Pimienta de Jamaica…para nosotros “Guayabita”

(Español: Pimienta de Jamaica; Portugués: Pimenta-da-Jamaica, Pimenta siria; Inglés: Allspice, English spice, Jamaican pepper, Pimiento, Myrtle pepper; Francés: Tout-épice, Piment poivre de la Jamaïque; Italiano: Pepe di Giamaica, pimento)

La pimienta de Jamaica despertó mucha curiosidad en mí, debido a que su aroma y sabor son muy particulares y característicos, pero que a la vez son enigmáticos al recordar en una sola especia a la canela, al clavo y a la nuez moscada, razón por la cual la llaman “Allspice” desde el siglo XVII. Es por esto que la pimienta de Jamaica vendría siendo una mezcla de especias, un especia completa. Me imagino que tanto a ustedes como a mí, inevitablemente al hablar de muchos aromas en uno, se nos vino a la mente lo que les mencionamos anteriormente sobre la Sarrapia: “Una especia, un millón de aromas”. Es increíble como en una sola especia se puede encerrar tanta magia y tanto poder…Definitivamente la Naturaleza es muy sabia y nosotros somos dichosos en poder disfrutarla, percibirla y compartirla a través de estos pequeños pero gigantes regalos… ¡Las Especias!_DSC9558La pimienta de Jamaica es el perfecto ejemplo de aquellas especias derivadas de un fruto entero, como las semillas de cilantro y el comino. Esta especia es en realidad un fruto tipo baya proveniente de la planta Pimenta dioica, de la familia Myrtaceae. En español recibe muchos nombres: Pimienta dulce, Pimienta gorda, Malagueta, Pimienta inglesa, Pimienta de Chapa, Tabasca y en Venezuela la conocemos en el día a día como Pimienta Guayabita. De hecho, dentro de mi ignorancia, no tenía ni idea que la “Guayabita” fuese la misma especia que la Pimienta de Jamaica, pero bueno esa es justamente una de las motivaciones de este blog, conocer a nuestras hadas y joyas mimadas de la cocina

Supongo que el nombre de guayabita hace alusión a la forma del fruto, ya que se asemeja a la Guayaba pero en miniatura, fruta que por cierto también es de la familia Myrtaceae. Estos pequeños frutos del tamaño de un guisante, deben ser recogidos en un momento clave en el cual están maduros pero aún de color verde, ya que este es el punto donde se conservan su máximo sabor y además porque su aroma tiende a perderse muy rápidamente. Luego de un proceso breve de fermentación se secan al sol y es allí cuando adquieren ese color pardo a marrón con una textura un tanto áspera y dura, que asemeja a piezas de madera.

_DSC9563Al tener en mis manos a la pimenta de Jamaica logré identificar al menos cuatro rasgos característicos que permiten identificar físicamente a esta especia y a diferenciarla de las pimientas verdaderas: el primero es que realmente no pica, el segundo es la cicatriz circular que se ve claramente en su punta, el tercero es que son de mayor tamaño que las pimientas y el cuarto es el sonido de las dos semillas dentro del fruto cuando las agitan. ¡Hagan la prueba!, se parecen a lo que nosotros llamamos “maracas” un instrumento típico de nuestra música tradicional venezolana. Si logran identificar alguna otra característica que consideren interesante o incluso curiosa compártanla con nosotras.

_DSC9552Como buena bióloga me puse a experimentar con la guayabita, debido a que leí por ahí que si se combinaban en ciertas proporciones partes de canela, clavo y nuez moscada, podría obtener un aroma y sabor parecido al de esta especia tan compleja. Pero después vi que a otras personas también les evocaba un cierto aroma a jengibre e incluso un toque de pimienta. Entonces me aventuré en mi laboratorio de la cocina e intenté hacer una prueba combinándolas, pero les confieso que no llegue al toque que percibía. ¡Creo que mejor le dejo eso a la naturaleza y disfruto de mis especias tal cual son!

La planta de la cual proviene la pimienta de Jamaica es originaria del Neotrópico y se distribuye por Centro América y la región del Caribe. Siendo Jamaica y en segundo lugar México los principales productores y exportadores de tan preciada especia. Se dice que Colón en su segunda travesía con la esperanza de conseguir oro y especias orientales, se encontró en el gran continente de América del Sur con la pimienta de Jamaica y la vainilla, e introdujo en Europa junto con estas especias otros tesoros como: patatas, chocolate y maíz entre otras cosas.

Y así como son de múltiples los aromas _DSC9553y sabores que se perciben de la pimienta de Jamaica, también son múltiples sus usos en la cocina. Esta especia es muy versátil y ha sido combinada tanto en comidas saladas como en majares dulces y en general en muchos platillos Caribeños. Se ha empleado en carnes de caza, salsas como el mole mejicano, mostazas, chutneys, embutidos, verduras, dulces aromáticos navideños. Los aztecas utilizaban la guayabita junto con la vainilla para aromatizar los preparados de cacao caliente. En Venezuela se emplea mucho en postres típicos como la torta de auyama, galletas de papelón, entre muchos otros. Aún cuando la pimienta de Jamaica es en sí una mezcla de especias, forma parte de un sinfín de combinaciones de especias muy conocidas a nivel mundial, como el ras el hanout marroquí, las cuatro especias francesa y las siete especias libanesas. ¡Ah y no podía faltar algún licorcito! Existe una bebida jamaiquina llamada Pimento Dram y que se obtiene de macerar las bayas en ron.

La pimienta de Jamaica es tan completa que debido a los componentes aromáticos presentes en toda la planta, no solo se emplean los frutos como especia, sino que también las hojas frescas denominadas Laurel de las Indias Occidentales, se emplean para ahumar o cocer carnes e incluso las yemas florales son remojadas en vinagre. Esta especia al igual que el clavo de olor, la canela, y la casia, es rica en eugenol y otros componentes fenólicos volátiles que las hacen tan aromáticas. Las frutas contienen entre 2 y 5 % de aceite esencial en donde el eugenol es el principal componente (65 a 90 %). Las hojas contienen menos aceite esencial, pero de igual forma el contenido es suficientemente alto como para que su destilación sea rentable.

A nivel medicinal, la pimienta de Jamaica posee un “amplio abanico de usos” (ver referencias), se emplea como carminativo, estimulante y aromático, antidiarreico y antidisentérico, además de su importante actividad antifúngica y antioxidante. Al parecer el aceite es empleado como anestésico casero suave para los dolores musculares y la artritis.

