Pimienta de Jamaica…para nosotros “Guayabita”

(Español: Pimienta de Jamaica; Portugués: Pimenta-da-Jamaica, Pimenta siria; Inglés: Allspice, English spice, Jamaican pepper, Pimiento, Myrtle pepper; Francés: Tout-épice, Piment poivre de la Jamaïque; Italiano: Pepe di Giamaica, pimento)

La pimienta de Jamaica despertó mucha curiosidad en mí, debido a que su aroma y sabor son muy particulares y característicos, pero que a la vez son enigmáticos al recordar en una sola especia a la canela, al clavo y a la nuez moscada, razón por la cual la llaman “Allspice” desde el siglo XVII. Es por esto que la pimienta de Jamaica vendría siendo una mezcla de especias, un especia completa. Me imagino que tanto a ustedes como a mí, inevitablemente al hablar de muchos aromas en uno, se nos vino a la mente lo que les mencionamos anteriormente sobre la Sarrapia: “Una especia, un millón de aromas”. Es increíble como en una sola especia se puede encerrar tanta magia y tanto poder…Definitivamente la Naturaleza es muy sabia y nosotros somos dichosos en poder disfrutarla, percibirla y compartirla a través de estos pequeños pero gigantes regalos… ¡Las Especias!_DSC9558La pimienta de Jamaica es el perfecto ejemplo de aquellas especias derivadas de un fruto entero, como las semillas de cilantro y el comino. Esta especia es en realidad un fruto tipo baya proveniente de la planta Pimenta dioica, de la familia Myrtaceae. En español recibe muchos nombres: Pimienta dulce, Pimienta gorda, Malagueta, Pimienta inglesa, Pimienta de Chapa, Tabasca y en Venezuela la conocemos en el día a día como Pimienta Guayabita. De hecho, dentro de mi ignorancia, no tenía ni idea que la “Guayabita” fuese la misma especia que la Pimienta de Jamaica, pero bueno esa es justamente una de las motivaciones de este blog, conocer a nuestras hadas y joyas mimadas de la cocina

Supongo que el nombre de guayabita hace alusión a la forma del fruto, ya que se asemeja a la Guayaba pero en miniatura, fruta que por cierto también es de la familia Myrtaceae. Estos pequeños frutos del tamaño de un guisante, deben ser recogidos en un momento clave en el cual están maduros pero aún de color verde, ya que este es el punto donde se conservan su máximo sabor y además porque su aroma tiende a perderse muy rápidamente. Luego de un proceso breve de fermentación se secan al sol y es allí cuando adquieren ese color pardo a marrón con una textura un tanto áspera y dura, que asemeja a piezas de madera.

_DSC9563Al tener en mis manos a la pimenta de Jamaica logré identificar al menos cuatro rasgos característicos que permiten identificar físicamente a esta especia y a diferenciarla de las pimientas verdaderas: el primero es que realmente no pica, el segundo es la cicatriz circular que se ve claramente en su punta, el tercero es que son de mayor tamaño que las pimientas y el cuarto es el sonido de las dos semillas dentro del fruto cuando las agitan. ¡Hagan la prueba!, se parecen a lo que nosotros llamamos “maracas” un instrumento típico de nuestra música tradicional venezolana. Si logran identificar alguna otra característica que consideren interesante o incluso curiosa compártanla con nosotras.

_DSC9552Como buena bióloga me puse a experimentar con la guayabita, debido a que leí por ahí que si se combinaban en ciertas proporciones partes de canela, clavo y nuez moscada, podría obtener un aroma y sabor parecido al de esta especia tan compleja. Pero después vi que a otras personas también les evocaba un cierto aroma a jengibre e incluso un toque de pimienta. Entonces me aventuré en mi laboratorio de la cocina e intenté hacer una prueba combinándolas, pero les confieso que no llegue al toque que percibía. ¡Creo que mejor le dejo eso a la naturaleza y disfruto de mis especias tal cual son!

La planta de la cual proviene la pimienta de Jamaica es originaria del Neotrópico y se distribuye por Centro América y la región del Caribe. Siendo Jamaica y en segundo lugar México los principales productores y exportadores de tan preciada especia. Se dice que Colón en su segunda travesía con la esperanza de conseguir oro y especias orientales, se encontró en el gran continente de América del Sur con la pimienta de Jamaica y la vainilla, e introdujo en Europa junto con estas especias otros tesoros como: patatas, chocolate y maíz entre otras cosas.

Y así como son de múltiples los aromas _DSC9553y sabores que se perciben de la pimienta de Jamaica, también son múltiples sus usos en la cocina. Esta especia es muy versátil y ha sido combinada tanto en comidas saladas como en majares dulces y en general en muchos platillos Caribeños. Se ha empleado en carnes de caza, salsas como el mole mejicano, mostazas, chutneys, embutidos, verduras, dulces aromáticos navideños. Los aztecas utilizaban la guayabita junto con la vainilla para aromatizar los preparados de cacao caliente. En Venezuela se emplea mucho en postres típicos como la torta de auyama, galletas de papelón, entre muchos otros. Aún cuando la pimienta de Jamaica es en sí una mezcla de especias, forma parte de un sinfín de combinaciones de especias muy conocidas a nivel mundial, como el ras el hanout marroquí, las cuatro especias francesa y las siete especias libanesas. ¡Ah y no podía faltar algún licorcito! Existe una bebida jamaiquina llamada Pimento Dram y que se obtiene de macerar las bayas en ron.

La pimienta de Jamaica es tan completa que debido a los componentes aromáticos presentes en toda la planta, no solo se emplean los frutos como especia, sino que también las hojas frescas denominadas Laurel de las Indias Occidentales, se emplean para ahumar o cocer carnes e incluso las yemas florales son remojadas en vinagre. Esta especia al igual que el clavo de olor, la canela, y la casia, es rica en eugenol y otros componentes fenólicos volátiles que las hacen tan aromáticas. Las frutas contienen entre 2 y 5 % de aceite esencial en donde el eugenol es el principal componente (65 a 90 %). Las hojas contienen menos aceite esencial, pero de igual forma el contenido es suficientemente alto como para que su destilación sea rentable.

A nivel medicinal, la pimienta de Jamaica posee un “amplio abanico de usos” (ver referencias), se emplea como carminativo, estimulante y aromático, antidiarreico y antidisentérico, además de su importante actividad antifúngica y antioxidante. Al parecer el aceite es empleado como anestésico casero suave para los dolores musculares y la artritis.

Cosas curiosas…Algo que llamó mucho mi atención es la historia que rodea a uno de los nombres que se le da a la pimienta de Jamaica, “Malagueta”. Pues resulta que este nombre surge de los esclavos que trajeron de África (Guinea) hacia América en época de las colonizaciones. Estas personas conocieron a la pimienta de Jamaica y comenzaron a emplearla en sus comidas y dado que se les parecía en aroma y sabor a la Pimienta de Guinea o Malagueta de Guinea, le otorgaron ese nombre a la pimienta de Jamaica. Esto también obedece a que se les hacía más fácil que decir Xocoxochitl, denominación que le daban los nativos de la región donde se encontraban. Revisen el artículo de Macía 1998 que les coloco en la referencia, es bien interesante.

Qué podemos recomendarles… La pimienta de Jamaica es una especia bien particular porque pierde muy rápidamente su aroma cuando está molida. Así que es preferible conservar las bayas enteras en frascos de vidrio herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. De hecho hay que estar atentos a que la corteza de las bayas sea áspera y que no huela a humedad o moho. El aroma de esta especia se intensifica con el calor en las preparaciones y sobre todo si se colocan enteras, así que aprovechen esta propiedad en sus platillos. Además el tostarlas al seco junto con otras especias como canela o pimienta negra, hace que se desprendan sus hilos mágicos de esencias que les darán a sus comidas un toque realmente especial._DSC9565

Algunas recetas…

Como les comentamos en Venezuela la Guayabita forma parte de algunos de nuestros dulces criollos, pero además los platillos salados se engalanan con su presencia. Es por ello que les presentamos este Rosbif de carne de res con cebolla, cuya receta proviene de las manos del maestro Armando Scannone.

RosbifY por las fotos que tomó Luisa de esta deliciosa carne, me imagino que saldrá corriendo a prepararla…bueno al menos yo sí, jajajaja…

_DSC9574¡Ya les contaré, pero creo que este fin de semana habrán grandes sorpresas por estos lares con este platillo!

