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soy Cilantroperonotanto junto con Luisa Gozález P.

Anardana (granos de granada)

Posted on 10 septiembre, 2013 por adrianagarci

(Español: Granada; Portugués: Romã; Inglés: Pomegranate; Francés: Grenade; Italiano: Melegrano).

Antes de comenzar pedimos mil disculpas por el retraso de esta publicación. Desde marzo de este año nos hemos comprometido con ustedes en publicar cada quince días y se estarían preguntando por qué no lo hicimos a principios del mes septiembre como sería de costumbre. Pues como saben la vida tiene sus altos y bajos, y a mí y a mi familia nos tocó casi una semana en uno de estos puntos bajos. Mi papi fue hospitalizado pero gracias a Dios todo está muy bien!! Seguimos andando…

No es casualidad que decidiera escribir en esta ocasión sobre la granada. En esos momentos bajos de la vida, es cuando pasan por nuestra mente muchos recuerdos y uno logra conectarse con la infancia, con sentimientos de vulnerabilidad, de búsqueda de protección… Pues la granada tiene ese efecto en mí, me remonta a mi niñez así como el ratatoullie lo hace con Anton Ego en la película que lleva el mismo nombre del platillo. En los jardines del edificio donde me crié había muchos árboles de mangos, limones y mamones y en el borde del parque en donde pasábamos largas horas jugando y tramando cosas estaba un arbusto de granada. Aprendimos por ensayo y error que para comernos y disfrutar esta maravillosa fruta, el color de la concha debía tener tonos rosados a rojos intensos y de esta forma garantizábamos el poder saborear el jugo dulce y a la vez ácido de cada semilla rojiza y brillante. De lo contrario si nos apresurábamos a bajar los frutos con la concha aún amarilla, nos enfrentábamos a un sabor muy pero muy astringente y que permanecía en la boca de forma muy desagradable por un buen rato.

La vida es así como esas diminutas joyas rojas que emergen del fruto de granada, su gusto es sorprendentemente contrastante…dulce, ácida, astringente…Hoy me pregunto qué habrá sido de aquel árbol de granada de mi niñez, a donde habrá llegado a parar y con él los miles de recuerdos de cada ser que lo contempló…tal como los miles de granos dentro de sus frutos…

Tan contrastante es esta especia que además de evocar recuerdos puros, inocentes y cálidos de infancia, ha sido y seguirá siendo una especia que despierta las más intensas, lujuriosas y pasionales sensaciones en todos nuestros sentidos…Es que solo de verla se me hace agua la boca…su color, su brillo…son dignos de contemplación, pero de una contemplación nerviosa y llena de ganas…la quieres admirar pero a la vez te la quieres devorar…

No es en vano que en la mitología griega se cuente que Afrodita la Diosa de la belleza, del amor y del deseo haya sido quien plantara esta fruta prohibida, provocativa y sensual…

En otros andares de la mitología griega se dice que Hades el Dios de los infiernos raptó a Perséfone, quien era hija de Zeus el padre de los Dioses y de Deméter diosa de la fecundidad, de la tierra, de la agricultura y que además era símbolo de la fecundidad. Hades al quedar cautivado con la belleza de Perséfone le ofreció semillas de granada y esta al caer en la tentación quedó retenida en el inframundo para siempre…

La granada llegó a Europa junto con la invasión de los árabes y de allí el nombre de la ciudad de Granada la cual lleva en su escudo el fruto del mismo nombre. En algunos textos eróticos de Oriente se le atribuyen virtudes afrodisíacas y se asocia con ceremonias de fertilidad, de allí proviene la tradición de usar los granos en fiestas nupciales, tal como en Occidente se usa el arroz. A su vez, en Grecia era la fruta ceremonial en los ritos dionisíacos, junto con uva e higos.

La granada ha sido una fruta llamativa desde hace muchos años por su aspecto y sabor, incluso las semillas han sido comparadas con rubíes, por su intenso color rojo y por su brillo. Sin embargo la especia que se emplea en la cocina y tal como se conoce en la India bajo el nombre de Anardana tiene un aspecto marrón rojizo y pegajoso, debido a que proviene de un proceso de secado de las semillas y de la pulpa que las rodea, tradicionalmente al sol por varios días.

La anardana proviene de una fruta tipo baya que pertenece a la familia de las Punicaceas, cuyo nombre científico aceptado actualmente es Punica granatum y se considera que es uno de los frutales de cultivo más antiguos del mundo y que por ende ha sido modificado y manipulado con el tiempo, motivado por los gustos e intereses del hombre. Se piensa que la variedad silvestre del árbol del granado es nativa de las regiones áridas y semiáridas del Mediterráneo y Asia Occidental y se dice que las mejores variedades provienen de Irán. El nombre del género Punica se refiere a los Fenicios, dado que fue el pueblo que lo cultivó y extendió por todo el mundo, y el nombre de la especie granatum proviene del latín granatus, al referirse a los granos comestibles de la fruta. Por otra lado se dice que el nombre del fruto de granada se deriva del latín malum granatum, que significa manzana con granos. De hecho se duda que realmente la fruta en el Jardín del Edén Bíblico haya sido la manzana y en su lugar se sugiere que era la granada el fruto de la perdición.

Comúnmente asociamos a la granada con el sirope, jarabe o melaza rojiza llamado granadina que empleamos en gran variedad de cocteles, dulces y helados. Sin embargo les comento que las propiedades y usos culinarios de esta especia son más amplios que el jugo que podamos extraer del fruto fresco y además les informo que por lo general dicho sirope que encontramos en los mercados es un producto sintético y su sabor está muy alejado del natural, el cual proviene de una reducción espesa del jugo de una variedad ácida de granada.

La anardana o granada es una especia predilecta en la cocina india y persa, en donde es empleada para añadir un toque ácido a los platillos, como es el caso del zumaque o el amchor, de los cuales les hablaremos muy pronto! Se dice que esta especia aporta profundidad en su sabor y mucho brillo si se añade fresca a estofados de carne, comidas vegetarianas, innumerables ensaladas y postres. La granada forma parte de una mezcla de especias llamada chat masala, con la cual se acostumbra a especiar panes, galletas y todo tipo de comida callejera de la India que lleve a lamerse los labios en su degustación, ya que chat significa lamer.

Una de las mil bendiciones que tenemos Luisa y yo al compartir este blog es que nos encontramos con las diferentes formas o variantes de las especias que les ofrecemos. En una ocasión nos pasó con el cardamomo verde y negro, ella encontró la verde y yo tenía en mi casa la joya negra. En este caso yo tengo la dicha de resguardar en mi casa anardana seca que me trajeron de la India y de la cual disfruté su textura crujiente y sabor ácido en un chutney que preparé con piña; Luisa tuvo el placer de encontrase en Canada con la fruta fresca, la cual al desgranarla pudo disfrutar de esta maravillosa y llamativa especia en todo su esplendor.

Los sabores tan contrastantes de la granada entre dulce, ácido, agrio y a la vez astringente, se deben a que el jugo está repleto de antocianinas y antioxidantes fenólicos y la corteza es rica en taninos, por lo que en un pasado se empleaba para curtir cuero. Estos componentes son en parte los responsables de las propiedades sanadoras que tiene esta especia. Las semillas de la granada tradicionalmente se han utilizado en gargarismos, y se dice que sirven para aliviar fiebres y ayudar en la lucha contra la diarrea u otros malestares estomacales. Son ampliamente utilizadas en la medicina de la India (ayurvédica). Entre algunas de sus propiedades medicinales también resaltan los beneficios contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares, así como enfermedades respiratorias y de la piel (ver detalles en las referencias). Las semillas de granada adicionalmente tienen un alto contenido de vitamina A, vitaminas del grupo B y vitamina C; minerales como el potasio, el magnesio, el manganeso, el zinc, el cobre, el fósforo y el hierro, además del alto contenido de agua.

Qué podemos recomendarles…

Comparada con otras especias ácidas las cuales añaden su magia al final de una preparación, la granada tiene la peculiaridad de poder enriquecer una salsa, estofado líquido o chutney a lo largo de la preparación, y a su vez mejora con el tiempo de cocción. Es por ello que se recomienda en aquellos tipos de comidas que requieran de periodos extendidos de cocción, para darle así profundidad al sabor. Un dato adicional es que en la India marinan las carnes con esta especia y resulta que las enzimas que contiene contribuyen a que la carne sea más tierna.

Si consiguen la fruta pues deben abrirla y desgranarla, tal como se ve en las espectaculares fotos de Luisa. De igual forma si están interesados en un paso a paso, los invitamos a revisar esta página de “Mels kitchen café” donde muestran una forma de hacerlo. Si por el contrario compran la especia seca, recomendamos emplearla directamente en el platillo que estén cocinando pero en pocas cantidades, para que de esta forma no moleste mucho al comensal y el aporte crujiente sea más bien sorpresivo y agradable. Para conservar esta última presentación se recomienda al igual que con las demás especias, que sea resguardada de la luz, calor y humedad en un frasco bien cerrado y preferiblemente de vidrio.

Cosas curiosas… Aun cuando a lo largo del escrito ya les hemos comentado varias cosas curiosas sobre esta sorprendente y fascinante especia, les comentaremos otros detalles que la involucran en las artes. Pues resulta que en pinturas religiosas de Sandro Botticelli y Leonardo da Vinci, se empleaba mucho la granada como el tema central de la obra. Este es el caso de la Virgen de la granada de Botticelli, en donde si es el niño quién sostiene la granada, se dice que es el símbolo precursor de la pasión y resurrección de Cristo y en el caso que fuese la Virgen María, dicho fruto representaría la castidad.

Recetas

Existen innumerables recetas que son engalanadas con esta llamativa y suculenta especia y en esta caso hemos decidido darles un toque fresco y muy saludable con una receta de yogurt con frutos secos y semillas de granada, de la inspiración de Luisa. Un elixir perfecto para sucumbir ante los encantos de la granada y por supuesto para compartirlo con ese ser que comparte la pasión se sentir y ser… Que su vida sea placentera!!

Estaremos más que encantadas y complacidas en que compartan con nosotras sus comentarios y todo lo que venga a sus mentes, sobre todo luego de probar esta especia!!

