La ruta de los sabores de Charlevoix

Charlevoix es una hermosa región de la provincia de Quebec, en Canadá. Es conocida por su espectacular topografía de colinas y montañas ondulantes a lo largo del río San Lorenzo, siendo su paisaje el resultado del impacto de un enorme meteorito que se estrelló hace millones de años y creó un cráter profundo de casi 60 kilómetros de diámetro.

Charlevoix es uno de nuestros lugares preferidos debido a su agroturismo y la cocina regional de la granja a la mesa, las artes y la cultura, sus carreteras de paisajes de vértigo y su naturaleza exuberante. Además, las pequeñas ciudades que salpican la región son lugares encantadores para detenerse y sumergirse en la historia de Quebec a través de la arquitectura y el encanto regional. Otro atractivo indiscutible son sus senderos montañosos para caminatas, sus rutas de bicicleta, sus paseos para observar ballenas y en inviernos, sus pistas de ski.

La Ruta de los Sabores de Charlevoix, es conocida gracias a su clima ideal para cultivar una amplia variedad de productos. Comienza en Petite-Rivière-Saint-François y termina en La Malbaie. Tiene aproximadamente 40 puntos de interés con diferentes paradas entre restaurantes y establecimientos que ofrecen: sidra, cerveza artesanal, patés, quesos, especias, chocolates finos, carnes, frutas frescas, pan artesanal, etc; además, Charlevoix es la primera región de Canadá que se unió al movimiento Slow Food al establecer el programa “del campo a la mesa”.

Y aunque nos fue imposible recorrer todos los lugares propuestos por la ruta, les queremos contar de cuatro descubrimientos deliciosos y que nos dejaron con ganas de conocer mucho más.

El primer lugar que visitamos fue la Quesería Charlevoix, fundada desde 1948 por Elmina Fortin y Stanislas Labbé y que por 4 generaciones se ha dedicado al comercio de productos lácteos en Charlevoix y en la costa norte. La empresa se ha adaptado a lo largo de los años a la producción de quesos finos y quesos cheddar que se distribuyen por todo Canadá.

Recientemente, la empresa ha realizado un importante cambio ambiental al convertir su suero en energía, además de mantener asociaciones con jóvenes productores agrícolas con el fin de salvaguardar las explotaciones lecheras de la zona y participar en el proyecto de rescate de vacas canadienses ayudando a tres productores agrícolas y apoyando financieramente “La Asociación Canadiense de Desarrollo De Ganado en Charlevoix”.

De sus quesos, probamos el emmental y el queso cheddar en granos, que es utilizado para un plato típico de Québec, la Poutine (papas fritas con una salsa espesa de carne y queso). Este último, recién salido de las queseras, resultó un manjar.

Nuestra segunda parada fue en criadero de emús: Centro del Emú de Charlevoix, fundado en 1997 por la familia Tremblay.

Tan increíble como parece, esta granja con más de 400 emús de todas las edades (la segunda ave más alta del mundo), integra todas las etapas de la producción: reproducción, incubación, cría sin antibióticos y sin hormonas del crecimiento y engorde.

También se ocupan de la producción de su carne roja extra-magra para el consumo y de la obtención de su grasa para producir un aceite 100% puro que se usa para una gamma de productos corporales naturales y de beneficios remarcables (ricos en omegas 3, 6, 7 y 9).

La carne del emú es tierna y gustosa, con un leve sabor dulce y constituye una excelente fuente de proteínas, hierro, potasio, zinc y vitamina B12. Para prepararla necesita de condimentos discretos o finas hierbas de sabor poco pronunciado.

Luego de esta experiencia inédita, fuimos a conocer los Champiñones Charlevoix, dónde se realiza desde hace 18 años el cultivo de pleurotes (hongos con el himenio laminado), al pie de los Montes de los grandes Fondos de la Malbaie.

Este sitio es único en Québec, pues se trabaja del laboratorio al plato, es decir, realizan el cultivo de los hongos y los transforman en pestos, salsas y marinados que se declinan en diferentes recetas originales.

En temporada, también marinan los champiñones salvajes de la zona para conservarlos, por ejemplo: los chanterelle o trompetillas o el champiñón langosta marinados al azafrán, la morrilla u hongo morel marinado a la vodka e infusión de té de labrador. También los producen en forma deshidratada.

De ellos probamos su delicioso pesto picante de pleurotes, que resultó una sorpresa intensa y suculenta, excelente tanto solo, como para pastas. ¡Y su mezcla de hongos secos para risotto, sublime! Terminamos esta ruta gastronómica con una sorpresa maravillosa, los cultivos de Azafrán Nórdico (Safran Nordique), el oro rojo de la Nueva-Francia (el antiguo nombre de la provincia de Québec).

