que siempre conseguía los ajíes que son un poco más pequeños y que supongo que son el rosita o el oriental.

Las características externas de estas dos variedades de ajíes coincidían con lo que había leído en sus descripciones. El Pepón es más globoso y grande, de color anaranjado o rojo cuando está completamente maduro y en algunos casos con tonos morados, su sabor es prácticamente sin picante. En el segundo caso el Llanerón es más alargado y corrugado, cuyo color es rojo intenso cuando está maduro. A mí me pereció color fresa oscuro a diferencia del Pepón que es de un rojo tipo escarlata. Se dice que su sabor tiene ciertas notas picantes y que en algunos casos cuando esas notas son muy fuertes no es tan aceptado en el marcado, sobre todo el de Caracas.

Como buena experimentadora tenía que corroborar sus sabores y evidentemente me di a la tarea de probarlos para ver cuál de ellos emplearía en la receta y en qué proporciones lo haría. Resulta que cuando corto y pruebo un bellísimo y grandote ají Pepón, se me hizo inmediatamente agua la boca y me recordó que es realmente un fruto. Estaba súper jugoso y divino, me provocaba comérmelo como una manzana ¡Wao que espectáculo de sabores! Fue allí cuando decidí que ese sabor y jugosidad debían estar presentes en el cremoso con queso guayanés y cilantro en un 80 – 90 %. En cuando pruebo el tipo Llanerón me doy cuenta de su sabor intenso, fuerte y menos “dulzón” que el anterior, y es por ello que me parecía perfecto para colocarlo en un 90% en los hilos caramelizados, ya que estaba segura que sería un compañero perfecto con lo dulce del azúcar en sí y el de las cebollas.

Concurso2Con todo esto en mente esperamos que disfruten de estas tartaletas y que tengan la oportunidad en sus países de conseguir todos los ingredientes o al menos algunos que se acerquen a sus sabores. Estamos seguras que al prepararlas también serán ganadores, porque eso es en lo que uno se convierte cuando se cocina poniendo todo el corazón en los platillos y evidentemente cuando se comparte con nuestros seres amados…

Concurso3Luisa y yo estamos conscientes de que fuimos bendecidas al nacer en Venezuela, ya que es la dichosa de producir este magnífico fruto de dioses que nos acompaña en nuestra cocina día a día. Y como muy bien dijo Nury Gómez de Sucre “siempre lo tendremos porque nos los da nuestra tierra…”

Mil de millones de gracias a todos aquellos que colaboraron, apoyaron y creyeron en este hermoso proyecto…que las disfruten!!

20141028_124403Enlaces del Concurso en internet:
Así se vivió el Décimo Concurso de Cocina de Estampas http://www.eluniversal.com/vida/141028/asi-se-vivio-el-10-concurso-de-cocina-estampas

Las tartaletas de Adriana García ganan el concurso de cocina de Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/141029/las-tartaletas-de-adriana-garcia-ganan-el-concurso-de-cocina-de-estamp

Receta de las tartaletas en la Revista Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/140929/tartaletas-de-casabe-con-cremoso-de-aji-dulce-cilantro-y-queso-guayane

Receta paso a paso https://www.youtube.com/watch?v=33JO0r4FZZw

 

Referencias revisadas:
1. El ají dulce es un tesoro venezolano, disponibe en: http://www.eluniversal.com/vida/120505/el-aji-dulce-es-un-tesoro-venezolano
2. Cultivo de ají dulce, disponibe en: http://www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_del_aji_dulce.html
3. Ají dulce, el secreto de la cocina venezolana, disponible en: http://soniapirona.globered.com/categoria.asp?idcat=21
4. La Producción  de Ají dulce en el oriente del país, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm
5. Capsicum annumm, disponible en: http://es.scribd.com/doc/16619403/Capsicum-Annumm

Enebro

Español: Bayas de enebro, enebro común; Portugués: Junípero; Inglés: Juniper berry; Francés: Genièvre, Trigonelle; Italiano: Ginepro)

Tímida y callada, sublime y sutil, dulce y perfumada…El enebro es una especia que no invade, ni hace alardes de su presencia, una vez que tus papilas la reconocen, se revela y percibes sus encantos…

¿Les cuento un secreto?, me dejé llevar por los comentarios que leía sobre sus encantos en el mundo de la coctelería y caí en la tentación de escribirles acompañada de una bebida preparada con esta rica especia…lo que tenía a la mano era Cachaza, un limoncito, un poco de azúcar y mis bayas de enebro…Les sonará medio loco pero me preparé una especie de Caipiriña perfumada con Enebro, que delicia, quedó estupenda!!! A su salud!!!

