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soy Cilantroperonotanto junto con Luisa Gozález P.

Semillas de cilantro

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(Español: coriandro; Inglés: Coriander seed; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

Se dice que el cilantro es una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo. En la cocina venezolana es casi que imprescindible la presencia del cilantro en la mayoría de sus platillos. Sin embargo, en este caso en particular se habla de las hojas de esta planta y me temo que no se aplica lo mismo a sus semillas. De hecho estoy casi segura que en muy pocas casas de Venezuela se conoce o reconoce a las semillas de cilantro como una especia del día a día. Esta es una de las razones que llamó mi atención y despertó a ese gusanillo de la curiosidad para hurgar en el mundo de esta maravillosa especia.

03-Semillas-cilantro-LGGPLo que conocemos comúnmente como semillas de cilantro o coriandro como las llaman en muchas partes del mundo, en realidad son frutos tipo diaquenio de la planta Coriandrum sativum, la cual pertenece a la familia Apiaceae, siendo por tanto pariente del perejil, anís, comino, eneldo, hinojo e incluso de la zanahoria (ver descripción de anís y comino). Estos frutos globosos de color marrón amarillento un tanto pálido, tienen un aroma y sabor muy delicados y sutiles, a diferencia de las otras partes de la planta que se emplean en la cocina. Las semillas de cilantro evocan aromas cítricos con tonos cautivadores a naranja y su sabor tiene un toque dulzón, picoso a la vez y muy pero muy perfumado. En la India se suele tostar como muchas otras especias para realzar este sabor.

01-Semillas-cilantro-LGGPEl origen del cilantro, en especial el uso de las semillas como especia, parece remontarse al Antiguo Egipto e incluso se comenta que se han encontrado en asentamientos en la Edad del Bronce y en la tumba de Tutankamón. Al parecer el cilantro es originario del sur de Europa, aun cuando algunos registros apuntan hacia el norte de África. Lo cierto es que las semillas de cilantro, constituyen una sencilla y versátil especia que es muy apreciada en gran parte de Europa, África del Norte, India, Asia y Latinoamérica.

Existen dos variedades de coriandro: la europea (microcarpum) cuyos frutos son pequeños (1,5 – 3 mm) y con un contenido relativamente alto de aceites esenciales, conformado principalmente por linalol. La variedad india o proveniente de zonas tropicales (vulgare), son frutos más grandes (hasta 5 mm) y tiene menor contenido de aceites esenciales, menor proporción de linalol y otros compuestos aromáticos que no se encuentran en la variedad europea. 

02-Semillas-cilantro-LGGPEn líneas generales las semillas de cilantro tienen un alto contenido de linalol en su aceite esencial (más del 60%) incluso mayor que el de otras partes de la planta (ver referencias). Estos frutos además presentan un importante contenido de ácidos grasos y minerales. Todos estos componentes son los responsables de las múltiples propiedades medicinales y convierten por tanto, a las semillas de cilantro en un elemento que deberíamos incluir en nuestra dieta diaria.

Estos frutos tienen propiedades antioxidantes, antibacteriales, carminativas, se emplean para aliviar las afecciones estomacales y respiratorias, como expectorante, para tratar la gripe, curar ulceraciones de la piel, e incluso como depurativo del organismo. Las sem04-Semillas-cilantro-LGGPillas machacadas constituyen excelentes cataplasmas contra los dolores articulares (ver referencias).

En el mundo de la cocina las semillas de cilantro tienen más usos de los que imaginé. Son muy versátiles y se emplean tanto para comidas saladas como para dulces e incluso golosinas. Como les comenté antes, las semillas de cilantro ligeramente tostadas al sartén, desprenden un soberbio aroma afrutado que luego cuando se muelen se realza su sabor y aroma.

Las semillas de cilantro son unas de las especias predilectas e indispensables en la cocina de la India. Me llamó mucho la atención el hecho de que las cáscaras trituradas o molidas, al ser tan fibrosas y quebradizas, absorben muy bien el agua y es por ello que son perfectas para espesar salsas como las diferentes preparaciones de curry. En el mismo curry  en polvo estas semillas trituradas son uno de los ingredientes principales para dar textura a los platillos. Se combinan con otras especias como pimientas para condimentar alimentos y con comino en particular en las comidas árabes06-Semillas-cilantro-LGGP, forma parte de otras mezclas de especias como el Garam masala y junto con los chiles se prepara la salsa picante llamada Harissa.

Los alimentos que van muy bien con semillas de cilantro son las carnes de cordero y cerdo, pescados, diferentes guisos de verduras y vegetales. También se emplean en la elaboración de embutidos como salchichas y salami. En Marruecos forman parte junto otras especias en las keftas, que son como unas especies de albóndigas o pinchos de carne. A su vez son perfectas en panes, galletas, postres con lácteos, compotas e incluso las semillas de cilantro constituyen un ingrediente básico de algunas variedades de cervezas belgas.

Cosas curiosas

Pueden creer que en varias partes del mundo las semillas de cilantro se emplean como dulces. En la India se cubren de azúcar y se utilizan para refrescar el aliento; En Inglaterra cubiertas de caramelo las llaman confits y en Estados Unidos candy marbles (canicas de caramelo). Pues me parece una “chuchería”, como le decimos en Venezuela a los dulces o golosinas, muy económica y saludable.

Recomendaciones…Como les he comentado a lo largo del texto, antes de preparar alguna comida tuesten un poco las semillas para realzar sus propiedades. Eso si justo antes, porque como bien saben muchas de las especias que son molidas o procesadas con mucho tiempo de anticipación pierden rápidamente la magia (sabor y aroma). Dado que estas semillas son ligeras y frágiles, pues es mejor comprarlas enteras para mantener su sabor y emplear luego la cantidad necesaria.

Por supuesto, debemos seguir aplicando el mismo cuidado para todas nuestras “hadas de la cocina”, hay que resguardarlas del calor, humedad y luz directa en frascos herméticos, preferiblemente de vidrio.

05-Semillas-cilantro-LGGPAlgunas Recetas…

Como ya se habrán dado cuenta las semillas de cilantro pueden formar parte de múltiples y muy variados platillos. En esta ocasión Luisa preparó un sublime arroz blanco aromatizado con semillas de cilantro, el cual pudiera ser una guarnición perfecta para cualquier carne o guiso de vegetales de su preferencia. Yo creo que con este arrocito se van a lucir con sus amigos en una comida especial.

Arroz-semillas-cilantroPor cierto hablando de ocasiones y momentos especiales para compartir. Queremos darles la noticia de que:

¡Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas…está de Aniversario!

Cumple-Cilantro-LGGP

Parece mentira que ya haya pasado un año develando con ustedes los secretos de algunas de las miles de especias aromáticas del mundo. Y les adelantamos que la edición de celebración la compartiremos con ustedes a final de mes, cuando Luisa y yo nos reencontremos en nuestra amada tierra Venezuela y por primera vez desde que comenzamos con este recorrido del fascinante mundo de las especias aromáticas en este maravilloso blog.

¡Les extendemos la invitación a que celebremos juntos esta excitante, sublime y deliciosa experiencia!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  4. Cilantro, cómo conservarlo y usos en la cocina, disponible en: http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/201301/cilantro-como-conservarlo-usos-cocina-18275.html
  5. Coriander, disponible en: http://theepicentre.com/spice/coriander/

 Algunas de las propiedades medicinales y el contenido de los aceites esenciales de las semillas de cilantro las puede ver en estas páginas y publicaciones:

  1. Propiedades del coriandro (cilantro), disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalscoriandersativumcastella.htm
  2. Coriandrum Sativum: Ficha Técnica del Coriandro (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aromaticas/productos/Coriandro_2011_07Jul.pdf)
  3. Essential oil compositions of different accessions of Coriandrum sativum L. from Iran (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2931356/pdf/nihms-132835.pdf)
  4. Changes in Essential Oil Content of Coriander (Coriandrum sativum L.) Aerial Parts during Four Phonological Stages in Iran (Changes in Essential Oil Content of Coriander (Coriandrum sativum L.)