Cosas curiosas…Algo que llamó mucho mi atención es la historia que rodea a uno de los nombres que se le da a la pimienta de Jamaica, “Malagueta”. Pues resulta que este nombre surge de las personas de África (Guinea) que llevaron esclavizadas hacia América en época de las colonizaciones. Estas personas conocieron a la pimienta de Jamaica y comenzaron a emplearla en sus comidas y dado que se les parecía en aroma y sabor a la Pimienta de Guinea o Malagueta de Guinea, le otorgaron ese nombre a la pimienta de Jamaica. Esto también obedece a que se les hacía más fácil que decir Xocoxochitl, denominación que le daban los nativos de la región donde se encontraban. Revisen el artículo de Macía 1998 que les coloco en la referencia, es bien interesante.

Qué podemos recomendarles… La pimienta de Jamaica es una especia bien particular porque pierde muy rápidamente su aroma cuando está molida. Así que es preferible conservar las bayas enteras en frascos de vidrio herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. De hecho hay que estar atentos a que la corteza de las bayas sea áspera y que no huela a humedad o moho. El aroma de esta especia se intensifica con el calor en las preparaciones y sobre todo si se colocan enteras, así que aprovechen esta propiedad en sus platillos. Además el tostarlas al seco junto con otras especias como canela o pimienta negra, hace que se desprendan sus hilos mágicos de esencias que les darán a sus comidas un toque realmente especial._DSC9565

Algunas recetas…

Como les comentamos en Venezuela la Guayabita forma parte de algunos de nuestros dulces criollos, pero además los platillos salados se engalanan con su presencia. Es por ello que les presentamos este Rosbif de carne de res con cebolla, cuya receta proviene de las manos del maestro Armando Scannone.

RosbifY por las fotos que tomó Luisa de esta deliciosa carne, me imagino que saldrá corriendo a prepararla…bueno al menos yo sí, jajajaja…

_DSC9574¡Ya les contaré, pero creo que este fin de semana habrán grandes sorpresas por estos lares con este platillo!

¡Anímense a experimentar con esta especia y los esperamos a la vuelta con sus cuentos y experiencias!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Macía, M.J. 1998. La Pimienta de Jamaica [Pimenta Dioica (L.) Merrill, Myrtaceae]en La Sierra Norte de Puebla (México), Anales Jard. Bot. Madrid 56(2):337-349, disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/27182/1/234.pdf

En Internet

  1. Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
  2. Allspice, disponible en: http://theepicentre.com/spice/allspice-2/
  3. Pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pimienta-de-jamaica-la-pimienta-que-no-lo-es
  4. Propiedades de la pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_jamaica_planta_especia.htm
  5. La pimienta Guayabita, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/07/la-pimienta-guayabita/
  6. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: https://www.especiasvalencia.com/pimienta-jamaica-p-86.html?osCsid=e97df35a31f988104a6a83228914e7ad
  7. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: http://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/68-pimienta-de-jamaica.html

Sarrapia…una especia, un millón de aromas

(Español: Sarrapia, Haba Tonka, Cumaruna, Yape; Portugués: Cumaru; Inglés: Tonka bean; Francés: Fèves de tonka)

Sabor indescriptible, dulce, amargo, cremoso

Aromas cálidos, intensos, densos, excelsos

Reaviva los recuerdos

Roza los sentidos

Activa la pasión

Perfuma sensaciones, sentimientos, emociones

Impregna, se extiende, persiste

Almendra de los Dioses

Sarrapia, una especia, un millón de aromas…

                                                                          Adriana García

La Sarrapia es en sí misma un excitante misterio, envuelta en un sinfín de sorpresas, un inmenso mundo por descubrir…¿Su aroma en realidad pudiera solo compararse con la vainilla, la nuez moscada, la canela, el clavo, o las almendras? El decir un simple Si o un No sería sencillamente injusto. En el pequeño pero muy enriquecedor camino que he transitado tratando de indagar sobre la sarrapia, me di cuenta que esta especia es mucho más que eso, va mucho más allá de los sentidos. Yo todavía no logro descifrar ese aroma que me tiene loca…

06_DSC9008-ModifierCuando hablamos de especias en muchos de los casos hacemos referencia a especias exóticas de lugares remotos, sin caer en cuenta que si hurgamos un poco nos encontraremos con hermosísimas y super interesantes sorpresas acerca de aquellas que brotan de nuestra tierra y que no conocíamos, incluso ni siquiera habíamos escuchado mencionar. Hasta que por cosas del destino ¿quién sabe por qué? surge mágicamente «un nombre» proveniente de diferentes fuentes “aparentemente no conectadas entre sí”, y alrededor de él una fascinante historia y un sinfín de anécdotas, impregnadas de un embriagador aroma.

En los inicios de este blog (2013), me topo con una colega Celsi Ceñaris (Bióloga e investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas) quien me dice, y de forma muy enfática: “si vas hablar de especias debes investigar sobre la Sarrapia”, por ser una especia autóctona de tierras venezolanas y aparentemente poco valorada. No conforme con esto me regala un puñado de semillas de Sarrapia y decido guardarlas y conservar su comentario en mi memoria para un futuro.

03_DSC9003En agosto de ese mismo año, asisto al Encuentro Gastronómico “Cocina y ritualidades de Venezuela”, organizado por la Fundación Bigott en el municipio Chacao. En este encuentro vuelvo a escuchar sobre la Sarrapia, esta vez de boca de la muy respetada y admirada, y ahora más por nosotras en Cilantro, la Chef Tamara Rodríguez, ser noble y humilde, embajadora y profeta en su tierra en el arte de enaltecer los sabores y aromas venezolanos de muchos de sus rincones y en particular los de Paria. Pues nuevamente acudo a mi procesador mental y guardo la información…

Casi un año después Luisa y yo acordamos hablarles sobre la Sarrapia y partir de ese instante y al comenzar a hurgar sobre esta especia, fue cuando confluyeron de forma mágica unas cascadas indetenibles de todos aquellos 01_DSC8993pequeños pero muy valiosos momentos en los que esta especia hizo sus toques de hechizo, sin aparente importancia pero con una huella muy marcada. Surge de nuevo Tamara Rodríguez a mi encuentro, porque en todos los rincones de internet al lado de la Sarrapia aparecía como una referencia obligada en Venezuela. Le comento a Luisa y decidimos entrar en contacto con ella. Para nuestra sorpresa, la Chef Tamara gentil y entusiasta acepta acompañarnos en esta hermosa aventura. Comenzamos a brincar en una pata de la emoción y le escribimos una pequeña pero sustanciosa entrevista que les regalamos a continuación:


Conociendo a la Sarrapia a través de los ojos y el paladar de la Chef Tamara Rodríguez

¿La Sarrapia llega a su encuentro o usted llega a ella?

