(Español: Comino; Portugués: Cominho; Inglés: Cumin o Cumin seed; Francés: Cumin; Italiano: Cumino).

Cuando voy a preparar una carne o un pollito mechado, la primera especia que viene a mi mente y que sin olerla despierta en mi miles de sensaciones, es el comino. Efectivamente cuando abro mi cajita de especias y tomo el frasquito de comino en mis manos, vienen a mí la grata certeza de que esta especia será el perfecto y mágico «toque» durante la cocción del platillo, que sin él estaría incompleto y carente de vida, pero a su vez pienso que si se me llegara a pasar la mano a más de «un toque» se desvanecería la magia sin ton ni son!!!

El comino es una de las especias más conocida, empleada y antigua del mundo. Los egipcios sabían de ella desde hace cinco milenios, incluso la planta y sus frutos fueron hallados en restos arqueológicos en las pirámides del Antiguo Egipto. El origen de esta especia parece estar asociado a toda la cuenca del Mar Mediterráneo y a los diferentes países de Asia Occidental. Lo cierto es que actualmente la planta del comino es cultivada en varios países cálidos especialmente la India, norte de África (Marruecos), Asia Central y Occidental, España y Latinoamérica.

La historia del comino hace referencia a que esta especia se llevaba a la mesa en recipientes particulares, así como se hace actualmente con la sal y la pimienta. Sin embargo, por alguna razón desapareció de la cocina europea durante la Edad Media excepto para España y otras zonas del Mediterráneo, quienes fueron los que la introdujeron en el continente americano.

Esta especia que hace volar nuestra imaginación y nuestros sentidos a platillos Árabes, Marroquíes, Griegos o de la India, proviene de una planta herbácea anual cuyo nombre científico aceptado actualmente es Cuminum cyminum. El comino, así como les comentamos en otra oportunidad sobre el anís, forma parte de familia de las Apiáceas comúnmente llamadas Umbelíferas, a la cual pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas muy similares en aspecto pero no en olor ni en sabor, algunos ejemplos de ello son el eneldo, hinojo, cilantro y la alcaravea. Al igual que todas estas especias lo que se emplea del comino en la cocina son los frutos enteros o molidos, aún cuando se piensa que son las semillas. Dichos frutos presentan una coloración marrón con ligeros tonos verdes y con una textura estriada por los surcos y canales de aceite esencial, tienen un olor fuerte, cálido y fresco y con un sabor distintivo muy intenso, cálido, picante y algo amargo.

Se dice que el primer registro escrito del consumo del comino aparece citado en la Biblia, ya que el pueblo hebreo empleaba los frutos para aderezar los panes y las sopas. Esto a penas nos da una idea del lugar tan importante que ha tenido esta especia en la cocina y que ha sido empleada desde hace mucho tiempo.

El comino es sumamente versátil y es una de las especias predilecta en platillos muy especiados y aromáticos. Queda perfecto en guisos de carnes, asados de cordero, pollo, sopas, vegetales y más. Esta especia es esencial en los platos de tandoori del norte de la India, es típico en la elaboración del tagine (guiso de carne) de Marruecos, en platos Mejicanos como el chile con carne, en el queso Gouda de Holanda, en los panes de especias de Francia y Alemania. En Venezuela el comino es muy popular, y no creo que exista algún guiso con carne o sofrito que no lleve comino. Por su parte en Las Islas Canarias es un ingrediente esencial en los divinos y fantásticos mojos canarios; tanto el rojo como el verde de perejil o cilantro tienen como base común al comino majado. Es ampliamente empleado en la cocina española tradicional, un ejemplo de ello son las morcillas de Aranda y una variedad de la morcilla de Burgos. También lo verán en licores dulces como el Kümmel de Letonia y el Akvavit o Aquavit escandinavo, en donde es combinado con el anís y el hinojo.

Viendo todo esto no les sorprenderá entonces que el comino sea uno de los ingredientes más comunes en un sinfín de mezclas de especias conocidas en todo el mundo, algunos ejemplos son: el Chermoula y el Ras el hanout en Marruecos, el Zhug en Oriente Próximo, el Garam Masala y Panch phoran de la India y el recado rojo de México en donde es combinado con onoto.

El aroma fresco y con un toque de pino de los frutos del comino se debe a una sustancia denominada aldehído cumínico o cuminaldehido, el cual constituye del 25 al 35 % de la proporción total (2,5 – 4 %) del aceite esencial de dichos frutos. Este aldehído está emparentado con la esencia de las almendras amargas (benzaldehído). Adicional a esto, el comino presenta un valor nutricional muy alto y por lo tanto es un alimento ideal para introducirlo como parte de una dieta balanceada. El comino es rico en carbohidratos, proteínas y fibra, pero su valor recae en el aporte de minerales como hierro, potasio y calcio y a su vez el contenido de taninos y terpenos aromáticos le confieren a esta especia propiedades antioxidantes.