Semillas de mostaza

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(Inglés: White mustard, Black mustard, Indian mustard; Portugués: Mostarda; Francés: Moutarde blanche, Moutarde brune, Moutarde noire; Italiano: Senape biancha)

En general cuando nos hablan de mostaza pensamos en ella como un acompañante de otros platillos, en realidad la asumimos como un condimento o un aderezo, ya sea en alguna jugosa carne, sobre salchichas alemanas, como parte de una vinagreta para una estupenda ensalada, o simple y divinamente untada en algún sándwich. ¡Uy! Mientras les escribía me acordé que tengo guardado unos frasquitos de mostaza que compré en Australia cuando fui a visitar a mi hermana y a conocer a mi precioso sobrino Samuel.

Ya vuelvo, voy a tostar unos trocitos de casabe y a colocarles mostaza Dijon, mostaza de Bavaria, mostaza inglesa picante y porque no, un toque de mermelada o jalea de durazno para matizar el picor!

_DSC8385¡Disculpen pero no aguanté la tentación que yo misma provoqué al hablarles de la mostaza y en la cual caí!

Les comentaba que muchas veces nos deleitamos con salsas o pastas preparadas a base de semillas de mostaza, pero en muy pocos casos se piensa en la mostaza como una especia como tal. Una de las razones de esto es que las semillas de mostaza tienen muy poco aroma y su sabor picante se aprecia más cuando se trituran o cuando entran en contacto con agua, en donde se libera una enzima (mirosinasa) que reacciona con otros componentes y que da a lugar a ese sabor tan particular.

Se dice que la mostaza es…“un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino”… Pero en realidad hablan del condimento. En lo personal, cuando conocí a estas semillitas mágicas chispiantes de sabor, me llamó muchísimo la atención el uso que le dan como especia a las semillas negras en particular en la comida de la India. Ellos emplean las semillas enteras, las ponen a tostar en manteca o aceite hasta que hacen como unos estallidos (como cotufas), y que incluso brincan de la sartén. En este punto las semillas toman una coloración grisácea y el sabor se torna más suave con toques de nuez. Luego la emplean como adorno o condimento para otros platos y mezclas de especias de la India (Podi sambar).

_DSC8354Se sorprenderán al saber que existen más de 40 especies de plantas de mostaza y tres de ellas son las que se consideran que producen a las especias más comunes a nivel gastronómico: la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba, sinónimo Brassica hirta), la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza india o marrón (Brassica juncea). Dichas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae (Cruciferae) y producen frutos con forma de cápsula con dos valvas denominado silícula o silicua de donde se extraen las semillas de las mostazas.

La mostaza blanca es originaria del área mediterránea, cuyas semillas tienen un color amarillo pálido, se emplea principalmente para las mostazas preparadas alemanas, checas y americanas. Su sabor es un poco dulce con un ligero picor. Esta especia como las otras dos contiene glucosinatos como la sinalbina y la sinigrina, que les dan ese sabor característico picoso. La blanca tiene mayor proporción de sinalbina, la cual es menos volátil y por ello el picante de esta mostaza a penas sube a la nariz. El sabor permanece sobre todo en la boca y generalmente es más suave que las otras dos mostazas.

La mostaza negra es autóctona de Asia Menor y las semillas son más pequeñas de color marrón oscuro. Tiene un alto contenido de sinigrina, y por lo tanto una fuerte potencia picante. Este tipo es el que se emplea con mayor frecuencia en la India y como base en las mostazas europeas más fuertes, como la Dijon, ¡una de mis preferidas!

Las semillas de la mostaza marrón provienen del Himalaya y son también oscuras pero de mayor tamaño que la negra. Estas semillas son aromáticas, picantes y un poco amargas. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, la mostaza india es una especia que proviene de un híbrido entre la mostaza negra y el nabo (Brassica rapa) que al parecer es más fácil de cultivar y cosechar. Tiene menos cantidad de sinigrina que la mostaza negra y es por ello que se emplea en casi todas las mostazas preparadas europeas.

_DSC8356Desde épocas remotas se sabe que la mostaza tiene innumerables beneficios en la salud, ayuda en la digestión, aumenta el metabolismo al incorporar en la dieta una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, calcio, fibra dietética, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, proteínas, selenio y zinc. Se dice que Pitágoras, el famoso filósofo y matemático griego, escribió sobre las aplicaciones médicas de las semillas de mostaza.

Cosas curiosas…
Se dice que era el condimento y no la planta la que se llamó originalmente mostaza. El condimento obtuvo su nombre debido a que se preparaba moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezclaba con el mosto (un vino sin fermentar). Además se considera que la mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más ampliamente utilizadas en el mundo de la cocina.

Por otro lado se dice que el término mostaza deriva del latín Mustum ardens, que significa literalmente “mosto ardiente”. Esta era una bebida antigua que preparaban los romanos a base de mostaza y del mosto de la uva. El nombre “ardiente” se refería al sabor picante que aportaban estas semillas a la bebida.

Una historia que también me llamó la atención es la referencia que tienen en la India de la mostaza. Existe una historia que al parecer contada Buddha en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.

Qué podemos recomendarles…Como les comenté anteriormente sobre uso de las semillas de mostaza en la India, les recomendamos aplicar este procedimiento de tostar las semillas negras para que puedan deleitarse con la esencia que se desprende de ellas. Les aseguro que lo que probarán al hacer esto es un sabor inigualable, bien particular que lleva toques ahumados y que quizás no hayan experimentado antes. Pero ojo!! No dejen que se les quema porque su sabor puede resultar muy pero muy amargo y desagradable, ya saben “cilantro pero no tanto”.

Aun cuando la mostaza tiene propiedades medicinales, debe tomarse con mucho cuidado ya que puede estar contraindicado para algunas afecciones de la salud, como gastritis, úlceras, alergias a los componentes de la planta, entre otros. Aquí les dejamos un enlace en donde hacen algunas especificaciones de los cuidados que deben tomarse al uso prolongado o exceso de esta especia (http://www.botanical-online.com/mostaza_contraindicaciones.htm)

Así como con las demás especias les recomendamos conservarlas en frascos herméticos alejados de la luz, calor y en este caso en particular de la humedad, ya que se estropearía la especia con mayor rapidez.

_DSC8398Algunas recetas…

En esta publicación “Cilantro pero no tanto” tiene el gusto de ofrecerles una de las recetas que aprendí en mi curso de pasapalos con la Chef Inglevis Ramirez. Esta receta es mi versión de un chutney que aprendimos en las primeras clases.

Como soy una amante empedernida del mango, se me ocurrió probar hacer un Chutney de mango con jengibre, canela y un toque de semillas de mostaza tostadas. Resulta que queda ¡simplemente celestial!, los toques agridulces y ácidos del mango, con el picor suave del jengibre, el aroma de la canela y las chispiantes y gloriosas notas ahumadas de las semillas de mostaza que te encuentras cuando las muerdes…es magnífico!

Receta-Chutney

Deseamos que se atrevan a sumergirse en estas sensaciones, nos avisan como les fue jeje!!

_DSC8393Referencias

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. El ABC de la mostaza: todo lo qué debas saber antes de comprar http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=2027#
  6. Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bras_nig.html
  7. La mostaza, especia aromática, disponible en: http://www.botanical-online.com/mostaza_especia.htm
  8. Mustard, disponible en: http://theepicentre.com/spice/mustard/
  9. White Mustard (Sinapis alba L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sina_alb.html
  10. Si quieres conocer un poco de la historia de la mostaza revisen esta reseña: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm

Zumaque

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(Español: Zumaque; Inglés: Sumac, Sicilian sumac; Francés: Sumac; Italiano: Sommacco)

¿No les ha pasado que en ciertos momentos cuando prueban un platillo en particular se comienzan a manifestar en el paladar sabores que parecen conocidos pero que no los logras identificar, y a su vez, que no estás seguro de si en realidad esos sabores los conoces o solo traen a tu mente recuerdos de otros que si reconoces claramente?…Pues eso me pasó con esta enigmática especia…El Zumaque…

El zumaque…Remembranzas de múltiples sabores o un universo sensorial nunca antes explorado…Su extraño sabor te hace sentir que estás sumergiéndote en un océano de sensaciones y te empuja a seguir saboreando en las profundidades de su intensidad incansable…Adriana García

_DSC8335-ModifierLa primera vez que probé el zumaque fue en una cena en casa de una bella familia de amigos Liselotte Salinas, José Luis Saume y sus preciosos pequeños. Estábamos degustando un estupendo y delicado ceviche cocinado por ellos cuando nos sirvieron una ensalada de verdolaga cuyo aderezo llevaba zumaque. Era increíble sentir un divino sabor ácido y poder notar la diferencia del sabor del limón que estaba en el ceviche. Lograba identificar la sensación ácida pero no alcanzaba a identificar los sabores que acompañaban a esa sensación, hasta que no aguanté más y pregunté ¿qué tiene la ensalada? Ellos tranquilamente me respondieron que llevaba zumaque, para ellos quizás al ser cocineros de profesión les era familiar, pero les juro que para mí fue una experiencia sumamente nueva y excitante.

El zumaque es una especia que originalmente proviene de unos frutos tipo bayas de color rojizo y del tamaño de un guisante. Lo que conseguimos generalmente en un mercado de especias (con poca frecuencia en Venezuela), es el fruto seco ya molido y cuyo color es mucho más oscuro, tiene un color rojo intenso con tonalidades vino-tinto o púrpura. El nombre de la planta de la cual proviene el zumaque es Rhus coriaria y pertenece a la familia Anacardiaceae, de la cual proviene también la pimienta rosa. Te has preguntado, ¿Cuáles otras especias pertenecen a esta familia? ¡Haznos llegar tu comentario al final de la publicación!

_DSC8339No encontré un origen preciso del zumaque pero se comenta en muchas referencias que crece de forma silvestre en la zona mediterránea y se cultiva en Sicila y en todo el Oriente Medio, principalmente en el Líbano.

El zumaque es una especia que comúnmente se emplea en la cocina como un acidulante desde la época de los romanos. Se agregaba a las comidas como un sustituto del limón, así como comentamos en su oportunidad de Anardana o semillas de granada y también como sustituto del vinagre. Esta es una especia más apreciada por su sabor que por su aroma, de hecho su presencia la notas por el color en muchos de los casos y por su particular sabor.

Esta especia es un ingrediente predilecto en las mesas y cocinas de Irán, Siria, Turquía y en especial del Líbano. _DSC8348Sus usos son muy variados y no solo por el tipo de platillo en donde se emplean sino también de la forma en la que la procesan. En estos países no se limitan a espolvorear el zumaque sobre ensaladas, carnes o pescados, en algunos casos trituran los frutos y los colocan en remojo para extraer el jugo rojo y ácido, para luego agregar la pasta espesa resultante al final de la cocción de carnes o verduras. El zumaque también es empleado como bebidas o jugos refrescantes y como aderezos de ensaladas (ver videos al final).

El sabor ácido y un tanto astringente del zumaque se debe a los taninos y a los ácidos orgánicos (málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros). Los frutos además contienen trazas de aldehídos y componentes terpenoides. Su color oscuro se debe a la presencia de pigmentos como las antocianinas. Adicionalmente los frutos presentan un importante contenido de ácidos grasos.

Las propiedades medicinales del zumaque están enfocadas principalmente a problemas digestivos y del bajo vientre. Se dice que tiene propiedades diuréticas, que alivia los dolores estomacales y de vientre y que parece que reduce la fiebre en algunos casos. También se ha empleado como antifúngico y contra el escorbuto. Como siempre les recomendamos en estos casos tener precaución al emplear las especias como sustitutos de medicinas y en no hacer uso excesivo de ellas para tratar problemas de salud.

Otras recomendaciones…La planta de donde proviene el zumaque al pertenecer a la familia de las Anacardiáceas contiene un elemento que tiene efectos perjudiciales al entrar en contacto con la piel, el urushiol (ver pimienta rosa). Sin embargo, no debe confundirse con otra planta de la misma familia que es altamente tóxica del género Toxicodendron, y con la cual ha sido asociado. Pero no se preocupen es muy fácil diferenciarlas, las flores de esta última planta son de color pálido a blanco y no rojizo como las de la planta del zumaque.

Cosas curiosas…Antiguamente era muy conocido por el gran contenido de taninos presentes en la corteza y hojas de las plantas, y por ello era utilizado para preparar mezclas destinadas a curtir pieles.

Algunas recetas…
Queríamos reservar esta parte para comentarles sobre una de las mezclas de especias en donde participa el zumaque y que descubrí hace poco que es ¡simplemente espectacular y divina!_DSC8351

Nuestra bella amiga Madeleine que nació en Siria (ver comino) nos otorgó el placer de conocer y deleitarnos con el Zatar, zahtar, za’atar o zaatar, acompañado con aceite de oliva, en el cual mojábamos trocitos de pan árabe. En esta mezcla de especias se combinan varias de las especias que hemos comentado en el blog pero lo mágico es que logras identificar a muchas de ellas y en este caso el zumaque se hace indudablemente  presente. Bastó con llevarme un bocado de zatar con el pan a la boca para sentir el chispeante sabor del zumaque. ¡Qué delicia!

Existen infinitas recetas del Zatar y me imagino que variará de acuerdo a la familia que lo prepare. Aquí les presentamos la receta básica que vimos en la página llamada Mi culinaria, y en donde además dan detalles de esta mezcla de especias.

Esperamos que la combinen de acuerdo a su gusto y se vuelvan creativos. En verdad les sorprenderá el sabor que percibirán.

¡Los esperamos de vuelta con sus comentarios!

Como regalo les agregamos tres video de you tube, en donde se muestran diferentes formas de preparar el Zatar y como preparan lo que llaman “limonada de zumaque”. ¡Que los disfruten!
https://www.youtube.com/watch?v=wDH-YTKc7EY
https://www.youtube.com/watch?v=3hxhStqc-3M
https://www.youtube.com/watch?v=LbFCgR8kcco
Referencias
  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Sumac disponible en: http://theepicentre.com/spice/sumac/
  6. Sumac (Rhus coriaria L.) : http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rhus_cor.html
  7. Zumaque disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/23/zumaque/
  8. Zatar disponible en: http://miculinaria.wordpress.com/2013/07/31/zatar-el-aroma-a-especias-de-oriente-medio/

Pimienta de Sichuan

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(Español: Pimienta de Sichuan o sansho; Inglés: Sichuan pepper, Szchuan pepper, anise pepper, fagara, chinese pepper, japanese pepper; Francés: Poivre du Sichuan; Italiano: pepe d’anise; pepe di Sichuan)