Nos sorprendimos al descubrir que el azafrán se da muy bien en esta zona pues la cubierta de nieve sirve de aislante para proteger la planta, que puede resistir hasta los -15 grados centígrados. Los terrenos deben recibir bastante sol y tener un buen drenaje. En esta región, se deben sembrar los bulbos antes de mediados de septiembre y cuando ocurre la floración, las flores aparecen como por arte de magia durante 4-6 semanas. La recolección se hace cotidianamente muy temprano durante la mañana, cuando la flor no está abierta en su totalidad y aún protege el delicado pistilo de la intemperie.

Nuestros amigos de este bello lugar nos dieron algunas recomendaciones útiles para el uso del azafrán:

Para platos dulces: 3 filamentos por persona.

Para platos salados:  6 filamentos por persona.

Paellas, risottos, frutos del mar: 9 filamentos por persona.

Salsas:  3-6 filamentos.

Arroces y pastas: 5 pistilos (15 filamentos) por 250gr.

Postres: 8-15 pistilos (24-45 filamentos) por 1Kg de fruta.

Estos cálculos son basados a partir de un azafrán de alta calidad y fresco. En su defecto deben aumentarse las dosis pues las tasas de crocina y picrocrocina dependen del procesamiento y de la ancianidad del producto.

Para su uso en la cocina, haga una infusión del azafrán en un líquido tibio (agua, leche, crema, vino blanco, jugo de limón, champaña, caldo, vinagre, jugo de frutas o legumbres) varias horas antes de agregarlo a su plato. Esto permite rehidratar los filamentos y que liberen sus aromas. Luego, agréguelo al final de sus cocciones (5-10 minutos son suficientes para perfumar sus platos). Evite las frituras y la ebullición prolongada pues se destruyen las moléculas aromáticas.

El azafrán se conserva perfectamente por 4 años y preferiblemente en un pote hermético, seco y lejos de la luz.

¡Espero que disfruten este recorrido tanto como mi familia y yo lo hicimos! y que luego de este momento difícil en el que nos encontramos todos a nivel mundial, podamos reencontrarnos y compartir alrededor de nuestras mesas con nuestros familiares y amigos. Un abrazo cálido y condimentado.

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México lindo, sabroso y picante

Una de las ventajas de la diáspora venezolana, es que nuestra familia está dispersa por varios países del mundo y afortunadamente, uno de ellos es ¡México!

Este año 2020 lo comenzamos viajando y en esta segunda entrega les queremos contar nuestras experiencias con la cultura gastronómica del pueblo mexicano, que no solo es picante, si no sabrosa y rica en matices.

La comida mexicana reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas y es tan especial que el 16 de noviembre de 2010, su gastronomía fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Los criterios por los cuales fue aceptada incluyen: antigüedad, continuidad histórica, capacidad de crear identidad cultural común, la creación colectiva, la relación con el sistema cultural del país, con lo ritual, con el calendario ceremonial. Es decir, la cocina como un acto eminentemente cultural. ¿No les parece algo impresionante?


Su historia gastronómica se remonta aproximadamente 10,000 años atrás, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales, maíz y chile. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal y la vainilla.

Actualmente es considerada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representación de la visión que los mexicanos tienen del mundo. Sus ingredientes principales son: maíz, chile, cereales, verduras, nopales, chocolates, tomates, arroz, cebolla, jitomates, frijoles, carnes rojas, etc.

Lo rico de viajar con la familia, es que podemos aprovechar sus conocimientos de lugares típicos y deliciosos para conocer la verdadera comida tradicional y pasear por mercados y ventas de ingredientes que se utilizan en la vida cotidiana del país. Y es que en México todos es tan rico, colorido, lleno de historia y cultura y la gente es tan amable, que provoca regresar siempre!

Tuvimos la suerte de hacer un espectacular recorrido por Oaxtepec, Taxco, Querétaro y San Miguel de Allende. Pueblos mágicos y hermosos que nos permitieron conocer mejor la cultura y gastronomía de esta maravillosa región y descubrir que más allá del guacamole, los tacos y las quesadillas, están las salsas y muchas otras delicias que se conocen menos fuera del país.

México es un importante centro de domesticación del chile y actualmente cuenta con 64 variedades que utilizan en sus platillos más emblemático. Frescos, secos, ahumados y hasta toreados, los chiles son una parte importantísima de su comida y su cultura. El picante de este producto es el aporte que le da todo el sentido a la sazón.