_DSC3366Que especia tan interesante. El aroma que emanan estos frutos confunde mis sentidos, por un segundo me recuerda a ese olor fuerte de la pimienta negra pero a la vez es mucho más refrescante, evocando esencias ácidas y dulces…todo un enigma…siento que después de olerla esta especia no saldrá de mi memoria olfativa y de mi ser…El enebro es una especia que te deja huella al percibir su aroma y su sabor dulce, sus delicadas notas de madera y su toque amargo. Era una extraña para mí, pero estoy segura que a partir de este encuentro podré reconocerla en donde quiera que se encuentre…

Esta especia es particularmente especial ya que es la única, de las que hemos descrito aquí en Cilantro pero no tanto, que proviene de una conífera (Gimnosperma). Esto quiere decir que no se deriva de una planta con “fruto verdadero” como muchas de las que ya conocen._DSC3368 Esas esferas un tanto brillantes de color azulado a negro violáceo, son en realidad conos en forma de bayas y están constituidas por tres a seis escamas carnosas fusionadas, cada una con una semilla. Para darles una referencia, la planta de donde proviene el enebro de nombre Juniperus communis está emparentada con los pinos y pertenece a la familia de las Cupresáceas.

Sé que unos cuantos conocen muy bien al enebro, pero muchos otros se preguntarán por qué relacioné directamente a esta especia con una bebida y además con alcohol. Pues resulta que el enebro es la responsable de la esencia y sabor característico de la ginebra. En gran medida, la calidad de este licor se lo debe a esta especia. Dicho licor es producto de la destilación de cereales como la cebada malteada, el maíz y el centeno, el cual es rectificado y aromatizado con bayas de enebro y otras especias. Además el enebro es muy valorado actualmente por ser una de las principales especias agregadas al Gin tonic, así como se puede ver en las exquisitas y refrescantes fotos de Luisa.

_DSC3358El enebro común crece de forma silvestre en tierras altas de clima frío de Europa, Asia y América del Norte y al parecer es autóctona de estas zonas. Los principales productores son Hungría y el sur de Europa, en particular Italia. La planta puede llegar a alcanzar hasta 5 metros de altura y es apreciada por su valor ornamental.

Lo que más llama la atención del enebro es su aroma y sabor fragantes o refrescantes, lo que hace de esta especia un ingrediente muy especial para las preparaciones de carnes de sabores fuertes como las de caza (cordero, cerdo, conejo). Tradicionalmente se emplea en escabeches, patés, conservas, guisos de carne y en particular tiene mucha presencia en platillos con papas y col, como el chucrut de Alemania. Además, las bayas de enebro armonizan muy bien con otras hierbas y especias como el tomillo, salvia, orégano, mejorana, laurel, pimienta de Jamaica, así como con las cebollas y el ajo.

_DSC3363Estas perlas violeta le deben su aroma y sabor a múltiples compuestos químicos en su aceite esencial, como los terpenoides (alcanfor), mentolados, flavonoides, resinas,  taninos, acido acético y málico. La juniperina es característica y es la que le da ese poder astringente al enebro. Además contiene, fibra, carbohidratos, minerales y vitaminas C y B.

