La Albahaca… del odio al amor seguro hay un pesto de por medio

(Español: Albahaca; Portugués: Manjericão, Alfavaca; Inglés: Basilie, Sweet Basil; Francés: Basilica, basilic commun, herbe royale; Italiano: Basilico)

La albahaca es una de mis hierbas predilectas por su embriagador aroma y porque su sabor es tan fresco y penetrante que siento que invade todos mis sentidos. Además, esta hierba no solo se conforma con ser invitada a un festín de sabores, ella por si sola suele ser una reina de aromas, sensaciones y placeres. ¿Quién no reconoce el aroma de la albahaca a distancia? O incluso cuando alguien simplemente mueve la planta y más aún cuando desprenden una de sus hojas…El aroma de la albahaca es como un incienso que deja volar su esencia y que despierta nuestros sentidos y por supuesto nuestro apetito…

Albahaca-06-07-2015-4Si alguno de ustedes hace unos días atrás me hubiese preguntado ¿qué tipo de albahaca has comido en tu vida?, o ¿cuál albahaca preferirías?, me hubiesen agarrado fuera de base ¡Ja ja ja! Quizás les hubiese respondido: bueno, aquella con la que hacemos el pesto o la que colocamos fresca sobre una pizza o en una ensalada capresa…esa de hojas medianas y de color verde brillante, muy aromática. Acto seguido a esto cualquier venezolano me hubiese dicho ¡estás raspada!, porque no tenía ni idea de que existen más de 50 especies de albahaca, las cuales se diferencian por su tamaño, color, apariencia y evidentemente por su sabor. Y que además de esto se han creado o seleccionado muchas variedades a partir de la albahaca dulce, que según tengo entendido es la más común en Europa y América, la Ocimum basilicum.

Las variedades de las cuales les hablamos se pasean por toda una gama de sabores diferentes: limón, canela, anís y alcanfor, predominando en la mayoría notas florales y semejantes a las del estragón.  Como ejemplo de ello tenemos a la típica albahaca genovesa, que es la que se emplea para hacer la clásica salsa pesto, dominada por el componente metil-eugenol que es ligeramente picante y por el eugenol, que le aporta el marcado aroma a clavo. Albahaca-06-07-2015-3Qué decir de La albahaca tailandesa con sus intensos aromas a anís y alcanfor, y por otro lado aromas tan sutiles como los de la canela en la variedad Cinnamon. No se saben cuánto me encantaría encontrarme en el camino a esta última variedad de albahaca, ¿se la imaginan sensorialmente?, no solo me la comería, sino que desgastaría sus esencias al oler una y mil veces sus hojas.

La albahaca al igual que el romero, del cual les hablamos hace muy poquito, pertenece a la familia de las mentas, las lamiáceas, las cuales son uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas. Se dice que el origen y centro de diversidad de la albahaca está en África, que luego fue domesticada en la India y propagada en Asia, Centro y Sur América, localizándose la mayoría de las especies del mismo género en el clima tropical.

Albahaca-06-07-2015-1La albahaca era muy conocida en la antigüedad, en Egipto, Grecia y Roma. Mientras que para los griegos y los romanos en la antigüedad la albahaca simbolizaba el odio, en Italia las damas dejaban un tiesto de albahaca en la ventana para indicar a su amado que será bien recibido…es por ello que jocosamente colocamos “Del odio al amor seguro hay un pesto de por medio”

En las cocinas, aún cuando el aroma de la albahaca es muy intenso, el sabor de las mayorías de las variedades es suficientemente dulce como para emplearlo en abundancia. Por el contrario, la albahaca seca, así como muchas otras hierbas, aún cuando pierde su delicadeza se intensifica el sabor de clavo y menta, por lo que es preferida en cocciones largas como salsas o guisos.

¿Y a qué se deben estos aromas y sabores?
El sabor de la albahaca sea cual sea su variedad dependerá de las condiciones de crecimiento, cultivo, época del año en la que es cosechada e incluso de la fase de crecimiento en la que es recogida la planta. En general las hojas más jóvenes de la albahaca dulce pueden tener hasta cinco veces más compuestos aromáticos que las hojas viejas, cambiando además en toda la longitud de las mismas; la punta más vieja estará dominada por notas de estragón y clavo, mientras que en la base joven, las notas tenderán a eucalipto y flores. Si pudieran fijarse bien en el envés de las hojas de la albahaca podrá notar como unos puntitos, en ellos se encuentra cavidades que presentan glándulas en donde se concentran los aceites esenciales con una amplia gama de compuestos. Los más comunes son: cineol (fresco), linalool (floral), metil-eugenol (cálido y dulce), estragol (anisado) y finalmente en conjunto el cineol y el eugenol que son los que le dan ese carácter penetrante.