Y así, aprovechamos nuestro paseo para contarles sobre algunos de sus chiles más populares:

El chile jalapeño no es muy picante, mide unos diez centímetros de largo y su color va del verde brillante al rojo una vez que se encuentra maduro. Los jalapeños en escabeche son muy utilizados para aderezar tortas y sándwiches, pero estos chiles también se agregan completos a muchos guisos para darle sabor al caldo. También se llaman chiles cuaresmeños, porque esta forma de consumo es muy popular durante la cuaresma.

El chipotle no es más que el chile jalapeño después de pasar por un proceso de secado y ahumado. El chipotle pica más que un jalapeño fresco y tiene un color marrón con tonos rojizos. Las salsas de chipotle son sumamente aromáticas y son un ingrediente insustituible en gran variedad de guisos, incluyendo algunos moles. Tal vez el platillo más asociado con el chipotle son las bolitas de carne en un caldo de jitomate y chipotle. Otro platillo que no podría vivir sin el chipotle es la tinga, carne desmenuzada en una salsa de chipotle, jitomate y cebolla.

El chile habanero proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica y se dice que llegó a Yucatán gracias al comercio. Este chile, cuando madura, es color naranja-rojizo y tiene textura suave. No suele utilizarse seco, sino  más bien crudo, asado o cocido. Es el chile más picante de los que se consumen en México y es ideal para la preparación de salsas ácidas o con bases frutales, por ejemplo con mango o tamarindo. Es el complemento perfecto de la comida yucateca, especialmente para los tacos de cochinita pibil.

El chile poblano es de tamaño grande, color verde oscuro y piel brillante. Es la variedad más grande de chile que se consume en el país. La manera más popular en la que se utiliza es relleno. Un ejemplo es el famoso plato conocido como chile en nogada. Otra manera de prepararlo es cortándolo en tiras y preparando las famosas rajas con crema y queso. Al secarse, se convierte en el chile ancho y también forma parte de los ingredientes del delicioso mole poblano.

El chile serrano es la segunda variedad más producida en el país después del jalapeño. Este pequeño chile la mayoría de las veces se consume verde pero también maduro, cuando se torna rojo. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Proviene de las regiones de la sierra de los estados de Puebla, Veracruz, Sonora y México. Se utiliza bastante en la salsa verde.

El chile guajillo es de color café a rojizo y generalmente se utiliza seco. Va perfectamente con los guisos, salsas y hasta en el mole. De igual manera, es utilizado en la confección de adobos y es la base de muchísimos de los platos de la comida mexicana. Existen tres variantes del guajillo: el guajillo chico, ancho y el puya. En cada uno el nivel de picante es diferente.

El chile pasilla, negro o de chilaca se consume seco, tiene coloración oscura y es bastante picante. En la comida mexicana se utiliza bastante en sopas y salsas al integrarlo picado a muchos guisos. Lo podemos encontrar en tiendas de productos mexicanos, entero , o en polvo. Se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán.

Foto extraida de la pagina Facebook de Abarrotes Doña Cuca

Y por último, ¡descubrí que los chiles o ajíes cambian de nombre luego de pasar por el proceso de secado! Véanlo en el dibujo anterior.

La riqueza de la comida mexicana se debe en parte al uso de estos chiles y sus sabores variados e increíbles. No tengamos miedo de probarlos y experimentar con ellos.

 

 

 

 

 

 

Referencias
-De México para el mundo: Chiles, ajíes, pimientos y especias, disponible en: https://www.proceso.com.mx/411976/de-mexico-para-el-mundo-chiles-ajies-pimientos-y-especiasttps://www.youtube.com/watch?v=rGnKuFRyTIo

-Mini guía para entender las variedades de chiles más importantes de México, disponible en: hhttps://matadornetwork.com/es/mini-guia-para-entender-las-variedades-de-chiles-en-mexico

– Estos son los 6 tipos de chiles más usados en la cocina mexicana, disponible en: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/170123/estos-son-los-6-tipos-de-chiles-mas-usados-en-la-cocina-mexicana

-Tipos de Chiles Secos, disponible en: https://www.mexicoenmicocina.com/tipos-de-chiles-secos/

-La comida mexicana “pica y sabe”, disponible en: https://www.telemundo47.com/noticias/mexico/la-comida-mexicana-sabores-principales-composicion-historia-tradicion/68343/

Nuestro primer curso: Descubriendo las hierbas y especias!

 

Queridos y fieles seguidores, estamos felices de compartir con ustedes esta iniciativa que es el fruto de 6 años de investigación para conocer a profundidad las hierbas y especias. Hemos elaborado un curso dirigido a todos aquellos que quieran descubrir la magia que encontramos en nuestros condimentos, cómo usarlos y combinarlos y muchos secretos más que les ayudaran a resaltar el gusto de sus platos.

