Abrebocas del Ají margariteño: manos y palabras que enaltecen su esencia

Ahora es el turno de incluir a aquellos artífices de los fogones de la Isla de Margarita, quienes enaltecen la esencia y el gran poder del ají margariteño, a través de sus creaciones culinarias y de sus palabras.

DSC_0525Claro, se podrán imaginar que intentar contactar y conocer, en solo cinco días y a pie, a todos aquellos seres maravillosos que llevan al ají y a Margarita en su sangre, no es tarea fácil. Sin embargo, la vida siempre nos sonríe y nos dio la oportunidad de llegar a uno de los hogares del ají margariteño, La Casa de Rubén.

Cilantro pero no tanto tuvo la dicha de conocer al Chef Rubén Santiago en plena acción y aún cuando compartimos pocos instantes, fueron minutos valiosos que nos dedicó y que nos permitió ver destellos de un cocinero cargado de historia y de historias por contar…

RubenFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Cuando le comenté de nuestro blog de especias y que entre ellas estaba la sarrapia, se le prendió la chispa y buscó rápidamente su gran bolsa de esta fascinante especia. Tendrían que ver el brillo y la emoción que emanaba de sus ojos. Era como si un niño travieso me estuviese mostrando un tesoro…y es que eso representan realmente las especias para quien las aprecie desde el corazón…

Comenzaban a llegar los comensales, y sin titubear me recomendó dos de sus platillos emblemáticos y yo ni corta ni perezosa acepté comérmelos enteritos, aunque créanme era bastante. ¡Pero valió la pena! era como si ciertamente estuviera comiendo en casa de amigos, la sazón era muy de familia y a la vez estaba deleitándome con manjares suculentos de alta cocina, indudablemente con la esencia del ají margariteño por todas partes. ¡Ah! y les cuento que ¡me enamoró la textura de la ensalada de catalana!, deben probarla.

PaladaresFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Evidentemente, no podían faltar dos exquisitos acompañantes: un divino casabe gratinado con un poco de queso y aromatizado con salsa pesto y el súper refrescante e impelable “Paperón”, que no es más que papelón con limón y ron, ¡una delicia!

Pero no se queden solo con mi impresión, vivan esta experiencia y todo lo que tiene que ofrecer este Maestro de los fogones margariteños. Cuando visiten la Isla de Margarita no dejen de pasar por La Casa de Rubén, no se lo pueden perder.

Otro de los pequeños detalles de la visita al restaurante fue cuando le comenté a Rubén que Nirvana Serra Bonett me había recomendado conocerlo y visitar su restaurant. Volvió a ausentarse y esta vez me mostró dos de las últimas ediciones impresas de la Revista Paladares, en donde Nirvana es la editora. Para mi dicha, tenía una repetida así que me la regaló, bueno me regaló dos ¡Ja Ja Ja! ¡Ven, Rubén es un tesoro! Me encantará compartir más con él en mi próxima visita a Margarita y por supuesto aprender más de su cocina…

DSC_0456Y para culminar la semana con éxito la vida nos permitió reunirnos con Nirvana en persona. La principal cómplice de Cilantro pero no tanto en esta pequeña aventura en búsqueda del ají margariteño. Gracias a ella pudimos contactar a dos de los guardianes de este magnífico fruto insular a Sergio Somov y a Rubén Santiago, realmente toda una enriquecedora experiencia.

Pero además, quisimos incluirla en esta edición porque ella, a través de la Revista Paladares, desde el 2005 ha sido una de las principales responsables que con sus palabras, su tesón y su arduo trabajo ha enaltecido al ají margariteño.

¡Y es que para Nirvana, el ají margariteño es en tres palabras potente, fragante y colorido!

Nirvana además nos comentó que todavía hay mucho por explorar en Margarita y por supuesto que todavía hay mucho por trabajar para hacer que el ají margariteño sea verdaderamente valorado, no solo por los margariteños sino por todos los venezolanos. Evidentemente los lugareños reconocen al ají de sus tierras y lo saben diferenciar muy bien del navegado (tierra firme), pero se deben juntar más esfuerzos por exaltar el poder de esta especia bendita. Conversábamos que, aun cuando el ají margariteño está presente en todos y cada uno de los eventos en donde la gastronomía de Margarita es protagonista, no se ha realizado algo que solo se enfoque desde el ají. Entonces, surge en mi mente la idea de que debería hacerse una especie de “Feria o festival del ají margariteño” en donde todas las comunidades de la isla participen, incluyendo a los productores, cocineros, estudiantes de cocina, innovadores y a la comunidad en sí, la de “a pie”. Le di como ejemplo lo que hace PROVITA con el Festival de la Cotorra Margariteña desde hace 23 años. Y ahí le dejé la semilla, vamos a ver que surge.

