Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema «a dos manos» como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el «mouse» y la tecla «control» para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

Semillas de amapola

(Español: Adormidera; Portugués: Dormideira, Papoila, Papoula; Inglés: Poppy seed, Breadseed poppy, Opium poppy, Garden poppy; Francés: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins; Italiano: Papavero).

A lo mejor les causará gracia, pero una de las primeras cosas que se me viene a la mente cuando pienso en amapola, es aquella canción española compuesta por José María Lacalle, que suena y suena en mi cabeza:

…Amapola, lindísima amapola,
Será siempre mi alma tuya sola.
Yo te quiero, amada niña mía,
Igual que ama la flor la luz del día.
Amapola, lindísima amapola,
No seas tan ingrata y ámame.
Amapola, amapola
Cómo puedes tú vivir tan sola…

Que belleza, cómo la naturaleza puede ser el lienzo, la inspiración del amor y el amor mismo un cómplice perfecto que aflora con ella…Para mí esa es la esencia de las especias en nuestras vidas, una inspiración de amor que emerge de la naturaleza…

_DSC5208Creo que me puse romántica, pero es completamente válido cuando de sensaciones, aromas y sabores estamos hablando, y en particular cuando se trata de las Semillas de amapola, ya que puede generar extrañas sensaciones que nos lleven a cierto estado de relajación….

Las semillas de adormidera, como también se les dice en español,_DSC5213 les deben su nombre justamente a la planta de la cual provienen Papaver somniferum, que en latín significa “inducir el sueño”. También se habla de otra especie de planta silvestre de nombre Papaver rhoeas, cuyas semillas son empleadas como especia en la cocina. Estas plantas son originarias de los países del Mediterráneo oriental. La mías como cosa rara y ya lo veo cómo una Bendición, me las han regalado. Mi amiga Celsi, que también me había regalado la sarrapia, se recuerdan?

Tradicionalmente la amapola pudiera tener “mala fama” o muy “buena fama”, dependiendo de cómo se vea, debido a los efectos que tiene en el organismo producto de la concentración de alcaloides narcóticos, alucinógenos y estimulantes, principalmente en el fruto o cápsula que contiene la miles de semillas y en el látex que se desprende de dicha cápsula._DSC5186Las semillas por el contrario no contienen alcaloides o su proporción es muy baja, en comparación. Estos vestigios no son suficientes como para provocar algún efecto en el organismo, sin embargo podría dar positivo en pruebas de consumo de opiáceos. Así que no se coman un ponquecito, magdalena o pan con semillas de amapola si van a estar expuestos a este tipo de exámenes, sobre todo los deportistas, digo por si acaso no se lleven una sorpresita!!

_DSC5210De igual forma no se asusten, por otro lado las semillas de amapola tiene una gran aceptación e inmensa versatilidad en el mundo de la gastronomía. Su uso se ha extendido por toda Europa oriental, Alemania, Holanda, Austria, también en países como India, Turquía, Canadá, China, entre muchos otros. Estas diminutas semillas de color gris azulado son empleadas en innumerables recetas tanto dulces como saladas. Se espolvorean en panes, galletas, ensaladas, platos de pasta, huevos, papas, sopas, bebidas como té, incluso las semillas que son blancas se utilizan como espesantes. Una forma de resaltar su sabor es tostándolas como ya habrán hecho con otras especias, en seco, pero si las van a hornear esto no hace falta.

_DSC5202Aquí aprovechamos en hacerles nuestro primer regalito de inicio de estas fechas festivas. Les obsequiamos una receta de Cilantro pero no tanto, para que compartan con sus seres queridos todo el sabor y el aroma que las especias dejan por todos los rincones de nuestras casas en estas Navidades.

Muffin-Semillas-amapola Muffin-Semillas-amapola-topOtro regalito a modo de curiosidad que les dejamos son estas tres versiones de la canción Amapola, interpretadas por diferentes tenores desde su primera grabación en 1925. Y como un detalle la canción de Juan Luis Guerra que también lleva por nombre Amapola y que es bellísima.