Qué recibirás: Información valiosa sobre las hierbas y las especias que te
aportarán herramientas para hacerlas tus nuevas aliadas en la cocina;
degustación de diferentes hierbas y especias; aromático refrigerio; te llevarás a
casa tu propia mezcla de especias (creada por ti)
¡Disfrutaremos de una exquisita, emocionante, refrescante, enriquecedora y
muy aromática experiencia! ¡los esperamos!

Fecha: 8 de diciembre de 2019
Duración: 3 horas (9am-12m)
En Caracas, Venezuela 

Información:

Adriana García:

correo: aromasybocados@gmail.com

WhatsApp: +58-414-3208763

CUPOS LIMITADOS!!!

Descubriendo la Gaspesia Gastronómica

Este verano, los Méndez-González decidimos hacer un viaje familiar en carro para conocer una de las regiones más hermosas de la provincia de Québec:  la costa de la Gaspesia.

La Gaspesia o también Gaspésie (nombre oficial) es una península que forma parte de la costa sur del río San Lorenzo, en Quebec, Canadá, y el nombre “Gaspé” parece provenir de la palabra micmac (indígena) « gespeg » que significa « Fin de la tierra ».

Nuestro recorrido por sus 885 kilómetros nos permitió impregnarnos de panoramas espectaculares, en dónde el mar, las playas, las montañas, precipicios, ríos y fauna majestuosa nos dejaron sin aliento.

Uno de sus atractivos principales es la gastronomía, caracterizada por deliciosos productos marinos, agrícolas y forestales. Los frutos del mar como la langosta, el cangrejo y los camarones son protagonistas y se acompañan con delicias marinas como diferentes tipos de algas o champiñones silvestres. Las microcervecerías compiten con productos delicados y ambiente calido y la filosofía que prevalece entre los comerciantes es la de hacer conocer su territorio a través de sus productos locales de gran calidad.

Los gaspesianos han creado un circuito o recorrido gastronómico llamado « Gaspésie Gourmande », que reune 150 empresas de bioalimentación, compuestas por productores y procesadores de alimentos agrícolas, marinos, del bosque y otras creaciones gourmet, así como a sus cómplices : tiendas, restaurantes, chefs y albergues que venden o sirven sus productos.

Quiero que nos acompañen en este recorrido y presentarles algunas de las hierbas, especias y delicias que descubrimos en esta mágica región.

Nuestra primera parada fue en la ciudad de Québec y en esta oportunidad quisimos conocer el nuevo mercado público de la ciudad o « Grand Marché ». Impresionantemente limpio y en color blanco y madera, este mercado está dedicado a promocionar los productos locales. Allí conseguimos algunas novedades como :

Las semillas de Camelina, o sésamo bastardo: usada para producir el aceite de camelina y actualmente recomendada en forma cruda, en brotes o tostada por sus propiedades nutritivas excepcionales.

La Asafétida : un condimento típico de la cocina del Medio Oriente y conocido por su fuerte olor, empleado sobre todo en curris vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado.

El Sirop de cerezos : conocido también como el vinagre balsámico de los Amerindios. Proviene de árboles centenarios que producen su néctar durante la primavera. Es único y raro y contiene múltiples vitaminas, minerales, proteinas y aminoácidos.

Luego nos dirijimos al « comptoir » o mostrador boreal de Boulay. En pleno corazón del viejo Québec, los chefs Jean-Luc Boulay y Arnaud Marchand se asociaron para mostrar la riqueza del terruño quebequense. Estos locales son verdaderos laboratorios cuyo objetivo es promover la variedad de productos de calidad disponibles en la región. Allí encontramos :

Comptonia seca : crece en el norte de Québec y tiene un gusto a miel, rica en taninos. Puede remplazar a la canela o el cardamomo y acompaña muy bien las carnes, cuscús, remolacha, chocolate, postres de manzana, pan de especias y la mermelada de arándanos.

Abeto balsámico :  Estos brotes tienen notas afrutadas que pueden recordar la cereza. Pueden complementar merengues o pannacottas. Es muy rico en platos de aves o pescado y molidos son excelentes para condimentar un carpaccio o un tartar de carnes rojas o silvestres. Se usa también como té.

Mirto de Brabante o mirto de turbera : Sus hojas se utilizan como infusión, pero son principalmente los frutos los que tienen cualidades aromáticas.

Tiene un aroma a pimienta muy agradable, con notas de abeto y ciertas notas que pueden recordar nuez moscada. Algunos también han apodado esta especia la nuez moscada boreal.

