Ras el hanout

Y como decimos en Venezuela “estoy feliz como una lombriz”, pues este blog se viste de fiesta al recibir más y nuevos invitados…

Les cuento que a uno de los estantes mágicos de Cilantro pero no tanto, en este caso el que tiene sede en Venezuela, le ha llegado de España un exquisito y surtido grupo de especias y esto es suficiente motivo como para celebrar. Se trata de una compra que le hicimos a nuestros amigos de Todo Especias…
Ya no aguato y quiero correr a comprar los frasquitos de vidrio para sacar a mis hadas de sus bolsas, catalogarlas y conservarlas como es debido…Eeeehhh!! No se imaginan la emoción que esto me da!!

En este pedido hay gran variedad de especias y mezclas de ellas, a las cuales les daremos su espacio y su tiempo en Cilantro pero no tanto, pero en esta oportunidad Luisa y yo les echaremos el cuento de Ras el hanout una de las mezclas de especias que tiene mucho renombre en todo el mundo pero que al parecer, al menos en nuestro país, no es muy valorada, utilizada o incluso conocida como lo es el “curry”…

El Ras el Habout, es una mezcla intensa en sabor y olor, cuyo origen se mueve hacia los lados del norte de África, en particular Marruecos, a diferencia del curry que proviene de diferentes zonas de la India.

Según relata la leyenda, esta mezcla es producto de un incidente que resultó en ser con el tiempo una bendición…Se cuenta que un comerciante, Aldalá, acudía con todas sus especias guardadas en sacos y montadas en sus camellos a uno de los mercados más famosos del desierto del Sahara y que cuando comenzó a ordenarlas sus camellos se antojaron de armar una pelea, tumbando y rompiendo varios de los sacos de tan apreciadas especias. Dicho comerciante en su afán por recuperarlas trató de colocar lo que podía de esta «desastroza mezcla» en un costal y como no se podía quedar atrás y perder este tesoro, comenzó a vender esto como una mezcla irrepetible, de la cual solo él tendría el secreto escondido. Sería una combinación perfecta y al final todo un éxito. De allí su nombre Ras el Hanout, cuyo significado literal es “cabeza de la tienda” lo cual no necesariamente implica lo “mejor” de la tienda sino más bien lo “auténtico”…Cada comerciante, cada cocinero, cada mago de la cocina que sienta el impulso de preparar Ras el hanout lo hará de esta forma, con lo más autentico que tenga…

No sé si ustedes se han preguntado en algún momento ¿Qué diferencia puede haber entre mezclas de especias en las que se llegan a combinar desde 4 hasta 100 de ellas? Por más que reviso, para mi sigue siendo todo un enigma…

En el caso de Ras el Hanout no existe una composición única o una receta exclusiva de cuáles especias son empleadas y en qué proporción debe hacerse. Algunas de las especias que forman parte de esta enigmática y fascinante mezcla ya se las hemos descrito en Cilantro pero no tanto y por tanto se podrán imaginar qué significa el reunirlas para preparar un platillo especial…En este gran festín suelen reunirse muchas de las especias que amo: cardamomo, cúrcuma, macis y nuez moscada, jengibre, pimienta negra, páprika, comino, clavo de olor, guayabita, semillas de cilantro y canela, entre otras.

Algo que si me llamó mucho la atención es que existe un conjunto de ingredientes que no son nada comunes en este lado del mundo y que al parecer le dan un toque particular al Ras el hanout. Les hablamos de hierbas, especias e incluso flores que son características de Marruecos y de otros países o zonas muy concretas del Malgreb: Maniguette, Arsh bay, Debban elhand y otras que ni siquiera puedo pronunciar (ver Nueva cocina marroquí).

No les ha de extrañar que Ras el hanout con tanta combinación de aromas, sabores y colores sea un polvo mágico perfecto para ser agregado a muchos tipos de platillos, como el que vemos delicadamente presentado en las fotos de Luisa. Se ha empleado para adobar carnes, para dar aroma a salsas en el Tajín, en arroces, cuscús, con pescados y verduras.

Ahora bien, si se quieren poner creativos y quieren fabricar su propio Ras el hanout a partir de sus especias en sus presentaciones originales (frutos, semillas, tallos), deben tostarlas en un sartén sin aceite para realzar sus aromas y sabores. Y luego al triturarlas juntas en un mortero notarán de inmediato como todos, pero todos sus sentidos percibirán el milagro que está ocurriendo con sus consentidas de la cocina…Disfruten este gran momento y luego al agregarlas a sus preparaciones…Es más presten mucha atención en los ojos y los gestos de sus comensales cuando las prueben…Allí verán su esencia…

Cómo cosa rara el toque erótico siempre estará asociado a estas hechiceras de las cocinas en todo el mundo… ¿Saben por qué esta mezcla en particular es considerada afrodisíaca? Como les comenté hace un ratico varios ingredientes hacen de Ras el hanout una combinación muy peculiar, algunos de ellos los toques del insecto cantárida, pequeñas dosis de belladona o algo parecido a ella y pequeñas flores. Dichos ingredientes son tóxicos y estas toxinas irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres…Pero tranquilos al parecer estos componentes fueron prohibidos en Marruecos desde los años 90…Como siempre les recomendaremos conservar sus especias resguardadas de la luz, humedad y calor y más aún si ya las tienen en polvo procuren emplear frascos de vidrio lo más hermético posible para que conserven por más tiempo sus encantos.

Esta receta que compartimos con ustedes fue uno de esos chispazos locos que dan cuando lees ingredientes que provocan muchas sensaciones… Esto fue lo que le ocurrió a Luisa cuando le mandé una receta que me llamó la atención de Wraps de pollo con Ras el hanout. Su imaginación se echó a volar y miren lo que les presenta. Ya la quiero preparar y deleitarme con estos aromas y sabores que sé que les encantarán.