_DSC5188Que todo esto les sirva de inspiración y quien quita si consiguen a un amor o reconquistan al que ya tienen a su lado…

Canciones:

  1. Amapola – Miguel Fleta (Primera grabación1925), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=RVj0KqDcQJk
  2. Alfredo Sadel – Amapola (Cantante venezolano), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gBIQaHplOmE
  3. The 3 Tenors – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=OQkGjnJrb1Y
  4. Juan Luis Guerra – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=dvUxHkdzx6I

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Alcaloides, disponibles en: http://www.botanical-online.com/alcaloides.htm
  5. Beneficios de las semillas de amapola, disponible en: http://cartagenaecologica.com/semillas-amapola-bio-biospirit-ecotienda-organic-food
  6. Papaver somniferum http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_somniferum
  7. Poppy (Papaver somniferum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Papa_som.html
  8. Semillas de amapola, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/23/semillas-de-amapola/

 

Tartaletas de casabe con cremoso de ají dulce, cilantro y queso guayanés…Venezuela en un bocado

Les comunicamos con mucho entusiasmo y orgullo que las tartaletas de casabe quedaron en el Primer Lugar del Décimo Concurso de Estampas, en donde compartió este magnífico evento con otras deliciosas recetas. Les adelantamos que fue un evento súper emotivo y lleno de profesionalismo, amor y humildad… Al final les colocamos unos enlaces para que vean un poco los detalles de ese día…

CocursoEl platillo que se presentó en dicho concurso es un pasapalo en donde el ingrediente principal y protagonista es el Ají dulce, que resalta a la vista por su llamativo color rojo y brillante.

El ají dulce es en si Venezuela, su aroma y sabor están en muchos, sino todos, los hogares venezolanos, desde muy temprano en la mañana en las arepas y empanadas, pasando por los sofritos y guisos en las comidas y al terminar el año cerrando con broche de oro en nuestras amadas hallacas. En definitiva el ají dulce es Venezuela y está en la mesa venezolana los 365 días del año…

DSCN0319Para acompañar al ají dulce en esta receta seleccioné tres ingredientes que también son parte de la identidad venezolana: el casabe, el queso guayanés y el cilantro…En resumen estas tartaletas reúnen a Venezuela en un solo bocado…

El casabe en la tartaleta ofrece el componente crujiente, el queso guayanés entremezclado con el ají dulce y el cilantro, cremosidad, aroma y sabor y los hilos caramelizados de ají dulce y cebolla el contraste dulce y picoso que le da ese toque sutil a una combinación de sabores…

Entrando un poco en detalle sobre este magnífico ingrediente el Ají dulce, como lo llamamos en Venezuela, les recordamos que proviene de una planta de la familia de las Solanáceas y cuyo género es Capsicum. Como les comentamos en la publicación de la páprika, existe un sinfín de variedades de pimientos como los llaman en otros países, con aromas y sabores muy particulares de las zonas en donde son cultivados. Los ajíes dulces venezolanos son variedades nativas de las especies C. chinense, C. annuum y C. frutescens y que popularmente reciben los nombres de Margariteño, Rosa o Rosita, Jobito, Oriental, Pepón, Llanerón o Llanero, entre otros.

DSCN0316Tuve la dicha de encontrarme en el mercado con dos de los tipos de ajíes que se consumen en Venezuela: el Pepón y el Llanerón; y que les confieso nunca había visto en mi vida, ya que siempre conseguía los ajíes que son un poco más pequeños y que supongo que son el rosita o el oriental.

Las características externas de estas dos variedades de ajíes coincidían con lo que había leído en sus descripciones. El Pepón es más globoso y grande, de color anaranjado o rojo cuando está completamente maduro y en algunos casos con tonos morados, su sabor es prácticamente sin picante. En el segundo caso el Llanerón es más alargado y corrugado, cuyo color es rojo intenso cuando está maduro. A mí me pereció color fresa oscuro a diferencia del Pepón que es de un rojo tipo escarlata. Se dice que su sabor tiene ciertas notas picantes y que en algunos casos cuando esas notas son muy fuertes no es tan aceptado en el marcado, sobre todo el de Caracas.

