Salvia reina entre las hierbas

Sabores naturales

Aromas de la tierra

Libres en el aire

Vivos y profundos

Intensos e indomables

Así son las hierbas…y la Salvia es la reina

Se preguntarán por qué les decimos que la salvia es la reina. Pues resulta que la salvia es considerada una de las hierbas aromáticas más importantes del mundo. Y esto se debe a que el género Salvia como tal es cosmopolita y enorme, con más de mil especies de plantas ricas en sustancias que son empleadas particularmente en tratamientos medicinales. Y aún más, es el género más numeroso de las lamiáceas, una de las familias botánicas que también es ampliamente conocida, de donde proviene la albahaca, el orégano y el romero, hierbas de las cuales les hablamos hace muy poco.

04-Salvia-LGGPLa palabra salvia deriva de la raíz latina salvare que significa curar. Por  lo que no debería extrañarnos que los extractos de la salvia hayan sido aprovechados históricamente como excelentes antioxidantes y antimicrobianos. Sin embargo, la salvia de jardín Salvia officinalis, es rica en dos derivados terpénicos, la tuyona y el alcanfor, los cuales son tóxicos para el sistema nervioso. Por lo tanto, es preferible emplearla en pequeñas cantidades, no tanto como condimento porque siempre utilizarán pocas porciones, sino cuando preparen tés, infusiones o brebajes medicinales. Recuerden Cilantro pero no tanto…

Esta planta es originaria de los países mediterráneos y de Asia Menor y aún cuando tenga una amplia distribución en el mundo, es en la cocina mediterránea y en especial la italiana en donde parece tener mayor trascendencia. Una de sus exquisitas e interesantes preparaciones, se trata de hojas de salvia fritas en mantequilla. Debe ser alucinante el sabor de esta hierba con la textura crujiente de sus hojas fritas. En Estados Unidos, por su parte, la emplean en los condimentos y rellenos de las aves, así como en las salchichas frescas, que suelen ser sazonadas con salvia y mejorana. Y al parecer la salvia va muy bien con verduras y vegetales.

05-Salvia-LGGPSe dice que por sus características el sabor de la salvia tiende a ser un tanto amarga y que tiene un toque picante que ayuda a disminuir la sensación de exceso de grasa de las carnes, por lo que resulta un excelente complemento para sazonar carnes  de oca, pato y cerdo.

Una de las ventajas de la salvia es que al igual que otras hierbas como el romero, conserva gran parte de sus características organolépticas aún cuando esté seca e incluso parece resistir a cocciones prolongadas.

03-Salvia-LGGPY ustedes ¿han cocinado con salvia? Sinceramente jamás en mi vida la he probado o incluso visto en su versión fresca, pero tengo un frasquito de salvia seca y apenas la olí me imaginé un pescadito de carne blanca cocinado el vapor con esta hierba o un buen trozo de carne jugosa con crema de queso aromatizada con esta esencia mentolada y un toque de pimienta verde. ¿Qué les parece? ¿A ustedes que se les ocurre? ¿Cómo la han utilizado o experimentado?

En nuestro caso Luisa tuvo el privilegio de conseguirla fresca y en todo su esplendor y tal como nos tiene acostumbrados, nos consentirá con una exquisitez que por lo pronto solo podremos degustar con nuestra vista…

02-Salvia-LGGPReceta: Filetes de pescado con romero y salvia, en papillote

La salvia es tan enigmática que el tipo, la cantidad y diversidad de los componentes químicos presentes en sus aceites esenciales variará en gran medida de una especie de planta a la otra, cambiando así drásticamente sus aromas y sabores. Tan solo por citar alguno de los de miles de ejemplos tenemos a la salvia común o dálmata, que además de la tuyona y del alcanfor, tiene ciertas notas de eucalipto gracias al cineol y a la salvia griega en la cual predomina con un 65% este ultimo componente, convirtiéndola en una de las más fuertes de su grupo.

01-Salvia-LGGP¿Cuál es la salvia que se consigues en tu país? ¿Es cierto que las variedades de salvia de Centro América tienen aromas y sabores más frutales? ¿Alguno de ustedes pueden confirmarnos esto?

Tal como les comentamos al principio, históricamente la salvia ha sido preferida por sus propiedades medicinales.  De hecho es considerada como uno de los mejores antibióticos naturales junto con el romero y el tomillo. Además es empleada como cicatrizante, para aliviar úlceras en la boca, ampollas en pies y manos, como remedio para molestias estomacales, para dolores menstruales, para aumentar la producción de testosterona, como relajante muscular, como cosmético y hasta para ocultar las canas. ¿Qué les parece?, toda una joya concentrada en esas preciosas hojas aterciopeladas.

07-Salvia-LGGPEsperamos que les guste esta entrada y que como siempre compartan con nosotras su experiencia con esta hierba o con cualquier otra que hayan leído aquí. Ya tenemos dos años con ustedes así que tienen mucho que curiosear y comentar.

Les recordamos que pueden suscribirse con su correo electrónico y les llegarán todas nuestras publicaciones. Además de compartirlos por sus redes sociales preferidas.

¡Que disfruten de su salvia!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Sage, disponible en: http://theepicentre.com/spice/sage/
4. Salvia, propiedades medicinales, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalssalviaofficinalis.htm
5. Salvia, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Salvia
6. Salvia officinalis L., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Salv_off.html
Algo de ciencia para los más curiosos:
7. Walker y colaboradores 2004. Salvia (Lamiaceae) is not monophyletic: implications for the systematics, radiation, and ecological specializations of Salvia and tribe Mentheae. American Journal of Botany 91(7): 1115–1125, disponible en: http://www.amjbot.org/content/91/7/1115.full.pdf+html

Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema “a dos manos” como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el “mouse” y la tecla “control” para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

Semillas de amapola

(Español: Adormidera; Portugués: Dormideira, Papoila, Papoula; Inglés: Poppy seed, Breadseed poppy, Opium poppy, Garden poppy; Francés: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins; Italiano: Papavero).