Albahaca-06-07-2015-2¿Y a qué podemos agregarle albahaca y cuándo?
Como ya habrán notado, les hemos estado sugiriendo la idea de que esta hierba se emplea preferiblemente fresca y normalmente al final de la preparación, incluso se suelen agregar unos toques al momento de servir o incluso solo en la presentación del platillo. Por otro lado suelen prepararse salsas que además contengan grandes cantidades de aceite de oliva para evitar la oxidación o que se marchiten las hojas cuando se están procesando.

Ustedes nos podrán decir, pero entonces, si esta hierba es tan delicada ¿cómo podemos hacer para conservarla por más tiempo en buenas condiciones? Por cuestiones de tiempo y espacio no podemos colocar el universo de información que existe al respecto, además que no queremos aburrirlos con muchos tecnicismos. Pero para no dejarlos con la curiosidad, les podemos ir adelantando que en las hojas de la albahaca ocurren una serie de procesos enzimáticos y oxidativos que van llevando a que estas se marchiten y como consecuencia vayan perdiendo todas sus propiedades tanto organolépticas como medicinales y nutricionales. Tomando en cuenta que una de las principales propiedades de la albahaca es su alto poder antioxidante, aún mayor que el de la vitamina E (R-tocoferol), dado por su alta prevalencia de compuestos fenólicos (ácido rosmarínico), investigaciones científicas recomiendan que la albahaca debe conservarse a 10°C, disminuyendo así la activación de las enzimas que estropean las hojas (revisar referencias).

La albahaca además de sus propiedades antioxidantes se emplea de forma efectiva en tratamientos de trastornos gástricos, respiratorios y urinarios. Además, posee propiedades anti-inflamatorias, antisépticas y anticonvulsionantes, por lo que se emplea en el tratamiento de diferentes enfermedades; así como en la industria de la perfumería y cosmetología. Al final les colocamos varios artículos interesantes al respecto.

Entre brujos y santos…
Como muchas cosas en la vida las hierbas aromáticas también tienen su lado oscuro y su lado lleno de luz, pero todo dependerá de las creencias culturales. Pues resulta que la albahaca ha estado involucrada en muchas historias, mitos o incluso supersticiones. Por una parte, las leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones, en la India es considerada sagrada, en Bolaños (España) se celebran unas fiestas religiosas que les llaman las Fiestas de la Albahaca, en donde incluso se habla del Cristo de la Albahaca. A su vez, en las regiones caribeñas, se piensa que esta planta tiene poderes para ahuyentar a los malos espíritus, por ejemplo en Cuba se utiliza en sesiones espiritistas. Todo esto se lo comentamos porque además de curioso me llevó a recordar una canción brasilera que la escucho muchísimo y que me encanta, pero no fue hasta que vi cómo se escribía albahaca en portugués Manjericão, que caí en cuenta de lo que dice esta canción. En esta se habla justamente de que se debe tomar un “baño fragante” (Banho cheiroso de Rita Ribeiro) para eliminar la desgracia y la mala suerte agregando un brebaje con una mezcla de varios elementos como azafrán, pachulí y la albahaca entre otros, no estaría de más ¡Ja ja ja! Les va a encantar, por lo menos se van a divertir escuchándola porque es sabrosita, simpática y bien pegajosa.

Albahaca-06-07-2015-5Para finalizar, les proponemos sustituir los piñones típicos del pesto tradicional por almendras tostadas, les aseguramos que obtendrán un resultado diferente y exquisito ♥︎

Y para algunos más osados, usen pistacho!!!