Para aquellos que no conocen la ciudad de Caracas, de donde somos Luisa y yo, les comento que para ser una ciudad en pleno trópico es poco frecuente que haga mucho frío y menos aún que llegue a las temperaturas que vive Luisa ahora en Canadá. Sin embargo, para cualquier caraqueño este comienzo del 2014 ha sido particularmente “frío” y por consecuencia, al sentarme frente a mi computadora no podía concentrarme para escribirles unas palabras. Así que mi mente se echó a volar y me preparé un divino y estupendo chocolate caliente con leche de coco y canela, al cual me atreví a ponerle un toque de locura con unos trocitos de pimienta de Sichuan, para entrar ahora si en calor…

_DSC7562La pimienta de Sichuan es una especia que me tomó de sorpresa y me arrebató el aliento…Digo esto porque cuando me la trajeron de España no se me ocurrió otra genial idea que introducirme en la boca una diminuta pieza marrón, corrugada y medio espinosa de esta especia…Súbitamente mis papilas se enloquecieron y comenzó una intensa efervescencia en mi boca que no podía controlar, lo sorprendente para mis sentidos es que aquello apenas comenzaba y las múltiples sensaciones se hacían cada vez más intensas y penetrantes, mi salivación era cada vez más profusa…Ya yo no formaba mas parte de mi…La pimienta de Sichuan logró que mis sentidos llegaran a tal punto que sentía como si me desprendiera de mi cuerpo, mi mirada se nublara y que fuera «una», fuera solo eso…sensaciones en instantes fugaces a la vista, pero permanentes en esencia…

_DSC7570Además de todo este arrebato de sensaciones, cabe decir que a diferencia de las otras pimientas que hemos descrito hasta ahora (negra, blanca, verde y rosa), la pimienta de Sichuan tiene un aroma semejante al del limón y con toques cálidos de madera. En realidad esta especia no pertenece a la familia de la pimienta negra (Piperáceas), sino a la familia de las Rutáceas de donde proviene gran variedad de cítricos. La especia que empleamos como tal corresponde a los frutos (bayas) de una planta que es llamada comúnmente Pimentero japonés (Zanthoxylum piperitum). Generalmente lo que vemos y utilizamos como especia es la cápsula abierta del fruto maduro, cuya textura es corrugada con ciertas protuberancias, de color marrón – rojizo. La semilla negra un tanto amarga muy parecida a la pimienta negra, es menos frecuente encontrarla cuando compras dicha especia y cuyo sabor no es muy agradable. Sus hojas secas y molidas son la base del sansho, un polvo muy utilizado Japón para aromatizar platos cocidos.

Esta pimienta como su propio nombre lo dice proviene de Sichuan una provincia de China y crece en toda la zona templada de dicho país, en Japón, en el Himalaya y en América del Norte. Dicha especia es una invitada predilecta en la cocina china y suele ir combinada con ardientes chiles. Se utiliza en platillos con carnes, pescados, mariscos, sopas, pastas e incluso en recetas dulces. Es uno de los componentes principales de la mezcla de cinco especias china, junto al clavo, la canela o la casia, el anís estrellado y el hinojo, así como en la mezcla de siete especias japonesa o Shichimi togarashi.

_DSC7566Esta especia llama mucho la atención porque en la cocina oriental no es un sustituto de la pimienta común, la pimienta de Sichuan es única e indispensable en la gastronomía asiática, sus propiedades son muy particulares y no tiene comparación alguna. La pimienta de Sichuan es “protagonista” en la cocina, no un invitado más. Dicho protagonismo se debe a los diferentes componentes en su aceite esencial y que la convierten en una especia tan llamativa al gusto. El aroma a limón proviene de los terpenos citronelal y citronelol y los compuestos picantes corresponden a los sanshooles, los cuales son miembros de la familia de la piperina (de la pimienta negra) y de la capsaicina (de las guindillas). Estos señores son los responsables de todas las sensaciones que les describía al principio de forma un tanto poética, pero que a fin de cuentas son respuestas simultáneas de varios tipos de terminaciones nerviosas y que según McGee en su libro La cocina y los alimentos, “es una especie de confusión neurológica”.

La pimienta de Sichuan se empleaba desde tiempos remotos en Estados Unidos como un remedio para el dolor de muelas. La corteza de los frutos es estimulante y se utilizan junto a diferentes hierbas en medicina tradicional para purificar la sangre, promover la digestión y como anti-reumático. Además su valor como antioxidante es elevado.

_DSC7574Cosas curiosas…

Como todo en esta vida, esta especia también tuvo un lado oscuro en su historia. Para 1968 fue prohibida la comercialización de pimienta de Sichuan en Estados Unidos por la FDA (Administración de alimentos y drogas), debido a que la planta de esta especia era portadora de una bacteria patógena de los cítricos (Xanthomonas). Sin embargo dicha prohibición fue revocada para el 2005, ya que la pimienta a ser exportada era tratada eliminando a las bacterias causantes de la enfermedad.

Recomendaciones

Para poder disfrutar al máximo de las propiedades de la pimienta de Sichuan les recomendamos tostarla y molerla antes de añadirla a algún platillo, preferiblemente hacia el final de la cocción. Pero es muy importante que esta especia en particular sea empleada en pequeñas cantidades dado su intensa presencia tanto en sabor como en aroma. No queremos que nuestros amigos comensales salgan corriendo!!

Algunas recetas…

La siguiente receta es muy sencilla de hacer y tanto a Luisa como a mi nos llamó la atención porque en verdad provoca!! Se trata de la Mayonesa Sichuan, publicada por uno de nuestras páginas preferidas Gastronomía y Cía. De hecho le comenté a Luisa «te imaginas esta mayonesa sobre un salmón» ¡Ay Dios debe ser una delicia!

Los invitamos a prepararla y a combinarla con todo aquello que crean que necesite ese toque de efervescencia y de locura que da la Pimienta de Sichuan!

Que lo disfruten y los esperamos de vuelta con cualquier comentario que quieran compartir en este inicio del 2014.

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/
  6. Pimienta de Sichuán, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_sichuan_especia.htm
  7. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  8. Spice: The Epicentre Guidebook. 2013. Editado por Barry Mortin. Disponible en: http://theepicentre.com/spice/szechuan-pepper/

La esencia de la Navidad hecha aromas y sabores…

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Mientras escribo me doy el gusto de tomar un café aromatizado con cardamomo verde y pienso que allí está la clave, allí está la magia de la navidad. Es quizás el frenar nuestro corre corre diario y tomarnos un tiempo a solas, es el minimizar esa búsqueda desenfrenada de querer darle todo a todo momento, a nuestros familiares, amores y amigos. Es justamente el sutil encuentro con nosotros mismos, es el deseo de querer compartir con nosotros pequeños y grandes momentos que nos llenen tanto cómo para tener el deseo de transmitir nuestra esencia y nuestro sentir a todos los que nos rodean. Es encontrar dentro de nuestro ser esa luz que nos haga brillar tan fuerte que trascienda las fronteras de nuestros cuerpos y se conecte e ilumine a otros seres…

21-Pages-2Las hierbas y especias aromáticas son precisamente esas “hadas de la cocina” que tienen la propiedad de hacernos ver nuestra esencia al entrar en contacto con nosotros o cuando nosotros entramos en contacto con ellas…sus esencias, aromas y sabores despiertan esa luz y en cada platillo o bocado se hacen presente y permanecen en el tiempo…

_DSC7364Luisa y yo quisimos compartir con ustedes en esta Navidad una exquisitez que reúne la esencia de algunas de las especias que les hemos descrito durante este año y otras de las cuales les hablaremos el año que viene. Se trata de una Torta de Navidad o Torta Negra, que muy gentilmente Fabiola Solis quiso compartir con nosotras para que tuviéramos la dicha de compartirla ahora con todos ustedes.

