¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 2)

Probablemente al deleitamos con un platillo comenzamos a percibir e identificar aromas y sabores de algunas de las especias que tenemos en casa o que en algún momento de nuestras vidas probamos. Quizás en ese momento no se nos pasa por la mente que se trata de regalos que nos ha brindado la naturaleza a través de las plantas y más aún que provienen de cualquiera de los elementos que forman parte de ellas…

Raíz, semilla, fruto, flor…

…Súbitamente cuando comencé a escribir estas palabras surgió  en mí el hermoso y cálido recuerdo de ese bello Madrigal de nuestro amado amigo Andrés Barrios La duda de la flor, que tanto Luisa como yo tuvimos las dicha de interpretar con él en la Coral de la Facultad de Ciencias de la UCV…Qué momentos aquellos…

La-duda-de-la-florToda esta conjunción sublime de sensaciones y recuerdos es lo que queremos transmitirles acerca del mágico poder que tienen las especias aromáticas en nuestras vidas…más de lo que podamos creer…

En esta oportunidad además quisimos mostrarles en qué se asemejan las especias que hemos descrito hasta ahora de acuerdo a la parte de la planta de donde se derivan.

Cuadro2Es muy común que de forma intuitiva no sepamos que el comino en polvo que tenemos en el frasquito, sean realmente frutos diminutos que fueron tostados y molidos, que la cúrcuma es el rizoma de una planta, que lo que conocemos como semillas de cilantro no son realmente semillas sino frutos, que del anís estrellado se emplea como especia tanto el fruto como la semilla por separado o que los clavos de olor son flores pequeñas…

Especias_Partes de la plantaRIZOMA (Cúrcuma)

Especias-cuadros2-1CORTEZA (Canela, Casia)

Especias-cuadros2-2FLOR (Azafrán, Clavo de olor)

Especias-cuadros2-3FRUTO (Anís, Anís estrellado, Comino, Páprika, Pimienta de Jamaica, Pimienta de Sichuan, Pimienta negra, blanca y verde, Pimienta rosa, Semillas de Cilantro, Zumaque)

Especias-cuadros2-6SEMILLA (Anardana, Anís estrellado, Cardamomo negro, Cardamomo verde, Nuez moscada y macis, Mostaza, Onoto, Sarrapia)

Especias-cuadros2-7Estamos seguras que con esta nueva perspectiva de las especias, se detendrán al menos un momento a pensar en ello cuando se encuentren de nuevo con cada una de las consentidas de la cocina y sabrán apreciar estos pequeños pero a la vez grandes secretos que se esconden detrás de las especias…

Esperamos que sigan disfrutando tanto como nosotras de este fascinante universo de sensaciones y aromas…

Azafrán

(Español: Azafrán; Portugués: Açafrão; Inglés: Saffron; Francés: Safran; Italiano: Zafferano)

Pequeños hilos que simbolizan la entrega de un valioso tesoro

oro rojo en tus manos, frágil y delicado,

es ceder, es recibir…

hebras de amor, hebras de bello ocre amanecer,

son sutilezas, asemejan a toques efímeros de rayos de luz,

pero que permanecen y dejan huella,

que marca, que secuestra tus sentidos,

fibras diminutas que sigilosamente y con cierta elegancia

aparentemente imperceptible

se enlazan con las fibras de tu corazón y te roban un suspiro… El Azafrán                

Adriana García

El azafrán es una especia que inspira este tipo de sutilezas y mucho más. Es ese tipo de especias que ha recorrido tanto mundo y tantas generaciones que ya ni se tiene certeza de donde vienen y por cuantas manos ha pasado. De hecho por ser tan famosa ha sido reconocida como ¡La especia más costosa del mundo!

El azafrán es una especia muy particular y no proviene de las semillas (nuez moscada), o de la corteza (casia), o del fruto (comino) de una planta, sino que en realidad forma parte de uno de los componentes de la flor de una planta perenne que se llama Crocus sativus, la cual pertenece a la familia de las Iridáceas. Resulta que esta especia tan apreciada con forma de finas hebras secas de color anaranjado intenso a rojizo, proviene de al menos 225.000 estigmas que se encuentran dentro de aproximadamente 75.000 espectaculares flores con pétalos de color violeta, a razón de tres estigmas por flor. Con estas cifras se logran obtener alrededor de 2,25 Kg de estigmas que equivalen a solo 500 gramos de azafrán seco.