Referencias

Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
Granada, disponible en Gastronomía y Cía: http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/20/granada/
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Granada, Granado, pomegranate – Punica granatum, disponible en: http://malinalli-herbolariamedica.blogspot.com/2013/05/granada-granado-pomegranate-punica.html
Spice Hunting: Anardana, Dried Pomegranate Seeds, disponible en: http://www.seriouseats.com/2010/09/spice-hunting-anardana-dried-pomegranate-seeds-how-to-use.html

Propiedades sanadoras o medicinales

Beneficios de la granada, disponible en: http://www.botanical-online.com/granada_fruto.htm
Arzu Akpinar-Bayizit, Tulay Ozcan and Lutfiye Yilmaz-Ersan. The Therapeutic Potential of Pomegranate and Its Products for Prevention of Cancer, en Cancer Prevention – From Mechanisms to Translational Benefits www.intechopen.com (http://cdn.intechopen.com/pdfs/35598/InTech-The_therapeutic_potential_of_pomegranate_and_its_products_for_prevention_of_cancer.pdf).
Parashar A., Gupta, S.K. y Kumar, A. 2009. Studies on separation techniques of pomegranate seeds and their effect on quality of Anardana. African Journal of Biochemistry Research 3(10):340-343 (http://www.academicjournals.org/ajbr/pdf/Pdf2009/Oct/Parashar%20et%20al.pdf).

Cuentos y leyendas de la mitología griega:

Afrodita y la granada, disponible en: http://latunicadeneso.wordpress.com/2010/10/04/afrodita-y-la-granada/
Perséfone y las semillas de la granada, disponible en: http://www.slideshare.net/jmerchante/persfone-y-las-semilas-de-la-granada
Perséfone y Hades, disponible en: http://revistapaideia.blogspot.com/2006/12/persefone-y-hades.html
Stover, E. y Mercure, E.W. 2007. The Pomegranate: A New Look at the Fruit of Paradise. HortScience 42(5): 1088-1092 (http://naldc.nal.usda.gov/download/7460/PDF).

Azafrán

Posted on 16 agosto, 2013 por adrianagarci

(Español: Azafrán; Portugués: Açafrão; Inglés: Saffron; Francés: Safran; Italiano: Zafferano)

Pequeños hilos que simbolizan la entrega de un valioso tesoro

oro rojo en tus manos, frágil y delicado,

es ceder, es recibir…

hebras de amor, hebras de bello ocre amanecer,

son sutilezas, asemejan a toques efímeros de rayos de luz,

pero que permanecen y dejan huella,

que marca, que secuestra tus sentidos,

fibras diminutas que sigilosamente y con cierta elegancia

aparentemente imperceptible

se enlazan con las fibras de tu corazón y te roban un suspiro… El Azafrán

Adriana García

El azafrán es una especia que inspira este tipo de sutilezas y mucho más. Es ese tipo de especias que ha recorrido tanto mundo y tantas generaciones que ya ni se tiene certeza de donde vienen y por cuantas manos ha pasado. De hecho por ser tan famosa ha sido reconocida como ¡La especia más costosa del mundo!

El azafrán es una especia muy particular y no proviene de las semillas (nuez moscada), o de la corteza (casia), o del fruto (comino) de una planta, sino que en realidad forma parte de uno de los componentes de la flor de una planta perenne que se llama Crocus sativus, la cual pertenece a la familia de las Iridáceas. Resulta que esta especia tan apreciada con forma de finas hebras secas de color anaranjado intenso a rojizo, proviene de al menos 225.000 estigmas que se encuentran dentro de aproximadamente 75.000 espectaculares flores con pétalos de color violeta, a razón de tres estigmas por flor. Con estas cifras se logran obtener alrededor de 2,25 Kg de estigmas que equivalen a solo 500 gramos de azafrán seco.

El proceso de extracción del azafrán se debe llevar a cabo manualmente tempranito en la mañana o incluso en la madrugada del mismo día en el que abre la flor, con el fin de preservar los componentes volátiles antes que se evaporen por el calor del día. Se dice que esto debe realizarse preferiblemente por mujeres, ya que es una labor muy delicada que requiere de manos y dedos muy pequeños. Adicional a esto se estima que para realizar este trabajo se necesitan casi 200 horas, además del tiempo requerido para secar cuidadosamente los estigmas separados, lo que lleva a sumar 30 minutos aproximadamente si se hace en fuego (España) o por más tiempo si se secan al sol (Irán). Sin embargo, el azafrán no solo es la especia más costosa del mundo por la forma como es obtenida, sino también por su incomparable propiedad de otorgarle ese sabor único y color intenso a las comidas.

¡Toda esta explicación es por si todavía nos quedaba alguna duda del por qué el azafrán es la especia más costosa del mundo! Incluso el azafrán ha sido denominado como el “oro rojo” y en proporción a otras especias su valor se ha estimado cinco veces por encima de la vainilla y 30 veces el valor del cardamomo. Por suerte las cantidades que se emplean por lo general son pequeñas y suficientes para hacerse sentir en un platillo…

Esta legendaria especia es nativa del suroeste de Asia, pero su planta fue cultivada y domesticada en Grecia durante la Edad de Bronce. Actualmente los principales productores y exportadores son Irán y España, países que se comparten más del 80% de la producción mundial de azafrán, lo cual equivale a unas 300 toneladas anuales. Existen otros cultivos menores en Italia, Creta (Grecia), Turquía y Cachemira (India).

Si les soy sincera cuando comencé a hurgar en la historia del azafrán me quedé sorprendida y fascinada de todo lo que ha rodeado a esta especia desde hace más de 4000 años. Una historia llena de piratas y largas travesías, de guerras que llevaban el nombre de la especia, pero a su vez era parte de una ofrenda a los dioses, estaba involucrada en los baños ostentosos de Cleopatra en agua de azafrán, sumergida en el mundo de las infusiones afrodisíacas y perfumes, hasta en la aplicación de penas y ejecuciones por inmolación a quienes tuvieran la osadía de adulterar la mercancía, lo cual llevó a establecer códigos para su comercio. Pero por otro lado el azafrán fue tan admirado en el mundo espiritual que tras la muerte del Buddha Siddhartha Gautama en la India, los monjes budistas decidieron emplear el color del azafrán como el color oficial de sus túnicas. Lo cierto es que el azafrán ha sido y seguirá siendo el fantástico oro que la naturaleza nos ha bendecido al ofrecérnosla en forma de finos y muy delicados hilos rojos…

En la actualidad además de ser un colorante por excelencia, el azafrán es una de las especias más consentidas en el mundo de la gastronomía. En la búsqueda de los diferentes platillos donde el azafrán aviva con su aroma, color y sabor, me llamó la atención que muchas de las referencias coincidían en que esta especia es característica y obligada en la paella valenciana, en el risotto alla milanese italiano, en el arroz pilaf iraní, en el biryani o dulces de leche de la India, en el guiso de carne la bullabesa de Francia y en Inglaterra dentro de los bollos de azafrán de Cornualles.

Esta fascinante especia le debe sus propiedades de color, sabor y aroma a diferentes componentes. Ese color intenso tan característico se debe a un conjunto de pigmentos carotenoides que representan el 10% o más del peso seco de la especia, en donde la crocina es la más importante, seguida por la crocetina. Lo mágico es que estos compuestos están acompañados de moléculas de azúcar que hacen que un pigmento que normalmente es liposoluble, sea hidrosoluble, y es por ello que al colocar las hebras de azafrán en agua o leche se desprende lentamente su color. Si por el contrario notan que lo hace rápidamente, sospechen de la calidad de esta especia, pues es muy probable que esté adulterado. El sabor acre, un poco terroso, entre dulce y amargo del azafrán se debe a un compuesto denominado pirocrocina, el cual constituye hasta el 4% del peso de los estigmas frescos. El toque mágico en este caso es que cuando se secan los estigmas con el calor se libera el componente volátil denominado safranal y de esta forma se va moderando el amargor y por su parte se va desarrollando o potenciando el aroma del azafrán, que es parecido al del heno.

Todos estos componentes además de ser los responsables de sus propiedades saborizantes y colorantes le confieren al azafrán propiedades curativas. Se ha encontrado que la actividad biológica de los componentes de azafrán alivia o previene diferentes trastornos gástricos, enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina, depresión, síndrome premenstrual, insomnio y ansiedad. El azafrán también puede contribuir en la prevención y tratamiento de diferentes tipos cáncer debido a sus propiedades antioxidantes.

Qué podemos recomendarles…

Como lo que generalmente se emplea del azafrán son poquitas hebras o filamentos, se recomienda rehidratarlos en un poco de agua o leche caliente por unos cinco minutos aproximadamente y luego agregar tanto los filamentos como el líquido resultante en las recetas. Si además la preparación contiene algo de alcohol o incluso grasa en el líquido, se lograrán extraer otros pigmentos carotenoides que están presentes en el azafrán. De esta forma le estarán sacando el mayor provecho a esta delicada, fina y costosa especia. ¡Pero cuidado! Deben hacerlo al final del proceso de cocción.

Estas moléculas maravillosas que dan color, sabor y olor al azafrán se alteran fácilmente con la luz y el calor, por lo que les recomendamos que así como con sus otras valiosas especias, lo conserven en recipientes herméticos e incluso en una nevera. Hay personas que recomiendan envolver el azafrán con papel celofán y colocarlo en latas.

Aún cuando el azafrán tiene innumerables propiedades medicinales deben tener en cuenta que puede llegar a ser tóxico e incluso se piensa que podría provocar la muerte si se consumen cantidades superiores a 10 g. En todo caso aún cuando dispongan de suficiente dinero como para adquirir grandes cantidades de esta especia, es mejor no correr el riesgo de consumirla en exceso hasta que no se tenga la certeza de los efectos que pueda tener en nuestro organismo.

