Kefta | Cilantro pero no tanto…

(Español: coriandro; Inglés: Coriander seed; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

Se dice que el cilantro es una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo. En la cocina venezolana es casi que imprescindible la presencia del cilantro en la mayoría de sus platillos. Sin embargo, en este caso en particular se habla de las hojas de esta planta y me temo que no se aplica lo mismo a sus semillas. De hecho estoy casi segura que en muy pocas casas de Venezuela se conoce o reconoce a las semillas de cilantro como una especia del día a día. Esta es una de las razones que llamó mi atención y despertó a ese gusanillo de la curiosidad para hurgar en el mundo de esta maravillosa especia.

Lo que conocemos comúnmente como semillas de cilantro o coriandro como las llaman en muchas partes del mundo, en realidad son frutos tipo diaquenio de la planta Coriandrum sativum, la cual pertenece a la familia Apiaceae, siendo por tanto pariente del perejil, anís, comino, eneldo, hinojo e incluso de la zanahoria (ver descripción de anís y comino). Estos frutos globosos de color marrón amarillento un tanto pálido, tienen un aroma y sabor muy delicados y sutiles, a diferencia de las otras partes de la planta que se emplean en la cocina. Las semillas de cilantro evocan aromas cítricos con tonos cautivadores a naranja y su sabor tiene un toque dulzón, picoso a la vez y muy pero muy perfumado. En la India se suele tostar como muchas otras especias para realzar este sabor.

El origen del cilantro, en especial el uso de las semillas como especia, parece remontarse al Antiguo Egipto e incluso se comenta que se han encontrado en asentamientos en la Edad del Bronce y en la tumba de Tutankamón. Al parecer el cilantro es originario del sur de Europa, aun cuando algunos registros apuntan hacia el norte de África. Lo cierto es que las semillas de cilantro, constituyen una sencilla y versátil especia que es muy apreciada en gran parte de Europa, África del Norte, India, Asia y Latinoamérica.

Existen dos variedades de coriandro: la europea (microcarpum) cuyos frutos son pequeños (1,5 – 3 mm) y con un contenido relativamente alto de aceites esenciales, conformado principalmente por linalol. La variedad india o proveniente de zonas tropicales (vulgare), son frutos más grandes (hasta 5 mm) y tiene menor contenido de aceites esenciales, menor proporción de linalol y otros compuestos aromáticos que no se encuentran en la variedad europea.

En líneas generales las semillas de cilantro tienen un alto contenido de linalol en su aceite esencial (más del 60%) incluso mayor que el de otras partes de la planta (ver referencias). Estos frutos además presentan un importante contenido de ácidos grasos y minerales. Todos estos componentes son los responsables de las múltiples propiedades medicinales y convierten por tanto, a las semillas de cilantro en un elemento que deberíamos incluir en nuestra dieta diaria.

Estos frutos tienen propiedades antioxidantes, antibacteriales, carminativas, se emplean para aliviar las afecciones estomacales y respiratorias, como expectorante, para tratar la gripe, curar ulceraciones de la piel, e incluso como depurativo del organismo. Las semillas machacadas constituyen excelentes cataplasmas contra los dolores articulares (ver referencias).

En el mundo de la cocina las semillas de cilantro tienen más usos de los que imaginé. Son muy versátiles y se emplean tanto para comidas saladas como para dulces e incluso golosinas. Como les comenté antes, las semillas de cilantro ligeramente tostadas al sartén, desprenden un soberbio aroma afrutado que luego cuando se muelen se realza su sabor y aroma.

Las semillas de cilantro son unas de las especias predilectas e indispensables en la cocina de la India. Me llamó mucho la atención el hecho de que las cáscaras trituradas o molidas, al ser tan fibrosas y quebradizas, absorben muy bien el agua y es por ello que son perfectas para espesar salsas como las diferentes preparaciones de curry. En el mismo curry en polvo estas semillas trituradas son uno de los ingredientes principales para dar textura a los platillos. Se combinan con otras especias como pimientas para condimentar alimentos y con comino en particular en las comidas árabes, forma parte de otras mezclas de especias como el Garam masala y junto con los chiles se prepara la salsa picante llamada Harissa.

Los alimentos que van muy bien con semillas de cilantro son las carnes de cordero y cerdo, pescados, diferentes guisos de verduras y vegetales. También se emplean en la elaboración de embutidos como salchichas y salami. En Marruecos forman parte junto otras especias en las keftas, que son como unas especies de albóndigas o pinchos de carne. A su vez son perfectas en panes, galletas, postres con lácteos, compotas e incluso las semillas de cilantro constituyen un ingrediente básico de algunas variedades de cervezas belgas.

Cosas curiosas

Pueden creer que en varias partes del mundo las semillas de cilantro se emplean como dulces. En la India se cubren de azúcar y se utilizan para refrescar el aliento; En Inglaterra cubiertas de caramelo las llaman confits y en Estados Unidos candy marbles (canicas de caramelo). Pues me parece una “chuchería”, como le decimos en Venezuela a los dulces o golosinas, muy económica y saludable.

Recomendaciones…Como les he comentado a lo largo del texto, antes de preparar alguna comida tuesten un poco las semillas para realzar sus propiedades. Eso si justo antes, porque como bien saben muchas de las especias que son molidas o procesadas con mucho tiempo de anticipación pierden rápidamente la magia (sabor y aroma). Dado que estas semillas son ligeras y frágiles, pues es mejor comprarlas enteras para mantener su sabor y emplear luego la cantidad necesaria.

Por supuesto, debemos seguir aplicando el mismo cuidado para todas nuestras “hadas de la cocina”, hay que resguardarlas del calor, humedad y luz directa en frascos herméticos, preferiblemente de vidrio.

Algunas Recetas…

Como ya se habrán dado cuenta las semillas de cilantro pueden formar parte de múltiples y muy variados platillos. En esta ocasión Luisa preparó un sublime arroz blanco aromatizado con semillas de cilantro, el cual pudiera ser una guarnición perfecta para cualquier carne o guiso de vegetales de su preferencia. Yo creo que con este arrocito se van a lucir con sus amigos en una comida especial.

Por cierto hablando de ocasiones y momentos especiales para compartir. Queremos darles la noticia de que:

¡Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas…está de Aniversario!

Parece mentira que ya haya pasado un año develando con ustedes los secretos de algunas de las miles de especias aromáticas del mundo. Y les adelantamos que la edición de celebración la compartiremos con ustedes a final de mes, cuando Luisa y yo nos reencontremos en nuestra amada tierra Venezuela y por primera vez desde que comenzamos con este recorrido del fascinante mundo de las especias aromáticas en este maravilloso blog.

¡Les extendemos la invitación a que celebremos juntos esta excitante, sublime y deliciosa experiencia!

Referencias

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Cilantro, cómo conservarlo y usos en la cocina, disponible en: http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/201301/cilantro-como-conservarlo-usos-cocina-18275.html
Coriander, disponible en: http://theepicentre.com/spice/coriander/

Algunas de las propiedades medicinales y el contenido de los aceites esenciales de las semillas de cilantro las puede ver en estas páginas y publicaciones: