Hoy Cilantro pero no tanto “Sabe bien” con Clive Britcher

¿Y por qué les decimos que Cilantro pero no tanto “sabe bien”? pues porque, en esta ocasión tan especial, nos acompaña todo un personaje que ha hecho de las especias su vida y que le pone ese toque mágico a todo lo que toca en la cocina… Clive Britcher

04-Clive-LGGPGracias a esos momentos que tiene la vida y que no sabemos explicar llega a nosotras este maravilloso ser, que así como nosotras ha sido marcado por la magia de las pequeñas “hadas de la cocina”, las cuales te atrapan y que unas vez que te dejan huella, se hace casi imposible zafarse de ellas…Las hierbas y especias aromáticas.

Yo (Adriana), tuve la dicha de conocer en Caracas a Clive y de compartir con él en dos de sus cursos de cocina de comida de la India. Además, pude comprarle esos exquisitos chutneys que prepara de mango, pimentón, cebolla y pare de contar y que lo hace por medio de su empresa “Masala sabe bien”, ¿conocen sus productos?

MasalaDurante los cursos me encantó su forma tan empírica, graciosa e ingeniosa de preparar suculentos platillos de la india y a la vez la forma tan jovial y sencilla de transmitir sus conocimientos. Así que ni corta ni perezosa le eché todo el cuento a Luisa y coincidimos en que fuera el siguiente invitado a nuestro amado rincón de las especias. Estábamos convencidas de que Clive Britcher debía estar en Cilantro pero no tanto. Es por ello que ahora compartiremos con ustedes una pequeña entrevista que le hicimos y de la cual estamos muy agradecidas y encantadas con sus interesantes pero a la vez muy cómicas respuestas. ¡Así es el!

DSCN1175-Modifier¿Cómo llega Clive a Cilantro pero no tanto?

A través de los medios sociales. Pudo haber sido por Milsabores, Facebook, o tu propia solicitud de participar en uno de mis cursos de Comida Hindú.

¿Cómo llegan las especias a la vida de Clive?

Desde que empecé a cocinar comida de la India (en vez de “curries”) en los años 70, me di cuenta que las especias son importantes en la cocina. Y cuando hablo de especias, excluyo, específicamente a: “Polvo de Curry” “Especias Cajun” “BBQ Spice Rub” y “Adobo Criollo” Jajaja! Cada especia tiene su propia personalidad. Les hecho el cuento de la universidad. Regresando a nuestro dormitorio un día, mi amigo y yo pasamos por un abasto Hindú. Los olores, espectaculares. Entramos a preguntar a la señora ¿qué curry estaba utilizando? y nos dicen “aquí no utilizamos curry, sino especias particulares para cada plato”. Nos llevó a la cocina y nos mostró la cúrcuma, el comino, el cilantro y la garam masala.

¿Los aromas de la India llegaron a tu cocina o fuiste tu a su encuentro?

Pues después de la experiencia del abasto, empecé  a experimentar con otros ingredientes. En 1977 me regalaron un libro llamado “Cocina Vegetariano de la India”, y comencé a ver como las especias más exóticas funcionaban con los distintos vegetales.

¿Por qué Masala sabe bien?

El lema de nuestra empresa. Primero (con la excepción de las mermeladas), todos los productos de Masala usan especias, de una forma u otra. Segundo, en la formulación de los chutneys, picantes, jaleas y otros productos, yo pruebo, pruebo, pruebo hasta que estoy satisfecho con la harmonía entre los ingredientes, sea sencilla o compleja. Finalmente, Masala sabe bien porque son productos 100% naturales. No empleo  colorantes, conservantes, químicas ni saborizantes artificiales.

03-Clive-LGGP¿Piensas que las especias son la esencia de la comida de la India?

La cocina de cualquier país depende, en cierto modo, de cómo se pueden aprovechar mejor los ingredientes que estén a su alrededor. La India tiene la gran ventaja de tener un clima en donde cantidades de especias se reproducen fácilmente, además de tener la “Costa de las Especias” en el sur-oeste del sub-continente. Aunque, en mi opinión, no hay otra cocina en el mundo que maneje las especias como en la India, también los cocineros de allá son expertos, y sumamente creativos con los vegetales.

