Abrebocas del Ají margariteño: manos y palabras que enaltecen su esencia

Ahora es el turno de incluir a aquellos artífices de los fogones de la Isla de Margarita, quienes enaltecen la esencia y el gran poder del ají margariteño, a través de sus creaciones culinarias y de sus palabras.

DSC_0525Claro, se podrán imaginar que intentar contactar y conocer, en solo cinco días y a pie, a todos aquellos seres maravillosos que llevan al ají y a Margarita en su sangre, no es tarea fácil. Sin embargo, la vida siempre nos sonríe y nos dio la oportunidad de llegar a uno de los hogares del ají margariteño, La Casa de Rubén.

Cilantro pero no tanto tuvo la dicha de conocer al Chef Rubén Santiago en plena acción y aún cuando compartimos pocos instantes, fueron minutos valiosos que nos dedicó y que nos permitió ver destellos de un cocinero cargado de historia y de historias por contar…

RubenFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Cuando le comenté de nuestro blog de especias y que entre ellas estaba la sarrapia, se le prendió la chispa y buscó rápidamente su gran bolsa de esta fascinante especia. Tendrían que ver el brillo y la emoción que emanaba de sus ojos. Era como si un niño travieso me estuviese mostrando un tesoro…y es que eso representan realmente las especias para quien las aprecie desde el corazón…

Comenzaban a llegar los comensales, y sin titubear me recomendó dos de sus platillos emblemáticos y yo ni corta ni perezosa acepté comérmelos enteritos, aunque créanme era bastante. ¡Pero valió la pena! era como si ciertamente estuviera comiendo en casa de amigos, la sazón era muy de familia y a la vez estaba deleitándome con manjares suculentos de alta cocina, indudablemente con la esencia del ají margariteño por todas partes. ¡Ah! y les cuento que ¡me enamoró la textura de la ensalada de catalana!, deben probarla.

PaladaresFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Evidentemente, no podían faltar dos exquisitos acompañantes: un divino casabe gratinado con un poco de queso y aromatizado con salsa pesto y el súper refrescante e impelable “Paperón”, que no es más que papelón con limón y ron, ¡una delicia!

Pero no se queden solo con mi impresión, vivan esta experiencia y todo lo que tiene que ofrecer este Maestro de los fogones margariteños. Cuando visiten la Isla de Margarita no dejen de pasar por La Casa de Rubén, no se lo pueden perder.

Otro de los pequeños detalles de la visita al restaurante fue cuando le comenté a Rubén que Nirvana Serra Bonett me había recomendado conocerlo y visitar su restaurant. Volvió a ausentarse y esta vez me mostró dos de las últimas ediciones impresas de la Revista Paladares, en donde Nirvana es la editora. Para mi dicha, tenía una repetida así que me la regaló, bueno me regaló dos ¡Ja Ja Ja! ¡Ven, Rubén es un tesoro! Me encantará compartir más con él en mi próxima visita a Margarita y por supuesto aprender más de su cocina…

DSC_0456Y para culminar la semana con éxito la vida nos permitió reunirnos con Nirvana en persona. La principal cómplice de Cilantro pero no tanto en esta pequeña aventura en búsqueda del ají margariteño. Gracias a ella pudimos contactar a dos de los guardianes de este magnífico fruto insular a Sergio Somov y a Rubén Santiago, realmente toda una enriquecedora experiencia.

Pero además, quisimos incluirla en esta edición porque ella, a través de la Revista Paladares, desde el 2005 ha sido una de las principales responsables que con sus palabras, su tesón y su arduo trabajo ha enaltecido al ají margariteño.

¡Y es que para Nirvana, el ají margariteño es en tres palabras potente, fragante y colorido!

Nirvana además nos comentó que todavía hay mucho por explorar en Margarita y por supuesto que todavía hay mucho por trabajar para hacer que el ají margariteño sea verdaderamente valorado, no solo por los margariteños sino por todos los venezolanos. Evidentemente los lugareños reconocen al ají de sus tierras y lo saben diferenciar muy bien del navegado (tierra firme), pero se deben juntar más esfuerzos por exaltar el poder de esta especia bendita. Conversábamos que, aun cuando el ají margariteño está presente en todos y cada uno de los eventos en donde la gastronomía de Margarita es protagonista, no se ha realizado algo que solo se enfoque desde el ají. Entonces, surge en mi mente la idea de que debería hacerse una especie de “Feria o festival del ají margariteño” en donde todas las comunidades de la isla participen, incluyendo a los productores, cocineros, estudiantes de cocina, innovadores y a la comunidad en sí, la de «a pie». Le di como ejemplo lo que hace PROVITA con el Festival de la Cotorra Margariteña desde hace 23 años. Y ahí le dejé la semilla, vamos a ver que surge.

DSC_0502Gracias a todos de nuevo y seguimos caminando en la búsqueda del ají margariteño…porque todavía quedan sorpresas…

 

Abrebocas del Ají margariteño: la tierra que lo vio nacer

Sabores intensos, profundos e inigualables,

que enaltecen a la tierra de donde brotan

aromas embriagantes, penetrantes, alucinantes,

que se desprenden de una gama infinita de colores y brillos,

corazón de una isla que palpita sigiloso

es un fruto, una especia, es aliño de mi tierra

el ají margariteño eso es un tesoro, una perla…

Ir a Margarita y no conocer de cerca al ají margariteño, la perla policromada de esta isla,

simplemente sería un pecado…

DSC_0068En esta ocasión Cilantro pero no tanto se acerca al mar para entrar en contacto con uno de los frutos que solo da esta tierra maravillosa y encantadora…estábamos en búsqueda del ají margariteño en plena Isla de Margarita, en Venezuela y nos encontramos con seres maravillosos que de corazón nos abrieron un cálido rincón de su tiempo…

A pesar del poco tiempo que disponíamos logramos contactar a importantes y variados personajes que hacen vida en la isla y que de una u otra forma están vinculados con el ají margariteño. Dado que nos dimos cuenta en el camino que la información que acompaña a este fruto de dioses podría ser infinita, decidimos dividir las publicaciones en varios “abrebocas” sobre el ají margariteño.

AjiesFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Comenzaremos con la base, con la tierra de donde brota, la que lo vio nacer y crecer. Y para ello entramos en contacto, con uno de sus principales productores: Sergio Somov de Hidropónicos Pura Vida en el Sector San Antonio, Estado Nueva Esparta, Venezuela. Esto, gracias a Nirvana Serra Bonett, editora de la Revista Paladares, quien fue súper amable y dispuesta a colaborar con nosotras.

Sergio Somov es un ingeniero agrónomo encantador que lleva ya 23 años en la Isla de Margarita sembrando y cosechando “Pura Vida”DSCN6336 y dentro de la vida que se siente y se respira en su huerto están los aromas del inigualable ají margariteño, además de la albahaca que inunda el lugar y que embriagó mis sentidos, el berro precioso y bien sabroso, la espectacular espinaca con hojas imponentes y la hierbabuena olorosa.

Sergio es un ser tan especial que no le importa la exclusividad del cultivo del ají margariteño, él apoya a los diferentes productores de la isla e incluso ha dictado cerca de 10 cursos como asesoría de la siembra del ají, ente otros aportes.

Sergio Somov recalca y siempre hace énfasis en que el ají de margarita es tan particular en tantos sentidos que deberíamos referirnos a él como “ají margariteño” y no como “ají dulce margariteño”, porque al colocar dulce ya le estamos añadiendo una característica que en realidad no le hace distinción. El ají margariteño en realidad, y en esto apoya a Miro Popic, no es dulce, más bien lo identifica un sabor que parece picante pero que no pica, en específico no es pungente. De hecho, Sergio asevera que cuando hacen la selección de las semillas, el mismo prueba los frutos uno a uno y evita aquellos ajíes que sean picantes pero que si conserven un sabor intenso, rico.

La producción actualmente está en gran medida enfocada en los clientes fijos, los cuales en su mayoría son cocineros de la región, porque como entenderán, sus creaciones dependen de estas joyas. ¿Se imaginan algún platillo margariteño sin ají?, sería inconcebible e indudablemente no sería margariteño. Sergio nos indica que dicho ají es más destacado que el «navegado» (de tierra firme) y esto marca la huella en la sazón de esta Isla con respecto al resto del país, por lo que sus cocineros perseguirán hasta el infinito los aromas y sabores de este exquisito fruto.