Como buena experimentadora tenía que corroborar sus sabores y evidentemente me di a la tarea de probarlos para ver cuál de ellos emplearía en la receta y en qué proporciones lo haría. Resulta que cuando corto y pruebo un bellísimo y grandote ají Pepón, se me hizo inmediatamente agua la boca y me recordó que es realmente un fruto. Estaba súper jugoso y divino, me provocaba comérmelo como una manzana ¡Wao que espectáculo de sabores! Fue allí cuando decidí que ese sabor y jugosidad debían estar presentes en el cremoso con queso guayanés y cilantro en un 80 – 90 %. En cuando pruebo el tipo Llanerón me doy cuenta de su sabor intenso, fuerte y menos “dulzón” que el anterior, y es por ello que me parecía perfecto para colocarlo en un 90% en los hilos caramelizados, ya que estaba segura que sería un compañero perfecto con lo dulce del azúcar en sí y el de las cebollas.

Concurso2Con todo esto en mente esperamos que disfruten de estas tartaletas y que tengan la oportunidad en sus países de conseguir todos los ingredientes o al menos algunos que se acerquen a sus sabores. Estamos seguras que al prepararlas también serán ganadores, porque eso es en lo que uno se convierte cuando se cocina poniendo todo el corazón en los platillos y evidentemente cuando se comparte con nuestros seres amados…

Concurso3Luisa y yo estamos conscientes de que fuimos bendecidas al nacer en Venezuela, ya que es la dichosa de producir este magnífico fruto de dioses que nos acompaña en nuestra cocina día a día. Y como muy bien dijo Nury Gómez de Sucre “siempre lo tendremos porque nos los da nuestra tierra…”

Mil de millones de gracias a todos aquellos que colaboraron, apoyaron y creyeron en este hermoso proyecto…que las disfruten!!

20141028_124403Enlaces del Concurso en internet:
Así se vivió el Décimo Concurso de Cocina de Estampas http://www.eluniversal.com/vida/141028/asi-se-vivio-el-10-concurso-de-cocina-estampas

Las tartaletas de Adriana García ganan el concurso de cocina de Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/141029/las-tartaletas-de-adriana-garcia-ganan-el-concurso-de-cocina-de-estamp

Receta de las tartaletas en la Revista Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/140929/tartaletas-de-casabe-con-cremoso-de-aji-dulce-cilantro-y-queso-guayane

Receta paso a paso https://www.youtube.com/watch?v=33JO0r4FZZw

 

Referencias revisadas:
1. El ají dulce es un tesoro venezolano, disponibe en: http://www.eluniversal.com/vida/120505/el-aji-dulce-es-un-tesoro-venezolano
2. Cultivo de ají dulce, disponibe en: http://www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_del_aji_dulce.html
3. Ají dulce, el secreto de la cocina venezolana, disponible en: http://soniapirona.globered.com/categoria.asp?idcat=21
4. La Producción  de Ají dulce en el oriente del país, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm
5. Capsicum annumm, disponible en: http://es.scribd.com/doc/16619403/Capsicum-Annumm

Fenogreco

Español: Alholva; Portugués: Feno-grego, Alfarva, Alforba, Fenacho; Inglés: Fenugreek; Francés: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle; Italiano: Fieno greco).

El fenogreco es una de esas especias de las cuales probablemente nunca habían escuchado hablar, quizás ni sabían de su existencia, pero que en realidad ha estado más cerca de ustedes de lo que creían. Así es, el fenogreco al igual que la cúrcuma es uno de los ingredientes principales de muchos de los currys en polvo que hemos comido con frecuencia. Ese sabor un tanto amargo y ese aroma tan peculiar del curry o Garam masala de la India es producto de la presencia de esta especia. Incluso el fenogreco es tan aromático que toda su planta emana el característico, pero suave aroma del curry en polvo.

_DSC2602-2Yo no me había percatado de la existencia del fenogreco hasta que Pauline Arrindell un día me trajo de la tierra natal de sus padres Trinidad y Tobago una bolsita de esta interesantísima especia y que ahora se las presento.
El fenogreco o alholva proviene de la planta Trigonella foenum-graecum, perteneciente a la misma familia de la sarrapia, Fabaceae. El fruto es una vaina alargada y del cual se extraen de 10 a 20 semillas diminutas (3mm) de color amarillento a marrón pálido, con forma angular y un canal o surco en el medio.
Las semillas de fenogreco son algo amargas, pero a la vez tienen un aroma dulce que es distintivo y que recuerda al olor del heno seco, de la melaza, caramelo o jarabe de arce. Incluso hay quienes dicen que sabe como a caramelo quemado. Generalmente se busca potenciar un poco el aroma al tostarlo, pero como ya ustedes muy bien saben ¡Cilantro pero no tanto!, si se tuestan demasiado las semillas de fenogreco se pueden tornar desagradables y ¡no hay nada que cambie ese sabor!
El fenogreco es nativo del sudeste asiático y del Mediterráneo. _DSC2602Crece de forma silvestre en todo el norte de África y es exportada por India, Pakistán, Líbano, Egipto, Francia y Argentina.
Los antiguos Egipcios empleaban esta especia para embalsamar y para hacer inciensos. Se dice que su uso en la cocina mediterránea está registrado en papiros egipcios del año 1500 A.C aproximadamente. Por su parte los romanos la cultivaban como forraje para sus animales, tal como se hace actualmente en la India. Este cultivo además les ofrece una gran ventaja ya que restaura el nitrógeno de los suelos y actúa como fertilizante natural.
Los diferentes usos que se le ha dado al fenogreco son muchos más de los que imaginaba. Es una especia que por sus cualidades altamente aromáticas es empleada en diversas mezclas de especias, como les comentamos en currys en polvo, en el curry caliente de Sri Lanka, en la mezcla de cinco especias de la India Panch Phoran (ver también comino), en el Tandoori masala y en panes hechos con harina de fenogreco. Puede agregarse directamente a las preparaciones tostada y triturada, en polvo como espesante de guisos, estofados o sopas y en forma de germinados ideales en ensaladas, así como los germinados de otras leguminosas como las arvejas o lentejas.
Aunque parezca mentira, a pesar de su sabor amargo es empleado en helados, gomas de mascar y refrescos. En la India se prepara un té o infusión con una cucharadita de semillas en agua caliente. De hecho tostadas, trituradas y en una infusión en agua lo toman como un sustituto del café. En Egipto se ofrece en las tiendas de café y es conocida como una bebida muy popular en invierno.
Algo que me llamó mucho la atención es que se emplea el extracto de semillas de fenogreco para elaborar la imitación del jarabe de arce y en la preparación de chutney de mango.

¡Ya lo voy a incorporar en mi versión de chutney de mango con especias a ver qué tal y les cuento! (ver semillas de mostaza).

Las hojas del fenogreco, que llaman methi, también se emplean como condimento, secas para sazonar curry de patatas y vegetales y frescas con vegetales y verduras azadas o directamente en ensaladas._DSC2607Ya vemos cómo a pesar que en Occidente los sabores amargos no son los preferidos, los usos del fenogreco en la gastronomía son inmensurables y es más popular de lo que pensábamos, bueno al menos nosotras… ¿Sabes si en tu país se usa fenogreco?
Veamos a qué se debe el aroma y sabor tan distintivos de esta especia. En realidad las semillas de fenogreco contienen cantidades mínimas de aceites esenciales, sin embargo, está comformada por al menos 40 compuestos diferentes. El principal es la llamada sotolona, la cual le otorga ese aroma dominante y el cierto sabor dulzón que es un componente volátil muy importante en la melaza, malta de cebada, el café, la salsa de soya, la carne de vaca cocida y el jerez.
La capa exterior contiene un hidrato de carbono soluble en agua (galactomanano), que al poner las semillas en remojo liberan un gel espeso y musilaginoso que da una textura resbaladiza a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.

Las semillas de fenogreco tienen un alto contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono (almidón y azúcar), lo que determina su alto valor nutricional.