Torta-negra-FabiolaSDeseamos de todo corazón que la disfruten y que sus cómplices de vida también lo hagan…

_DSC7349En esta Navidad Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas  te invita a encontrarte en cada momento y a compartir tu esencia, al tener siempre presente que la Navidad está en ti…

_DSC7359Nos vemos el próximo año, en el cual a partir del 15 de Enero seguiremos compartiendo toda la magia, la sutileza, el encanto y los secretos que esconden las hierbas y especias aromáticas del mundo…

Las especias…Un obsequio de Navidad…

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Navidad-2013Inicia el mes de diciembre y junto con él comienza a sentirse un ambiente impregnado de aromas y esencias únicas de las fiestas navideñas. No sólo hablamos de las comidas y de los platillos típicos de cada región adornados por especias, sino también de todo el ambiente de armonía, entusiasmo y amor que se respira y se siente en cada lugar y en cada persona que te rodea. Es por ello que en esta ocasión Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas quiere darles un obsequio muy especial para dar inicio a esta época de regocijo y algarabía…

El siguiente afiche es un calendario que reúne algunas de las fotos que Luisa con su aguda, brillante y elegante visión ha captado desde marzo y con las cuales ha enaltecido la magia y el encanto de las especias aromáticas que con mucho cariño presentamos en este blog.

Calendario-2014Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el «mouse» y la tecla «control» para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Deseamos que lo disfruten y que el encanto de las especias aromáticas los envuelva y acompañe a lo largo del 2014…

December has arrived and along with it starts the feeling of being impregnated with unique aromas and scents of the holiday season. We don’t just talk about meals and typical dishes of each region adorned by spices, but also the whole atmosphere of harmony, enthusiasm and love that breathes and feels in every place and every person around you. That is why this time … Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas wants to give you a very special gift to kick off this season of enjoyment and celebration…

The attached poster is a calendar that brings together some of the pictures that Luisa with her sharp, bright and elegant vision has captured since March and which has lifted the magic and charm of the spices that with much love we have presented in this blog.

We hope that you enjoy this gift and that the charms of the spices stay with you along the 2014….

Cilantro pero no tanto en el mundo…

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¿Sabes a cuantos países ha llegado cilantro pero no tanto…de aroma y otras especias?

Pues te comentamos que en tan solo ocho meses hemos recibido casi 5000 visitas de personas provenientes de 52 países del Mundo entero…

Imagen tomada de WordPress.com

Imagen tomada de WordPress.com

Luisa y yo realmente estamos gratamente sorprendidas de que en tan poco tiempo cilantro pero no tanto haya llegado a todos los rincones de América (nuestra casa) y a muchos de los rincones de casi todos los continentes…

02-Especias-LGGPEn vista del gran apoyo que hemos recibido de todos ustedes, quienes se han tomado un momento de sus vidas para leernos, apreciar las fotos y compartir los pequeños y grandes detalles que se esconden en el hermoso y misterioso mundo de las especias, quisimos retribuirles nuestra gratitud al escuchar ahora de sus bocas lo que tienen para compartir con nosotras y con las otras miles de personas que nos acompañan sobre las especias y otros aromas…

Nos pareció muy interesante abrir el espacio de esta publicación para que cada uno de ustedes desde sus hogares nos cuenten un poquito de las especias típicas de su país y cuál o cuáles platillos emblemáticos de sus tierras son adornados y bendecidos al llevar especias…Con toda esa información les prometemos que les prepararemos una bella sorpresa para fin de año!!!

Pregunta1-especiasAh! y hablando de que el año ya está por culminar, nos encantaría que nos dieran su opinión sobre lo que han leído en el blog durante este tiempo, cuál especia y foto le ha gustado más y que nos recomendarían para el año que viene.

01-Especias-LGGPTanto para Luisa como para esta servidora ha sido más que un placer compartir cada 15 días con ustedes este hermoso trabajo que se ha convertido en una de las experiencias más bellas, en donde nos hemos permitido soñar, volar, suspirar y saborear de la mano de una de las más grandes bendiciones de la naturaleza…las especias…

Canadá tierra de maple

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Tierra de contrastes,

con una historia llena de múltiples culturas,

y por ende de una gastronomía llena de matices y raíces…

Es por ello que Canadá no puede ser definido por un solo platillo

si no por miles de manjares…

Esta es una ocasión muy especial ya que por cosas del destino o de quien sabe qué, Luisa y yo nos hemos dado cuenta que muchas de las cosas de las que hacemos a pesar de la distancia están conectadas de una u otra forma, y una pequeña parte de ello es lo que vamos a relatar en esta publicación…

Este año incursioné en el mundo de los pasapalos (aperitivos, canapés) al hacer un curso intensivo en la Escuela de Pasapalos de Caracas dirigida por la Chef. Inglevis Ramirez. En dicho curso aprendimos muchas técnicas de cocina, detalles y truquitos en un ambiente lleno de profesionalismo, humildad y sobre todo de amistad, es por ello que yo describiría a este curso como Una exquisita aventura gastronómica en el mundo de los pasapalos y algo más…

DSC_6498-ModifierPues resulta que la aventura se intensificó cuando nos sorteamos los países que representaríamos el día de la graduación y para mi sorpresa fue Canadá el país que salió en mi papelito. En ese momento evidentemente viene Luisa a mi mente, de inmediato me puse en contacto con ella y comencé a investigar sobre la gastronomía de este país tan diverso.DSC_0378Por historia Canadá ha tenido una fuerte influencia inglesa, francesa e indígena y en la actualidad la influencia estadounidense también resalta en sus comidas. Llama la atención el hecho de que cada región que la conforma tiene diferentes tendencias gastronómicas y culturales producto del origen de sus habitantes y de las fuentes de sus ingredientes. Por lo que es reconocida como una nación “Multicultural”.

DSC_0263Todo esto hizo difícil escoger algo que identificara a esta nación y es allí cuando la emblemática hoja roja que está en su bandera llama mi atención. DSC_0395Dicha hoja proviene de uno de los árboles más representativos de los bosques de Canadá, el Arce o Erable como comúnmente se dice en este país y de cuya savia transparente se extrae el 85% de la miel de maple del mundo. Esto se debe a que Canadá cuenta con una combinación perfecta de noches frías y temperaturas cálidas durante los días de primavera que permiten que estos árboles produzcan grandes cantidades de esta abundante savia para elaborar la miel de maple. Las principales regiones productoras de maple  están lideradas por Québec con más de 10.500  productores, seguidos por Ontario, New Brunswick y Nova Scotia. Es por ello que esta publicación la quisimos titular Canadá tierra de maple…

DSC_0403-ModifierSin duda alguna la extracción de esta savia de dioses ha representado todo un festín que reúne a las familias para rendirle un tributo cada año (Si quieres saber algo más sobre la tradición de la «cabana à sucre» o cabaña de azúcar, visita este enlace: http://luisagonzalezp.wordpress.com/2013/04/05/32/).

DSC_0038Esto lleva a la creación de muchos platillos a base de maple o que son adornados por el…Uno de estos productos es el lomo de cerdo ahumado y curado con miel de arce, el cual nunca pensé que fuera tan popular en este país.

DSC_0390Lo que les he descrito fue lo que me inspiró y me llevó a realizar el pasapalo de mi graduación y que aquí les presento. La influencia francesa se expresa en una quiche que reúnen una combinación de Sabores ahumados y especiados con una mezcla de pimientas (5 bayas), Texturas por la cremosidad del queso brie y lo crujiente de la tocineta y los llamativos Colores de la bandera de Canadá que son enaltecidos con los hilos dulces y dorados de la miel de maple.

