¡La pimienta de cayena pica pero sabroso!

Posted on 31 mayo, 2019 por adrianagarci

(Español: guindilla; Inglés: Cayenne Pepper; Francés: piment enrage, poivre de Cayenne, poivre rouge; Italiano: pepe di Caienna)

¡Estamos de vuelta! Qué alegría y que emoción volver a conectarnos con ustedes y con las esencias que dan vida a nuestras cocinas y a nuestros hogares.

Quisimos retomar el camino escribiéndoles sobre una especia que nos hiciera entrar en calor. Es por ello que escogimos a la pimienta de cayena, ¡una especia picosa pero sabrosa!

Esta especia es familia de los diferentes ajíes que tenemos en Venezuela y de los chiles o pimientos originarios de América central, regiones tropicales y subtropicales de América del sur, las Solanáceas. Sin embargo, no provienen de la misma especie de planta. La pimienta de cayena es una de las variantes de Capsicum frutescens L., que es en realidad un arbusto bastante robusto que puede alcanzar hasta un metro de altura. Gracias a que las semillas tienen larga viabilidad, pudo ser fácilmente propagada por parte de los españoles y portugueses a otras regiones tropicales fuera de América. El nombre de Cayena, al parecer, fue asignado en honor a la capital de la Guayana Francesa.

Los frutos tipo drupas, de color marrón rojizo a rojo intenso, delgados y alargaditos, una vez maduros, se secan y se muelen para obtener un polvo rojo muy fino. No es una especia que se caracterice por ser muy aromática, sino más bien su potencial está en la sensación caliente y picante que penetra inmediatamente y se mantiene en toda la boca y la garganta, dejando a su vez una sensación fuerte e intensa de ardor; pero que luego se va disipando. Y les estoy hablando de cuando se prueba una pequeña cantidad, así que imagínense cuando se trata de una mayor proporción en un alimento. Para que tengan una idea, su grado de picor está entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville, junto con el tabasco. Vean el post de La picardía de los picantes…chiles que encienden pasiones.

Lo más interesante de lo que uno experimenta con la pimienta de cayena es que, aún cuando es intensa, esta especia no le roba protagonismo a los sabores de los demás elementos que participan con ella en alguna comida. Más bien da la impresión de que potencia la experiencia sensorial. ¡Créanme, es magnífico! Te provoca hacer ese Ah!!!!! Grrrrr!!! Cuando algo está «calientemente» sabroso ¡Ja, Ja Ja! Ustedes me entendieron.

En particular, conocí a la pimienta de cayena gracias a Yoli Rivero de “Saludable Ya” (@saludableya, en instagram), quién hace comidas geniales con ingredientes de la madre tierra. Cuando probé el brownie de batata (boniato) que hicimos en uno de sus cursos, me quedé como loca de lo excitante que era sentir toda esa combinación de aromas y sabores: el cacao, el dulce y el picante en una mezcla suave y aún tibia. ¡Divino!

En la cocina puede añadirse a muchísimas preparaciones e incluso como un condimento al momento de servir. Va muy bien en sopas, granos, carnes blancas, rojas, frutos del mar, huevos, salsas, espolvoreada sobre verduras horneadas, cremas de quesos, dips, encurtidos y pare de contar. Prácticamente, a todo aquello que le quiera agregar un toquecito mágico, ¡ese poder tan especial que le da la pimienta de cayena a las comidas!

También descubrimos que esta especia, además de sus encantos en el mundo culinario, es muy apreciada por todas las propiedades medicinales y beneficiosas que tiene para nuestra salud. Es un digestivo por excelencia, estimula la circulación, ayuda a neutralizar la acidez, las flatulencias, alivia el dolor de las coyunturas, aumenta el metabolismo, es antibacteriano, antifúngico, antiinflamatorio y analgésico, entre muchas otras bondades. Abajo les dejamos algunos enlaces interesantes sobre ello.

Ahora bien, les recomendamos que así como lo hacen con las demás especias, deben conservarla en frascos herméticos, fuera de la humedad, calor y luz directa. Debido a que al ser un polvo tan fino podría dañarse muy fácilmente y perder sus propiedades, sobre todo su grado de picor o pungencia. Por lo tanto, es preferible que compren cantidades pequeñas para que tenga mayor circulación en su cocina.

Tenga la precaución de que si no tiene experiencia con esta especia, agregue pocas cantidades al inicio y pruebe. Porque les podemos garantizar que toma vida propia y más en platillos calientes. Les dará una sensación de mucho calor, más del que se puedan imaginar. Pero así mismo le decimos, ¡pica pero es sabroso!

No esperen, ¡experimenten esta fascinante sensación que les dejará la pimienta de cayena en sus vidas!

– Pimienta de cayena, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cayenne-pepper/
– Características de la pimienta de cayena, disponible en: https://www.botanical-online.com/alimentos/pimienta-cayena-caracteristicas
– 17 Propiedades de la Pimienta de Cayena, disponible en: https://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/pimienta-cayena.html
– Pimienta roja, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_roja
– Chile (Capsicum frutescens L. and others), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_fru.html

Granos de pimienta que nos llevan al paraíso

Posted on 17 mayo, 2018 por adrianagarci

(Español: pimienta de Guinea, granos del paraíso, pimienta malagueta, malagueta de África; Portugués: sementes-do-paraíso, grãos-do-paraíso, pimenta Guiné; Inglés: guinea grains, guinea pepper, melegueta pepper, alligator pepper, grains of paradise; Francés: graines de paradis, malaguette, poivre de Guinée, maniguette).

Ahora comprendo porque a la pimienta de Guinea la llaman también granos del paraíso, estas diminutas semillas están repletas de perfume y calor, que te hacen vivir sensaciones que si bien no te llevarán al paraíso, sé que te trasladarán a un punto que está bien cerquita.Se dice que en la Edad Media el nombre de granos del paraíso se debía al alto valor de esta especia, no solo comercial, sino por la concepción de que el aroma de las especias nos hacía vivir en un paraíso terrenal. En hebreo se habla de los granos del Jardín del Edén y en chino su nombre también hace alusión a los granos del reino celestial.

Cuando pruebas estas semillas paradisíacas, registras en tu boca y en particular en la lengua, una sensación sorprendente. Primero se desprende un aroma que te invade, luego se va tornando en una percepción de perfumes frescos y finalmente te arrebata el aliento un picor cuya intensidad se va incrementando hasta que te hace suyo (a). Por su parte, los expertos describirían todo esto como: sensaciones picantes, con aromas alcanforados, ciertas notas de madera, cítricas y esencias de flores ¡Ja ja ja! Bueno, no estaba tan lejos de la realidad, ¿verdad?

Para quienes no han tenido el placer de conocerlas, el fruto de donde provienen se asemeja mucho al del cardamomo negro, son mucho más pequeñas que las otras pimientas que conocemos, de textura corrugada y forma piramidal, son de color marrón oscuro por fuera, con ciertas tonalidades rojizas y blanco por dentro una vez que las trituran.

La planta que da estos frutos Aframomum melegueta, es originaria de la costa occidental de África. Actualmente se cultiva principalmente en Ghana, Guinea, Costa de Marfil y Sierra Leona, en donde se sigue consumiendo. Es de la familia Zingiberaceae por lo que es pariente aunque no lo crean del jengibre, la cúrcuma y del cardamomo.