El proceso de extracción del azafrán se debe llevar a cabo manualmente tempranito en la mañana o incluso en la madrugada del mismo día en el que abre la flor, con el fin de preservar los componentes volátiles antes que se evaporen por el calor del día. Se dice que esto debe realizarse preferiblemente por mujeres, ya que es una labor muy delicada que requiere de manos y dedos muy pequeños. Adicional a esto se estima que para realizar este trabajo se necesitan casi 200 horas, además del tiempo requerido para secar cuidadosamente los estigmas separados, lo que lleva a sumar 30 minutos aproximadamente si se hace en fuego (España) o por más tiempo si se secan al sol (Irán). Sin embargo, el azafrán no solo es la especia más costosa del mundo por la forma como es obtenida, sino también por su incomparable propiedad de otorgarle ese sabor único y color intenso a las comidas.

¡Toda esta explicación es por si todavía nos quedaba alguna duda del por qué el azafrán es la especia más costosa del mundo! Incluso el azafrán ha sido denominado como el “oro rojo” y en proporción a otras especias su valor se ha estimado cinco veces por encima de la vainilla y 30 veces el valor del cardamomo. Por suerte las cantidades que se emplean por lo general son pequeñas y suficientes para hacerse sentir en un platillo…

Esta legendaria especia es nativa del suroeste de Asia, pero su planta fue cultivada y domesticada en Grecia durante la Edad de Bronce. Actualmente los principales productores y exportadores son Irán y España, países que se comparten más del 80% de la producción mundial de azafrán, lo cual equivale a unas 300 toneladas anuales. Existen otros cultivos menores en Italia, Creta (Grecia), Turquía y Cachemira (India).

Si les soy sincera cuando comencé a hurgar en la historia del azafrán me quedé sorprendida y fascinada de todo lo que ha rodeado a esta especia desde hace más de 4000 años. Una historia llena de piratas y largas travesías, de guerras que llevaban el nombre de la especia, pero a su vez era parte de una ofrenda a los dioses, estaba involucrada en los baños ostentosos de Cleopatra en agua de azafrán, sumergida en el mundo de las infusiones afrodisíacas y perfumes, hasta en la aplicación de penas y ejecuciones por inmolación a quienes tuvieran la osadía de adulterar la mercancía, lo cual llevó a establecer códigos para su comercio. Pero por otro lado el azafrán fue tan admirado en el mundo espiritual que tras la muerte del Buddha Siddhartha Gautama en la India, los monjes budistas decidieron emplear el color del azafrán como el color oficial de sus túnicas. Lo cierto es que el azafrán ha sido y seguirá siendo el fantástico oro que la naturaleza nos ha bendecido al ofrecérnosla en forma de finos y muy delicados hilos rojos…

En la actualidad además de ser un colorante por excelencia, el azafrán es una de las especias más consentidas en el mundo de la gastronomía. En la búsqueda de los diferentes platillos donde el azafrán aviva con su aroma, color y sabor, me llamó la atención que muchas de las referencias coincidían en que esta especia es característica y obligada en la paella valenciana, en el risotto alla milanese italiano, en el arroz pilaf iraní, en el biryani o dulces de leche de la India, en el guiso de carne la bullabesa de Francia y en Inglaterra dentro de los bollos de azafrán de Cornualles.

Esta fascinante especia le debe sus propiedades de color, sabor y aroma a diferentes componentes. Ese color intenso tan característico se debe a un conjunto de pigmentos carotenoides que representan el 10% o más del peso seco de la especia, en donde la crocina es la más importante, seguida por la crocetina. Lo mágico es que estos compuestos están acompañados de moléculas de azúcar que hacen que un pigmento que normalmente es liposoluble, sea hidrosoluble, y es por ello que al colocar las hebras de azafrán en agua o leche se desprende lentamente su color. Si por el contrario notan que lo hace rápidamente, sospechen de la calidad de esta especia, pues es muy probable que esté adulterado. El sabor acre, un poco terroso, entre dulce y amargo del azafrán se debe a un compuesto denominado pirocrocina, el cual constituye hasta el 4% del peso de los estigmas frescos. El toque mágico en este caso es que cuando se secan los estigmas con el calor se libera el componente volátil denominado safranal y de esta forma se va moderando el amargor y por su parte se va desarrollando o potenciando el aroma del azafrán, que es parecido al del heno.