Referencias
1.Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2.McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Basil (Ocimum basilicum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Ocim_bas.html
4. Ocimum basilicum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum
5. Propiedades de la albahaca, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsocimum.htm
6. Las maravillas de la albahaca, disponible en: http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica144.htm

Para quienes vivan en Europa y quieran tener una bella albahaca en casa, les dejamos este enlace con esta espectacular iniciativa, http://blog.cocinista.es/2015/07/01/nuevos-kits-life-in-a-bag/

Algunos artículos interesante para revisar
– López-Blancas  y col. 2014. Actividad antioxidante y enzimática de albahaca ‘nufar’ (Ocimum basilicum L.) almacenada en refrigeración http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/15428/14930
– Sam y col. 2002. Caracterización anatómica de las hojas de la albahaca blanca (Ocimum basilicum L.) http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193218114006
– Javanmardi y col. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions http://www.researchgate.net/publication/222697304_Antioxidant_activity_and_total_phenolic_content_of_Iranian_Ocimum_accessions
– Imen y col. 2012. Phenolic acids and total antioxidant activity in Ocimum basilicum L. grown under Na2SO4 medium http://www.academicjournals.org/article/article1380719057_Imen%20et%20al.pdf
– Kwee y col. 2015. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars http://www.researchgate.net/publication/251575644_Variations_in_phenolic_composition_and_antioxidant_properties_among_15_basil_%28_Ocimum_basilicum_L.%29_cultivars
– Beatović y col. 2015. Chemical Composition, Antioxidant and Antimicrobial Activities of the Essential Oils of Twelve Ocimum basilicum L. Cultivars Grown in Serbia http://www.acgpubs.org/RNP/2015/Volume9/Issue%201/5-RNP-EO_1208-054.pdf
– Lachowicz y col. 1998. The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1998.00321.x/epdf

Pimienta de Jamaica…para nosotros “Guayabita”

(Español: Pimienta de Jamaica; Portugués: Pimenta-da-Jamaica, Pimenta siria; Inglés: Allspice, English spice, Jamaican pepper, Pimiento, Myrtle pepper; Francés: Tout-épice, Piment poivre de la Jamaïque; Italiano: Pepe di Giamaica, pimento)

La pimienta de Jamaica despertó mucha curiosidad en mí, debido a que su aroma y sabor son muy particulares y característicos, pero que a la vez son enigmáticos al recordar en una sola especia a la canela, al clavo y a la nuez moscada, razón por la cual la llaman “Allspice” desde el siglo XVII. Es por esto que la pimienta de Jamaica vendría siendo una mezcla de especias, un especia completa. Me imagino que tanto a ustedes como a mí, inevitablemente al hablar de muchos aromas en uno, se nos vino a la mente lo que les mencionamos anteriormente sobre la Sarrapia: “Una especia, un millón de aromas”. Es increíble como en una sola especia se puede encerrar tanta magia y tanto poder…Definitivamente la Naturaleza es muy sabia y nosotros somos dichosos en poder disfrutarla, percibirla y compartirla a través de estos pequeños pero gigantes regalos… ¡Las Especias!_DSC9558La pimienta de Jamaica es el perfecto ejemplo de aquellas especias derivadas de un fruto entero, como las semillas de cilantro y el comino. Esta especia es en realidad un fruto tipo baya proveniente de la planta Pimenta dioica, de la familia Myrtaceae. En español recibe muchos nombres: Pimienta dulce, Pimienta gorda, Malagueta, Pimienta inglesa, Pimienta de Chapa, Tabasca y en Venezuela la conocemos en el día a día como Pimienta Guayabita. De hecho, dentro de mi ignorancia, no tenía ni idea que la “Guayabita” fuese la misma especia que la Pimienta de Jamaica, pero bueno esa es justamente una de las motivaciones de este blog, conocer a nuestras hadas y joyas mimadas de la cocina

Supongo que el nombre de guayabita hace alusión a la forma del fruto, ya que se asemeja a la Guayaba pero en miniatura, fruta que por cierto también es de la familia Myrtaceae. Estos pequeños frutos del tamaño de un guisante, deben ser recogidos en un momento clave en el cual están maduros pero aún de color verde, ya que este es el punto donde se conservan su máximo sabor y además porque su aroma tiende a perderse muy rápidamente. Luego de un proceso breve de fermentación se secan al sol y es allí cuando adquieren ese color pardo a marrón con una textura un tanto áspera y dura, que asemeja a piezas de madera.

