Mezclas de hierbas aromáticas que les harán vivir toda una experiencia sensorial

En nuestras casas las hierbas son, por si solas, todo un festín de aromas que nos embelesan, dan vida y nos llenan de frescura. Además son excelentes aportando color y brillo a nuestras comidas, así como de sabores sublimes y distintivos en muchos de los casos. Todo esto sin mencionar las propiedades medicinales que la naturaleza nos ha regalado o ha puesto a nuestro servicio, al brindarnos la oportunidad de enriquecernos con ellas.

Ahora bien, si cada una de las hierbas aromáticas tiene su encanto por separado, imagínense qué sucede cuando las mezclamos y combinamos sus aromas y sabores en una comida especial.

Existen mezclas de hierbas que son propias de diferentes culturas, algunas de las cuales se han popularizado mundialmente a través del tiempo y se han convertido en combinaciones clásicas y hasta básicas o de uso frecuente en nuestras cocinas. Es el caso de las mezclas francesas preferidas como el bouquet garni, las finas hierbas y las hierbas de Provenza o provenzales, entre otras.

Según Don Armando Scannone en el libro rojo de “Mi cocina”, el bouquet garni es un manojo atado de hierbas aromáticas francesas, compuesto básicamente de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas secas de laurel. A dicho bouquet se le pueden agregar otras hierbas de acuerdo a las necesidades o gusto de cada uno, incluso de la región de donde provengan; el “compuesto” o “compuesto criollo”, por su parte, es un manojo típicamente venezolano conformado por ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil, apio españa o celeri, ajo porro o cebollín y una o dos hojas secas de laurel. Ambos son ramilletes atados de algunas hierbas que se agregan en muchos platillos al principio de la preparación y que se retiran antes de finalizar, en especial en aquellos que llevan tiempos largos de cocción. En los dos casos se recomienda utilizar los tallos del perejil más que sus hojas, parte de ellas pueden ser aprovechadas en la decoración. Dichos manojos mágicos son predilectos para añadir otras dimensiones aromáticas y gustativas en caldos, sopas, estofados y guisos de diversas clases.

Actualmente se consiguen muchas formas de preparar este tipo de ramillete de hierbas. Atadas solo con hilo por sus ramas o colocando las hierbas frescas dentro de hojas de puerro o ajo porro y atadas con hilo de cocina; aquí en Venezuela usamos el mismo pabilo que empleamos para amarrar las Hallacas en Navidad. En otros casos se emplea una tela fina, las conocidas bolsitas o saquitos de hierbas o incluso dentro de filtros para hacer té o infusiones (vean los videos en las referencias).

El tamaño del bouquet garni variará de acuerdo a la cantidad de alimento que queremos aromatizar, así lograremos resaltar los sabores en nuestros platillos.

Las finas hierbas (fines herbes), también de origen francés combina hierbas que se utilizan para aromatizar, perfumar o complementar sabores suaves de pollos, carnes, salsas, legumbres y platos con huevos como la famosa omelette a las finas hierbas, pescados, pates, quesos cremosos, pastas. Su composición suele variar de acuerdo el platillo que se desee cocinar o el gusto del que la prepara, por lo general contiene perejil, perifollo, cebollino y estragón. Todas estas hierbas aportarán un exquisito y sublime sabor a todas las comidas en donde sean añadidas.

Si las finas hierbas están frescas deben cortarse bien “pequeñitas” y luego distribuirlas uniformemente en la comida y a diferencia del bouquet garni, es preferible incorporarlas hacia el final de la cocción o al presentar la preparación, para conservar así al máximo sus propiedades aromáticas y su sabor.

Por su parte las Hierbas provenzales, son de estas mezclas de hierbas las que, a nuestro parecer, aportan notas más intensas y contrastantes. De hecho son bien conocidas por su carácter y presencia en las comidas, lo cual es indiscutible. Como su mismo nombre lo dice, provienen de Provenza, al sur de Francia. Para Peter Kump, la combinación que utilizan en su escuela de cocina (Institute of Culinary Education de Nueva York), consiste en una parte de mejorana y orégano, dos partes de tomillo y una parte de ajedrea de verano. “Simplemente tome una cucharadita de cada hierba (dos de tomillo), fresca o seca, y mézclelas juntas e inmediatamente traerá un poco de sol mediterráneo a su cocina. Otras hierbas a veces incluidas en este grupo son el romero, la salvia e incluso la lavanda”.