DSCN6342Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

¿Y qué hace que el sabor del ají margariteño sea tan especial y lo diferencie del resto del ají venezolano? Pues que es de Margarita y ¿qué tiene Margarita? En este caso Sergio como buen ingeniero agrónomo me aclara que las condiciones físico ambientales en la isla son bien particulares, y esto tiene que ver con los tipos de suelos áridos y salinos, la altas temperaturas de día y de noche, altísima irradiación y pocas lluvias, entre otros aspectos que contrastan radicalmente con las condiciones originales de esta especie. Tal como menciona Miro Popic “…en esencia, la cocina es hija de la geografía” por lo que el ají margariteño…“es hijo propio de su geografía insular”.

DSC_0064¿Y de donde proviene el ají margariteño?

Sergio nos señala que el centro de origen del ají se encuentra entre Perú y Bolivia; con el tiempo fue viajando por el mundo y dentro de América fue sufriendo diferentes cambios, adaptaciones, selección y domesticación que lo fueron moldeando en variantes picantes (Perú, México, Trinidad y Tobago) y no picantes o “dulces” como en Venezuela. Fue pasando por el Orinoco, pero al llegar a nuestra Isla de Margarita se encontró con que los sabores de las comidas eran tan gustosos y sabrosos, la presencia del mar era tan intensa que el picante no tenía mucho lugar o aceptación, el margariteño no permitiría que se perdiera o que fuera invadida esta sazón. Es por ello que el ají margariteño fue domesticado a conservar un sabor intenso pero no picante.

Una vez que conoces al ají margariteño quedas tan impregnado y prendado de el que no aplicaría la frase de «Es bueno el Cilantro pero no tanto», porque no te temblará el pulso en agregar más y más a lo que sea que estés preparando…

DSCN6344Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

El ají margariteño es producto de las condiciones a las cuales se estaba adaptando y a la domesticación de quien lo cultivaba y conservaba y con el tiempo fue evolucionando a lo que tenemos y reconocemos ahora como ají margariteño. Un fruto único de estas tierras calientes y esto evidentemente estará sesgado al gusto que quién lo ayude a tener vida. Porque el ají margariteño logró adaptarse pero no sobrevivía ni sobrevivirá sin ayuda, allí radica el rol tan importante que tienen los agricultores en que no se pierdan sus cultivos, incluso me atrevería a decir que no se pierda este patrimonio nacional.

La gran bendición es que Sergio le pone todo el corazón a sus cultivos, junto a sus incansables estudios sobre el ají, de hecho el día antes de encontrarnos estaba fajadisimo estudiando cómo optimizar determinados plaguicidas. A su vez, nos aclaraba que las semillas del ají margariteño pierden rápidamente su viabilidad, por lo que hay que sembrarlas y cuidarlas constantemente. Mantener un cultivo de esta variedad de ají es un trabajo de hormiguita y si se detiene pierdes y este es un lujo que no nos podemos dar. Es por ello que nos parece crucial que todos estos esfuerzos dados tanto por Sergio como por otros productores, no solo sean valorados por los cocineros o lugareños, sino que también sean apoyados por los grandes gestores de nuestro país.

DSCN6343Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Sergio Somov tiene la vista tan afinada que puede identificar claramente un ají margariteño entre miles de navegados. Incluso cuáles son los que se producen dentro de la familia de Hidropónicos Pura Vida. Es como diríamos una especie de gurú del ají margariteño.

Hidropónicos Pura Vida

Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

¿Qué lo llevó al ají margariteño?

Sergio Somov llegó a la isla por cosas del destino y se enamoró del lugar, así que se dedicó a lo que él bien conoce y eso es cultivar e ingeniar. Lo primero que sembró fue ají margariteño y como buen científico comenzó a experimentar con las semillas y se dio cuenta de que hay que sembrarlas continuamente.

¿Podrías describirnos con tres palabras la esencia del ají margariteño?

Rico, espectacular y multicolor

¿Qué es el ají margariteño para Sergio Somov?

Es una herencia que dejaron nuestros ancestros, es un tesoro literalmente, oro en polvo y que debemos conservar para las generaciones futuras.

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Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Visión de futuro…

Sergio además de incentivar y apoyar la producción en Margarita de un fruto único de estas tierras maravillosas, tiene el sueño de poder exportarlo de alguna forma con la plena convicción de que aquellos jóvenes cocineros venezolanos que se encuentran por todo el mundo tendrán garantizado el éxito al trabajar con un ingrediente que conocen y manejan muy bien y que les hará marcar la diferencia…

Esta entrevista a Sergio Somov fue más bien una conversación súper amena y enriquecedora, porque no solo hablamos sobre las bondades del ají margariteño como especia o “aliño”, sino porque también surgieron en el camino temas tan interesantes como centro de origen, adaptación, mutación, domesticación, selección y hasta evolución. ¡Así que se podrán imaginar a una bióloga y a un ingeniero, dos experimentadores en pleno! Claro sin dejar a un lado la sensibilidad que le caracteriza porque tiene una conexión directa con todas estas plantas, algo del más allá…

DSC_0055No queremos terminar esta primera edición sin dejar de agradecer a seres especiales que ya forman parte de Cilantro pero no tanto: primero a Tamara Rodríguez quien fue el puente conector con Nirvana Serra Bonett y esta a su vez por ser tan especial, por ponernos en contacto con Sergio Somov y por compartir una excelente infografía sobre el ají margariteño. Y por supuesto queremos agradecer enormemente a este sensible gurú del ají margariteño por abrirnos las puertas a su mundo maravilloso de aromas, sabores y colores y brindarnos todo ese tiempo para conocer más de cerca a este único y particular fruto y manjar de este paisaje insular…A todos gracias!

…continuará

Perejil

(Español: Perejil; Portugués: Salsa, Salsinha; Inglés: Parsley; Francés: Persil; Italiano: Prezzemolo)

Ya me estoy imaginando la cara de más de uno de ustedes diciendo… Por fin Cilantro pero no tanto nos hablará del perejil ¡Ja Ja Ja! Si lo sabemos, ya era hora y ahí vamos…

El Perejil es quizás una de las hierbas aromáticas más empleadas en nuestras cocinas, incluso en algunas casas podría llegar a ser más común que el propio cilantro nuestro de cada día. Es una de esas hierbas que aporta frescura y mucho aroma a las comidas, en especial cuando la empleamos en su versión verde y bien fresquita, cuando la cocinamos o cuando la colocamos como un adorno.

03-Perejil-LGGPCuando les decimos “en nuestras cocinas”, nos referimos a que el perejil es muy popular en Suramérica y particularmente en Venezuela, nuestra tierra. Esta hierba en realidad proviene de Europa del Sur, probablemente al este del Mediterráneo y además se emplea y es preferida en infinidad de platillos en casi toda Europa y Oriente Próximo para realzar el aroma de sus alimentos. Y ustedes ¿qué nos pueden contar?, ¿en qué parte del mundo se encuentran?, ¿allí es frecuente utilizar perejil?

La planta de perejil lleva como nombre Petroselinum crispum y pertenece a la familia Apiaceae, comúnmente llamada Umbeliferae, y que por si no lo recordaban, es la misma familia de las especias de las cuales ya les hemos comentado parte de sus bondades: el anís dulce, el comino y el cilantro.

Hay un detalle que a muchos nos ha generado un poco de dolor de cabeza cuando nos enfrentamos por primera vez a tantas plantas comestibles en el mercado con aspectos parecidos a primera vista. ¿Cuál de todas estas ramitas es el perejil?, ¿Esto será cilantro o perejil?; ¿Aquí dice que es perejil, pero hay uno rizado y otro como liso? Ay mamá ¿y ahora? Les confieso que para mi al principio era mucho más fácil cuando conseguía el rizado, era un trabajo menos.

01-Perejil-LGGPPero ahora hablando un poquito más en serio, una vez que te familiarizas sobre todo con el aroma de estas hierbas ya no hay vuelta atrás, las reconocerás a distancia o apenas rompas algunas de las hojitas. Además si se fijan con mucho detalle en las hojas tanto del perejil como del cilantro, podrán notar las diferencias. El perejil rizado tiene las hojas mucho más pequeñas y parecen como mini manojos de plantas, y a mi parecer el verde es mucho más intenso y me gusta más a la hora de decorar un platillo. El perejil de hojas lisas, es tal cual su nombre lo indica, tiene hojas lisas más alargadas y aplanadas y el carácter distintivo es que cada hoja tiene tres lóbulos mejor definidos, formando una especie de triángulo, con bordes dentados (como una cierra). Por el contrario los bordes de las hojas del cilantro son más redondeados.  Busquen en su cocina y comparen.

05-Perejil-LGGP04-Perejil-LGGP¿Y a qué se deben estos aromas y sabores del perejil que la diferencia de otras hierbas?

