¡La pimienta de cayena pica pero sabroso!

(Español: guindilla; Inglés: Cayenne Pepper; Francés: piment enrage, poivre de Cayenne, poivre rouge; Italiano: pepe di Caienna)

¡Estamos de vuelta! Qué alegría y que emoción volver a conectarnos con ustedes y con las esencias que dan vida a nuestras cocinas y a nuestros hogares.

Quisimos retomar el camino escribiéndoles sobre una especia que nos hiciera entrar en calor. Es por ello que escogimos a la pimienta de cayena, ¡una especia picosa pero sabrosa!

Esta especia es familia de los diferentes ajíes que tenemos en Venezuela y de los chiles o pimientos originarios de América central, regiones tropicales y subtropicales de América del sur, las Solanáceas. Sin embargo, no provienen de la misma especie de planta. La pimienta de cayena es una de las variantes de Capsicum frutescens L., que es en realidad un arbusto bastante robusto que puede alcanzar hasta un metro de altura. Gracias a que las semillas tienen larga viabilidad, pudo ser fácilmente propagada por parte de los españoles y portugueses a otras regiones tropicales fuera de América. El nombre de Cayena, al parecer, fue asignado en honor a la capital de la Guayana Francesa.

Los frutos tipo drupas, de color marrón rojizo a rojo intenso, delgados y alargaditos, una vez maduros, se secan y se muelen para obtener un polvo rojo muy fino. No es una especia que se caracterice por ser muy aromática, sino más bien su potencial está en la sensación caliente y picante que penetra inmediatamente y se mantiene en toda la boca y la garganta, dejando a su vez una sensación fuerte e intensa de ardor; pero que luego se va disipando. Y les estoy hablando de cuando se prueba una pequeña cantidad, así que imagínense cuando se trata de una mayor proporción en un alimento. Para que tengan una idea, su grado de picor está entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville, junto con el tabasco. Vean el post de La picardía de los picantes…chiles que encienden pasiones.

Lo más interesante de lo que uno experimenta con la pimienta de cayena es que, aún cuando es intensa, esta especia no le roba protagonismo a los sabores de los demás elementos que participan con ella en alguna comida. Más bien da la impresión de que potencia la experiencia sensorial. ¡Créanme, es magnífico! Te provoca hacer ese Ah!!!!! Grrrrr!!! Cuando algo está “calientemente” sabroso ¡Ja, Ja Ja! Ustedes me entendieron.

En particular, conocí a la pimienta de cayena gracias a Yoli Rivero de “Saludable Ya” (@saludableya, en instagram), quién hace comidas geniales con ingredientes de la madre tierra. Cuando probé el brownie de batata (boniato) que hicimos en uno de sus cursos, me quedé como loca de lo excitante que era sentir toda esa combinación de aromas y sabores: el cacao, el dulce y el picante en una mezcla suave y aún tibia. ¡Divino!

En la cocina puede añadirse a muchísimas preparaciones e incluso como un condimento al momento de servir. Va muy bien en sopas, granos, carnes blancas, rojas, frutos del mar,  huevos, salsas, espolvoreada sobre verduras horneadas, cremas de quesos, dips, encurtidos y pare de contar. Prácticamente, a todo aquello que le quiera agregar un toquecito mágico, ¡ese poder tan especial que le da la pimienta de cayena a las comidas!

También descubrimos que esta especia, además de sus encantos en el mundo culinario, es muy apreciada por todas las propiedades medicinales y beneficiosas que tiene para nuestra salud. Es un digestivo por excelencia, estimula la circulación, ayuda a neutralizar la acidez, las flatulencias, alivia el dolor de las coyunturas, aumenta el metabolismo, es antibacteriano, antifúngico, antiinflamatorio y analgésico, entre muchas otras bondades. Abajo les dejamos algunos enlaces interesantes sobre ello.

Ahora bien, les recomendamos que así como lo hacen con las demás especias, deben conservarla en frascos herméticos, fuera de la humedad, calor y luz directa. Debido a que al ser un polvo tan fino podría dañarse muy fácilmente y perder sus propiedades, sobre todo su grado de picor o pungencia. Por lo tanto, es preferible que compren cantidades pequeñas para que tenga mayor circulación en su cocina.

