Pimientas: pimienta larga

(Español: Pimienta larga, pimentero largo, pimienta de la India, pippali; Portugués: Pimenta longa; Inglés: Long pepper, Balinese pepper; Francés: Poivre long; Italiano: Pepe lungo)

¿Recuerdan que la pimienta negra, así como la canela, fue considerada en algún momento de la historia la reina de las especias? Bueno, al parecer esta corona primero la obtuvo la pimienta larga, una de las primeras especias picantes, después de la mostaza, que llegó a Europa. Dicha especia, que quizás no es conocida actualmente por muchos de nosotros, era la preferida de los griegos y los romanos y se llegó a pagar por ella hasta tres o cuatro veces el precio que tenia la pimienta negra.

06-15-07-2016-Pimienta-LargaLa pimienta larga es originaria de la India, especialmente de Malabar y Bengala, y aun cuando físicamente no se parece en nada a la pimienta negra, dichas especias son parientes cercanos y pertenecen a la familia Piperaceae. La pimienta larga o Piper longum se asemeja más bien a pequeñas piñas de pino, de color marrón grisáceo obscuro. La otra especie de planta que produce una pimienta larga es Piper retrofractum, la cual es nativa de la isla de Java y se cultiva en Indonesia y Tailandia. Corríjanme si me equivoco, pero de las que tengo en casa, la que me trajeron de Tenerife podría ser P. longum dado que su aroma es parecido a la madera, con notas ahumadas, sabor cálido y poco picante, muy diferente a la de Java, que me trajeron de Francia, cuyo aroma es más penetrante, fuertemente aromática en boca y con un sabor mucho más picante ¿Saben cuál tienen ustedes en casa? o ¿cuál han probado?

¿Se han preguntado a qué se debe la forma que tiene la pimienta larga?
Como ya hemos visto muchas de las especias son frutos, flores, tallos o semillas. En el caso de la pimienta larga, cada “piña” se trata de un conjunto de muchos frutos pequeños, cada uno del tamaño de una semilla de amapola. En biología diríamos que provienen de una inflorescencia o espiga floral alargada, en donde esas diminutas pelotitas pegadas a su superficie, eran múltiples flores que se convirtieron en esos minúsculos frutos ¿sorprendente no?

02-15-07-2016-Pimienta-LargaComo todas las pimientas del género Piper, el componente que hace que tenga ese toque picante es la piperina. En el caso de la pimienta larga, su contenido de aceites esenciales es muy bajo (1%), compuesto principalmente por un elemento llamado cariofileno al que le debe su aroma a madera y parte de su sabor picante, el cual también está presente, créanlo o no, en el clavo, la canela, el orégano y el romero.

¿Y en donde quedará mejor el sabor y aroma de la pimienta larga?
Como primer dato, debemos decirles que no piensen en la pimienta larga como una especia sustituta de la pimienta negra o de alguna de las otras variedades, porque como les comentamos no se parecen en nada en aroma y sabor. Piensen en la pimienta larga como una especia particular y especial y que podrán apreciar ya sea sola en encurtidos de vegetales picantes, con quesos aromáticos o en diferentes mezclas de especias como ras el hanout de Marruecos y en la mezcla llamada Berbere de Etiopía con la que preparan una carne guisada llamada wat (siga wat o doro wat), combinada con pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor y cúrcuma entre otras especias.

04-15-07-2016-Pimienta-Larga¿Cómo usar y conservar a la pimienta larga?
Dado que es alargada y un tanto dura, suele utilizarse un rallador pequeño como el que utilizamos con la nuez moscada o la sarrapia. Les recomendaríamos añadirla hacia el final de la cocción o como toque final. Yo preparé unos chips de zanahoria horneados con estas dos especias que les acabo de comentar, más canela, un poco de flor de sal y ajoporro y rallé un poco de esta pimienta a mitad de la cocción de la zanahoria y quedó fenomenal. En otros casos leí que se puede partir un trozo con la mano fácilmente y se tritura luego en el mortero. Y así como todas las especias, debemos conservar a la pimienta larga preferiblemente en un frasco de vidrio hermético y resguardado de la luz, del calor y de la humedad.

07-15-07-2016-Pimienta-LargaAun cuando las cantidades de especias que utilizamos en nuestras comidas pueden ser ínfimas, estas poseen ciertas propiedades que pueden contribuir con nuestra salud. La pimienta larga por ejemplo tiene gran importancia dentro de la medicina ayurvédica y se emplea en problemas hepáticos, diabetes, así como para mejorar el flujo de oxígeno en el cuerpo, los dolores estomacales, de cabeza, de muelas y afecciones respiratorias, al actuar como antiinflamatorio. Pero como siempre consulte a su médico si tiene alguna afección particular.

Finalmente y como dato curioso les podemos comentar que las palabras piper y pepper provienen del sánscrito pippali. Y ya sea coincidencia o no, lo relacionan con la palabra pippala que es el nombre en sánscrito del árbol o hiedra sagrada Ficus religiosa, a la sombra de la cual el Buddha Sidharta Gautama alcanzó la iluminación.