Cosas curiosas…
A lo mejor les parecerá extraño, pero a pesar que estaba deleitada leyendo sobre las maravillas culinarias en las que el azafrán engalana solo con su presencia, no pude evitar caer en la tentación de mojar mis manos y hurgar en la ciencia que rodea a esta especia. Resulta que la planta Crocus sativus es desconocida en la vida silvestre, se considera que es una planta mutante derivada de otra especie del mismo género C. cartwrightianus y que fue seleccionada por su vigor y producción de estigmas extras de gran tamaño. Dicha selección llevó a obtener una planta estéril que no produce semillas viables y que solo se reproduce por medio de la división de los pequeños bulbos subterráneos. Dichos cultivos se han conservado de esta forma desde hace más de 3000 a 4000 años.

Algunas recetas…

No existen palabras para describir lo que viene…Solo nos queda invitarlos a deleitarse con este platillo y a compartirlo con quien despierte en ustedes esa pasión que el azafrán deja a su paso…

Buen apetito!!

Referencias

Deo, B (2003), «Growing Saffron – The World’s Most Expensive Spice», Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research), no. 20. Disponible en: http://www.boobookhill.com/Kiwi%20Saffron.pdf
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Melnyk J.P., Wang S., Marcone M.F. 2010. Chemical and biological properties of the world’s most expensive spice: Saffron. Food Research International 43: 1981–1989. Disponible en: http://www.safran-de-cimee.fr/documentations/Chemical%20and%20biological%20properties%20of%20the%20worlds%20most%20expensive%20spice%20Saffron.pdf
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Azafrán, la especia más cara del mundo, disponible en: http://www.botanical-online.com/azafran.htm
Saffron, disponible en: http://theepicentre.com/spice/saffron/
Saffron (Crocus sativus L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Croc_sat.html

Comino

Posted on 2 agosto, 2013 por adrianagarci

(Español: Comino; Portugués: Cominho; Inglés: Cumin o Cumin seed; Francés: Cumin; Italiano: Cumino).

Cuando voy a preparar una carne o un pollito mechado, la primera especia que viene a mi mente y que sin olerla despierta en mi miles de sensaciones, es el comino. Efectivamente cuando abro mi cajita de especias y tomo el frasquito de comino en mis manos, vienen a mí la grata certeza de que esta especia será el perfecto y mágico «toque» durante la cocción del platillo, que sin él estaría incompleto y carente de vida, pero a su vez pienso que si se me llegara a pasar la mano a más de «un toque» se desvanecería la magia sin ton ni son!!!

El comino es una de las especias más conocida, empleada y antigua del mundo. Los egipcios sabían de ella desde hace cinco milenios, incluso la planta y sus frutos fueron hallados en restos arqueológicos en las pirámides del Antiguo Egipto. El origen de esta especia parece estar asociado a toda la cuenca del Mar Mediterráneo y a los diferentes países de Asia Occidental. Lo cierto es que actualmente la planta del comino es cultivada en varios países cálidos especialmente la India, norte de África (Marruecos), Asia Central y Occidental, España y Latinoamérica.

La historia del comino hace referencia a que esta especia se llevaba a la mesa en recipientes particulares, así como se hace actualmente con la sal y la pimienta. Sin embargo, por alguna razón desapareció de la cocina europea durante la Edad Media excepto para España y otras zonas del Mediterráneo, quienes fueron los que la introdujeron en el continente americano.

Esta especia que hace volar nuestra imaginación y nuestros sentidos a platillos Árabes, Marroquíes, Griegos o de la India, proviene de una planta herbácea anual cuyo nombre científico aceptado actualmente es Cuminum cyminum. El comino, así como les comentamos en otra oportunidad sobre el anís, forma parte de familia de las Apiáceas comúnmente llamadas Umbelíferas, a la cual pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas muy similares en aspecto pero no en olor ni en sabor, algunos ejemplos de ello son el eneldo, hinojo, cilantro y la alcaravea. Al igual que todas estas especias lo que se emplea del comino en la cocina son los frutos enteros o molidos, aún cuando se piensa que son las semillas. Dichos frutos presentan una coloración marrón con ligeros tonos verdes y con una textura estriada por los surcos y canales de aceite esencial, tienen un olor fuerte, cálido y fresco y con un sabor distintivo muy intenso, cálido, picante y algo amargo.

Se dice que el primer registro escrito del consumo del comino aparece citado en la Biblia, ya que el pueblo hebreo empleaba los frutos para aderezar los panes y las sopas. Esto a penas nos da una idea del lugar tan importante que ha tenido esta especia en la cocina y que ha sido empleada desde hace mucho tiempo.

El comino es sumamente versátil y es una de las especias predilecta en platillos muy especiados y aromáticos. Queda perfecto en guisos de carnes, asados de cordero, pollo, sopas, vegetales y más. Esta especia es esencial en los platos de tandoori del norte de la India, es típico en la elaboración del tagine (guiso de carne) de Marruecos, en platos Mejicanos como el chile con carne, en el queso Gouda de Holanda, en los panes de especias de Francia y Alemania. En Venezuela el comino es muy popular, y no creo que exista algún guiso con carne o sofrito que no lleve comino. Por su parte en Las Islas Canarias es un ingrediente esencial en los divinos y fantásticos mojos canarios; tanto el rojo como el verde de perejil o cilantro tienen como base común al comino majado. Es ampliamente empleado en la cocina española tradicional, un ejemplo de ello son las morcillas de Aranda y una variedad de la morcilla de Burgos. También lo verán en licores dulces como el Kümmel de Letonia y el Akvavit o Aquavit escandinavo, en donde es combinado con el anís y el hinojo.

Viendo todo esto no les sorprenderá entonces que el comino sea uno de los ingredientes más comunes en un sinfín de mezclas de especias conocidas en todo el mundo, algunos ejemplos son: el Chermoula y el Ras el hanout en Marruecos, el Zhug en Oriente Próximo, el Garam Masala y Panch phoran de la India y el recado rojo de México en donde es combinado con onoto.

El aroma fresco y con un toque de pino de los frutos del comino se debe a una sustancia denominada aldehído cumínico o cuminaldehido, el cual constituye del 25 al 35 % de la proporción total (2,5 – 4 %) del aceite esencial de dichos frutos. Este aldehído está emparentado con la esencia de las almendras amargas (benzaldehído). Adicional a esto, el comino presenta un valor nutricional muy alto y por lo tanto es un alimento ideal para introducirlo como parte de una dieta balanceada. El comino es rico en carbohidratos, proteínas y fibra, pero su valor recae en el aporte de minerales como hierro, potasio y calcio y a su vez el contenido de taninos y terpenos aromáticos le confieren a esta especia propiedades antioxidantes.

Todos estos componentes han llevado a que el comino desde la época de los egipcios, griegos y romanos sea reconocido por sus propiedades medicinales y sanadoras. El comino es considerado un estimulante del apetito, es carminativo por excelencia y se emplea para aliviar trastornos estomacales, flatulencias, cólicos y diarrea. Por tal razón es que se recomienda emplear comino en platillos que tengan legumbres u otros componentes que puedan generar flatulencias. Al parecer también es muy efectivo como suplemento para la anemia, por su alta riqueza en hierro y para prevenir el cáncer de colon. Y no podía faltar el toque mágico de atracción de las especias aromáticas, ya que del comino se extrae un aceite esencial de color amarillo que se emplea en perfumes.

Existe otra especia conocida como comino negro que es menos notable en Venezuela y quizás en América, el nombre de la planta de donde proviene es Cuminum nigrum. Esta es de color más oscuro, es más pequeña que el comino común y tiene menos aldehído cumínico, por lo que su aroma y sabor es más dulce, suave y delicado. Al parecer se emplea con mayor frecuencia al norte de África, Oriente Próximo y norte de India.

Cosas curiosas…
Se han preguntado porque decimos por ahí “eso me importa un comino”. Pues existen muchas hipótesis al respecto y evidentemente varias de ellas son opiniones muy particulares y graciosas, hay gente que dice que es porque los frutos son tan diminutos o insignificantes en tamaño que dicha expresión es alusiva al hecho de que “un asunto“ puede ser tan pequeño como para que no genere algún interés en ti…ustedes que piensan?

Por otro lado se especula que dicha expresión tiene un origen histórico y que data de los años 1800. Pues resulta que en Francia para esa época se consideraba a la planta del comino como una plaga y evidentemente sin importancia alguna, por lo cual surge la expresión de “me importa un comino”

Y como de curiosidades se trata, seguí escudriñando en internet y encontré dos cositas más: una es que Comino también es el nombre que recibe una isla en Malta en el mar Mediterráneo y en cuyas tierras abundaba la planta que da origen a esta aromática y divina especia; y la segunda es que al parecer el comino simbolizaba clásicamente la codicia, por lo que el avaro emperador romano Marco Aurelio, llegó a ser conocido en privado como «Cuminus».

Qué podemos recomendarles… Existen varios truquillos de magia que hacen que las especias cobren más vida y presencia en aquellos mangares en donde han sido invitados y que en el mundo carnal son llamadas técnicas, las cuales básicamente maximizan el sabor y el aroma de las especias. Pues bien, una de ellas consiste en tostar o freír en seco a las especias por muy pocos minutos y en el caso del comino se debe hacer con los frutos no con la especia en polvo. En la India se emplea mucho este artilugio con el cilantro, hinojo, semillas de mostaza y amapola. Les sorprenderá lo que percibirán cuando lo hagan con el comino. El otro truco es moler o machacar los frutos del comino luego de tostarlos.

¡Es simplemente magnifico y embriagador lo que se desprende de estos diminutos frutos de Dios!

Ojo cuando apliquen estos trucos asegúrense de hacerlo con solo la cantidad que requieran para cocinar en el momento y no con toda la reserva que tengan de cualquiera de sus especias.

Como siempre y nunca me cansaré de decirlo, deben conservar sus especias tan preciadas en envases herméticos, preferiblemente de vidrio y alejados de la luz, del calor y de la humedad. Con el comino en particular deben duplicar estos cuidados porque tiende a ser invadido por animalitos no deseados y de dudosa procedencia!!

Algunas recetas…Cuando les hablo de magia en este blog es porque en realidad sentimos que eso es lo que rodea a todo este hermoso trabajo que le brindamos cada quince días Luisa y yo en Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas.