WNEPD7h7rIGqgwVOMdETdXYHX5hy6AWfXsoWwH7YmVMEspero que se aventuren en preparar esta receta y que la disfruten!!!

drr6Mkfr81TxWm-KTHGlDnWcoRfZ0cbYyDZCfBaJYe4Tal y como lo comenté el día de la introducción del pasapalo en la graduación, todo el proceso de selección, elaboración y presentación estuvo lleno de magia y de detalles, tal como lo es y siempre lo será este blog!!. El hecho de que saliera sorteado Canadá; el tener la dicha de utilizar un maple  original de Canadá que me regalo mi bella amiga Elysa, el cual solo estaba esperando en su casa a que a alguien se le ocurriera la loca idea de utilizarlo en un pasapalo; el apoyo y el trabajo en equipo que veníamos realizando día a día por dos meses continuos toda la familia de la décima escuela de pasapalos; a mis amigas Carolaing y Ana María; y por su puesto a los dos trocitos de mi corazón mi Madre Lucy y Marielly. ¿Qué más puedo pedir?

g1fRnA0MCdlu_8hbjGtKbhumAtwQ967Qg7JV-1n7khQ-ModifierGracias a todos por ser mis cómplices en esta hermosa aventura de cocinar y amar…

Receta-Quiche-Adriana

*La receta base para las tartaletas y la crema de las quiche son originales de la Chef. Inglevis Ramirez. Esta es una de las miles de formulas que aprendimos en este bello curso y que si viven en Venezuela recomiendo que lo hagan con los ojos cerrados…

ZeT-vssTLY1mXGn5mA8kCdE_GqsAcadiAoBmTIDDqvsLas fotos durante el acto de la Escuela de Pasapalos de Caracas 
fueron realizadas por Marielly Herrera :)

Referencias

  1. Canadian Loin Bacon: http://charcuteria-asturiana.com/Canadian_Loin_Bacon.html
  2. Guía de Canadá. Disponible en: http://www.canadaenred.com/content/guia_paises/canada/gastronoma/34
  3. Miel de maple Oro puro. Disponible en: http://www.saboresdecanada.mx/productos/miel-de-maple/miel-de-maple/
  4. Platos típicos de Canadá. Disponible en: http://www.opinionhoteles.com/platos-tipicos-de-canada

Pimientas: pimienta rosa

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(Español: Pimienta rosa; Portugués: Pimenta rosa; Portugués Brasileño: Aroreira; Inglés: Pink peppercorns, pink pepper, Brazil pepper; Francés: Poivre rose; Italiano: Pepe rosa)

La pimienta rosa es sin duda alguna una de las especias con las que he tenido uno de los orgasmos culinarios más maravilloso, grandioso y quizás indescriptible…Trataré de explicarles con palabras lo que viví al entrar en contacto por primera vez con esta especia de dioses y lo que estoy segura que ustedes llegarán a sentir…Si no la tienen en casa corran a buscarla y confíen en lo que les describiré a continuación:

…Con la pimienta rosa vas a ir experimentando una escalada de sensaciones, desde el momento en el que simplemente abras el frasco comenzarás a percibir un aroma delicado con tonos dulces, muy suaves. Luego en el primer momento en el que crujen estos globitos rosados al ser tocados por el mazo del mortero, súbitamente se desprenderá una mágica sensación que como mínimo te roba un largo y profundo suspiro…Ah!                                                                                          El aroma sigue “in crescendo” y con el tu salivación y tus sensaciones se hacen cada vez más intensas y no quieres dejar de triturar estos frutos benditos. Después tu ser y tu mente completamente nublados no hallarán que hacer, si seguir deleitándose egoístamente con estos aromas o regalárselos a otro elemento para que se engalane con su presencia. Decides entonces agregarlo en el manjar que estás preparando, convencido y feliz de que seguirás disfrutando los diferentes matices que se irán descubriendo en cada bocado…

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Como ya habrás experimentado o estarás a punto de hacerlo, la pimienta rosa no solo tiene un aroma y sabor particular, el color de esta especia es muy llamativo, la cubierta de las semillas presentan matices que va desde rosado brillante a rojo escarlata y con un aspecto mucho más frágil que las demás modalidades de pimientas que conocemos. De hecho la pimienta rosa se nos presenta como conchitas redondeadas muy ligeras con algunos puntos obscuros. A diferencia de las demás especias que entran en la categoría de lo que conocemos como “pimienta”, los encantos de los granos de la pimienta rosa en realidad no es la sensación de picor, sino más bien su color, el intenso aroma que emana y su sabor dulzón. Por allí leí que es comparado con las bayas de enebro e incluso lo emplean como un sustituto.

La pimienta rosa recibe muchos nombres comunes como pimentero brasileño, pimienta de Brasil, pimienta de turbinto, aroreira, pimienta rosada y “falsa pimienta”, nombre que no me gusta debido a que le resta valor a tan fabulosa especia. Lo cierto es que existen dos plantas que producen dos variedades de la pimienta rosa: Schinus terebinthifolius que proviene de Brasil y Schinus molle que viene de Perú, ambas de la misma familia del mango y del merey o marañón, Anacardiaceae. La primera planta es la que produce a la especia más común comercializa desde la década de los 80, siendo Saint – Denis (Reunión) el principal productor sobre todo para el mercado europeo, seguido por Turquía y otros países del Mediterráneo. En el caso del S. molle la especia es de mayor tamaño, de color más rojizo y al parecer tiene un mercado más restringido a su lugar de origen.

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Los granos de pimienta rosa suelen aparecer en mezclas de pimientas. Sin embargo no se debe confundir con los poco frecuentes granos maduros y de color marrón – rojizo de Piper nigrum. El uso de la pimienta rosa muchas veces está asociado a un toque ornamental para dar color y brillo a los platillos, pero su sabor y aroma van muy bien con pescados como el salmón, cremas blancas, vegetales y comidas mediterráneas en general.

Esta especia le debe sus propiedades aromáticas y de sabor a hidrocarburos monoterpenos como fenaldreno (fresco), pineno (pino), limoneno (cítrico), careno (cálido-dulce) y el cardanol (picante). Adicionalmente contiene una considerable cantidad de azúcar, de allí su sabor tan particular y nunca comparable con las otras pimientas.

Se ha observado que la pimienta rosa en particular de la planta Schinus terebinthifolius, es empleada en diversos extractos de plantas usadas en medicina tradicional por su actividad fungicida, en particular en hongos como Candida albicans (ver las referencias). Además se dice que es un estimulante diurético y laxante suave. Al parecer poseer propiedades antiinflamatorias, analgésicas y alivia los síntomas de la gripe.

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Cosas curiosas…
Debido a que en mi carrera como bióloga he trabajado con especies de plantas invasoras, me llamó mucho la atención que la planta de esta deliciosa especia estuviera listada dentro de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. Pues resulta que dicha planta fue introducida en Florida como un ornamento y se convirtió en una especie invasora, desplazando a especies nativas en muchas zonas de la región subtropical (Australia, Bahamas, Bermudas, Cuba, Polinesia, entre otras). Actualmente es ilegal transportar, sembrar, vender y comprar arbolitos de esta planta en Estados Unidos.

Recomendaciones. Aún cuando el consumo moderado de la pimienta rosa no tiene algún efecto, se hace referencia a que debe emplearse con mesura, ya puede generar irritaciones en el intestino debido a uno de sus componentes el cardanol, el cual además es un estimulante cardíaco y respiratorio.

Por otro lado, las bayas de la pimienta rosa introducidas en Florida han sido acusadas de generar enfermedades respiratorias e irritaciones de las mucosas. Así como efectos en la piel denominados dermatitis de contacto por urushiol, el cual es un aceite o látex que contienen ciertas especies de plantas de la familia Anacardiaceae. Sin embargo, al parecer las plantas cultivadas en Reunión están libres de este compuesto y poseen cardanoles menos eficaces y en concentraciones más bajas que las plantas que se encuentran en Florida.

