¿Sabían que el mango se puede utilizar como una especia?

(Español: mango, manguey; Portugués: manga; Inglés: mango, amchoor, amchur; Francés: manguier, mangue; Italiano: mango)

Nunca me hubiese imaginado que hablaría de mi fruta preferida, el mango, refiriéndome a ella como una especia. ¡Sí, sí, sí, leyeron bien, el mango se puede utilizar como una especia!Claro, seguramente tendrán ahora mismo una cara de extrañeza y más aún, cuando de seguro al pensar en mango solo les viene a la cabeza esa fruta jugosa, carnosa, dulce y exquisita. Resulta que en el norte de la India idearon una forma de procesar el mango de tal manera que la usan como una especia. Este proceso consiste en tomar los frutos aún inmaduros, rebanarlos, secarlos y pulverizarlos. De esta forma obtienen un polvo de color marrón claro o amarillo pálido, con un sabor agrio, astringente, con un ligero matiz resinoso y ácido a la vez ¿bastante complejo, no creen?

El mango como tal proviene de la India y es ampliamente conocido en los países tropicales y subtropicales. De hecho, en Venezuela, es una de las frutas predilectas y la comemos de miles de millones de formas, eso sí, les podemos asegurar que no la utilizamos así como lo hacen en la India.

El mango proviene de la misma familia del zumaque y de la pimienta rosa (Anacardiaceae) ¿se recuerdan de estas especias? Su nombre científico es Mangifera indica, que en griego significa “que lleva mangos” (Magnifica) y su nombre específico indica, se refiere a que proviene de la India. En inglés, por su parte, amchur significa polvo (chur) de mango (am). ¿Cómo lo conocen en tu país?

¿Y en donde puedo utilizar esta especia tan particular?

El mango pulverizado se emplea principalmente para aportarle una ligera acidez a las comidas. Aunque como su sabor tiende a ser más agrio se compara más con el toque que le da el tamarindo a las comidas. Es cuestión de ir probando y de darle esos matices que ustedes prefieran a sus platillos. Recuerden que es bueno el Cilantro pero no tanto…

Esta especia se añade a platillos vegetarianos con legumbres, para sazonar currys de verduras, chutneys, sopas, pescados, mariscos, en salsas, guisos de carnes. Además suele sustituirse por el limón, sin necesidad de añadir humedad a la preparación. Por tres cucharadas soperas de limón se usa una cucharada de mango en polvo.

A mí se me ocurrió mientras conversaba con Luisa que lo podríamos añadir a un aderezo de ensaladas, así como hacemos con el zumaque ¿qué opinan? ¡Voy a probar y les contaré que tal!

¿Y ustedes a qué platillo se animan agregarle mango en polvo?

¡Ah! y algo que nos llamó mucho la atención es que al igual que la piña, el mango en polvo se puede emplear para ablandar las carnes.

Y se estarán preguntando ¿en donde consigo a esta especia?

Aquí en Venezuela jamás la he visto o escuchado nombrar así en polvo, en otros países se pueden comprar en tiendas especializadas de hierbas y especias aromáticas bajo los nombres que les colocamos al inicio. Eso sí, recuerden que todas o la mayoría de las especias que están en polvo, pueden perder rápidamente sus propiedades organolépticas, es por ello que les recomendamos comprar poca cantidad y conservarla en frascos de vidrio alejados de la humedad, la luz y el calor.

Referencias
– Mango verde deshidratado, disponible en: https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/mango-verde-deshidratado.html
– Amchur (mango), disponible en: http://www.especias.es/amchur-mango/
– Amchur, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/20/amchur/
– Mango, (Mangifera indica L.), disponible en:  http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Mang_ind.html
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Hoyos, Jesús. Frutales en Venezuela. Sociedad de Ciencias Naturales La Salle. Monografía nº 36, Caracas, Venezuela, 1994. 381pp.

Hoy Cilantro pero no tanto “Sabe bien” con Clive Britcher

¿Y por qué les decimos que Cilantro pero no tanto “sabe bien”? pues porque, en esta ocasión tan especial, nos acompaña todo un personaje que ha hecho de las especias su vida y que le pone ese toque mágico a todo lo que toca en la cocina… Clive Britcher

04-Clive-LGGPGracias a esos momentos que tiene la vida y que no sabemos explicar llega a nosotras este maravilloso ser, que así como nosotras ha sido marcado por la magia de las pequeñas “hadas de la cocina”, las cuales te atrapan y que unas vez que te dejan huella, se hace casi imposible zafarse de ellas…Las hierbas y especias aromáticas.