En esta ocasión la magia está en la receta que hoy les brindamos y que viene de las manos de Madeleine Chediak de Sayegh, la madre de nuestra queridísima y hermana del alma Marjorie Sayegh. Se trata nada más y nada menos que de un manjar cremoso y delicioso que nos alegra el paladar y todo nuestro ser cada vez que lo probamos, el Hummus.

Madeleine nos ha otorgado el honor de colocar en el blog una receta que ella trajo de niña desde su tierra natal Alepo en Siria a su segunda tierra Venezuela. Me sorprendió muchísimo al hurgar un poco más allá en la historia de las especias y encontrarme con que Alepo es una de las principales ciudades junto con Damasco y Constantinopla, que para el siglo XV formaban parte de una de las rutas de las especias. Una vez que llegaban los mercaderes al Mediterráneo y pasaban por el Golfo Pérsico, la otra vía pasaba por el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Así que aquí les dejamos en sus manos esta receta llena de historia y de amor…

Como estoy segura que saldrán e irán a buscar los ingredientes para prepararla, los esperaremos a la vuelta para que nos cuenten su experiencia!

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Cumin, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cumin/
Cumin, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cumi_cym.html
Comino, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/07/comino/
El comino, disponible en: http://botanical-online.com/comino.htm

Cúrcuma

Posted on 16 julio, 2013 por adrianagarci

(Español: Cúrcuma; Portugués: Açafrão da terra; Inglés: Indian saffron, turmeric, yellow ginger; Francés: Curcuma, Saffron des Indes; Italiano: Curcuma).

Desde el comienzo de este blog hemos intentado hacerles llegar con diferentes matices la idea de que la naturaleza nos ha bendecido al ofrecernos especias y otros aromas como acompañantes y estimulantes de nuestras sensaciones y percepciones del mundo. Estas cómplices de nuestros placeres mundanos se han manifestado y han emergido de las distintas partes de las plantas desde hace miles y millones de años. Las especias aromáticas son cortezas, semillas, flores, frutos y en este caso nos hemos topado con una especia muy particular que viene a representar un ejemplo de la base o sustento de muchas de las plantas, sus rizomas.

La cúrcuma proviene de los rizomas de una planta herbácea de la familia Zingiberaceae denominada Curcuma longa. Esta especia es pariente cercana del cardamomo y del jengibre, con la que guarda gran parecido. De hecho el jengibre y la cúrcuma pueden confundirse muy fácilmente si están frescas y aún no han sido cortadas, dado que el color de la cúrcuma es muy distintivo.

Esta llamativa especia por su intenso color amarillo ocre ha recibido varios nombres comunes como palillo, azafrán de raíz, yuquilla y azafrán árabe o indio. Su nombre proviene de la palabra kourkoum, que en árabe significa azafrán y también se deriva del sánscrito haridra que significa amarillo. La cúrcuma es de hecho uno de los “sustitutos” económicos del azafrán, así como hablamos en una ocasión del onoto. En la Europa Medieval la cúrcuma era conocida como el “Azafrán Indio” y fue empleado en su lugar dado el alto costo y la gran demanda del mismo, razón por la cual incluso en la India se refieren frecuentemente a la cúrcuma como si fuera azafrán. Aún cuando el color que estas especias les aportan a los platillos sea similar, sus sabores y aromas son drásticamente diferentes.

La cúrcuma así como muchas de las especias aromáticas es milenaria y ha sido empleada en la India desde hace más de 4000 años, lo que la remonta al período de la Cultura Védica en esa región. Proviene del sudeste asiático y se cultiva en China, Taiwan, Indonesia, Sri Lanka, Australia, Perú y Las Antillas. Para obtener la especia tal y como la conocemos en los mercados asiáticos o especializados de hierbas y especias aromáticas, los rizomas se hierven, luego se pelan, se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente y finalmente se seleccionan y se venden los más bonitos, aunque frecuentemente lo encontraremos ya en polvo. En particular tuve la dicha que me trajeran las dos presentaciones de una tiendita India en Aruba!

Existen dos tipos principales de cúrcuma en polvo: la de Madrás de color amarillo claro es una de las más populares y se emplea en currys, encurtidos y mostazas; la variedad Alleppey es más oscura dado que contiene mayor proporción del componente colorante y es muy apreciada por su sabor y aroma delicado a tierra, toques de limón y menta. Sin embargo, si indagan un poco más se darán cuenta que existen, sobre todo en la India, una amplia gama de variedades de cúrcuma (más de 30), cuyo destino más que comercial es de producción y consumo interno.

Desde la antigüedad la cúrcuma se ha utilizado para colorear las pieles de los cuerpos, las ropas y los alimentos en ceremonias o rituales de bodas y muerte. En Estados Unidos su principal aplicación es para darle color y cuerpo no picante a las mostazas, incluso en Europa la cúrcuma tiene un código como colorante o aditivo alimentario (E-100). Dicho color se debe a su principal pigmento que es un compuesto fenólico denominado curcumina y su sabor y aroma seco, de madera y tierra se deben a dos terpenos ligeramente aromáticos, los cuales son dos de los compuestos primordiales de su aceite esencial, la tumerona y el zingibereno.

Cuando comencé a indagar sobre las propiedades medicinales o sanadoras que tiene la cúrcuma, me di cuenta de lo importante que puede llegar a ser esta especia para nuestra salud. En la mayoría de las páginas web, blog y demás publicaciones en internet, académicas y divulgativas, coincide el hecho de que la curcumina es un antioxidante predilecto sobre todo en la medicina Ayurvédica y que tiene potentes efectos antiinflamatorios, inmuno-moduladores, antisépticos, antibacteriales, además de ayudar en las afecciones de la piel, hígado, úlceras estomacales, contra parásitos intestinales. Se dice que mezclada con leche caliente puede curar los resfriados. Quizás una de las propiedades más relevante es su papel anticancerígeno, ya que ayuda en la prevención y en muchos casos evitar la extensión del cáncer de próstata, mama y colon, así como reducir el riesgo de la leucemia infantil. Sin embargo, dado que este es un tema delicado deben consultar previamente con su médico y estar atentos de considerar la condición que padezcan (revisar con detalle las referencias).

Otra de las grandes bondades que tiene esta especia es que le da un toque particular a las diferentes preparaciones gastronómicas donde es invitada a participar. Aún cuando sea comparada con el azafrán, la cúrcuma tiene un encanto que la hace distintiva y es ese sabor que le regala a la gran variedad de comidas indias, sobre todo pescados, pollo, arroz, lentejas (uhmm!!), toda clase de currys, e incluso en mezclas de especias como kama marroquí, el ras el hanout, el masala verde y pare de contar, dado que la cúrcuma es la especia que dejará a su rastro pinceladas coloridas y mágicas en la comida.

Cosas curiosas…Si usted pensaba que ya lo sabía todo acerca de los secretos de belleza, pues no era así…De Oriente a Occidente ha llegado una de las maravillas en el mundo del cuidado de la piel ¡La Cúrcuma!…

Al parecer, según cuenta la historia, las novias hindúes utilizan una máscara de harina de garbanzos, aceite de almendra, polvo de sándalo y cúrcuma para purificar e hidratar la piel, dejándola tonificada y flexible antes del gran día. ¿Qué les parece? Pues a mí no me sorprendería que la cúrcuma fuera un componente excelente para la piel tomando en cuenta todas las propiedades sanadoras que tiene. Así que al final de esta publicación les coloco un video en donde señalan algunos truquitos para embellecernos!

Qué podemos recomendarles… Comúnmente para cocinar con cúrcuma se debe freír un poco en aceite al comienzo del proceso de cocción, de esta forma se libera de forma mágica (ya lo verán) su divino y delicado aroma, así como su color amarillo intenso. Sin embargo, deben tener mucho cuidado de no dejarla cocinar por mucho tiempo porque se torna amarga, suele ser muy desagradable y les puede estropear por completo la preparación. Es solo un toque de calor y luego van incorporando los demás ingredientes.

Debido a que esta especia tiene esa gran propiedad de tinción, puede llegar a ser un inconveniente con las manchas que quedan después de cocinar en los utensilios de cocina, mesas, tablas de cortar, ropas, manos…básicamente todo lo que entre en contacto con ella…Así que les recomendamos que laven normalmente sus utensilios y les hagan baños de sol (luz directa) hasta que desaparezcan las manchas. Prueben que es cierto!!

La cúrcuma es entonces una especia muy delicada para ser conservada, y por ello debe ser resguardar muy bien de la luz, el calor y la humedad.

Algunas recetas… Esta sección es una de las que más me gusta…La grata y exquisita sorpresa tanto para ustedes como para mi es que mi magnífica amiga y fotógrafa de este blog Luisa González, fue tocada por las musas milenarias de la cúrcuma y ha preparado un Salmón espolvoreado con cúrcuma y toques de hierbas aromáticas. Esta combinación me mata!!

Así que esta receta llevará las cantidades que a ustedes les provoque más y les inspiren las fotografías…

Los ingredientes: filete de salmón con piel, aceite de oliva, sal, pimienta, cúrcuma, tomillo, romero, ruedas de cebolla, un poco de agua y al horno!!!

Que les aproveche y déjense atrapar con la magia de las especias y otros aromas…

Ajá!! pero no olviden contarnos cómo les quedó el salmón!!