En cuanto al cuidado y conservación de la especia les recomendamos de igual forma guardar a estas joyitas rojas en frascos de vidrio, alejados de la luz, calor y humedad.

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Algunas recetas…                                                                                                              No es broma cuando les he comentado de una u otra forma en cada publicación que las especias son las artífices del amor, la pasión, el deseo y la inspiración de muchos de aquellos que tenemos el placer de disfrutarlas. La receta que les obsequiremos  es producto de uno de esos momentos de inspiración y de amor de Luisa, quién está celebrando por Europa su aniversario con mi amado y gran amigo Jesús Méndez…viaje del cual pronto muy pronto les daremos una sorpresa…

La foto anterior les ayudará a imagínense la receta que les describo a continuación:

Ensalada de rúgula fresca, acompañada de jugosos higos, cremoso queso brie, hilos de miel, nueves y lluvia de granos de pimienta rosa…

Disfruten al máximo esta receta!! Abrazos miles!!

Conocías a la pimienta rosa, has caído en sus encantos?…Nos fascina que comentes y compartas tu vivencias…solo tienes que hacer click en el «globito» que está justo al lado del título de cada publicación, regístrate y comenzarás a formar parte de esta hermosa aventura…

Referencias

  1. Davicino, R., Mattar, M., Casali, Y., Correa S., Petternati, E. y Micalizzi B. 2007. Actividad antifungica de extractos de plantas usadas en medicina popular en Argentina. Revista peruana de biología 14(2): 247-251 (disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVrevistas/biologia/v14n2/pdf/a11v14n2.pdf)
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta rosa, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/06/pimienta-rosa/
  6. Pepper Rosé (Schinus terebinthifolius Raddi and Sch. molle L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Schi_ter.html

Pimientas: pimienta negra, blanca y verde

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(Español: Pimienta; Portugués: Pimenta, Pimenta do reino, Pimenta da India; Inglés: Pepper, peppercorns; Francés: Poivre; Italiano: pepe)

Pimienta…

Pequeños granos de gloria, grandes aventureros

Embajadores de infinitas y aceleradas pulsaciones

Iniciadores de salivaciones copiosas,

de intensos y profundos hormigueos que se extiende a rincones insospechados

Explosión de sensaciones, percepciones, sentimientos encontrados

¿Qué es lo que generan en mi y cómo describirlo?

¿Cómo expresar con palabras, cómo no quedarse corto ante su presencia?

No sé si es placer, ansias, dolor, demencia

¿Soy acaso cómplice de su magia, de su intensidad, de su grandeza

o son ustedes los pícaros secuaces de mi regocijo mundano cuando entramos en contacto?

Lo que si me queda claro es que me he perdido miles de veces en ustedes

y no pienso abandonar este éxtasis que me embriaga y que me hace retornar una y otra vez…

Adriana García

Poivre-013Como se habrán dado cuenta, al ser la pimienta la protagonista y la invitada especial de este relato no podíamos comenzar de otra forma…Pues la pimienta es una especia obligada e imprescindible en la mesa de cualquier mortal que ame esas sensaciones encontradas que se generan luego de probar un bocado donde ha sido recién molida y ni hablar del olor que se desprende cuando esto ocurre. Me atrevería a decir que en cualquier casa así sea en el rincón más recóndito del mundo no falta ni faltará ni la sal ni la pimenta.

En general conocemos o le decimos “pimienta” a aquellas especias picantes que provienen de una gran variedad de plantas cuyo fruto tipo baya se emplea molido en un sinfín de platillos. En particular se habla de muchas de las especias derivadas de plantas del género Piper, conocidas como las pimientas del Viejo Mundo. En esta ocasión quisimos colocar juntas en la publicación a tres de ellas: la pimienta negra, la blanca y la verde; y esto se debe a que dichas especias provienen de una misma especie de planta, pero que resultan de tres procesos o tratamientos diferentes para la obtención de la especia como tal. Estas tres versiones de pimientas provienen de una planta trepadora perenne cuyo nombre científico es Piper nigrum de la familia de las Piperáceas. Dicha planta nos ofrece frutos agrupados en espigas de varios centímetros de longitud.

Poivre-009La información que existe sobre estas especias es muy variada y abundante, por lo que trataremos de sintetizar las características de cada una de ellas. La Pimienta negra es la más popular de las tres y se obtiene a partir de los frutos casi maduros, los cuales se colocan en agua caliente (75°C) con el fin de activar un complejo de enzimas que están en el pericarpio (parte exterior del fruto). Luego son secados al sol en las regiones tropicales o con equipos especializados por varios días. Este proceso de escaldado, oxidación y secado da a lugar al color negro que es característico de la especia. El color interno de la semilla permanece blanco dada la alta cantidad de almidón que posee. La Pimienta blanca corresponde a la semilla de la pimienta sin la capa exterior del fruto. En este caso se trabaja con el fruto completamente maduro, luego se coloca en agua durante una semana aproximadamente para que el pericarpio sea degradado por las bacterias; después se quita esta capa y se secan. En el caso de la Pimienta verde, los frutos son cosechados a mano antes de que comiencen a madurar y una vez que hayan alcanzado su tamaño máximo. Para poder conservar el color verde de los frutos se colocan en agua con sal, o se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o se secan por congelación. De esta forma se impide que se activen las enzimas que contienen.

La planta de la pimienta es nativa de Malabar, una región de la costa occidental del sur de la India que hoy en día pertenece al estado de Kerala y en donde crece silvestre en las montañas. La pimienta fue una de las primeras especias con las que se comerció desde Asia a Occidente. Después que Alejandro Magno cruzara Asia Central en el siglo IV a.C. se crearon nuevas rutas de comercio que trajeron pimienta a Occidente y en poco tiempo se hizo muy popular y así una de las especias más preciadas, por lo que es llamada junto con la canela “la reina de las especias”. A pesar del monopolio del comercio árabe por dicha especia y aun cuando se quería mantener en secreto su origen, la creciente demanda hizo que los europeos quisieran llegar a la India y conseguir directamente esta aromática y amada especia. Fue entonces a finales del siglo XV cuando el explorador portugués Vasco de Gama llegó a la India y estableció el comercio, seguido por los holandeses y los ingleses. Para el siglo XX muchos países de América del sur y África comenzaron a producir pimienta negra. En la actualidad los principales productores mundiales son la India, Indonesia y Brasil y es una especia dominante en Europa y Norteamérica.

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Cada una de las variedades de pimientas que describimos en esta publicación tiene características y encantos tan particulares que marcan una distinción entre ellas. Es impresionante que a pesar que provengan de la misma planta, los procesos a los que son expuestos los frutos hace que cambie por completo tanto el aroma como su sabor. Es por ello que son empleadas en diferentes preparaciones dependiendo de las preferencias de quien desee aprovechar al máximo sus propiedades. La pimienta negra tiene un aroma y sabor muy potentes y es utilizada en casi toda las cocinas y platillos del mundo. ¡No imagino un risotto, una carne, ensalada, sopas, pescados o básicamente nada sin el toque final de la pimienta negra!. En Europa al parecer se prefiere la pimienta blanca y en particular en Francia para condimentar alimentos de poca coloración como las salsas blancas; La pimienta verde por su parte se emplea especialmente en la cocina europea y americana en mostazas, filetes a la pimienta, patés y salsas frescas que acompañen a un divino pescado. En particular la pimienta negra y la blanca forman parte de muchas mezclas de especias africanas, asiáticas y americanas.