_DSC2610-2Así como las miles de propiedades culinarias que se pueden encontrar en esta especia existen miles de propiedades medicinales asociadas a estas semillas: contribuye en disminuir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es efectiva en el tratamiento de la diabetes tipo I y II; reduce la absorción del colesterol y la síntesis del colesterol hepático; previene la formación de piedras en la vesícula; alivia la acidez y las molestias digestivas; es un reconstituyente ideal para personas con anorexia e inapetentes; parece contribuir con la disfunción eréctil y el apetito sexual ¡Uy!. Bueno, nosotras no nos podemos quedar atrás, al parecer el contenido de saponinas estrogénicas como la diosgenina (fitoestrógeno), estimula la producción de leche en la lactancia materna, se utiliza para tratar los dolores menstruales, los síntomas de la menopausia y como afrodisíaco. Popularmente se dice que el fenogreco es ideal para aumentar el tamaño de los senos…estaré pendiente jaja…
Sea como sea siempre les recomendaremos que tomen con precaución todas estas maravillas y milagros terapéuticos y medicinales, ya que en algunos casos pudiera estar contraindicado. Consulten siempre con su médico de cabecera antes de introducir cambios en algún tratamiento que estén siguiendo. Revisen las referencias para mayor detalle tanto en los beneficios como en los efectos secundarios.

Cosas curiosas…
Además de querer indagar en el mundo de esta especia tan particular y de aprender sobre su aplicación a nivel culinario, me llamó muchísimo la atención el origen su nombre, tanto el científico como sus nombres comunes en español. Me imagino que la razón principal es porque era la primera vez que me topaba con esta especia y además que en mi lengua se le llama de dos formas Fenogreco y/o Alholva. De hecho cuando comencé a buscarla en internet y en algunos de mis libros tenía que acudir a los dos nombres para poder hallarla.
La palabra Trigonella es un diminutivo latinizado del griego trigonon, que significa “triángulo” o “compuesto por tres” y también encontré que significa tri = “tres” y gonia = “ángulo de esquina”. Algunos dicen que esto se refiere a la forma triangular de la flor y otros a la forma angular de las semillas.
El nombre de la especie foenum graecum, significa “Heno Griego”, lo que explica su uso como forraje para el ganado. Y la palabra fenogreco justamente viene de este nombre.
Por otro lado, ¿Por qué en español también llamamos a esta especia Alholva? Esta palabra proviene del árabe hispánico alḥúlba, la cual a su vez procede del árabe clásico ḥulbah o al-hulbah “el fenogreco”.
Un detalle final es que por ahí le dicen Pata de pájaro y Cuerno de cabra, pero la verdad no tengo ni idea de por qué…_DSC2610Qué podemos recomendarles…
Estas semillas son bastante duras para moler o procesar, así que tenga precaución y no dañen sus utensilios de cocina, sobre todo los eléctricos.
Como les hemos indicado deben tostar ligeramente las semillas secas antes de usarlas. No se excedan para no potenciar el amargor. Luego de hacer esto son más fáciles de moler.
Una pequeña cantidad de fenogreco en las comidas es suficiente y complementa a muchas otras especias, pero en demasía puede ser abrumador.
Un dato muy útil es colocar en remojo por un mínimo de 12 horas o si pueden por toda la noche mejor. Esto hace que se hinchen y se ablanden las semillas y de esta forma es más fácil mezclarlas con otros ingredientes, en especial las pastas de curry.
Si no son amantes de los sabores amargos, les recomendamos combinarla con otras especias para suavizar un poco su sabor.

Algunas recetas…
Dentro de los diversos platillos que se pueden preparar con fenogreco me dio mucha curiosidad este Hilbeh – Yemeni fenugreek & coriander chutney. Porque además de ser super sencillo de preparar puede ser un pasapalo o aperitivo exquisito que nos saque de apuros ante la visita de unos amigos o en una ocasión especial. Este fin de semana lo voy a preparar y les contaré cómo quedó. Así que a remojar mis semillas de fenogreco se ha dicho!!