Video de remedios caseros con cúrcuma

Referencias consultadas:

Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
Cúrcuma, disponible en: http://theepicentre.com/spice/turmeric/
de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/30/la-curcuma/).
La cúrcuma, disponible en: http://botanical-online.com/curcuma_longa_especia_aromatica.htm
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

Doyma, F. 2005. Curcumina contra el melanoma, disponible en: http://db.doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/press.plantilla?ident=39795
Instituto Químico Biológico: OMC. Cúrcuma: Curcuma Ionga. Disponible en: http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pc37sm.htm
Kohli, K. 2004. Curcumin: A natural antiinflammatory agent. Department of Pharmaceutics, University Hamdard Nagar, New Delhi, India. Disponible en: http://medind.nic.in/ibi/t05/i3/ibit05i3p141.pdf
La cúrcuma y Ayurveda: la diosa dorada (por Lisa Gallant CAS), disponible en: http://www.escuelaayurveda.com/recursos/articulos/estudiantes/clinicos/curcuma-y-ayurveda-la-diosa-dorada#sthash.IbRE5fEV.dpuf
Mesa, M.D. 2000. Efectos nutricionales y farmacológicos de los Extractos de Curcuma Ionga L. y de los curcuminoides. Universidad de Granada, Ars Pharmaceutica 41:3. Disponible en: http://www.ugr.es/~ars/abstract/41-307-00.pdf
N Chainani-Wu. 2003. Safety and Anti-Inflammatory Activity of Curcumin: A Component of Tumeric (Curcuma longa). The Journal of Alternative and Complementary Medicine (2003) 9(1):161–168. Disponible en: https://pinnaclife.com/sites/default/files/research/Curcumin-Safety.pdf

Cardamomo

Posted on 5 julio, 2013 por adrianagarci

Verde (Español: Cardamomo verde; Portugués: Cardamomo; Inglés: Cardamom; Francés: Cardamome; Italiano: Cardamomo, Cardamone). Negro (Español: Cradamomo negro; Inglés: Nepal cardamom; Francés: Cardamome du Népal, cardamome noir; Italiano: Cardamomo nero).

Hay especias de especias, aquellas que amamos y adoramos, las que simplemente empleamos pero no nos llegan al “tuétano”, otras que de las cuales jamás hemos escuchado en nuestra vida, unas que por razones culturales no han estado en nuestros hogares y algunas que no podemos ver ni en pintura…Evidentemente no las conozco a todas, razón por la cual fue creado Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas. Justamente esa es parte de su esencia, aprender y compartir deleitándonos con cada detalle de estas sorprendentes y enigmáticas especias…

La selección de las especias que hemos estado publicando desde marzo y el orden que llevan, no tiene en realidad una razón de base. Sin embargo, por cosas del destino ha coincidido el hecho de que se nos han presentado en pares, como la canela y la casia, el anís dulce y el anís estrellado y la nuez moscada y el macis. En esta oportunidad se trata nada más y nada menos que de “La reina de las especias” el cardamomo verde, acompañado en esta publicación de su pariente cercano el cardamomo negro.

El cardamomo es una de esas especias que no conocía desde niña, pero una vez que la conocí y entró en mi vida, se instaló en mi ser y sospecho que será un acompañante eterno. Su aroma me cautiva y tiene el poder de generar un ambiente de placer total en mi boca y en mi ser. Es allí cuando entiendo que ese toque mágico afrodisíaco probablemente no esté solo en las especias en sí, sino en aquel que la reciba y por supuesto en la forma como lo reciba, perciba, asimile e interiorice. Si alguno de ustedes me dice “estoy preparando un café aromatizado con cardamomo” o «prueba este bombón con toques de cardamomo«, simplemente se me hace agua la boca y de inmediato se generan miles de sensaciones que de forma “externa” usualmente expreso con un profundo suspiro; “Internamente” lo que acontece en mi es aquello que suelo mencionar como “un orgasmo culinario”. Si no la conocen aún, los invito a dejarse seducir por esta especia…

El cardamomo verde en realidad es el cardamomo verdadero y proviene de una planta herbácea perenne que forma parte de la familia Zingiberaceae, así como el jengibre y la cúrcuma. Su nombre científico es Elettaria cardamomum (Sinónimo: Amomum cardamomum), en donde Amomum significa especiado y muy aromático. Esta es la tercera especia más costosa del mundo, después del azafrán y la vainilla, debido a que sus frutos (cápsulas) deben ser retirados manualmente de la planta antes que maduren y dado que la maduración es independiente, la cosecha es una labor intensa y de mucho cuidado.

Esta fascinante especia a su vez se presenta en dos variedades, el cardamomo Malabar cuya cápsula es pequeña y redonda, con delicados compuestos florales. El esplendor de su sabor se desarrolla cuando los frutos pasan de color verde a un poco más blanquecino, luego de ser secados al sol o blanqueados de forma química para que este sea uniforme. La variedad Mysore es más grande y la cápsula es triangular, con notas de resinas o madera, pino y eucalipto, suele venderse verde por lo que su color se fija bajo un tratamiento de calor moderado, antes de secarlo.

El cardamomo verde en sus dos variedades es originario de las montañas del suroeste de la India y de Sri Lanka. Actualmente se siembra en países tropicales, de los cuales Guatemala ha sido su principal productor y exportador desde 1920 gracias a los alemanes que la introdujeron, superando así a la producción del café en estas tierras. Sin embargo, otros países como Costa Rica, Honduras, Papúa Nueva Guinea y Colombia, se han convertido en los últimos años en una fuerte competencia. En la India esta especia es tan apreciada que la mayor producción es para consumo propio.

Por su parte, el cardamomo negro conocido como cardamomo grande, marrón, de Nepal o indio grande, proviene de otra especie de planta que también pertenece a la familia de las zingiberáceas, Amomum subulatum. Esta especia crece desde el Himalaya hasta el sur de la India, e incluso en África. La cápsula de este cardamomo casi triplica el tamaño del cardamomo verdadero, tiene un aspecto más corrugado y áspero, parecido a cortezas o retazos de madera.

(Foto: Adriana Elizabeth García Rivas_Julio 2013)

El aroma y sabor de ambas especias son drásticamente diferentes, por lo que a cada una se le debería dar su valor único e insustituible. Las semillas de cardamomo verde son picantes con trazas de alcanfor y eucalipto, ligeramente astringente y cálido, con evocaciones a perfumes dulces, lo cual hace que esta especia sea inolvidable al entrar en contacto con ella, sea cual sea su presentación. Estas esencias se deben a dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas, acumuladas en una capa justo por debajo de la superficie de la semilla: un grupo de terpenos florales, frutales y dulces como el linalol y ésteres de acetato, y el cineol que es más penetrante y que le da ese toque a eucalipto.

En el caso del cardamomo negro tanto el aroma como el sabor son mucho más fuertes. Al oler y probar esta especia te invade un acentuado y embriagante golpe de resina ahumada. Esto se debe principalmente a dos razones: que gran parte de la cosecha se seca ahumándola, y a que las semillas son ricas en los penetrantes terpenos cineol y alcanfor.

Los aceites esenciales de las semillas y vainas del cardamomo han sido empleados en perfumes y por su puesto como un estimulante predilecto. Con razón también se refieren a ella como “Granos del paraíso” y es nombrada en textos con retazos afrodisíacos o aromas pasionales. En “Las mil y una noches” se menciona en varias ocasiones:

“Todo está preparado con el arte de los dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y también hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma”…

El cardamomo es una de las especias esenciales y preferidas dentro una amplia gama de platillos de la India, ya sean dulces o salados. Es vital como parte del aroma y sabor de arroces (p.e: pilaus o pilaf, biryani), variedades de currys picantes de carne o pollo, guisos y en varias mezclas de especias incluyendo al garam masala junto con la casia, la canela, el clavo de olor, el anís estrellado y la nuez moscada entre otras. En muchas partes del mundo también puede apreciarse la magia del cardamomo en galletas, tortas, helados, panes dulces y fascinantemente combinado con chocolate…Ay Dios! y por su puesto en bebidas como el licor Escandinavo Aquavit, en vinos aromatizados, tés y cafés.

Como les mencioné antes dado que el cardamomo negro no es un sustituto del verde y viceversa, la primera participa con su particular aroma y sabor ahumado y penetrante en una gran variedad de manjares principalmente salados, en donde aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. En la India se emplea para sazonar comidas populares especiadas, encurtidos, platos picantes y arroces, y en la China en guisos de carne de tiempos largos de cocción. También se emplea en dulces, bebidas frías y calientes.

El cardamomo tiene un sinfín de propiedades medicinales, se utiliza en el tratamiento de disentería, diarrea, reumatismo, vómitos, dispepsia, gastritis, enfermedades pulmonares, ayuda a la digestión y se ha demostrado que tiene una actividad antimicrobiana que contribuye a evitar o tratar las caries. Incluso los egipcios y romanos masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar su aliento. Además de ser un estimulante, antiguamente en la India se consideraba como una cura para la obesidad y se emplea en la medicina Adyurvédica. En todo caso, si desean detallar y sorprenderse un poco más de las múltiples propiedades medicinales que poseen estas especias, los invitamos a que revisen las referencias citadas al final.

Cosas curiosas…
Como se habrán dado cuenta el cardamomo es en realidad una especia fascinante y una de las peculiaridades que me llamó mucho la atención es el lugar que le han dado los árabes a la misma. Los países árabes consumen hasta un 80% de la producción anual de cardamomo del mundo y esto se debe a su predilección por el café de cardamomo, conocido como gahwa que significa vigorizante y que debe cumplir con tres condiciones: “ser negro como el destino del pecador que irá al infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”…

Esto de preparar el café de cardamomo es toda una ceremonia que incluye una suerte de ollas o recipientes especiales con boquillas en donde se colocan las vainas abiertas o las semillas del cardamomo y por donde pasa el café al servirse. Dichas ceremonias incluso hoy en día son un símbolo de hospitalidad árabe y tan es así que es de buenos modales tomar al menos tres tazas de café…En Etiopía también se llevan a cabo rituales ceremoniales con el café de cardamomo. En este caso los granos de café se tuestan inmediatamente antes de su uso, a menudo junto con especias como el cardamomo y el clavo de olor.

Qué podemos recomendarles… A la hora de cocinar se recomienda añadir el cardamomo a la preparación abriendo un poco la cápsula, de forma tal que esta se vaya desintegrando a medida que la cocción avance y los granos puedan liberar todo su potencial aromático. Al parecer el cardamomo negro requiere de un poco más de tiempo que el verde para que se incorporen sus esencias a los platillos. Una forma de emplearlas es retirando las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso. Algunas personas ponen a tostar ligeramente las vainas y después extraen las semillas, o tuestan directamente las semillas (siempre al seco) y de esta forma se realzan su aroma y sabor. Deben considerar además que al ser muy potentes sus fragancias, se utiliza en pequeñas cantidades o de lo contrario escondería los sabores del resto de los componentes de las comidas en donde participan estas especias.

Así como muchas de las especias no se recomienda comprar el cardamomo molido, pues pierde rápidamente sus propiedades. En cualquiera de sus presentaciones estas especias debe guardarse en un frasco cerrado herméticamente y resguardadas de la luz, del calor y la humedad.