No es de extrañarse que tal y como ocurre con muchas de las especias que conocemos, se le han asignado varios nombres comunes que en ciertos casos han causado confusión. Como es el caso de “pimienta malagueta”, “pimienta de Guinea” e incluso “granos del paraíso”. (ver Guayabita y los comentarios).

Así como la pimienta negra, los granos de pimienta de Guinea formaban parte de grandes comercios, e incluso se llegaban a utilizar como sustitutos de esta. Sin embargo, fue perdiendo popularidad en el tiempo y su uso se fue limitando a la costa africana. Ya desde el Renacimiento estos divinos granos del paraíso se utilizaban como especias saborizantes de cervezas, actualmente también es añadida en la preparación de otros licores como la ginebra, el aquavit y el pastis.

Además se usa en sopas, platos de carne y guisados, al ser picante pero a la vez sutil suele añadirse en verduras como papas, berenjenas y calabazas (auyama). En Medio Oriente y África del Norte, se agregan a ciertas mezclas de especias, como ras el hanout, mezcla predilecta en Marruecos. En Túnez, por su parte es popular agregar en sus guisos la mezcla de especias galat dagga, la cual les confieso me llamó mucho la atención, ya que en ella se combinan las notas picantes de la pimienta de guinea y la pimienta negra y esencias dulces y calientes del clavo de olor, la canela y la nuez moscada, ¿se imaginan esta combinación de aromas y sabores? ¡quedará pendiente por experimentar!

Y por supuesto, no podía quedarse a un lado la fusión de esta especia con el chocolate. Para ello tenemos el orgullo de contar con la Chef venezolana Tamara Rodríguez, quien de una manera genialmente exquisita, ha logrado combinaciones magistrales que estoy segura te llevarán directamente a ese paraíso del cual hablamos. Los invitamos a buscar su libro “Paria sabe a chocolate”. De hecho les cuento que gracias a ella tengo un frasquito de pimientas de guinea que he guardado con mucho recelo desde hace como 4 años. ¡Ya es hora de usarlo y vivir a plenitud la experiencia de estos granos de dioses!

En Montreal, nos fuimos en busca de la pimienta de Guinea a la tienda de especias: Épices de cru, en el hermoso mercado municipal de Jean Talon. Una oportunidad maravillosa para disfrutar del clima primaveral y de un ambiente delicioso, envueltos en los aromas que ofrecen los comercios de varias partes del mundo y la música en vivo en cada esquina del lugar.

Se dice que estas semillas no solo se utilizan para dar sabor a los alimentos, sino que también, en su zona de origen, se mastican en días fríos para calentar el cuerpo. Además, parece contrarrestar problemas intestinales, malestares de resfriados, dolores musculares, para curar heridas y eliminar parásitos bucales. No sé si sea cierto, pero al parecer puede estimular nuestro deseo sexual. Si es así, nos cuentan ¡Ja ja ja!

Finalmente, les recomendamos que muelan estas semillas al momento de usarlas en alguna comida e incluso antes de servir, para aprovechar al máximo sus encantos.

Referencias
– Aframomum melegueta, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
– Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Afra_mel.html
– Características granos el paraíso, disponible en: https://www.botanical-online.com/pimienta_grano_del_paraiso.htm
– Granos del paraíso o pimienta de Guinea, disponible en: https://www.spicescave.com/es/pimientas/172-comprar-granos-del-paraiso.html

Pimientas: pimienta larga

Posted on 20 julio, 2016 por adrianagarci

(Español: Pimienta larga, pimentero largo, pimienta de la India, pippali; Portugués: Pimenta longa; Inglés: Long pepper, Balinese pepper; Francés: Poivre long; Italiano: Pepe lungo)

¿Recuerdan que la pimienta negra, así como la canela, fue considerada en algún momento de la historia la reina de las especias? Bueno, al parecer esta corona primero la obtuvo la pimienta larga, una de las primeras especias picantes, después de la mostaza, que llegó a Europa. Dicha especia, que quizás no es conocida actualmente por muchos de nosotros, era la preferida de los griegos y los romanos y se llegó a pagar por ella hasta tres o cuatro veces el precio que tenia la pimienta negra.

La pimienta larga es originaria de la India, especialmente de Malabar y Bengala, y aun cuando físicamente no se parece en nada a la pimienta negra, dichas especias son parientes cercanos y pertenecen a la familia Piperaceae. La pimienta larga o Piper longum se asemeja más bien a pequeñas piñas de pino, de color marrón grisáceo obscuro. La otra especie de planta que produce una pimienta larga es Piper retrofractum, la cual es nativa de la isla de Java y se cultiva en Indonesia y Tailandia. Corríjanme si me equivoco, pero de las que tengo en casa, la que me trajeron de Tenerife podría ser P. longum dado que su aroma es parecido a la madera, con notas ahumadas, sabor cálido y poco picante, muy diferente a la de Java, que me trajeron de Francia, cuyo aroma es más penetrante, fuertemente aromática en boca y con un sabor mucho más picante ¿Saben cuál tienen ustedes en casa? o ¿cuál han probado?

¿Se han preguntado a qué se debe la forma que tiene la pimienta larga?
Como ya hemos visto muchas de las especias son frutos, flores, tallos o semillas. En el caso de la pimienta larga, cada “piña” se trata de un conjunto de muchos frutos pequeños, cada uno del tamaño de una semilla de amapola. En biología diríamos que provienen de una inflorescencia o espiga floral alargada, en donde esas diminutas pelotitas pegadas a su superficie, eran múltiples flores que se convirtieron en esos minúsculos frutos ¿sorprendente no?

Como todas las pimientas del género Piper, el componente que hace que tenga ese toque picante es la piperina. En el caso de la pimienta larga, su contenido de aceites esenciales es muy bajo (1%), compuesto principalmente por un elemento llamado cariofileno al que le debe su aroma a madera y parte de su sabor picante, el cual también está presente, créanlo o no, en el clavo, la canela, el orégano y el romero.

¿Y en donde quedará mejor el sabor y aroma de la pimienta larga?
Como primer dato, debemos decirles que no piensen en la pimienta larga como una especia sustituta de la pimienta negra o de alguna de las otras variedades, porque como les comentamos no se parecen en nada en aroma y sabor. Piensen en la pimienta larga como una especia particular y especial y que podrán apreciar ya sea sola en encurtidos de vegetales picantes, con quesos aromáticos o en diferentes mezclas de especias como ras el hanout de Marruecos y en la mezcla llamada Berbere de Etiopía con la que preparan una carne guisada llamada wat (siga wat o doro wat), combinada con pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor y cúrcuma entre otras especias.

¿Cómo usar y conservar a la pimienta larga?
Dado que es alargada y un tanto dura, suele utilizarse un rallador pequeño como el que utilizamos con la nuez moscada o la sarrapia. Les recomendaríamos añadirla hacia el final de la cocción o como toque final. Yo preparé unos chips de zanahoria horneados con estas dos especias que les acabo de comentar, más canela, un poco de flor de sal y ajoporro y rallé un poco de esta pimienta a mitad de la cocción de la zanahoria y quedó fenomenal. En otros casos leí que se puede partir un trozo con la mano fácilmente y se tritura luego en el mortero. Y así como todas las especias, debemos conservar a la pimienta larga preferiblemente en un frasco de vidrio hermético y resguardado de la luz, del calor y de la humedad.