Sucedió como tantas veces pasa. Coincidimos juntas en el mismo lugar, el mercado de Carúpano, y hubo química, interés, emoción, reto y sobre todo, descubrí que había una hermosa historia detrás que nos colocó como grandes productores y exportadores de sarrapia a nivel mundial el siglo pasado. Quise saber más así que leí, pregunté, probé y compartí. Durante varios años no hubo salón o encuentro ligado a la gastronomía al que yo no llevara la sarrapia.

 ¿Tres palabras con las que definiría a la Sarrapia?

Aroma complejo con historia. Fueron cuatro.

¿Cuáles manjares se engalanan con la presencia de la Sarrapia?

Uno de los que mas me gusta es el mas sencillo, el arroz. Salteo cebolla picada, un diente de ajo y cuando le agrego el agua y la sal al arroz le rallo semilla de sarrapia. Más o menos media semilla para una taza de arroz y dos de agua. Aunque lo mejor es ir probando pues no todas las semillas son igual de aromáticas. Es una sorpresa maravillosa.También hago una versión de la receta del lomo prensado caroreño a la que le pongo nibs de cacao y sarrapia. La he utilizado con pato, fantástica. En estos días me enteré que hay unos cerveceros artesanales Pisse des Gottes, que producen una cerveza con sarrapia y cacao. Muero por probarla y hacer un plato de cochino con esa cerveza.

¿Debemos aplicar el dicho “Cilantro pero no tanto” al emplear Sarrapia en la cocina?

Por supuesto, como en todo. Mucha sarrapia resulta en un sabor amargo.

¿Cómo venezolanos que podríamos hacer para enaltecer el valor de la Sarrapia en nuestra tierra?

Utilizándola. Explorando la complejidad de sus sabores en platos dulces y salados. Mucha gente habla de la sarrapia como la vainilla venezolana. A mí me parece que su sabor tiene muchísimas más tramas, con notas de coco, almendra, caramelo, mantequilla, miel, vainilla. En Estados Unidos y algunos países de Europa está prohibida por considerar que la cumarina, que es el principio activo de la sarrapia, al ser un anticoagulante podría inducir hemorragias. Yo en particular utilizo cantidades tan pequeñas que no creo que sean peligrosas. También hay otras especias, como la nuez moscada, que comportan riesgos pero siempre las usamos en cantidades mínimas.

En todo caso…todo un mundo por investigar.

Cariños, Tamara


Retomando la frase de Tamara: «Todo un mundo por investigar» y tras un segundo encuentro con Celsi en el bus, decido indagar esta vez sobre su experiencia en las expediciones al Sur de Venezuela y complementarla con parte de la gigantesca información que existe acerca de la Sarrapia…

La Sarrapia, así como la nuez moscada, la mostaza y el onoto son especias que corresponde a una semilla. En este caso se trata de una semilla alargada de color marrón oscuro, casi negra y de corteza corrugada cuando está seca, que se encuentra dentro de un fruto carnoso o drupa de 5 cm de largo por 3 cm de ancho aproximadamente y cuyo interior en sumamente duro. Estos frutos crecen en un árbol gigantesco y frondoso que puede llegar hasta 30 metros de altura, del género Dipteryx y que pertenece a la familia de las fabáceas, una leguminosa.

Las semillas que Celsi me regaló son de la especie Dipteryx odorata, la cual crece de forma silvestre principalmente en las cercanías de la cuenca baja del Río Caura, al sur de Venezuela. 02_DSC8997Ella me cuenta que en sus expediciones por esa zona (Aripao, Caño Mato, Parguaza y Alto Cuchivero), los árboles de Sarrapia tienden a estar agrupados dentro de densos y preciosos bosques, a lo que los lugareños que cosechan la sarrapia (sarrapieros) hacen llamar sarrapiales. Un detalle que ella me comenta es que cuando te estás acercando a estos bosques el aroma es impresionante por la cantidad inmensa de frutos que hay en el suelo. De hecho relata que la primera vez que supo de la sarrapia fue cuando sintió este embriagante y acogedor aroma al bajarse del auto en donde se encontraba. Ese encanto de la Sarrapia fue la que la llevó a averiguar más sobre ella…

En Venezuela otra especie de planta que produce Sarrapia se llama Dipteryx punctata, de la cual aún no me queda muy claro si es menos abundante o no que D. odorata (revisar las referencias para mayor detalle). En todo caso, la distribución de la Sarrapia no solo se limita a la Guayana venezolana, sino que también se extiende a Colombia, Guyana, Brasil, Guayana Francesa, Perú y Surinam.

Los usos que se le dan a la Sarrapia son bien particulares, la Chef Tamara nos comentó algunos de ellos en la cocina. Además de platillos salados hay quienes las prefieren en postres o comidas que lleven dulce. Es el caso que me comenta Esther Colorado, otra Chef que tuve el placer de conocer por esas “casualidades” de la vida. A ella se le iluminaron los ojos cuando le nombre la Sarrapia y destilaba el gusto que le daba preparar plátano aromatizado con esta especia. Luisa también hizo de las suyas y preparó una crema pastelera aromatizada con la sublime Sarrapia, receta de su madre.Sarrapia

Otros de los usos de la Sarrapia provienen de la historia del comercio en la Guayana Venezolana, debido a que por mucho tiempo en el siglo XIX tuvo relevancia la producción y exportación de Sarrapia para la industria del tabaco, licores y perfumes. Razón por la cual y dado su porte frondoso y señorial es que fue elegido árbol emblemático en el Estado Bolívar, 04_DSC9063Amazonas y Guayana para el año 1952. Adicionalmente, Celsi señala que en el poblado de Aripao los criollos que allí habitan, emplean las semillas en infusiones para dolores estomacales y como aromatizantes de la lencería de los hogares.

Para finalizar les dejamos dos cosas curiosas: Restaurantes con el nombre de la especia Sarrapia Gastro Bar Sarrapia Sabores MestizosY no puedo dejar de mencionar a mi queridisimo, adorado y muy respetado amigo Andrés Barrios quien junto con los Hermanos Naturales bautizaron en una de sus jocosas canciones a las brujitas chu chu chu como «Sarrapia y Pancracia» ¿Quién sabrá porqué?

Como siempre ha sido un placer para nosotras y esperamos ansiosas a que nos cuenten algún otro detalle o incluso algo curioso sobre la Sarrapia. ¿Conocías a esta especia?

Referencias:

  1. Pérez, Berta E. y Souto, T. 2011. Ethnobotanical Knowledge of Sarrapia (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.) Among three Non-Indigenous Communities of The Lower Caura River Basin, Venezuela. Journal of Ethnobiology 31(1): 128–149.
  2. Cartay, Rafael. 2010. Entre Gustos y Sabores: costumbres gastronómicas de Venezuela. Editorial Fundación Bigott. 291pp.
  3. Sarrapia o Haba Tonka, disponible en: http://araguaneyvinos.blogspot.com/2012/08/sarrapia-o-haba-tonka.html
  4. La Sarrapia: árbol emblemático del Estado Bolívar, disponible en: http://www.cienciaguayana.com/2013/01/la-sarrapia-arbol-emblematico-del.html
  5. La Sarrapia…aroma de mi niñez, disponible en: http://www.cocinarteonline.com/index.php/cp/item/128-la-sarrapia-aroma-de-mi-ni%C3%B1ez
  6. Tamara Rodríguez y la rica Sarrapia, disponible en: http://degustoydisgusto.blogspot.com/2011/02/tamara-rodriguez-y-la-rica-sarrapia.html
  7. La Sarrapia, disponible en: http://quebocota.blogspot.com/2012/07/la-sarrapia.html
  8. La Sarrapia: importancia y utilización, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm
  9. 5 usos de la Sarrapia de Tamara Rodriguez, disponible en: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1260-5-usos-de-la-sarrapia-de-tamara-rodriguez.html
  10. El árbol de los mil usos, disponible en: http://www.codigovenezuela.com/2011/05/ciencia/conservacion/el-arbol-de-los-mil-usos-por-juli-salas-de-carbonell
  11. Tips para conseguir Sarrapia: Tweets de @ManiceriaSJorge, disponible en: http://maniceriasanjorge.blogspot.com/search/label/Sarrapia

 

 

 

¡En Cilantro pero no tanto estamos de Aniversario!

Estas servidoras de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas, Luisa y quien les escribe Adriana, estamos llenas de muchísima emoción, alegría, orgullo y de un sinfín de sentimientos y sensaciones indescriptibles al tener la dicha de compartir con todos ustedes la celebración del primer año de este hermoso blog.

Ha sido un grandioso año en el que comenzamos sembrando en ustedes y nosotras una pequeñísima semilla y que al pasar de los días, la vida nos ha bendecido en que tengamos la dicha de cosechar mucho más de lo que pensamos al plantearnos este proyecto.

Luego de un año “Cilantro pero no tanto” ha crecido de tal manera que ya forma parte de nuestra vida y a medida que nos sumergimos más en el universo infinito de las especias, nos hemos dado cuenta que se nos van abriendo miles de puertas y así miles de caminos por recorrer. Todos los comentarios que nos han brindado, tanto escritos como en persona, nos ratifican que lo que se hace con el corazón al corazón llega…

¡Ahora queremos contarles un poco cómo celebramos nuestro aniversario!

01-Las-Cilantro“Cilantro pero no tanto” tuvo la fortuna de que Luisa viajara a nuestra tierra amada Venezuela y que pudiéramos celebrar juntas este primer año. Como les comenté en la publicación de semillas de cilantro, es primera vez que nos reunimos desde el momento en el que concebimos a distancia y por chat este maravilloso proyecto en equipo. En Caracas por muchos años nos unía la música y ahora a través de la distancia nos unen las especias, además de la bella amistad que seguiremos cultivando…

03-DSC_0037¿Y qué mejor forma de celebrar el primer año de Cilantro pero no tanto, si no es compartiendo en la cocina con nuestras amadas y consentidas especias, deleitándonos con sus fragancias y sabores? Y por supuesto con varios pedacitos de nuestros corazones, nuestra familia del alma…

Desde temprano decidimos reunimos en mi casa para intercambiar recetas y compartir cocinando. Comenzamos con una delicadamente exquisita Mousse de mezclas de especias marroquí (ver comino) y que como les comentamos en otra oportunidad fue una de mis primeras creaciones en el curso de pasapalos. Seleccionamos esta mousse porque es una combinación especial de sabores y aromas que se reúnen en un solo bocado.

04-Chermoula-LGGPLo particular de preparar esta mousse es que justo en el momento en el que el mazo del mortero entra en contacto con las especias y la fricción genera calor al triturarlas, comenzarás a experimentar una combinación de sensaciones que estas hadas de la cocina generarán en todos tus sentidos. Ya verás cómo se irán desprendiendo como hilos sublimes todas las fascinantes esencias y aromas que emanan de las hierbas y especias aromáticas, la cuales penetrarán en tu ser a través de la nariz, activando este gran festín de aromas y sabores todas y cada una de tus papilas gustativas. Te aseguro que una vez que estés impregnado de esta combinación de especias te costará desprenderte de todo su encanto…entonces imagínate qué pasará un vez que pruebes la mousse de especias y mejor aún cuando la compartas con tus cómplices de aventuras sensoriales en el mundo de las hierbas y especias aromáticas…

ChermoulaChermoula205-DSC_0007Se acercaba la hora del almuerzo y Luisa quiso incorporar en nuestro gran festín un pollo cremoso al curry que a ella le encanta preparar en Canadá y que en esta ocasión tuvo el gusto de compartirlo con sus amigos en nuestra colorida Venezuela. Además de su sabor me fascinó la particular forma de servirlo. Este es el tipo de comidas que invita a compartir, el hecho de colocar en la mesa todos los acompañantes que añaden texturas y sabores y que cada quien agregue las combinaciones y cantidades que desee de acuerdo a sus gustos y antojos, me pareció ¡simplemente genial! El toque de las pasas, las almendras, el perejil y el coco rallado sobre el pollo en una cama de arroz, convertían a este Pollo al estilo hindú en un platillo muy completo y suculento. ¡No dejen de prepararlo!

Pollo-Indu

07-DSC_0112-ModifierYa llegada la tarde quise darles una sorpresa a mis queridos amigos y preparé rápidamente un postre, cuya elaboración me había cautivado hace un tiempo atrás cuando la vi en el blog Food52. Tenía pendiente preparar esta exquisitez y ¿qué mejor ocasión como para estrenarla que el aniversario de Cilantro pero no tanto?. Se trata de otra mousse pero esta vez de chocolate y que para mi agrado es sin gluten y sin lácteos.

08-Choco-mousseQuisimos potenciar el divino y sublime sabor del chocolate añadiéndole a la mousse justo antes de servirla unos toques de algunas de las especias que más hemos disfrutado en este blog: Pimienta de Sichuan, canela y cardamomo verde. Ah! y como toque final dentro de mi embriago a causa del aroma de todas estas especias juntas, al oler el café que estaba moliendo nuestro bello y amado amigo Ludwig como todo un experto barista, decidí tomar un poquito y ¡zas! también se lo agregué a la mousse. Fue estupendo porque nuestra Mosusse cremosa de chocolate con un toque especias, la pudimos acompañar con una humeante taza de café de Sumatra preparada por Lud!

