El jengibre: una especia jugosamente picante

(Español: Jengibre; Portugués: Gengibre; Inglés: Ginger; Francés: Gingembre; Italiano: Zenzero)

Frecuentemente cuando hablamos de especias picantes tendemos a hacer referencia a la amplia gama de ajíes, chiles y/o pimientos que existen en el mundo, a las diferentes presentaciones de pimientas o incluso a la mostaza. Pero quizás no se les ha pasado por la mente asociar al jengibre con estas especias o a catalogarlas dentro de un mismo grupo. Y ya verán porque les decimos esto.

¡Y es que resulta que el jengibre es picante pero a diferencia de las demás especias es jugosamente picante!

2-jengibre-07-11-2016El jengibre además de picante es una especia muy aromática nativa del sudeste asiático, proveniente de una planta herbácea tropical, Zingiber officinale,  de la familia Zingiberaceae de donde provienen unos 45 géneros de plantas que se encuentran en toda la región tropical y que incluye a las que dan origen a la cúrcuma, la galanga, al cardamomo y a los granos del paraíso (pimienta de Guinea).

¿No se han preguntado a qué se debe este nombre? Pues proviene del sánscrito singabera, que significa “cuernos” o “astas”, y esto hace alusión a la forma ramificada de los rizomas.

¡Si, rizomas! Tanto el jengibre como la cúrcuma y la galanga, corresponden a una parte de la planta que se denomina rizoma y que no es más que un tallo subterráneo considerado órgano de reserva, a través del cual las plantas pueden, entre otras cosas, reproducirse de forma vegetativa (asexual). Es que no puedo dejar de ser Bióloga ¡Ja ja ja ja! Por esta razón la forma fresca del jengibre es tan jugosa y tiene ese aroma y sabor tan intenso y concentrado.

4-jengibre-07-11-2016El aroma y el sabor del jengibre son mucho más complejos de lo que quizás habíamos notado anteriormente. Con esta especia se pueden sentir a la vez notas frescas (fenaldreno, cineol), florales (linalool), cítricas (citral), de madera y eucalipto (zingibereno). Ahora cuando compren un jengibre traten de percibir estos aromas, será toda una experiencia sensorial tratar de identificar todas y cada una de estas notas.

Un detalle súper interesante es que ese picante que les comentamos del jengibre tiene una potencia similar al de la pimienta ¿saben por qué? Pues el picante tanto en el jengibre como en otras especias de la misma familia, se debe a los gingeroles, parientes químicos de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de la guindilla o ajíes. Y aquí les decimos otro detalle curioso, si el jengibre es secado, las moléculas del gingerol son alteradas y se transforma en shogaol, que es aún más picante, razón por la cual la sensación de picor del jengibre seco es mayor. Por otro lado, si decidimos cocinar el jengibre este carácter picante se reduce, debido a que algunos gingeroles y shogales se transforman en zingerona, que es ligeramente picante con predominio de aromas a madera y sabor dulce. Estos datos les pueden servir para escoger cuál será la sensación que quieran percibir con esta especia en cualquiera de sus presentaciones.

El jengibre tiene una amplia gama de aplicaciones culinarias además de las diversas maneras de utilizarlo. Generalmente se emplea su versión fresca y pelada cortada en láminas muy finas, pequeñas tiras, rallada o machacada y en muchos otros casos se añade en su forma seca o en polvo, en este caso en particular en mezclas de especias como el Ras el hanout.

3-jengibre-07-11-2016El jengibre aporta sabor a los encurtidos, a platillos de pescados, carnes rojas, aves y hasta en manjares hechos con papas (Malaidhar Aloo). Así mismo es excelente para aromatizar e intensificar el sabor de bebidas refrescantes como el ginger ale, el ginger beer y en una gran variedad de infusiones calientes, así como en confituras y dulces. Cómo no imaginarse algunos chutneys de la India sin jengibre (ver mostaza) o a las irresistibles galletas de jengibre navideñas.

¿No les parece increíble cuan versátil puede ser el jengibre? ¿Y ustedes, cómo prefieren consumir el jengibre? ¿Cuál de sus platillos favoritos con jengibre pueden compartir con todos nosotros?