Aun cuando las cantidades de especias que utilizamos en nuestras comidas pueden ser ínfimas, estas poseen ciertas propiedades que pueden contribuir con nuestra salud. La pimienta larga por ejemplo tiene gran importancia dentro de la medicina ayurvédica y se emplea en problemas hepáticos, diabetes, así como para mejorar el flujo de oxígeno en el cuerpo, los dolores estomacales, de cabeza, de muelas y afecciones respiratorias, al actuar como antiinflamatorio. Pero como siempre consulte a su médico si tiene alguna afección particular.

Finalmente y como dato curioso les podemos comentar que las palabras piper y pepper provienen del sánscrito pippali. Y ya sea coincidencia o no, lo relacionan con la palabra pippala que es el nombre en sánscrito del árbol o hiedra sagrada Ficus religiosa, a la sombra de la cual el Buddha Sidharta Gautama alcanzó la iluminación.

Nos encontramos esta receta de Juls’ Kitchen en donde utiliza la primienta larga para darle un toque de locura a sus galletas (está en inglés) http://en.julskitchen.com/dessert/long-pepper-and-red-fruits-olive-oil-cookies. ¿Qué tal si las preparamos y comentamos cómo nos quedaron?

Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
– Piper longum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Piper_longum
– Características de la pimienta larga, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_piper_longum.htm#
– Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_lon.html
– La pimienta larga, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/06/la-pimienta-larga/
– Anti-inflammatory activity of two varieties of Pippali (Piper longum Linn.), disponible en: http://www.ayujournal.org/downloadpdf.asp?issn=0974-8520;year=2012;volume=33;issue=2;spage=307;epage=310;aulast=Kumari;type=2
– Uncommon Ingredients: 5 Unusual Ways To Cook With Long Pepper, disponible en: http://freshhealthyeats.com/uncommon-ingredients-5-unusual-ways-cook-long-pepper/
– El pippali, especia ayurvédica, disponible en: https://sukhacentroayurveda.com/2013/10/14/el-pippali-especia-ayurvedica

Andaliman

Posted on 9 marzo, 2015 por adrianagarci

¡Si les había gustado la pimienta de Sichuan ahora prepárense para probar a Andaliman!

Aún cuando suene como un anuncio publicitario, no debe sorprenderles debido a que esta especia parece despertar tantas sensaciones como su pariente la pimienta de Sichuan y a su vez cuenta con otros encantos que las hace única y distintiva. Su picor es un poco menos intenso y presenta notas cítricas bien marcadas en particular a limón, lo cual la hace una excelente candidata para preparar pescados, mariscos y aves de corral. Si no que se los diga Luisa que se preparó un exquisito pescado (Tilapia) estupendamente aromatizado con Andaliman, ella les puede dar fe de lo maravillosa que es esta especia.

Andaliman es conocida también como Pimienta-limón de Indonesia o Pimienta de Sichuan de Indonesia. Se obtiene de unas frutas pequeñas y redondas producidas por un arbusto cuyo nombre es Zanthoxylum acanthopodium DC., que pertenece a las Rutáceas, familia de la Pimienta de Sichuan, razón por la cual notarán la gran similitud física que existe entre ellas y por lo que podrían ser confundidas.

Esta especia es originaria de Sumatra del Norte y crece de forma silvestre en Tapanuli (Indonesia). Es característica de la gastronomía de la Batak, un pueblo antiguamente animista y ahora cristiano que habitan un área pequeña en la parte norte de Sumatra. Sus platillos están caracterizados por ser bastante ardientes como el Arsik (pescado), el Sangsang (cerdo) y el Andaliman Sambal (vegetales), en donde el Andaliman parece ser la reina.

El aroma y sabor tan peculiar de Andaliman se deben a que el aceite esencial de los frutos está dominado por compuestos terpenoides como el limoneno y el citronelal, cuya concentración varía entre las especies del mismo género.

Su altísima actividad antioxidante ha sido investigada y se ha determinado que contribuye en combatir células tumorales, en particular el cáncer de mamas, además de su propiedad antiinflamatoria. En la sociedad Batak es conocía por su poder para eliminar los olores fuertes de pescado y de carne cruda y de alargarle la vida útil a las comidas por su actividad anti-microbiana.

Les recomendamos conservarlas íntegras en sus frascos de vidrio herméticos o como ven en las fotos en sus latas resguardadas de la luz, hasta el momento de emplearlas y molerlas, para agregarlas a aquellos platillos en donde quieran que este ácido picor haga agua sus bocas y la de sus comensales…

Para finalizar les queríamos adelantar que este mes vamos a cumplir nuestro segundo año de mágica y maravillosa existencia compartiendo con todos ustedes. Ya les estaremos avisando de las sorpresas que están por venir!

Referencias

Andaliman Wild Pepper, disponible en: http://spicetrekkers.com/products-page/peppers/andaliman-wild-pepper/
Andaliman-A Family of Sicuan Pepper, disponible en: http://indonesiaeats.com/andaliman-batak-pepper-indonesia-sichuan-pepper-family/
Pimienta de Sichuan, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
Zanthoxylum acanthopodium, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_acanthopodium

Artículos científicos de interés:

Pimienta de Jamaica…para nosotros “Guayabita”

Posted on 21 mayo, 2014 por adrianagarci

(Español: Pimienta de Jamaica; Portugués: Pimenta-da-Jamaica, Pimenta siria; Inglés: Allspice, English spice, Jamaican pepper, Pimiento, Myrtle pepper; Francés: Tout-épice, Piment poivre de la Jamaïque; Italiano: Pepe di Giamaica, pimento)

La pimienta de Jamaica despertó mucha curiosidad en mí, debido a que su aroma y sabor son muy particulares y característicos, pero que a la vez son enigmáticos al recordar en una sola especia a la canela, al clavo y a la nuez moscada, razón por la cual la llaman “Allspice” desde el siglo XVII. Es por esto que la pimienta de Jamaica vendría siendo una mezcla de especias, un especia completa. Me imagino que tanto a ustedes como a mí, inevitablemente al hablar de muchos aromas en uno, se nos vino a la mente lo que les mencionamos anteriormente sobre la Sarrapia: “Una especia, un millón de aromas”. Es increíble como en una sola especia se puede encerrar tanta magia y tanto poder…Definitivamente la Naturaleza es muy sabia y nosotros somos dichosos en poder disfrutarla, percibirla y compartirla a través de estos pequeños pero gigantes regalos… ¡Las Especias!La pimienta de Jamaica es el perfecto ejemplo de aquellas especias derivadas de un fruto entero, como las semillas de cilantro y el comino. Esta especia es en realidad un fruto tipo baya proveniente de la planta Pimenta dioica, de la familia Myrtaceae. En español recibe muchos nombres: Pimienta dulce, Pimienta gorda, Malagueta, Pimienta inglesa, Pimienta de Chapa, Tabasca y en Venezuela la conocemos en el día a día como Pimienta Guayabita. De hecho, dentro de mi ignorancia, no tenía ni idea que la “Guayabita” fuese la misma especia que la Pimienta de Jamaica, pero bueno esa es justamente una de las motivaciones de este blog, conocer a nuestras hadas y joyas mimadas de la cocina…

Supongo que el nombre de guayabita hace alusión a la forma del fruto, ya que se asemeja a la Guayaba pero en miniatura, fruta que por cierto también es de la familia Myrtaceae. Estos pequeños frutos del tamaño de un guisante, deben ser recogidos en un momento clave en el cual están maduros pero aún de color verde, ya que este es el punto donde se conservan su máximo sabor y además porque su aroma tiende a perderse muy rápidamente. Luego de un proceso breve de fermentación se secan al sol y es allí cuando adquieren ese color pardo a marrón con una textura un tanto áspera y dura, que asemeja a piezas de madera.