Dichos compuestos también contribuyen a que estas perlitas sean realmente una joya para la salud. Son un excelente diurético, facilitan la digestión, son empleadas para tratar diferentes afecciones como la artritis, la gota, la hidropesía, hipertensión, enfermedades respiratorias como el resfriado común, la bronquitis, sinusitis y la faringitis, entre otras. En la página web Botanica on line hacen referencia a datos curiosos para preparar soluciones que nos pueden ayudar a tratar algunos de estos males. Pero como siempre les recomendamos que no las  consuman en exceso y que consulten con su médico si presenta algún padecimiento en particular. Además deben abstenerse de consumir enebro aquellas personas que tengan problemas renales o estén embarazadas._DSC3373

Cosas curiosas…
¿Qué opinarían si su médico les coloca en su récipe que deben tomar ginebra como una medicina que les proporcionará bienestar?  Pues al parecer en cierta época hacían esto en Londres. Pues un poquito no estaría nada mal. Por cierto se me acabó coctel que preparé al inicio. Conservaré mis bayas de enebro para otra ocasión especial como esta…
¿Sabían ustedes que tanto las raíces y las ramas quemadas eran empleadas para ahuyentar a los malos espíritus, en particular en los entierros y en las puertas de las casas? En los momentos de pestes  o epidemias las usaban para evitar el contagio. Y las brujas no se podían quedar atrás utilizándolas en sus hechizos…

Qué podemos recomendarles…
Encontramos una página (eHow en español) que tiene varios datos bien interesantes de cómo poder sustituir al enebro en el caso de no conseguirlo en sus países. Les cometo que yo nunca la había visto en persona y las que tengo me las trajo de México mi bello y querido amigo Jafet.

Como siempre les recomendamos cuidar y proteger a sus especias de la luz, humedad y calor, para que sigan deleitándose con ellas y disfrutando de ese toque especial que brindan las especias a nuestras vidas!!

_DSC3347Algunas recetas…
No pudios dejar pasar la oportunidad de recomendarles unas recetas de licores que conseguimos en un blog espectacular que se llama Especias del mundo. En donde además de enebro nos brindan recetas de Gin tonic con otras de las especias que les hemos descrito en Cilantro pero no tanto. Así que comience el festín de sabores y aromas en unas bebidas mágicas. Inviten a sus amigos o a sus amores a compartir estas delicias…

¡A su salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
En internet:
1.Juniper, disponible en: http://theepicentre.com/spice/juniper/
2. Gin Tonic con bayas de enebro, la esencia de la ginebra, disponible en: http://bebidaperfecta.com/gin-tonic-enebro/
3. Juniper (Juniperus communis), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Juni_com.html
4. El enebro, el alma del gin tonic, disponible en: http://www.ginebras.net/articulo/el-enebro-el-alma-del-gin-tonic

Fenogreco

Español: Alholva; Portugués: Feno-grego, Alfarva, Alforba, Fenacho; Inglés: Fenugreek; Francés: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle; Italiano: Fieno greco).

El fenogreco es una de esas especias de las cuales probablemente nunca habían escuchado hablar, quizás ni sabían de su existencia, pero que en realidad ha estado más cerca de ustedes de lo que creían. Así es, el fenogreco al igual que la cúrcuma es uno de los ingredientes principales de muchos de los currys en polvo que hemos comido con frecuencia. Ese sabor un tanto amargo y ese aroma tan peculiar del curry o Garam masala de la India es producto de la presencia de esta especia. Incluso el fenogreco es tan aromático que toda su planta emana el característico, pero suave aroma del curry en polvo.