Como ya lo hemos visto tanto las especias como las hierbas aromáticas contienen aceites esenciales que las hacen particulares por la variedad de compuestos que posee y la combinación de los mismos. En el caso del perejil, las glándulas defensivas que se encuentran dentro de las hojas y raíces se agrupan en canales que están llenos de aceite esencial, el cual está compuesto principalmente por miristicina (10 a 30%), que también está presente en la nuez moscada y en el eneldo, seguido del terpeno limoneno, presente en las pimientas negra, blanca, verde y rosa y en el Andaliman. Esto me ha sorprendido mucho, así que prestaré ahora mucha más atención a los aromas de esta hierba maravillosa cuando la tenga frente a mí. No sé que dicen ustedes, pero cada vez que hurgamos un poquito en este mundo de las hierbas y especias aromáticas, se van consiguiendo más y más cosas asombrosas y extraordinarias.

¿Y qué han cocinado ustedes con perejil o a qué le han agregado esos pequeños ramilletes rizados?

Seguramente lo han añadido a sopas o caldos densos con mucho sabor, o sobre unas verduras horneadas con un poco de ajo. Quizás lo asociarán directamente con ensaladas súper frescas como el tabule, ¡Uy con bastante limoncito, se me hace agua la boca solo de nombrárselos!. O qué dirán nuestros amigos de Argentina con su famoso chimichurri y los alemanes con su salsa verde en un jugoso pescado.  ¡Ah! y no debemos olvidar el bien ponderado Bouquet Garnie, en donde el perejil también es protagonista.

El perejil al igual que las demás hierbas aromáticas, debe ser tratado con cuidado, para evitar que se marchite y pierda sus propiedades. 02-Perejil-LGGPLo primero que debemos hacer es lavarlo muy bien con bastante agua, para eliminar las partículas de tierra y otras cosillas. Un truco muy práctico es colocarlo en un envase con poca agua en la nevera, como si fuera un ramillete de flores y colocarle una bolsa sobre ella, sin sofocarla. Esto evitará que se seque demasiado en dos o tres días, como máximo, si cambias el agua. Hay personas que hacen mantequillas con el perejil para utilizarlo luego con lo que le sobra, o los separan en hieleras con aceite y lo congelan.  En realidad se sorprenderán de los miles de consejos que existen en la red para conservar a esta bella y divina hierba, les dejaremos solo algunos en las referencias. Y si tienen un tiempito nos escriben ¿cómo hacen ustedes en sus hogares para conservar el perejil?

Dado que el perejil es una planta rica en vitaminas A, C, ácido fólico, hierro, magnesio y potasio y gracias a su alto poder antioxidante, posee múltiples propiedades medicinales y es empleada para tratar males tanto internos como externos, se usa como digestivo, diurético, depurativo, emenagogo, potenciador sexual, como anestésico al emplearlo como cataplasmas, para golpes y hematomas en la piel, eliminar manchas de la piel, para picaduras de mosquitos y pare de contar. Igual, no se preocupen que les dejamos más detalles en las referencias.06-Perejil-LGGP

Como nota curiosa, les obsequiamos tres cositas que descubrimos en este andar por el mundo del perejil:

  1. Para los venezolanos, existe una escuela de gastronomía que se llama El perejil, que queda en la ciudad de Maracay.
  2. Una película mexicana titulada “Cilantro y perejil”, que al parecer es bien simpática. Solo le colocamos un resumen, pero si alguien puede conseguirla completa, sería estupendo que la compartiera con todos nosotros.
  3. Frases que llegan y llenan:…“Lo que más me gustaría explicarles es que picar perejil es entender que el cambio del color verde que deja la hoja en la tabla habla de filo del cuchillo. Que el olor que emana de cada hoja rasgada nos habla de calidad. Que solo se sabe cuánto aguanta un perejil picado antes de desfallecer, si se le ha visto morir varias veces. Que ese perejil suena y que ese crujir habla de sabor. Que no decorará mientras no lo reverenciemos. Que picar rapidito es un vértigo sabroso cuando los dedos están a dos milímetros, pero que picar lento es bonito para el alma…” Sumito Estévez, en El perejil de Parecelso

ESTE MES NOS PASÓ ALGO LINDO 🍀

¿Se acuerdan de la entrevista de radio con Angel Enrique Zambrano que les mencionamos en el post anterior? ¡Pues aquí la pueden escuchar completica! (¡¡¡nos sentimos famosas!!!)

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http://angelenriquezambrano.com/entrevista-a-andreina-garcia-una-de-las-creadoras-del-blog-cilantroperonotanto-wordpress-com

Referencias
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Propiedades del perejil, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalspetroselinum.htm
– Perejil (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex AW Hill), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Petr_cri.html
– Petroselinum crispum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Petroselinum_crispum
– Perejil, propiedades medicinales, usos, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/perejil/propiedades-y-beneficios-infografia/
– Cómo conservar el perejil fresco, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-perejil-fresco
– Cómo cortar, limpiar y almacenar el perejil, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/limpiar-cortar-almacenar-perejil-como_388290/

Hoy Cilantro pero no tanto “Sabe bien” con Clive Britcher

¿Y por qué les decimos que Cilantro pero no tanto “sabe bien”? pues porque, en esta ocasión tan especial, nos acompaña todo un personaje que ha hecho de las especias su vida y que le pone ese toque mágico a todo lo que toca en la cocina… Clive Britcher

04-Clive-LGGPGracias a esos momentos que tiene la vida y que no sabemos explicar llega a nosotras este maravilloso ser, que así como nosotras ha sido marcado por la magia de las pequeñas “hadas de la cocina”, las cuales te atrapan y que unas vez que te dejan huella, se hace casi imposible zafarse de ellas…Las hierbas y especias aromáticas.

Yo (Adriana), tuve la dicha de conocer en Caracas a Clive y de compartir con él en dos de sus cursos de cocina de comida de la India. Además, pude comprarle esos exquisitos chutneys que prepara de mango, pimentón, cebolla y pare de contar y que lo hace por medio de su empresa “Masala sabe bien”, ¿conocen sus productos?

MasalaDurante los cursos me encantó su forma tan empírica, graciosa e ingeniosa de preparar suculentos platillos de la india y a la vez la forma tan jovial y sencilla de transmitir sus conocimientos. Así que ni corta ni perezosa le eché todo el cuento a Luisa y coincidimos en que fuera el siguiente invitado a nuestro amado rincón de las especias. Estábamos convencidas de que Clive Britcher debía estar en Cilantro pero no tanto. Es por ello que ahora compartiremos con ustedes una pequeña entrevista que le hicimos y de la cual estamos muy agradecidas y encantadas con sus interesantes pero a la vez muy cómicas respuestas. ¡Así es el!

DSCN1175-Modifier¿Cómo llega Clive a Cilantro pero no tanto?

A través de los medios sociales. Pudo haber sido por Milsabores, Facebook, o tu propia solicitud de participar en uno de mis cursos de Comida Hindú.

¿Cómo llegan las especias a la vida de Clive?

Desde que empecé a cocinar comida de la India (en vez de “curries”) en los años 70, me di cuenta que las especias son importantes en la cocina. Y cuando hablo de especias, excluyo, específicamente a: “Polvo de Curry” “Especias Cajun” “BBQ Spice Rub” y “Adobo Criollo” Jajaja! Cada especia tiene su propia personalidad. Les hecho el cuento de la universidad. Regresando a nuestro dormitorio un día, mi amigo y yo pasamos por un abasto Hindú. Los olores, espectaculares. Entramos a preguntar a la señora ¿qué curry estaba utilizando? y nos dicen “aquí no utilizamos curry, sino especias particulares para cada plato”. Nos llevó a la cocina y nos mostró la cúrcuma, el comino, el cilantro y la garam masala.

¿Los aromas de la India llegaron a tu cocina o fuiste tu a su encuentro?

Pues después de la experiencia del abasto, empecé  a experimentar con otros ingredientes. En 1977 me regalaron un libro llamado “Cocina Vegetariano de la India”, y comencé a ver como las especias más exóticas funcionaban con los distintos vegetales.

¿Por qué Masala sabe bien?

El lema de nuestra empresa. Primero (con la excepción de las mermeladas), todos los productos de Masala usan especias, de una forma u otra. Segundo, en la formulación de los chutneys, picantes, jaleas y otros productos, yo pruebo, pruebo, pruebo hasta que estoy satisfecho con la harmonía entre los ingredientes, sea sencilla o compleja. Finalmente, Masala sabe bien porque son productos 100% naturales. No empleo  colorantes, conservantes, químicas ni saborizantes artificiales.