Les confieso que me llamó muchísima la atención todo el universo que rodea a la amplia gama de picantes que existen y a los diferentes matices de sus “picores”. Me refiero a qué es lo que hace que una especia en particular sea más potente que otra o más aromática y dulce que picante. Una pequeña parte de ese mundo mágico de las especias “picosas” es el tipo o tipos de sustancias que contienen en particular. La pimienta negra junto con las guindillas, el jengibre y la pimienta de Sichuan forma parte del grupo de especias picantes que contienen a las sustancias denominadas alquilamidas. Dichas sustancias son moléculas grandes y pesadas que son poco propensas a escapar de las comidas y llegar a nuestra nariz, y por ende tienden a afectar principalmente a la boca. Estas llegan a ser altamente volátiles pero a elevadas temperaturas (mayor a 60°C).

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La acción específica que ocurre en nosotros cuando probamos algún manjar que contenga pimienta o si nos introducimos una semilla directamente en la boca, como lo hice hace poco, es que las moléculas de las alquilamidas se unen a receptores particulares en ciertos nervios sensoriales y hacen que dichos nervios se vuelvan hipersensibles a las sensaciones “normales”. Todo esto hace que se registren una sensación de irritación o dolor. Sin embargo, como sabemos que no corremos algún riesgo o que estamos bajo una amenaza, nuestro ser masoquista y aventurero busca experimentar esas sensaciones de nuevo y nos introducimos otro bocado. En ocasiones suspiramos o deliramos y nuestros amigos que se encuentran comiendo con nosotros nos ven y hacen gestos de extrañeza al ver nuestros rostros y ojos desorbitados, destilando placer…Se los digo por experiencia propia, se experimentan otras dimensiones ante la experiencia de comer con pimienta.

En general las plantas de la familia de las piperáceas son muy aromáticas y esto se debe a que poseen aceites esenciales tanto en las hojas como en los frutos. El componente principal de dicho aceite esencial es un alcaloide denominado Piperina y que a la vez es el responsable del sabor picante. Para que tengan una idea, si piensan o han sentido que las pimientas son muy picantes, les comento que la piperina es solo la centésima parte de picante de lo que es la capsaicina en las guindillas.

En las pimientas y en particular en la negra la piperina se encuentra en la cubierta del fruto y en las capas superficiales de la semilla. La pimienta negra además de picante es muy aromática y esto se debe a terpenos como pineo, sabineno, limoneno, cariofileno y linalool, los cuales aportan una sensación fresca, cítrica, floral, cálida e incluso leñosa. Por el contrario la pimienta blanca al no tener la capa que cubre al fruto contiene mayor proporción de piperina y es por ello que puede resultar más picante que la negra. La pimienta verde tiene un gran aroma y es menos picante que la pimienta negra. Dicho aroma variará de acuerdo a la forma de conservación de la especia e incluirá una nota fresca de hojas verdes además del toque picante y de su aroma a pimienta característico.

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Pero no crean que la pimienta tiene solo el poder de hacernos generar todas esas sensaciones maravillosas al comer un platillo aromatizado por ella o que solo vino a nosotros para hacernos sucumbir y caer ante la tentación de desearla en todas nuestras comidas y en todos sus colores y tamaños. La pimienta también posee propiedades sanadoras o medicinales que quizás son desconocidas por muchos de nosotros, y me incluyo en este caso. Pues resulta que la pimienta ha sido reconocida como un ingrediente que contribuye a estimular el apetito, además de ser carminativo al aliviar los gases así como las náuseas. Sin embargo, deben tomarla con precaución en los casos que presenten gastritis, úlceras gástricas y acidez estomacal, debido a que el aumento de la secreción ácida a causa del picante podría más bien empeorar los síntomas. En la India se ha utilizado como medicamento para contrarrestar los dolores de muelas y en África Oriental se dice que es un excelente repelente de mosquitos como consecuencia del olor corporal luego de haber consumido grandes cantidades de pimienta. No conforme con esto la pimienta tiene un componente nutricional muy importante, es un alimento con un significativo aporte de fibra, hierro, calcio, hidratos de carbono, magnesio, potasio, calorías y vitamina E… ¿Qué tal?

Cosas curiosas…Como les comentaba antes, antiguamente tanto la canela como la pimienta eran ingredientes cuyo valor era considerado más allá del poder que le atribuía estas especias a una comida en particular, ya que ¡valían su peso en oro!. Literalmente la pimienta era empleada como moneda, con ella se compraban esclavos, se pagaban impuestos, sueldos, las deudas eran saldadas con pimienta, o incluso se ofrecía pimienta como los dotes de las hijas de aquellas familias importantes. Una frase que me llamó la atención al respecto fue “En aquellos días, un hombre podía haber sido la sal de la tierra, pero si no tenía pimienta era un inútil”.

Aún cuando en la Edad Media la pimienta era aceptada como moneda para pagar una renta generando así la expresión “Peppercorn rent”, ¿no les parece irónico que en la actualidad dicho término signifique exactamente lo contrario “prácticamente gratis”?

Qué podemos recomendarles…Las pimientas negra y blanca definitivamente hay que comprarlas en granos enteros y molerlas al momento de la preparación. Estos frutos pueden conservar por mucho tiempo su aroma y sabor si están debidamente almacenadas en frascos de vidrio, alejados del calor, la luz y la humedad. Sin embargo, una vez molidas pueden perder más rápidamente sus propiedades aromáticas y conservar solo una parte de su sabor picante. En el caso de aquella pimienta verde que viene en salmueras u otros líquidos, deben ser conservados tal como vienen y al momento de cocinar pueden secarlas un poco y hacer el mismo procedimiento de molienda o trituración y su posterior incorporación a la preparación. En el caso que se consiga seca, se recomienda incluirla en preparaciones que contengas líquidos y que permitan desprender su aroma y sabor o hidratarlas en caldos o cualquier otro líquido que se quiera emplear en la preparación de sus manjares.

Como siempre les recomendaremos comprar sus especias en las presentaciones más naturales y que luego procesen las cantidades que requieran al momento de cocinar…además de añadir justo lo necesario…recuerden cilantro pero no tanto…

Algunas recetas…

En esta sección además de consentirlos Luisa y yo con las recetas que les recomendamos, nos encanta apoyar y difundir la bendición que tienen algunos amigos de ser cocineros y de estar siempre o casi siempre en contacto directo con todas estas palabras que les expresamos arriba pero traducidas en magia y expresadas en un platillo…

En esta ocasión les presentamos tres recetas muy pero muy sencillas, que incluyen a las tres pimientas y que son inspiración de dos venezolanos, Pocho Garcés y Juan Carlos Bruzual, quienes en su libro de “Si te cocino te como” presentan recetas exquisitas y muy interesantes que están escritas en 140 carateres.

Calamares rellenos de salteado de cebolla+portobello+tocineta. Servir con tomates cherry+sal gruesa+pimienta verde.

“Empanar” atún con mix de pimientas+semillas de mostaza+semillas de cilantro, en sartén de teflón con #SasaSoia+miel+jengibre+cebollín. 

En sartén mantequilla+lonja de mango maduro bañado con azúcar-toque de canela y mix de pimienta. Servir con queso de cabra.

Luego que dejen de salivar copiosamente por cada una de estas recetas estaremos atentas a sus comentarios, anécdotas o lo que les nazca del corazón contarnos!! y Buen provecho!!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  4. Pepper (Piper nigrum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html
  5. Propiedades medicinales de la pimienta negra, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_propiedades_medicinales.htm
  6. Clasificación y propiedades de la Pimienta (Piper nigrum), disponible en: http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Frutos&s3=Pimienta
  7. Pepper: The King of Spices, disponible en: http://theepicentre.com/pepper-the-king-of-spices/#sthash.VDPgE8Kw.dpuf