Yo (Adriana), tuve la dicha de conocer en Caracas a Clive y de compartir con él en dos de sus cursos de cocina de comida de la India. Además, pude comprarle esos exquisitos chutneys que prepara de mango, pimentón, cebolla y pare de contar y que lo hace por medio de su empresa “Masala sabe bien”, ¿conocen sus productos?

MasalaDurante los cursos me encantó su forma tan empírica, graciosa e ingeniosa de preparar suculentos platillos de la india y a la vez la forma tan jovial y sencilla de transmitir sus conocimientos. Así que ni corta ni perezosa le eché todo el cuento a Luisa y coincidimos en que fuera el siguiente invitado a nuestro amado rincón de las especias. Estábamos convencidas de que Clive Britcher debía estar en Cilantro pero no tanto. Es por ello que ahora compartiremos con ustedes una pequeña entrevista que le hicimos y de la cual estamos muy agradecidas y encantadas con sus interesantes pero a la vez muy cómicas respuestas. ¡Así es el!

DSCN1175-Modifier¿Cómo llega Clive a Cilantro pero no tanto?

A través de los medios sociales. Pudo haber sido por Milsabores, Facebook, o tu propia solicitud de participar en uno de mis cursos de Comida Hindú.

¿Cómo llegan las especias a la vida de Clive?

Desde que empecé a cocinar comida de la India (en vez de “curries”) en los años 70, me di cuenta que las especias son importantes en la cocina. Y cuando hablo de especias, excluyo, específicamente a: “Polvo de Curry” “Especias Cajun” “BBQ Spice Rub” y “Adobo Criollo” Jajaja! Cada especia tiene su propia personalidad. Les hecho el cuento de la universidad. Regresando a nuestro dormitorio un día, mi amigo y yo pasamos por un abasto Hindú. Los olores, espectaculares. Entramos a preguntar a la señora ¿qué curry estaba utilizando? y nos dicen “aquí no utilizamos curry, sino especias particulares para cada plato”. Nos llevó a la cocina y nos mostró la cúrcuma, el comino, el cilantro y la garam masala.

¿Los aromas de la India llegaron a tu cocina o fuiste tu a su encuentro?

Pues después de la experiencia del abasto, empecé  a experimentar con otros ingredientes. En 1977 me regalaron un libro llamado “Cocina Vegetariano de la India”, y comencé a ver como las especias más exóticas funcionaban con los distintos vegetales.

¿Por qué Masala sabe bien?

El lema de nuestra empresa. Primero (con la excepción de las mermeladas), todos los productos de Masala usan especias, de una forma u otra. Segundo, en la formulación de los chutneys, picantes, jaleas y otros productos, yo pruebo, pruebo, pruebo hasta que estoy satisfecho con la harmonía entre los ingredientes, sea sencilla o compleja. Finalmente, Masala sabe bien porque son productos 100% naturales. No empleo  colorantes, conservantes, químicas ni saborizantes artificiales.

03-Clive-LGGP¿Piensas que las especias son la esencia de la comida de la India?

La cocina de cualquier país depende, en cierto modo, de cómo se pueden aprovechar mejor los ingredientes que estén a su alrededor. La India tiene la gran ventaja de tener un clima en donde cantidades de especias se reproducen fácilmente, además de tener la “Costa de las Especias” en el sur-oeste del sub-continente. Aunque, en mi opinión, no hay otra cocina en el mundo que maneje las especias como en la India, también los cocineros de allá son expertos, y sumamente creativos con los vegetales.

¿Con cuáles hierbas y/o especias siente Clive que simplemente sin ellas no se puede preparar un platillo de la India?

¡01-Clive-LGGPPregunta difícil! En el sur, cúrcuma, semillas de mostaza, ají; en estados del norte, el cardamomo, los clavos de olor, la canela; en Gujarat, asafoetida…Pero para hacer la cosa sencilla, con cúrcuma, cilantro molido y comino  – y un buen garam masala – se puede preparar muchos platos auténticos.

¿Qué son para Clive las hierbas y especias aromáticas?

Son la diferencia entre un plato “bueno” y un plato “extraordinario”. Son la diferencia entre una corbata unicolor y una corbata que resalta. Tomamos algo sencillo, como unas papas sancochadas, con sal, bueno; con sal y romero/orégano/hierbabuena – algo más interesante. Con eneldo, un poquito de cebollín y mayonesa, fantásticas; con cúrcuma, comino, ají picante y fenogreco – super-exóticas; con yogurt, semillas de hinojo, cardamomo, pimenta negra, cilantro, nuez moscada – ¡mundiales! Entonces, con la paleta del artista, se hace el panorama más interesante.