Todos estos componentes además de ser los responsables de sus propiedades saborizantes y colorantes le confieren al azafrán propiedades curativas. Se ha encontrado que la actividad biológica de los componentes de azafrán alivia o previene diferentes trastornos gástricos, enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina, depresión, síndrome premenstrual, insomnio y ansiedad. El azafrán también puede contribuir en la prevención y tratamiento de diferentes tipos cáncer debido a sus propiedades antioxidantes.

Qué podemos recomendarles…

Como lo que generalmente se emplea del azafrán son poquitas hebras o filamentos, se recomienda rehidratarlos en un poco de agua o leche caliente por unos cinco minutos aproximadamente y luego agregar tanto los filamentos como el líquido resultante en las recetas. Si además la preparación contiene algo de alcohol o incluso grasa en el líquido, se lograrán extraer otros pigmentos carotenoides que están presentes en el azafrán. De esta forma le estarán sacando el mayor provecho a esta delicada, fina y costosa especia. ¡Pero cuidado! Deben hacerlo al final del proceso de cocción.

Estas moléculas maravillosas que dan color, sabor y olor al azafrán se alteran fácilmente con la luz y el calor, por lo que les recomendamos que así como con sus otras valiosas especias, lo conserven en recipientes herméticos e incluso en una nevera. Hay personas que recomiendan envolver el azafrán con papel celofán y colocarlo en latas.

Aún cuando el azafrán tiene innumerables propiedades medicinales deben tener en cuenta que puede llegar a ser tóxico e incluso se piensa que podría provocar la muerte si se consumen cantidades superiores a 10 g. En todo caso aún cuando dispongan de suficiente dinero como para adquirir grandes cantidades de esta especia, es mejor no correr el riesgo de consumirla en exceso hasta que no se tenga la certeza de los efectos que pueda tener en nuestro organismo.

Cosas curiosas…
A lo mejor les parecerá extraño, pero a pesar que estaba deleitada leyendo sobre las maravillas culinarias en las que el azafrán engalana solo con su presencia, no pude evitar caer en la tentación de mojar mis manos y hurgar en la ciencia que rodea a esta especia. Resulta que la planta Crocus sativus es desconocida en la vida silvestre, se considera que es una planta mutante derivada de otra especie del mismo género C. cartwrightianus y que fue seleccionada por su vigor y producción de estigmas extras de gran tamaño. Dicha selección llevó a obtener una planta estéril que no produce semillas viables y que solo se reproduce por medio de la división de los pequeños bulbos subterráneos. Dichos cultivos se han conservado de esta forma desde hace más de 3000  a 4000 años.

Algunas recetas…

No existen palabras para describir lo que viene…Solo nos queda invitarlos a deleitarse con este platillo y a compartirlo con quien despierte en ustedes esa pasión que el azafrán deja a su paso…

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Receta-Risott0-hongos

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Buen apetito!!

Referencias

  1. Deo, B (2003), “Growing Saffron – The World’s Most Expensive Spice”, Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research), no. 20. Disponible en: http://www.boobookhill.com/Kiwi%20Saffron.pdf
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Melnyk J.P., Wang S., Marcone M.F. 2010. Chemical and biological properties of the world’s most expensive spice: Saffron. Food Research International 43: 1981–1989. Disponible en: http://www.safran-de-cimee.fr/documentations/Chemical%20and%20biological%20properties%20of%20the%20worlds%20most%20expensive%20spice%20Saffron.pdf
  5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  6. Azafrán, la especia más cara del mundo, disponible en: http://www.botanical-online.com/azafran.htm
  7. Saffron, disponible en: http://theepicentre.com/spice/saffron/
  8. Saffron (Crocus sativus L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Croc_sat.html