_DSC9563Al tener en mis manos a la pimenta de Jamaica logré identificar al menos cuatro rasgos característicos que permiten identificar físicamente a esta especia y a diferenciarla de las pimientas verdaderas: el primero es que realmente no pica, el segundo es la cicatriz circular que se ve claramente en su punta, el tercero es que son de mayor tamaño que las pimientas y el cuarto es el sonido de las dos semillas dentro del fruto cuando las agitan. ¡Hagan la prueba!, se parecen a lo que nosotros llamamos “maracas” un instrumento típico de nuestra música tradicional venezolana. Si logran identificar alguna otra característica que consideren interesante o incluso curiosa compártanla con nosotras.

_DSC9552Como buena bióloga me puse a experimentar con la guayabita, debido a que leí por ahí que si se combinaban en ciertas proporciones partes de canela, clavo y nuez moscada, podría obtener un aroma y sabor parecido al de esta especia tan compleja. Pero después vi que a otras personas también les evocaba un cierto aroma a jengibre e incluso un toque de pimienta. Entonces me aventuré en mi laboratorio de la cocina e intenté hacer una prueba combinándolas, pero les confieso que no llegue al toque que percibía. ¡Creo que mejor le dejo eso a la naturaleza y disfruto de mis especias tal cual son!

La planta de la cual proviene la pimienta de Jamaica es originaria del Neotrópico y se distribuye por Centro América y la región del Caribe. Siendo Jamaica y en segundo lugar México los principales productores y exportadores de tan preciada especia. Se dice que Colón en su segunda travesía con la esperanza de conseguir oro y especias orientales, se encontró en el gran continente de América del Sur con la pimienta de Jamaica y la vainilla, e introdujo en Europa junto con estas especias otros tesoros como: patatas, chocolate y maíz entre otras cosas.

Y así como son de múltiples los aromas _DSC9553y sabores que se perciben de la pimienta de Jamaica, también son múltiples sus usos en la cocina. Esta especia es muy versátil y ha sido combinada tanto en comidas saladas como en majares dulces y en general en muchos platillos Caribeños. Se ha empleado en carnes de caza, salsas como el mole mejicano, mostazas, chutneys, embutidos, verduras, dulces aromáticos navideños. Los aztecas utilizaban la guayabita junto con la vainilla para aromatizar los preparados de cacao caliente. En Venezuela se emplea mucho en postres típicos como la torta de auyama, galletas de papelón, entre muchos otros. Aún cuando la pimienta de Jamaica es en sí una mezcla de especias, forma parte de un sinfín de combinaciones de especias muy conocidas a nivel mundial, como el ras el hanout marroquí, las cuatro especias francesa y las siete especias libanesas. ¡Ah y no podía faltar algún licorcito! Existe una bebida jamaiquina llamada Pimento Dram y que se obtiene de macerar las bayas en ron.

La pimienta de Jamaica es tan completa que debido a los componentes aromáticos presentes en toda la planta, no solo se emplean los frutos como especia, sino que también las hojas frescas denominadas Laurel de las Indias Occidentales, se emplean para ahumar o cocer carnes e incluso las yemas florales son remojadas en vinagre. Esta especia al igual que el clavo de olor, la canela, y la casia, es rica en eugenol y otros componentes fenólicos volátiles que las hacen tan aromáticas. Las frutas contienen entre 2 y 5 % de aceite esencial en donde el eugenol es el principal componente (65 a 90 %). Las hojas contienen menos aceite esencial, pero de igual forma el contenido es suficientemente alto como para que su destilación sea rentable.

A nivel medicinal, la pimienta de Jamaica posee un “amplio abanico de usos” (ver referencias), se emplea como carminativo, estimulante y aromático, antidiarreico y antidisentérico, además de su importante actividad antifúngica y antioxidante. Al parecer el aceite es empleado como anestésico casero suave para los dolores musculares y la artritis.

Cosas curiosas…Algo que llamó mucho mi atención es la historia que rodea a uno de los nombres que se le da a la pimienta de Jamaica, “Malagueta”. Pues resulta que este nombre surge de los esclavos que trajeron de África (Guinea) hacia América en época de las colonizaciones. Estas personas conocieron a la pimienta de Jamaica y comenzaron a emplearla en sus comidas y dado que se les parecía en aroma y sabor a la Pimienta de Guinea o Malagueta de Guinea, le otorgaron ese nombre a la pimienta de Jamaica. Esto también obedece a que se les hacía más fácil que decir Xocoxochitl, denominación que le daban los nativos de la región donde se encontraban. Revisen el artículo de Macía 1998 que les coloco en la referencia, es bien interesante.