03-Clive-LGGP¿Piensas que las especias son la esencia de la comida de la India?

La cocina de cualquier país depende, en cierto modo, de cómo se pueden aprovechar mejor los ingredientes que estén a su alrededor. La India tiene la gran ventaja de tener un clima en donde cantidades de especias se reproducen fácilmente, además de tener la “Costa de las Especias” en el sur-oeste del sub-continente. Aunque, en mi opinión, no hay otra cocina en el mundo que maneje las especias como en la India, también los cocineros de allá son expertos, y sumamente creativos con los vegetales.

¿Con cuáles hierbas y/o especias siente Clive que simplemente sin ellas no se puede preparar un platillo de la India?

¡01-Clive-LGGPPregunta difícil! En el sur, cúrcuma, semillas de mostaza, ají; en estados del norte, el cardamomo, los clavos de olor, la canela; en Gujarat, asafoetida…Pero para hacer la cosa sencilla, con cúrcuma, cilantro molido y comino  – y un buen garam masala – se puede preparar muchos platos auténticos.

¿Qué son para Clive las hierbas y especias aromáticas?

Son la diferencia entre un plato “bueno” y un plato “extraordinario”. Son la diferencia entre una corbata unicolor y una corbata que resalta. Tomamos algo sencillo, como unas papas sancochadas, con sal, bueno; con sal y romero/orégano/hierbabuena – algo más interesante. Con eneldo, un poquito de cebollín y mayonesa, fantásticas; con cúrcuma, comino, ají picante y fenogreco – super-exóticas; con yogurt, semillas de hinojo, cardamomo, pimenta negra, cilantro, nuez moscada – ¡mundiales! Entonces, con la paleta del artista, se hace el panorama más interesante.

¿Comparte con nosotros uno de tus platillos favoritos que esté impregnado de especias y porqué es tan especial?

Tengo un plato de papas llamado “Malaidhar Aloo”. Curiosamente, son papas con queso; pero antes de colocar el queso, se cocinan las papas con cúrcuma, sal y limón. Luego, las maceras en yogurt, crema, jengibre, ajo y ají picante verde. Luego, se agrega cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, azúcar y comino “real” o comino negro. Se sirve el plato adornado con hojas de hierbabuena. ¿Por qué es tan especial?  Lo cremoso del yogurt y la crema, con los delicados aromas del cardamomo y la nuez moscada, el picantico del ají verde cítrico, el calor del  jengibre y el picantico aromático de la pimienta negra. Todo con un toque final del comino real y la frescura de la hierbabuena. ¿Y a quién no le gustan las papas con queso?

¿Cuéntanos algo curioso o gracioso que te haya pasado con las especias?

Hace unos 15 años, invité a unos profesores del Colegio a cenar. Preparé comida de la India. Cuando iba a colocar un poco de ají en los granos, no tenía ají en polvo, por tanto, me fui para el jardín y conseguí dos ajíes rojos. No los probé; sencillamente, los machaqué y los coloqué en el plato. ¡Incendiarios! Todavía, 15 años después, no he logrado identificar los ajíes (aunque me parecen tipo “Colorado”), pero de verdad eran ¡ajíes bien bravos! Menos mal que había preparado bastante Raita (ensaladita de yogurt con pepino) refrescante para calmar el ardor de los chiles. ¿Moraleja? Prueba TODO antes de usarlo y utiliza las especias con mucho juicio.

02-Clive-LGGP¿Cuáles hierbas o especias siente Clive que deben estar en sus creaciones para que al probarlas nos lleve a decir “Venezuela Sabe Bien”?

Sin duda alguna, el cilantro, el comino y el ají dulce. ¡Imagínate un plato de caraotas negras sin estos tres ingredientes! Me acuerdo claramente la primera vez que fui a una Tasca y nos ofrecieron tazas de caldo, perfumados con bastante cilantro. El comino, especialmente con los granos, me parece el maridaje perfecto. Y un sofrito jamás es completo sin ají dulce. Ahora, dado nuestro afán por la comida Italiana aquí en Venezuela, yo diría que también deben agregar albahaca y orégano.

Finalmente, les informamos que Clive además de los cursos y de crear y preparar los chutneys de Masala sabe bien, hace catering de comida de la India, así que si están interesados para alguna reunión con sus amigos y quieren chuparse los dedos con sus divinos platillos, pueden contactarlo a través de su cuenta en Clive Britcher o por su celular (+58 424 -6186926)

Por cierto! Las fotos de este post fueron hechas por Adriana y nuestra querida amiga Marielly y editadas por mí (o sea Luisa, la celosa que quiere conocer a Clive en persona!)

ESTE MES NOS PASARON 2 COSAS LINDAS 🍀

Nuestra admirada Valentina Quintero @valendeviaje, mencionó a «Cilantro pero no tanto» en la revista «Todo en Domingo» del Nacional: http://impresodigital.el-nacional.com/suplementos/2015/…/09/ (búscanos en la página 7)

Todoendomingo-09-08-2015Nos hicieron una entrevista muy agradable y simpática por la emisora radial Éxitos 95.3 Fm. Escuchen a Adriana este jueves 13-08-2015, a las 10:45 am con Angel Enrique Zambrano, hablando un poco de Cilantro.

Cilantro nuestro de cada día…

(Español: coriandro; Inglés: Coriander; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

¡Y llegó finalmente el día en el que Cilantro pero no tanto les hablará sobre el cilantro!

Seguramente recordarán que, en otra publicación de Cilantro, compartimos con ustedes algunas de las propiedades que posee uno de los componentes de dicha planta. En ese momento les proporcionamos varios detalles de sus frutos, los cuales son conocidos como “semillas de cilantro” y que son empleadas como una especia aromática. En esta ocasión nos adentraremos en las bondades que nos brinda esta conocida planta, pero ahora como una hierba aromática.

_DSC1173Para los venezolanos el cilantro podría ser considerado como parte de la esencia de nuestra cocina. Simplemente cocinar sin cilantro en muchos de los casos no tendría sentido alguno y es por ello que decimos: Cilantro nuestro de cada día. Sensorialmente no nos podríamos imaginar un cruzado, una pizca andina, una jugosa carne mechada, cualquier guiso de carnes, unos divinos bollos pelones o hasta un crujiente pescadito frito, sin el toque mágico y aromático del cilantro en ellos.

En otros países como Perú, Cuba y México el cilantro es una hierba esencial en sus cocinas, por ejemplo el guacamole, entre muchos otros platillos, es impregnado por el cilantro. Así mismo en los aromas y sabores de la gastronomía china, tailandesa, india y vietnamita, el cilantro es un elemento con mucha presencia. En Europa aún cuando dicha prevalencia no sea tan marcada, esta hierba aromática es un ingrediente irremplazable en el mojo verde de Canarias, ¡Uy divino!

_DSC1176El cilantro, además de ser una hierba empleada por excelencia en la cocina, es aprovechada como planta medicinal ya que cuenta con innumerables propiedades y beneficios para la salud. En lo personal ha sido toda una sorpresa hasta el punto de que a pesar de emplearlo muchísimo en los platillos que preparo en casa, lo voy a incluir en algunas de mis infusiones de la semana. Al final les colocamos varias referencias y esquemas bien didácticos para que profundicen al respecto, pero les adelantamos que el cilantro contribuye a bajar los niveles de azúcar en la sangre, a tratar problemas gastrointestinales, es empleado como antiinflamatorio aliviando los síntomas de la artritis, es empleado como quelante para eliminar metales tóxicos de nuestro organismo y tiene propiedades antibacteriales, entre otras.

Todas estas propiedades medicinales así como el penetrante sabor y aroma del cilantro es producto de la presencia de los aceites esenciales, como hemos visto con otras hierbas y especias aromáticas. En particular las hojas y tallos del cilantro cuentan con componentes que son altamente reactivos por lo que pierden rápidamente su aroma si se calientan y es por ello que comúnmente se emplea al final de la cocción o incluso solo en la presentación  final del platillo, para conservar al máximo su esencia. Se dice que de acuerdo al tiempo que tenga la planta (su edad) prevalece un componente químico sobre otro, por un lado se cita que el aceite esencial está dominado por linalol (60 – 70 %), pero en otros casos se dice que el aldehído graso decenal, que también le aporta la nota “cérea” a la concha de la naranja, es el elemento predominante en el cilantro.

A fin de cuentas el cilantro ha sido desde tiempos muy remotos una de las hierbas frescas más empleadas en el mundo entero y ha dejado huella en los diferentes platillos tradicionales de diferentes culturas, incluyendo la venezolana.