Nos encontramos esta receta de Juls’ Kitchen en donde utiliza la primienta larga para darle un toque de locura a sus galletas (está en inglés) http://en.julskitchen.com/dessert/long-pepper-and-red-fruits-olive-oil-cookies. ¿Qué tal si las preparamos y comentamos cómo nos quedaron?

08-15-07-2016-Pimienta-LargaReferencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Piper longum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Piper_longum
– Características de la pimienta larga, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_piper_longum.htm#
– Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_lon.html
– La pimienta larga, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/06/la-pimienta-larga/
– Anti-inflammatory activity of two varieties of Pippali (Piper longum Linn.), disponible en: http://www.ayujournal.org/downloadpdf.asp?issn=0974-8520;year=2012;volume=33;issue=2;spage=307;epage=310;aulast=Kumari;type=2
– Uncommon Ingredients: 5 Unusual Ways To Cook With Long Pepper, disponible en:  http://freshhealthyeats.com/uncommon-ingredients-5-unusual-ways-cook-long-pepper/
– El pippali, especia ayurvédica, disponible en: https://sukhacentroayurveda.com/2013/10/14/el-pippali-especia-ayurvedica

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 1)

Muchas veces cuando entramos en la cocina y decidimos ponernos creativos para consentir a un amor, para compartir algo exquisito con un grupo de amigos o familiares o simplemente para consentirnos a nosotros mismos, comenzamos a hurgar entre los posibles ingredientes y en especial entre las especias aromáticas que tenemos en nuestra alacena pensando cuáles serán los protagonistas ideales de una obra maestra. Posiblemente, no nos percatamos o estamos del todo conscientes de qué se esconde detrás de telones, qué secretos se ocultan en cada uno de los personajes que dan vida a nuestra creatividad culinaria…

Especias-LGGP-13¿No les da curiosidad saber si sus especias provienen del mismo rincón del mundo? ¿Si se derivan de plantas similares o de los mismos componentes o partes de una planta?

¿No les ha pasado que cuando huelen o prueban una especia en particular surgen imágenes sensoriales que les recuerdan a otras?

¿Se han puesto a pensar que posiblemente algunas de sus especias tienen componentes similares o complementarios por los cuales harían una combinación perfecta y que por el contrario otras tienen componentes por los que quizás es mejor no hacerlo? ¿O simplemente no sea prudente mezclarlas al tener cada una por separado todo lo necesario para ser protagonista?

Especias-LGGP-6¿Han pensado que muchas de sus especias pese a que se asemejan en sus aromas y sabores ni siquiera son familia? ¿Y otras que por el contrario jamás pensamos relacionarlas y están más emparentadas de lo que creemos?

¿Sabían que cuando saborean un platillo o se deleitan con los aromas que emanan de sus especias, a la vez están recibiendo pequeñas dosis de elementos que han sido claves en tratamientos terapéuticos desde hace miles de años? ¿O que los “guarapitos” que nos daban nuestras abuelitas o nuestras madres cuando estábamos enfermos venían cargados de algunas de las especias que ahora utilizamos en nuestras cocinas ya de grandes?

Muchas de estas preguntas han dado vueltas y vueltas por mi cabeza por lo que nos dimos la tarea de tomar a las 22 especias que hemos descrito hasta ahora y compararlas para ver qué se escondía detrás de ellas…
Evidentemente nos dimos cuenta de inmediato que son muchos detalles como para describirlos todos a la vez.Especias-LGGP-7 Es por ello que lo haremos por partes, así que deben estar atentos a lo que les contaremos en las siguientes publicaciones…

En esta ocasión comenzaremos por comentarles que las 22 especias descritas provienen de plantas que pertenecen a 15 familias botánicas diferentes. Cinco de estas familias agrupan a un poco más de la mitad de las especias que han conocido en Cilantro pero no tanto…

Con esto en mente comprenderán algunas de las semejanzas que seguramente han podido detectar entre algunas de las especias.

A continuación les mostramos ejemplos de ello:

Famila de especiasVean los detalles de las fotos y mantengan esta información por allí en sus cabezas, porque mas adelante comprenderán muchas de las características que agrupan a estas especias por familias y cuáles otras propiedades hacen que se asemejen sin tener parentesco alguno.

Familia Anacardiaceae (Zumaque y pimienta rosa)Especias-LGGP-11Familia Apiaceae (Semillas de cilantro, anís y comino)Especias-LGGP-12Familia Lauraceae (Canela y casia)Especias-LGGP-3Familia Myrtaceae (Pimienta de Jamaica y clavo de olor)Especias-LGGP-4Familia Zingiberaceae (Cúrcuma, cardamomo negro y cardamomo verde)Especias-LGGP-5Los esperamos de vuelta con todas las inquietudes y comentarios que quieran compartir!

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