Limoneno | Cilantro pero no tanto…

(Portugués: funcho; Inglés: fennel, sweet cumin; Francés: fenouil, aneth doux; Italiano: finocchio)

El super perfumado hinojo es una planta que crece de forma silvestre, principalmente en Europa y en la costa del mar Mediterráneo. Conocida desde tiempos remotos, por los egipcios, griegos, romanos, árabes y chinos por sus propiedades medicinales, ya que se pensaba que tenía un gran poder sanador, además de hacer que la gente se mantuviese joven y fuerte.

Su nombre científico es Foeniculum vulgare, cuyo género en latín significa heno pequeño, quizás por el aroma tan particular que posee esta planta. Todas sus partes emanan un intenso aroma anisado con notas dulces. Esto se debe a una sustancia llamada anetol, especialmente en los frutos, la cual también está presente en el anís y el anís estrellado, lo que hace que el hinojo sea una hierba y especia dominante en las comidas. Las hojas poseen además notas cítricas, por la presencia de un terpeno llamado limoneno. Estas a su vez son ricas en azúcares y cumarinas, el resto de la planta es alta en fibra, sales minerales (potasio, calcio, magnesio y fósforo), y vitaminas A y B3.

El hinojo forma parte de familia de las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas. Familia a la cual también pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas como el eneldo, el anís, el cilantro, el comino, la alcaravea y aunque no lo crean también es familia de la zanahoria y del apio ¿Qué les parece?

De esta planta aromática se puede utilizar prácticamente todo. Así que si compra hinojo no descarte nada, a menos que se encuentren marchitas algunas de sus partes. Los tallos y las hojas pueden añadirse como hierba aromática, el bulbo blanco se consume como hortaliza y los frutos o semillas, como los conocen la mayoría, se emplean como especia. Pero de estas últimas hablaremos en otra ocasión. El principal cultivo de la variedad dulce el hinojo se lleva a cabo en Italia, en donde lograron crear una planta con un bulbo más tierno y carnoso (Hinojo de Florencia), el cual es ideal para ser consumido como verdura.

Esta planta en ocasiones suele comerse cruda, en rodajas finas y crujientes en ensaladas, y a su vez se consume cocido en platillos de cocción lenta, asados, arroces, sopas, cremas, salteados y platillos gratinados.

Para conservar en buenas condiciones sus hinojos, frescos y crujientes, se recomienda guardarlos en la nevera dentro de una bolsa de papel o plástica perforada, por no más de cinco días

El hinojo posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, es carminativo, digestivo, diurético, antiespasmódico, cicatrizante, expectorante, estimula la producción de leche materna, es antiinflamatorio y ayuda a regular la menstruación.

Y como nota curiosa, le podemos decir que en la literatura griega y latina se hace referencia a que las ramas de hinojo se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus, al igual que pasaba con la alcaravea agregada a los cadáveres de los egipcios y con la albahaca, el romero, el enebro y los clavos de olor que se usaban de formas estratégicas, debajo de las almohadas o como collares, para evitar que los malos espíritus se acercaran ¿Y qué será lo que tienen estas hierbas y especias que no le gustan a estas entidades del más allá? ¡Ja, ja, ja!

Quisimos probar esta fina especia usando todas sus partes y encontramos esta receta deliciosa de Crema de Hinojo del Dr. Armando Scannone, que nos pareció sencilla y muy gustosa. Excelente para el frío de Montreal!

No dejen de probarla y nos cuentan que les pareció.

Referencias
– Cómo cortar hinojo, disponible en: https://es.wikihow.com/cortar-hinojo
– Hinojo, disponible en: https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/hinojo-14444
– Foeniculum vulgare, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Foeniculum_vulgare
– Propiedades del hinojo, disponible en: https://www.botanical-online.com/medicinalsfoeniculum.htm
– Hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Foen_vul.html
– La cocina venezolana de Trina Arocha. Ingredientes. Editorial CEC, S.A., primera edición, noviembre 2012. 215 pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Hinojo disponible en: http://verduras.consumer.es/hinojo/introduccion
– Hinojo, curiosidades y cómo prepararla, http://verduras.consumer.es/hinojo/curiosidades-y-como-prepararla

(Español: Carvia, comino del prado; Portugués: Alcaravia; Inglés: Caraway, carvies, wild cumin; Francés: Grains de carvi, cumin des prés, carvi; Italiano: Caro, carvi, cumino dei prati)

La alcaravea ha sido todo un descubrimiento para nosotras, porque jamás en nuestra vida la habíamos visto o escuchado nombrar. Y para nuestra sorpresa ha resultado una especia con un aroma muy particular y me atrevería a decir que llega a ser sublime y espectacular. Así que los invitamos a quedarse con nosotras para deleitarnos juntos con su esencia.

Carum carvi es el nombre científico de la planta de donde proviene esta especia y lo que normalmente llaman semillas de alcaravea son en realidad los pequeños frutos que nos regala dicha planta. Estos frutos tienen forma de media luna, son de color marrón oscuro y tiene unos canales o bordes bien característicos de color amarillo pálido. Se parece muchísimo al comino, si tienen ambas especias en casa, búsquenlas para que las comparen y veas las diferencias. Lo más notorio es que el marrón de la alcaravea es más oscuro que el del comino y su aroma es más fresco, más anisado, pero se asemejan en que son fuertemente aromáticas. Una vez que tu olfato y tus papilas las reconozcan no habrá equivocación que valga ¡se los aseguramos!