¿Con cuáles hierbas y/o especias siente Clive que simplemente sin ellas no se puede preparar un platillo de la India?

¡01-Clive-LGGPPregunta difícil! En el sur, cúrcuma, semillas de mostaza, ají; en estados del norte, el cardamomo, los clavos de olor, la canela; en Gujarat, asafoetida…Pero para hacer la cosa sencilla, con cúrcuma, cilantro molido y comino  – y un buen garam masala – se puede preparar muchos platos auténticos.

¿Qué son para Clive las hierbas y especias aromáticas?

Son la diferencia entre un plato “bueno” y un plato “extraordinario”. Son la diferencia entre una corbata unicolor y una corbata que resalta. Tomamos algo sencillo, como unas papas sancochadas, con sal, bueno; con sal y romero/orégano/hierbabuena – algo más interesante. Con eneldo, un poquito de cebollín y mayonesa, fantásticas; con cúrcuma, comino, ají picante y fenogreco – super-exóticas; con yogurt, semillas de hinojo, cardamomo, pimenta negra, cilantro, nuez moscada – ¡mundiales! Entonces, con la paleta del artista, se hace el panorama más interesante.

¿Comparte con nosotros uno de tus platillos favoritos que esté impregnado de especias y porqué es tan especial?

Tengo un plato de papas llamado “Malaidhar Aloo”. Curiosamente, son papas con queso; pero antes de colocar el queso, se cocinan las papas con cúrcuma, sal y limón. Luego, las maceras en yogurt, crema, jengibre, ajo y ají picante verde. Luego, se agrega cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, azúcar y comino “real” o comino negro. Se sirve el plato adornado con hojas de hierbabuena. ¿Por qué es tan especial?  Lo cremoso del yogurt y la crema, con los delicados aromas del cardamomo y la nuez moscada, el picantico del ají verde cítrico, el calor del  jengibre y el picantico aromático de la pimienta negra. Todo con un toque final del comino real y la frescura de la hierbabuena. ¿Y a quién no le gustan las papas con queso?

¿Cuéntanos algo curioso o gracioso que te haya pasado con las especias?

Hace unos 15 años, invité a unos profesores del Colegio a cenar. Preparé comida de la India. Cuando iba a colocar un poco de ají en los granos, no tenía ají en polvo, por tanto, me fui para el jardín y conseguí dos ajíes rojos. No los probé; sencillamente, los machaqué y los coloqué en el plato. ¡Incendiarios! Todavía, 15 años después, no he logrado identificar los ajíes (aunque me parecen tipo “Colorado”), pero de verdad eran ¡ajíes bien bravos! Menos mal que había preparado bastante Raita (ensaladita de yogurt con pepino) refrescante para calmar el ardor de los chiles. ¿Moraleja? Prueba TODO antes de usarlo y utiliza las especias con mucho juicio.

02-Clive-LGGP¿Cuáles hierbas o especias siente Clive que deben estar en sus creaciones para que al probarlas nos lleve a decir “Venezuela Sabe Bien”?

Sin duda alguna, el cilantro, el comino y el ají dulce. ¡Imagínate un plato de caraotas negras sin estos tres ingredientes! Me acuerdo claramente la primera vez que fui a una Tasca y nos ofrecieron tazas de caldo, perfumados con bastante cilantro. El comino, especialmente con los granos, me parece el maridaje perfecto. Y un sofrito jamás es completo sin ají dulce. Ahora, dado nuestro afán por la comida Italiana aquí en Venezuela, yo diría que también deben agregar albahaca y orégano.

Finalmente, les informamos que Clive además de los cursos y de crear y preparar los chutneys de Masala sabe bien, hace catering de comida de la India, así que si están interesados para alguna reunión con sus amigos y quieren chuparse los dedos con sus divinos platillos, pueden contactarlo a través de su cuenta en Clive Britcher o por su celular (+58 424 -6186926)

Por cierto! Las fotos de este post fueron hechas por Adriana y nuestra querida amiga Marielly y editadas por mí (o sea Luisa, la celosa que quiere conocer a Clive en persona!)