Tenga la precaución de que si no tiene experiencia con esta especia, agregue pocas cantidades al inicio y pruebe. Porque les podemos garantizar que toma vida propia y más en platillos calientes. Les dará una sensación de mucho calor, más del que se puedan imaginar. Pero así mismo le decimos, ¡pica pero es sabroso!

No esperen, ¡experimenten esta fascinante sensación que les dejará la pimienta de cayena en sus vidas!

– Pimienta de cayena, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cayenne-pepper/
– Características de la pimienta de cayena, disponible en: https://www.botanical-online.com/alimentos/pimienta-cayena-caracteristicas
– 17 Propiedades de la Pimienta de Cayena, disponible en: https://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/pimienta-cayena.html
– Pimienta roja, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_roja
– Chile (Capsicum frutescens L. and others), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_fru.html

 

La picardía de los picantes…chiles que encienden pasiones

Ahora que comienzo a plasmar estas palabras es que soy consciente del porqué se me ha hecho tan difícil escribir este post y describirles las diferentes sensaciones que experimento cuando pruebo pimiento, chile o ají picante, como le decimos en Venezuela…

Cuando pruebo un picante el calor invade todo mi rostro, comienzo a sentir palpitaciones en la lengua, en toda mi boca, la salivación se hace más profusa, mi cuerpo se estremece, corren por mi piel toda una sensación de cosquilleos que se van transformando en emociones fascinantes e intensas que entre bocado y bocado van despertando suspiros y jadeos por un ardor y dolor masoquistas. Cuando de pronto va emergiendo de mis entrañas un profundo placer que se dibuja en mis labios como una pícara sonrisa, el deseo se intensifica y mi cuerpo pide más, debo complacerlo…

Y es que los chiles o pimientos son de ese tipo de alimento que puede hacer volar tu imaginación y sobrepasar cualquier expectativa. Ellos tienen el enorme poder de moverte entre sensaciones y emociones tan intensas y contrastantes que hacen que literalmente tu cuerpo y tu cerebro exploten y fluyan dentro de ti un sinfín de sustancias que a su vez van desencadenando una sensación tras otra, como una especie de cascada que nada la detiene. ¿Les suena conocido? ¿Les ha pasado algo similar?

Debido a todo esto y mucho más es que los pimientos son y serán siempre una de las especias más consumidas y amadas a nivel mundial. Por supuesto, no todos son fanáticos de estos ardientes frutos. El gusto por ellos es tan variado como extensa es la gama de pimientos que existen y así de amplio es el abanico de grados de picor que cada especia pueda generar.

Estas diferencias en el nivel de picor, se deben principalmente a un componente llamado capsaicina, cuya concentración no solo dependerá de la constitución genética de la planta, sino también de las condiciones en las que crece o es cultivada, debido a que el calor y la sequía aumentan la concentración de la capsaicina en sus frutos. De igual forma el grado de madurez de estos determinará su picor, consiguiéndose el máximo en el momento en que el fruto verde empieza a cambiar de color.

La capsaicina es la responsable de que muchos amen a los pícaros pimientos y muchos otros huyan de su feroz efecto. Este compuesto hace que nuestro cuerpo experimente sensaciones tan agudas que son interpretadas literalmente como dolor. Lo cual se debe a que todos los mamíferos tenemos en la boca y en la lengua unas proteínas que están involucradas en la transmisión y modulación del dolor, llamadas receptores potenciales transitorios (TRPV1, Transient Receptor Potencial).

Cuando ingerimos picantes las moléculas de la capsaicina encajan perfectamente en estos receptores y se transmite la señal al cerebro de que nuestra boca está ardiendo. Estos receptores también detectan los cambios de temperatura en la piel y en las membranas, así que responderán a estímulos de dolor mecánicos, químicos o de temperatura, por lo que dependiendo de cómo se activan los terminales, pueden causar dolor adherente, ardiente, agudo y casi cualquier otro tipo de dolor que haya experimentado o pueda imaginar (Neurogastronomy de Gordon M. Shepherd).