A lo mejor les causará gracia, pero una de las primeras cosas que se me viene a la mente cuando pienso en amapola, es aquella canción española compuesta por José María Lacalle, que suena y suena en mi cabeza:

…Amapola, lindísima amapola,
Será siempre mi alma tuya sola.
Yo te quiero, amada niña mía,
Igual que ama la flor la luz del día.
Amapola, lindísima amapola,
No seas tan ingrata y ámame.
Amapola, amapola
Cómo puedes tú vivir tan sola…

Que belleza, cómo la naturaleza puede ser el lienzo, la inspiración del amor y el amor mismo un cómplice perfecto que aflora con ella…Para mí esa es la esencia de las especias en nuestras vidas, una inspiración de amor que emerge de la naturaleza…

_DSC5208Creo que me puse romántica, pero es completamente válido cuando de sensaciones, aromas y sabores estamos hablando, y en particular cuando se trata de las Semillas de amapola, ya que puede generar extrañas sensaciones que nos lleven a cierto estado de relajación….

Las semillas de adormidera, como también se les dice en español,_DSC5213 les deben su nombre justamente a la planta de la cual provienen Papaver somniferum, que en latín significa “inducir el sueño”. También se habla de otra especie de planta silvestre de nombre Papaver rhoeas, cuyas semillas son empleadas como especia en la cocina. Estas plantas son originarias de los países del Mediterráneo oriental. La mías como cosa rara y ya lo veo cómo una Bendición, me las han regalado. Mi amiga Celsi, que también me había regalado la sarrapia, se recuerdan?

Tradicionalmente la amapola pudiera tener “mala fama” o muy “buena fama”, dependiendo de cómo se vea, debido a los efectos que tiene en el organismo producto de la concentración de alcaloides narcóticos, alucinógenos y estimulantes, principalmente en el fruto o cápsula que contiene la miles de semillas y en el látex que se desprende de dicha cápsula._DSC5186Las semillas por el contrario no contienen alcaloides o su proporción es muy baja, en comparación. Estos vestigios no son suficientes como para provocar algún efecto en el organismo, sin embargo podría dar positivo en pruebas de consumo de opiáceos. Así que no se coman un ponquecito, magdalena o pan con semillas de amapola si van a estar expuestos a este tipo de exámenes, sobre todo los deportistas, digo por si acaso no se lleven una sorpresita!!

_DSC5210De igual forma no se asusten, por otro lado las semillas de amapola tiene una gran aceptación e inmensa versatilidad en el mundo de la gastronomía. Su uso se ha extendido por toda Europa oriental, Alemania, Holanda, Austria, también en países como India, Turquía, Canadá, China, entre muchos otros. Estas diminutas semillas de color gris azulado son empleadas en innumerables recetas tanto dulces como saladas. Se espolvorean en panes, galletas, ensaladas, platos de pasta, huevos, papas, sopas, bebidas como té, incluso las semillas que son blancas se utilizan como espesantes. Una forma de resaltar su sabor es tostándolas como ya habrán hecho con otras especias, en seco, pero si las van a hornear esto no hace falta.

_DSC5202Aquí aprovechamos en hacerles nuestro primer regalito de inicio de estas fechas festivas. Les obsequiamos una receta de Cilantro pero no tanto, para que compartan con sus seres queridos todo el sabor y el aroma que las especias dejan por todos los rincones de nuestras casas en estas Navidades.

Muffin-Semillas-amapola Muffin-Semillas-amapola-topOtro regalito a modo de curiosidad que les dejamos son estas tres versiones de la canción Amapola, interpretadas por diferentes tenores desde su primera grabación en 1925. Y como un detalle la canción de Juan Luis Guerra que también lleva por nombre Amapola y que es bellísima.

_DSC5188Que todo esto les sirva de inspiración y quien quita si consiguen a un amor o reconquistan al que ya tienen a su lado…

Canciones:

  1. Amapola – Miguel Fleta (Primera grabación1925), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=RVj0KqDcQJk
  2. Alfredo Sadel – Amapola (Cantante venezolano), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gBIQaHplOmE
  3. The 3 Tenors – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=OQkGjnJrb1Y
  4. Juan Luis Guerra – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=dvUxHkdzx6I

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Alcaloides, disponibles en: http://www.botanical-online.com/alcaloides.htm
  5. Beneficios de las semillas de amapola, disponible en: http://cartagenaecologica.com/semillas-amapola-bio-biospirit-ecotienda-organic-food
  6. Papaver somniferum http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_somniferum
  7. Poppy (Papaver somniferum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Papa_som.html
  8. Semillas de amapola, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/23/semillas-de-amapola/

 

Ras el hanout

Y como decimos en Venezuela “estoy feliz como una lombriz”, pues este blog se viste de fiesta al recibir más y nuevos invitados…

Les cuento que a uno de los estantes mágicos de Cilantro pero no tanto, en este caso el que tiene sede en Venezuela, le ha llegado de España un exquisito y surtido grupo de especias y esto es suficiente motivo como para celebrar. Se trata de una compra que le hicimos a nuestros amigos de Todo Especias
Ya no aguato y quiero correr a comprar los frasquitos de vidrio para sacar a mis hadas de sus bolsas, catalogarlas y conservarlas como es debido…Eeeehhh!! No se imaginan la emoción que esto me da!!

En este pedido hay gran variedad de especias y mezclas de ellas, a las cuales les daremos su espacio y su tiempo en Cilantro pero no tanto, pero en esta oportunidad Luisa y yo les echaremos el cuento de Ras el hanout una de las mezclas de especias que tiene mucho renombre en todo el mundo pero que al parecer, al menos en nuestro país, no es muy valorada, utilizada o incluso conocida como lo es el “curry”…

_DSC4532El Ras el Habout, es una mezcla intensa en sabor y olor, cuyo origen se mueve hacia los lados del norte de África, en particular Marruecos, a diferencia del curry que proviene de diferentes zonas de la India.