Como siempre sigan disfrutando con nosotras el placer de deleitarnos con el fascinante mundo de las especias, nos vemos a la vuelta. Salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), disponible en http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
6. Fenugreek, disponible en: http://theepicentre.com/spice/fenugreek/

Propiedades medicinales y contraindicaciones:
1. Alholva (trigonella foenum-graecum), disponible en: http://www.salud.es/principio/alholva-trigonella-foenum-graecum
2. Propiedades medicinales del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm
3. Contraindicaciones del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_contraindicaciones.htm
4. Fenogreco o alholva, disponible en:http://www.remediospopulares.com/fenogreco.html

Sarrapia…una especia, un millón de aromas

(Español: Sarrapia, Haba Tonka, Cumaruna, Yape; Portugués: Cumaru; Inglés: Tonka bean; Francés: Fèves de tonka)

Sabor indescriptible, dulce, amargo, cremoso

Aromas cálidos, intensos, densos, excelsos

Reaviva los recuerdos

Roza los sentidos

Activa la pasión

Perfuma sensaciones, sentimientos, emociones

Impregna, se extiende, persiste

Almendra de los Dioses

Sarrapia, una especia, un millón de aromas…

                                                                          Adriana García

La Sarrapia es en sí misma un excitante misterio, envuelta en un sinfín de sorpresas, un inmenso mundo por descubrir…¿Su aroma en realidad pudiera solo compararse con la vainilla, la nuez moscada, la canela, el clavo, o las almendras? El decir un simple Si o un No sería sencillamente injusto. En el pequeño pero muy enriquecedor camino que he transitado tratando de indagar sobre la sarrapia, me di cuenta que esta especia es mucho más que eso, va mucho más allá de los sentidos. Yo todavía no logro descifrar ese aroma que me tiene loca…

06_DSC9008-ModifierCuando hablamos de especias en muchos de los casos hacemos referencia a especias exóticas de lugares remotos, sin caer en cuenta que si hurgamos un poco nos encontraremos con hermosísimas y super interesantes sorpresas acerca de aquellas que brotan de nuestra tierra y que no conocíamos, incluso ni siquiera habíamos escuchado mencionar. Hasta que por cosas del destino ¿quién sabe por qué? surge mágicamente «un nombre» proveniente de diferentes fuentes “aparentemente no conectadas entre sí”, y alrededor de él una fascinante historia y un sinfín de anécdotas, impregnadas de un embriagador aroma.

En los inicios de este blog (2013), me topo con una colega Celsi Ceñaris (Bióloga e investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas) quien me dice, y de forma muy enfática: “si vas hablar de especias debes investigar sobre la Sarrapia”, por ser una especia autóctona de tierras venezolanas y aparentemente poco valorada. No conforme con esto me regala un puñado de semillas de Sarrapia y decido guardarlas y conservar su comentario en mi memoria para un futuro.

03_DSC9003En agosto de ese mismo año, asisto al Encuentro Gastronómico “Cocina y ritualidades de Venezuela”, organizado por la Fundación Bigott en el municipio Chacao. En este encuentro vuelvo a escuchar sobre la Sarrapia, esta vez de boca de la muy respetada y admirada, y ahora más por nosotras en Cilantro, la Chef Tamara Rodríguez, ser noble y humilde, embajadora y profeta en su tierra en el arte de enaltecer los sabores y aromas venezolanos de muchos de sus rincones y en particular los de Paria. Pues nuevamente acudo a mi procesador mental y guardo la información…

Casi un año después Luisa y yo acordamos hablarles sobre la Sarrapia y partir de ese instante y al comenzar a hurgar sobre esta especia, fue cuando confluyeron de forma mágica unas cascadas indetenibles de todos aquellos 01_DSC8993pequeños pero muy valiosos momentos en los que esta especia hizo sus toques de hechizo, sin aparente importancia pero con una huella muy marcada. Surge de nuevo Tamara Rodríguez a mi encuentro, porque en todos los rincones de internet al lado de la Sarrapia aparecía como una referencia obligada en Venezuela. Le comento a Luisa y decidimos entrar en contacto con ella. Para nuestra sorpresa, la Chef Tamara gentil y entusiasta acepta acompañarnos en esta hermosa aventura. Comenzamos a brincar en una pata de la emoción y le escribimos una pequeña pero sustanciosa entrevista que les regalamos a continuación:


Conociendo a la Sarrapia a través de los ojos y el paladar de la Chef Tamara Rodríguez

¿La Sarrapia llega a su encuentro o usted llega a ella?