Como les mencionamos previamente en la publicación de esta mezcla de hierbas, una excelente combinación es con aceite de oliva para luego cubrir y hornear papas, pescados, pollo, brusquetas, brochetas, pizzas. Las hierbas provenzales se han empleado para maximizar los sabores en salsas para pastas o guisos de carnes, cordero, ternera, pollo a la parrilla, en ensaladas, en cocidos de vegetales como el famoso ratatouille y ¡hasta en unos tomates secos queda fenomenal!

Esto me encantó: “Una fórmula simple: hierbas provenzales + parrilla = verano y felicidad. Pruébalas sobre los alimentos pero también al esparcirlas sobre las brasas. Las materias primas se ahumarán adquiriendo tonalidades realmente brillantes”. (Vean en las referencias Mezclas del mundo (IV): hierbas provenzales)

En algunas de estas mezclas de hierbas aromáticas, se aprovechan las propiedades de las plantas frescas y en otras se utilizan las hierbas secas. Lo importante es tener en cuenta que en su versión seca, tanto el sabor como el aroma están concentrados y se tornan más intensos o penetrantes y por tanto hay que combinarlas en proporciones diferentes. En general se recomienda que por una parte de hierba seca se añadan dos a tres partes de las equivalentes hierbas frescas. En algunos casos, dependiendo de la intensidad de sabor recomiendan la proporción de 1 a 4 (1 de seca por 4 de fresca).

Así mismo, lo mágico de todo esto es que para combinarlas debemos conocer un poco más de qué es lo que nos aportan, cuál es su esencia predominante y por supuesto qué es lo que más nos llama la atención o nos gusta de cada una de ellas.

Finalmente, si queremos elaborar cualquiera de estas combinaciones a nuestro gusto, es importante encontrar el equilibrio, debido a que algunas hierbas son más potentes y otras más suaves, así que se deben poner en una proporción en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves podemos destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o la albahaca, mientras que como hierbas potentes, que desprenden más sabor y aroma, destacamos el romero, el tomillo, el estragón o la salvia.

Con toda esta información ya podrán hacer las combinaciones que deseen y además sacarle mayor provecho a las mezclas que ya tienen en casa.

¡Atrévanse a prepararlas y al usarlas para así vivir toda una experiencia sensorial que los trasladará a diferentes rincones del mundo!

Nota: Desde que vivo en Canadá he visto la importancia que le dan al cultivo de pequeños huertos urbanos. Durante la primavera, la alcaldía regala plantas frutales, hierbas aromáticas y flores para cada grupo familiar y es imposible no animarse a tener tu propio mini-huerto y disfrutar de verlo germinar y crecer durante el verano. Arriba una foto del mío y las fotos son todas de productos de mi cosecha!!! (Luisa)

Referencias
– Mastering herbs: fines, in bouquet garni or those from provence, disponible en: https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1991-06-13-9102220645-story.html
– Bouquet garni o bouquet de hierbas, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/07/bouquet-garni-o-bouquet-de-hierbas/
– Guía rápida para cocinar con hierbas aromáticas frescas, disponible en: https://www.elespanol.com/cocinillas/trucos-de-cocina/20170605/guia-practica-cocinar-hierbas-aromaticas-frescas/221478564_0.html
– Cómo hacer un bouquet garni. Video, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2013/02/18/como-hacer-un-bouquet-garni-video/
– How to Make a Bouquet Garni – 4 different techniques, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=CNy1Hzj3oDo
– Lista de hierbas aromáticas, disponible en: https://www.botanical-online.com/alimentos/lista-hierbas-aromaticas
– Finas hierbas, disponible en: https://www.spicescave.com/es/cocina-mediterranea/86-comprar-finas-hierbas.html
– Finas hierbas, disponible en: https://www.ducros.es/productos/pimientas-hierbas-especias-y-sales/hierbas/finas-hierbas
– ¿Cuáles son las finas hierbas?, disponible en: https://www.yahoraquecocino.com/cuales-son-las-finas-hierbas/
– Mezclas del mundo (IV): hierbas provenzales, disponible en: https://www.mercadoflotante.com/blog/mezclas-del-mundo-iv-hierbas-provenzales/

El fino y delicado ciboulette

(Español: cebollino, cebollino chino; Portugués: cebolinha; Inglés: chive; Francés: civette, ciboulette; Italiano: erba cipollina, aglio ungherese)

Confieso que el ciboulette o cebollino no era una de mis primeras opciones para aportar aromas y sabores a mis experimentos culinarios. Sin embargo, gracias a que a Luisa se le ocurrió la genial idea de que les habláramos sobre él, lo compré y me he vuelto como loca utilizándolo en casi todo ¡Ja ja ja ja!

Y es que el añadir ciboulette a una comida, me hace imaginar que soy una hechicera que está agregando polvo de estrellas a una poción mágica muy especial. Es como darle ese toque final que faltaba!!