Según relata la leyenda, esta mezcla es producto de un incidente que resultó en ser con el tiempo una bendición…Se cuenta que un comerciante, Aldalá, acudía con todas sus especias guardadas en sacos y montadas en sus _DSC4536camellos a uno de los mercados más famosos del desierto del Sahara y que cuando comenzó a ordenarlas sus camellos se antojaron de armar una pelea, tumbando y rompiendo varios de los sacos de tan apreciadas especias. Dicho comerciante en su afán por recuperarlas trató de colocar lo que podía de esta “desastroza mezcla” en un costal y como no se podía quedar atrás y perder este tesoro, comenzó a vender esto como una mezcla irrepetible, de la cual solo él tendría el secreto escondido. Sería una combinación perfecta y al final todo un éxito. De allí su nombre Ras el Hanout, cuyo significado literal es “cabeza de la tienda” lo cual no necesariamente implica lo “mejor” de la tienda sino más bien lo “auténtico”…Cada comerciante, cada cocinero, cada mago de la cocina que sienta el impulso de preparar Ras el hanout lo hará de esta forma, con lo más autentico que tenga…

No sé si ustedes se han preguntado en algún momento ¿Qué diferencia puede haber entre mezclas de especias en las que se llegan a combinar desde 4 hasta 100 de ellas? Por más que reviso, para mi sigue siendo todo un enigma…

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En el caso de Ras el Hanout no existe una composición única o una receta exclusiva de cuáles especias son empleadas y en qué proporción debe hacerse. Algunas de las especias que forman parte de esta enigmática y fascinante mezcla ya se las hemos descrito en Cilantro pero no tanto y por tanto se podrán imaginar qué significa el reunirlas para preparar un platillo especial…En este gran festín suelen reunirse muchas de las especias que amo: cardamomo, cúrcuma, macis y nuez moscada, jengibre, pimienta negra, páprika, comino, clavo de olor, guayabita, semillas de cilantro y canela, entre otras.

Algo que si me llamó mucho la atención es que existe un conjunto de ingredientes que no son nada comunes en este lado del mundo y que al parecer le dan un toque particular al Ras el hanout. Les hablamos de hierbas, especias e incluso flores que son características de Marruecos y de otros países o zonas muy concretas del Malgreb: Maniguette, Arsh bay, Debban elhand y otras que ni siquiera puedo pronunciar (ver Nueva cocina marroquí).

_DSC4497No les ha de extrañar que Ras el hanout con tanta combinación de aromas, sabores y colores sea un polvo mágico perfecto para ser agregado a muchos tipos de platillos, como el que vemos delicadamente presentado en las fotos de Luisa. Se ha empleado para adobar carnes, para dar aroma a salsas en el Tajín, en arroces, cuscús, con pescados y verduras.

Ahora bien, si se quieren poner creativos y quieren fabricar su propio Ras el hanout a partir de sus especias en sus presentaciones originales (frutos, semillas, tallos), deben tostarlas en un sartén sin aceite para realzar sus aromas y sabores. Y luego al triturarlas juntas en un mortero notarán de inmediato como todos, pero todos sus sentidos percibirán el milagro que está ocurriendo con sus consentidas de la cocina…Disfruten este gran momento y luego al agregarlas a sus preparaciones…Es más presten mucha atención en los ojos y los gestos de sus comensales cuando las prueben…Allí verán su esencia…

_DSC4521-ModifierCómo cosa rara el toque erótico siempre estará asociado a estas hechiceras de las cocinas en todo el mundo… ¿Saben por qué esta mezcla en particular es considerada afrodisíaca? Como les comenté hace un ratico varios ingredientes hacen de Ras el hanout una combinación muy peculiar, algunos de ellos los toques del insecto cantárida, pequeñas dosis de belladona o algo parecido a ella y pequeñas flores. Dichos ingredientes son tóxicos y estas toxinas irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres…Pero tranquilos al parecer estos componentes fueron prohibidos en Marruecos desde los años 90…_DSC4512Como siempre les recomendaremos conservar sus especias resguardadas de la luz, humedad y calor y más aún si ya las tienen en polvo procuren emplear frascos de vidrio lo más hermético posible para que conserven por más tiempo sus encantos.

Esta receta que compartimos con ustedes fue uno de esos chispazos locos que dan cuando lees ingredientes que provocan muchas sensaciones… Esto fue lo que le ocurrió a Luisa cuando le mandé una receta que me llamó la atención de Wraps de pollo con Ras el hanout. Su imaginación se echó a volar y miren lo que les presenta. Ya la quiero preparar y deleitarme con estos aromas y sabores que sé que les encantarán.

Ras-el-hanout

Disfruten de esta delicia !!!

Referencias
1. Ras el hanout, disponible en: http://todoespecias.com/mezclas/72-ras-el-hanout.html
2. Ras el hanout el mítico, disponible en: http://cocinamarroqui.blogspot.com/2012/03/ras-el-hanout.html
3. Ras el hanout, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ras-el-hanout/
4. Mezcla Ras el hanout, disponible en: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-internacional/africa-y-oriente-medio/mezcla-ras-el-hanout.html
5. Ras el hanout, la mezcla de especias clave en la cocina árabe, disponible en: http://www.cocinillas.es/2014/03/ras-el-hanout-la-mezcla-de-especias-clave-en-la-cocina-arabe/?aceptarCookies=d022d1b0b122e99c0f89ff3dde568b9bfd20f90a
6. Ras el hanout, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/ras-al-hanut-o-ras-el-hanout.html
7. Ras el hanout, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanut

Fenogreco

Español: Alholva; Portugués: Feno-grego, Alfarva, Alforba, Fenacho; Inglés: Fenugreek; Francés: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle; Italiano: Fieno greco).