Pimienta de arcilla: Estos pimientos se cultivan a mano en los suelos arcillosos de Howick, Quebec, y su madurez se identifican por su aroma, en lugar del color. Su sabor es dulce y brillante, con notas de tierra, alcachofa y cítricos, ahumados naturales y un picor suave. Puede ser mezclado con yogur (tal vez después de triturarlos con un poco de sal en un mortero), en una salsa para romanesco asado o en tortillas.

La verdad es que todo lo que probamos es super exótico y evoca los bosques sembrados de pinos de esta región.

Seguimos nuestro recorrido hacia Rimouski, Matane y Santa Ana de los Montes. Un camino precioso que bordea la costa, con pueblitos pintorescos y gente amable. Allí conseguimos esta curiosidad :

Productos derivados de las algas : probamos una mezcla de Salicornia o hinojo marino, plátano marino y kelp de azúcar o cinturón de mar de la micro-empresa « Les jardins de la Mer ». Las algas son naturalmente ricas en glutamato, que es un potenciador del gusto. Realzan de forma increible el gusto de los platos: si añado algas a unas crepes, ellas sabrán más a huevos y cereales.

También descubrimos la certificación « Fourchette bleue » o tenedor azul, creada por el Museo Gaspesiano Exploramer para estimular a los chefs y pescadores a servir productos poco conocidos de las especies comestibles del río San Lorenzo, con el fin de proteger la biodiversidad.  Su portavoz es el chef Jean Soulard, que dirige la cocina del Castillo Frontenac desde hace 20 años y su lista incluye 24 especies de animales salvajes (langostas americanas, focas grises, almejas de Stimpson, pez capelán), 13 algas marinas y 4 moluscos de maricultura.

La siguiente parada la hicimos en Gaspé y Percé, en donde conocimos a la gente de la « Gaspesie Salvaje », una empresa que posee un albergue encantador y además producen mezclas de especias provenientes de la tierra y el mar con una conciencia elevada hacia la naturaleza y sus recursos. Sus propietarios, Gérard Mathar y Catherine Jacob, cuidan celosamente su entorno, a fin de proponernos especies naturales en perfecta simbiosis con la tierra que habitan. Otros de sus productos más solicitados son los champiñones salvajes recolectados en sus bosques. De ellos probamos el Curri salvaje, producido enteramente por ellos y con un aroma delicioso, delicado y particular.

Terminamos nuestra ruta en Buenaventura, dónde nos dirijimos a conocer el Jardincito de la abeja o « Le Rucher des Framboisiers » una empresa familiar de apicultura ecológica (Québec Vrai) que trabaja con 900 colmenas. Poseen un centro de interpretación con tienda junto a una sala de extracción de miel; una ventana permite, en temporada, observar el trabajo de extracción, envasado o etiquetado, así como la fabricación de velas. Los visitantes también pueden ver las abejas trabajando, gracias a una colmena de observación. Su miel de flores salvajes resultó toda una delicia!

Esperamos que hayan disfrutado de este maravilloso recorrido y pronto les hablaremos con más detalle de estos productos increibles, elaborados con conciencia y amor por lo autóctono de la hermosa provincia de Québec.

Referencias
– Península de la Gaspesia, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula_de_la_Gaspesia
– Gaspésie gourmande, disponible en: https://www.gaspesiegourmande.com/raison-d-etre
– Decouvertes gastronomiques gaspesiennes, disponible en: https://www.lesoleil.com/le-mag/alimentation/decouvertes-gastronomiques-gaspesiennes-369d952c350e263ca83f27d0556e8cb1                                                                              – La gastronomie gaspesienne s’affirme, disponible en: https://www.lapresse.ca/voyage/destinations/quebec/201004/26/01-4274353-la-gastronomie-gaspesienne-saffirme.php                                                                                                                        – La caméline, disponible en: https://www.olimega.com/la-cameline/
– Decouvrosn la cuisine boreale, disponible en: https://www.journaldequebec.com/2017/04/08/decouvrons-la-cuisine-boreale
– Qu’est-ce que la fourchette bleue, disponible en:http://exploramer.qc.ca/quest-ce-que-fourchette-bleue/

 

El Meliloto, la vainilla de los campos de Québec

(Meliloto blanco o trébol de olor blanco, en Argentina: trébol blanco de olor, alfa rusa, meliloto, trébol de bokhara. En Chile: trebillo y en Bolivia : k’ita alfa. En inglés : Sweet clover).

El Melilotus albus, nombre genérico derivado del griego: meli (miel) y lotus (leguminosa) y del epíteto latino « albus » que significa blanco, es una hierba anual leguminosa, cultivada como pasto para la ganadería. Su característico olor dulce, que se intensifica con el secado, es derivado de la cumarina.  Se usa en la medicina botánica y es una fuente extraordinaria de néctar para apiarios pues fija el oxígeno atmosférico hacia el suelo por su simbiosis bacteriana.