Sucedió como tantas veces pasa. Coincidimos juntas en el mismo lugar, el mercado de Carúpano, y hubo química, interés, emoción, reto y sobre todo, descubrí que había una hermosa historia detrás que nos colocó como grandes productores y exportadores de sarrapia a nivel mundial el siglo pasado. Quise saber más así que leí, pregunté, probé y compartí. Durante varios años no hubo salón o encuentro ligado a la gastronomía al que yo no llevara la sarrapia.

 ¿Tres palabras con las que definiría a la Sarrapia?

Aroma complejo con historia. Fueron cuatro.

¿Cuáles manjares se engalanan con la presencia de la Sarrapia?

Uno de los que mas me gusta es el mas sencillo, el arroz. Salteo cebolla picada, un diente de ajo y cuando le agrego el agua y la sal al arroz le rallo semilla de sarrapia. Más o menos media semilla para una taza de arroz y dos de agua. Aunque lo mejor es ir probando pues no todas las semillas son igual de aromáticas. Es una sorpresa maravillosa.También hago una versión de la receta del lomo prensado caroreño a la que le pongo nibs de cacao y sarrapia. La he utilizado con pato, fantástica. En estos días me enteré que hay unos cerveceros artesanales Pisse des Gottes, que producen una cerveza con sarrapia y cacao. Muero por probarla y hacer un plato de cochino con esa cerveza.

¿Debemos aplicar el dicho “Cilantro pero no tanto” al emplear Sarrapia en la cocina?

Por supuesto, como en todo. Mucha sarrapia resulta en un sabor amargo.

¿Cómo venezolanos que podríamos hacer para enaltecer el valor de la Sarrapia en nuestra tierra?

Utilizándola. Explorando la complejidad de sus sabores en platos dulces y salados. Mucha gente habla de la sarrapia como la vainilla venezolana. A mí me parece que su sabor tiene muchísimas más tramas, con notas de coco, almendra, caramelo, mantequilla, miel, vainilla. En Estados Unidos y algunos países de Europa está prohibida por considerar que la cumarina, que es el principio activo de la sarrapia, al ser un anticoagulante podría inducir hemorragias. Yo en particular utilizo cantidades tan pequeñas que no creo que sean peligrosas. También hay otras especias, como la nuez moscada, que comportan riesgos pero siempre las usamos en cantidades mínimas.

En todo caso…todo un mundo por investigar.

Cariños, Tamara


Retomando la frase de Tamara: «Todo un mundo por investigar» y tras un segundo encuentro con Celsi en el bus, decido indagar esta vez sobre su experiencia en las expediciones al Sur de Venezuela y complementarla con parte de la gigantesca información que existe acerca de la Sarrapia…

La Sarrapia, así como la nuez moscada, la mostaza y el onoto son especias que corresponde a una semilla. En este caso se trata de una semilla alargada de color marrón oscuro, casi negra y de corteza corrugada cuando está seca, que se encuentra dentro de un fruto carnoso o drupa de 5 cm de largo por 3 cm de ancho aproximadamente y cuyo interior en sumamente duro. Estos frutos crecen en un árbol gigantesco y frondoso que puede llegar hasta 30 metros de altura, del género Dipteryx y que pertenece a la familia de las fabáceas, una leguminosa.

Las semillas que Celsi me regaló son de la especie Dipteryx odorata, la cual crece de forma silvestre principalmente en las cercanías de la cuenca baja del Río Caura, al sur de Venezuela. 02_DSC8997Ella me cuenta que en sus expediciones por esa zona (Aripao, Caño Mato, Parguaza y Alto Cuchivero), los árboles de Sarrapia tienden a estar agrupados dentro de densos y preciosos bosques, a lo que los lugareños que cosechan la sarrapia (sarrapieros) hacen llamar sarrapiales. Un detalle que ella me comenta es que cuando te estás acercando a estos bosques el aroma es impresionante por la cantidad inmensa de frutos que hay en el suelo. De hecho relata que la primera vez que supo de la sarrapia fue cuando sintió este embriagante y acogedor aroma al bajarse del auto en donde se encontraba. Ese encanto de la Sarrapia fue la que la llevó a averiguar más sobre ella…

En Venezuela otra especie de planta que produce Sarrapia se llama Dipteryx punctata, de la cual aún no me queda muy claro si es menos abundante o no que D. odorata (revisar las referencias para mayor detalle). En todo caso, la distribución de la Sarrapia no solo se limita a la Guayana venezolana, sino que también se extiende a Colombia, Guyana, Brasil, Guayana Francesa, Perú y Surinam.