El fenogreco es una de esas especias de las cuales probablemente nunca habían escuchado hablar, quizás ni sabían de su existencia, pero que en realidad ha estado más cerca de ustedes de lo que creían. Así es, el fenogreco al igual que la cúrcuma es uno de los ingredientes principales de muchos de los currys en polvo que hemos comido con frecuencia. Ese sabor un tanto amargo y ese aroma tan peculiar del curry o Garam masala de la India es producto de la presencia de esta especia. Incluso el fenogreco es tan aromático que toda su planta emana el característico, pero suave aroma del curry en polvo.

_DSC2602-2Yo no me había percatado de la existencia del fenogreco hasta que Pauline Arrindell un día me trajo de la tierra natal de sus padres Trinidad y Tobago una bolsita de esta interesantísima especia y que ahora se las presento.
El fenogreco o alholva proviene de la planta Trigonella foenum-graecum, perteneciente a la misma familia de la sarrapia, Fabaceae. El fruto es una vaina alargada y del cual se extraen de 10 a 20 semillas diminutas (3mm) de color amarillento a marrón pálido, con forma angular y un canal o surco en el medio.
Las semillas de fenogreco son algo amargas, pero a la vez tienen un aroma dulce que es distintivo y que recuerda al olor del heno seco, de la melaza, caramelo o jarabe de arce. Incluso hay quienes dicen que sabe como a caramelo quemado. Generalmente se busca potenciar un poco el aroma al tostarlo, pero como ya ustedes muy bien saben ¡Cilantro pero no tanto!, si se tuestan demasiado las semillas de fenogreco se pueden tornar desagradables y ¡no hay nada que cambie ese sabor!
El fenogreco es nativo del sudeste asiático y del Mediterráneo. _DSC2602Crece de forma silvestre en todo el norte de África y es exportada por India, Pakistán, Líbano, Egipto, Francia y Argentina.
Los antiguos Egipcios empleaban esta especia para embalsamar y para hacer inciensos. Se dice que su uso en la cocina mediterránea está registrado en papiros egipcios del año 1500 A.C aproximadamente. Por su parte los romanos la cultivaban como forraje para sus animales, tal como se hace actualmente en la India. Este cultivo además les ofrece una gran ventaja ya que restaura el nitrógeno de los suelos y actúa como fertilizante natural.
Los diferentes usos que se le ha dado al fenogreco son muchos más de los que imaginaba. Es una especia que por sus cualidades altamente aromáticas es empleada en diversas mezclas de especias, como les comentamos en currys en polvo, en el curry caliente de Sri Lanka, en la mezcla de cinco especias de la India Panch Phoran (ver también comino), en el Tandoori masala y en panes hechos con harina de fenogreco. Puede agregarse directamente a las preparaciones tostada y triturada, en polvo como espesante de guisos, estofados o sopas y en forma de germinados ideales en ensaladas, así como los germinados de otras leguminosas como las arvejas o lentejas.
Aunque parezca mentira, a pesar de su sabor amargo es empleado en helados, gomas de mascar y refrescos. En la India se prepara un té o infusión con una cucharadita de semillas en agua caliente. De hecho tostadas, trituradas y en una infusión en agua lo toman como un sustituto del café. En Egipto se ofrece en las tiendas de café y es conocida como una bebida muy popular en invierno.
Algo que me llamó mucho la atención es que se emplea el extracto de semillas de fenogreco para elaborar la imitación del jarabe de arce y en la preparación de chutney de mango.

¡Ya lo voy a incorporar en mi versión de chutney de mango con especias a ver qué tal y les cuento! (ver semillas de mostaza).

Las hojas del fenogreco, que llaman methi, también se emplean como condimento, secas para sazonar curry de patatas y vegetales y frescas con vegetales y verduras azadas o directamente en ensaladas._DSC2607Ya vemos cómo a pesar que en Occidente los sabores amargos no son los preferidos, los usos del fenogreco en la gastronomía son inmensurables y es más popular de lo que pensábamos, bueno al menos nosotras… ¿Sabes si en tu país se usa fenogreco?
Veamos a qué se debe el aroma y sabor tan distintivos de esta especia. En realidad las semillas de fenogreco contienen cantidades mínimas de aceites esenciales, sin embargo, está comformada por al menos 40 compuestos diferentes. El principal es la llamada sotolona, la cual le otorga ese aroma dominante y el cierto sabor dulzón que es un componente volátil muy importante en la melaza, malta de cebada, el café, la salsa de soya, la carne de vaca cocida y el jerez.
La capa exterior contiene un hidrato de carbono soluble en agua (galactomanano), que al poner las semillas en remojo liberan un gel espeso y musilaginoso que da una textura resbaladiza a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.

Las semillas de fenogreco tienen un alto contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono (almidón y azúcar), lo que determina su alto valor nutricional.

_DSC2610-2Así como las miles de propiedades culinarias que se pueden encontrar en esta especia existen miles de propiedades medicinales asociadas a estas semillas: contribuye en disminuir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es efectiva en el tratamiento de la diabetes tipo I y II; reduce la absorción del colesterol y la síntesis del colesterol hepático; previene la formación de piedras en la vesícula; alivia la acidez y las molestias digestivas; es un reconstituyente ideal para personas con anorexia e inapetentes; parece contribuir con la disfunción eréctil y el apetito sexual ¡Uy!. Bueno, nosotras no nos podemos quedar atrás, al parecer el contenido de saponinas estrogénicas como la diosgenina (fitoestrógeno), estimula la producción de leche en la lactancia materna, se utiliza para tratar los dolores menstruales, los síntomas de la menopausia y como afrodisíaco. Popularmente se dice que el fenogreco es ideal para aumentar el tamaño de los senos…estaré pendiente jaja…
Sea como sea siempre les recomendaremos que tomen con precaución todas estas maravillas y milagros terapéuticos y medicinales, ya que en algunos casos pudiera estar contraindicado. Consulten siempre con su médico de cabecera antes de introducir cambios en algún tratamiento que estén siguiendo. Revisen las referencias para mayor detalle tanto en los beneficios como en los efectos secundarios.