02-Varista-LGGPEn verdad que me sobran las palabras y me falta el espacio como para describirles todo lo que experimentamos de forma concentrada en esta bella celebración. Fue una combinación perfecta de sentimientos, amor, humor, alegría y nostalgia, así como de sublimes sensaciones en nuestros paladares. Definitivamente las especias tiene ese gran poder, el de combinar entre sus aromas y sabores todas esas emociones que nos unen estemos donde estemos.

06-Las-Cilantro2-2Para finalizar, no queríamos dejar pasar la ocasión y compartir con ustedes uno de los hermosos regalos que recibimos en este aniversario. La semana pasada nos llegó un correo enviado por el equipo de 20minutos de España, en donde nos decían que pasamos a formar parte de la gran familia del mayor directorio de blogs dividido en varias categorías La Blogoteca.Capture d’écran 2014-04-14 à 15.42.39 Este logro en definitiva no lo hubiésemos alcanzado sin el esplendido apoyo que nos han brindado todos ustedes durante este año, al leer y compartir los escritos, al deleitarse con las maravillosas fotos de Luisa y compartirlas en las diferentes redes sociales, al darnos su aliento y decirnos que sigamos adelante, al cocinar con nosotras y multiplicar los secretos que vamos descubriendo sobre las especias. Por todo esto y mucho más, miles de millones de gracias. Esto nos compromete aún más a seguir compartiendo con ustedes y a darles lo mejor de nosotras.

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Pimientos: páprika

(Español: Pimiento, pimentón; Inglés: Hungarian pepper; Portugués: Pimentao doce, Colorau; Francés: Paprika de Hongrie; Italiano: Paprica)

Les confieso que las especias nunca dejarán de sorprenderme…su mundo además de fascinante es enigmático y podría ser un mar sin fondo…

Nunca me imaginé que al seleccionar la páprika como la siguiente especia a describirles me encontraría con este mundo infinito de información. Me llamó mucha la atención que en el universo de la familia de la páprika, pimientos, pimentones o chiles, los límites fueran casi imperceptibles y que sus nombres, características y esencias cambiaran de un país a otro o incluso de una región a otra, aún cuando provengan de la misma planta. Lo que para Hungría y Alemania es la páprika, para España es el Pimentón de la Vera y para México las guindillas o la inmensa variedad de chiles…solo por citar algunos nombres…

_DSC8640Existen más de 200 variedades de pimientos y de las cuales más de 150 son las que se usan en México en comparación con una decena que se emplea en Asia. Dentro de esta gran variedad de especias, se podrán encontrar pimientos de diferentes tamaños, colores y sabores. Apreciaremos una amplia gama que va desde los más suaves, que consumimos como verduras,  hasta los más picantes como los chiles e incluso la páprika. Dicho sabor va a depender a su vez del tipo de pimiento que se haya utilizado para prepararlo y de si fueron o no incluidas las semillas y los tejidos esponjosos (placenta), que son los más picantes.

La páprika que comúnmente la encontramos seca y pulverizada con un color rojo intenso y en otros casos tenemos el gusto de apreciar su fruto de color rojo brillante, proviene de una hierba que pertenece a la familia de las Solanáceas. El nombre de la especie es Capsicum annuum, en donde el género Capsicum proviene de la palabra kapsa que significa “cápsula” o “caja” haciendo referencia a la forma del fruto, y la especie annuum significa “anual”, el cual es el período en el que se reproduce dicha planta. Por su parte, la palabra páprika es el nombre que se le da en húngaro y en serbio al pimentón.

Paprika-045-ModifierOtros dos detalles interesantes asociados al nombre de los pimientos tienen que ver con su historia, ya que a Colón al llegar a América le llamó la atención el sabor picante de estas especias y por tanto las denominó pimientos, aun cuando no guarden relación con la pimienta negra. A su vez en lengua azteca pimiento es en realidad chilli.  ¡Ahora comprenderán un poco el por qué les decía que este mundo pudiera convertirse en un mar sin fondo!

Lo cierto es que, tanto lo que conocemos como páprika así como todas las variedades de pimientos, pimentones o chiles que vemos y hemos disfrutado, son originarias de América del Sur y se han extendido ampliamente por ser un elemento primordial en las comidas de México, España, Hungría y muchos países de Asia. Incluso en Hungría la páprika es considerada una especia de gran envergadura, por lo que la incluyen en su platillo nacional Goulash, e incluso leí que se estila comprarla para regalarla como un souvenir en este país.

El éxito de esta especia se debe principalmente a su sabor picante y del cual es responsable una sustancia que genera la planta como defensa en contra de los herbívoros, la capsaicina. Este alcaloide activa los receptores del dolor y el calor que en nuestras bocas genera sensaciones intensas y en muchos casos ¡muy fuertes! Me gustó mucho la descripción que hace McGee en los capítulos 6 y 8 de su libro La cocina y los alimentos, en donde hace referencia a que las diferentes “culturas humanas han llegado a amar perversamente” estas sensaciones que evocan los pimientos en nuestras bocas e incluso cuando menciona que a pesar que la capsaicina debería ser un elemento que permita repeler a aquellos mamíferos que intenten comérselos, estas especias “tienen algo maravillosamente perverso que nuestra especie se haya enamorado de esta arma antimamíferos y las difunda mucho mas que cualquier ave”. ¡Me encantó!

Paprika-053-ModifierLa páprika como les comenté está íntimamente asociada a platillos de la cocina húngara, pero además es incorporada en salchichas especiadas y chorizos españoles. Generalmente se emplea como un adorno en huevos, canapés y ensaladas para dar color. Es ideal para agregarse en sopas, estofados de carnes y guisos con verduras y como es un emulsionante al unirlo con aceite y vinagre sería perfecta como aderezo en una ensalada. Paprika-057-ModifierYa sea en polvo o como verdura combina muy bien con muchos productos como quesos (cheddar, de cabra, mozzarella, ricota), chocolate, aguacates, cebollas y con otras especias como cilantro, jengibre, albahaca, canela, comino y pare de contar.

Así como es de inmenso el mundo de los pimientos, no debe sorprendernos que también a estas estas especias estén asociadas un sinfín de propiedades medicinales. Esto se debe principalmente a que los pimientos tienen siete veces más contenido de vitamina C que las naranjas, en particular en el fruto fresco. Además, los pimientos son excelentes fuentes de beta-carotenos, los cuales nuestro organismo luego convierte en vitamina A. Pueden revisar más información al respecto en las referencias al final del texto.