Todos estos componentes han llevado a que el comino desde la época de los egipcios, griegos y romanos sea reconocido por sus propiedades medicinales y sanadoras. El comino es considerado un estimulante del apetito, es carminativo por excelencia y se emplea para aliviar trastornos estomacales, flatulencias, cólicos y diarrea. Por tal razón es que se recomienda emplear comino en platillos que tengan legumbres u otros componentes que puedan generar flatulencias. Al parecer también es muy efectivo como suplemento para la anemia, por su alta riqueza en hierro y para prevenir el cáncer de colon. Y no podía faltar el toque mágico de atracción de las especias aromáticas, ya que del comino se extrae un aceite esencial de color amarillo que se emplea en perfumes.

Existe otra especia conocida como comino negro que es menos notable en Venezuela y quizás en América, el nombre de la planta de donde proviene es Cuminum nigrum. Esta es de color más oscuro, es más pequeña que el comino común y tiene menos aldehído cumínico, por lo que su aroma y sabor es más dulce, suave y delicado. Al parecer se emplea con mayor frecuencia al norte de África, Oriente Próximo y norte de India.

Cosas curiosas…
Se han preguntado porque decimos por ahí “eso me importa un comino”. Pues existen muchas hipótesis al respecto y evidentemente varias de ellas son opiniones muy particulares y graciosas, hay gente que dice que es porque los frutos son tan diminutos o insignificantes en tamaño que dicha expresión es alusiva al hecho de que “un asunto“ puede ser tan pequeño como para que no genere algún interés en ti…ustedes que piensan?

Por otro lado se especula que dicha expresión tiene un origen histórico y que data de los años 1800. Pues resulta que en Francia para esa época se consideraba a la planta del comino como una plaga y evidentemente sin importancia alguna, por lo cual surge la expresión de “me importa un comino”

Y como de curiosidades se trata, seguí escudriñando en internet y encontré dos cositas más: una es que Comino también es el nombre que recibe una isla en Malta en el mar Mediterráneo y en cuyas tierras abundaba la planta que da origen a esta aromática y divina especia; y la segunda es que al parecer el comino simbolizaba clásicamente la codicia, por lo que el avaro emperador romano Marco Aurelio, llegó a ser conocido en privado como «Cuminus».

Qué podemos recomendarles…                                                                                Existen varios truquillos de magia que hacen que las especias cobren más vida y presencia en aquellos mangares en donde han sido invitados y que en el mundo carnal son llamadas técnicas, las cuales básicamente maximizan el sabor y el aroma de las especias. Pues bien, una de ellas consiste en tostar o freír en seco a las especias por muy pocos minutos y en el caso del comino se debe hacer con los frutos no con la especia en polvo. En la India se emplea mucho este artilugio con el cilantro, hinojo, semillas de mostaza y amapola. Les sorprenderá lo que percibirán cuando lo hagan con el comino. El otro truco es moler o machacar los frutos del comino luego de tostarlos.

¡Es simplemente magnifico y embriagador lo que se desprende de estos diminutos frutos de Dios!

Ojo cuando apliquen estos trucos asegúrense de hacerlo con solo la cantidad que requieran para cocinar en el momento y no con toda la reserva que tengan de cualquiera de sus especias.

Como siempre y nunca me cansaré de decirlo, deben conservar sus especias tan preciadas en envases herméticos, preferiblemente de vidrio y alejados de la luz, del calor y de la humedad. Con el comino en particular deben duplicar estos cuidados porque tiende a ser invadido por animalitos no deseados y de dudosa procedencia!!

Algunas recetas…Cuando les hablo de magia en este blog es porque en realidad sentimos que eso es lo que rodea a todo este hermoso trabajo que le brindamos cada quince días Luisa y yo en Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas.

En esta ocasión la magia está en la receta que hoy les brindamos y que viene de las manos de Madeleine Chediak de Sayegh, la madre de nuestra queridísima y hermana del alma Marjorie Sayegh. Se trata nada más y nada menos que de un manjar cremoso y delicioso que nos alegra el paladar y todo nuestro ser cada vez que lo probamos, el Hummus.

Madeleine nos ha otorgado el honor de colocar en el blog una receta que ella trajo de niña desde su tierra natal Alepo en Siria a su segunda tierra Venezuela. Me sorprendió muchísimo al hurgar un poco más allá en la historia de las especias y encontrarme con que Alepo es una de las principales ciudades junto con Damasco y Constantinopla, que para el siglo XV formaban parte de una de las rutas de las especias. Una vez que llegaban los mercaderes al Mediterráneo y pasaban por el Golfo Pérsico, la otra vía pasaba por el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Así que aquí les dejamos en sus manos esta receta llena de historia y de amor…

Como estoy segura que saldrán e irán a buscar los ingredientes para prepararla, los esperaremos a la vuelta para que nos cuenten su experiencia!

Referencias

1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
6. Cumin, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cumin/
7. Cumin, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cumi_cym.html
8. Comino, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/07/comino/
9. El comino, disponible en: http://botanical-online.com/comino.htm