Cosas curiosas…
Además de querer indagar en el mundo de esta especia tan particular y de aprender sobre su aplicación a nivel culinario, me llamó muchísimo la atención el origen su nombre, tanto el científico como sus nombres comunes en español. Me imagino que la razón principal es porque era la primera vez que me topaba con esta especia y además que en mi lengua se le llama de dos formas Fenogreco y/o Alholva. De hecho cuando comencé a buscarla en internet y en algunos de mis libros tenía que acudir a los dos nombres para poder hallarla.
La palabra Trigonella es un diminutivo latinizado del griego trigonon, que significa “triángulo” o “compuesto por tres” y también encontré que significa tri = “tres” y gonia = “ángulo de esquina”. Algunos dicen que esto se refiere a la forma triangular de la flor y otros a la forma angular de las semillas.
El nombre de la especie foenum graecum, significa “Heno Griego”, lo que explica su uso como forraje para el ganado. Y la palabra fenogreco justamente viene de este nombre.
Por otro lado, ¿Por qué en español también llamamos a esta especia Alholva? Esta palabra proviene del árabe hispánico alḥúlba, la cual a su vez procede del árabe clásico ḥulbah o al-hulbah “el fenogreco”.
Un detalle final es que por ahí le dicen Pata de pájaro y Cuerno de cabra, pero la verdad no tengo ni idea de por qué…_DSC2610Qué podemos recomendarles…
Estas semillas son bastante duras para moler o procesar, así que tenga precaución y no dañen sus utensilios de cocina, sobre todo los eléctricos.
Como les hemos indicado deben tostar ligeramente las semillas secas antes de usarlas. No se excedan para no potenciar el amargor. Luego de hacer esto son más fáciles de moler.
Una pequeña cantidad de fenogreco en las comidas es suficiente y complementa a muchas otras especias, pero en demasía puede ser abrumador.
Un dato muy útil es colocar en remojo por un mínimo de 12 horas o si pueden por toda la noche mejor. Esto hace que se hinchen y se ablanden las semillas y de esta forma es más fácil mezclarlas con otros ingredientes, en especial las pastas de curry.
Si no son amantes de los sabores amargos, les recomendamos combinarla con otras especias para suavizar un poco su sabor.

Algunas recetas…
Dentro de los diversos platillos que se pueden preparar con fenogreco me dio mucha curiosidad este Hilbeh – Yemeni fenugreek & coriander chutney. Porque además de ser super sencillo de preparar puede ser un pasapalo o aperitivo exquisito que nos saque de apuros ante la visita de unos amigos o en una ocasión especial. Este fin de semana lo voy a preparar y les contaré cómo quedó. Así que a remojar mis semillas de fenogreco se ha dicho!!

Como siempre sigan disfrutando con nosotras el placer de deleitarnos con el fascinante mundo de las especias, nos vemos a la vuelta. Salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), disponible en http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
6. Fenugreek, disponible en: http://theepicentre.com/spice/fenugreek/

Propiedades medicinales y contraindicaciones:
1. Alholva (trigonella foenum-graecum), disponible en: http://www.salud.es/principio/alholva-trigonella-foenum-graecum
2. Propiedades medicinales del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm
3. Contraindicaciones del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_contraindicaciones.htm
4. Fenogreco o alholva, disponible en:http://www.remediospopulares.com/fenogreco.html

Vainilla

Español: Vainilla; Portugués: Baunilha; Inglés: Vanilla bean; Francés: Vanille; Italiano: Vaniglia).

La vainilla más allá de ser una simple especia es una Esencia de Dioses que evoca notas dulces, aromáticas y agradables para todos nuestros sentidos y en cualquier momento de nuestras vidas. Yo diría que la vainilla es la esencia universal de esa eterna sensación sublime de la dulzura hecha materia

_DSC2026Cuando se nombra a la vainilla estoy segurísima que a muchos de ustedes se les pasa por la mente ese exquisito helado que se encuentra probablemente en todas las heladerías del mundo. Cuáles sabores y aromas despiertan en ustedes los platillos abrazados por la vainilla, como las natillas, pudines, pasteles y galletas  ¡ah y una taza humeante de un magnifico, glorioso e inigualable chocolate caliente! Ciertamente nuestros amigos mexicanos por historia han sido los testigos y cómplices predilectos de lo que hablamos.

La vainilla es una de las especias más populares a nivel mundial y frecuentemente empleada en la industria de los alimentos, pero a su vez es una de las más caras después del azafrán, seguida por el cardamomo. Esto al igual que les comentamos en su momento sobre el azafrán no debe sorprendernos, debido a que no solo es costoso o laborioso el proceso para su obtención sino que, y sobre todo en el caso de la vainilla, la propia naturaleza ha hecho que las plantas de donde proviene se tomen su debido tiempo para formar estos frutos tan particulares hasta el punto en el que podamos cosecharlas.

_DSC2032La orquídea trepadora Vanilla planifolia de donde proviene esta magnífica especia puede tardar hasta dos años en florecer. En horas de la noche y una vez al año abren las flores y antes del medio día del día siguiente deben ser polinizadas antes de morir. Luego de ser polinizada la flor se seca y tarda aproximadamente un mes en alcanzar de 25 a 30 cm de longitud. Luego debemos esperar entre 6 a 9 meses hasta que maduren los frutos, se puedan cosechar y después de un proceso largo y complejo de secado y fermentación es que esta especia produce su fragancia y sabor característicos, profundos y persistentes, además de obtener un color marrón y una textura flexible y reluciente. En Madagascar parte de este proceso pudiera durar casi 40 días y en México se toma de 5 a 6 meses. A esto debemos agregarle que de aproximadamente 5 kg de vainas verdes se obtiene al final de todo el proceso solo 1 kg de vainas curadas…¿Les queda alguna duda de lo valiosa que es esta especia?

La planta que le hemos descrito es originaria de México y se dice que los indios totonacas, actualmente ubicados es los estados de Veracruz, Puebla e Hidalgo, fueron los primeros en cultivar la vainilla y a su vez los principales productores a nivel mundial hasta la mitad del siglo XIX. Luego fue enviada a los mayas y aztecas quienes la usaban para dar sabor a sus bebidas con chocolate, junto a especias como el onoto y los chiles o pimientos (páprika).  Estos últimos fueron quienes le dieron a conocer a los españoles la existencia de esta especia, siendo uno de los ingredientes por excelencia que estaba en dicha bebida de Dioses y que probaron por primera vez en tierras calientes.

_DSC2009-ModifierExisten numerosas especies de orquídeas del género Vanilla, pero la vainilla que se consume y comercializa y que además posee alta y reconocida calidad aromática proviene principalmente de dos regiones: la región Totonacapan en México, como centro de origen y cuya vainilla es más económica y probablemente la más común para nuestros paladares ya que es más dulce, especiada y con toques de madera. Quizás como estamos acostumbrados a consumir en muchos alimentos la vainilla sintética, ésta nos puede parecer muy suave; la otra es la que proviene del sur de África (Isla Reunión, Madagascar y Comoras), conocida como Vainilla Bourbon y cuyo sabor es más fuerte, con un toque cremoso e intenso.

Por otros lares se conocen además tres tipos de vainillas que son menos famosas o reconocidas: la de Indonesia que al parecer es muy apreciada en América por su sabor profundo y fuerte; la vainilla aromática de Tahití, que pertenece a otra especie (V. tahitensis) es poco común y tiene notas frutales y florales; y la vainilla Pompona nativa de la India y que se produce en la Isla Guadalupe, es también floral y muy baja en vainillina, generalmente se emplea en perfumería.

_DSC2023La esencia y sabor de la vainilla se obtiene de todo el fruto o vaina. La mayor parte de la fragancia se extrae de las semillas que se encuentran inmersas en una compleja resina pagajosa, que no es más que una mezcla de azúcares, grasas, aminoácidos y una forma de almacenamiento del principal compuesto fenólico responsable del aroma y del sabor de la vainilla, la vainillina. Los azúcares (25%) aportan dulzura, la grasa riqueza y los taninos un toque de astringencia en nuestro gusto.

Durante el proceso de secado y curación del fruto actúan unas enzimas que llevan a que algunos componentes sean volátiles, se liberen y a su vez que se generen otras moléculas aromáticas. Al parecen la calidad comercial de los diferentes tipos de vainillas no solo depende de la concentración de la vainillina, sino de las proporciones de todos estos compuestos junto con otros semivolátiles y no volátiles (resinas, taninos, aminoácidos), responsables en conjunto del sabor y del aroma. De hecho se han encontrado además de esta otros 200 compuestos volátiles diferentes. De todas maneras, si quieren hurgar en aguas más profundas sobre este tema tan fascinante y complejo, pueden revisar las referencias al final hay artículos bien interesantes.

En los hogares venezolanos es muy frecuente que se utilice el extracto artificial, principalmente para la elaboración de postres. Quizás el empleo de las vainas como tal es menos común y esté más restringido a los cocineros para la elaboración de platillos más elaborados. Una manera muy curiosa de identificar si un platillo está hecho con vainilla natural o artificial es detallar, si es posible, la presencia de granos negros diminutos que corresponden a la especia original (tal como se ve en las fotos de la receta). De hecho se dice que un helado “de vainilla” fue elaborado con la especia en su forma natural y en cambio un helado “con vainilla” ya denota que existe una mezcla de ambas.

Lo cierto es que al parecer venga de donde venga y la preparen como la preparen, la vainilla parece ser un elixir total para nuestras almas. Se dice que es un afrodisíaco excelente porque aumenta nuestra libido, además de ayudar en momentos de depresión o melancolía. Se recomienda como estimulante del sistema nervioso y para calmar la ansiedad y el estrés. Pues ya creo que no me caería nada mal una infusión con vainilla o una probadita de esta conserva de leche con una rica tostada…ya les contaré los resultados…

_DSC2015Cosas curiosas…Otra de las razones primordiales del elevado costo de la vainilla, que quise dejar para esta sección, es que dado que solo en México existen los polinizadores naturales de la planta, la abeja melipona o un colibrí, dicho procedimiento debe realizarse de “forma artificial”, manualmente flor por flor…

Lo curioso de todo esto fue la manera en la que se llegó al procedimiento manual de polinización de la planta de la vainilla, que resultó ser además súper sencillo. Acontece que en 1836, más de tres siglos después que llegara la planta a Europa, un botánico danés descubrió que existía una membrana denominada rostellum, entre la parte masculina (que contiene el polen) y la parte femenina, que impide que ocurra la auto-polinización. Sin embargo, no fue sino hasta 1841 cuando a Edmond Albius, un esclavo de 12 años en la Isla Reunión, se le ocurrió la genial idea de usar un palillo de bambú para apartar dicha membrana y luego con sus dedos unir las partes masculinas y femeninas de la flor, permitiendo así la polinización. ¿Nos creen si les decimos que esa es la forma reinante de polinizar a la planta de la vainilla?. Pues gracias a este método es que tenemos en la actualidad a esta exquisita especia que nos endulza la vida (ver video).

Qué podemos recomendarles…
Si ustedes tienen la posibilidad y la dicha de contar con las vainas, les recomendamos que la utilicen en su totalidad. Ustedes pueden obtener el sabor de la vainilla tanto del componente resinoso en donde están inmersas las semillas como de las paredes fibrosas de la vaina.

Le sugerimos seguir al menos dos de estos tres procedimientos:

  1. Abran el fruto y desprendan las semillas raspando la superficie de la cápsula con un cuchillo fino, agréguenlas a su preparación.
  2. Pueden colocar la vaina libre de semillas en remojo por un tiempo en algún líquido que contenga alcohol o grasa y de esta forma se extraerá su sabor y las sustancias volátiles, que por lo general son menos solubles en agua. Hay quienes lo hacen en botellas con vodka o coñac.
  3. La vaina vacía e incluso luego de haberla empleado en un platillo, la pueden lavar, secar bien y colocarla en un frasco con sal o con azúcar y al cabo del tiempo obtendrán un producto delicado con un cierto aroma a vainilla (azúcar o sal avainilladas).