¡Anímense a experimentar con esta especia y los esperamos a la vuelta con sus cuentos y experiencias!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Macía, M.J. 1998. La Pimienta de Jamaica [Pimenta Dioica (L.) Merrill, Myrtaceae]en La Sierra Norte de Puebla (México), Anales Jard. Bot. Madrid 56(2):337-349, disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/27182/1/234.pdf

En Internet

  1. Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
  2. Allspice, disponible en: http://theepicentre.com/spice/allspice-2/
  3. Pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pimienta-de-jamaica-la-pimienta-que-no-lo-es
  4. Propiedades de la pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_jamaica_planta_especia.htm
  5. La pimienta Guayabita, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/07/la-pimienta-guayabita/
  6. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: https://www.especiasvalencia.com/pimienta-jamaica-p-86.html?osCsid=e97df35a31f988104a6a83228914e7ad
  7. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: http://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/68-pimienta-de-jamaica.html

 

Semillas de mostaza

(Inglés: White mustard, Black mustard, Indian mustard; Portugués: Mostarda; Francés: Moutarde blanche, Moutarde brune, Moutarde noire; Italiano: Senape biancha)

En general cuando nos hablan de mostaza pensamos en ella como un acompañante de otros platillos, en realidad la asumimos como un condimento o un aderezo, ya sea en alguna jugosa carne, sobre salchichas alemanas, como parte de una vinagreta para una estupenda ensalada, o simple y divinamente untada en algún sándwich. ¡Uy! Mientras les escribía me acordé que tengo guardado unos frasquitos de mostaza que compré en Australia cuando fui a visitar a mi hermana y a conocer a mi precioso sobrino Samuel.

Ya vuelvo, voy a tostar unos trocitos de casabe y a colocarles mostaza Dijon, mostaza de Bavaria, mostaza inglesa picante y porque no, un toque de mermelada o jalea de durazno para matizar el picor!

_DSC8385¡Disculpen pero no aguanté la tentación que yo misma provoqué al hablarles de la mostaza y en la cual caí!

Les comentaba que muchas veces nos deleitamos con salsas o pastas preparadas a base de semillas de mostaza, pero en muy pocos casos se piensa en la mostaza como una especia como tal. Una de las razones de esto es que las semillas de mostaza tienen muy poco aroma y su sabor picante se aprecia más cuando se trituran o cuando entran en contacto con agua, en donde se libera una enzima (mirosinasa) que reacciona con otros componentes y que da a lugar a ese sabor tan particular.

Se dice que la mostaza es…“un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino”… Pero en realidad hablan del condimento. En lo personal, cuando conocí a estas semillitas mágicas chispiantes de sabor, me llamó muchísimo la atención el uso que le dan como especia a las semillas negras en particular en la comida de la India. Ellos emplean las semillas enteras, las ponen a tostar en manteca o aceite hasta que hacen como unos estallidos (como cotufas), y que incluso brincan de la sartén. En este punto las semillas toman una coloración grisácea y el sabor se torna más suave con toques de nuez. Luego la emplean como adorno o condimento para otros platos y mezclas de especias de la India (Podi sambar).

_DSC8354Se sorprenderán al saber que existen más de 40 especies de plantas de mostaza y tres de ellas son las que se consideran que producen a las especias más comunes a nivel gastronómico: la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba, sinónimo Brassica hirta), la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza india o marrón (Brassica juncea). Dichas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae (Cruciferae) y producen frutos con forma de cápsula con dos valvas denominado silícula o silicua de donde se extraen las semillas de las mostazas.

La mostaza blanca es originaria del área mediterránea, cuyas semillas tienen un color amarillo pálido, se emplea principalmente para las mostazas preparadas alemanas, checas y americanas. Su sabor es un poco dulce con un ligero picor. Esta especia como las otras dos contiene glucosinatos como la sinalbina y la sinigrina, que les dan ese sabor característico picoso. La blanca tiene mayor proporción de sinalbina, la cual es menos volátil y por ello el picante de esta mostaza a penas sube a la nariz. El sabor permanece sobre todo en la boca y generalmente es más suave que las otras dos mostazas.

La mostaza negra es autóctona de Asia Menor y las semillas son más pequeñas de color marrón oscuro. Tiene un alto contenido de sinigrina, y por lo tanto una fuerte potencia picante. Este tipo es el que se emplea con mayor frecuencia en la India y como base en las mostazas europeas más fuertes, como la Dijon, ¡una de mis preferidas!