Esta especia silvestre es nativa de Europa y de Asia, siendo introducida a Sudamérica en el siglo XVIII y a Norteamérica en el XVII, como alimento para el ganado. Actualmente se distribuye desde Canadá hasta Argentina.

En Québec crece como planta silvestre, pudiendo alcanzar más de 2 metros de altura. Se cosecha alrededor de la zona de los Laurentides, en el mes de julio. Sus pequeñas flores, se secan y ordenan de forma manual, y una vez secas, ellas revelan sus seductores aromas que recuerdan a la vainilla o haba tonka, con notas de almendra, cereza y heno. Contiene una molécula similar a la vanillina y por esto es llamada la vainilla boreal.

Su sabor singular madura con el tiempo, pues contrariamente a ciertas especias que lo pierden al pasar de los meses, el del melilot tiende a desarrollarse con la edad.

El meliloto es un ingrediente increible para usarlo en postres cremosos, muffins, pasteles, magdalenas y cualquier postre con erable (maple) o limón. También es delicioso como un té o infusión de estas pequeñas flores o como ingrediente en vinagretas o salsas para acompañar pescados y langosta.

El melilot puede ser usado en su forma de flores secas, en polvo o en su forma de esencia, que se usa igual que la de vainilla y que si cerramos nuestros ojos, podremos percibir en ella sus notas de heno y almendras, típicos del final del verano en la campiña. Para llegar a producir esta esencia hizo falta 3 años de investigación y desarrollo, a fin de conservar su delicadeza y esplendor.

Quienes aprecien el dulzor de la vainilla, debe iniciar sus papilas al meliloto, un sabor en perfecto equilibrio entre la fineza y lo salvaje de las flores de Québec.

Referencias:

– Melilotus albus, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Melilotus_albus

– Sweet clover, disponible en: https://spicetrekkers.com/products/spices/sweet-clover

– Melilot, disponible en: https://gourmetsauvage.ca/nos-produits/melilot-produits-sauvages/

– Melilot la vanille de nos champs, disponible en: https://www.lapresse.ca/gourmand/201711/16/01-5143815-melilot-la-vanille-de-nos-champs.php

En Cilantro pero no tanto arrancamos el 2019 con las pilas bien puestas

Venimos cargadas de mucha energía y entusiasmo, dispuestas a brindarles todo lo mejor de nosotras a lo largo de este año. Los llevaremos de nuevo a dar un fascinante paseo por un mundo repleto de aromas y esencias, en el cual serán conscientes del despertar de todos sus sentidos.

Como ya es costumbre desde hace casi 6 años, nos reunimos y dejamos fluir nuestras ideas, todo lo que viene a nuestras mentes y surge de nuestros corazones, para finalmente concretar cuáles serán los propósitos y metas del año.

Tenemos tantas cosas estupendas por ofrecerles que este espacio se quedará corto. Es por ello que en esta ocasión les comentaremos solo algunas de ellas y dejaremos en suspenso unas cuantas, con las cuales los iremos sorprendiendo. ¡¡¡Y quién sabe, probablemente terminemos siendo nosotras las sorprendidas!!!

Aquí les compartimos nuestros propósitos para el 2019:

Y este es uno de nuestros preferidos:

Los esperamos y les deseamos un fabuloso y aromático 2019!

El Álamo balsámico, especia boreal

(Peuplier baumier, Populus balsamifera, baume aux trois baies, hackmatack, tacamahaca)

Esta especia mágica forma parte de un grupo de especias boreales de las cuales les hablaremos en varios post y que han sido explotadas recientemente en estas regiones nórdicas para transformar los sabores de la cocina tradicional.

El Álamo balsámico es un árbol típico del bosque boreal de América del Norte, extendiéndose de costa a costa en Canadá. También es llamado bálsamo de las tres bayas. Es un árbol de crecimiento rápido, que se localiza en los lechos de ríos secos, campos húmedos y sumideros.

Sus hojas, simples, alternas, ovales y acuminadas, pueden servir en la cocina como condimento o consumirse en tisanas, una vez secas. Es una especie salvaje, de perfume resinoso y dulzón, que debe ser recolectada de forma manual.

Sus aromas son florales y resinosos, evocando ligeramente los bosques y las coníferas.
Se recomienda su uso para aromatizar las galletas sablé, preparar una crema inglesa de sabor inesperado, confituras de frutas u otros postres. Complementan muy bien el sabor de las aves y pescados o frutos del mar, sobre todo si se combina con el gusto ácido de otras especias como la pimienta de las dunas.