Pero el jengibre no solo se emplea en la cocina, el gingerol principal componente bioactivo de esta especia es el responsable de muchas de las propiedades medicinales que posee y por las cuales ha sido una de las especias más apreciadas desde la época Medieval, en particular en Europa.  El jengibre tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibióticas. Contribuye en calmar las náuseas, el vómito, el resfriado, los dolores de garganta, mejora la microbiota intestinal, favorece la circulación sanguínea, en aceites para masaje o en compresas puede aliviar dolores articulares y musculares, entre miles de millones de propiedades. En las referencias como siempre les dejaremos algunos libros o artículos para que amplíen esta información.

¿Cómo podemos conservar el jengibre?

Para conservar el jengibre fresco se puede envolver en un papel de cocina, luego guardarlo en una bolsa con cierre y luego en la nevera. También lo podemos congelar fresco por aproximadamente seis meses si lo ponemos en una bolsa bien cerrada y sin aire. En lo personal logre conservar por mucho tiempo trozos pequeños de jengibre pelado con cuchara y puesto en un envase hermético de vidrio en el refrigerador.

1-jengibre-07-11-2016¿Qué les ha parecido el jengibre?¿Se esperaban todos estos detalles?

Bueno, y si les gustaba el jengibre ahora delirarán con esta receta que conseguimos y queremos compartir con ustedes. Se trata de un jugoso y muy aromático Pan de bananas y jengibre con crujiente de cardamomo.

NOTA: En esta receta usan el jengibre en forma confitada, pero nosotros solo disponíamos del jengibre en su forma de rizoma, así que lo resolvimos rayando el jengibre en forma gruesa y colocándolo al fuego con un dedo de agua y 1/4 taza de azúcar, para confitarlo y usarlo en la receta. Quedó fenomenal y super aromático ♥︎

¡Esperamos que les guste y que nos cuenten que tal les quedó!

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Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Cómo cocinar con jengibre, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocinar-con-jengibre
– ¿Cuáles son las bondades del jengibre?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/10/141002_bondades_jengibre_finde_dv
– El Jengibre en la cocina, usos y propiedades, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/jengibre-zingiber-officinale.html
– Ginger (Zingiber officinale Rosc.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zing_off.html
– Ginger, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ginger/
– Propiedades del jengibre, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsgengibre.htm
– Manrique, Javier. Condimenta Tu Salud: Longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina (Spanish Edition) (Kindle Locations 1014-1015). Dr. Javier Manrique Sanchez. Kindle Edition. https://www.amazon.com/Condimenta-Salud-Longevidad-vitalidad-bienestar-ebook/dp/B01BB6DGPM/ref=sr_1_1?ie
– 11propiedades del jengibre demostradas científicamente, disponible en: http://nutricionsinmas.com/11-propiedades-del-jengibre-demostradas-cientificamente/

Pimientas: pimienta larga

(Español: Pimienta larga, pimentero largo, pimienta de la India, pippali; Portugués: Pimenta longa; Inglés: Long pepper, Balinese pepper; Francés: Poivre long; Italiano: Pepe lungo)

¿Recuerdan que la pimienta negra, así como la canela, fue considerada en algún momento de la historia la reina de las especias? Bueno, al parecer esta corona primero la obtuvo la pimienta larga, una de las primeras especias picantes, después de la mostaza, que llegó a Europa. Dicha especia, que quizás no es conocida actualmente por muchos de nosotros, era la preferida de los griegos y los romanos y se llegó a pagar por ella hasta tres o cuatro veces el precio que tenia la pimienta negra.

06-15-07-2016-Pimienta-LargaLa pimienta larga es originaria de la India, especialmente de Malabar y Bengala, y aun cuando físicamente no se parece en nada a la pimienta negra, dichas especias son parientes cercanos y pertenecen a la familia Piperaceae. La pimienta larga o Piper longum se asemeja más bien a pequeñas piñas de pino, de color marrón grisáceo obscuro. La otra especie de planta que produce una pimienta larga es Piper retrofractum, la cual es nativa de la isla de Java y se cultiva en Indonesia y Tailandia. Corríjanme si me equivoco, pero de las que tengo en casa, la que me trajeron de Tenerife podría ser P. longum dado que su aroma es parecido a la madera, con notas ahumadas, sabor cálido y poco picante, muy diferente a la de Java, que me trajeron de Francia, cuyo aroma es más penetrante, fuertemente aromática en boca y con un sabor mucho más picante ¿Saben cuál tienen ustedes en casa? o ¿cuál han probado?