Algunas recetas…
Se podrán imaginar lo difícil que fue escoger solo una receta que tenga la dicha de ser testigo, compañero y amante del cardamomo. Sin embargo, al ir revisando en internet debo confesarles que caí en la dulce e inevitable tentación del chocolate…La receta que hoy les presentamos de este manjar de dioses se manifestó ante mis ojos en el blog de Gastronomía & Cía como “Bombones de ganache de cardamomo”…sin palabras…

Como ya es costumbre desde marzo de este año, invitamos a todos nuestros amigos lectores a comentar y compartir con nosotras en este pequeño rincón del paraíso de las especias, aromas y algo más…

Les recomendamos que revisen este video en donde se pueden apreciar detalles de la planta y de las flores del cardamomo: http://www.youtube.com/watch?v=ljMFrq0v9s8

Referencias consultadas:

Cardamom, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cardamom/
Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Elet_car.html
Negro de cardamomo (Amomum subulatum Roxb.), disponible: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Amom_sub.html
de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/)
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

Propiedades medicinales del cardamomo, disponible en: http://www.botanical-online.com/cardamomo_propiedades.htm
Aneja K.R. y Joshi R. 2009. Antimicrobial Activity of Amomum subulatum and Elettaria cardamomum Against Dental Caries Causing Microorganisms. Ethnobotanical Leaflets 13: 840-49. (Disponible en: http://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1740&context=ebl)
Gopal K., Baby C. y Mohammed A. 2012. Amomum subulatum Roxb. An overview in all aspects. International research journal of farmacy 3(7):96-99. (Disponible en: http://www.irjponline.com/admin/php/uploads/1217_pdf.pdf)
Gopal K., Baby C. y Mohammed A. 2012. Essential oil Composition of the Fruits of Amomum subulatum Roxb. American Journal of Investigación Pharmtech research 2(4):626-632. (Disponible en: http://www.ajptr.com/archive/volume-2/august-2012-issue-4/article-323.html)

Nuez moscada y macis

Posted on 15 junio, 2013 por adrianagarci

(Español: Nuez moscada; Portugués: Noz moscada; Inglés: Nutmeg; Francés: Noix de muscade; Italiano: Noce moscata).

(Español: Macis; Portugués: Macis; Inglés: Mace; Francés: Fleur de muscade, macis; Italiano: mace macis).

Lo peculiar de esta publicación es que les regalaré un “dos por uno”. Les hablaré de dos especias que provienen de una misma planta Mysristica fragrans (sinónimo Mysristica officinalis). Estas son el Macis y la Nuez Moscada, las cuales forman parte de un fruto tipo drupa dehiscente parecida al albaricoque o al melocotón. La primera es el arilo o malla entrelazada que recubre la cascara negra y brillante de la semilla, con un color rojo intenso si procede de Asia o amarillo ocre si es de origen antillano, lo cual atrae mucho a las aves. Dicho color se torna amarillo pardo una vez que se seca; la segunda especia corresponde a una semilla muy dura de aspecto rugoso que está dentro de la cáscara, la cual una vez seca debe abrirse para poder dejar al descubierto dicha “nuez”. Es de forma ovalada como una almendra y de color marrón tostado.

El árbol de donde se extraen estas dos especias (moscata o moscatero) es perenne y pertenece a la familia Myristicaceae, el cual puede llegar a generar de 1500 a 2000 frutos al año durante aproximadamente 40 años de vida reproductiva.

Un abreboca de la historia…
Es nativa de las “Islas de las Especias” (Islas Molucas) que ahora forman parte de Indonesia, de donde también proviene el clavo de olor. Ambas especias hicieron que estas islas formaran parte de los mapas de las potencias marítimas europeas.

Si buscan con detalle, se darán cuenta que estas especias están rodeadas de una historia fascinante, en donde las colonias holandesas, portuguesas, francesas e inglesas se mataban entre sí por tener el dominio sobre ellas. Les adelanto que desde el siglo XVI los portugueses, encabezados por el navegante Vasco da Gama, fueron los primeros en monopolizar muchas de las especias de estas islas, seguidos por los holandeses quienes durante 150 años a partir del siglo XVII dominaron el comercio de especias como la nuez moscada y el clavo de olor.

Ya para el siglo XVIII a pesar de los esfuerzos de los holandeses, los franceses encabezados por Pierre Poivre, lograron sacar clandestinamente las semillas de nuez moscada y las plántulas del clavo de olor para iniciar los cultivos en la Isla Mauricio, en la costa africana. Luego los ingleses tomaron las islas Molucas y extendieron los cultivos a otras islas de las Indias Occidentales y del Caribe. De hecho para el siglo XIX el éxito fue tal en la isla Grenada, que esta se convirtió en la “Isla de la Nuez moscada”, incluso el diseño de su bandera presenta los colores verde, amarillo y rojo de la nuez moscada y una imagen que simboliza esta especia en la esquina izquierda de la misma. Hoy en día Grenada es el segundo productor más grande de estas especias, después de Indonesia y seguido por Sri Lanka (antigua Ceilán).

Tanto el macis como la nuez moscada son especias con un intenso aroma, que me evocan pastos muy perfumados y con una frescura acogedora, ya que estas especias emanan notas frescas de pino, florales y cítricas, pero a la vez dominadas por toques leñosos, cálidos y algo picantes. La nuez moscada es un poco más fuerte en aroma y sabor, mientras que el macis es más suave y presenta un sabor más equilibrado.

Los compuestos aromáticos de la nuez moscada están concentrados en una capa de tejido que contiene aceite y forma vetas en el cuerpo principal de la semilla, formado por tejido de reserva, con almidón y grasas, que también contienen taninos astringentes. Debido a su alto contenido de grasas se ha hablado de la “manteca de la nuez moscada”, siendo la miristicina uno de los principales componentes (75 %), la cual también es un elemento secundario del eneldo fresco. La nuez moscada rallada incluye entonces partículas de taninos del tejido principal de la semilla, de allí su toque amargo. En el macis se encuentran estos componentes en menor proporción.

Estas son especias que se emplean en una amplia gama de platillos tanto dulces como salados y principalmente molidas al final de la preparación, ya que se pierde rápidamente su fragancia. Son especias predilectas para ser combinadas con lácteos, como la famosa salsa bechamel en donde el toque de la nuez moscada siempre marca la diferencia. Se emplean mucho para aromatizar manjares a base de huevos y queso, carnes suaves como cordero o cerdo, papas, sopas, guisos y bebidas calientes como el vino con toques de canela y nuez moscada, así como el ponche crema navideño. En Venezuela asociamos mucho a la nuez moscada con postres criollos, natillas, galletas y pasteles, pero el uso del macis me atrevería a decir que es nulo.

Ambas especias, principalmente la nuez moscada forman parte de mezclas de especias como el garam masala, ras el hanout, cuatro especias francesas y siete especias libanesas, solo por nombrar algunas (ver las publicaciones anteriores como referencia).

En la medicina tradicional la nuez moscada y el macis se emplean con múltiples propósitos, a nivel gastrointestinal (flatulencias, náuseas), se dice que es antirreumático, pero además parece tener efectos en las funciones intelectuales y potenciador de la fecundidad o del vigor sexual. Sin embargo, en dosis muy elevadas, la miristicina que posee puede provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.

Cosas curiosas…Dentro de la historia de estas especias resalta un “pequeño” detalle que los holandeses no habían considerado al querer evitar que las semillas de la moscatera fueran propagadas por los seres humanos durante las cosechas. Ellos llegaron a bañar a las semillas con limón, lo cual evitaba su crecimiento. Sin embargo, ellos no contaban con la astucia de las aves que visitaban a las Islas Molucas o que se movían de una isla a otra, las cuales por supuesto eran dispersoras aéreas, ágiles y clandestinas de dichas semillas.

Qué podemos recomendarles…
Dado que el aroma de estas especias es muy volátil, es recomendable rallarlas justo al momento de emplearlas en las comidas. De esta forma se aprovechan al máximo sus propiedades. Generalmente se consiguen diminutos ralladores especiales para ello. Es preferible comprar el macis y la nuez moscada en su forma entera y no molida, ya que así conservarán hasta por 2 ó 3 años sus esencias mágicas. De igual manera, sea cual fuese la forma como las haya adquirido, siempre se recomienda conservarlas en frascos de vidrio herméticos y alejados de la luz, calor y humedad.

Una recomendación que me resultó interesante y que probaré, es la que nos dan amantes de la cocina de colocar la ralladura de estas especias en el fondo del plato antes de servir alguna sopa de nuestra preferencia.

Retomando las precauciones que debemos tener al consumir estas especias, me llamó la atención esta frase al revisar “El gran libro de las especias”: “Una nuez moscada es saludable, la segunda es perjudicial, la tercera mata”…

Algunas recetas… Quizás esta no sea una receta tradicional que lleve nuez moscada. Sin embargo, al ver esta exquisitez de Pastel de patata (papa) con pollo, aguacate y tomatitos me atrapó el hecho de que es super sencilla, práctica y provocativa. Un poco lo que buscamos al cocinar en nuestras casas con todo el trajinar del día a día. Es muy probable que la mayoría de los ingredientes los conseguirán solo al abrir su nevera y los sacará rápidamente de apuros. Que la disfruten!!

Estamos conscientes que sobre estas dos especias hay mucho pero mucho de que contar, no solo de su historia si no también sobre su mágico toque en la cocina. Es por ello que nos encantaría que compartieran con nosotras detalles curiosos, secretos que quieran revelar, tranquilos que más nadie lo sabrá, o algún otro comentario que les provoque decir sobre estas fascinantes especias milenarias…

Referencias consultadas:

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo. Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/21/la-nuez-moscada/).
Lindorf, H. 2002. La nuez moscada y la canela en América. Acta Bot. Venez. 25(1): 97-102.
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Nutmeg and Mace, disponible en: http://theepicentre.com/spice/nutmeg/

Si quieren hurgar un poco más en la historia de las especias aromáticas les recomendamos visitar a «La ruta de las especias» (http://www.facebook.com/rutadelasespecias?fref=ts), en donde está bien detallada.