Bolivar2Fotos: Cledy Castillo y José Castillo; Adriana García/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Indudablemente la información que podemos investigar acerca del cilantro es infinita y sustanciosa, pero en este caso quisimos enriquecer los conocimientos con la experiencia. En por ello que en esta oportunidad Cilantro pero no tanto trae a su mesa a uno de esos magos de la cocina que han hecho de este oficio un arte y un estilo de vida, y lo ha convertido en su pasión. Por un lado nos llenamos de mucha emoción, pero a la vez de una profunda nostalgia, porque nos honra con su presencia a pocas horas de salir de su tierra Venezuela para recorrer el mundo: el Chef Bolívar Antela.

Aquí les ofrecemos este hermoso regalo que nos brindó Bolívar, quién además de escribirnos el texto con su puño y letra, nos obsequió los audios con sus respuestas. Esperamos que lo disfruten tanto como nosotras lo hicimos y que se atrevan a preparar los manjares que comparte. Te deseamos el más grande de los éxitos, estamos seguras que llevaras a Venezuela muy en alto fuera de nuestras fronteras…

Nuevos sueños y nuevos retos cargados de aromas de Cilantro, cargados de aromas de su tierra, con el Chef Bolívar Antela.

 

1. ¿Sientes que la cocina tradicional venezolana huele y sabe a Cilantro?

Ciertamente conjuntamente con el ají dulce, el cilantro y su versatilidad está presente en nuestra gastronomía. Cabe destacar que del cilantro es aprovechable toda su plenitud, es versátil y de mucha personalidad. La gran mayoría de los cocineros venezolanos los consideramos en el mise and place de nuestros platillos. En muchas oportunidades es el elemento clave en nuestra firma profesional.

2. ¿Qué es lo que hace al cilantro tan especial en nuestros platillos?

En primer lugar su gran versatilidad, es aprovechable 100 %, sus altas propiedades organolépticas, su aroma intenso y profundo. Su potencia de sabor y su alta capacidad para definir frescor.

3. ¿Cómo, cuándo y en qué recomiendas usar cilantro?

Particularmente considero que por todas sus condiciones y propiedades el cilantro puede ser usado en infinitas preparaciones. Las sopas y guisos venezolanos se identifican de manera particular por el equilibrio aromático que puede obtenerse de las raíces del cilantro. Así mismo una ensalada fresca donde el mezclum contiene brotes, hojas de cilantro, se profundiza en aroma, sabor y sutileza. Preparaciones con pescado deben tener cilantro pues la combinación perfecta de ellos nos induce sensaciones de fresco de mucha profundidad. Incluso puedo afirmar con propiedad que arriesgando un poco y siendo consecuente con las técnicas, el cilantro puede ser usado con buenos resultados en postres y preparaciones dulces como helados y sorbetes.

4. ¿Es bueno el cilantro pero no tanto?

Sin duda y como en todo proceso creativo, debe existir armonía y equilibrio. En el uso del cilantro de igual forma, pues si se abusa de sus condiciones y características pudiésemos generar sensaciones contrarias a las que se fundamentan en los principios gastronómicos, tanto así que más allá de generar satisfacción y placer pleno, se pudiesen presentar situaciones de repulsa y desagrado.

5. ¿Cuál crees tu que es la magia que tienen las hierbas aromáticas en la cocina?

Por sus propias características el uso racional, equilibrado y debidamente ejecutado en nuestras propuestas, el uso de las hierbas aromáticas puede marcar la diferencia en la apreciación de las propuestas. Incluso puede ser el sello de identidad de los cocineros. Ciertamente hay magia, pues el uso de las mismas pueden determinar la diferencia entre lo bueno, muy bueno y excelente.

6. ¿Concibes cocinar sin hierbas o especias aromáticas?

De ninguna manera, para mi la gastronomía va más allá de la necesidad de satisfacer y saciar el hambre, para mi la gastronomía es más que eso, es activación de los sentidos, estremecer de manera positiva la memoria gustativa de nuestros comensales y para ello mis mejores aliados sin duda las hierbas y especias aromáticas. No dudo nunca de considerarlas en mis propuestas.

7. ¿Cuáles hierbas aromáticas empacarías para llevarte un pedacito de Venezuela a cada rincón del mundo?

Esta pregunta llega a pocas horas de partir al exterior, en tan solo 48 horas estaré dejando a mi Venezuela amada. Parto lejos pero con la decisión firme de representar dignamente al cocinero venezolano, nuestros aromas y nuestros sabores. Venezuela lo merece y yo estoy comprometido en ello. Prometo no defraudar.
Sin duda una pregunta difícil, pues me llevaría a Venezuela entera, ahora tomando decisiones, me llevaría en primer lugar por supuesto al cilantro, malojillo y al culantro. No dejaría de llevarme para potenciar mi propuesta ingredientes fundamentales de mi tierra que aún sin ser hierbas y especias, nos identifican. Llevaría ají dulce, cacao, sarrapia, ron y cocuy. No me cabe la menor duda que con el uso de ellos, el respeto a la técnica, el dominio en la ejecución, la complejidad de nuestros platos, el mundo entero se rendiría a la excelencia de nuestra gastronomía.

Me piden que haga una breve descripción de las fotos que les envié y que justifique el porqué de la selección.
Siempre que diseño, propongo y ejecuto una propuesta busco impactar, estremecer y activar la memoria gustativa de mis comensales, generar un torbellino exquisito en sus sentidos, rememorar sabores y aromas; busco que cada plato cuente una historia.

Menu-Bolivar-5Fotos: Chef Bolívar/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

En mi propuesta a cuatro tiempos envié:
Una entrada, Rompe ola de la costa…falsas piedras de yuca en frutos de mar, sobre polvo de arena y corona de pisillo de res. Sabores de la costa, donde nace la tierra prometida y se dispersa y engalana en las olas del mar. El cilantro potencia los sabores y aromas de los frutos del mar. Sal, cítrico, ácido, equilibrio y personalidad.
Les regalo un pequeño abreboca bellísimamente presentado: un Ceviche Caribe…donde se armoniza con balance, róbalo, ají dulce, cebolla morada, mango, con leche de tigre en reducción de parchita y aroma cilantro.
Un primer principal, Chuao fantasy… pechuga rellena en dos cocciones en salsa de cacao y ñoquis de plátano. Un plato en donde el cacao despierta sonrisas que destilan como los rayos del sol. El cilantro aromatiza con sus raíces la salsa de cacao y potencia con sus tallos los aterciopelados ñoquis de plátano.
Un segundo principal, al que llamé Mar adentroconsta de pesca del día específicamente robalo cocido a baja temperatura con crocante de casabe, cama de vegetales verdes y salsa cilantro. Un plato donde arde el recuerdo interior, que me ayuda a encontrar mis pasos y nadar mar adentro.
Para cerrar un postre, una reinterpretación de un clásico, Capressa de nuestra tierra…tomate cherry confitado en almibar, sobre mermelada gelificada de cilantro y salsa de queso de cabra, armonizada con una macedonia de frutas (piña, mango y lechoza) tropicales con perlas de cacao.

Bolivar-AdrianaFotos: Cledy Castillo y José Castillo/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Debo en primer lugar felicitarlas por su aniversario, agradecer su compromiso serio y responsable con Venezuela, sus aromas, sus sabores, su gente…Agradecer la oportunidad de hacerme parte de Cilantro pero no tanto…y como regalo final unas palabras…

En el alba el rocio, caricias que pintan acuarelas de colores en la tarde, golpe de tambor que con las especias se viste de fiesta. Ritos cargados de misticismo, notas aromáticas, caramelo, ron, hierbas y especias.
Hay fuego, pasión, cacao leyenda.
Hay cilantro pero no tanto, para soñar con la brisa y cubrirnos de aromas de nuestra tierra.

Agradecimientos
Queremos hacer un agradecimiento muy especial a los amigos de Bolívar: Cledy Castillo y José Castillo, quienes llegaron como caídos del cielo al momento de hacer la sesión de fotos para la entrevista de Bolívar, coincidimos en un mismo punto para fines diferentes. Dicho encuentro fue una gran sorpresa porque estos personajes inicialmente desconocidos colaboraron con nosotras de forma muy espontánea y resulta que forman parte de toda una movida de educación gastronómica en la Ciudad de Maracay en Venezuela. Muchas gracias por su aporte a Cilantro pero no tanto.