Las semillas de la mostaza marrón provienen del Himalaya y son también oscuras pero de mayor tamaño que la negra. Estas semillas son aromáticas, picantes y un poco amargas. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, la mostaza india es una especia que proviene de un híbrido entre la mostaza negra y el nabo (Brassica rapa) que al parecer es más fácil de cultivar y cosechar. Tiene menos cantidad de sinigrina que la mostaza negra y es por ello que se emplea en casi todas las mostazas preparadas europeas.

_DSC8356Desde épocas remotas se sabe que la mostaza tiene innumerables beneficios en la salud, ayuda en la digestión, aumenta el metabolismo al incorporar en la dieta una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, calcio, fibra dietética, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, proteínas, selenio y zinc. Se dice que Pitágoras, el famoso filósofo y matemático griego, escribió sobre las aplicaciones médicas de las semillas de mostaza.

Cosas curiosas…
Se dice que era el condimento y no la planta la que se llamó originalmente mostaza. El condimento obtuvo su nombre debido a que se preparaba moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezclaba con el mosto (un vino sin fermentar). Además se considera que la mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más ampliamente utilizadas en el mundo de la cocina.

Por otro lado se dice que el término mostaza deriva del latín Mustum ardens, que significa literalmente “mosto ardiente”. Esta era una bebida antigua que preparaban los romanos a base de mostaza y del mosto de la uva. El nombre “ardiente” se refería al sabor picante que aportaban estas semillas a la bebida.

Una historia que también me llamó la atención es la referencia que tienen en la India de la mostaza. Existe una historia que al parecer contada Buddha en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.

Qué podemos recomendarles…Como les comenté anteriormente sobre uso de las semillas de mostaza en la India, les recomendamos aplicar este procedimiento de tostar las semillas negras para que puedan deleitarse con la esencia que se desprende de ellas. Les aseguro que lo que probarán al hacer esto es un sabor inigualable, bien particular que lleva toques ahumados y que quizás no hayan experimentado antes. Pero ojo!! No dejen que se les quema porque su sabor puede resultar muy pero muy amargo y desagradable, ya saben “cilantro pero no tanto”.

Aun cuando la mostaza tiene propiedades medicinales, debe tomarse con mucho cuidado ya que puede estar contraindicado para algunas afecciones de la salud, como gastritis, úlceras, alergias a los componentes de la planta, entre otros. Aquí les dejamos un enlace en donde hacen algunas especificaciones de los cuidados que deben tomarse al uso prolongado o exceso de esta especia (http://www.botanical-online.com/mostaza_contraindicaciones.htm)

Así como con las demás especias les recomendamos conservarlas en frascos herméticos alejados de la luz, calor y en este caso en particular de la humedad, ya que se estropearía la especia con mayor rapidez.

_DSC8398Algunas recetas…

En esta publicación “Cilantro pero no tanto” tiene el gusto de ofrecerles una de las recetas que aprendí en mi curso de pasapalos con la Chef Inglevis Ramirez. Esta receta es mi versión de un chutney que aprendimos en las primeras clases.

Como soy una amante empedernida del mango, se me ocurrió probar hacer un Chutney de mango con jengibre, canela y un toque de semillas de mostaza tostadas. Resulta que queda ¡simplemente celestial!, los toques agridulces y ácidos del mango, con el picor suave del jengibre, el aroma de la canela y las chispiantes y gloriosas notas ahumadas de las semillas de mostaza que te encuentras cuando las muerdes…es magnífico!

Receta-Chutney

Deseamos que se atrevan a sumergirse en estas sensaciones, nos avisan como les fue jeje!!

_DSC8393Referencias

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. El ABC de la mostaza: todo lo qué debas saber antes de comprar http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=2027#
  6. Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bras_nig.html
  7. La mostaza, especia aromática, disponible en: http://www.botanical-online.com/mostaza_especia.htm
  8. Mustard, disponible en: http://theepicentre.com/spice/mustard/
  9. White Mustard (Sinapis alba L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sina_alb.html
  10. Si quieres conocer un poco de la historia de la mostaza revisen esta reseña: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm

Casia

(Español: Casia o canela china; Portugués: Cassia aromática; Inglés: Bastard cinnamon, cassia, chinese cinnamon; Francés: Canelle de chine, canéfice, casse; Italiano: Cannella della cina, cassia)

Les confieso que las especias me han tomado por sorpresa y sospecho que nunca dejarán de hacerlo…