Qué podemos recomendarles… La pimienta de Jamaica es una especia bien particular porque pierde muy rápidamente su aroma cuando está molida. Así que es preferible conservar las bayas enteras en frascos de vidrio herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. De hecho hay que estar atentos a que la corteza de las bayas sea áspera y que no huela a humedad o moho. El aroma de esta especia se intensifica con el calor en las preparaciones y sobre todo si se colocan enteras, así que aprovechen esta propiedad en sus platillos. Además el tostarlas al seco junto con otras especias como canela o pimienta negra, hace que se desprendan sus hilos mágicos de esencias que les darán a sus comidas un toque realmente especial._DSC9565

Algunas recetas…

Como les comentamos en Venezuela la Guayabita forma parte de algunos de nuestros dulces criollos, pero además los platillos salados se engalanan con su presencia. Es por ello que les presentamos este Rosbif de carne de res con cebolla, cuya receta proviene de las manos del maestro Armando Scannone.

RosbifY por las fotos que tomó Luisa de esta deliciosa carne, me imagino que saldrá corriendo a prepararla…bueno al menos yo sí, jajajaja…

_DSC9574¡Ya les contaré, pero creo que este fin de semana habrán grandes sorpresas por estos lares con este platillo!

¡Anímense a experimentar con esta especia y los esperamos a la vuelta con sus cuentos y experiencias!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Macía, M.J. 1998. La Pimienta de Jamaica [Pimenta Dioica (L.) Merrill, Myrtaceae]en La Sierra Norte de Puebla (México), Anales Jard. Bot. Madrid 56(2):337-349, disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/27182/1/234.pdf

En Internet

  1. Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
  2. Allspice, disponible en: http://theepicentre.com/spice/allspice-2/
  3. Pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pimienta-de-jamaica-la-pimienta-que-no-lo-es
  4. Propiedades de la pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_jamaica_planta_especia.htm
  5. La pimienta Guayabita, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/07/la-pimienta-guayabita/
  6. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: https://www.especiasvalencia.com/pimienta-jamaica-p-86.html?osCsid=e97df35a31f988104a6a83228914e7ad
  7. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: http://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/68-pimienta-de-jamaica.html

 

Clavo de olor

(Español: Clavo de olor o de especia; Portugués: Cravinho; Inglés: Cloves; Francés: Clou de girofle; Italiano: Chiodo di garofano)

Me atrevería a decir que el clavo de olor es una de las especias más aromática y potente que ha existido en la historia.

El clavo de olor tiene un aroma intenso y penetrante y su sabor es muy particular, es a la vez picante, astringente, ardiente, dulce e incluso se puede tornar amargo. Además, figura dentro de las especias que avivan e incentivan otros tipos de sensaciones: 

“Su aliento es como miel aromatizada con clavo de olor                                                     Su boca, deliciosa como un mango maduro                                                                   Besar su piel es como probar el loto                                                                                    La cavidad de su ombligo oculta acopio de especias                                                       Qué placeres yacen después, la lengua lo sabe,                                                               pero no puede decirlo”… (Srngarakarika, Kumaradadatta siglo XII; tomado de Afrodita)

DSC_1820-ModifierAsí como el azafrán, el clavo de olor es una especia que proviene de flores. Los clavos en particular constituyen los capullos o yemas florales, las cuales son recogidas a mano justo antes de que abran. Cuando el árbol ha alcanzado aproximadamente los seis u ocho años de edad, se extraen al menos 34 Kg de clavos que son separados de su pedúnculo y secados después al sol, de allí su color marrón oscuro. Dicha planta, denominada por algunos “clavero”, pertenece a la familia de árboles y arbustos perennes que son ricos en aceites esenciales, las Mirtáceas. El nombre científico aceptado actualmente es Syzygium aromaticum (Sinónimo Eugenia caryophyllata).

Es originario de las Islas Molucas o “Islas de las Especias” (Indonesia), en donde se acostumbraba sembrar un árbol para celebrar el nacimiento de un niño. Si dicho árbol florecía, significaría un buen augurio para el niño, y por tanto se le prepararía un collar de clavos de olor, como símbolo de protección contra las enfermedades y malos espíritus. Dada su elevada importancia económica (1 Kg equivalía a 7 g de oro), los holandeses mantuvieron un monopolio sobre esta y otras especias hasta el siglo XVIII. Fue introducido por Pierre Poivre en la isla Mauricio, después en las islas Seychelles. Actualmente se cultiva en las islas Zanzíbar y Pemba, en la costa este de África, donde se encuentran los mayores centros de producción. Asimismo se cultiva en el Caribe y Centro América.