No queríamos finalizar sin dejarles para su reflexión o análisis una nota que nos pareció muy curiosa sobre el amor o el odio hacia el cilantro. ¿Sabes porque a algunas personas el cilantro les sabe a jabón? Pues les dejaremos varios enlaces para que indaguen sobre ello e intercambiamos opiniones, ¿qué les parece?
– Cilantro Haters, It’s Not Your Fault, disponible en: http://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?scp=1&sq=cilantro%20mcee&st=cse&_r=0
– ¿El cilantro te sabe a jabón? La razón podría estar en tus genes, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cilantro-te-sabe-a-jabon-la-razon-podria-estar-en-tus-genes

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Cilantro, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/cilantro-propiedades/
4. Propiedades del cilantro y beneficios para la salud, disponible en: http://www.globalhealingcenter.com/natural-health/health-benefits-of-cilantro/ y http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/propiedades-cilantro.html
5. Imagen http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/wp-content/uploads/2014/09/infografia_cilantro.jpg Tomado de Cilantro, ingrediente mexicano con muchos beneficios, disponible en: http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/cilantro-ingrediente-mexicano-con-muchos-beneficios/

 

Un Bocado de Cilantro pero no tanto en Bocado de País

Estamos entusiasmadas con este pequeño regalo que recibimos y que ahora compartiremos con ustedes. Tal y como les comentamos en la entrada de Los sabores de Polonia Cilantro pero no tanto fue invitado a través de mi persona (Adriana) a participar en un bellísimo proyecto de país llama Bocado de País para conversar sobre Las especias en su punto exacto, en su tercer capítulo.

Para comentarles un poco, Bocado de país engloba a una serie de programas producidos por Onda La Superestación, los cuales se transmitirán en Venezuela todos los viernes. Dichos programas son encantadora y sensiblemente conducidos por, nuestra muy querida en Venezuela, Valentina Quintero, quien además de ser periodista es una aventurera incansable que lleva a Venezuela entre ceja y ceja y bien apretado en el corazón.

maxresdefaultMe atrevería a decir que la filosofía de Bocado de País es entregarnos de bocado en bocado todas y cada una de las maravillas que se siembran en nuestro país por medio de la gastronomía y de recordarnos qué significa para nosotros los venezolanos el arraigo a nuestra tierra, a nuestros aromas y sabores, a nuestras querencias, a la niñez y a el pasar de los años viviendo y amando a nuestro país. Así como dice Valentina Quintero la conductora del programa “El sabor es arraigo. Comer venezolano nos siembra en el país, nos alborota el paladar, nos remueve la infancia. Para estimular el sentido de pertenecia a punta de cocina venezolana haremos “Bocado de país”.

Diptico-Bocado-de-paisEste corto pero sustancioso encuentro lo compartimos con dos seres maravillosos: el Chef Pastelero y Chocolatier Sander Koenen, un holandés que se enamoró de Venezuela por una de sus más preciadas joyas «El Cacao», ya que se ha dedicado a elaborar exquisitos chocolates mágicamente acompañados con especias aromáticas; y la Chef Tamara Rodríguez estrechamente ligada al patrimonio gastronómico y cultural en la Península de Paria, a quien conocimos aquí mismo en Cilantro pero no tanto, ¿se recuerdan en la Sarrapia cuando la entrevistamos?. Ella ha sido desde entonces una referencia en la cocina, como persona y como maestra.

Este tercer capítulo más que una entrevista fue una conversación sabrosa y amena sobre nuestras amadas y consentidas de la cocina, las especias. Podrán apreciar tres puntos de vista sobre ellas y a la vez sentires convergentes por todo ese encanto que las especias trasmiten a nuestras vidas y de todo lo que nos han permitido conocer, no solo de nuestro país sino de otras culturas que de una u otra forma han tocado nuestra tierra.

_DSC0400Luego de participar en esta interesante experiencia y de escuchar de nuevo el programa, a Luisa y a mi nos picó el gusanillo de la curiosidad por seguir indagando sobre las especias que se siembran en Venezuela y las que potencialmente pueden sembrarse en estas tierras con un clima tropical, así como de aquellas especias que son frecuentemente empleadas en las cocinas venezolanas.

A lo largo del programa les damos un adelanto sobre la canela, el jengibre, los clavos de olor, la sarrapia, el anís, las semillas de cilantro, la nuez moscada y el onoto, entre otras.

_DSC0396-ModifierLes prometemos investigar más al respecto, y de esta forma junto con la asesoría de Tamara Rodriguez y de todo aquel que quiera apoyarnos con la información y experiencia que tengan sobre las especias en Venezuela, les brindaremos una publicación dedicada a los frutos de nuestra tierra, nativos y visitantes, que se han sembrado en nuestros platillos y de los cuales queremos seguir disfrutando e impregnándonos de sus aromas y sabores…

_DSC0417Los dejaremos disfrutar de este tercer Bocado de País, y los invitamos a deleitarse con cada uno de los bocados que nos ofrecen en este muy sentido proyecto de país…

Aquí les dejamos el audio y la entrevista: http://ondalasuperestacion.com/categorias-principal/las-especias-estaran-en-su-punto-exacto-en-bocado-de-pais/

 

¡Cilantro pero no tanto celebra su Segundo Aniversario!

Nos parece increíble que ya hayan pasado dos años desde aquel momento en el que a Luisa y a mí se nos ocurrió crear este hermoso y maravilloso proyecto. Yo creo que nunca nos imaginamos cuánto podíamos aprender sobre el sorprendente mundo de las especias y a su vez cuántas satisfacciones, emociones y hasta sorpresas nos depararían…

01-Cilantro-2aniv-2015 copieEstamos muy contentas porque ustedes nos han acompañado en esta gran aventura apoyándonos de muchas formas, sus comentarios son muy valiosos y nos impulsan a seguir adelante ofreciéndoles lo mejor de lo mejor, claro siempre desde nuestras humildes ganas de sumergirnos cada día más en este infinito océano de las hierbas y especias aromáticas.

Agradecemos además a la gigantesca oleada de seguidores que se unieron a nosotras el año pasado…¡Más de seis veces la suma de visitantes del primer año! Esto por supuesto nos ha llenado el alma y nos compromete aún más a seguir trabajando desde el corazón y con excelencia…

04-Cilantro-2aniv-2015En este segundo aniversario en honor a todo esto Cilantro pero no tanto les va a ir mostrando se evolución en varios pasos importantes en nuestro andar y por supuesto brindándoles muchas sorpresas: el primero, es el cambio de nuestra imagen, en donde Luisa se ha esmerado muchísimo para que quede espectacular, ¿Qué opinan de este nuevo rostro? Queremos agradecer especialmente a nuestro amigo Eduardo de Castro por nuestro logo (estamos encantadas!).

El segundo es que vamos a comenzar a deleitarnos con los aromas y sabores de las Hierbas Aromáticas, a las cuales les daremos un lugar muy singular.

Como parte de nuestra celebración y como un abreboca de este inicio y encuentro con las hierbas aromáticas, nos hemos propuesto traer a nuestra mesa a invitados muy especiales. En este caso estamos honradas de que nos acompañe mi maestra de la Escuela del Pasapalo de Venezuela, la Chef Inglevis Ramirez, a quien le debo muchísimo de lo que he aprendido y de lo que soy hoy en día en la cocina…por sus manos han pasado muchas personas y estoy segura que le agradecerán eternamente…

Inglevis«Especias de fiesta, miles de pasapalos que compartir aromatizados por la Chef Inglevis Ramirez»

1. ¿Por qué preparar pasapalos? ¿Cuál es su encanto?
¿Pasapalos? ¿Encanto? Muchos, me metí en el mundo de los pasapalos por 2 puntos importantes. Primero, desde los 15 años trabajo en el mundo de las fiestas ¡pero no como chef!, trabajaba en la parte de animación y decoración de fiestas infantiles. A los pocos años formalicé y registré una micro empresa que prestaba este tipo de servicios y cuando empecé a meterme en ese mundo me di cuenta que faltaba algo especial y quise romper las tradiciones de los clásicos pasapalos en las fiestas del venezolano. Mi amor por la cocina y la experiencia de las 2 mujeres más importantes de mi vida: mi Mamá y mi abuela Gertrudis y su sazón tan ESPECTACULAR por la cocina. Ambas me dieron la mejor herencia, amar a la cocina, cocinar rico y enamorar con su sazón me hicieron entrar en este mundo de cocinar pequeños bocados para grandes paladares: UN INVITADO.