Ante estas señales de explosión de dolor severo el cuerpo responde liberando adrenalina, esto a su vez produce un incremento de energía acelerando las pulsaciones de nuestro corazón, aumentando la presión sanguínea y trasladando mayor cantidad de sangre a nuestros músculos principales. Lo mismo que ocurre cuando encaramos situaciones de riesgo o miedo. Incluso se dice que si la intensidad de picor es muy potente pudiéramos experimentar elevación de endorfinas. Estas como opiáceas naturales nos generan un efecto analgésico en el cuerpo y hasta una sensación de felicidad. Quizás esto es lo que nos lleva a la dualidad de amor y dolor que nos enceguece y nos hace ir por más…

¿Y cómo sabemos cuál es el grado de picor al que nos enfrentados con cada pimiento?

Así como les comentamos más arriba, el abanico de grados de picor es muy amplio, por ello en 1912 Wilbur Scoville desarrolló  un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada Escala de Scoville. Las unidades de la misma (SHU por sus siglas en inglés), indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto y esta va de 0 a 15 millones, siendo cero el pimiento verde o morrón y el máximo valor la propia capsaicina. Debido a que esta escala era poco precisa, por tener un componente subjetivo, se creó el Método Gillett que mide directamente la cantidad de capsaicina mediante una técnica denominada cromatografía líquida de alta resolución (high performance liquid chromatography, por sus siglas en inglés HPLC), pero la Unidad Scoville siguen siendo la unidad de medición actual.

Para este post quisimos hacer una pequeña experiencia personal con los pimientos que encontramos habitualmente en los mercados de Montréal. ¡Nos atrevimos a probar 9 de ellos!!! (se consiguen algunos más y otros en su forma deshidratada, que dejaremos para otra oportunidad).

Y a continuación organizamos nuestros pimientos, según nuestra apreciación en escala de más picante a menos picante y su valor en unidades Scoville. ¡Les cuento que el Jalapeño y el Serrano me encantaron!

Luego de nuestra degustación, tuvimos que recurrir a algunas de estas recomendaciones: para poder calmar el color, picor, ardor o calor generado por alguno de los chiles o pimientos que sientan muy picosos, no acudan al agua como una opción aunque sea esto lo primero que les provoque, debido que la capsaicina no es soluble en agua, así que no hará gran diferencia. En su lugar se recomiendan ingerir alguna bebida láctea (leche, yogurt, crema agria), dado que la caseína rodea la molécula, volviéndola ineficaz, una bebida alcohólica fría para calmar la sensación o incluso también se dice que si «distraemos» al cerebro con algun alimento que tenga cierta textura como el pan, la percepción del efecto picante disminuirá.

Así mismo, una vez que sus manos entran en contacto con la capsaicina de cualquier chile, deben asegurarse de no tocar sus ojos, nariz u otras zonas sensibles, ya que el efecto puede ser muy pero muy desagradable e irritante. Es por ello que muchas personas por precaución emplean guantes para manipularlos y así protegen sus manos. Además se recomienda, antes de emplear cualquier pimiento, retirar la placenta o membrana blanca que envuelve las semillas.

Y ustedes, qué nos pueden contar sobre su experiencia con los pimientos, son de los que los aman o de los que ni se les ocurre probarlos y huyen despavoridos ¡Ja ja ja!

Referencias
– ¿Cómo se mide el picor de los chiles?, disponible en: http://elholandespicante.com/noticias/guia-de-picante-para-chiles-y-pimientos/
– Hot chile peppers on the Scoville scale, disponible en: https://www.thespruceeats.com/hot-chile-peppers-scoville-scale-1807552
– Propiedades medicinales de la capsaicina, disponible en:
https://www.botanical-online.com/capsaicina.htm
– Escala scoville, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville
– Picor de los chiles, disponible en: http://www.seminis.mx/blog-picor-de-los-chiles/
– ¿Qué le pasa a tu cuerpo cuando comes chile picante y por qué puede ser bueno para tu salud? Disponible en, https://www.bbc.com/mundo/noticias-39230926
– ¿Por qué puede ser placentero el dolor?, disponible en:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151004_vert_fut_dolor_placentero_yv
– The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway, disponible en:
http://www.hysafe.org/science/eAcademy/docs/Nature_v389_p816to824.pdf
– La Capsaicina, disponible en:
http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/viewFile/7590/7835