DSC_1802-ModifierEn Venezuela el clavo de olor, así como la canela, siempre han estado ligados o los hemos asociado desde pequeños a los postres o dulces tradicionales como el arroz con leche, papitas o dulces de leche andinos, dulce de lechosa, conservas de coco, entre muchos otros. No obstante, es un participante predilecto que aromatiza y aporta su sabor tan peculiar, en algunos manjares salados como caldos de pescado, platillos con carne de cerdo, aves y en diferentes salsas. En especial en la salsa bechamel, su participación es un tanto curiosa, ya que se emplea junto con una hoja de laurel y una cebolla, en una especie de “aromatizador mágico” que se denomina cebolla piqué.

DSC_1834-ModifierAdicionalmente, el clavo de olor es un ingrediente esencial en diferentes mezclas de especias, como le hemos comentado anteriormente para la canela y la casia. En particular, forma parte de las cinco especias china, las cuatro especias francesas, garam masala de la India, la mezcla marroquí ras el hanout, el recado rojo o pasta de onoto de México, algunas combinaciones para currys y pare de contar.

Se preguntarán a qué se debe ese sabor y olor tan intensos de esta especia. El clavo de olor, es la especia que presenta la mayor concentración de moléculas aromáticas. Las sustancias volátiles representan hasta el 17% de su peso. Su carácter distintivo se debe principalmente al mismo compuesto fenólico presente en la canela y la casia, el eugenol, el cual constituye más del 80% de su aceite esencial. Sus propiedades medicinales se derivan de dicha composición. El clavo es empleado para combatir microbios, es antioxidante, repelente de mosquitos y debido a que adormece temporalmente nuestras terminaciones nerviosas, es empleado como calmante en dolores de muelas y en dentífricos o enjuagues bucales. Adicionalmente, se utiliza contra las nauseas y las indigestiones (para mayor detalles revisar Chaieb et al. 2007)

DSC_1827-ModifierCosas curiosas…
Un dato muy curioso pero a la vez muy útil es el uso que tenía el clavo de olor por los oficiales de la corte de la dinastía Han en China. Los cuales mascaban algunos clavos antes de dirigirse al emperador, con el fin de eliminar el mal aliento y de esta forma la dulzura de su aliento les garantizaban el hecho de ser aceptados.

En la antigüedad los clavos de olor, también eran importantes dentro de los rituales religiosos en las culturas japonesas y chinas. Eran empleados para fabricar inciensos y se decía que estos expulsaban a los demonios con su agradable aroma.

Esta especia además representa un componente primordial de los cigarrillos locales de Indonesia, llamados Kretek.

DSC_1825-ModifierQué podemos recomendarles…
El clavo de olor debe usarse en pequeñas cantidades en cualquiera de las preparaciones que deseen orquestar, en particular cuando se encuentra en polvo. Es muy difícil de moler, y por ello se recomienda emplear un molinillo eléctrico. Debe ser conservado en sus dos presentaciones en frascos herméticos, alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…
Existe un sinfín de recetas suculentas en donde los clavos de olor participan. Me decidí por una de ellas, la Moussaka (pasticho de berenjenas) que además de deliciosa puede ser la perfecta escusa para hacer una reunión con los amigos y compartir la preparación de dicho manjar, y por su puesto de degustarlo!! Qué la disfruten!

Como siempre, sus comentarios, recetas, anécdotas e historias que compartan con nosotras serán muy valiosas y nos ayudarán a enriquecer este hermoso trabajo que les ofrecemos.

Referencias consultadas:

  1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
  2. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  3. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  4. Chaieb K., Hajlaoui H., Zmantar T.,  Kahla-Nakbi A., Rouabhia M., Mahdouani K. y Bakhrouf A. 2007. The Chemical Composition and Biological Activity of Clove Essential Oil, Eugenia caryophyllata (Syzigium aromaticum L. Myrtaceae): A Short Review. Phytotherapy Research. 21, 501–506.
  5. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  6. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  7. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/01/clavos-de-olor/)
  8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  9. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.