México lindo, sabroso y picante

Una de las ventajas de la diáspora venezolana, es que nuestra familia está dispersa por varios países del mundo y afortunadamente, uno de ellos es ¡México!

Este año 2020 lo comenzamos viajando y en esta segunda entrega les queremos contar nuestras experiencias con la cultura gastronómica del pueblo mexicano, que no solo es picante, si no sabrosa y rica en matices.

La comida mexicana reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas y es tan especial que el 16 de noviembre de 2010, su gastronomía fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Los criterios por los cuales fue aceptada incluyen: antigüedad, continuidad histórica, capacidad de crear identidad cultural común, la creación colectiva, la relación con el sistema cultural del país, con lo ritual, con el calendario ceremonial. Es decir, la cocina como un acto eminentemente cultural. ¿No les parece algo impresionante?


Su historia gastronómica se remonta aproximadamente 10,000 años atrás, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales, maíz y chile. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal y la vainilla.

Actualmente es considerada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representación de la visión que los mexicanos tienen del mundo. Sus ingredientes principales son: maíz, chile, cereales, verduras, nopales, chocolates, tomates, arroz, cebolla, jitomates, frijoles, carnes rojas, etc.

Lo rico de viajar con la familia, es que podemos aprovechar sus conocimientos de lugares típicos y deliciosos para conocer la verdadera comida tradicional y pasear por mercados y ventas de ingredientes que se utilizan en la vida cotidiana del país. Y es que en México todos es tan rico, colorido, lleno de historia y cultura y la gente es tan amable, que provoca regresar siempre!

Tuvimos la suerte de hacer un espectacular recorrido por Oaxtepec, Taxco, Querétaro y San Miguel de Allende. Pueblos mágicos y hermosos que nos permitieron conocer mejor la cultura y gastronomía de esta maravillosa región y descubrir que más allá del guacamole, los tacos y las quesadillas, están las salsas y muchas otras delicias que se conocen menos fuera del país.

México es un importante centro de domesticación del chile y actualmente cuenta con 64 variedades que utilizan en sus platillos más emblemático. Frescos, secos, ahumados y hasta toreados, los chiles son una parte importantísima de su comida y su cultura. El picante de este producto es el aporte que le da todo el sentido a la sazón.

Y así, aprovechamos nuestro paseo para contarles sobre algunos de sus chiles más populares:

El chile jalapeño no es muy picante, mide unos diez centímetros de largo y su color va del verde brillante al rojo una vez que se encuentra maduro. Los jalapeños en escabeche son muy utilizados para aderezar tortas y sándwiches, pero estos chiles también se agregan completos a muchos guisos para darle sabor al caldo. También se llaman chiles cuaresmeños, porque esta forma de consumo es muy popular durante la cuaresma.

El chipotle no es más que el chile jalapeño después de pasar por un proceso de secado y ahumado. El chipotle pica más que un jalapeño fresco y tiene un color marrón con tonos rojizos. Las salsas de chipotle son sumamente aromáticas y son un ingrediente insustituible en gran variedad de guisos, incluyendo algunos moles. Tal vez el platillo más asociado con el chipotle son las bolitas de carne en un caldo de jitomate y chipotle. Otro platillo que no podría vivir sin el chipotle es la tinga, carne desmenuzada en una salsa de chipotle, jitomate y cebolla.

El chile habanero proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica y se dice que llegó a Yucatán gracias al comercio. Este chile, cuando madura, es color naranja-rojizo y tiene textura suave. No suele utilizarse seco, sino  más bien crudo, asado o cocido. Es el chile más picante de los que se consumen en México y es ideal para la preparación de salsas ácidas o con bases frutales, por ejemplo con mango o tamarindo. Es el complemento perfecto de la comida yucateca, especialmente para los tacos de cochinita pibil.