Anís estrellado

Posted on 30 mayo, 2013 por adrianagarci

(Español: Anís estrellado, badiana, anís estrella; Portugués: Anis estrellado; Inglés: Badian anise, chinese anis, indian anise, star anise; Francés: Anis de la Chine, anis étoilé, badiane; Italiano: Anice stellato)

El anís estrellado es una especia que en estas partes del mundo es más apreciada por sus propiedades medicinales, en los remedios caseros de nuestras abuelitas, que en nuestros platillos típicos. Además su intenso y penetrante sabor, ubica a esta especia en categorías calificativas bien definidas. Me refiero a que es una especia que te gusta o que prefieres evitar…

Por otro lado el anís estrellado, es muy llamativo, es un fruto leñoso de color caoba, en forma de estrella y cuyo número de puntas es variable, va de seis, ocho y hasta doce puntas. Estos, se cosechan antes de madurar y luego se secan. Si cortan el fruto en dos, podrán notar en cada cavidad (carpelo) una semilla de color ámbar muy brillante.

Esta especia proviene de un arbusto perenne de flores muy atractivas, que comúnmente lo llaman badiana, cuyo nombre científico actual es Illicium verum, y que forma parte de la familia Schisandraceae (anteriormente Illiciaceae). Etimológicamente hablando, el término “badiana” proviene del latín badius, el cual hace referencia al color marrón-rojizo de la fruta. Por su parte, la palabra Illicium proviene del latín illicere, que significa atraer, excitar, seducción o tentación, debido por supuesto al intenso aroma de dicha especia, que se percibe al cortar el fruto, los tallos o incluso las hojas de la planta.

Es originario del suroeste de China y es cultivado actualmente en Indochina, Japón, la India y en zonas con climas cálidos y húmedos en América. Fue introducido en Europa a finales del siglo XVII, cuando el uso de las especias orientales se hallaba en su apogeo. Se piensa que los budistas llevaron al anís estrellado a Japón y que actualmente se halla sembrado en varios templos budistas.

Tanto la semilla como la “cáscara” se utilizan como especia, incluso lo que conseguimos en el mercado molido, está conformado por todo el fruto. El aroma del anís estrellado, es penetrante y a la vez dulce. El sabor es picante, cálido, con cierto dulzor y un toque amargo.

El sabor del anís estrellado es más potente y persistente en el fruto que en las semillas, dado que es en las paredes del mismo donde se encuentran los aceites esenciales. El principal componente es el anetol (80 a 90%), el cual también es protagonista en el anís dulce. Es por esta razón, que ambas especias son comúnmente confundidas una vez que se encuentran en alguna preparación. El anetol es el responsable de las propiedades medicinales que han hecho a estas especias tan conocidas de generación en generación, para tratar flatulencias, facilitar la digestión y como diurético, entre muchas otras funciones (ver referencias).

Aun cuanto el anís dulce y el anís estrellado, comparten muchas propiedades aromáticas, culinarias y medicinales, no están emparentados botánicamente, y como ya hemos visto tienen orígenes diferentes y ciertas peculiaridades que las identifican.

El anís estrellado en particular, es una especia que goza de alta popularidad dentro del mundo gastronómico chino y asiático en general. A diferencia del anís dulce, que se utiliza más en Occidente. El anís estrellado con frecuencia participa desde el inicio, e incluso el fruto completo, en algunas preparaciones que llevan tiempos prolongados de cocción, como estofados de carnes (Tailandia), pollo asado y cerdo braseado (China), la sopa Phó de fideos y carne (Vietnam), en el arroz biryani (India), currys de carne, entre muchos otros. Al igual que la casia, el clavo de olor y la canela, el anís estrellado forma parte de mezclas de especias como las cinco especias china y el garam masala.

El anís estrellado también es ampliamente empleado en repostería, para la preparación de compotas de frutas, caramelos, panes, galletas, mermeladas y por supuesto en licores, así como el anís dulce (ver publicación anterior). Incluso en diferentes países de Europa, el anís estrellado representa el sustituto económico del anís dulce, en especial a la hora de la preparación de los licores.

Cosas curiosas…
El anís estrellado presenta un componente particular dentro de sus aceites esenciales, principalmente en sus semillas, que ha sido empleado por la industria farmacéutica para la producción del antiviral Tamiflu, el ácido orgánico siquímico o shikímico. Este medicamento se llegó a considerar el más prometedor para apalear la gripe aviar H5N1, aún cuando se indican en algunos reportes, que ya algunas formas de dicho virus se habían vuelto resistentes al Tamiflu. Adicionalmente, el ácido siquímico puede tener efectos secundarios cardio, neuro y hepatotóxicos, como estupefacientes e hipersensibilidad, para nombrar solo algunos…

Qué podemos recomendarles…
Sin ánimos de asustarlos o que entren en pánico, es muy importante que tengan en cuenta que existe otra especia altamente venenosa, muy similar en apariencia al anís estrellado. Se trata del anís estrellado japonés o badiana de Japón (Illicium anisatum), la cual contiene en sus aceites esenciales cinco veces más anetol que el anís chino. Una forma de identificar la variedad japonesa, es por su carencia de aroma a anís y su sabor es semejante al de la trementina. Es por ello, que en ocasiones es empleado principalmente en mezclas con flores, para luego ser quemados como incienso y no como alimento o medicina.

Aunque el anís estrellado no es “venenoso”, el contenido de anetol que presenta, al igual que la nuez moscada, puede llegar a ser tóxico (ver referencias). Así que debe ser considerado con cautela. Por lo tanto, y haciendo mención un poco a la filosofía de este blog “Cilantro pero no tanto”…debemos ser precavidos, esta especia debe emplearse con mesura, tanto en las comidas como en las preparaciones medicinales.

A su vez, les recomendamos almacenar el fruto completo y si quieren molerlo, es preferible que lo hagan al momento de emplearlo y solo por la cantidad requerida. El fruto conservado en frascos herméticos, alejado del calor, luz y humedad, puede llegar a durar hasta más de un año, en buenas condiciones de aroma y sabor.

Algunas recetas…
Buscando aquí y allá, me he encontrado con blogs y páginas maravillosas que nos deleitan con divinas recetas y suculentas fotos, tan magistrales como las de Luisa en este blog!!!

En este caso y para variar un poco las recetas dulces, se trata de una carne asada con leche, que como dice su autora Sonia en el blog L’Exquisit, «es una carne muy suave y delicada acompañada de una cremosa salsa» Uumm!! y a mi que me encanta la cremosidad en mi paladar, los invitamos a disfrutarla!!

Para nosotras es muy valioso el intercambio con nuestros seguidores, ya sea a través de sus comentarios como de su experiencia en este infinito universo de las hierbas y las especias y de la buena vida al degustar diferentes aromas y sabores…

Referencias consultadas:

Chaves, K. 2009. Intoxicación por anís de estrella (Star anise poisoning). Guía y recomendaciones. Acta Pediátrica Costarricense 21(1):60-61 (http://www.scielo.sa.cr/pdf/apc/v21n1/a10v21n1.pdf).
de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Hall, V., Rocha, M., y Rodríaguez, E. 2002. Plantas medicinales. Centro nacional de información de medicamentos (CIMED). Volumen 2. 130pp. (http://sibdi.ucr.ac.cr/boletinespdf/cimed27.pdf).
Madurga M. 2002. Anís estrellado ¿una planta medicinal inocua? Revista Pediátrica de Atención Primaria 4(16):105-114. (http://pap.es/files/1116-264-pdf/276.pdf).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Star Anise, disponible en: http://theepicentre.com/spice/star-anise/.
La Badiana, planta del anís estrellado, disponible en: http://www.botanical-online.com/anis_illicium_verum.htm

Anís

Posted on 15 mayo, 2013 por adrianagarci

(Español: Anís dulce, anís verde, matalahúva, matalauva; Portugués: Anis verde; Inglés: Anise, anissed, sweet cumin; Francés: Anis vert; Italiano: Anice, anice verde)

Sabores y aromas criollos…En particular las esencias dulces que tanto nos llaman la atención…

El Anís, es una de estas especias con delicado aroma, que despiertan el apetito por aquellos postrecitos de media tarde, acompañados con un rico té o ¡un cafecito recién colado!

A quién no le viene a la mente cuando se nombra el anís, unas arepitas dulces o unas mandocas zulianas con un divino, suave y fresco queso blanco, unas rosquillas dulces, o incluso las famosas truchas canarias… ¡Ya se me hizo agua la boca!

El anís dulce, como le decimos en Venezuela, puede encontrarse bajo diferentes nombres comunes, tales como: anís verde, hierba dulce, anís común, matalahúva y matalahúga, entre otros. Su nombre científico actual es Pimpinella aromatica (Sinónimo: Pimpinella anisum), y forma parte de familia de las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas, debido a que este último fue el nombre original asignado a dicha familia y que en la actualidad se encuentra vigente a nivel taxonómico. A esta familia también pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas como el eneldo, hinojo, cilantro, comino y alcaravea, entre otras.

La especia como tal, constituye los frutos secos de la planta del anís y no las semillas, como frecuentemente se piensa. Dichos frutos (diaquenios) de forma ovalada, son diminutos de 3 a 5 mm de largo, de color grisáceo a verde pálido y con tonos amarillos. El sabor característico de esta especia es dulce, parecido al regaliz y tiene un agradable aroma.

El anís es una de las plantas más conocidas y apreciadas desde la antigüedad. Se ha empleado como una hierba aromática y una especia desde tiempos de los egipcios (1500-1550 años a.C.). Es originaria de la región oriental del Mediterráneo o Cercano Oriente y se cultiva en muchas regiones con climas cálidos: África, Grecia, Turquía, India, México, Centro y Sur América. Al parecer el mejor anís que se consigue actualmente en el mercado es cultivado en España.

