Clavo de olor

(Español: Clavo de olor o de especia; Portugués: Cravinho; Inglés: Cloves; Francés: Clou de girofle; Italiano: Chiodo di garofano)

Me atrevería a decir que el clavo de olor es una de las especias más aromática y potente que ha existido en la historia.

El clavo de olor tiene un aroma intenso y penetrante y su sabor es muy particular, es a la vez picante, astringente, ardiente, dulce e incluso se puede tornar amargo. Además, figura dentro de las especias que avivan e incentivan otros tipos de sensaciones: 

“Su aliento es como miel aromatizada con clavo de olor                                                     Su boca, deliciosa como un mango maduro                                                                   Besar su piel es como probar el loto                                                                                    La cavidad de su ombligo oculta acopio de especias                                                       Qué placeres yacen después, la lengua lo sabe,                                                               pero no puede decirlo”… (Srngarakarika, Kumaradadatta siglo XII; tomado de Afrodita)

DSC_1820-ModifierAsí como el azafrán, el clavo de olor es una especia que proviene de flores. Los clavos en particular constituyen los capullos o yemas florales, las cuales son recogidas a mano justo antes de que abran. Cuando el árbol ha alcanzado aproximadamente los seis u ocho años de edad, se extraen al menos 34 Kg de clavos que son separados de su pedúnculo y secados después al sol, de allí su color marrón oscuro. Dicha planta, denominada por algunos “clavero”, pertenece a la familia de árboles y arbustos perennes que son ricos en aceites esenciales, las Mirtáceas. El nombre científico aceptado actualmente es Syzygium aromaticum (Sinónimo Eugenia caryophyllata).

Es originario de las Islas Molucas o “Islas de las Especias” (Indonesia), en donde se acostumbraba sembrar un árbol para celebrar el nacimiento de un niño. Si dicho árbol florecía, significaría un buen augurio para el niño, y por tanto se le prepararía un collar de clavos de olor, como símbolo de protección contra las enfermedades y malos espíritus. Dada su elevada importancia económica (1 Kg equivalía a 7 g de oro), los holandeses mantuvieron un monopolio sobre esta y otras especias hasta el siglo XVIII. Fue introducido por Pierre Poivre en la isla Mauricio, después en las islas Seychelles. Actualmente se cultiva en las islas Zanzíbar y Pemba, en la costa este de África, donde se encuentran los mayores centros de producción. Asimismo se cultiva en el Caribe y Centro América.

DSC_1802-ModifierEn Venezuela el clavo de olor, así como la canela, siempre han estado ligados o los hemos asociado desde pequeños a los postres o dulces tradicionales como el arroz con leche, papitas o dulces de leche andinos, dulce de lechosa, conservas de coco, entre muchos otros. No obstante, es un participante predilecto que aromatiza y aporta su sabor tan peculiar, en algunos manjares salados como caldos de pescado, platillos con carne de cerdo, aves y en diferentes salsas. En especial en la salsa bechamel, su participación es un tanto curiosa, ya que se emplea junto con una hoja de laurel y una cebolla, en una especie de “aromatizador mágico” que se denomina cebolla piqué.

DSC_1834-ModifierAdicionalmente, el clavo de olor es un ingrediente esencial en diferentes mezclas de especias, como le hemos comentado anteriormente para la canela y la casia. En particular, forma parte de las cinco especias china, las cuatro especias francesas, garam masala de la India, la mezcla marroquí ras el hanout, el recado rojo o pasta de onoto de México, algunas combinaciones para currys y pare de contar.