¿Comparte con nosotros uno de tus platillos favoritos que esté impregnado de especias y porqué es tan especial?

Tengo un plato de papas llamado “Malaidhar Aloo”. Curiosamente, son papas con queso; pero antes de colocar el queso, se cocinan las papas con cúrcuma, sal y limón. Luego, las maceras en yogurt, crema, jengibre, ajo y ají picante verde. Luego, se agrega cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, azúcar y comino “real” o comino negro. Se sirve el plato adornado con hojas de hierbabuena. ¿Por qué es tan especial?  Lo cremoso del yogurt y la crema, con los delicados aromas del cardamomo y la nuez moscada, el picantico del ají verde cítrico, el calor del  jengibre y el picantico aromático de la pimienta negra. Todo con un toque final del comino real y la frescura de la hierbabuena. ¿Y a quién no le gustan las papas con queso?

¿Cuéntanos algo curioso o gracioso que te haya pasado con las especias?

Hace unos 15 años, invité a unos profesores del Colegio a cenar. Preparé comida de la India. Cuando iba a colocar un poco de ají en los granos, no tenía ají en polvo, por tanto, me fui para el jardín y conseguí dos ajíes rojos. No los probé; sencillamente, los machaqué y los coloqué en el plato. ¡Incendiarios! Todavía, 15 años después, no he logrado identificar los ajíes (aunque me parecen tipo “Colorado”), pero de verdad eran ¡ajíes bien bravos! Menos mal que había preparado bastante Raita (ensaladita de yogurt con pepino) refrescante para calmar el ardor de los chiles. ¿Moraleja? Prueba TODO antes de usarlo y utiliza las especias con mucho juicio.

02-Clive-LGGP¿Cuáles hierbas o especias siente Clive que deben estar en sus creaciones para que al probarlas nos lleve a decir “Venezuela Sabe Bien”?

Sin duda alguna, el cilantro, el comino y el ají dulce. ¡Imagínate un plato de caraotas negras sin estos tres ingredientes! Me acuerdo claramente la primera vez que fui a una Tasca y nos ofrecieron tazas de caldo, perfumados con bastante cilantro. El comino, especialmente con los granos, me parece el maridaje perfecto. Y un sofrito jamás es completo sin ají dulce. Ahora, dado nuestro afán por la comida Italiana aquí en Venezuela, yo diría que también deben agregar albahaca y orégano.

Finalmente, les informamos que Clive además de los cursos y de crear y preparar los chutneys de Masala sabe bien, hace catering de comida de la India, así que si están interesados para alguna reunión con sus amigos y quieren chuparse los dedos con sus divinos platillos, pueden contactarlo a través de su cuenta en Clive Britcher o por su celular (+58 424 -6186926)

Por cierto! Las fotos de este post fueron hechas por Adriana y nuestra querida amiga Marielly y editadas por mí (o sea Luisa, la celosa que quiere conocer a Clive en persona!)

ESTE MES NOS PASARON 2 COSAS LINDAS 🍀

Nuestra admirada Valentina Quintero @valendeviaje, mencionó a “Cilantro pero no tanto” en la revista “Todo en Domingo” del Nacional: http://impresodigital.el-nacional.com/suplementos/2015/…/09/ (búscanos en la página 7)

Todoendomingo-09-08-2015Nos hicieron una entrevista muy agradable y simpática por la emisora radial Éxitos 95.3 Fm. Escuchen a Adriana este jueves 13-08-2015, a las 10:45 am con Angel Enrique Zambrano, hablando un poco de Cilantro.

Cúrcuma

(Español: Cúrcuma; Portugués: Açafrão da terra; Inglés: Indian saffron, turmeric, yellow ginger; Francés: Curcuma, Saffron des Indes; Italiano: Curcuma).

Desde el comienzo de este blog hemos intentado hacerles llegar con diferentes matices la idea de que la naturaleza nos ha bendecido al ofrecernos especias y otros aromas como acompañantes y estimulantes de nuestras sensaciones y percepciones del mundo. Estas cómplices de nuestros placeres mundanos se han manifestado y han emergido de las distintas partes de las plantas desde hace miles y millones de años. Las especias aromáticas son cortezas, semillas, flores, frutos y en este caso nos hemos topado con una especia muy particular que viene a representar un ejemplo de la base o sustento de muchas de las plantas, sus rizomas.