Al tener en mis manos a la pimenta de Jamaica logré identificar al menos cuatro rasgos característicos que permiten identificar físicamente a esta especia y a diferenciarla de las pimientas verdaderas: el primero es que realmente no pica, el segundo es la cicatriz circular que se ve claramente en su punta, el tercero es que son de mayor tamaño que las pimientas y el cuarto es el sonido de las dos semillas dentro del fruto cuando las agitan. ¡Hagan la prueba!, se parecen a lo que nosotros llamamos “maracas” un instrumento típico de nuestra música tradicional venezolana. Si logran identificar alguna otra característica que consideren interesante o incluso curiosa compártanla con nosotras.

Como buena bióloga me puse a experimentar con la guayabita, debido a que leí por ahí que si se combinaban en ciertas proporciones partes de canela, clavo y nuez moscada, podría obtener un aroma y sabor parecido al de esta especia tan compleja. Pero después vi que a otras personas también les evocaba un cierto aroma a jengibre e incluso un toque de pimienta. Entonces me aventuré en mi laboratorio de la cocina e intenté hacer una prueba combinándolas, pero les confieso que no llegue al toque que percibía. ¡Creo que mejor le dejo eso a la naturaleza y disfruto de mis especias tal cual son!

La planta de la cual proviene la pimienta de Jamaica es originaria del Neotrópico y se distribuye por Centro América y la región del Caribe. Siendo Jamaica y en segundo lugar México los principales productores y exportadores de tan preciada especia. Se dice que Colón en su segunda travesía con la esperanza de conseguir oro y especias orientales, se encontró en el gran continente de América del Sur con la pimienta de Jamaica y la vainilla, e introdujo en Europa junto con estas especias otros tesoros como: patatas, chocolate y maíz entre otras cosas.

Y así como son de múltiples los aromas y sabores que se perciben de la pimienta de Jamaica, también son múltiples sus usos en la cocina. Esta especia es muy versátil y ha sido combinada tanto en comidas saladas como en majares dulces y en general en muchos platillos Caribeños. Se ha empleado en carnes de caza, salsas como el mole mejicano, mostazas, chutneys, embutidos, verduras, dulces aromáticos navideños. Los aztecas utilizaban la guayabita junto con la vainilla para aromatizar los preparados de cacao caliente. En Venezuela se emplea mucho en postres típicos como la torta de auyama, galletas de papelón, entre muchos otros. Aún cuando la pimienta de Jamaica es en sí una mezcla de especias, forma parte de un sinfín de combinaciones de especias muy conocidas a nivel mundial, como el ras el hanout marroquí, las cuatro especias francesa y las siete especias libanesas. ¡Ah y no podía faltar algún licorcito! Existe una bebida jamaiquina llamada Pimento Dram y que se obtiene de macerar las bayas en ron.

La pimienta de Jamaica es tan completa que debido a los componentes aromáticos presentes en toda la planta, no solo se emplean los frutos como especia, sino que también las hojas frescas denominadas Laurel de las Indias Occidentales, se emplean para ahumar o cocer carnes e incluso las yemas florales son remojadas en vinagre. Esta especia al igual que el clavo de olor, la canela, y la casia, es rica en eugenol y otros componentes fenólicos volátiles que las hacen tan aromáticas. Las frutas contienen entre 2 y 5 % de aceite esencial en donde el eugenol es el principal componente (65 a 90 %). Las hojas contienen menos aceite esencial, pero de igual forma el contenido es suficientemente alto como para que su destilación sea rentable.

A nivel medicinal, la pimienta de Jamaica posee un “amplio abanico de usos” (ver referencias), se emplea como carminativo, estimulante y aromático, antidiarreico y antidisentérico, además de su importante actividad antifúngica y antioxidante. Al parecer el aceite es empleado como anestésico casero suave para los dolores musculares y la artritis.

Cosas curiosas…Algo que llamó mucho mi atención es la historia que rodea a uno de los nombres que se le da a la pimienta de Jamaica, “Malagueta”. Pues resulta que este nombre surge de las personas de África (Guinea) que llevaron esclavizadas hacia América en época de las colonizaciones. Estas personas conocieron a la pimienta de Jamaica y comenzaron a emplearla en sus comidas y dado que se les parecía en aroma y sabor a la Pimienta de Guinea o Malagueta de Guinea, le otorgaron ese nombre a la pimienta de Jamaica. Esto también obedece a que se les hacía más fácil que decir Xocoxochitl, denominación que le daban los nativos de la región donde se encontraban. Revisen el artículo de Macía 1998 que les coloco en la referencia, es bien interesante.

Qué podemos recomendarles… La pimienta de Jamaica es una especia bien particular porque pierde muy rápidamente su aroma cuando está molida. Así que es preferible conservar las bayas enteras en frascos de vidrio herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. De hecho hay que estar atentos a que la corteza de las bayas sea áspera y que no huela a humedad o moho. El aroma de esta especia se intensifica con el calor en las preparaciones y sobre todo si se colocan enteras, así que aprovechen esta propiedad en sus platillos. Además el tostarlas al seco junto con otras especias como canela o pimienta negra, hace que se desprendan sus hilos mágicos de esencias que les darán a sus comidas un toque realmente especial.

Algunas recetas…

Como les comentamos en Venezuela la Guayabita forma parte de algunos de nuestros dulces criollos, pero además los platillos salados se engalanan con su presencia. Es por ello que les presentamos este Rosbif de carne de res con cebolla, cuya receta proviene de las manos del maestro Armando Scannone.

Y por las fotos que tomó Luisa de esta deliciosa carne, me imagino que saldrá corriendo a prepararla…bueno al menos yo sí, jajajaja…

¡Ya les contaré, pero creo que este fin de semana habrán grandes sorpresas por estos lares con este platillo!

¡Anímense a experimentar con esta especia y los esperamos a la vuelta con sus cuentos y experiencias!

