(Español: Anís dulce, anís verde, matalahúva, matalauva; Portugués: Anis verde; Inglés: Anise, anissed, sweet cumin; Francés: Anis vert; Italiano: Anice, anice verde)

Sabores y aromas criollos…En particular las esencias dulces que tanto nos llaman la atención…

El Anís, es una de estas especias con delicado aroma, que despiertan el apetito por aquellos postrecitos de media tarde, acompañados con un rico té o ¡un cafecito recién colado!

A quién no le viene a la mente cuando se nombra el anís, unas arepitas dulces o unas mandocas zulianas con un divino, suave y fresco queso blanco, unas rosquillas dulces, o incluso las famosas truchas canarias… ¡Ya se me hizo agua la boca!

El anís dulce, como le decimos en Venezuela, puede encontrarse bajo diferentes nombres comunes, tales como: anís verde, hierba dulce, anís común, matalahúva y matalahúga, entre otros. Su nombre científico actual es Pimpinella aromatica (Sinónimo: Pimpinella anisum), y forma parte de familia de las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas, debido a que este último fue el nombre original asignado a dicha familia y que en la actualidad se encuentra vigente a nivel taxonómico. A esta familia también pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas como el eneldo, hinojo, cilantro, comino y alcaravea, entre otras.

La especia como tal, constituye los frutos secos de la planta del anís y no las semillas, como frecuentemente se piensa. Dichos frutos (diaquenios) de forma ovalada, son diminutos de 3 a 5 mm de largo, de color grisáceo a verde pálido y con tonos amarillos. El sabor característico de esta especia es dulce, parecido al regaliz y tiene un agradable aroma.

El anís es una de las plantas más conocidas y apreciadas desde la antigüedad. Se ha empleado como una hierba aromática y una especia desde tiempos de los egipcios (1500-1550 años a.C.). Es originaria de la región oriental del Mediterráneo o Cercano Oriente y se cultiva en muchas regiones con climas cálidos: África, Grecia, Turquía, India, México, Centro y Sur América. Al parecer el mejor anís que se consigue actualmente en el mercado es cultivado en España.

Los frutos del anís presentan varios canales secretores, en donde se encuentran los aceites esenciales que caracterizan el aroma de esta especia. El componente principal de dichos aceites es el trans-anetol, conocido como anetol, con un 80 a 95 % o más de la esencia, seguido por el estragol, el anisaldehido y el cis-anetol (ver detalles en Kosalec et al. 2005). Además, estas mágicas esencias son las responsables de que el anís sea una de las especias más notable dentro del mundo de la medicina (ver referencias). El anís es mundialmente conocido por sus propiedades carminativas, al favorecer el tratamiento de flatulencias y cólicos, por su efecto antiespasmódico y por la disminución de la fermentación de la flora intestinal. Se emplea como aperitivo o digestivo, tranquilizante, diurético, expectorante suave, por lo que se emplea en jarabes para la tos y caramelos o pastillas, que ayudan a endulzar el aliento.

Y para no perder la costumbre, el anís parece ser otra de las famosas especias predilectas por sus propiedades afrodisíacas…solo sería cuestión de probar…

El anís también ha tenido y seguirá teniendo un papel muy especial y protagónico en el mundo culinario. Principalmente, en la elaboración de platillos dulces, como pasteles, arepitas dulces, galletas, mandocas, caramelos, truchas canarias de batata, y  un sinfín de delicias que nos hacen caer ante sus tentaciones. De igual forma se emplea en una amplia gama de comidas saladas, como sopas, guisos, ciertas salsas, pan de centeno, pescados y aves de corral, entre otros. Esto en parte es debido a que tiene cierta similitud en su sabor con el hinojo.

El anís al cual hacemos referencia en esta publicación no debe confundirse con el conocido y bien ponderado anís estrellado, aún cuando sean muy parecidos en su esencia. Pero de esta otra especia hablaremos con más detalle en la siguiente publicación…

Se estarán preguntando acerca de las bebidas “no espirituosas” dentro las cuales el anís es el rey…Sin duda alguna, no podemos dejar a un lado la participación del anís en numerosas y famosas bebidas alcohólicas y licores dulces, tales como, el Anís del Mono, el anisette italiano, varios aguardientes en España y Latinoamérica, el raki turco, el pastis francés de Pernod Ricard y el ouzo griego, por nombrar solo algunos de ellos.

Cosas curiosas…

Se cuenta que después de los lujuriosos y ostentosos festines culinarios que celebraban los romanos, empleaban el anís como digestivo y en especial en un pan cuyo nombre en latín es “mustaceum”.

A lo mejor otro cuento de camino, pero que no dejaría de ser útil, es que esta especia podría alejar el mal de ojo o alejar las pesadillas, si se coloca debajo de la almohada.

Otro detalle que como bióloga, me causó mucho interés y gracia a la vez,  fue el hecho de que el rostro del mono con rasgos humanoides que sale en la etiqueta de la botella del licor Anís del Mono, no es más que ¡el propio Charles Darwin! Y esto como un reflejo del debate que se tenía en la época sobre la teoría de la evolución.

Qué podemos recomendarles…

Los frutos del anís pueden perder rápidamente su aroma, por lo cual se recomienda que se compre en  pequeñas cantidades y si se muele, emplearla en el momento con cada preparación. Si se desean conservar en casa, debe hacerlo en frascos de vidrio herméticos y alejados de la luz, calor y humedad. A su vez, los frutos se pueden tostar para incrementar su aroma y hacerlas quebradizas, con la finalidad de poder partirlas con facilidad.

Algunas recetas…

Les vamos a recomendar una receta que tanto para Luisa como para mí, simbolizan un manjar ante el cual nos rendimos, por su embriagante aroma y por supuesto su exquisito sabor:

Esperamos que las disfruten y que se pierdan en este magnífico y mágico mundo que las especias tienen para nosotros…

Como siempre, estaremos abiertas y entusiastas de recibir sus comentarios y todo aquello que quieran compartir.

Referencias consultadas:

1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. Kosalec, I., Pepeljnjak, S. y Kuštrak, D. 2005. Antifungal activity of fluid extract and essential oil from anise fruits (Pimpinella anisum L., Apiaceae). Acta Pharm. 55 (2005) 377–385 (http://public.carnet.hr/acphee/37705.pdf).
4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
6. Anise, disponible en: http://theepicentre.com/spice/anise/
7. Propiedades medicinales del anís, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsanis.htm