Al ciboulette lo identificamos fácilmente, tanto en el mercado como en las macetas de nuestras casas o jardinerías, porque tiene hojas muy delgadas, alargadas, tubulares y de color verde intenso ¡Preciosas no!

Esta hierba aromática con ligero sabor herbal a cebolla, es pariente de otras plantas comestibles del género Allium que son muy conocidas por todos nosotros. Ejemplos de ellas son el ajo porro (puerro), las cebollas, el echalote (chalota) y el ajo, entre otras. Su nombre científico es Allium schoenoprasum y forma parte de la gran familia Amaryllidaceae, la cual está compuesta a su vez por casi 73 géneros y aproximadamente 1600 especies de plantas que se distribuyen por todo el mundo.

Comúnmente esta hierba también es conocida como cebollino, cebolla de hoja, “cebolla china”,  xonacatl (en el sur de México), cebolleta, cebollín o cebollino de ajo. Su origen al parecer es desconocido. Se piensa que quizás provenga de Asia central o incluso de tierras altas que hoy en día forman parte de Canadá y Siberia. En todo caso, llama la atención que esta planta crece prácticamente en toda Europa, así como en zonas en donde hay fuertes heladas, por lo que es capaz de resistir la congelación.

El ciboulette es una de esas hierbas aromáticas que son perfectas para añadir fragancias frescas y agradables a platillos ya preparados y para darles finalmente un toque de decoración precioso y elegante. Dado que su fina fragancia y sabor suelen perderse con facilidad, no se emplea en las diferentes cocciones, como: hervir, freír u hornear. Es por ello, que las hojas de ciboulette se usan frescas y finamente cortadas, frecuentemente rociadas sobre sopas, guisos de verduras y en salsas, especialmente aquellas elaboradas con huevo o yogur.

Aunque no es muy frecuente, si se consigue ciboluette seco, combinado con otras hierbas como el perifolio, el estragón y el perejil, dentro de la mezcla conocida como finas hierbas de la cocina francesa. Las cuales pasaron por un proceso especial que permite que se conserve algo de sus esencias. Estas se utilizan mucho en platos delicadamente condimentados, tanto fríos como calientes. Ejemplos de ellos son los granos, las ensaladas, los huevos revueltos, omelette o tortillas, pescados y aves de corral. Además, suelen agregarse a una gran variedad de quesos cremosos o mantequillas, junto a otras hierbas frescas.

Aunque no lo crean, las delgaditas hojas del ciboluette poseen muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. Contienen una alta cantidad de vitaminas (A, B, C y K), su alto porcentaje de fibra ayuda a la digestión, posee grasas poliinsaturadas y algunos minerales como: hierro, potasio, zinc, selenio, magnesio, fósforo y calcio. Aun cuando es menos efectiva que el ajo y la cebolla, la proporción de alicina que contiene puede conllevar a que el ciboulette sea un potente agente antibacteriano, desinfectante y fungicida. Adicionalmente, ayuda en los problemas de hipertensión, insuficiencia cardíaca, depresión y fatiga, para eliminar parásitos intestinales, resfriados, y por si fuera poco se usa como depurativo y diurético, entre muchas otra cosas.

Como ya les hemos comentado es preferible emplear las hojas frescas del ciboulette y cortarlas en el momento de su uso, incluso aquellas personas que la tengan cultivada notarán que pueden cortar el ápice de la planta cuantas veces quieran y esta seguirá creciendo. Si la compran en el mercado, deben conservarlas en sus bolsitas en la nevera y en otros casos, hay personas que las congelan por tiempos más prolongados. En mi casa, realmente no dura mucho, porque como les comenté se las agrego a todo lo que me provoque, como la crema de auyama, el arroz especiado, las ensaladas de rúgula y ajonjolí tostado, las jugosas carnes de res o un guiso de pollo…

No nos queda más que invitarlos a que salgan corriendo para que compren un bello manojo de ciboulette y así puedan agregarle ese toque delicado, elegante, aromático y precioso a sus comidas!

NOTA: un agradecimiento especial a Melody Ménard Marien, estudiante de la escuela de fotografía del CFP Lachine, quién colaboró con la postproducción de estas fotos en calidad de pasante.

Referencias
– Allium schoenoprasum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_schoenoprasum
– Chive (Allium schoenoprasum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_sch.html
– Ciboulette, disponible en: http://www.huertodeurbano.com/hierbasaromaticas/especias/ciboulette/ 
– Propiedades del ciboulette, disponible en: http://www.vegetomania.com/vida-sana/propiedades-del-ciboulette
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).