ESTE MES NOS PASARON 2 COSAS LINDAS 🍀

Nuestra admirada Valentina Quintero @valendeviaje, mencionó a “Cilantro pero no tanto” en la revista “Todo en Domingo” del Nacional: http://impresodigital.el-nacional.com/suplementos/2015/…/09/ (búscanos en la página 7)

Todoendomingo-09-08-2015Nos hicieron una entrevista muy agradable y simpática por la emisora radial Éxitos 95.3 Fm. Escuchen a Adriana este jueves 13-08-2015, a las 10:45 am con Angel Enrique Zambrano, hablando un poco de Cilantro.

Semillas de mostaza

(Inglés: White mustard, Black mustard, Indian mustard; Portugués: Mostarda; Francés: Moutarde blanche, Moutarde brune, Moutarde noire; Italiano: Senape biancha)

En general cuando nos hablan de mostaza pensamos en ella como un acompañante de otros platillos, en realidad la asumimos como un condimento o un aderezo, ya sea en alguna jugosa carne, sobre salchichas alemanas, como parte de una vinagreta para una estupenda ensalada, o simple y divinamente untada en algún sándwich. ¡Uy! Mientras les escribía me acordé que tengo guardado unos frasquitos de mostaza que compré en Australia cuando fui a visitar a mi hermana y a conocer a mi precioso sobrino Samuel.

Ya vuelvo, voy a tostar unos trocitos de casabe y a colocarles mostaza Dijon, mostaza de Bavaria, mostaza inglesa picante y porque no, un toque de mermelada o jalea de durazno para matizar el picor!

_DSC8385¡Disculpen pero no aguanté la tentación que yo misma provoqué al hablarles de la mostaza y en la cual caí!

Les comentaba que muchas veces nos deleitamos con salsas o pastas preparadas a base de semillas de mostaza, pero en muy pocos casos se piensa en la mostaza como una especia como tal. Una de las razones de esto es que las semillas de mostaza tienen muy poco aroma y su sabor picante se aprecia más cuando se trituran o cuando entran en contacto con agua, en donde se libera una enzima (mirosinasa) que reacciona con otros componentes y que da a lugar a ese sabor tan particular.

Se dice que la mostaza es…“un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino”… Pero en realidad hablan del condimento. En lo personal, cuando conocí a estas semillitas mágicas chispiantes de sabor, me llamó muchísimo la atención el uso que le dan como especia a las semillas negras en particular en la comida de la India. Ellos emplean las semillas enteras, las ponen a tostar en manteca o aceite hasta que hacen como unos estallidos (como cotufas), y que incluso brincan de la sartén. En este punto las semillas toman una coloración grisácea y el sabor se torna más suave con toques de nuez. Luego la emplean como adorno o condimento para otros platos y mezclas de especias de la India (Podi sambar).

_DSC8354Se sorprenderán al saber que existen más de 40 especies de plantas de mostaza y tres de ellas son las que se consideran que producen a las especias más comunes a nivel gastronómico: la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba, sinónimo Brassica hirta), la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza india o marrón (Brassica juncea). Dichas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae (Cruciferae) y producen frutos con forma de cápsula con dos valvas denominado silícula o silicua de donde se extraen las semillas de las mostazas.

La mostaza blanca es originaria del área mediterránea, cuyas semillas tienen un color amarillo pálido, se emplea principalmente para las mostazas preparadas alemanas, checas y americanas. Su sabor es un poco dulce con un ligero picor. Esta especia como las otras dos contiene glucosinatos como la sinalbina y la sinigrina, que les dan ese sabor característico picoso. La blanca tiene mayor proporción de sinalbina, la cual es menos volátil y por ello el picante de esta mostaza a penas sube a la nariz. El sabor permanece sobre todo en la boca y generalmente es más suave que las otras dos mostazas.

La mostaza negra es autóctona de Asia Menor y las semillas son más pequeñas de color marrón oscuro. Tiene un alto contenido de sinigrina, y por lo tanto una fuerte potencia picante. Este tipo es el que se emplea con mayor frecuencia en la India y como base en las mostazas europeas más fuertes, como la Dijon, ¡una de mis preferidas!