En la publicación anterior habíamos decidido escribir “simplemente” sobre la canela, que como les comenté es una de las especias predilectas para muchos de los que somos amantes del aroma cálido y a la vez intenso, presente en lo que nos rodea y más aún si de comida y de amores se trata. Sin embargo, a medida que indagaba más sobre esta especia, sentía que estaba entrando en un mundo todavía más fascinante y sorprendente de lo que me imaginaba, me vino a la mente la película “A touch of spice” (en español:  “Un toque de canela”), en donde las especias en conjunto “simbólicamente” forman parte del cosmos, del universo como un todo. Crees que es un mundo finito, pero al dar el siguiente paso, te das cuenta que hay aún más por descubrir…

DSC_1631-Modifier¿Recuerdan que les comenté en la publicación anterior acerca de la canela, que tomaran en sus manos una ramita que encontraran en su casa, y que detallaran su color, textura, dureza y su olor? Y ¿qué si estaban seguros de si era la canela verdadera o no?

Indudablemente, sus respuestas variarían de acuerdo al punto del mundo en donde se encuentren en estos momentos. Algunos, se darán cuenta de inmediato que lo que tienen en sus manos es de color pardo claro, con muchas capas delgadas, de una corteza, de textura suave y delicada, con un aroma y sabor dulce. Si es así tienen oro en sus manos, Cinnamomum verum, “la canela verdadera”. Aquellos que por el contrario sientan que la ramita o simplemente un retazo de ella, tiene una textura áspera y dura, más similar a la madera, que incluso se les hará dificilísimo partirlas con sus manos, que además detecten un color marrón oscuro, con visos rojizos y perciban un sabor un tanto dulce, pero a la vez fuerte y un poco picante, tendrán en sus manos alguna de las tantas variedades de lo que se conoce como Casia (en español). De hecho lo más seguro es que tengan a la especia proveniente de la planta Cinnamomum cassia, que es la más frecuente en el mercado.

DSC_1629-ModifierEn Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia. En Europa solo se suele encontrar esta especia, en comercios especializados de productos chinos. En Inglaterra y Australia, está prohibido comercializar a la casia bajo la denominación de “canela”. Donde más se aprecia esta especia es en Asia, por el contrario nosotros los Latinos, parecemos preferir a la canela proveniente de Ceilán. ¡Quizás por ello nos caracterizamos en ser seres además de calientes, muy dulces!

Cinnamomum cassia (Sinónimo C. aromaticum), al igual que la canela, proviene de un árbol de hojas perennes del género Cinnamomum perteneciente a la familia de las Lauráceas. Es originaria de Birmania y la mayor parte de la casia que se compra en el mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, este de la India y América Central. Llegó a Europa en la época clásica con los comerciantes árabes y fenicios. Sus brotes, muy parecidos al clavo de olor, eran conocidos en la Europa de la Edad Media. Existen muchas variedades de especias conocidas como casia de Vietnam o de Saigón (C. loureiroi, Sinónimo C. loureirii), de Indonesia (C. burmannii), de la India (C. tamala) y una muy particular, la madera del alcanforero (C. camphora).

Aún cuando la casia generalmente es empleada en platos salados, a diferencia de la canela que es asociada más con platillos dulces y sabores delicados, es una especia muy versátil. La casia participa en mezclas de especias como cinco especias chinas, es muy apreciada en Asia, donde se emplea como condimento en estofados rojos de Hunan, en encurtidos, forma parte de muchos currys (pollo Java), recetas picantes de carne, donde esta especia impone su caliente y fuerte sabor aromático (pollo a la parrilla con cinco especias), y ha sido utilizada hasta en postres como helados (helado de canela vietnamita). Los brotes de la planta de la casia, son similares al clavo de olor y se emplean para aromatizas diversos platillos. De igual forma que la canela, a partir de las hojas y de estos frutos de la casia, se extrae el aceite esencial denominado aceite de casia, que es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, de cosméticos y perfumerías.

DSC_1636-ModifierLa casia como la canela, le debe su aroma y sabor a un compuesto fenólico denominado cinamaldehído, con la diferencia que en la casia este compuesto se encuentra en mayor cantidad. Por tanto, gran parte las propiedades y beneficios en la salud, son muy similares en ambas especias. Adicionalmente, la casia es muy apreciada en la medicina tradicional china, y por ello está incluida en la lista de las 50 hierbas fundamentales.