Los frutos del anís presentan varios canales secretores, en donde se encuentran los aceites esenciales que caracterizan el aroma de esta especia. El componente principal de dichos aceites es el trans-anetol, conocido como anetol, con un 80 a 95 % o más de la esencia, seguido por el estragol, el anisaldehido y el cis-anetol (ver detalles en Kosalec et al. 2005). Además, estas mágicas esencias son las responsables de que el anís sea una de las especias más notable dentro del mundo de la medicina (ver referencias). El anís es mundialmente conocido por sus propiedades carminativas, al favorecer el tratamiento de flatulencias y cólicos, por su efecto antiespasmódico y por la disminución de la fermentación de la flora intestinal. Se emplea como aperitivo o digestivo, tranquilizante, diurético, expectorante suave, por lo que se emplea en jarabes para la tos y caramelos o pastillas, que ayudan a endulzar el aliento.

Y para no perder la costumbre, el anís parece ser otra de las famosas especias predilectas por sus propiedades afrodisíacas…solo sería cuestión de probar…

El anís también ha tenido y seguirá teniendo un papel muy especial y protagónico en el mundo culinario. Principalmente, en la elaboración de platillos dulces, como pasteles, arepitas dulces, galletas, mandocas, caramelos, truchas canarias de batata, y un sinfín de delicias que nos hacen caer ante sus tentaciones. De igual forma se emplea en una amplia gama de comidas saladas, como sopas, guisos, ciertas salsas, pan de centeno, pescados y aves de corral, entre otros. Esto en parte es debido a que tiene cierta similitud en su sabor con el hinojo.

El anís al cual hacemos referencia en esta publicación no debe confundirse con el conocido y bien ponderado anís estrellado, aún cuando sean muy parecidos en su esencia. Pero de esta otra especia hablaremos con más detalle en la siguiente publicación…

Se estarán preguntando acerca de las bebidas “no espirituosas” dentro las cuales el anís es el rey…Sin duda alguna, no podemos dejar a un lado la participación del anís en numerosas y famosas bebidas alcohólicas y licores dulces, tales como, el Anís del Mono, el anisette italiano, varios aguardientes en España y Latinoamérica, el raki turco, el pastis francés de Pernod Ricard y el ouzo griego, por nombrar solo algunos de ellos.

Cosas curiosas…

Se cuenta que después de los lujuriosos y ostentosos festines culinarios que celebraban los romanos, empleaban el anís como digestivo y en especial en un pan cuyo nombre en latín es “mustaceum”.

A lo mejor otro cuento de camino, pero que no dejaría de ser útil, es que esta especia podría alejar el mal de ojo o alejar las pesadillas, si se coloca debajo de la almohada.

Otro detalle que como bióloga, me causó mucho interés y gracia a la vez, fue el hecho de que el rostro del mono con rasgos humanoides que sale en la etiqueta de la botella del licor Anís del Mono, no es más que ¡el propio Charles Darwin! Y esto como un reflejo del debate que se tenía en la época sobre la teoría de la evolución.

Qué podemos recomendarles…

Los frutos del anís pueden perder rápidamente su aroma, por lo cual se recomienda que se compre en pequeñas cantidades y si se muele, emplearla en el momento con cada preparación. Si se desean conservar en casa, debe hacerlo en frascos de vidrio herméticos y alejados de la luz, calor y humedad. A su vez, los frutos se pueden tostar para incrementar su aroma y hacerlas quebradizas, con la finalidad de poder partirlas con facilidad.

Algunas recetas…

Les vamos a recomendar una receta que tanto para Luisa como para mí, simbolizan un manjar ante el cual nos rendimos, por su embriagante aroma y por supuesto su exquisito sabor:

Esperamos que las disfruten y que se pierdan en este magnífico y mágico mundo que las especias tienen para nosotros…

Como siempre, estaremos abiertas y entusiastas de recibir sus comentarios y todo aquello que quieran compartir.

Referencias consultadas:

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Kosalec, I., Pepeljnjak, S. y Kuštrak, D. 2005. Antifungal activity of fluid extract and essential oil from anise fruits (Pimpinella anisum L., Apiaceae). Acta Pharm. 55 (2005) 377–385 (http://public.carnet.hr/acphee/37705.pdf).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Anise, disponible en: http://theepicentre.com/spice/anise/
Propiedades medicinales del anís, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsanis.htm

Clavo de olor

Posted on 1 mayo, 2013 por adrianagarci

(Español: Clavo de olor o de especia; Portugués: Cravinho; Inglés: Cloves; Francés: Clou de girofle; Italiano: Chiodo di garofano)

Me atrevería a decir que el clavo de olor es una de las especias más aromática y potente que ha existido en la historia.

El clavo de olor tiene un aroma intenso y penetrante y su sabor es muy particular, es a la vez picante, astringente, ardiente, dulce e incluso se puede tornar amargo. Además, figura dentro de las especias que avivan e incentivan otros tipos de sensaciones:

“Su aliento es como miel aromatizada con clavo de olor Su boca, deliciosa como un mango maduro Besar su piel es como probar el loto La cavidad de su ombligo oculta acopio de especias Qué placeres yacen después, la lengua lo sabe, pero no puede decirlo”… (Srngarakarika, Kumaradadatta siglo XII; tomado de Afrodita)

Así como el azafrán, el clavo de olor es una especia que proviene de flores. Los clavos en particular constituyen los capullos o yemas florales, las cuales son recogidas a mano justo antes de que abran. Cuando el árbol ha alcanzado aproximadamente los seis u ocho años de edad, se extraen al menos 34 Kg de clavos que son separados de su pedúnculo y secados después al sol, de allí su color marrón oscuro. Dicha planta, denominada por algunos “clavero”, pertenece a la familia de árboles y arbustos perennes que son ricos en aceites esenciales, las Mirtáceas. El nombre científico aceptado actualmente es Syzygium aromaticum (Sinónimo Eugenia caryophyllata).

Es originario de las Islas Molucas o “Islas de las Especias” (Indonesia), en donde se acostumbraba sembrar un árbol para celebrar el nacimiento de un niño. Si dicho árbol florecía, significaría un buen augurio para el niño, y por tanto se le prepararía un collar de clavos de olor, como símbolo de protección contra las enfermedades y malos espíritus. Dada su elevada importancia económica (1 Kg equivalía a 7 g de oro), los holandeses mantuvieron un monopolio sobre esta y otras especias hasta el siglo XVIII. Fue introducido por Pierre Poivre en la isla Mauricio, después en las islas Seychelles. Actualmente se cultiva en las islas Zanzíbar y Pemba, en la costa este de África, donde se encuentran los mayores centros de producción. Asimismo se cultiva en el Caribe y Centro América.

En Venezuela el clavo de olor, así como la canela, siempre han estado ligados o los hemos asociado desde pequeños a los postres o dulces tradicionales como el arroz con leche, papitas o dulces de leche andinos, dulce de lechosa, conservas de coco, entre muchos otros. No obstante, es un participante predilecto que aromatiza y aporta su sabor tan peculiar, en algunos manjares salados como caldos de pescado, platillos con carne de cerdo, aves y en diferentes salsas. En especial en la salsa bechamel, su participación es un tanto curiosa, ya que se emplea junto con una hoja de laurel y una cebolla, en una especie de “aromatizador mágico” que se denomina cebolla piqué.

Adicionalmente, el clavo de olor es un ingrediente esencial en diferentes mezclas de especias, como le hemos comentado anteriormente para la canela y la casia. En particular, forma parte de las cinco especias china, las cuatro especias francesas, garam masala de la India, la mezcla marroquí ras el hanout, el recado rojo o pasta de onoto de México, algunas combinaciones para currys y pare de contar.

Se preguntarán a qué se debe ese sabor y olor tan intensos de esta especia. El clavo de olor, es la especia que presenta la mayor concentración de moléculas aromáticas. Las sustancias volátiles representan hasta el 17% de su peso. Su carácter distintivo se debe principalmente al mismo compuesto fenólico presente en la canela y la casia, el eugenol, el cual constituye más del 80% de su aceite esencial. Sus propiedades medicinales se derivan de dicha composición. El clavo es empleado para combatir microbios, es antioxidante, repelente de mosquitos y debido a que adormece temporalmente nuestras terminaciones nerviosas, es empleado como calmante en dolores de muelas y en dentífricos o enjuagues bucales. Adicionalmente, se utiliza contra las nauseas y las indigestiones (para mayor detalles revisar Chaieb et al. 2007)

Cosas curiosas…
Un dato muy curioso pero a la vez muy útil es el uso que tenía el clavo de olor por los oficiales de la corte de la dinastía Han en China. Los cuales mascaban algunos clavos antes de dirigirse al emperador, con el fin de eliminar el mal aliento y de esta forma la dulzura de su aliento les garantizaban el hecho de ser aceptados.

En la antigüedad los clavos de olor, también eran importantes dentro de los rituales religiosos en las culturas japonesas y chinas. Eran empleados para fabricar inciensos y se decía que estos expulsaban a los demonios con su agradable aroma.

Esta especia además representa un componente primordial de los cigarrillos locales de Indonesia, llamados Kretek.

Qué podemos recomendarles…
El clavo de olor debe usarse en pequeñas cantidades en cualquiera de las preparaciones que deseen orquestar, en particular cuando se encuentra en polvo. Es muy difícil de moler, y por ello se recomienda emplear un molinillo eléctrico. Debe ser conservado en sus dos presentaciones en frascos herméticos, alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…
Existe un sinfín de recetas suculentas en donde los clavos de olor participan. Me decidí por una de ellas, la Moussaka (pasticho de berenjenas) que además de deliciosa puede ser la perfecta escusa para hacer una reunión con los amigos y compartir la preparación de dicho manjar, y por su puesto de degustarlo!! Qué la disfruten!

Como siempre, sus comentarios, recetas, anécdotas e historias que compartan con nosotras serán muy valiosas y nos ayudarán a enriquecer este hermoso trabajo que les ofrecemos.

Referencias consultadas:

Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo. Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
Chaieb K., Hajlaoui H., Zmantar T., Kahla-Nakbi A., Rouabhia M., Mahdouani K. y Bakhrouf A. 2007. The Chemical Composition and Biological Activity of Clove Essential Oil, Eugenia caryophyllata (Syzigium aromaticum L. Myrtaceae): A Short Review. Phytotherapy Research. 21, 501–506.
de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/01/clavos-de-olor/)
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Cilantro pero no tanto…

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