Y por ultimo me salió la gran oportunidad de cocinar en pantallas, me dieron una pauta el 24 de noviembre del año 2000 en el magazín al que todos anhelaban entrar «Nuestra Mañana». Pero solo una pauta me dijeron, «si le gusta al público te daremos otra» (ese primer día recibí 100 llamadas y 80 mensajes de texto). Analicé y dije: es fácil entrar lo difícil será mantenerse en las pantallas de ese programa, ya que habían cientos de reposteros en su mayoría ya señoras. Y me dije ¿Inglevis Ramirez, qué no hay? Pasapalos y así me quede 7 años apareciendo los días lunes en este programa. Llevo ya 16 años haciendo pasapalos, dando cursos, más mi empresa de festejos y catering y así todos estos años voy enseñando lo que amo. Hace 5 años alguien me dijo “las alumnas hacen un curso y no se despegan, quieren más y más”, por lo que desde entonces formé «LA ESCUELA DEL PASAPALO» ya con 15 promociones de graduados, «Quienes se forman para ¡encantar paladares, solo con un bocado!»

2. ¿En cada pasapalo hay una sola hierba o un solo aroma?
No necesariamente en todos hay una sola hierba. Lo que si hay es una fusión de sabores provenientes de circunstancias, momentos y motivaciones…

3. ¿Las hierbas y especias son parte de la magia cuando creas cocinando?
Son los artistas principales en ese espectáculo llamado cocinar.
Por Ejemplo:
El romero en unos tacos de lomito marinado por unas horas en una emulsión de romero, vino y ajo. Para concluir sirviéndolo en una cuchara japonesa sobre un fondo ligero de tomate y chocolate.
El eneldo para saltear unos langostinos en mantequilla de eneldo y ajo.
O el tomillo y el cebollín para marinar unas brochetas de pollo y acompañarlas con hilos de mostaza-miel-jengibre, es ideal para paladares un poco más sencillos amantes de las carnes blancas.

4. ¿Si te dieran a escoger dentro del universo de las hierbas aromáticas cuáles preferirías? ¿Con cuáles se identifica más la esencia de Inglevis Ramírez?
Tomillo, romero y eneldo, nunca pueden faltar en mi nevera.

5. ¿La gente nota en los pasapalos esos toques sutiles de las hierbas aromáticas?                                                                                                              Depende del paladar, hay quienes lo perciben y comentan «Uhm, me encanta el eneldo» por ejemplo, otros se te acercan en los eventos y te dicen es una delicia, ¿qué tiene que no logro percibir pero me encanta? Todo depende de la experiencia del paladar…

6. ¿El dicho “Cilantro pero no tanto” se aplica en los pasapalos?
Completamente cierto, ya que todo en exceso es desagradable. Lo que siempre trato de recalcar a diario en mis alumnos es que en la cocina «Más no significa mejor»…ni por muy rico que sea.

7. ¿Cuál es tu pasapalo preferido o cuál compartirías con todos nosotros en Cilantro pero no tanto?
Mi favorita y perfecta para la ocasión, en honor al nombre de este reconocido blog:

TartarInglevis Ramirez
Instragram y Twitter @chefinglevis

Además de este suculento intercambio con Inglevis, Cilantro pero no tanto en su mes aniversario recibió dos regalos más, bien interesantes.

Uno de ellos fue la invitación de una amiga del colegio 10519706_811355365624417_8948276437966442110_oRosaura Pineda para colaborar con artículos cortos de nuestra inspiración a la revista que ella edita Vida & Gourmet. Cuando nos comentó que la sección se trataba de “Lo Nuestro”, quisimos compartir una versión del artículo del Onoto y los bautizamos Oro nativo de nuestra América. ¿Qué más nuestro que cocinar con onoto?

El otro regalo también fue una invitación pero ahora dentro del marco de la Expo Milano 2015 para participar iniciando con al menos cinco recetas de Cilantro pero no tanto en la espectacular plataforma de Expo Wordrecipies ¡Pronto, muy pronto les daremos más noticias sobre esto!

Luisa y Yo (Adriana) además de compartir con ustedes este bello blog tenemos otros proyectos que llevamos a cabo en paralelo y que no se desligan de lo que hacemos aquí, más bien diríamos que se complementan. Les contamos un poquito:

Adriana Este año comencé el Diplomado de Ciencia y Gerencia de la Gastronomía que imparte a distancia la Universidad Simón Bolívar en Venezuela, con el cual estoy adquiriendo innumerables herramientas que me permitirán desarrollan mi proyecto de pasapalos caseros con un toque gourmet y que bauticé Aromas y Bocados. Me pueden seguir en Twitter como @aromasybocados, en donde voy mostrando mis creaciones, si les gusta lo que ven pues me pueden contactar y los comparten con familiares y amigos.

MosaicoLuisa Les quiero compartir un proyecto que me tiene atrapada y enamorada: Me he propuesto recolectar todas las recetas de postres de mi madre (Quién era una excelente cocinera!) y realizar un recetario con ellas. ¿Cuál es el desafío? Pues que yo tengo que hacer los postres tratando de recuperar esos aromas y sabores tan especiales, fotografiarlos y por último ¡probarlos! (aunque la verdad es que mis amigos y los colegas de mi esposo son los conejillos de Indias). Si quieren seguir mi dulce tarvesía, lo pueden hacer por:

Twitter: @luisa_gp
Instagram: luisagonzalezp (
#ProyectoElsa)                                                            Facebook: https://www.facebook.com/LuisaGonzalezPFoto

Y por último invitarlos a conocer mi nueva página web: www.luisagonzalezp.com

02-Cilantro-2aniv-2015-copiaEn este año que comienza para Cilantro pero no tanto les prometemos brindarles un sin fin de sorpresas incluyendo a invitados especiales y de alta calidad, así como Inglevis Ramirez, quienes nos pasearán por las mágicas esencias y sabores de las hierbas aromáticas en la gastronomía de Venezuela y del Mundo.

Para finalizar, queremos compartir con ustedes una selección de libros y películas que nos han atrapado y fascinado, por mostrarnos de una u otra forma el alma de las hierbas y especias aromáticas en el hechizante universo de la gastronomía…

06-Cilantro-2aniv-2015LIBROS:

  1. Como agua para chocolate es una novela escrita por Laura Esquivel, publicada en 1989
  2. Afrodita de Isabel Allende, 1997
  3. Spice to the Body Paperback por Trizann Buultjens, 2010
  4. Come, Reza, Ama por Elizabeth Gilbert, 2010
  5. The Hundred-Foot Journey por Richard C. Morais, 2011
  6. Cocine con hierbas aromáticas y especias por Aliza Green, 2011
  7. El Legado de Don Armando por Rosanna Di Turi, 2013
  8. Comer en Venezuela por Miro Popic 2013
  9. Bal’s Spice Kitchen por Bal Arneson, 2014
  10. Retablo Gastronómico de Venezuela por José Rafael Lovera, 2014

 PELÍCULAS:

  1. El festín de Babette, 1987
  2. Como agua para chocolate, 1992
  3. Chocolate, 2000
  4. Vatel, 2000
  5. Un toque de canela, A Touch of Spice, 2003
  6. Mistress of Spices, 2005
  7. Ratatouille2007
  8. Julie and Julia, 2009
  9. Canela, 2012
  10. Un viaje de diez metros, 2014

Curry (Curri)

Cuando se habla de curry o cuando se indaga en el mundo del curry, suelen florecer numerosas interrogantes, las cuales podrían llevarnos a un sinfín de respuestas e incluso algunas de ellas pueda que no converjan en un mismo punto…Es más podemos encontrarnos con ciertas controversias o debates sobre el tema…

Un pequeño ejemplo de ello salta a la luz cuando nos preguntamos ¿Qué podemos cocinar con Curry? o ¿A qué podremos agregarle curry? Por otro lado, algo muy diferente sería preguntar ¿Cómo puedo preparar un buen curry? o ¿qué ingredientes lleva un curry?, ¿han pensado en ello?, ¿notan acaso la sutileza de las diferencias entre las preguntas?

_DSC7184Algunas personas pudieran pensar que el contenido de las respuestas a estas preguntas pudiera ser algo redundante, dirían “al fin y al cabo estamos hablando siempre de curry”; Para otras, por el contrario, dichas respuestas pudieran no ser tan evidentes, para ellas no sería lo mismo agregar curry o preparar un curry; Un tercer grupo pudieran ser aquellos a los que simplemente les sea “indiferente” este tipo de planteamientos, ya que ¡disfrutan la comida y listo!, no reparan en el trasfondo de lo que comen…Se me ocurre que este último grupo no piensa en la inmortalidad del cangrejo, sino más bien en ¿qué sabroso está este cangrejo al curry? ¡Ja, ja, ja!

Les comento que luego de pasearme por toda la información que pude revisar del inmenso universo que existe sobre el curry, puedo decirles con franqueza que me encuentro dentro del segundo grupo de personas que les describimos arriba. ¿Y por qué les digo esto?, pues porque caí en cuenta de que no es lo mismo cocinar con lo que conocemos como “curry” que el millar de platillos que en la India se conciben como un curry.