Las hojas de Álamo balsámico que encontramos para nuestra publicación, son distribuidas por la compañía Épices de cru y provienen de una zona cerca de Girardville, Québec, al norte de la región del Lago San Juan (St-Jean). En su descripción mencionan que su productor, Fabien Girard, pasó una decena de años para descubrir la forma de manipular las hojas de manera tal que conservasen su encantador aroma lo mejor posible. Triturando y frotando en la palma de la mano cada una de las hojas, durante un período muy preciso del mes de agosto, se produce una reacción química natural que desencadena una ligera fermentación. Luego hacen falta 6 meses para que las hojas desarrollen sus perfumes de frutos del campo, mora, pera, acompañados de notas exóticas muy complejas y de una riqueza particular. ¿Después de esta historia de cuento de hadas, no se mueren por conocerla?

Al abrir su envase de metal, es inevitable sentirse en medio de un bosque lleno de pinos y soñar que estamos viendo una aurora boreal (pendiente en mi bucket list), así que para aquellos que tengan la dicha de visitar estas hermosas tierras del norte, no duden en buscar este tesoro de los bosques canadienses.

Referencias:

– Peuplier baumier, disponible en: https://epicesdecru.com/products/epices/peuplier-baumier

– Peuplier baumier, liard, disponible en: http://espacepourlavie.ca/flore-biodome/peuplier-baumier-liard

https://www.origineboreale.ca/collections/all

– Balsam poplar, disponible en: https://www.ontario.ca/page/balsam-poplar

– Épices et herbes de chez nous, disponible en: http://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/techniques-et-conseils/epices-et-herbes-de-chez-nous-1.1441214

Tendencias para el 2018

Queridos lectores, seguidores y fieles amigos, a todos nos pasa alguna vez, que la vida se pone particularmente picante o que un saborcito amargo se nos instala en la boca y no nos deja sentir los otros ingredientes de nuestra vida cotidiana y muchas veces las cosas se ponen un poco saladas y no hay manera de atenuar ese mar de partículas que invade nuestra lengua. Es por eso que hemos estado un poco ausentes, tratando de endulzar el camino y de encontrar ese umami que nos permita sentarnos a relatarles las tendencias para el 2018, pero aquí están, acompañados de unas dulces galletitas especiadas y de nuestros mejores deseos de que tengan una ¡Feliz Navidad y un próspero año 2018!

Tendencias 2018:

1- La sal y el azúcar se unen para alcanzar límites inesperados:  Suspiros con pimienta, helados de tomate y aceite de oliva, cotufas (pop corn) con caramelo y queso cheddar, son algunos ejemplos de las combinaciones osadas que vienen para este año. La idea de desafiar las reglas puede llegar hasta el punto de mezclar salsa de soya en una torta de chocolate!

2- Más y más condimentos: tres tipos de sal en un mismo plato, miso en las vinagretas o marinadas, varios tipos de mostaza en nuestras alacenas, el uso de la salsa de pescado o de 2 chutneys diferentes en nuestro pollo asado, son ejemplos del carácter que tendrá la sazón de las comidas en el futuro próximo.

3- Los productos de sabor floral: aunque las flores ya vienen siendo utilizadas para decorar nuestros platos desde hace algún tiempo, en los grandes restaurantes comienzan a integrar a las flores en la composición de los alimentos y bebidas. Un ejemplo es la Flor de Sauco, designada como la nueva MVP (el pétalo más valioso), en los cocteles y bebidas gaseosas.

4- Hongos o champiñones que estimulan el sistema inmune: variedades menos conocidas de hongos como el reishi, chaga y cordyceps, pero con propiedades antioxidantes, aparecerán más en nuestros platos, bebidas y jabones.

5- Explosión de texturas: el éxito de los platos, además de su estética, se encontrará en la mezcla de texturas. Agregar granos, nueces y frutos secos al yogourt, pan rallado a las pastas para agregar crocante, los croûtons o panecillos tostados con matequilla a una crema. En los postres encontraremos crocante, cremoso, líquido y tostado en un solo bocado.

6- Nuevos sabores: aparecen tendencias en instagram como el pandan (la nueva matcha?), el mijo fonio (la nueva quinoa?), el blue magik (la nueva espirulina?), la leche gaseosa, los sushi tacos, comidas en polvo…y pare de contar.

7- Endulzar menos y mejor: debido a los efectos negativos del exceso de azúcar, la tendencia es a usar otras fuentes naturales y locales como la miel, el sirop de maple e incluso otras frutas como los dátiles y pasas.

Esperamos que el próximo año venga lleno de energía, sabor y picante del bueno y les deseamos mucha salud y amor junto a sus familiares y seres queridos!