Cosas curiosas y recomendaciones…                                                                            Un detalle curioso, pero a la vez delicado, que está inmerso en el misterioso mundo de la casia, es que contiene un compuesto denominado cumarina (coumarin), el cual es moderadamente tóxico para el hígado y los riñones, en los seres humanos. Así como todas las plantas, la planta de donde proviene la casia, produce metabolitos secundarios, los cuales cumplen con ciertas funciones de defensa ante los herbívoros, por no ser muy agradables al gusto. La cumarina es uno de estos metabolitos. Es por ello, que se recomienda evitar el consumo excesivo de casia en nuestra dieta diaria.

Las recomendaciones y cuidados que les indiqué para la conservación y el uso, de la canela en polvo y de las ramitas, son de igual forma aplicables a la casia. Particularmente con la casia, debemos prestar mayor atención a la hora de cocinar, ya sea por las cantidades que agreguemos o por el tiempo que empleemos en la cocción de algún platillo, si tomamos en cuenta lo que les acabo de comentar.

Algunas recetas…                                                                                                              Es un honor y un privilegio presentarles en esta publicación, una receta que se aplica tanto para la canela como para la casia, se llama Zimtkuchen (torta de canela en alemán). Dicha receta formó parte de un curso de repostería alemana dictado por Gladys Merkl e Ingrid Wijshijer, en el cual para 1991 participó Elsa Pérez de González, madre de la fotógrafa estrella de este blog, Luisa González.

DSC_1687-2-Modifier¡Esperamos que se aventuren a preparar esta divina torta y nos cuenten como les ha quedado!

Canela-TortaComo siempre, los invitamos a que intercambien con nosotras sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Aquí les recomendamos otros dos videos, en donde podrán ver con más detalle las diferencias entre la canela verdadera y las variedades de casia que existen. En verdad que son muy interesantes ambas presentaciones. Esta información les ayudará a complementar lo que le hemos contado en esta publicación: Spice Spotlight: Cinnamon http://www.youtube.com/watch?v=nfzOaWI2AFI y Learn How Cinnamon is Grown and Harvested http://www.youtube.com/watch?v=RbZfc0lJ1q4&feature=endscreen&NR=1

Canela

(Español y portugués: Canela; Inglés: Cinnamon; Francés: Cannelle; Italiano: Cannella, Cinnamomo)

¡Y como no hablar de esta especia!
Es que nada más al nombrarla siento el agradable, intenso, suave, delicado, dulce, embriagador y sensual aroma que esta reliquia culinaria y suspiro de Dioses, inspira en mí y en muchos de ustedes…millones de sensaciones.
Es más, antes de continuar, los invito a que corran rapidito y busquen en su cocina un trocito, un poquito de canela en polvo o ambos, y se deleiten con ella mientras leen lo que voy a contarles. O porque no, prepárense también un delicioso té o un cafecito aromatizado con canela…los espero de vuelta…

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Estaba segurísima que conseguirían algo y si no fue así, dejen volar sus sentidos y conéctense con el maravilloso mundo de la canela…

En algún momento de su niñez o incluso ya estando adultos habrán escuchado a la abuelita diciendo “pásame una ramita de canela” o a algún cocinero recomendando utilizar “canela en rama” en sus preparaciones. Pues bien, resulta que esta especia en realidad proviene de la corteza interior de tallos y ramas, del árbol perenne “el canelo” Cinnamomum verum (Sinónimo C. zeylanicum), perteneciente a la familia de las Lauráceas (pariente lejano del laurel). También es conocida como Canela de Ceilán o Canela Verdadera. Esta especia es originaria de Sri Lanka (antiguamente Ceilán). También crece en Birmania y en la costa sur de la India. Actualmente el árbol de la canela crece en América del Sur, al oeste de la India, en las islas Seychelles y Reunión.

Luego de ser procesada esta especia se identifica por su color pardo claro, consistencia quebradiza, con todas sus hojuelas enroscadas en una sola espiral y con un sabor dulce y cálido. ¿Sabían ustedes que existen otras especies de plantas que pertenecen al mismo género del canelo, de donde extraen otras especias que son muy parecidas a la canela verdadera? Una de la más conocidas es la llamada canela china (Cinnamomum cassia), proveniente del sudeste asiático o China. Les adelantaré que a diferencia de la canela, las variedades de casia son de consistencia más duras y gruesas y forman generalmente una doble espiral. Además de presentar un color más oscuro, y un sabor más fuerte, amargo e incluso un tanto picante. Estén muy atentos con este detalle, en Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia.

Pero por los momentos, concentrémonos en la canela verdadera. Luego les daré otros detalles super interesantes que esconden estas especias y que les confieso me tomaron de sorpresa…

La canela es una de las especias más apreciadas en el mundo entero. Antiguamente, se consideraba que la canela era la reina de las especias. Incluso le atribuían tanto valor como al oro, la mirra o el incienso, y se ofrecía no solo como un presente de alta cuantía, sino que además era una de las principales especias dentro del comercio. Los portugueses, seguidos por los holandeses, luego de invadir Sri Lanka alrededor de los años 1500 – 1600, fueron unos de los principales mercaderes que se beneficiaron del comercio de la canela.

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La canela fue una de las primeras especias que llegaron al Mediterráneo y ha estado involucrada en una amplia gama de usos. No les sorprenderá saber que las bondades de la canela no solo la han sumergido al mundo culinario. Los antiguos egipcios la empleaban para embalsamar los cuerpos, en Austria los amantes intercambiaban ramilletes que contenían canela, como símbolo del calor y del amor. De hecho, en la historia se le han atribuido poderes afrodisíacos y ha estado presente en muchos textos. En Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos de Isabele Allende, se menciona que en el Tantra hay un capítulo completo dedicado a los diferentes perfumes que, aplicados en partes especiales del cuerpo, exaltan los sentidos e invitan al amor. A su vez la canela es nombrada en la Biblia, en donde Moisés fue ordenado por Dios para tomar canela aromática, casia, mirra y aceite de oliva para hacer el aceite de la santa unción, mezclar esto y colocarlo en los artículos, utensilios y todo lo demás, excepto en los cuerpos de los hombres, al considerarlo sagrado.

…He perfumado mi cámara con mirra, áloe y canela.                                                      Ven, embriaguémonos de amores hasta la mañana,                                                 hartémonos de amores…                                                                                                     (En Proverbios 7: 17-18; tomado de Afrodita)

A su vez los poetas y soñadores hemos sido tocados e inspirados por esta sublime especia. Tal como se nombra en un fragmento del poema Eating the World de James Tipton (1995; tomado de Afrodita):

…Quiero alimentarte con la lavanda
que se desprende de ciertos poemas,
y la canela de manzanas asándose,
y el placer simple que vemos
en el cielo cuando nos enamoramos…

Indudablemente Luisa y yo no podíamos dejar a un lado la influencia de la canela hasta en la música!!! Una pieza emblemática de la música puertorriqueña de Bobby Capó, Piel Canela, incluida en el disco “Fuga y Misterio” de nuestra amada Coral de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, en la cual participamos ella como soprano y yo como contralto:

…Que se quede el infinito sin estrellas, o que pierda el ancho mar su inmensidad, pero el brillo de tus ojos que no muera, y el canela de tu piel se quede igual…

Ah!!…bueno volviendo y pisando un poco la tierra, la canela también ha sido una especia predilecta y consentida en la cocina. Esto se debe a que es tan versátil que se emplea tanto en platillos y manjares dulces: galletas, pasteles, el divino bienmesabe, la torta negra en navidad, arroz con leche o con coco, helados y pie de manzanas. Así como en platillos salados: currys picantes de Sri Lanka, en el Biryani un plato de arroz del norte de la India; en este mismo país se utiliza habitualmente la canela frita como una guarnición aromática y el cordero en Grecia, Líbano, Siria y Turquía, entre muchos pero muchos otros. La canela en polvo, además forma parte de muchas mezclas de especias como, las siete especias libanesas, en el garam masala, en la caja india masala dabba, las cuales son preferidas en platos salados.

DSC_1659-ModifierPor otra parte, la canela es comúnmente empleada para aromatizar bebidas: chocolate caliente, una taza de café, ponches y vinos especiados. De igual forma es la especia predilecta para ambientar nuestros hogares al colocarla en velas aromáticas, popurrí de flores y especias, jabones y en muchas cremas y aceites para untar nuestro cuerpo, o el de un amor…

El típico aroma y sabor un tanto picante de la canela, se debe al compuesto fenólico denominado cinamaldehído, el cual constituye el 90% del aceite esencial de las ramas de esta especia. Dicho compuesto tiene propiedades fungicidas e insecticidas. Del aceite esencial proveniente de las hojas del canelo, también se puede extraer otro compuesto denominado eugenol, así como del clavo de olor, la nuez moscada y las hojas de laurel. Se sabe que este aceite se utiliza para: reducir dolores en general, sirve como un antiséptico local y anestésico, para reducir el estrés, tratar el estreñimiento, indigestión, flatulencia y reumatismo. También se dice que ayuda a inducir la menstruación y aliviar los dolores menstruales. Por otro lado, es bien conocido que incluir la canela en la dieta diaria puede contribuir en regular tanto los niveles de azúcar como los de colesterol en la sangre.