El chile poblano es de tamaño grande, color verde oscuro y piel brillante. Es la variedad más grande de chile que se consume en el país. La manera más popular en la que se utiliza es relleno. Un ejemplo es el famoso plato conocido como chile en nogada. Otra manera de prepararlo es cortándolo en tiras y preparando las famosas rajas con crema y queso. Al secarse, se convierte en el chile ancho y también forma parte de los ingredientes del delicioso mole poblano.

El chile serrano es la segunda variedad más producida en el país después del jalapeño. Este pequeño chile la mayoría de las veces se consume verde pero también maduro, cuando se torna rojo. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Proviene de las regiones de la sierra de los estados de Puebla, Veracruz, Sonora y México. Se utiliza bastante en la salsa verde.

El chile guajillo es de color café a rojizo y generalmente se utiliza seco. Va perfectamente con los guisos, salsas y hasta en el mole. De igual manera, es utilizado en la confección de adobos y es la base de muchísimos de los platos de la comida mexicana. Existen tres variantes del guajillo: el guajillo chico, ancho y el puya. En cada uno el nivel de picante es diferente.

El chile pasilla, negro o de chilaca se consume seco, tiene coloración oscura y es bastante picante. En la comida mexicana se utiliza bastante en sopas y salsas al integrarlo picado a muchos guisos. Lo podemos encontrar en tiendas de productos mexicanos, entero , o en polvo. Se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán.

Foto extraida de la pagina Facebook de Abarrotes Doña Cuca

Y por último, ¡descubrí que los chiles o ajíes cambian de nombre luego de pasar por el proceso de secado! Véanlo en el dibujo anterior.

La riqueza de la comida mexicana se debe en parte al uso de estos chiles y sus sabores variados e increíbles. No tengamos miedo de probarlos y experimentar con ellos.

 

 

 

 

 

 

Referencias
-De México para el mundo: Chiles, ajíes, pimientos y especias, disponible en: https://www.proceso.com.mx/411976/de-mexico-para-el-mundo-chiles-ajies-pimientos-y-especiasttps://www.youtube.com/watch?v=rGnKuFRyTIo

-Mini guía para entender las variedades de chiles más importantes de México, disponible en: hhttps://matadornetwork.com/es/mini-guia-para-entender-las-variedades-de-chiles-en-mexico

– Estos son los 6 tipos de chiles más usados en la cocina mexicana, disponible en: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/170123/estos-son-los-6-tipos-de-chiles-mas-usados-en-la-cocina-mexicana

-Tipos de Chiles Secos, disponible en: https://www.mexicoenmicocina.com/tipos-de-chiles-secos/

-La comida mexicana “pica y sabe”, disponible en: https://www.telemundo47.com/noticias/mexico/la-comida-mexicana-sabores-principales-composicion-historia-tradicion/68343/

Cilantro nuestro de cada día…

(Español: coriandro; Inglés: Coriander; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

¡Y llegó finalmente el día en el que Cilantro pero no tanto les hablará sobre el cilantro!

Seguramente recordarán que, en otra publicación de Cilantro, compartimos con ustedes algunas de las propiedades que posee uno de los componentes de dicha planta. En ese momento les proporcionamos varios detalles de sus frutos, los cuales son conocidos como “semillas de cilantro” y que son empleadas como una especia aromática. En esta ocasión nos adentraremos en las bondades que nos brinda esta conocida planta, pero ahora como una hierba aromática.

_DSC1173Para los venezolanos el cilantro podría ser considerado como parte de la esencia de nuestra cocina. Simplemente cocinar sin cilantro en muchos de los casos no tendría sentido alguno y es por ello que decimos: Cilantro nuestro de cada día. Sensorialmente no nos podríamos imaginar un cruzado, una pizca andina, una jugosa carne mechada, cualquier guiso de carnes, unos divinos bollos pelones o hasta un crujiente pescadito frito, sin el toque mágico y aromático del cilantro en ellos.