Se preguntarán a qué se debe ese sabor y olor tan intensos de esta especia. El clavo de olor, es la especia que presenta la mayor concentración de moléculas aromáticas. Las sustancias volátiles representan hasta el 17% de su peso. Su carácter distintivo se debe principalmente al mismo compuesto fenólico presente en la canela y la casia, el eugenol, el cual constituye más del 80% de su aceite esencial. Sus propiedades medicinales se derivan de dicha composición. El clavo es empleado para combatir microbios, es antioxidante, repelente de mosquitos y debido a que adormece temporalmente nuestras terminaciones nerviosas, es empleado como calmante en dolores de muelas y en dentífricos o enjuagues bucales. Adicionalmente, se utiliza contra las nauseas y las indigestiones (para mayor detalles revisar Chaieb et al. 2007)

DSC_1827-ModifierCosas curiosas…
Un dato muy curioso pero a la vez muy útil es el uso que tenía el clavo de olor por los oficiales de la corte de la dinastía Han en China. Los cuales mascaban algunos clavos antes de dirigirse al emperador, con el fin de eliminar el mal aliento y de esta forma la dulzura de su aliento les garantizaban el hecho de ser aceptados.

En la antigüedad los clavos de olor, también eran importantes dentro de los rituales religiosos en las culturas japonesas y chinas. Eran empleados para fabricar inciensos y se decía que estos expulsaban a los demonios con su agradable aroma.

Esta especia además representa un componente primordial de los cigarrillos locales de Indonesia, llamados Kretek.

DSC_1825-ModifierQué podemos recomendarles…
El clavo de olor debe usarse en pequeñas cantidades en cualquiera de las preparaciones que deseen orquestar, en particular cuando se encuentra en polvo. Es muy difícil de moler, y por ello se recomienda emplear un molinillo eléctrico. Debe ser conservado en sus dos presentaciones en frascos herméticos, alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…
Existe un sinfín de recetas suculentas en donde los clavos de olor participan. Me decidí por una de ellas, la Moussaka (pasticho de berenjenas) que además de deliciosa puede ser la perfecta escusa para hacer una reunión con los amigos y compartir la preparación de dicho manjar, y por su puesto de degustarlo!! Qué la disfruten!

Como siempre, sus comentarios, recetas, anécdotas e historias que compartan con nosotras serán muy valiosas y nos ayudarán a enriquecer este hermoso trabajo que les ofrecemos.

Referencias consultadas:

  1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
  2. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  3. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  4. Chaieb K., Hajlaoui H., Zmantar T.,  Kahla-Nakbi A., Rouabhia M., Mahdouani K. y Bakhrouf A. 2007. The Chemical Composition and Biological Activity of Clove Essential Oil, Eugenia caryophyllata (Syzigium aromaticum L. Myrtaceae): A Short Review. Phytotherapy Research. 21, 501–506.
  5. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  6. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  7. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/01/clavos-de-olor/)
  8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  9. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Casia

(Español: Casia o canela china; Portugués: Cassia aromática; Inglés: Bastard cinnamon, cassia, chinese cinnamon; Francés: Canelle de chine, canéfice, casse; Italiano: Cannella della cina, cassia)

Les confieso que las especias me han tomado por sorpresa y sospecho que nunca dejarán de hacerlo…

En la publicación anterior habíamos decidido escribir “simplemente” sobre la canela, que como les comenté es una de las especias predilectas para muchos de los que somos amantes del aroma cálido y a la vez intenso, presente en lo que nos rodea y más aún si de comida y de amores se trata. Sin embargo, a medida que indagaba más sobre esta especia, sentía que estaba entrando en un mundo todavía más fascinante y sorprendente de lo que me imaginaba, me vino a la mente la película “A touch of spice” (en español:  “Un toque de canela”), en donde las especias en conjunto “simbólicamente” forman parte del cosmos, del universo como un todo. Crees que es un mundo finito, pero al dar el siguiente paso, te das cuenta que hay aún más por descubrir…

DSC_1631-Modifier¿Recuerdan que les comenté en la publicación anterior acerca de la canela, que tomaran en sus manos una ramita que encontraran en su casa, y que detallaran su color, textura, dureza y su olor? Y ¿qué si estaban seguros de si era la canela verdadera o no?

Indudablemente, sus respuestas variarían de acuerdo al punto del mundo en donde se encuentren en estos momentos. Algunos, se darán cuenta de inmediato que lo que tienen en sus manos es de color pardo claro, con muchas capas delgadas, de una corteza, de textura suave y delicada, con un aroma y sabor dulce. Si es así tienen oro en sus manos, Cinnamomum verum, “la canela verdadera”. Aquellos que por el contrario sientan que la ramita o simplemente un retazo de ella, tiene una textura áspera y dura, más similar a la madera, que incluso se les hará dificilísimo partirlas con sus manos, que además detecten un color marrón oscuro, con visos rojizos y perciban un sabor un tanto dulce, pero a la vez fuerte y un poco picante, tendrán en sus manos alguna de las tantas variedades de lo que se conoce como Casia (en español). De hecho lo más seguro es que tengan a la especia proveniente de la planta Cinnamomum cassia, que es la más frecuente en el mercado.

DSC_1629-ModifierEn Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia. En Europa solo se suele encontrar esta especia, en comercios especializados de productos chinos. En Inglaterra y Australia, está prohibido comercializar a la casia bajo la denominación de “canela”. Donde más se aprecia esta especia es en Asia, por el contrario nosotros los Latinos, parecemos preferir a la canela proveniente de Ceilán. ¡Quizás por ello nos caracterizamos en ser seres además de calientes, muy dulces!

Cinnamomum cassia (Sinónimo C. aromaticum), al igual que la canela, proviene de un árbol de hojas perennes del género Cinnamomum perteneciente a la familia de las Lauráceas. Es originaria de Birmania y la mayor parte de la casia que se compra en el mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, este de la India y América Central. Llegó a Europa en la época clásica con los comerciantes árabes y fenicios. Sus brotes, muy parecidos al clavo de olor, eran conocidos en la Europa de la Edad Media. Existen muchas variedades de especias conocidas como casia de Vietnam o de Saigón (C. loureiroi, Sinónimo C. loureirii), de Indonesia (C. burmannii), de la India (C. tamala) y una muy particular, la madera del alcanforero (C. camphora).

Aún cuando la casia generalmente es empleada en platos salados, a diferencia de la canela que es asociada más con platillos dulces y sabores delicados, es una especia muy versátil. La casia participa en mezclas de especias como cinco especias chinas, es muy apreciada en Asia, donde se emplea como condimento en estofados rojos de Hunan, en encurtidos, forma parte de muchos currys (pollo Java), recetas picantes de carne, donde esta especia impone su caliente y fuerte sabor aromático (pollo a la parrilla con cinco especias), y ha sido utilizada hasta en postres como helados (helado de canela vietnamita). Los brotes de la planta de la casia, son similares al clavo de olor y se emplean para aromatizas diversos platillos. De igual forma que la canela, a partir de las hojas y de estos frutos de la casia, se extrae el aceite esencial denominado aceite de casia, que es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, de cosméticos y perfumerías.

DSC_1636-ModifierLa casia como la canela, le debe su aroma y sabor a un compuesto fenólico denominado cinamaldehído, con la diferencia que en la casia este compuesto se encuentra en mayor cantidad. Por tanto, gran parte las propiedades y beneficios en la salud, son muy similares en ambas especias. Adicionalmente, la casia es muy apreciada en la medicina tradicional china, y por ello está incluida en la lista de las 50 hierbas fundamentales.

Cosas curiosas y recomendaciones…                                                                            Un detalle curioso, pero a la vez delicado, que está inmerso en el misterioso mundo de la casia, es que contiene un compuesto denominado cumarina (coumarin), el cual es moderadamente tóxico para el hígado y los riñones, en los seres humanos. Así como todas las plantas, la planta de donde proviene la casia, produce metabolitos secundarios, los cuales cumplen con ciertas funciones de defensa ante los herbívoros, por no ser muy agradables al gusto. La cumarina es uno de estos metabolitos. Es por ello, que se recomienda evitar el consumo excesivo de casia en nuestra dieta diaria.

Las recomendaciones y cuidados que les indiqué para la conservación y el uso, de la canela en polvo y de las ramitas, son de igual forma aplicables a la casia. Particularmente con la casia, debemos prestar mayor atención a la hora de cocinar, ya sea por las cantidades que agreguemos o por el tiempo que empleemos en la cocción de algún platillo, si tomamos en cuenta lo que les acabo de comentar.

Algunas recetas…                                                                                                              Es un honor y un privilegio presentarles en esta publicación, una receta que se aplica tanto para la canela como para la casia, se llama Zimtkuchen (torta de canela en alemán). Dicha receta formó parte de un curso de repostería alemana dictado por Gladys Merkl e Ingrid Wijshijer, en el cual para 1991 participó Elsa Pérez de González, madre de la fotógrafa estrella de este blog, Luisa González.

DSC_1687-2-Modifier¡Esperamos que se aventuren a preparar esta divina torta y nos cuenten como les ha quedado!

Canela-TortaComo siempre, los invitamos a que intercambien con nosotras sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Aquí les recomendamos otros dos videos, en donde podrán ver con más detalle las diferencias entre la canela verdadera y las variedades de casia que existen. En verdad que son muy interesantes ambas presentaciones. Esta información les ayudará a complementar lo que le hemos contado en esta publicación: Spice Spotlight: Cinnamon http://www.youtube.com/watch?v=nfzOaWI2AFI y Learn How Cinnamon is Grown and Harvested http://www.youtube.com/watch?v=RbZfc0lJ1q4&feature=endscreen&NR=1

Canela

(Español y portugués: Canela; Inglés: Cinnamon; Francés: Cannelle; Italiano: Cannella, Cinnamomo)

¡Y como no hablar de esta especia!
Es que nada más al nombrarla siento el agradable, intenso, suave, delicado, dulce, embriagador y sensual aroma que esta reliquia culinaria y suspiro de Dioses, inspira en mí y en muchos de ustedes…millones de sensaciones.
Es más, antes de continuar, los invito a que corran rapidito y busquen en su cocina un trocito, un poquito de canela en polvo o ambos, y se deleiten con ella mientras leen lo que voy a contarles. O porque no, prepárense también un delicioso té o un cafecito aromatizado con canela…los espero de vuelta…

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Estaba segurísima que conseguirían algo y si no fue así, dejen volar sus sentidos y conéctense con el maravilloso mundo de la canela…

En algún momento de su niñez o incluso ya estando adultos habrán escuchado a la abuelita diciendo “pásame una ramita de canela” o a algún cocinero recomendando utilizar “canela en rama” en sus preparaciones. Pues bien, resulta que esta especia en realidad proviene de la corteza interior de tallos y ramas, del árbol perenne “el canelo” Cinnamomum verum (Sinónimo C. zeylanicum), perteneciente a la familia de las Lauráceas (pariente lejano del laurel). También es conocida como Canela de Ceilán o Canela Verdadera. Esta especia es originaria de Sri Lanka (antiguamente Ceilán). También crece en Birmania y en la costa sur de la India. Actualmente el árbol de la canela crece en América del Sur, al oeste de la India, en las islas Seychelles y Reunión.

Luego de ser procesada esta especia se identifica por su color pardo claro, consistencia quebradiza, con todas sus hojuelas enroscadas en una sola espiral y con un sabor dulce y cálido. ¿Sabían ustedes que existen otras especies de plantas que pertenecen al mismo género del canelo, de donde extraen otras especias que son muy parecidas a la canela verdadera? Una de la más conocidas es la llamada canela china (Cinnamomum cassia), proveniente del sudeste asiático o China. Les adelantaré que a diferencia de la canela, las variedades de casia son de consistencia más duras y gruesas y forman generalmente una doble espiral. Además de presentar un color más oscuro, y un sabor más fuerte, amargo e incluso un tanto picante. Estén muy atentos con este detalle, en Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia.

Pero por los momentos, concentrémonos en la canela verdadera. Luego les daré otros detalles super interesantes que esconden estas especias y que les confieso me tomaron de sorpresa…

La canela es una de las especias más apreciadas en el mundo entero. Antiguamente, se consideraba que la canela era la reina de las especias. Incluso le atribuían tanto valor como al oro, la mirra o el incienso, y se ofrecía no solo como un presente de alta cuantía, sino que además era una de las principales especias dentro del comercio. Los portugueses, seguidos por los holandeses, luego de invadir Sri Lanka alrededor de los años 1500 – 1600, fueron unos de los principales mercaderes que se beneficiaron del comercio de la canela.

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La canela fue una de las primeras especias que llegaron al Mediterráneo y ha estado involucrada en una amplia gama de usos. No les sorprenderá saber que las bondades de la canela no solo la han sumergido al mundo culinario. Los antiguos egipcios la empleaban para embalsamar los cuerpos, en Austria los amantes intercambiaban ramilletes que contenían canela, como símbolo del calor y del amor. De hecho, en la historia se le han atribuido poderes afrodisíacos y ha estado presente en muchos textos. En Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos de Isabele Allende, se menciona que en el Tantra hay un capítulo completo dedicado a los diferentes perfumes que, aplicados en partes especiales del cuerpo, exaltan los sentidos e invitan al amor. A su vez la canela es nombrada en la Biblia, en donde Moisés fue ordenado por Dios para tomar canela aromática, casia, mirra y aceite de oliva para hacer el aceite de la santa unción, mezclar esto y colocarlo en los artículos, utensilios y todo lo demás, excepto en los cuerpos de los hombres, al considerarlo sagrado.

…He perfumado mi cámara con mirra, áloe y canela.                                                      Ven, embriaguémonos de amores hasta la mañana,                                                 hartémonos de amores…                                                                                                     (En Proverbios 7: 17-18; tomado de Afrodita)

A su vez los poetas y soñadores hemos sido tocados e inspirados por esta sublime especia. Tal como se nombra en un fragmento del poema Eating the World de James Tipton (1995; tomado de Afrodita):

…Quiero alimentarte con la lavanda
que se desprende de ciertos poemas,
y la canela de manzanas asándose,
y el placer simple que vemos
en el cielo cuando nos enamoramos…

Indudablemente Luisa y yo no podíamos dejar a un lado la influencia de la canela hasta en la música!!! Una pieza emblemática de la música puertorriqueña de Bobby Capó, Piel Canela, incluida en el disco “Fuga y Misterio” de nuestra amada Coral de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, en la cual participamos ella como soprano y yo como contralto:

…Que se quede el infinito sin estrellas, o que pierda el ancho mar su inmensidad, pero el brillo de tus ojos que no muera, y el canela de tu piel se quede igual…

Ah!!…bueno volviendo y pisando un poco la tierra, la canela también ha sido una especia predilecta y consentida en la cocina. Esto se debe a que es tan versátil que se emplea tanto en platillos y manjares dulces: galletas, pasteles, el divino bienmesabe, la torta negra en navidad, arroz con leche o con coco, helados y pie de manzanas. Así como en platillos salados: currys picantes de Sri Lanka, en el Biryani un plato de arroz del norte de la India; en este mismo país se utiliza habitualmente la canela frita como una guarnición aromática y el cordero en Grecia, Líbano, Siria y Turquía, entre muchos pero muchos otros. La canela en polvo, además forma parte de muchas mezclas de especias como, las siete especias libanesas, en el garam masala, en la caja india masala dabba, las cuales son preferidas en platos salados.

DSC_1659-ModifierPor otra parte, la canela es comúnmente empleada para aromatizar bebidas: chocolate caliente, una taza de café, ponches y vinos especiados. De igual forma es la especia predilecta para ambientar nuestros hogares al colocarla en velas aromáticas, popurrí de flores y especias, jabones y en muchas cremas y aceites para untar nuestro cuerpo, o el de un amor…

El típico aroma y sabor un tanto picante de la canela, se debe al compuesto fenólico denominado cinamaldehído, el cual constituye el 90% del aceite esencial de las ramas de esta especia. Dicho compuesto tiene propiedades fungicidas e insecticidas. Del aceite esencial proveniente de las hojas del canelo, también se puede extraer otro compuesto denominado eugenol, así como del clavo de olor, la nuez moscada y las hojas de laurel. Se sabe que este aceite se utiliza para: reducir dolores en general, sirve como un antiséptico local y anestésico, para reducir el estrés, tratar el estreñimiento, indigestión, flatulencia y reumatismo. También se dice que ayuda a inducir la menstruación y aliviar los dolores menstruales. Por otro lado, es bien conocido que incluir la canela en la dieta diaria puede contribuir en regular tanto los niveles de azúcar como los de colesterol en la sangre.

Un pequeño detalle…
Quise detenerme un instante y hablarles un poco de donde proviene el nombre de canela, debido a que encontrarán diferentes versiones y me pareció justo indicarles el más actualizado. La palabra Cinnamomum proviene del griego kinnámōmon, que significa madera dulce. Por su parte, el nombre de la especie C. verum, se refiere a que la especie de planta es la verdadera, la original y de mayor calidad, proveniente de Ceilán. En algunas referencias podrán encontrar aún que se emplee el nombre de la especie C. zeylanicum, debido a que anteriormente se hacía referencia directamente a su lugar de origen.

Cosas curiosas…
Existe un detalle que me llamó mucho la atención y es toda la mística y el cuidado que se tiene a la hora de obtener las varitas de la canela. Se acostumbra a prepararlas manualmente al cortar y raspar para eliminar la capa fina de corcho. Luego se va enrollando lo que se obtiene de la corteza interna en forma de tubos, y se le da la forma de los conocidos canutos o ramas de canela. Por lo tanto, se requiere una habilidad excepcional y una técnica especializada para pelar la corteza del árbol del canelo. Incluso este oficio es considerado un arte, que se ha transmitido de generación en generación. Las familias de cingaleses, que se dedicaban a ello eran calificadas como “castas”, las cuales han existido por siglos. Dicho oficio se trasmitió por tanto, desde la antigüedad hasta los grupos sociales actuales que se especializan en el comercio de la canela y se les da la denominación de algo parecido a “la casta de peladores de canela”.

Otra curiosidad, un tanto jocosa pero cierta, es el hecho de que se elaboran plantillas con canela en polvo!! Pues bien, estas evitan los malos olores y absorben la humedad de los zapatos. Además es especialmente útil para combatir el pie de atleta, debido a sus propiedades anti-bacterianas y fungicida. Así que, podemos considerar emplear a la canela como un talco tal exquisito y aromático para esos momento difíciles!!

Qué podemos recomendarles…                                                                                           
Al igual que otras especias, la canela en polvo pierde el olor y el sabor rápidamente, por lo que se deben comprar en pequeñas cantidades y mantenerla alejada de la luz y la humedad en recipientes herméticos. El mismo cuidado se le debe prestar a las ramitas de canela.

Al momento de cocinar, la canela en rama la pueden emplear desde el principio de la cocción y luego retirarla. Pero en el caso de la canela en polvo, deben añadir cantidades pequeñas y casi al término de la cocción, debido a que se torna un tanto amargo, sobre todo en platillos salados. En muchos de los casos la canela en polvo se reserva para espolvorear los postres una vez preparados, para dar el toque final.

Algunas recetas…
                                                                                                       Después de todo lo que hemos visto de la canela, se imaginarán cuán difícil fue escoger una receta para recomendarles. Existen millares de manjares en donde la canela es más que una protagonista, en donde no solo participa, sino en donde puede ser el carácter de distinción entre un platillo y otro. Les coloco un enlace a una página web donde presentan doce recetas con canela, que resaltan las bondades de esta especia…que las disfruten y luego que preparen alguna me cuentan como les fue!

Un momento, un momento antes de culminar… ¿tienen la ramita de canela que les comenté en la mano o la canela en polvo?, detallen su color, textura, dureza y su olor. ¿Están seguros que es la canela Cinnamomum verum de la cual les hablé?

Bueno, pues eso lo seguiremos detallando en la próxima publicación…estén atentos…

Siempre estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
  2. Buultjens, T.  Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Estos videos ilustran claramente el proceso de la extracción de la canela en Sri Lanka. Que los disfruten tanto como yo: La prodution de cannelle au Sri Lanka http://www.youtube.com/watch?v=0F523rhROp8 y The Cinnamon Story http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=4GO-rxNl6M0&NR=1

El Onoto

DSC_1539-ModifierUstedes se estarán preguntando ¿por qué seleccionar al onoto entre las millones de hierbas y especias que existen?, o mejor aún, ¿por qué comenzar este blog con el onoto y no con el cilantro, que es el nombre que lo identifica?
Pues la primera y muy sincera respuesta, es que una de las especias más emblemáticas dentro de la cocina venezolana es el onoto. Y dado que Luisa y yo somos venezolanas, de nacimiento y corazón, pues era justo y necesario rendirle este tributo. Además, estoy segura que así como nosotras, muchos de ustedes crecieron degustando los platos de las abuelas, tías o de nuestras propias mamás, sin estar conscientes que dicha especia estaba tan arraigada en nuestra cultura culinaria. Hasta aquel que nunca ha tocado el piso de una cocina, sabe que la esencia de la hallaca (plato típico navideño venezolano) es el onoto.
El onoto es ampliamente conocido por ser una especia y a la vez el colorante por excelencia de muchos países tropicales y de tierras calientes como Venezuela, México y Brasil. Si bien es cierto que el onoto no se caracteriza por aromatizar, deja un profundo efecto en el sabor, en el color y en la suavidad al paladar de las preparaciones en donde participa.
Esas pepitas rojas triangulares que nos venden en el mercado, y que muy probablemente veíamos desde pequeños, que nuestra familia calentaba en aceite, son las semillas del onoto. En la naturaleza las encontramos dentro de un fruto espinoso de árboles de porte pequeño, cuyo nombre científico es Bixa orellana, perteneciente a la familia Bixaceae. Esta planta es nativa de América Tropical, y es ampliamente utilizada desde México hasta el norte de Sudamérica, Estados Unidos, incluso en otras partes del mundo, como Europa, Filipinas, Vietnam y Pekín. Recibe una amplia variedad de nombres comunes, como: achiote, achote, bija, bijo, caituco o urucú, entre muchos otros.
Las semillas son muy duras y es difícil molerlas, como se acostumbra con otras especias a la hora de cocinar. Ese color tan intenso se debe al pigmento bixina, que se encuentra en la cubierta de las semillas, y se transforma fácilmente en una serie de variantes químicas con diferentes tonalidades anaranjadas, amarillas y rojas, de las cuales algunas son solubles en agua y otras en aceite. Es por ello, que se suele calentar, habitualmente en el Caribe, en un líquido para extraer su sabor y su color, para luego colarlas. En ocasiones, cuando logra molerse, se utiliza en salsas o para hacer pastas sazonadoras. El aroma tan particular que tiene está dominado por el terpeno humulona, leñoso y seco, que también se encuentra en el lúpulo.