DSC_0502Gracias a todos de nuevo y seguimos caminando en la búsqueda del ají margariteño…porque todavía quedan sorpresas…

 

Abrebocas del Ají margariteño: la tierra que lo vio nacer

Sabores intensos, profundos e inigualables,

que enaltecen a la tierra de donde brotan

aromas embriagantes, penetrantes, alucinantes,

que se desprenden de una gama infinita de colores y brillos,

corazón de una isla que palpita sigiloso

es un fruto, una especia, es aliño de mi tierra

el ají margariteño eso es un tesoro, una perla…

Ir a Margarita y no conocer de cerca al ají margariteño, la perla policromada de esta isla,

simplemente sería un pecado…

DSC_0068En esta ocasión Cilantro pero no tanto se acerca al mar para entrar en contacto con uno de los frutos que solo da esta tierra maravillosa y encantadora…estábamos en búsqueda del ají margariteño en plena Isla de Margarita, en Venezuela y nos encontramos con seres maravillosos que de corazón nos abrieron un cálido rincón de su tiempo…

A pesar del poco tiempo que disponíamos logramos contactar a importantes y variados personajes que hacen vida en la isla y que de una u otra forma están vinculados con el ají margariteño. Dado que nos dimos cuenta en el camino que la información que acompaña a este fruto de dioses podría ser infinita, decidimos dividir las publicaciones en varios “abrebocas” sobre el ají margariteño.

AjiesFoto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Comenzaremos con la base, con la tierra de donde brota, la que lo vio nacer y crecer. Y para ello entramos en contacto, con uno de sus principales productores: Sergio Somov de Hidropónicos Pura Vida en el Sector San Antonio, Estado Nueva Esparta, Venezuela. Esto, gracias a Nirvana Serra Bonett, editora de la Revista Paladares, quien fue súper amable y dispuesta a colaborar con nosotras.

Sergio Somov es un ingeniero agrónomo encantador que lleva ya 23 años en la Isla de Margarita sembrando y cosechando “Pura Vida”DSCN6336 y dentro de la vida que se siente y se respira en su huerto están los aromas del inigualable ají margariteño, además de la albahaca que inunda el lugar y que embriagó mis sentidos, el berro precioso y bien sabroso, la espectacular espinaca con hojas imponentes y la hierbabuena olorosa.

Sergio es un ser tan especial que no le importa la exclusividad del cultivo del ají margariteño, él apoya a los diferentes productores de la isla e incluso ha dictado cerca de 10 cursos como asesoría de la siembra del ají, ente otros aportes.

Sergio Somov recalca y siempre hace énfasis en que el ají de margarita es tan particular en tantos sentidos que deberíamos referirnos a él como “ají margariteño” y no como “ají dulce margariteño”, porque al colocar dulce ya le estamos añadiendo una característica que en realidad no le hace distinción. El ají margariteño en realidad, y en esto apoya a Miro Popic, no es dulce, más bien lo identifica un sabor que parece picante pero que no pica, en específico no es pungente. De hecho, Sergio asevera que cuando hacen la selección de las semillas, el mismo prueba los frutos uno a uno y evita aquellos ajíes que sean picantes pero que si conserven un sabor intenso, rico.

La producción actualmente está en gran medida enfocada en los clientes fijos, los cuales en su mayoría son cocineros de la región, porque como entenderán, sus creaciones dependen de estas joyas. ¿Se imaginan algún platillo margariteño sin ají?, sería inconcebible e indudablemente no sería margariteño. Sergio nos indica que dicho ají es más destacado que el “navegado” (de tierra firme) y esto marca la huella en la sazón de esta Isla con respecto al resto del país, por lo que sus cocineros perseguirán hasta el infinito los aromas y sabores de este exquisito fruto.

DSCN6342Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

¿Y qué hace que el sabor del ají margariteño sea tan especial y lo diferencie del resto del ají venezolano? Pues que es de Margarita y ¿qué tiene Margarita? En este caso Sergio como buen ingeniero agrónomo me aclara que las condiciones físico ambientales en la isla son bien particulares, y esto tiene que ver con los tipos de suelos áridos y salinos, la altas temperaturas de día y de noche, altísima irradiación y pocas lluvias, entre otros aspectos que contrastan radicalmente con las condiciones originales de esta especie. Tal como menciona Miro Popic “…en esencia, la cocina es hija de la geografía” por lo que el ají margariteño…“es hijo propio de su geografía insular”.

DSC_0064¿Y de donde proviene el ají margariteño?