Referencias
– Tendences food: du nouveau dans nos assiettes pour 2018, disponible en: https://www.grazia.fr/cuisine/actualite-food/tendances-food-du-nouveau-dans-nos-assiettes-pour-2018-876521

– Larrivée, R. (Décembre 2017) Tendences 2018. Ricardo.16 (2), p. 36-52.

 

 

Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

10 cosa que tal vez no sepas sobre las hierbas y especias!

Las especias forman parte de nuestra vida y de nuestra cocina desde siempre. Es inconcebible pensar en un plato, por muy sencillo que sea, en el cual no utilicemos algún tipo de especia o hierba y sin embargo, existen muchas cosas curiosas e interesantes sobre ellas que tal vez no conocemos.
Hoy los invitamos a descubrir un poco más sobre esas musas y primeras invitadas en nuestra mesa! Bienvenidos al curioso mundo de las especias:

Curiosidades1- ¿Sabías que las especias molidas deben ser evitadas por las personas intolerantes al gluten?
Ciertos fabricantes de especias utilizan harinas o almidón como antiapelmazante en las especies molidas y no lo colocan en las etiquetas, por lo tanto es más seguro y una garantía de calidad, sabor y placer, el usar las especias enteras.

2- ¿Cómo saber si las especias ya están vencidas o no sirven?
Es muy fácil, si ya no huelen, no sirven! Las especias vencidas no matan a nadie, pero tampoco le agregan sabor a ningún plato.

Curcuma3- ¿Cómo podemos eliminar las manchas de cúrcuma de nuestras tablas de picar o superficies de trabajo?
Inicialmente con agua, jabón y exposición al sol, luego dejar que el tiempo haga su trabajo. No se debe usar nunca el detergente de lavar ropa o productos de limpieza, pues en contacto con el amoníaco, la cúrcuma se transforma en un tinte permanente!

4- ¿Sabías que puedes usar tu molino eléctrico de café para moler especias?
Es súper útil para moler la mayoría de las especias, sin embargo, evita las que sean muy grandes y sobre todo muy duras, como la cúrcuma y el jengibre, pues corres el riesgo de romper las hojas metálicas.

5- En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, al menos 30 tipos de cardamomo y la misma cantidad de pimientas de Sichuan.

Tomillo6- Una manera excelente de conservar tus hierbas finas:  Si es en la nevera, las puedes envolver en un paño o servilleta de tela húmedos, para prolongar su vida media. En el congelador, puedes cortarlas y colocarlas en las cubetas de hacer hielo, cubriéndolas con agua antes de reservar; luego podrás agregar tu cubo de hielo con hierbas directamente a tus preparaciones.

Garam7- Masala significa « mezcla de especias » y Garam Masala « especias calientes o picantes », son palabras que vienen del hindú y son fundamentales en la cocina de la India.

Albahaca8- Este tip es para Adriana, quién está enfermita con Dengue: Masticar hojas de albahaca no suena muy apetecible, pero esto es conocido por ser una importante técnica de estimulación inmunológica y durante mucho tiempo ha sido recomendado en la medicina ayurvédica para el tratamiento de la fiebre del dengue. El aceite esencial de albahaca también tiene propiedades insecticidas naturales que te harán menos atractivos a los mosquitos, haciendo de la albahaca un tratamiento y una estrategia preventiva!

Azafran9- La floración de la planta de Azafrán dura solamente 24 horas: es por eso que las flores deben ser recolectadas a mano y rápidamente para proceder a retirar sus filamentos uno por uno y secarlos hasta que hayan perdido el 80% de su peso. Por algo es la especia más costosa del mundo, particularmente la originaria de Iran, donde unas 170.000 personas viven de este cultivo.

Pimientos10- Existe un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada « Escala de Scoville » que va de 0 a 15 millones de unidades, siendo cero lo menos picante. Actualmente y en forma cada vez más frecuente, los productores y distribuidores usan una escala simplificada de 0 a 10, siendo « cero » por ejemplo, los pimentones verdes dulces, 7 el Tabasco, 9 el Chile habanero y 10 el Naga Jolokia o Ghost pepper.

Espero que se hayan divertido tanto como nosotras revisando y compartiendo con ustedes estas curiosidades.
Ahora cuéntennos ustedes esas cosas curiosas que tal vez no sabemos sobre las especias!

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. Las reglas de oro de las especias; Trécarré, Canadá, 2013, pp 17.
– Gingras, P. Pequeña guía de las hierbas finas. Ricardo. 2015, vol. 13, N.5, 27-32.
– Folie-Boivin, E. Las especias. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 61.
– Laroche, C. Sabores de la India. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 62-84.                                – Remedios naturales para la fiebre del dengue, disponible en: http://remediosnaturalesweb.com/remedios/remedios-naturales-para-la-fiebre-del-dengue/