Las semillas de la mostaza marrón provienen del Himalaya y son también oscuras pero de mayor tamaño que la negra. Estas semillas son aromáticas, picantes y un poco amargas. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, la mostaza india es una especia que proviene de un híbrido entre la mostaza negra y el nabo (Brassica rapa) que al parecer es más fácil de cultivar y cosechar. Tiene menos cantidad de sinigrina que la mostaza negra y es por ello que se emplea en casi todas las mostazas preparadas europeas.

_DSC8356Desde épocas remotas se sabe que la mostaza tiene innumerables beneficios en la salud, ayuda en la digestión, aumenta el metabolismo al incorporar en la dieta una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, calcio, fibra dietética, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, proteínas, selenio y zinc. Se dice que Pitágoras, el famoso filósofo y matemático griego, escribió sobre las aplicaciones médicas de las semillas de mostaza.

Cosas curiosas…
Se dice que era el condimento y no la planta la que se llamó originalmente mostaza. El condimento obtuvo su nombre debido a que se preparaba moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezclaba con el mosto (un vino sin fermentar). Además se considera que la mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más ampliamente utilizadas en el mundo de la cocina.

Por otro lado se dice que el término mostaza deriva del latín Mustum ardens, que significa literalmente “mosto ardiente”. Esta era una bebida antigua que preparaban los romanos a base de mostaza y del mosto de la uva. El nombre “ardiente” se refería al sabor picante que aportaban estas semillas a la bebida.

Una historia que también me llamó la atención es la referencia que tienen en la India de la mostaza. Existe una historia que al parecer contada Buddha en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.

Qué podemos recomendarles…Como les comenté anteriormente sobre uso de las semillas de mostaza en la India, les recomendamos aplicar este procedimiento de tostar las semillas negras para que puedan deleitarse con la esencia que se desprende de ellas. Les aseguro que lo que probarán al hacer esto es un sabor inigualable, bien particular que lleva toques ahumados y que quizás no hayan experimentado antes. Pero ojo!! No dejen que se les quema porque su sabor puede resultar muy pero muy amargo y desagradable, ya saben “cilantro pero no tanto”.

Aun cuando la mostaza tiene propiedades medicinales, debe tomarse con mucho cuidado ya que puede estar contraindicado para algunas afecciones de la salud, como gastritis, úlceras, alergias a los componentes de la planta, entre otros. Aquí les dejamos un enlace en donde hacen algunas especificaciones de los cuidados que deben tomarse al uso prolongado o exceso de esta especia (http://www.botanical-online.com/mostaza_contraindicaciones.htm)

Así como con las demás especias les recomendamos conservarlas en frascos herméticos alejados de la luz, calor y en este caso en particular de la humedad, ya que se estropearía la especia con mayor rapidez.

_DSC8398Algunas recetas…

En esta publicación “Cilantro pero no tanto” tiene el gusto de ofrecerles una de las recetas que aprendí en mi curso de pasapalos con la Chef Inglevis Ramirez. Esta receta es mi versión de un chutney que aprendimos en las primeras clases.

Como soy una amante empedernida del mango, se me ocurrió probar hacer un Chutney de mango con jengibre, canela y un toque de semillas de mostaza tostadas. Resulta que queda ¡simplemente celestial!, los toques agridulces y ácidos del mango, con el picor suave del jengibre, el aroma de la canela y las chispiantes y gloriosas notas ahumadas de las semillas de mostaza que te encuentras cuando las muerdes…es magnífico!

Receta-Chutney

Deseamos que se atrevan a sumergirse en estas sensaciones, nos avisan como les fue jeje!!

_DSC8393Referencias

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. El ABC de la mostaza: todo lo qué debas saber antes de comprar http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=2027#
  6. Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bras_nig.html
  7. La mostaza, especia aromática, disponible en: http://www.botanical-online.com/mostaza_especia.htm
  8. Mustard, disponible en: http://theepicentre.com/spice/mustard/
  9. White Mustard (Sinapis alba L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sina_alb.html
  10. Si quieres conocer un poco de la historia de la mostaza revisen esta reseña: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm