Andaliman

¡Si les había gustado la pimienta de Sichuan ahora prepárense para probar a Andaliman!

_DSC7515Aún cuando suene como un anuncio publicitario, no debe sorprenderles debido a que esta especia parece despertar tantas sensaciones como su pariente la pimienta de Sichuan y a su vez cuenta con otros encantos que las hace única y distintiva. Su picor es un poco menos intenso y presenta notas cítricas bien marcadas en particular a limón, lo cual la hace una excelente candidata para preparar pescados, mariscos y aves de corral. Si no que se los diga Luisa que se preparó un exquisito pescado (Tilapia) estupendamente aromatizado con Andaliman, ella les puede dar fe de lo maravillosa que es esta especia.

Andaliman copieAndaliman es conocida también como Pimienta-limón de Indonesia o Pimienta de Sichuan de Indonesia. Se obtiene de unas frutas pequeñas y redondas producidas por un arbusto cuyo nombre es Zanthoxylum acanthopodium DC., que pertenece a las Rutáceas, familia de la Pimienta de Sichuan, razón por la cual notarán la gran similitud física que existe entre ellas y por lo que podrían ser confundidas.

Diptico-pimientas-salvajesEsta especia es originaria de Sumatra del Norte y crece de forma silvestre en Tapanuli (Indonesia). Es característica de la gastronomía de la Batak, un pueblo antiguamente animista y ahora cristiano que habitan un área pequeña en la parte norte de Sumatra. Sus platillos están caracterizados por ser bastante ardientes como el Arsik (pescado), el Sangsang (cerdo) y el Andaliman Sambal (vegetales), en donde el Andaliman parece ser la reina.

_DSC7521El aroma y sabor tan peculiar de Andaliman se deben a que el aceite esencial de los frutos está dominado por compuestos terpenoides como el limoneno y el citronelal, cuya concentración varía entre las especies del mismo género.

Su altísima actividad antioxidante ha sido investigada y se ha determinado que contribuye en combatir células tumorales,_DSC7508 en particular el cáncer de mamas, además de su propiedad antiinflamatoria. En la sociedad Batak es conocía  por su poder para eliminar los olores fuertes de pescado y de carne cruda y de alargarle la vida útil a las comidas por su actividad anti-microbiana.

Les recomendamos conservarlas íntegras en sus frascos de vidrio herméticos o como ven en las fotos en sus latas resguardadas de la luz, hasta el momento de emplearlas y molerlas, para agregarlas a aquellos platillos en donde quieran que este ácido picor haga agua sus bocas y la de sus comensales

Para finalizar les queríamos adelantar que este mes vamos a cumplir nuestro segundo año de mágica y maravillosa existencia compartiendo con todos ustedes. Ya les estaremos avisando de las sorpresas que están por venir!

Referencias

  1. Andaliman Wild Pepper, disponible en: http://spicetrekkers.com/products-page/peppers/andaliman-wild-pepper/
  2. Andaliman-A Family of Sicuan Pepper, disponible en: http://indonesiaeats.com/andaliman-batak-pepper-indonesia-sichuan-pepper-family/
  3. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  4. Zanthoxylum acanthopodium, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_acanthopodium

Artículos científicos de interés:

  1. http://sphinxsai.com/2014/phvolpt3/3/%281064-1069%29Jul-Aug14.pdf
  2. http://nopr.niscair.res.in/handle/123456789/624
  3. http://www.intechopen.com/books/bioactive-compounds-in-phytomedicine/zanthoxylum-genus-as-potential-source-of-bioactive-compounds

Pimienta de Sichuan

(Español: Pimienta de Sichuan o sansho; Inglés: Sichuan pepper, Szchuan pepper, anise pepper, fagara, chinese pepper, japanese pepper; Francés: Poivre du Sichuan; Italiano: pepe d’anise; pepe di Sichuan)

Para aquellos que no conocen la ciudad de Caracas, de donde somos Luisa y yo, les comento que para ser una ciudad en pleno trópico es poco frecuente que haga mucho frío y menos aún que llegue a las temperaturas que vive Luisa ahora en Canadá. Sin embargo, para cualquier caraqueño este comienzo del 2014 ha sido particularmente “frío” y por consecuencia, al sentarme frente a mi computadora no podía concentrarme para escribirles unas palabras. Así que mi mente se echó a volar y me preparé un divino y estupendo chocolate caliente con leche de coco y canela, al cual me atreví a ponerle un toque de locura con unos trocitos de pimienta de Sichuan, para entrar ahora si en calor…

_DSC7562La pimienta de Sichuan es una especia que me tomó de sorpresa y me arrebató el aliento…Digo esto porque cuando me la trajeron de España no se me ocurrió otra genial idea que introducirme en la boca una diminuta pieza marrón, corrugada y medio espinosa de esta especia…Súbitamente mis papilas se enloquecieron y comenzó una intensa efervescencia en mi boca que no podía controlar, lo sorprendente para mis sentidos es que aquello apenas comenzaba y las múltiples sensaciones se hacían cada vez más intensas y penetrantes, mi salivación era cada vez más profusa…Ya yo no formaba mas parte de mi…La pimienta de Sichuan logró que mis sentidos llegaran a tal punto que sentía como si me desprendiera de mi cuerpo, mi mirada se nublara y que fuera “una”, fuera solo eso…sensaciones en instantes fugaces a la vista, pero permanentes en esencia…