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Macía, M.J. 1998. La Pimienta de Jamaica [Pimenta Dioica (L.) Merrill, Myrtaceae]en La Sierra Norte de Puebla (México), Anales Jard. Bot. Madrid 56(2):337-349, disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/27182/1/234.pdf

En Internet

Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
Allspice, disponible en: http://theepicentre.com/spice/allspice-2/
Pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pimienta-de-jamaica-la-pimienta-que-no-lo-es
Propiedades de la pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_jamaica_planta_especia.htm
La pimienta Guayabita, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/07/la-pimienta-guayabita/
Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: https://www.especiasvalencia.com/pimienta-jamaica-p-86.html?osCsid=e97df35a31f988104a6a83228914e7ad
Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: http://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/68-pimienta-de-jamaica.html

Pimienta de Sichuan

Posted on 16 enero, 2014 por adrianagarci

(Español: Pimienta de Sichuan o sansho; Inglés: Sichuan pepper, Szchuan pepper, anise pepper, fagara, chinese pepper, japanese pepper; Francés: Poivre du Sichuan; Italiano: pepe d’anise; pepe di Sichuan)

Para aquellos que no conocen la ciudad de Caracas, de donde somos Luisa y yo, les comento que para ser una ciudad en pleno trópico es poco frecuente que haga mucho frío y menos aún que llegue a las temperaturas que vive Luisa ahora en Canadá. Sin embargo, para cualquier caraqueño este comienzo del 2014 ha sido particularmente “frío” y por consecuencia, al sentarme frente a mi computadora no podía concentrarme para escribirles unas palabras. Así que mi mente se echó a volar y me preparé un divino y estupendo chocolate caliente con leche de coco y canela, al cual me atreví a ponerle un toque de locura con unos trocitos de pimienta de Sichuan, para entrar ahora si en calor…

La pimienta de Sichuan es una especia que me tomó de sorpresa y me arrebató el aliento…Digo esto porque cuando me la trajeron de España no se me ocurrió otra genial idea que introducirme en la boca una diminuta pieza marrón, corrugada y medio espinosa de esta especia…Súbitamente mis papilas se enloquecieron y comenzó una intensa efervescencia en mi boca que no podía controlar, lo sorprendente para mis sentidos es que aquello apenas comenzaba y las múltiples sensaciones se hacían cada vez más intensas y penetrantes, mi salivación era cada vez más profusa…Ya yo no formaba mas parte de mi…La pimienta de Sichuan logró que mis sentidos llegaran a tal punto que sentía como si me desprendiera de mi cuerpo, mi mirada se nublara y que fuera «una», fuera solo eso…sensaciones en instantes fugaces a la vista, pero permanentes en esencia…

Además de todo este arrebato de sensaciones, cabe decir que a diferencia de las otras pimientas que hemos descrito hasta ahora (negra, blanca, verde y rosa), la pimienta de Sichuan tiene un aroma semejante al del limón y con toques cálidos de madera. En realidad esta especia no pertenece a la familia de la pimienta negra (Piperáceas), sino a la familia de las Rutáceas de donde proviene gran variedad de cítricos. La especia que empleamos como tal corresponde a los frutos (bayas) de una planta que es llamada comúnmente Pimentero japonés (Zanthoxylum piperitum). Generalmente lo que vemos y utilizamos como especia es la cápsula abierta del fruto maduro, cuya textura es corrugada con ciertas protuberancias, de color marrón – rojizo. La semilla negra un tanto amarga muy parecida a la pimienta negra, es menos frecuente encontrarla cuando compras dicha especia y cuyo sabor no es muy agradable. Sus hojas secas y molidas son la base del sansho, un polvo muy utilizado Japón para aromatizar platos cocidos.

Esta pimienta como su propio nombre lo dice proviene de Sichuan una provincia de China y crece en toda la zona templada de dicho país, en Japón, en el Himalaya y en América del Norte. Dicha especia es una invitada predilecta en la cocina china y suele ir combinada con ardientes chiles. Se utiliza en platillos con carnes, pescados, mariscos, sopas, pastas e incluso en recetas dulces. Es uno de los componentes principales de la mezcla de cinco especias china, junto al clavo, la canela o la casia, el anís estrellado y el hinojo, así como en la mezcla de siete especias japonesa o Shichimi togarashi.

Esta especia llama mucho la atención porque en la cocina oriental no es un sustituto de la pimienta común, la pimienta de Sichuan es única e indispensable en la gastronomía asiática, sus propiedades son muy particulares y no tiene comparación alguna. La pimienta de Sichuan es “protagonista” en la cocina, no un invitado más. Dicho protagonismo se debe a los diferentes componentes en su aceite esencial y que la convierten en una especia tan llamativa al gusto. El aroma a limón proviene de los terpenos citronelal y citronelol y los compuestos picantes corresponden a los sanshooles, los cuales son miembros de la familia de la piperina (de la pimienta negra) y de la capsaicina (de las guindillas). Estos señores son los responsables de todas las sensaciones que les describía al principio de forma un tanto poética, pero que a fin de cuentas son respuestas simultáneas de varios tipos de terminaciones nerviosas y que según McGee en su libro La cocina y los alimentos, “es una especie de confusión neurológica”.

La pimienta de Sichuan se empleaba desde tiempos remotos en Estados Unidos como un remedio para el dolor de muelas. La corteza de los frutos es estimulante y se utilizan junto a diferentes hierbas en medicina tradicional para purificar la sangre, promover la digestión y como anti-reumático. Además su valor como antioxidante es elevado.

Cosas curiosas…

Como todo en esta vida, esta especia también tuvo un lado oscuro en su historia. Para 1968 fue prohibida la comercialización de pimienta de Sichuan en Estados Unidos por la FDA (Administración de alimentos y drogas), debido a que la planta de esta especia era portadora de una bacteria patógena de los cítricos (Xanthomonas). Sin embargo dicha prohibición fue revocada para el 2005, ya que la pimienta a ser exportada era tratada eliminando a las bacterias causantes de la enfermedad.

Recomendaciones

Para poder disfrutar al máximo de las propiedades de la pimienta de Sichuan les recomendamos tostarla y molerla antes de añadirla a algún platillo, preferiblemente hacia el final de la cocción. Pero es muy importante que esta especia en particular sea empleada en pequeñas cantidades dado su intensa presencia tanto en sabor como en aroma. No queremos que nuestros amigos comensales salgan corriendo!!

Algunas recetas…

La siguiente receta es muy sencilla de hacer y tanto a Luisa como a mi nos llamó la atención porque en verdad provoca!! Se trata de la Mayonesa Sichuan, publicada por uno de nuestras páginas preferidas Gastronomía y Cía. De hecho le comenté a Luisa «te imaginas esta mayonesa sobre un salmón» ¡Ay Dios debe ser una delicia!

Los invitamos a prepararla y a combinarla con todo aquello que crean que necesite ese toque de efervescencia y de locura que da la Pimienta de Sichuan!

Que lo disfruten y los esperamos de vuelta con cualquier comentario que quieran compartir en este inicio del 2014.