Cosas curiosas…Dejaremos abierta esta sección para que les quede la curiosidad del impredecible e infinito universo de los pimientos. Muchos mexicanos se estarán preguntando porque no hablamos de los chiles y amigos españoles en particular del pimentón de la Vera, y su espectacular aroma ahumado y…ay casi me dejo llevar por la emoción…

Pronto seguiremos descubriendo juntos este maravilloso océano en donde están sumergidos los pimientos…Los invitamos a estar muy pendientes…

Qué podemos recomendarles…Nunca estará de más recordarles que deben resguardar a sus amadas especias de la luz, calor y humedad. Es muy importante que apliquen esto sobre todo si tienen a la especia ya molida y en particular especias con colores fuertes como la páprika que se descomponen fácilmente con la luz.

Algunas recetas…

Pensaba colocar algo tradicional y que fuese salado, pero no puede resistirme y caer en la tentación de este hermoso y suculento pie de duraznos que vi en un blog llamado The Darling Baker. No solo me llamó la atención porque llevara páprika, sino porque esta especia está acompañada por otras hadas de la cocina que nada mas de imaginarme el aroma que puedan desprender de este pie recién horneado se me hace agua la boca…

Paprika-055Agradecimiento…

Hola, soy Luisa! en esta oportunidad, las fotos del post fueron realizadas en el marco de una invitación que me hizo la profesora Sue-Voho del Centro de Formación Profesional de Lachine (en donde yo realicé mis estudios), para realizar una demostración de fotos de alimentos a sus alumnos de la escuela de fotografía. Fue todo un placer volver a la escuela y compartir con los estudiantes mi pasión!(Je voudrais remercier la professeure Sue Voho et l’École de Photographie du Centre de Formation Professionnel de Lachine pour m’inviter à partager avec des étudiants en faisant une démonstration de photo culinaire. J’ai adoré vous montrer un peu de ma passion et aussi les photos du making of).

-1-7-9Los esperamos a la vuelta con sus comentarios y con más curiosidades de este hermoso mundo de las especias y otros aromas y de cómo la magia de la fotografía nos permite sumergirnos más allá de lo «imaginable y degustable»…

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Paprika, disponible en: http://theepicentre.com/spice/paprika/
  5. Paprika (Capsicum annuum L.), dispobible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_ann.html
  6. Paprika, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/05/paprika/
  7. Propiedades de los pimientos http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm

Semillas de cilantro

(Español: coriandro; Inglés: Coriander seed; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

Se dice que el cilantro es una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo. En la cocina venezolana es casi que imprescindible la presencia del cilantro en la mayoría de sus platillos. Sin embargo, en este caso en particular se habla de las hojas de esta planta y me temo que no se aplica lo mismo a sus semillas. De hecho estoy casi segura que en muy pocas casas de Venezuela se conoce o reconoce a las semillas de cilantro como una especia del día a día. Esta es una de las razones que llamó mi atención y despertó a ese gusanillo de la curiosidad para hurgar en el mundo de esta maravillosa especia.

03-Semillas-cilantro-LGGPLo que conocemos comúnmente como semillas de cilantro o coriandro como las llaman en muchas partes del mundo, en realidad son frutos tipo diaquenio de la planta Coriandrum sativum, la cual pertenece a la familia Apiaceae, siendo por tanto pariente del perejil, anís, comino, eneldo, hinojo e incluso de la zanahoria (ver descripción de anís y comino). Estos frutos globosos de color marrón amarillento un tanto pálido, tienen un aroma y sabor muy delicados y sutiles, a diferencia de las otras partes de la planta que se emplean en la cocina. Las semillas de cilantro evocan aromas cítricos con tonos cautivadores a naranja y su sabor tiene un toque dulzón, picoso a la vez y muy pero muy perfumado. En la India se suele tostar como muchas otras especias para realzar este sabor.

01-Semillas-cilantro-LGGPEl origen del cilantro, en especial el uso de las semillas como especia, parece remontarse al Antiguo Egipto e incluso se comenta que se han encontrado en asentamientos en la Edad del Bronce y en la tumba de Tutankamón. Al parecer el cilantro es originario del sur de Europa, aun cuando algunos registros apuntan hacia el norte de África. Lo cierto es que las semillas de cilantro, constituyen una sencilla y versátil especia que es muy apreciada en gran parte de Europa, África del Norte, India, Asia y Latinoamérica.

Existen dos variedades de coriandro: la europea (microcarpum) cuyos frutos son pequeños (1,5 – 3 mm) y con un contenido relativamente alto de aceites esenciales, conformado principalmente por linalol. La variedad india o proveniente de zonas tropicales (vulgare), son frutos más grandes (hasta 5 mm) y tiene menor contenido de aceites esenciales, menor proporción de linalol y otros compuestos aromáticos que no se encuentran en la variedad europea. 

02-Semillas-cilantro-LGGPEn líneas generales las semillas de cilantro tienen un alto contenido de linalol en su aceite esencial (más del 60%) incluso mayor que el de otras partes de la planta (ver referencias). Estos frutos además presentan un importante contenido de ácidos grasos y minerales. Todos estos componentes son los responsables de las múltiples propiedades medicinales y convierten por tanto, a las semillas de cilantro en un elemento que deberíamos incluir en nuestra dieta diaria.

Estos frutos tienen propiedades antioxidantes, antibacteriales, carminativas, se emplean para aliviar las afecciones estomacales y respiratorias, como expectorante, para tratar la gripe, curar ulceraciones de la piel, e incluso como depurativo del organismo. Las sem04-Semillas-cilantro-LGGPillas machacadas constituyen excelentes cataplasmas contra los dolores articulares (ver referencias).

En el mundo de la cocina las semillas de cilantro tienen más usos de los que imaginé. Son muy versátiles y se emplean tanto para comidas saladas como para dulces e incluso golosinas. Como les comenté antes, las semillas de cilantro ligeramente tostadas al sartén, desprenden un soberbio aroma afrutado que luego cuando se muelen se realza su sabor y aroma.

Las semillas de cilantro son unas de las especias predilectas e indispensables en la cocina de la India. Me llamó mucho la atención el hecho de que las cáscaras trituradas o molidas, al ser tan fibrosas y quebradizas, absorben muy bien el agua y es por ello que son perfectas para espesar salsas como las diferentes preparaciones de curry. En el mismo curry  en polvo estas semillas trituradas son uno de los ingredientes principales para dar textura a los platillos. Se combinan con otras especias como pimientas para condimentar alimentos y con comino en particular en las comidas árabes06-Semillas-cilantro-LGGP, forma parte de otras mezclas de especias como el Garam masala y junto con los chiles se prepara la salsa picante llamada Harissa.

Los alimentos que van muy bien con semillas de cilantro son las carnes de cordero y cerdo, pescados, diferentes guisos de verduras y vegetales. También se emplean en la elaboración de embutidos como salchichas y salami. En Marruecos forman parte junto otras especias en las keftas, que son como unas especies de albóndigas o pinchos de carne. A su vez son perfectas en panes, galletas, postres con lácteos, compotas e incluso las semillas de cilantro constituyen un ingrediente básico de algunas variedades de cervezas belgas.