_DSC6430¿No les ha pasado que prueban un platillo que esté maravillosamente adornado, aromatizado y especiado y digas: “Esto sabe a India”, cuando en tu vida entera has pisado suelo de la India? ¡Ja, ja, ja! pues a mí si!!!

En general cuando nos hacemos las primeras preguntas, nos referimos a la mezcla de especias que hemos llamado “curry”, al polvo en sí o incluso a las hojas de curry, pero de estas les hablaremos más adelante. Por otro lado, cuando se hace referencia a cómo preparar “un curry”, estamos hablando de los miles de millones de platillos que se preparan en la India, los cuales llevan ese nombre y que aunque les parezca sorprendente pueda que no tengan nada que ver con lo que conocemos en occidente como curry o que ni siquiera lleve 1 gramo del polvo amarillento que compramos en los mercados.

Por cosas de la vida me topé con esta página The Kitchn, en la cual abordan de forma clara y sencilla varios de estos aspectos. Los invitamos a revisarla cuando terminen de leer este artículo.

Muchos de nosotros conocemos al curry como una mezcla de especias originarias de la India que se ha extendido por el mundo entero…La gran diversidad de estas se debe justamente a que en la India tradicionalmente se hacen combinaciones de diferentes especias y en diferentes proporciones. Hay personas que pueden combinar hasta más de 20 especias. Esto va en función tanto de las especias disponibles en cada región, como del gusto de quien las combine, de las costumbres de cada familia o cocinero, e incluso de las condiciones climáticas de cada región.

Por otro lado, existen innumerables preparaciones en diferentes partes del mundo que son llamadas curry y por lo tanto encontraran diferentes Tipos de curry o estilos de curry: de Madras, de Jamaica, Africano, de Malasia, de Sri Lanka, etc etc etc…

_DSC7177En realidad en la India el curry no es un ingrediente “tradicional” o auténtico de su cocina, las diferentes mezclas de especias que ellos elaboran provienen de estilos particulares de cocinar. En la India dichas mezclas de especias irán cambiando de ingredientes desde las regiones más calientes a las más frías, presentándose todo un matiz de aromas cálidos y fragantes a otros más ardientes.

Dos de los aromas y sabores que caracterizan, prevalecen y que son comunes en los miles de currys en polvo que conocemos, provienen de la cúrcuma, que es la especia que le atribuye ese color amarillo fuerte y parte de su sabor intenso, y en segundo término al fenogreco, la cual participa de forma protagónica con su aroma tan característico. El resto de las especias como les comentamos puede variar muchísimo, básicamente lleva: comino, pimienta negra, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, chiles (páprika) y clavos de olor entre otros.

_DSC7180Cuando les hablaba de las controversias o discusiones que existen sobre el curry me refería sobre todo a su origen y esto incluye el nombre como tal.  Se dice que curry proviene de la palabra “kari” del idioma más importante del sur de la India (Tamil) y que significa “sopa” o “salsa”. A su vez, se dice que este término lo introdujeron a Occidente los británicos (comerciantes y soldados) que llegaron a la India y que maravillados o acostumbrados con sus aromas y sabores estaban dispuestos a llevarse esos sabores a sus hogares cuando regresaran. Se comenta por allí que en realidad una de las cosas que probaron fue lo que se llama Sambar podi y que con el tiempo se fue transformando a lo que luego se conoció como curry británico.

Desde mi punto de vista el curry, tal como lo conocemos por estos lados del mundo, más allá de ser solo una mezcla de especias o un platillo de la India, en realidad es la forma que encontramos los occidentales para trasladar a nuestros hogares una mínima representación de los aromas y sabores que, día a día se recrean y se viven en las cocinas de la India…

Es por ello y tomando en cuenta toda la información que les hemos colocado aquí, que no me atrevería a decirles que existe una forma única de preparar un curry en polvo para condimentar nuestros platillos. Les recomendamos que tomen sus especias y que sean imaginativos al seleccionarlas y combinarlas. Además que no hay nada más sabroso que preparar algo con las especias recién tostadas y molidas, el sabor y el aroma es inigualable…Sin embargo en las referencias les colocamos algunos datos en donde pueden guiarse para preparar sus currys en polvo y además para que sorprendan a sus amigos con preparaciones de currys al mejor estilo de la India.

Mientras tanto se pueden deleitar con este Curry de papas y almendras que preparó Luisa…¿No se les hace agua la boca?…¡Que las disfruten!

_DSC6405Curry-papasComo siempre les dejamos unos regalitos: 1. La página web Spice Goodness, que fue un estupendo descubrimiento en este indagar por el curry. Se trata de una cocinera que es de la India y que combina de forma muy practica, tradicional y dinámica muchas especias en todos sus platillos, se llama Bal Arneson (http://www.spicegoddess.com/), 2. El video del programa de Arianna Arteaga Quintero sobre «Los sabores de la India«, en particular hablan del curry a partir del min 1:10 (http://youtu.be/zsOJq1sPqcc); 3. Otro descubrimiento pero esta vez para alimentar al alma mientras cocinan, no les digo más, escuchen a Anoushka Shankar (https://www.youtube.com/watch?v=Lr8G7UNgy24); y 4.  A los venezolanos les dejamos la tarea de averiguar sobre Caracas Curry Club y ¡nos cuentan de vuelta!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Páginas web y blogs
1. Curry en polvo, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo
2. Cuál es la diferencia entre el condimento de curry y salsa de curry, disponible: http://www.ehowenespanol.com/diferencia-condimento-curry-salsa-curry-info_287013/
3. Tipos de curry, disponible en: http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_80476.html
4. Propiedades del curry, disponible en: http://www.botanical-online.com/curry_propiedades.htm
5. Egg Curry, disponible en: http://foodnwhine.com/2013/07/26/egg-curry-from-the-spice-goddess/
6. Alitas de pollo con curry y pimentón de la Vera, disponible en: http://laiabonprofit.com/2014/12/13/alitas-de-pollo-con-curry-y-pimenton-de-la-vera/
7. Weekend Cooking: How to Make Curry, disponible en: http://www.thekitchn.com/weekend-cooking-how-to-make-cu-44208

Cilantro pero no tanto en el mundo…casi dos años después…

No queríamos terminar el año sin hacer una revisión que todo este tiempo que hemos compartido con ustedes y que nos llenan de mucha satisfacción y entusiasmo.

A casi dos años de nuestro inicio estamos inmensamente sorprendidas y casi que en shock al darnos cuenta que se nos han unido miles de personas a nivel mundial…de 57 países diferentes que nos visitaron en el 2013, hemos pasado a 91 en el 2014, lo que indica que 34 países nuevos han visitado nuestro blog. Además, el número de visitas a Cilantro pero no tanto ha pasado de 6.253 en el 2013 a 33.731 para este año, y el número de visitantes también incrementó vertiginosamente de 3.622 en el 2013 a 25.000 para el 2014…

Cilantro-pero-no-tanto-en-el-mundo2014Otro detalle que nos llamó la atención es que este repunte de visitas se enfocó principalmente en cuatro meses del año 2014: septiembre, octubre, noviembre y diciembre en donde tanto el número de visitas como de nuevos visitantes estuvo entre 4.000 y 6.000 en promedio, lo que habíamos logrado el año pasado en ocho meses. ¿Sorprendente no?

En verdad que esto nos alegra muchísimo porque nos indica que la pasión que le hemos dedicado a este bello blog ha estado trascendiendo cada vez más y más las fronteras. A su vez este gran apoyo nos compromete con seguir esforzándonos cada día más en compartir con ustedes un trabajo de calidad y excelencia, siempre con el corazón en las manos. Y les confesamos que esa es nuestra clave, el amor con el que hacemos las cosas y la pasión que le colocamos a cada detalle de Cilantro pero no tanto…de especias y otros aroma…

Especias-2014Tanto Luisa como yo (Adriana) estamos profundamente agradecidas tanto por su apoyo al visitarnos como por los comentarios que nos ha hecho, no encanta el intercambio que podamos tener con ustedes y les aseguramos que lo seguiremos haciendo con todo el cariño del mundo…

Siempre estaremos abiertas a recibir sus sugerencias, a que nos digan qué fue lo que más les gustó de lo que publicamos este año, ¡y porque no! de qué les gustaría que les hablásemos el año que viene…

Les deseamos una Feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo, impregnados de los sabores y aromas que nuestras especias siempre nos regalan al estar presente en nuestros hogares…

Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema «a dos manos» como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el «mouse» y la tecla «control» para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…