_DSC2602-2Yo no me había percatado de la existencia del fenogreco hasta que Pauline Arrindell un día me trajo de la tierra natal de sus padres Trinidad y Tobago una bolsita de esta interesantísima especia y que ahora se las presento.
El fenogreco o alholva proviene de la planta Trigonella foenum-graecum, perteneciente a la misma familia de la sarrapia, Fabaceae. El fruto es una vaina alargada y del cual se extraen de 10 a 20 semillas diminutas (3mm) de color amarillento a marrón pálido, con forma angular y un canal o surco en el medio.
Las semillas de fenogreco son algo amargas, pero a la vez tienen un aroma dulce que es distintivo y que recuerda al olor del heno seco, de la melaza, caramelo o jarabe de arce. Incluso hay quienes dicen que sabe como a caramelo quemado. Generalmente se busca potenciar un poco el aroma al tostarlo, pero como ya ustedes muy bien saben ¡Cilantro pero no tanto!, si se tuestan demasiado las semillas de fenogreco se pueden tornar desagradables y ¡no hay nada que cambie ese sabor!
El fenogreco es nativo del sudeste asiático y del Mediterráneo. _DSC2602Crece de forma silvestre en todo el norte de África y es exportada por India, Pakistán, Líbano, Egipto, Francia y Argentina.
Los antiguos Egipcios empleaban esta especia para embalsamar y para hacer inciensos. Se dice que su uso en la cocina mediterránea está registrado en papiros egipcios del año 1500 A.C aproximadamente. Por su parte los romanos la cultivaban como forraje para sus animales, tal como se hace actualmente en la India. Este cultivo además les ofrece una gran ventaja ya que restaura el nitrógeno de los suelos y actúa como fertilizante natural.
Los diferentes usos que se le ha dado al fenogreco son muchos más de los que imaginaba. Es una especia que por sus cualidades altamente aromáticas es empleada en diversas mezclas de especias, como les comentamos en currys en polvo, en el curry caliente de Sri Lanka, en la mezcla de cinco especias de la India Panch Phoran (ver también comino), en el Tandoori masala y en panes hechos con harina de fenogreco. Puede agregarse directamente a las preparaciones tostada y triturada, en polvo como espesante de guisos, estofados o sopas y en forma de germinados ideales en ensaladas, así como los germinados de otras leguminosas como las arvejas o lentejas.
Aunque parezca mentira, a pesar de su sabor amargo es empleado en helados, gomas de mascar y refrescos. En la India se prepara un té o infusión con una cucharadita de semillas en agua caliente. De hecho tostadas, trituradas y en una infusión en agua lo toman como un sustituto del café. En Egipto se ofrece en las tiendas de café y es conocida como una bebida muy popular en invierno.
Algo que me llamó mucho la atención es que se emplea el extracto de semillas de fenogreco para elaborar la imitación del jarabe de arce y en la preparación de chutney de mango.

¡Ya lo voy a incorporar en mi versión de chutney de mango con especias a ver qué tal y les cuento! (ver semillas de mostaza).

Las hojas del fenogreco, que llaman methi, también se emplean como condimento, secas para sazonar curry de patatas y vegetales y frescas con vegetales y verduras azadas o directamente en ensaladas._DSC2607Ya vemos cómo a pesar que en Occidente los sabores amargos no son los preferidos, los usos del fenogreco en la gastronomía son inmensurables y es más popular de lo que pensábamos, bueno al menos nosotras… ¿Sabes si en tu país se usa fenogreco?
Veamos a qué se debe el aroma y sabor tan distintivos de esta especia. En realidad las semillas de fenogreco contienen cantidades mínimas de aceites esenciales, sin embargo, está comformada por al menos 40 compuestos diferentes. El principal es la llamada sotolona, la cual le otorga ese aroma dominante y el cierto sabor dulzón que es un componente volátil muy importante en la melaza, malta de cebada, el café, la salsa de soya, la carne de vaca cocida y el jerez.
La capa exterior contiene un hidrato de carbono soluble en agua (galactomanano), que al poner las semillas en remojo liberan un gel espeso y musilaginoso que da una textura resbaladiza a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.

Las semillas de fenogreco tienen un alto contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono (almidón y azúcar), lo que determina su alto valor nutricional.