Cosas curiosas

Pueden creer que en varias partes del mundo las semillas de cilantro se emplean como dulces. En la India se cubren de azúcar y se utilizan para refrescar el aliento; En Inglaterra cubiertas de caramelo las llaman confits y en Estados Unidos candy marbles (canicas de caramelo). Pues me parece una “chuchería”, como le decimos en Venezuela a los dulces o golosinas, muy económica y saludable.

Recomendaciones…Como les he comentado a lo largo del texto, antes de preparar alguna comida tuesten un poco las semillas para realzar sus propiedades. Eso si justo antes, porque como bien saben muchas de las especias que son molidas o procesadas con mucho tiempo de anticipación pierden rápidamente la magia (sabor y aroma). Dado que estas semillas son ligeras y frágiles, pues es mejor comprarlas enteras para mantener su sabor y emplear luego la cantidad necesaria.

Por supuesto, debemos seguir aplicando el mismo cuidado para todas nuestras “hadas de la cocina”, hay que resguardarlas del calor, humedad y luz directa en frascos herméticos, preferiblemente de vidrio.

05-Semillas-cilantro-LGGPAlgunas Recetas…

Como ya se habrán dado cuenta las semillas de cilantro pueden formar parte de múltiples y muy variados platillos. En esta ocasión Luisa preparó un sublime arroz blanco aromatizado con semillas de cilantro, el cual pudiera ser una guarnición perfecta para cualquier carne o guiso de vegetales de su preferencia. Yo creo que con este arrocito se van a lucir con sus amigos en una comida especial.

Arroz-semillas-cilantroPor cierto hablando de ocasiones y momentos especiales para compartir. Queremos darles la noticia de que:

¡Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas…está de Aniversario!

Cumple-Cilantro-LGGP

Parece mentira que ya haya pasado un año develando con ustedes los secretos de algunas de las miles de especias aromáticas del mundo. Y les adelantamos que la edición de celebración la compartiremos con ustedes a final de mes, cuando Luisa y yo nos reencontremos en nuestra amada tierra Venezuela y por primera vez desde que comenzamos con este recorrido del fascinante mundo de las especias aromáticas en este maravilloso blog.

¡Les extendemos la invitación a que celebremos juntos esta excitante, sublime y deliciosa experiencia!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  4. Cilantro, cómo conservarlo y usos en la cocina, disponible en: http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/201301/cilantro-como-conservarlo-usos-cocina-18275.html
  5. Coriander, disponible en: http://theepicentre.com/spice/coriander/

 Algunas de las propiedades medicinales y el contenido de los aceites esenciales de las semillas de cilantro las puede ver en estas páginas y publicaciones:

  1. Propiedades del coriandro (cilantro), disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalscoriandersativumcastella.htm
  2. Coriandrum Sativum: Ficha Técnica del Coriandro (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aromaticas/productos/Coriandro_2011_07Jul.pdf)
  3. Essential oil compositions of different accessions of Coriandrum sativum L. from Iran (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2931356/pdf/nihms-132835.pdf)
  4. Changes in Essential Oil Content of Coriander (Coriandrum sativum L.) Aerial Parts during Four Phonological Stages in Iran (Changes in Essential Oil Content of Coriander (Coriandrum sativum L.)

Semillas de mostaza

(Inglés: White mustard, Black mustard, Indian mustard; Portugués: Mostarda; Francés: Moutarde blanche, Moutarde brune, Moutarde noire; Italiano: Senape biancha)

En general cuando nos hablan de mostaza pensamos en ella como un acompañante de otros platillos, en realidad la asumimos como un condimento o un aderezo, ya sea en alguna jugosa carne, sobre salchichas alemanas, como parte de una vinagreta para una estupenda ensalada, o simple y divinamente untada en algún sándwich. ¡Uy! Mientras les escribía me acordé que tengo guardado unos frasquitos de mostaza que compré en Australia cuando fui a visitar a mi hermana y a conocer a mi precioso sobrino Samuel.

Ya vuelvo, voy a tostar unos trocitos de casabe y a colocarles mostaza Dijon, mostaza de Bavaria, mostaza inglesa picante y porque no, un toque de mermelada o jalea de durazno para matizar el picor!

_DSC8385¡Disculpen pero no aguanté la tentación que yo misma provoqué al hablarles de la mostaza y en la cual caí!

Les comentaba que muchas veces nos deleitamos con salsas o pastas preparadas a base de semillas de mostaza, pero en muy pocos casos se piensa en la mostaza como una especia como tal. Una de las razones de esto es que las semillas de mostaza tienen muy poco aroma y su sabor picante se aprecia más cuando se trituran o cuando entran en contacto con agua, en donde se libera una enzima (mirosinasa) que reacciona con otros componentes y que da a lugar a ese sabor tan particular.

Se dice que la mostaza es…“un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino”… Pero en realidad hablan del condimento. En lo personal, cuando conocí a estas semillitas mágicas chispiantes de sabor, me llamó muchísimo la atención el uso que le dan como especia a las semillas negras en particular en la comida de la India. Ellos emplean las semillas enteras, las ponen a tostar en manteca o aceite hasta que hacen como unos estallidos (como cotufas), y que incluso brincan de la sartén. En este punto las semillas toman una coloración grisácea y el sabor se torna más suave con toques de nuez. Luego la emplean como adorno o condimento para otros platos y mezclas de especias de la India (Podi sambar).

_DSC8354Se sorprenderán al saber que existen más de 40 especies de plantas de mostaza y tres de ellas son las que se consideran que producen a las especias más comunes a nivel gastronómico: la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba, sinónimo Brassica hirta), la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza india o marrón (Brassica juncea). Dichas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae (Cruciferae) y producen frutos con forma de cápsula con dos valvas denominado silícula o silicua de donde se extraen las semillas de las mostazas.

La mostaza blanca es originaria del área mediterránea, cuyas semillas tienen un color amarillo pálido, se emplea principalmente para las mostazas preparadas alemanas, checas y americanas. Su sabor es un poco dulce con un ligero picor. Esta especia como las otras dos contiene glucosinatos como la sinalbina y la sinigrina, que les dan ese sabor característico picoso. La blanca tiene mayor proporción de sinalbina, la cual es menos volátil y por ello el picante de esta mostaza a penas sube a la nariz. El sabor permanece sobre todo en la boca y generalmente es más suave que las otras dos mostazas.