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Pimienta de Sichuan, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/
Pimienta de Sichuán, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_sichuan_especia.htm
Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
Spice: The Epicentre Guidebook. 2013. Editado por Barry Mortin. Disponible en: http://theepicentre.com/spice/szechuan-pepper/

Pimientas: pimienta rosa

Posted on 2 octubre, 2013 por adrianagarci

(Español: Pimienta rosa; Portugués: Pimenta rosa; Portugués Brasileño: Aroreira; Inglés: Pink peppercorns, pink pepper, Brazil pepper; Francés: Poivre rose; Italiano: Pepe rosa)

La pimienta rosa es sin duda alguna una de las especias con las que he tenido uno de los orgasmos culinarios más maravilloso, grandioso y quizás indescriptible…Trataré de explicarles con palabras lo que viví al entrar en contacto por primera vez con esta especia de dioses y lo que estoy segura que ustedes llegarán a sentir…Si no la tienen en casa corran a buscarla y confíen en lo que les describiré a continuación:

…Con la pimienta rosa vas a ir experimentando una escalada de sensaciones, desde el momento en el que simplemente abras el frasco comenzarás a percibir un aroma delicado con tonos dulces, muy suaves. Luego en el primer momento en el que crujen estos globitos rosados al ser tocados por el mazo del mortero, súbitamente se desprenderá una mágica sensación que como mínimo te roba un largo y profundo suspiro…Ah! El aroma sigue “in crescendo” y con el tu salivación y tus sensaciones se hacen cada vez más intensas y no quieres dejar de triturar estos frutos benditos. Después tu ser y tu mente completamente nublados no hallarán que hacer, si seguir deleitándose egoístamente con estos aromas o regalárselos a otro elemento para que se engalane con su presencia. Decides entonces agregarlo en el manjar que estás preparando, convencido y feliz de que seguirás disfrutando los diferentes matices que se irán descubriendo en cada bocado…

Como ya habrás experimentado o estarás a punto de hacerlo, la pimienta rosa no solo tiene un aroma y sabor particular, el color de esta especia es muy llamativo, la cubierta de las semillas presentan matices que va desde rosado brillante a rojo escarlata y con un aspecto mucho más frágil que las demás modalidades de pimientas que conocemos. De hecho la pimienta rosa se nos presenta como conchitas redondeadas muy ligeras con algunos puntos obscuros. A diferencia de las demás especias que entran en la categoría de lo que conocemos como “pimienta”, los encantos de los granos de la pimienta rosa en realidad no es la sensación de picor, sino más bien su color, el intenso aroma que emana y su sabor dulzón. Por allí leí que es comparado con las bayas de enebro e incluso lo emplean como un sustituto.

La pimienta rosa recibe muchos nombres comunes como pimentero brasileño, pimienta de Brasil, pimienta de turbinto, aroreira, pimienta rosada y “falsa pimienta”, nombre que no me gusta debido a que le resta valor a tan fabulosa especia. Lo cierto es que existen dos plantas que producen dos variedades de la pimienta rosa: Schinus terebinthifolius que proviene de Brasil y Schinus molle que viene de Perú, ambas de la misma familia del mango y del merey o marañón, Anacardiaceae. La primera planta es la que produce a la especia más común comercializa desde la década de los 80, siendo Saint – Denis (Reunión) el principal productor sobre todo para el mercado europeo, seguido por Turquía y otros países del Mediterráneo. En el caso del S. molle la especia es de mayor tamaño, de color más rojizo y al parecer tiene un mercado más restringido a su lugar de origen.

Los granos de pimienta rosa suelen aparecer en mezclas de pimientas. Sin embargo no se debe confundir con los poco frecuentes granos maduros y de color marrón – rojizo de Piper nigrum. El uso de la pimienta rosa muchas veces está asociado a un toque ornamental para dar color y brillo a los platillos, pero su sabor y aroma van muy bien con pescados como el salmón, cremas blancas, vegetales y comidas mediterráneas en general.

Esta especia le debe sus propiedades aromáticas y de sabor a hidrocarburos monoterpenos como fenaldreno (fresco), pineno (pino), limoneno (cítrico), careno (cálido-dulce) y el cardanol (picante). Adicionalmente contiene una considerable cantidad de azúcar, de allí su sabor tan particular y nunca comparable con las otras pimientas.

Se ha observado que la pimienta rosa en particular de la planta Schinus terebinthifolius, es empleada en diversos extractos de plantas usadas en medicina tradicional por su actividad fungicida, en particular en hongos como Candida albicans (ver las referencias). Además se dice que es un estimulante diurético y laxante suave. Al parecer poseer propiedades antiinflamatorias, analgésicas y alivia los síntomas de la gripe.

Cosas curiosas…
Debido a que en mi carrera como bióloga he trabajado con especies de plantas invasoras, me llamó mucho la atención que la planta de esta deliciosa especia estuviera listada dentro de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. Pues resulta que dicha planta fue introducida en Florida como un ornamento y se convirtió en una especie invasora, desplazando a especies nativas en muchas zonas de la región subtropical (Australia, Bahamas, Bermudas, Cuba, Polinesia, entre otras). Actualmente es ilegal transportar, sembrar, vender y comprar arbolitos de esta planta en Estados Unidos.

Recomendaciones. Aún cuando el consumo moderado de la pimienta rosa no tiene algún efecto, se hace referencia a que debe emplearse con mesura, ya puede generar irritaciones en el intestino debido a uno de sus componentes el cardanol, el cual además es un estimulante cardíaco y respiratorio.

Por otro lado, las bayas de la pimienta rosa introducidas en Florida han sido acusadas de generar enfermedades respiratorias e irritaciones de las mucosas. Así como efectos en la piel denominados dermatitis de contacto por urushiol, el cual es un aceite o látex que contienen ciertas especies de plantas de la familia Anacardiaceae. Sin embargo, al parecer las plantas cultivadas en Reunión están libres de este compuesto y poseen cardanoles menos eficaces y en concentraciones más bajas que las plantas que se encuentran en Florida.

En cuanto al cuidado y conservación de la especia les recomendamos de igual forma guardar a estas joyitas rojas en frascos de vidrio, alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas… No es broma cuando les he comentado de una u otra forma en cada publicación que las especias son las artífices del amor, la pasión, el deseo y la inspiración de muchos de aquellos que tenemos el placer de disfrutarlas. La receta que les obsequiremos es producto de uno de esos momentos de inspiración y de amor de Luisa, quién está celebrando por Europa su aniversario con mi amado y gran amigo Jesús Méndez…viaje del cual pronto muy pronto les daremos una sorpresa…

La foto anterior les ayudará a imagínense la receta que les describo a continuación:

Ensalada de rúgula fresca, acompañada de jugosos higos, cremoso queso brie, hilos de miel, nueves y lluvia de granos de pimienta rosa…

Disfruten al máximo esta receta!! Abrazos miles!!

Conocías a la pimienta rosa, has caído en sus encantos?…Nos fascina que comentes y compartas tu vivencias…solo tienes que hacer click en el «globito» que está justo al lado del título de cada publicación, regístrate y comenzarás a formar parte de esta hermosa aventura…

Referencias

Davicino, R., Mattar, M., Casali, Y., Correa S., Petternati, E. y Micalizzi B. 2007. Actividad antifungica de extractos de plantas usadas en medicina popular en Argentina. Revista peruana de biología 14(2): 247-251 (disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVrevistas/biologia/v14n2/pdf/a11v14n2.pdf)
de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Pimienta rosa, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/06/pimienta-rosa/
Pepper Rosé (Schinus terebinthifolius Raddi and Sch. molle L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Schi_ter.html

Pimientas: pimienta negra, blanca y verde

Posted on 20 septiembre, 2013 por adrianagarci

(Español: Pimienta; Portugués: Pimenta, Pimenta do reino, Pimenta da India; Inglés: Pepper, peppercorns; Francés: Poivre; Italiano: pepe)

Pimienta…

Pequeños granos de gloria, grandes aventureros

Embajadores de infinitas y aceleradas pulsaciones

Iniciadores de salivaciones copiosas,

de intensos y profundos hormigueos que se extiende a rincones insospechados

Explosión de sensaciones, percepciones, sentimientos encontrados

¿Qué es lo que generan en mi y cómo describirlo?