En otros países como Perú, Cuba y México el cilantro es una hierba esencial en sus cocinas, por ejemplo el guacamole, entre muchos otros platillos, es impregnado por el cilantro. Así mismo en los aromas y sabores de la gastronomía china, tailandesa, india y vietnamita, el cilantro es un elemento con mucha presencia. En Europa aún cuando dicha prevalencia no sea tan marcada, esta hierba aromática es un ingrediente irremplazable en el mojo verde de Canarias, ¡Uy divino!

_DSC1176El cilantro, además de ser una hierba empleada por excelencia en la cocina, es aprovechada como planta medicinal ya que cuenta con innumerables propiedades y beneficios para la salud. En lo personal ha sido toda una sorpresa hasta el punto de que a pesar de emplearlo muchísimo en los platillos que preparo en casa, lo voy a incluir en algunas de mis infusiones de la semana. Al final les colocamos varias referencias y esquemas bien didácticos para que profundicen al respecto, pero les adelantamos que el cilantro contribuye a bajar los niveles de azúcar en la sangre, a tratar problemas gastrointestinales, es empleado como antiinflamatorio aliviando los síntomas de la artritis, es empleado como quelante para eliminar metales tóxicos de nuestro organismo y tiene propiedades antibacteriales, entre otras.

Todas estas propiedades medicinales así como el penetrante sabor y aroma del cilantro es producto de la presencia de los aceites esenciales, como hemos visto con otras hierbas y especias aromáticas. En particular las hojas y tallos del cilantro cuentan con componentes que son altamente reactivos por lo que pierden rápidamente su aroma si se calientan y es por ello que comúnmente se emplea al final de la cocción o incluso solo en la presentación  final del platillo, para conservar al máximo su esencia. Se dice que de acuerdo al tiempo que tenga la planta (su edad) prevalece un componente químico sobre otro, por un lado se cita que el aceite esencial está dominado por linalol (60 – 70 %), pero en otros casos se dice que el aldehído graso decenal, que también le aporta la nota “cérea” a la concha de la naranja, es el elemento predominante en el cilantro.

A fin de cuentas el cilantro ha sido desde tiempos muy remotos una de las hierbas frescas más empleadas en el mundo entero y ha dejado huella en los diferentes platillos tradicionales de diferentes culturas, incluyendo la venezolana.

Bolivar2Fotos: Cledy Castillo y José Castillo; Adriana García/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Indudablemente la información que podemos investigar acerca del cilantro es infinita y sustanciosa, pero en este caso quisimos enriquecer los conocimientos con la experiencia. En por ello que en esta oportunidad Cilantro pero no tanto trae a su mesa a uno de esos magos de la cocina que han hecho de este oficio un arte y un estilo de vida, y lo ha convertido en su pasión. Por un lado nos llenamos de mucha emoción, pero a la vez de una profunda nostalgia, porque nos honra con su presencia a pocas horas de salir de su tierra Venezuela para recorrer el mundo: el Chef Bolívar Antela.

Aquí les ofrecemos este hermoso regalo que nos brindó Bolívar, quién además de escribirnos el texto con su puño y letra, nos obsequió los audios con sus respuestas. Esperamos que lo disfruten tanto como nosotras lo hicimos y que se atrevan a preparar los manjares que comparte. Te deseamos el más grande de los éxitos, estamos seguras que llevaras a Venezuela muy en alto fuera de nuestras fronteras…

Nuevos sueños y nuevos retos cargados de aromas de Cilantro, cargados de aromas de su tierra, con el Chef Bolívar Antela.

 

1. ¿Sientes que la cocina tradicional venezolana huele y sabe a Cilantro?

Ciertamente conjuntamente con el ají dulce, el cilantro y su versatilidad está presente en nuestra gastronomía. Cabe destacar que del cilantro es aprovechable toda su plenitud, es versátil y de mucha personalidad. La gran mayoría de los cocineros venezolanos los consideramos en el mise and place de nuestros platillos. En muchas oportunidades es el elemento clave en nuestra firma profesional.

2. ¿Qué es lo que hace al cilantro tan especial en nuestros platillos?

En primer lugar su gran versatilidad, es aprovechable 100 %, sus altas propiedades organolépticas, su aroma intenso y profundo. Su potencia de sabor y su alta capacidad para definir frescor.

3. ¿Cómo, cuándo y en qué recomiendas usar cilantro?

Particularmente considero que por todas sus condiciones y propiedades el cilantro puede ser usado en infinitas preparaciones. Las sopas y guisos venezolanos se identifican de manera particular por el equilibrio aromático que puede obtenerse de las raíces del cilantro. Así mismo una ensalada fresca donde el mezclum contiene brotes, hojas de cilantro, se profundiza en aroma, sabor y sutileza. Preparaciones con pescado deben tener cilantro pues la combinación perfecta de ellos nos induce sensaciones de fresco de mucha profundidad. Incluso puedo afirmar con propiedad que arriesgando un poco y siendo consecuente con las técnicas, el cilantro puede ser usado con buenos resultados en postres y preparaciones dulces como helados y sorbetes.

4. ¿Es bueno el cilantro pero no tanto?

Sin duda y como en todo proceso creativo, debe existir armonía y equilibrio. En el uso del cilantro de igual forma, pues si se abusa de sus condiciones y características pudiésemos generar sensaciones contrarias a las que se fundamentan en los principios gastronómicos, tanto así que más allá de generar satisfacción y placer pleno, se pudiesen presentar situaciones de repulsa y desagrado.

5. ¿Cuál crees tu que es la magia que tienen las hierbas aromáticas en la cocina?

Por sus propias características el uso racional, equilibrado y debidamente ejecutado en nuestras propuestas, el uso de las hierbas aromáticas puede marcar la diferencia en la apreciación de las propuestas. Incluso puede ser el sello de identidad de los cocineros. Ciertamente hay magia, pues el uso de las mismas pueden determinar la diferencia entre lo bueno, muy bueno y excelente.

6. ¿Concibes cocinar sin hierbas o especias aromáticas?

De ninguna manera, para mi la gastronomía va más allá de la necesidad de satisfacer y saciar el hambre, para mi la gastronomía es más que eso, es activación de los sentidos, estremecer de manera positiva la memoria gustativa de nuestros comensales y para ello mis mejores aliados sin duda las hierbas y especias aromáticas. No dudo nunca de considerarlas en mis propuestas.

7. ¿Cuáles hierbas aromáticas empacarías para llevarte un pedacito de Venezuela a cada rincón del mundo?

Esta pregunta llega a pocas horas de partir al exterior, en tan solo 48 horas estaré dejando a mi Venezuela amada. Parto lejos pero con la decisión firme de representar dignamente al cocinero venezolano, nuestros aromas y nuestros sabores. Venezuela lo merece y yo estoy comprometido en ello. Prometo no defraudar.
Sin duda una pregunta difícil, pues me llevaría a Venezuela entera, ahora tomando decisiones, me llevaría en primer lugar por supuesto al cilantro, malojillo y al culantro. No dejaría de llevarme para potenciar mi propuesta ingredientes fundamentales de mi tierra que aún sin ser hierbas y especias, nos identifican. Llevaría ají dulce, cacao, sarrapia, ron y cocuy. No me cabe la menor duda que con el uso de ellos, el respeto a la técnica, el dominio en la ejecución, la complejidad de nuestros platos, el mundo entero se rendiría a la excelencia de nuestra gastronomía.

Me piden que haga una breve descripción de las fotos que les envié y que justifique el porqué de la selección.
Siempre que diseño, propongo y ejecuto una propuesta busco impactar, estremecer y activar la memoria gustativa de mis comensales, generar un torbellino exquisito en sus sentidos, rememorar sabores y aromas; busco que cada plato cuente una historia.