Los usos que se le dan a la Sarrapia son bien particulares, la Chef Tamara nos comentó algunos de ellos en la cocina. Además de platillos salados hay quienes las prefieren en postres o comidas que lleven dulce. Es el caso que me comenta Esther Colorado, otra Chef que tuve el placer de conocer por esas “casualidades” de la vida. A ella se le iluminaron los ojos cuando le nombre la Sarrapia y destilaba el gusto que le daba preparar plátano aromatizado con esta especia. Luisa también hizo de las suyas y preparó una crema pastelera aromatizada con la sublime Sarrapia, receta de su madre.Sarrapia

Otros de los usos de la Sarrapia provienen de la historia del comercio en la Guayana Venezolana, debido a que por mucho tiempo en el siglo XIX tuvo relevancia la producción y exportación de Sarrapia para la industria del tabaco, licores y perfumes. Razón por la cual y dado su porte frondoso y señorial es que fue elegido árbol emblemático en el Estado Bolívar, 04_DSC9063Amazonas y Guayana para el año 1952. Adicionalmente, Celsi señala que en el poblado de Aripao los criollos que allí habitan, emplean las semillas en infusiones para dolores estomacales y como aromatizantes de la lencería de los hogares.

Para finalizar les dejamos dos cosas curiosas: Restaurantes con el nombre de la especia Sarrapia Gastro Bar Sarrapia Sabores MestizosY no puedo dejar de mencionar a mi queridisimo, adorado y muy respetado amigo Andrés Barrios quien junto con los Hermanos Naturales bautizaron en una de sus jocosas canciones a las brujitas chu chu chu como «Sarrapia y Pancracia» ¿Quién sabrá porqué?

Como siempre ha sido un placer para nosotras y esperamos ansiosas a que nos cuenten algún otro detalle o incluso algo curioso sobre la Sarrapia. ¿Conocías a esta especia?

Referencias:

  1. Pérez, Berta E. y Souto, T. 2011. Ethnobotanical Knowledge of Sarrapia (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.) Among three Non-Indigenous Communities of The Lower Caura River Basin, Venezuela. Journal of Ethnobiology 31(1): 128–149.
  2. Cartay, Rafael. 2010. Entre Gustos y Sabores: costumbres gastronómicas de Venezuela. Editorial Fundación Bigott. 291pp.
  3. Sarrapia o Haba Tonka, disponible en: http://araguaneyvinos.blogspot.com/2012/08/sarrapia-o-haba-tonka.html
  4. La Sarrapia: árbol emblemático del Estado Bolívar, disponible en: http://www.cienciaguayana.com/2013/01/la-sarrapia-arbol-emblematico-del.html
  5. La Sarrapia…aroma de mi niñez, disponible en: http://www.cocinarteonline.com/index.php/cp/item/128-la-sarrapia-aroma-de-mi-ni%C3%B1ez
  6. Tamara Rodríguez y la rica Sarrapia, disponible en: http://degustoydisgusto.blogspot.com/2011/02/tamara-rodriguez-y-la-rica-sarrapia.html
  7. La Sarrapia, disponible en: http://quebocota.blogspot.com/2012/07/la-sarrapia.html
  8. La Sarrapia: importancia y utilización, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm
  9. 5 usos de la Sarrapia de Tamara Rodriguez, disponible en: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1260-5-usos-de-la-sarrapia-de-tamara-rodriguez.html
  10. El árbol de los mil usos, disponible en: http://www.codigovenezuela.com/2011/05/ciencia/conservacion/el-arbol-de-los-mil-usos-por-juli-salas-de-carbonell
  11. Tips para conseguir Sarrapia: Tweets de @ManiceriaSJorge, disponible en: http://maniceriasanjorge.blogspot.com/search/label/Sarrapia