DSC_1562-ModifierPor si no lo habían pensado, dados los altos costos de la vida, cuando quieran colorear alguno de sus platillos, conservando la relación calidad/costo, puede considerar al onoto como un excelente sustituto del azafrán. Los indígenas del Amazonas que no conocían sobre el azafrán, empleaban al onoto en sus diferentes tradiciones. Maceraban las semillas para teñir las telas, pintar sus cuerpos y repeler insectos. A su vez, ha sido empleada en cosméticos, cerámicas y barnices.
Con el pasar el tiempo, las grandes empresas alimentarias han utilizado extractos de onoto para dar un color vivo a los quesos tipo cheddar, a la mantequilla y a otros productos; En México, se utiliza para dar color a estofados, salsas y tacos, a la famosa Cochinita Pibil; En Vietnam, se añade a los currys con base de coco; El pipian, plato de pollo y cerdo de Filipinas, es coloreado con el onoto; En Venezuela, como les mencioné antes, es un ingrediente esencial e irreemplazable en platos tradicionales, como la hallaca, bollos pelones, empanadas, funches y en casi todos los guisos oscuros.
Cuando comencé a indagar sobre el onoto, sus propiedades y beneficios en la salud, me di cuenta que existe muchísima información, más de la que se puedan imaginar. La semilla presenta un arilo rojo o pulpa que la envuelve y que contiene agua, grasas, calcio, carbohidratos, proteínas y vitaminas. Entre las innumerables propiedades medicinales de esta especia, haremos referencia a solo algunas de ellas; se le ha atribuido efectos antiinflamatorio, diurético, se recomienda su uso en caso de faringitis, hemorroides, inflamación, picaduras de insectos, quemaduras, problemas cardíacos, circulatorios y renales. Pero para no hacer una lista interminable de las bondades del onoto, les sugerimos visitar algunos de los sitios que les señalamos en las referencias consultadas.

DSC_1548-ModifierCosas curiosas…
Con todas las maravillas que les hemos dicho acerca del onoto, no les sorprenderá saber que históricamente esta especia, ha tenido gran importancia en el mundo de la gastronomía y no solo en cuanto a platillos salados se refiere. Pues el chocolate, una de las exquisiteces más preciadas en el mundo y del cual se cuentan muchas historias, fue condimentado por los mayas y aztecas con diversos ingredientes como flores aromáticas, vainilla, guindilla, miel silvestre y onoto. Incluso se piensa que hasta el siglo XVII, en Europa se utilizaba el onoto para oscurecer el color de dicho manjar de dioses.

Qué podemos recomendarles…
Cuando lo cocinen en aceite o en otra preparación deben tener cuidado, debido a que el calor en exceso puede tornarlo amargo y generar un color muy oscuro.
Recuerden que una de las claves de las especias, es que conserven su esencia. Es por ello, que todas ellas deben ser almacenadas en envases herméticos y protegidos de la luz, humedad y calor. Recuerden que son las joyas mimadas en su cocina y de sus cuidados dependerá que mantengan su magia antes, durante y después de añadirlas a cada platillo.

Algunas recetas…
Aquí les presentamos solo una receta dentro de la amplia gama que existe, en donde el onoto realza y aviva el color de un platillo muy especial: el Picadillo llanero. Este es un platillo típico de las tierras de Barinas y Portuguesa, dentro del corazón de los llanos venezolanos. Tuve la dicha de disfrutarlo en más de una ocasión, de las manos dos queridas amigas, dignas representantes de esta hermosa zona: Doña Julia y su hija Carmen Julia, cada una con sus toques.
Así que, atrévanse a preparar este platillo y a cautivarse con sus sabores, y…Comiencen a ser alquimistas de sueños que las especias harán realidad…

Estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas

  1. Bastida, J. 2012. Plantas medicinales de México: Achiote (Bixa orellana). Disponible en: http://plantasdemexico.blogspot.com/2012/10/achiote-bixa-orellana.html
  2. Cazabonne, C. 2009. El onoto (Bixa orellana). FreshPlaza: Noticias del sector de frutas y verduras. Disponible en: http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=23192.
  3. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Hernández, T. Guía práctica: cocinar a la venezolana. C.A. Editora El Nacional, Caracas, 2001. (Versión coleccionable).
  6. Martínez, N. 2003. Las plantas medicinales (segunda parte). Sociedad Latinoamericana de Nutrición – Capítulo Venezolano. Disponible en: http://www.slan.org.ve/publicaciones/completas/plantas_medicinales_2.asp.
  7. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  8. Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (ver http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).
  9. Helmut y Beatriz, M. Amantes de la cocina.com. ¿Qué vas a cocinar? (Blog disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/08/el-onoto/).