¿Cómo expresar con palabras, cómo no quedarse corto ante su presencia?

No sé si es placer, ansias, dolor, demencia

¿Soy acaso cómplice de su magia, de su intensidad, de su grandeza

o son ustedes los pícaros secuaces de mi regocijo mundano cuando entramos en contacto?

Lo que si me queda claro es que me he perdido miles de veces en ustedes

y no pienso abandonar este éxtasis que me embriaga y que me hace retornar una y otra vez…

Adriana García

Como se habrán dado cuenta, al ser la pimienta la protagonista y la invitada especial de este relato no podíamos comenzar de otra forma…Pues la pimienta es una especia obligada e imprescindible en la mesa de cualquier mortal que ame esas sensaciones encontradas que se generan luego de probar un bocado donde ha sido recién molida y ni hablar del olor que se desprende cuando esto ocurre. Me atrevería a decir que en cualquier casa así sea en el rincón más recóndito del mundo no falta ni faltará ni la sal ni la pimenta.

En general conocemos o le decimos “pimienta” a aquellas especias picantes que provienen de una gran variedad de plantas cuyo fruto tipo baya se emplea molido en un sinfín de platillos. En particular se habla de muchas de las especias derivadas de plantas del género Piper, conocidas como las pimientas del Viejo Mundo. En esta ocasión quisimos colocar juntas en la publicación a tres de ellas: la pimienta negra, la blanca y la verde; y esto se debe a que dichas especias provienen de una misma especie de planta, pero que resultan de tres procesos o tratamientos diferentes para la obtención de la especia como tal. Estas tres versiones de pimientas provienen de una planta trepadora perenne cuyo nombre científico es Piper nigrum de la familia de las Piperáceas. Dicha planta nos ofrece frutos agrupados en espigas de varios centímetros de longitud.

La información que existe sobre estas especias es muy variada y abundante, por lo que trataremos de sintetizar las características de cada una de ellas. La Pimienta negra es la más popular de las tres y se obtiene a partir de los frutos casi maduros, los cuales se colocan en agua caliente (75°C) con el fin de activar un complejo de enzimas que están en el pericarpio (parte exterior del fruto). Luego son secados al sol en las regiones tropicales o con equipos especializados por varios días. Este proceso de escaldado, oxidación y secado da a lugar al color negro que es característico de la especia. El color interno de la semilla permanece blanco dada la alta cantidad de almidón que posee. La Pimienta blanca corresponde a la semilla de la pimienta sin la capa exterior del fruto. En este caso se trabaja con el fruto completamente maduro, luego se coloca en agua durante una semana aproximadamente para que el pericarpio sea degradado por las bacterias; después se quita esta capa y se secan. En el caso de la Pimienta verde, los frutos son cosechados a mano antes de que comiencen a madurar y una vez que hayan alcanzado su tamaño máximo. Para poder conservar el color verde de los frutos se colocan en agua con sal, o se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o se secan por congelación. De esta forma se impide que se activen las enzimas que contienen.

La planta de la pimienta es nativa de Malabar, una región de la costa occidental del sur de la India que hoy en día pertenece al estado de Kerala y en donde crece silvestre en las montañas. La pimienta fue una de las primeras especias con las que se comerció desde Asia a Occidente. Después que Alejandro Magno cruzara Asia Central en el siglo IV a.C. se crearon nuevas rutas de comercio que trajeron pimienta a Occidente y en poco tiempo se hizo muy popular y así una de las especias más preciadas, por lo que es llamada junto con la canela “la reina de las especias”. A pesar del monopolio del comercio árabe por dicha especia y aun cuando se quería mantener en secreto su origen, la creciente demanda hizo que los europeos quisieran llegar a la India y conseguir directamente esta aromática y amada especia. Fue entonces a finales del siglo XV cuando el explorador portugués Vasco de Gama llegó a la India y estableció el comercio, seguido por los holandeses y los ingleses. Para el siglo XX muchos países de América del sur y África comenzaron a producir pimienta negra. En la actualidad los principales productores mundiales son la India, Indonesia y Brasil y es una especia dominante en Europa y Norteamérica.

Cada una de las variedades de pimientas que describimos en esta publicación tiene características y encantos tan particulares que marcan una distinción entre ellas. Es impresionante que a pesar que provengan de la misma planta, los procesos a los que son expuestos los frutos hace que cambie por completo tanto el aroma como su sabor. Es por ello que son empleadas en diferentes preparaciones dependiendo de las preferencias de quien desee aprovechar al máximo sus propiedades. La pimienta negra tiene un aroma y sabor muy potentes y es utilizada en casi toda las cocinas y platillos del mundo. ¡No imagino un risotto, una carne, ensalada, sopas, pescados o básicamente nada sin el toque final de la pimienta negra!. En Europa al parecer se prefiere la pimienta blanca y en particular en Francia para condimentar alimentos de poca coloración como las salsas blancas; La pimienta verde por su parte se emplea especialmente en la cocina europea y americana en mostazas, filetes a la pimienta, patés y salsas frescas que acompañen a un divino pescado. En particular la pimienta negra y la blanca forman parte de muchas mezclas de especias africanas, asiáticas y americanas.

Les confieso que me llamó muchísima la atención todo el universo que rodea a la amplia gama de picantes que existen y a los diferentes matices de sus “picores”. Me refiero a qué es lo que hace que una especia en particular sea más potente que otra o más aromática y dulce que picante. Una pequeña parte de ese mundo mágico de las especias “picosas” es el tipo o tipos de sustancias que contienen en particular. La pimienta negra junto con las guindillas, el jengibre y la pimienta de Sichuan forma parte del grupo de especias picantes que contienen a las sustancias denominadas alquilamidas. Dichas sustancias son moléculas grandes y pesadas que son poco propensas a escapar de las comidas y llegar a nuestra nariz, y por ende tienden a afectar principalmente a la boca. Estas llegan a ser altamente volátiles pero a elevadas temperaturas (mayor a 60°C).

La acción específica que ocurre en nosotros cuando probamos algún manjar que contenga pimienta o si nos introducimos una semilla directamente en la boca, como lo hice hace poco, es que las moléculas de las alquilamidas se unen a receptores particulares en ciertos nervios sensoriales y hacen que dichos nervios se vuelvan hipersensibles a las sensaciones “normales”. Todo esto hace que se registren una sensación de irritación o dolor. Sin embargo, como sabemos que no corremos algún riesgo o que estamos bajo una amenaza, nuestro ser masoquista y aventurero busca experimentar esas sensaciones de nuevo y nos introducimos otro bocado. En ocasiones suspiramos o deliramos y nuestros amigos que se encuentran comiendo con nosotros nos ven y hacen gestos de extrañeza al ver nuestros rostros y ojos desorbitados, destilando placer…Se los digo por experiencia propia, se experimentan otras dimensiones ante la experiencia de comer con pimienta.