En los dos primeros casos en donde se contemple alguna cocción, deben recordar que para evitar perder el aroma y el sabor por efecto de la temperatura, es preferible añadir la vainilla hacia el final de la preparación. En todo caso si la preparación requiere de un tiempo prolongado se recomienda emplear durante la misma la vaina en lugar de las semillas.

¡Por mi parte voy a aplicar los tres pasos con las vainas que me regalo mi amiga Carmen Julia!

Al igual que les hemos recomendado con las demás especias, deben conservar sus vainillas, en las diferentes presentaciones, en frascos bien cerrados y alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…

No se ustedes pero me muero por preparar y probar esta Conserva de leche que nos presenta Luisa en las fotos y aquí abajo en la receta de su Madre.

Conserva-lechePor último, para los venezolanos les dejamos como regalito esta página web Vainilla en rama, en donde tiene la información de donde conseguir vainilla natural. Que les aproveche!!

Referencias:

  1. All About Vanilla, disponible en: http://theepicentre.com/all-about-vanilla/
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. La vainilla, un remedio natural, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-un-remedio-natural
  5. La vainilla es un excelente afrodisíaco, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-es-un-excelente-afrodisiaco
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Propiedades medicinales de la vainilla, disponible en: http://www.botanical-online.com/vainilla_propiedades.htm
  8. Vainilla, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/condimentos/vainilla
  9. Vanilla (Vanilla planifolia Andrews), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Vani_pla.html

Artículos científicos

  1. Salazar-Rojas et al 2011. Chemotypical variation in Vanilla planifolia Jack. (Orchidaceae) from the Puebla-Veracruz Totonacapan region. Disponible en: http://colpospuebla.mx/documentos/productividad/articulos/2011%204.%20Salazar-Rojas,%20V.%20M.%20Et%20al.%202011%20-%20D%20-%20Herrera.pdf
  2. Cid-Pérez y López-Malo. 2011. Extractos de vainilla: Una mezcla de componentes químicos de aroma y sabor. Disponible en: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-1/TSIA-5(1)-Cid-Perez-et-al-2011.pdf
  3. Vainilla. Estudios de investigación en Colombia http://vainillacolombia.wordpress.com/la-vainilla/

 

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 3)

Cuando nuestros sentidos entran en contacto con las especias surgen miles de interrogantes a nuestra mente, nos preguntamos si debemos combinarlas o no, cuáles y cuántas podremos armonizar y en qué proporciones debemos hacerlo. En algunos casos es probable que al combinar una especia con aromas y sabores muy intensos con otra de igual intensidad nos genere un choque sensorial. Sin embargo, en ocasiones podríamos sorprendernos cuando hacemos una mezcla que resalta todas las propiedades de las especias y que como por arte de magia comiencen a evocar otras sensaciones insospechadas que no percibíamos con cada especia por separado…

_DSC1814En otros casos podemos encontramos en el mercado con mezclas de especias ya elaboradas y que ni siquiera tenemos idea de qué contienen…

Pues, si pensaban que el mundo de las especias era gigantesco les informamos que cuando de mezclas o combinaciones de especias se trata estamos hablando de un universo infinito y fascinante…

Especias-LGGP-9

Les decimos esto porque cuando nos decidimos hacer una revisión de en cuál o cuáles mezclas de especias se encontraban las 22 que hemos descrito hasta ahora, nos sorprendimos con millares de combinaciones posibles y provenientes de diferentes partes del mundo.

En este proceso nos dimos cuenta de otro de los múltiples secretos que se esconden detrás de las especias y de qué comparten entre ellas._DSC1809 Muchas de estas especias son ingredientes comunes en la mayoría de las mezclas, como es el caso del comino, la canela, la pimienta negra, el clavo y las semillas de cilantro; algunas solo son combinadas con pocas especias como la Anardana, el Zumaque, la Pimienta de Sichuan o el Onoto y otras que por el contrario no les hayamos combinaciones ya elaboradas, hablamos de la sarrapia y el anís dulce. Si ustedes conocen de alguna por favor compartanla con todos nosotros!

_DSC1826En este caso les mostraremos un abreboca de todas las combinaciones de especias que existen y les indicaremos 15 de ellas en donde encontramos que estaba presente al menos una vez las especias que les hemos descrito hasta ahora. Algunas de las mezclas de especias que mostramos en el cuadro no necesariamente contienen todas las especias que las conforman, solo les indicamos a cuál mezcla pertenecen las 22 especias descritas.

Mezcla de especiasPero tranquilos, más adelante les daremos muchos más detalles de estas fascinantes combinaciones de especias y les dedicaremos su tiempo y su espacio, porque como les dijimos cada mezcla es todo un universo por descubrir…

Les dejamos abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación sensorial y que se atrevan a crear combinaciones novedosas que despierten sus más sublimes instintos…

_DSC1811Como regalito final compartiremos con ustedes un cuadro que conseguimos en el Blog de TodoEspeciasen donde hacen una presentación interesante de cómo se pueden combinar las especias entre sí. Quizás esto les sirva de guía para hacer sus creaciones.

¡Sigan disfrutando de este enigmático y suculento mundo de las especias!