_DSC7570Además de todo este arrebato de sensaciones, cabe decir que a diferencia de las otras pimientas que hemos descrito hasta ahora (negra, blanca, verde y rosa), la pimienta de Sichuan tiene un aroma semejante al del limón y con toques cálidos de madera. En realidad esta especia no pertenece a la familia de la pimienta negra (Piperáceas), sino a la familia de las Rutáceas de donde proviene gran variedad de cítricos. La especia que empleamos como tal corresponde a los frutos (bayas) de una planta que es llamada comúnmente Pimentero japonés (Zanthoxylum piperitum). Generalmente lo que vemos y utilizamos como especia es la cápsula abierta del fruto maduro, cuya textura es corrugada con ciertas protuberancias, de color marrón – rojizo. La semilla negra un tanto amarga muy parecida a la pimienta negra, es menos frecuente encontrarla cuando compras dicha especia y cuyo sabor no es muy agradable. Sus hojas secas y molidas son la base del sansho, un polvo muy utilizado Japón para aromatizar platos cocidos.

Esta pimienta como su propio nombre lo dice proviene de Sichuan una provincia de China y crece en toda la zona templada de dicho país, en Japón, en el Himalaya y en América del Norte. Dicha especia es una invitada predilecta en la cocina china y suele ir combinada con ardientes chiles. Se utiliza en platillos con carnes, pescados, mariscos, sopas, pastas e incluso en recetas dulces. Es uno de los componentes principales de la mezcla de cinco especias china, junto al clavo, la canela o la casia, el anís estrellado y el hinojo, así como en la mezcla de siete especias japonesa o Shichimi togarashi.

_DSC7566Esta especia llama mucho la atención porque en la cocina oriental no es un sustituto de la pimienta común, la pimienta de Sichuan es única e indispensable en la gastronomía asiática, sus propiedades son muy particulares y no tiene comparación alguna. La pimienta de Sichuan es “protagonista” en la cocina, no un invitado más. Dicho protagonismo se debe a los diferentes componentes en su aceite esencial y que la convierten en una especia tan llamativa al gusto. El aroma a limón proviene de los terpenos citronelal y citronelol y los compuestos picantes corresponden a los sanshooles, los cuales son miembros de la familia de la piperina (de la pimienta negra) y de la capsaicina (de las guindillas). Estos señores son los responsables de todas las sensaciones que les describía al principio de forma un tanto poética, pero que a fin de cuentas son respuestas simultáneas de varios tipos de terminaciones nerviosas y que según McGee en su libro La cocina y los alimentos, “es una especie de confusión neurológica”.

La pimienta de Sichuan se empleaba desde tiempos remotos en Estados Unidos como un remedio para el dolor de muelas. La corteza de los frutos es estimulante y se utilizan junto a diferentes hierbas en medicina tradicional para purificar la sangre, promover la digestión y como anti-reumático. Además su valor como antioxidante es elevado.

_DSC7574Cosas curiosas…

Como todo en esta vida, esta especia también tuvo un lado oscuro en su historia. Para 1968 fue prohibida la comercialización de pimienta de Sichuan en Estados Unidos por la FDA (Administración de alimentos y drogas), debido a que la planta de esta especia era portadora de una bacteria patógena de los cítricos (Xanthomonas). Sin embargo dicha prohibición fue revocada para el 2005, ya que la pimienta a ser exportada era tratada eliminando a las bacterias causantes de la enfermedad.

Recomendaciones

Para poder disfrutar al máximo de las propiedades de la pimienta de Sichuan les recomendamos tostarla y molerla antes de añadirla a algún platillo, preferiblemente hacia el final de la cocción. Pero es muy importante que esta especia en particular sea empleada en pequeñas cantidades dado su intensa presencia tanto en sabor como en aroma. No queremos que nuestros amigos comensales salgan corriendo!!

Algunas recetas…

La siguiente receta es muy sencilla de hacer y tanto a Luisa como a mi nos llamó la atención porque en verdad provoca!! Se trata de la Mayonesa Sichuan, publicada por uno de nuestras páginas preferidas Gastronomía y Cía. De hecho le comenté a Luisa “te imaginas esta mayonesa sobre un salmón” ¡Ay Dios debe ser una delicia!

Los invitamos a prepararla y a combinarla con todo aquello que crean que necesite ese toque de efervescencia y de locura que da la Pimienta de Sichuan!

Que lo disfruten y los esperamos de vuelta con cualquier comentario que quieran compartir en este inicio del 2014.

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/
  6. Pimienta de Sichuán, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_sichuan_especia.htm
  7. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  8. Spice: The Epicentre Guidebook. 2013. Editado por Barry Mortin. Disponible en: http://theepicentre.com/spice/szechuan-pepper/