La alcaravea pertenece a la familia de la zanahoria las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas, a la cual pertenecen muchas de las hierbas y especias aromáticas que conocemos: comino, anís, cilantro, eneldo, hinojo.

La alcaravea es oriunda de Europa central, del Mediterráneo oriental y del Oriente Próximo. Es posible que la planta de esta especia haya sido una de las primeras que se cultivaron en Europa, incluso fueron encontrados sus frutos en asentamientos lacustres en Suiza y los egipcios enterraban a sus muertos con alcaravea para alejar a los malos espíritus. Al parecer el eneldo se hizo muy popular en Europa gracias al parecido que tenía con la alcaravea de la zona.

Ustedes se estarán preguntando ¿y en donde agrego a esta especia?

La alcaravea ha sido una de las consentidas de las comidas del sur de Alemania, Austria y Holanda. Estos frutos son frecuentemente espolvoreados sobre pan de centeno, además de aportar su aroma y sabor característicos en: quesos, carnes de cerdo, patatas y nabos asados. También han sido esparcidos en pasteles de especias, en masa de galletas y es indispensable en la preparación del chucrut, sauerkraut o col (repollo) agria. Tiende a usarse en alimentos picantes a base de chiles como la harissa de Túnez, siendo una de las especias esenciales en esta mezcla junto con las semillas de cilantro y el comino.

Y como las bebidas espirituosas no se pueden quedar atrás, aunque les parezca medio loco, al igual que el comino se emplea en licores dulces como el Kümmel y el Akvavit o Aquavit.

Les comento que saliendo del dengue que me dio en estos días, preparé una sopita de zanahorias y calabacín y le agregue alcaravea. Déjenme decirles que me devolvió el alma al cuerpo. Así que no se limiten a lo que ya se ha hecho, experimenten con sus especias, se pueden llevar muchas gratas sorpresas.

¿A qué huele la alcaravea? ¿Cómo identifico su aroma y sabor?

El aroma de los frutos de la alcaravea es fácilmente identificable una vez que los comparas con especias cercanas y definitivamente una vez que los usas, después de probarla no habrá vuelta atrás. Como les comentamos más arriba su aroma es intenso y bastante fresco. El sabor distintivo de la alcaravea se debe al terpeno llamado D – carvona (60 – 70 %), que comparte con el eneldo y la hierbabuena, por eso ese toque mentolado y la otra sustancia volátil importante es el limoneno (20 – 30 %) que aporta el sabor cítrico. Dichas sustancias se encuentran en su aceite aromático, el cual se encuentra en los canales que pueden notar en la corteza del fruto ¿Los han visto?

¿La alcaravea es buena para mi salud?

Si, definitivamente. Esta especia está enriquecida en vitaminas A, complejo B, C y E. Además tiene una cantidad sustancial de minerales tales como calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc, potasio, selenio y manganeso. Y para completar tiene un alto contenido de fibra dietética y muy bajo contenido en sodio.

Tiene propiedades carminativas al igual que sus especias emparentadas: anís, comino, hinojo y cilantro. Se emplea para el tratamiento de problemas gastrointestinales, digestivos, falta de apetito y dispepsia. Estudios actuales indican que tiene un potencial enorme como antimicrobiano, antifúngico, antibacteriano y antioxidante. Se dice que es un buen diurético, que ayuda a aumentar la producción de leche materna y en Marruecos es apreciado por su poder afrodisíaco. Claro entre muchas otras características que serían interminables de nombrar. Echen un vistazo en las referencias que les colocamos abajo.

¿Qué les podemos recomendar?

Los granos secos son más aromáticos que los frescos por lo que deben emplearse en poca cantidad para no alterar los aromas y sabores originales de los alimentos seleccionados en cada platillo.

Así como otras especias que podemos conseguirlas como semillas o frutos enteros, es preferible tostarlas y molerlas al momento de usarlas, nos deleitaremos muchísimo más con sus encantos que cuando las conservamos ya molidas. Y recordemos hacer esto en frascos herméticos, alejados de la luz, calor y humedad.

Un dato adicional es que podemos hacer una infusión digestiva con alcaravea. Solo agregamos media cucharadita de los frutos en una taza de agua hirviendo, los dejamos reposar por unos minutos y la tomamos después de cada comida.

¿Sabias que de la alcaravea no solo se aprovechan sus frutos?

Si tienes la dicha de conseguir la planta completa o incluso si puedes cultivarla podrás consumir todas sus partes. Las raíces puedes hervirlas o cocinarlas al vapor y hacer un puré o incluso freírlas como las papas o las yucas. Las hojas frescas las puedes agregar a ensaladas y los tallos los pueden cocinar como si se tratase de espárragos ¿Que les parece? ¿Cómo consigues a la alcaravea en tu país? ¿La conocías?

Para probar el sabor de la alcaravea (se consigue como carvi en Montreal) preparé este souffle de pollo y carvi (http://ileauxepices.com/blog/2013/01/08/recette-du-souffle-au-poulet-et-carvi/wpid809/) el cual, aunque seguí las instrucciones al pie de la letra, me quedó más parecido a un gratén, sin embargo, me ha dado unas ideas de platos que pueden quedar deliciosos usando esta especia. La próxima vez me animo a preparar un pan con ella ¿y ustedes?