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 2)

Probablemente al deleitamos con un platillo comenzamos a percibir e identificar aromas y sabores de algunas de las especias que tenemos en casa o que en algún momento de nuestras vidas probamos. Quizás en ese momento no se nos pasa por la mente que se trata de regalos que nos ha brindado la naturaleza a través de las plantas y más aún que provienen de cualquiera de los elementos que forman parte de ellas…

Raíz, semilla, fruto, flor…

…Súbitamente cuando comencé a escribir estas palabras surgió  en mí el hermoso y cálido recuerdo de ese bello Madrigal de nuestro amado amigo Andrés Barrios La duda de la flor, que tanto Luisa como yo tuvimos las dicha de interpretar con él en la Coral de la Facultad de Ciencias de la UCV…Qué momentos aquellos…

La-duda-de-la-florToda esta conjunción sublime de sensaciones y recuerdos es lo que queremos transmitirles acerca del mágico poder que tienen las especias aromáticas en nuestras vidas…más de lo que podamos creer…

En esta oportunidad además quisimos mostrarles en qué se asemejan las especias que hemos descrito hasta ahora de acuerdo a la parte de la planta de donde se derivan.

Cuadro2Es muy común que de forma intuitiva no sepamos que el comino en polvo que tenemos en el frasquito, sean realmente frutos diminutos que fueron tostados y molidos, que la cúrcuma es el rizoma de una planta, que lo que conocemos como semillas de cilantro no son realmente semillas sino frutos, que del anís estrellado se emplea como especia tanto el fruto como la semilla por separado o que los clavos de olor son flores pequeñas…

Especias_Partes de la plantaRIZOMA (Cúrcuma)

Especias-cuadros2-1CORTEZA (Canela, Casia)

Especias-cuadros2-2FLOR (Azafrán, Clavo de olor)

Especias-cuadros2-3FRUTO (Anís, Anís estrellado, Comino, Páprika, Pimienta de Jamaica, Pimienta de Sichuan, Pimienta negra, blanca y verde, Pimienta rosa, Semillas de Cilantro, Zumaque)

Especias-cuadros2-6SEMILLA (Anardana, Anís estrellado, Cardamomo negro, Cardamomo verde, Nuez moscada y macis, Mostaza, Onoto, Sarrapia)

Especias-cuadros2-7Estamos seguras que con esta nueva perspectiva de las especias, se detendrán al menos un momento a pensar en ello cuando se encuentren de nuevo con cada una de las consentidas de la cocina y sabrán apreciar estos pequeños pero a la vez grandes secretos que se esconden detrás de las especias…

Esperamos que sigan disfrutando tanto como nosotras de este fascinante universo de sensaciones y aromas…

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 1)

Muchas veces cuando entramos en la cocina y decidimos ponernos creativos para consentir a un amor, para compartir algo exquisito con un grupo de amigos o familiares o simplemente para consentirnos a nosotros mismos, comenzamos a hurgar entre los posibles ingredientes y en especial entre las especias aromáticas que tenemos en nuestra alacena pensando cuáles serán los protagonistas ideales de una obra maestra. Posiblemente, no nos percatamos o estamos del todo conscientes de qué se esconde detrás de telones, qué secretos se ocultan en cada uno de los personajes que dan vida a nuestra creatividad culinaria…

Especias-LGGP-13¿No les da curiosidad saber si sus especias provienen del mismo rincón del mundo? ¿Si se derivan de plantas similares o de los mismos componentes o partes de una planta?

¿No les ha pasado que cuando huelen o prueban una especia en particular surgen imágenes sensoriales que les recuerdan a otras?

¿Se han puesto a pensar que posiblemente algunas de sus especias tienen componentes similares o complementarios por los cuales harían una combinación perfecta y que por el contrario otras tienen componentes por los que quizás es mejor no hacerlo? ¿O simplemente no sea prudente mezclarlas al tener cada una por separado todo lo necesario para ser protagonista?

Especias-LGGP-6¿Han pensado que muchas de sus especias pese a que se asemejan en sus aromas y sabores ni siquiera son familia? ¿Y otras que por el contrario jamás pensamos relacionarlas y están más emparentadas de lo que creemos?

¿Sabían que cuando saborean un platillo o se deleitan con los aromas que emanan de sus especias, a la vez están recibiendo pequeñas dosis de elementos que han sido claves en tratamientos terapéuticos desde hace miles de años? ¿O que los “guarapitos” que nos daban nuestras abuelitas o nuestras madres cuando estábamos enfermos venían cargados de algunas de las especias que ahora utilizamos en nuestras cocinas ya de grandes?

Muchas de estas preguntas han dado vueltas y vueltas por mi cabeza por lo que nos dimos la tarea de tomar a las 22 especias que hemos descrito hasta ahora y compararlas para ver qué se escondía detrás de ellas…
Evidentemente nos dimos cuenta de inmediato que son muchos detalles como para describirlos todos a la vez.Especias-LGGP-7 Es por ello que lo haremos por partes, así que deben estar atentos a lo que les contaremos en las siguientes publicaciones…

En esta ocasión comenzaremos por comentarles que las 22 especias descritas provienen de plantas que pertenecen a 15 familias botánicas diferentes. Cinco de estas familias agrupan a un poco más de la mitad de las especias que han conocido en Cilantro pero no tanto…

Con esto en mente comprenderán algunas de las semejanzas que seguramente han podido detectar entre algunas de las especias.

A continuación les mostramos ejemplos de ello:

Famila de especiasVean los detalles de las fotos y mantengan esta información por allí en sus cabezas, porque mas adelante comprenderán muchas de las características que agrupan a estas especias por familias y cuáles otras propiedades hacen que se asemejen sin tener parentesco alguno.

Familia Anacardiaceae (Zumaque y pimienta rosa)Especias-LGGP-11Familia Apiaceae (Semillas de cilantro, anís y comino)Especias-LGGP-12Familia Lauraceae (Canela y casia)Especias-LGGP-3Familia Myrtaceae (Pimienta de Jamaica y clavo de olor)Especias-LGGP-4Familia Zingiberaceae (Cúrcuma, cardamomo negro y cardamomo verde)Especias-LGGP-5Los esperamos de vuelta con todas las inquietudes y comentarios que quieran compartir!

Familia-Especias2

 

¡La importancia de conservar mis especias!

Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

_DSC0565El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

_DSC0564Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire._DSC0589-ModifierDicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

DSC_0148No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

_DSC0594-2Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, _DSC0561-Modifierpor lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

_DSC0578Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

  1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/