Un pequeño detalle…
Quise detenerme un instante y hablarles un poco de donde proviene el nombre de canela, debido a que encontrarán diferentes versiones y me pareció justo indicarles el más actualizado. La palabra Cinnamomum proviene del griego kinnámōmon, que significa madera dulce. Por su parte, el nombre de la especie C. verum, se refiere a que la especie de planta es la verdadera, la original y de mayor calidad, proveniente de Ceilán. En algunas referencias podrán encontrar aún que se emplee el nombre de la especie C. zeylanicum, debido a que anteriormente se hacía referencia directamente a su lugar de origen.

Cosas curiosas…
Existe un detalle que me llamó mucho la atención y es toda la mística y el cuidado que se tiene a la hora de obtener las varitas de la canela. Se acostumbra a prepararlas manualmente al cortar y raspar para eliminar la capa fina de corcho. Luego se va enrollando lo que se obtiene de la corteza interna en forma de tubos, y se le da la forma de los conocidos canutos o ramas de canela. Por lo tanto, se requiere una habilidad excepcional y una técnica especializada para pelar la corteza del árbol del canelo. Incluso este oficio es considerado un arte, que se ha transmitido de generación en generación. Las familias de cingaleses, que se dedicaban a ello eran calificadas como “castas”, las cuales han existido por siglos. Dicho oficio se trasmitió por tanto, desde la antigüedad hasta los grupos sociales actuales que se especializan en el comercio de la canela y se les da la denominación de algo parecido a “la casta de peladores de canela”.

Otra curiosidad, un tanto jocosa pero cierta, es el hecho de que se elaboran plantillas con canela en polvo!! Pues bien, estas evitan los malos olores y absorben la humedad de los zapatos. Además es especialmente útil para combatir el pie de atleta, debido a sus propiedades anti-bacterianas y fungicida. Así que, podemos considerar emplear a la canela como un talco tal exquisito y aromático para esos momento difíciles!!

Qué podemos recomendarles…                                                                                           
Al igual que otras especias, la canela en polvo pierde el olor y el sabor rápidamente, por lo que se deben comprar en pequeñas cantidades y mantenerla alejada de la luz y la humedad en recipientes herméticos. El mismo cuidado se le debe prestar a las ramitas de canela.

Al momento de cocinar, la canela en rama la pueden emplear desde el principio de la cocción y luego retirarla. Pero en el caso de la canela en polvo, deben añadir cantidades pequeñas y casi al término de la cocción, debido a que se torna un tanto amargo, sobre todo en platillos salados. En muchos de los casos la canela en polvo se reserva para espolvorear los postres una vez preparados, para dar el toque final.

Algunas recetas…
                                                                                                       Después de todo lo que hemos visto de la canela, se imaginarán cuán difícil fue escoger una receta para recomendarles. Existen millares de manjares en donde la canela es más que una protagonista, en donde no solo participa, sino en donde puede ser el carácter de distinción entre un platillo y otro. Les coloco un enlace a una página web donde presentan doce recetas con canela, que resaltan las bondades de esta especia…que las disfruten y luego que preparen alguna me cuentan como les fue!

Un momento, un momento antes de culminar… ¿tienen la ramita de canela que les comenté en la mano o la canela en polvo?, detallen su color, textura, dureza y su olor. ¿Están seguros que es la canela Cinnamomum verum de la cual les hablé?

Bueno, pues eso lo seguiremos detallando en la próxima publicación…estén atentos…

Siempre estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
  2. Buultjens, T.  Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Estos videos ilustran claramente el proceso de la extracción de la canela en Sri Lanka. Que los disfruten tanto como yo: La prodution de cannelle au Sri Lanka http://www.youtube.com/watch?v=0F523rhROp8 y The Cinnamon Story http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=4GO-rxNl6M0&NR=1