DSC_2377La cúrcuma proviene de los rizomas de una planta herbácea de la familia Zingiberaceae denominada Curcuma longa. Esta especia es pariente cercana del cardamomo y del jengibre, con la que guarda gran parecido. De hecho el jengibre y la cúrcuma pueden confundirse muy fácilmente si están frescas y aún no han sido cortadas, dado que el color de la cúrcuma es muy distintivo.

Esta llamativa especia por su intenso color amarillo ocre ha recibido varios nombres comunes como palillo, azafrán de raíz, yuquilla y azafrán árabe o indio. Su nombre proviene de la palabra kourkoum, que en árabe significa azafrán y también se deriva del sánscrito haridra que significa amarillo. La cúrcuma es de hecho uno de los “sustitutos” económicos del azafrán, así como hablamos en una ocasión del onoto. En la Europa Medieval la cúrcuma era conocida como el “Azafrán Indio” y fue empleado en su lugar dado el alto costo y la gran demanda del mismo, razón por la cual incluso en la India se refieren frecuentemente a la cúrcuma como si fuera azafrán. Aún cuando el color que estas especias les aportan a los platillos sea similar, sus sabores y aromas son drásticamente diferentes.

DSC_2378La cúrcuma así como muchas de las especias aromáticas es milenaria y ha sido empleada en la India desde hace más de 4000 años, lo que la remonta al período de la Cultura Védica en esa región. Proviene del sudeste asiático y se cultiva en China, Taiwan, Indonesia, Sri Lanka, Australia, Perú y Las Antillas. Para obtener la especia tal y como la conocemos en los mercados asiáticos o especializados de hierbas y especias aromáticas, los rizomas se hierven, luego se pelan, se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente y finalmente se seleccionan y se venden los más bonitos, aunque frecuentemente lo encontraremos ya en polvo. En particular tuve la dicha que me trajeran las dos presentaciones de una tiendita India en Aruba!

Existen dos tipos principales de cúrcuma en polvo: la de Madrás de color amarillo claro es una de las más populares y se emplea en currys, encurtidos y mostazas; la variedad Alleppey es más oscura dado que contiene mayor proporción del componente colorante y es muy apreciada por su sabor y aroma delicado a tierra, toques de limón y menta. Sin embargo, si indagan un poco más se darán cuenta que existen, sobre todo en la India, una amplia gama de variedades de cúrcuma (más de 30), cuyo destino más que comercial es de producción y consumo interno.

DSC_2374-ModifierDesde la antigüedad la cúrcuma se ha utilizado para colorear las pieles de los cuerpos, las ropas y los alimentos en ceremonias o rituales de bodas y muerte. En Estados Unidos su principal aplicación es para darle color y cuerpo no picante a las mostazas, incluso en Europa la cúrcuma tiene un código como colorante o aditivo alimentario (E-100). Dicho color se debe a su principal pigmento que es un compuesto fenólico denominado curcumina y su sabor y aroma seco, de madera y tierra se deben a dos terpenos ligeramente aromáticos, los cuales son dos de los compuestos primordiales de su aceite esencial, la tumerona y el zingibereno.

Cuando comencé a indagar sobre las propiedades medicinales o sanadoras que tiene la cúrcuma, me di cuenta de lo importante que puede llegar a ser esta especia para nuestra salud. En la mayoría de las páginas web, blog y demás publicaciones en internet, académicas y divulgativas, coincide el hecho de que la curcumina es un antioxidante predilecto sobre todo en la medicina Ayurvédica y que tiene potentes efectos antiinflamatorios, inmuno-moduladores, antisépticos, antibacteriales, además de ayudar en las afecciones de la piel, hígado, úlceras estomacales, contra parásitos intestinales. Se dice que mezclada con leche caliente puede curar los resfriados. Quizás una de las propiedades más relevante es su papel anticancerígeno, ya que ayuda en la prevención y en muchos casos evitar la extensión del cáncer de próstata, mama y colon, así como reducir el riesgo de la leucemia infantil. Sin embargo, dado que este es un tema delicado deben consultar previamente con su médico y estar atentos de considerar la condición que padezcan (revisar con detalle las referencias).

DSC_2374Otra de las grandes bondades que tiene esta especia es que le da un toque particular a las diferentes preparaciones gastronómicas donde es invitada a participar. Aún cuando sea comparada con el azafrán, la cúrcuma tiene un encanto que la hace distintiva y es ese sabor que le regala a la gran variedad de comidas indias, sobre todo pescados, pollo, arroz, lentejas (uhmm!!), toda clase de currys, e incluso en mezclas de especias como kama marroquí, el ras el hanout, el masala verde y pare de contar, dado que la cúrcuma es la especia que dejará a su rastro pinceladas coloridas y mágicas en la comida.