Sergio nos señala que el centro de origen del ají se encuentra entre Perú y Bolivia; con el tiempo fue viajando por el mundo y dentro de América fue sufriendo diferentes cambios, adaptaciones, selección y domesticación que lo fueron moldeando en variantes picantes (Perú, México, Trinidad y Tobago) y no picantes o “dulces” como en Venezuela. Fue pasando por el Orinoco, pero al llegar a nuestra Isla de Margarita se encontró con que los sabores de las comidas eran tan gustosos y sabrosos, la presencia del mar era tan intensa que el picante no tenía mucho lugar o aceptación, el margariteño no permitiría que se perdiera o que fuera invadida esta sazón. Es por ello que el ají margariteño fue domesticado a conservar un sabor intenso pero no picante.

Una vez que conoces al ají margariteño quedas tan impregnado y prendado de el que no aplicaría la frase de “Es bueno el Cilantro pero no tanto”, porque no te temblará el pulso en agregar más y más a lo que sea que estés preparando…

DSCN6344Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

El ají margariteño es producto de las condiciones a las cuales se estaba adaptando y a la domesticación de quien lo cultivaba y conservaba y con el tiempo fue evolucionando a lo que tenemos y reconocemos ahora como ají margariteño. Un fruto único de estas tierras calientes y esto evidentemente estará sesgado al gusto que quién lo ayude a tener vida. Porque el ají margariteño logró adaptarse pero no sobrevivía ni sobrevivirá sin ayuda, allí radica el rol tan importante que tienen los agricultores en que no se pierdan sus cultivos, incluso me atrevería a decir que no se pierda este patrimonio nacional.

La gran bendición es que Sergio le pone todo el corazón a sus cultivos, junto a sus incansables estudios sobre el ají, de hecho el día antes de encontrarnos estaba fajadisimo estudiando cómo optimizar determinados plaguicidas. A su vez, nos aclaraba que las semillas del ají margariteño pierden rápidamente su viabilidad, por lo que hay que sembrarlas y cuidarlas constantemente. Mantener un cultivo de esta variedad de ají es un trabajo de hormiguita y si se detiene pierdes y este es un lujo que no nos podemos dar. Es por ello que nos parece crucial que todos estos esfuerzos dados tanto por Sergio como por otros productores, no solo sean valorados por los cocineros o lugareños, sino que también sean apoyados por los grandes gestores de nuestro país.

DSCN6343Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Sergio Somov tiene la vista tan afinada que puede identificar claramente un ají margariteño entre miles de navegados. Incluso cuáles son los que se producen dentro de la familia de Hidropónicos Pura Vida. Es como diríamos una especie de gurú del ají margariteño.

Hidropónicos Pura Vida

Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

¿Qué lo llevó al ají margariteño?

Sergio Somov llegó a la isla por cosas del destino y se enamoró del lugar, así que se dedicó a lo que él bien conoce y eso es cultivar e ingeniar. Lo primero que sembró fue ají margariteño y como buen científico comenzó a experimentar con las semillas y se dio cuenta de que hay que sembrarlas continuamente.

¿Podrías describirnos con tres palabras la esencia del ají margariteño?

Rico, espectacular y multicolor

¿Qué es el ají margariteño para Sergio Somov?

Es una herencia que dejaron nuestros ancestros, es un tesoro literalmente, oro en polvo y que debemos conservar para las generaciones futuras.

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Foto: Adriana garcia/edicion: luisa gonzalez

Visión de futuro…

Sergio además de incentivar y apoyar la producción en Margarita de un fruto único de estas tierras maravillosas, tiene el sueño de poder exportarlo de alguna forma con la plena convicción de que aquellos jóvenes cocineros venezolanos que se encuentran por todo el mundo tendrán garantizado el éxito al trabajar con un ingrediente que conocen y manejan muy bien y que les hará marcar la diferencia…

Esta entrevista a Sergio Somov fue más bien una conversación súper amena y enriquecedora, porque no solo hablamos sobre las bondades del ají margariteño como especia o “aliño”, sino porque también surgieron en el camino temas tan interesantes como centro de origen, adaptación, mutación, domesticación, selección y hasta evolución. ¡Así que se podrán imaginar a una bióloga y a un ingeniero, dos experimentadores en pleno! Claro sin dejar a un lado la sensibilidad que le caracteriza porque tiene una conexión directa con todas estas plantas, algo del más allá…

DSC_0055No queremos terminar esta primera edición sin dejar de agradecer a seres especiales que ya forman parte de Cilantro pero no tanto: primero a Tamara Rodríguez quien fue el puente conector con Nirvana Serra Bonett y esta a su vez por ser tan especial, por ponernos en contacto con Sergio Somov y por compartir una excelente infografía sobre el ají margariteño. Y por supuesto queremos agradecer enormemente a este sensible gurú del ají margariteño por abrirnos las puertas a su mundo maravilloso de aromas, sabores y colores y brindarnos todo ese tiempo para conocer más de cerca a este único y particular fruto y manjar de este paisaje insular…A todos gracias!

…continuará