En general las plantas de la familia de las piperáceas son muy aromáticas y esto se debe a que poseen aceites esenciales tanto en las hojas como en los frutos. El componente principal de dicho aceite esencial es un alcaloide denominado Piperina y que a la vez es el responsable del sabor picante. Para que tengan una idea, si piensan o han sentido que las pimientas son muy picantes, les comento que la piperina es solo la centésima parte de picante de lo que es la capsaicina en las guindillas.

En las pimientas y en particular en la negra la piperina se encuentra en la cubierta del fruto y en las capas superficiales de la semilla. La pimienta negra además de picante es muy aromática y esto se debe a terpenos como pineo, sabineno, limoneno, cariofileno y linalool, los cuales aportan una sensación fresca, cítrica, floral, cálida e incluso leñosa. Por el contrario la pimienta blanca al no tener la capa que cubre al fruto contiene mayor proporción de piperina y es por ello que puede resultar más picante que la negra. La pimienta verde tiene un gran aroma y es menos picante que la pimienta negra. Dicho aroma variará de acuerdo a la forma de conservación de la especia e incluirá una nota fresca de hojas verdes además del toque picante y de su aroma a pimienta característico.

Pero no crean que la pimienta tiene solo el poder de hacernos generar todas esas sensaciones maravillosas al comer un platillo aromatizado por ella o que solo vino a nosotros para hacernos sucumbir y caer ante la tentación de desearla en todas nuestras comidas y en todos sus colores y tamaños. La pimienta también posee propiedades sanadoras o medicinales que quizás son desconocidas por muchos de nosotros, y me incluyo en este caso. Pues resulta que la pimienta ha sido reconocida como un ingrediente que contribuye a estimular el apetito, además de ser carminativo al aliviar los gases así como las náuseas. Sin embargo, deben tomarla con precaución en los casos que presenten gastritis, úlceras gástricas y acidez estomacal, debido a que el aumento de la secreción ácida a causa del picante podría más bien empeorar los síntomas. En la India se ha utilizado como medicamento para contrarrestar los dolores de muelas y en África Oriental se dice que es un excelente repelente de mosquitos como consecuencia del olor corporal luego de haber consumido grandes cantidades de pimienta. No conforme con esto la pimienta tiene un componente nutricional muy importante, es un alimento con un significativo aporte de fibra, hierro, calcio, hidratos de carbono, magnesio, potasio, calorías y vitamina E… ¿Qué tal?

Cosas curiosas…Como les comentaba antes, antiguamente tanto la canela como la pimienta eran ingredientes cuyo valor era considerado más allá del poder que le atribuía estas especias a una comida en particular, ya que ¡valían su peso en oro!. Literalmente la pimienta era empleada como moneda, con ella se compraban esclavos, se pagaban impuestos, sueldos, las deudas eran saldadas con pimienta, o incluso se ofrecía pimienta como los dotes de las hijas de aquellas familias importantes. Una frase que me llamó la atención al respecto fue “En aquellos días, un hombre podía haber sido la sal de la tierra, pero si no tenía pimienta era un inútil”.

Aún cuando en la Edad Media la pimienta era aceptada como moneda para pagar una renta generando así la expresión “Peppercorn rent”, ¿no les parece irónico que en la actualidad dicho término signifique exactamente lo contrario “prácticamente gratis”?

Qué podemos recomendarles…Las pimientas negra y blanca definitivamente hay que comprarlas en granos enteros y molerlas al momento de la preparación. Estos frutos pueden conservar por mucho tiempo su aroma y sabor si están debidamente almacenadas en frascos de vidrio, alejados del calor, la luz y la humedad. Sin embargo, una vez molidas pueden perder más rápidamente sus propiedades aromáticas y conservar solo una parte de su sabor picante. En el caso de aquella pimienta verde que viene en salmueras u otros líquidos, deben ser conservados tal como vienen y al momento de cocinar pueden secarlas un poco y hacer el mismo procedimiento de molienda o trituración y su posterior incorporación a la preparación. En el caso que se consiga seca, se recomienda incluirla en preparaciones que contengas líquidos y que permitan desprender su aroma y sabor o hidratarlas en caldos o cualquier otro líquido que se quiera emplear en la preparación de sus manjares.

Como siempre les recomendaremos comprar sus especias en las presentaciones más naturales y que luego procesen las cantidades que requieran al momento de cocinar…además de añadir justo lo necesario…recuerden cilantro pero no tanto…

Algunas recetas…

En esta sección además de consentirlos Luisa y yo con las recetas que les recomendamos, nos encanta apoyar y difundir la bendición que tienen algunos amigos de ser cocineros y de estar siempre o casi siempre en contacto directo con todas estas palabras que les expresamos arriba pero traducidas en magia y expresadas en un platillo…

En esta ocasión les presentamos tres recetas muy pero muy sencillas, que incluyen a las tres pimientas y que son inspiración de dos venezolanos, Pocho Garcés y Juan Carlos Bruzual, quienes en su libro de “Si te cocino te como” presentan recetas exquisitas y muy interesantes que están escritas en 140 carateres.

Calamares rellenos de salteado de cebolla+portobello+tocineta. Servir con tomates cherry+sal gruesa+pimienta verde.

“Empanar” atún con mix de pimientas+semillas de mostaza+semillas de cilantro, en sartén de teflón con #SasaSoia+miel+jengibre+cebollín.

En sartén mantequilla+lonja de mango maduro bañado con azúcar-toque de canela y mix de pimienta. Servir con queso de cabra.

Luego que dejen de salivar copiosamente por cada una de estas recetas estaremos atentas a sus comentarios, anécdotas o lo que les nazca del corazón contarnos!! y Buen provecho!!

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Pepper (Piper nigrum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html
Propiedades medicinales de la pimienta negra, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_propiedades_medicinales.htm
Clasificación y propiedades de la Pimienta (Piper nigrum), disponible en: http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Frutos&s3=Pimienta
Pepper: The King of Spices, disponible en: http://theepicentre.com/pepper-the-king-of-spices/#sthash.VDPgE8Kw.dpuf

Cilantro pero no tanto…

de especias y otros aromas

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¡La pimienta de cayena pica pero sabroso!

Granos de pimienta que nos llevan al paraíso

Pimientas: pimienta larga

Andaliman

Pimienta de Jamaica…para nosotros “Guayabita”

Pimienta de Sichuan

Pimientas: pimienta rosa

Conocías a la pimienta rosa, has caído en sus encantos?…Nos fascina que comentes y compartas tu vivencias…solo tienes que hacer click en el «globito» que está justo al lado del título de cada publicación, regístrate y comenzarás a formar parte de esta hermosa aventura…

Pimientas: pimienta negra, blanca y verde

Calamares rellenos de salteado de cebolla+portobello+tocineta. Servir con tomates cherry+sal gruesa+pimienta verde.

“Empanar” atún con mix de pimientas+semillas de mostaza+semillas de cilantro, en sartén de teflón con #SasaSoia+miel+jengibre+cebollín.