Cosas curiosas…Si usted pensaba que ya lo sabía todo acerca de los secretos de belleza, pues no era así…De Oriente a Occidente ha llegado una de las maravillas en el mundo del cuidado de la piel ¡La Cúrcuma!…

Al parecer, según cuenta la historia, las novias hindúes utilizan una máscara de harina de garbanzos, aceite de almendra, polvo de sándalo y cúrcuma para purificar e hidratar la piel, dejándola tonificada y flexible antes del gran día. ¿Qué les parece?                       Pues a mí no me sorprendería que la cúrcuma fuera un componente excelente para la piel tomando en cuenta todas las propiedades sanadoras que tiene. Así que al final de esta publicación les coloco un video en donde señalan algunos truquitos para embellecernos!

Qué podemos recomendarles…                                                                    Comúnmente para cocinar con cúrcuma se debe freír un poco en aceite al comienzo del proceso de cocción, de esta forma se libera de forma mágica (ya lo verán) su divino y delicado aroma, así como su color amarillo intenso. Sin embargo, deben tener mucho cuidado de no dejarla cocinar por mucho tiempo porque se torna amarga, suele ser muy desagradable y les puede estropear por completo la preparación. Es solo un toque de calor y luego van incorporando los demás ingredientes.

Debido a que esta especia tiene esa gran propiedad de tinción, puede llegar a ser un inconveniente con las manchas que quedan después de cocinar en los utensilios de cocina, mesas, tablas de cortar, ropas, manos…básicamente todo lo que entre en contacto con ella…Así que les recomendamos que laven normalmente sus utensilios y les hagan baños de sol (luz directa) hasta que desaparezcan las manchas. Prueben que es cierto!!

La cúrcuma es entonces una especia muy delicada para ser conservada, y por ello debe ser resguardar muy bien de la luz, el calor y la humedad.

DSC_2383-ModifierAlgunas recetas…                                                                                                           Esta sección es una de las que más me gusta…La grata y exquisita sorpresa tanto para ustedes como para mi es que mi magnífica amiga y fotógrafa de este blog Luisa González, fue tocada por las musas milenarias de la cúrcuma y ha preparado un Salmón espolvoreado con cúrcuma y toques de hierbas aromáticas. Esta combinación me mata!!

Así que esta receta llevará las cantidades que a ustedes les provoque más y les inspiren las fotografías…

Los ingredientes: filete de salmón con piel, aceite de oliva, sal, pimienta, cúrcuma, tomillo, romero, ruedas de cebolla, un poco de agua y al horno!!!

DSC_2381-ModifierQue les aproveche y déjense atrapar con la magia de las especias y otros aromas…

Ajá!! pero no olviden contarnos cómo les quedó el salmón!!

Video de remedios caseros con cúrcuma

Referencias consultadas:

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. Cúrcuma, disponible en: http://theepicentre.com/spice/turmeric/
  3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/30/la-curcuma/).
  6. La cúrcuma, disponible en: http://botanical-online.com/curcuma_longa_especia_aromatica.htm
  7. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  8. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

  1. Doyma, F. 2005. Curcumina contra el melanoma, disponible en: http://db.doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/press.plantilla?ident=39795
  2. Instituto Químico Biológico: OMC. Cúrcuma: Curcuma Ionga. Disponible en: http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pc37sm.htm
  3. Kohli, K. 2004. Curcumin: A natural antiinflammatory agent. Department of Pharmaceutics, University Hamdard Nagar, New Delhi, India. Disponible en: http://medind.nic.in/ibi/t05/i3/ibit05i3p141.pdf
  4. La cúrcuma y Ayurveda: la diosa dorada (por Lisa Gallant CAS), disponible en: http://www.escuelaayurveda.com/recursos/articulos/estudiantes/clinicos/curcuma-y-ayurveda-la-diosa-dorada#sthash.IbRE5fEV.dpuf
  5. Mesa, M.D. 2000. Efectos nutricionales y farmacológicos de los Extractos de Curcuma Ionga L. y de los curcuminoides. Universidad de Granada, Ars Pharmaceutica 41:3. Disponible en: http://www.ugr.es/~ars/abstract/41-307-00.pdf
  6. N Chainani-Wu. 2003. Safety and Anti-Inflammatory Activity of Curcumin: A Component of Tumeric (Curcuma longa). The Journal of Alternative and Complementary Medicine (2003) 9(1):161–168. Disponible en: https://pinnaclife.com/sites/default/files/research/Curcumin-Safety.pdf