Menu-Bolivar-5Fotos: Chef Bolívar/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

En mi propuesta a cuatro tiempos envié:
Una entrada, Rompe ola de la costa…falsas piedras de yuca en frutos de mar, sobre polvo de arena y corona de pisillo de res. Sabores de la costa, donde nace la tierra prometida y se dispersa y engalana en las olas del mar. El cilantro potencia los sabores y aromas de los frutos del mar. Sal, cítrico, ácido, equilibrio y personalidad.
Les regalo un pequeño abreboca bellísimamente presentado: un Ceviche Caribe…donde se armoniza con balance, róbalo, ají dulce, cebolla morada, mango, con leche de tigre en reducción de parchita y aroma cilantro.
Un primer principal, Chuao fantasy… pechuga rellena en dos cocciones en salsa de cacao y ñoquis de plátano. Un plato en donde el cacao despierta sonrisas que destilan como los rayos del sol. El cilantro aromatiza con sus raíces la salsa de cacao y potencia con sus tallos los aterciopelados ñoquis de plátano.
Un segundo principal, al que llamé Mar adentroconsta de pesca del día específicamente robalo cocido a baja temperatura con crocante de casabe, cama de vegetales verdes y salsa cilantro. Un plato donde arde el recuerdo interior, que me ayuda a encontrar mis pasos y nadar mar adentro.
Para cerrar un postre, una reinterpretación de un clásico, Capressa de nuestra tierra…tomate cherry confitado en almibar, sobre mermelada gelificada de cilantro y salsa de queso de cabra, armonizada con una macedonia de frutas (piña, mango y lechoza) tropicales con perlas de cacao.

Bolivar-AdrianaFotos: Cledy Castillo y José Castillo/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Debo en primer lugar felicitarlas por su aniversario, agradecer su compromiso serio y responsable con Venezuela, sus aromas, sus sabores, su gente…Agradecer la oportunidad de hacerme parte de Cilantro pero no tanto…y como regalo final unas palabras…

En el alba el rocio, caricias que pintan acuarelas de colores en la tarde, golpe de tambor que con las especias se viste de fiesta. Ritos cargados de misticismo, notas aromáticas, caramelo, ron, hierbas y especias.
Hay fuego, pasión, cacao leyenda.
Hay cilantro pero no tanto, para soñar con la brisa y cubrirnos de aromas de nuestra tierra.

Agradecimientos
Queremos hacer un agradecimiento muy especial a los amigos de Bolívar: Cledy Castillo y José Castillo, quienes llegaron como caídos del cielo al momento de hacer la sesión de fotos para la entrevista de Bolívar, coincidimos en un mismo punto para fines diferentes. Dicho encuentro fue una gran sorpresa porque estos personajes inicialmente desconocidos colaboraron con nosotras de forma muy espontánea y resulta que forman parte de toda una movida de educación gastronómica en la Ciudad de Maracay en Venezuela. Muchas gracias por su aporte a Cilantro pero no tanto.

No queríamos finalizar sin dejarles para su reflexión o análisis una nota que nos pareció muy curiosa sobre el amor o el odio hacia el cilantro. ¿Sabes porque a algunas personas el cilantro les sabe a jabón? Pues les dejaremos varios enlaces para que indaguen sobre ello e intercambiamos opiniones, ¿qué les parece?
– Cilantro Haters, It’s Not Your Fault, disponible en: http://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?scp=1&sq=cilantro%20mcee&st=cse&_r=0
– ¿El cilantro te sabe a jabón? La razón podría estar en tus genes, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cilantro-te-sabe-a-jabon-la-razon-podria-estar-en-tus-genes

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Cilantro, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/cilantro-propiedades/
4. Propiedades del cilantro y beneficios para la salud, disponible en: http://www.globalhealingcenter.com/natural-health/health-benefits-of-cilantro/ y http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/propiedades-cilantro.html
5. Imagen http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/wp-content/uploads/2014/09/infografia_cilantro.jpg Tomado de Cilantro, ingrediente mexicano con muchos beneficios, disponible en: http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/cilantro-ingrediente-mexicano-con-muchos-beneficios/