¿Se han preguntado a qué se debe la forma que tiene la pimienta larga?
Como ya hemos visto muchas de las especias son frutos, flores, tallos o semillas. En el caso de la pimienta larga, cada “piña” se trata de un conjunto de muchos frutos pequeños, cada uno del tamaño de una semilla de amapola. En biología diríamos que provienen de una inflorescencia o espiga floral alargada, en donde esas diminutas pelotitas pegadas a su superficie, eran múltiples flores que se convirtieron en esos minúsculos frutos ¿sorprendente no?

02-15-07-2016-Pimienta-LargaComo todas las pimientas del género Piper, el componente que hace que tenga ese toque picante es la piperina. En el caso de la pimienta larga, su contenido de aceites esenciales es muy bajo (1%), compuesto principalmente por un elemento llamado cariofileno al que le debe su aroma a madera y parte de su sabor picante, el cual también está presente, créanlo o no, en el clavo, la canela, el orégano y el romero.

¿Y en donde quedará mejor el sabor y aroma de la pimienta larga?
Como primer dato, debemos decirles que no piensen en la pimienta larga como una especia sustituta de la pimienta negra o de alguna de las otras variedades, porque como les comentamos no se parecen en nada en aroma y sabor. Piensen en la pimienta larga como una especia particular y especial y que podrán apreciar ya sea sola en encurtidos de vegetales picantes, con quesos aromáticos o en diferentes mezclas de especias como ras el hanout de Marruecos y en la mezcla llamada Berbere de Etiopía con la que preparan una carne guisada llamada wat (siga wat o doro wat), combinada con pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor y cúrcuma entre otras especias.

04-15-07-2016-Pimienta-Larga¿Cómo usar y conservar a la pimienta larga?
Dado que es alargada y un tanto dura, suele utilizarse un rallador pequeño como el que utilizamos con la nuez moscada o la sarrapia. Les recomendaríamos añadirla hacia el final de la cocción o como toque final. Yo preparé unos chips de zanahoria horneados con estas dos especias que les acabo de comentar, más canela, un poco de flor de sal y ajoporro y rallé un poco de esta pimienta a mitad de la cocción de la zanahoria y quedó fenomenal. En otros casos leí que se puede partir un trozo con la mano fácilmente y se tritura luego en el mortero. Y así como todas las especias, debemos conservar a la pimienta larga preferiblemente en un frasco de vidrio hermético y resguardado de la luz, del calor y de la humedad.

07-15-07-2016-Pimienta-LargaAun cuando las cantidades de especias que utilizamos en nuestras comidas pueden ser ínfimas, estas poseen ciertas propiedades que pueden contribuir con nuestra salud. La pimienta larga por ejemplo tiene gran importancia dentro de la medicina ayurvédica y se emplea en problemas hepáticos, diabetes, así como para mejorar el flujo de oxígeno en el cuerpo, los dolores estomacales, de cabeza, de muelas y afecciones respiratorias, al actuar como antiinflamatorio. Pero como siempre consulte a su médico si tiene alguna afección particular.

Finalmente y como dato curioso les podemos comentar que las palabras piper y pepper provienen del sánscrito pippali. Y ya sea coincidencia o no, lo relacionan con la palabra pippala que es el nombre en sánscrito del árbol o hiedra sagrada Ficus religiosa, a la sombra de la cual el Buddha Sidharta Gautama alcanzó la iluminación.

Nos encontramos esta receta de Juls’ Kitchen en donde utiliza la primienta larga para darle un toque de locura a sus galletas (está en inglés) http://en.julskitchen.com/dessert/long-pepper-and-red-fruits-olive-oil-cookies. ¿Qué tal si las preparamos y comentamos cómo nos quedaron?

08-15-07-2016-Pimienta-LargaReferencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Piper longum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Piper_longum
– Características de la pimienta larga, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_piper_longum.htm#
– Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_lon.html
– La pimienta larga, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/06/la-pimienta-larga/
– Anti-inflammatory activity of two varieties of Pippali (Piper longum Linn.), disponible en: http://www.ayujournal.org/downloadpdf.asp?issn=0974-8520;year=2012;volume=33;issue=2;spage=307;epage=310;aulast=Kumari;type=2
– Uncommon Ingredients: 5 Unusual Ways To Cook With Long Pepper, disponible en:  http://freshhealthyeats.com/uncommon-ingredients-5-unusual-ways-cook-long-pepper/
– El pippali, especia ayurvédica, disponible en: https://sukhacentroayurveda.com/2013/10/14/el-pippali-especia-ayurvedica