_DSC2610-2Así como las miles de propiedades culinarias que se pueden encontrar en esta especia existen miles de propiedades medicinales asociadas a estas semillas: contribuye en disminuir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es efectiva en el tratamiento de la diabetes tipo I y II; reduce la absorción del colesterol y la síntesis del colesterol hepático; previene la formación de piedras en la vesícula; alivia la acidez y las molestias digestivas; es un reconstituyente ideal para personas con anorexia e inapetentes; parece contribuir con la disfunción eréctil y el apetito sexual ¡Uy!. Bueno, nosotras no nos podemos quedar atrás, al parecer el contenido de saponinas estrogénicas como la diosgenina (fitoestrógeno), estimula la producción de leche en la lactancia materna, se utiliza para tratar los dolores menstruales, los síntomas de la menopausia y como afrodisíaco. Popularmente se dice que el fenogreco es ideal para aumentar el tamaño de los senos…estaré pendiente jaja…
Sea como sea siempre les recomendaremos que tomen con precaución todas estas maravillas y milagros terapéuticos y medicinales, ya que en algunos casos pudiera estar contraindicado. Consulten siempre con su médico de cabecera antes de introducir cambios en algún tratamiento que estén siguiendo. Revisen las referencias para mayor detalle tanto en los beneficios como en los efectos secundarios.

Cosas curiosas…
Además de querer indagar en el mundo de esta especia tan particular y de aprender sobre su aplicación a nivel culinario, me llamó muchísimo la atención el origen su nombre, tanto el científico como sus nombres comunes en español. Me imagino que la razón principal es porque era la primera vez que me topaba con esta especia y además que en mi lengua se le llama de dos formas Fenogreco y/o Alholva. De hecho cuando comencé a buscarla en internet y en algunos de mis libros tenía que acudir a los dos nombres para poder hallarla.
La palabra Trigonella es un diminutivo latinizado del griego trigonon, que significa “triángulo” o “compuesto por tres” y también encontré que significa tri = “tres” y gonia = “ángulo de esquina”. Algunos dicen que esto se refiere a la forma triangular de la flor y otros a la forma angular de las semillas.
El nombre de la especie foenum graecum, significa “Heno Griego”, lo que explica su uso como forraje para el ganado. Y la palabra fenogreco justamente viene de este nombre.
Por otro lado, ¿Por qué en español también llamamos a esta especia Alholva? Esta palabra proviene del árabe hispánico alḥúlba, la cual a su vez procede del árabe clásico ḥulbah o al-hulbah “el fenogreco”.
Un detalle final es que por ahí le dicen Pata de pájaro y Cuerno de cabra, pero la verdad no tengo ni idea de por qué…_DSC2610Qué podemos recomendarles…
Estas semillas son bastante duras para moler o procesar, así que tenga precaución y no dañen sus utensilios de cocina, sobre todo los eléctricos.
Como les hemos indicado deben tostar ligeramente las semillas secas antes de usarlas. No se excedan para no potenciar el amargor. Luego de hacer esto son más fáciles de moler.
Una pequeña cantidad de fenogreco en las comidas es suficiente y complementa a muchas otras especias, pero en demasía puede ser abrumador.
Un dato muy útil es colocar en remojo por un mínimo de 12 horas o si pueden por toda la noche mejor. Esto hace que se hinchen y se ablanden las semillas y de esta forma es más fácil mezclarlas con otros ingredientes, en especial las pastas de curry.
Si no son amantes de los sabores amargos, les recomendamos combinarla con otras especias para suavizar un poco su sabor.

Algunas recetas…
Dentro de los diversos platillos que se pueden preparar con fenogreco me dio mucha curiosidad este Hilbeh – Yemeni fenugreek & coriander chutney. Porque además de ser super sencillo de preparar puede ser un pasapalo o aperitivo exquisito que nos saque de apuros ante la visita de unos amigos o en una ocasión especial. Este fin de semana lo voy a preparar y les contaré cómo quedó. Así que a remojar mis semillas de fenogreco se ha dicho!!

Como siempre sigan disfrutando con nosotras el placer de deleitarnos con el fascinante mundo de las especias, nos vemos a la vuelta. Salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), disponible en http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
6. Fenugreek, disponible en: http://theepicentre.com/spice/fenugreek/

Propiedades medicinales y contraindicaciones:
1. Alholva (trigonella foenum-graecum), disponible en: http://www.salud.es/principio/alholva-trigonella-foenum-graecum
2. Propiedades medicinales del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm
3. Contraindicaciones del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_contraindicaciones.htm
4. Fenogreco o alholva, disponible en:http://www.remediospopulares.com/fenogreco.html