La mostaza negra es autóctona de Asia Menor y las semillas son más pequeñas de color marrón oscuro. Tiene un alto contenido de sinigrina, y por lo tanto una fuerte potencia picante. Este tipo es el que se emplea con mayor frecuencia en la India y como base en las mostazas europeas más fuertes, como la Dijon, ¡una de mis preferidas!

Las semillas de la mostaza marrón provienen del Himalaya y son también oscuras pero de mayor tamaño que la negra. Estas semillas son aromáticas, picantes y un poco amargas. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, la mostaza india es una especia que proviene de un híbrido entre la mostaza negra y el nabo (Brassica rapa) que al parecer es más fácil de cultivar y cosechar. Tiene menos cantidad de sinigrina que la mostaza negra y es por ello que se emplea en casi todas las mostazas preparadas europeas.

_DSC8356Desde épocas remotas se sabe que la mostaza tiene innumerables beneficios en la salud, ayuda en la digestión, aumenta el metabolismo al incorporar en la dieta una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, calcio, fibra dietética, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, proteínas, selenio y zinc. Se dice que Pitágoras, el famoso filósofo y matemático griego, escribió sobre las aplicaciones médicas de las semillas de mostaza.

Cosas curiosas…
Se dice que era el condimento y no la planta la que se llamó originalmente mostaza. El condimento obtuvo su nombre debido a que se preparaba moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezclaba con el mosto (un vino sin fermentar). Además se considera que la mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más ampliamente utilizadas en el mundo de la cocina.

Por otro lado se dice que el término mostaza deriva del latín Mustum ardens, que significa literalmente “mosto ardiente”. Esta era una bebida antigua que preparaban los romanos a base de mostaza y del mosto de la uva. El nombre “ardiente” se refería al sabor picante que aportaban estas semillas a la bebida.

Una historia que también me llamó la atención es la referencia que tienen en la India de la mostaza. Existe una historia que al parecer contada Buddha en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.

Qué podemos recomendarles…Como les comenté anteriormente sobre uso de las semillas de mostaza en la India, les recomendamos aplicar este procedimiento de tostar las semillas negras para que puedan deleitarse con la esencia que se desprende de ellas. Les aseguro que lo que probarán al hacer esto es un sabor inigualable, bien particular que lleva toques ahumados y que quizás no hayan experimentado antes. Pero ojo!! No dejen que se les quema porque su sabor puede resultar muy pero muy amargo y desagradable, ya saben “cilantro pero no tanto”.

Aun cuando la mostaza tiene propiedades medicinales, debe tomarse con mucho cuidado ya que puede estar contraindicado para algunas afecciones de la salud, como gastritis, úlceras, alergias a los componentes de la planta, entre otros. Aquí les dejamos un enlace en donde hacen algunas especificaciones de los cuidados que deben tomarse al uso prolongado o exceso de esta especia (http://www.botanical-online.com/mostaza_contraindicaciones.htm)

Así como con las demás especias les recomendamos conservarlas en frascos herméticos alejados de la luz, calor y en este caso en particular de la humedad, ya que se estropearía la especia con mayor rapidez.

_DSC8398Algunas recetas…

En esta publicación “Cilantro pero no tanto” tiene el gusto de ofrecerles una de las recetas que aprendí en mi curso de pasapalos con la Chef Inglevis Ramirez. Esta receta es mi versión de un chutney que aprendimos en las primeras clases.

Como soy una amante empedernida del mango, se me ocurrió probar hacer un Chutney de mango con jengibre, canela y un toque de semillas de mostaza tostadas. Resulta que queda ¡simplemente celestial!, los toques agridulces y ácidos del mango, con el picor suave del jengibre, el aroma de la canela y las chispiantes y gloriosas notas ahumadas de las semillas de mostaza que te encuentras cuando las muerdes…es magnífico!

Receta-Chutney

Deseamos que se atrevan a sumergirse en estas sensaciones, nos avisan como les fue jeje!!

_DSC8393Referencias

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. El ABC de la mostaza: todo lo qué debas saber antes de comprar http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=2027#
  6. Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bras_nig.html
  7. La mostaza, especia aromática, disponible en: http://www.botanical-online.com/mostaza_especia.htm
  8. Mustard, disponible en: http://theepicentre.com/spice/mustard/
  9. White Mustard (Sinapis alba L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sina_alb.html
  10. Si quieres conocer un poco de la historia de la mostaza revisen esta reseña: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm

Zumaque

(Español: Zumaque; Inglés: Sumac, Sicilian sumac; Francés: Sumac; Italiano: Sommacco)

¿No les ha pasado que en ciertos momentos cuando prueban un platillo en particular se comienzan a manifestar en el paladar sabores que parecen conocidos pero que no los logras identificar, y a su vez, que no estás seguro de si en realidad esos sabores los conoces o solo traen a tu mente recuerdos de otros que si reconoces claramente?…Pues eso me pasó con esta enigmática especia…El Zumaque…

El zumaque…Remembranzas de múltiples sabores o un universo sensorial nunca antes explorado…Su extraño sabor te hace sentir que estás sumergiéndote en un océano de sensaciones y te empuja a seguir saboreando en las profundidades de su intensidad incansable…Adriana García

_DSC8335-ModifierLa primera vez que probé el zumaque fue en una cena en casa de una bella familia de amigos Liselotte Salinas, José Luis Saume y sus preciosos pequeños. Estábamos degustando un estupendo y delicado ceviche cocinado por ellos cuando nos sirvieron una ensalada de verdolaga cuyo aderezo llevaba zumaque. Era increíble sentir un divino sabor ácido y poder notar la diferencia del sabor del limón que estaba en el ceviche. Lograba identificar la sensación ácida pero no alcanzaba a identificar los sabores que acompañaban a esa sensación, hasta que no aguanté más y pregunté ¿qué tiene la ensalada? Ellos tranquilamente me respondieron que llevaba zumaque, para ellos quizás al ser cocineros de profesión les era familiar, pero les juro que para mí fue una experiencia sumamente nueva y excitante.

El zumaque es una especia que originalmente proviene de unos frutos tipo bayas de color rojizo y del tamaño de un guisante. Lo que conseguimos generalmente en un mercado de especias (con poca frecuencia en Venezuela), es el fruto seco ya molido y cuyo color es mucho más oscuro, tiene un color rojo intenso con tonalidades vino-tinto o púrpura. El nombre de la planta de la cual proviene el zumaque es Rhus coriaria y pertenece a la familia Anacardiaceae, de la cual proviene también la pimienta rosa. Te has preguntado, ¿Cuáles otras especias pertenecen a esta familia? ¡Haznos llegar tu comentario al final de la publicación!

_DSC8339No encontré un origen preciso del zumaque pero se comenta en muchas referencias que crece de forma silvestre en la zona mediterránea y se cultiva en Sicila y en todo el Oriente Medio, principalmente en el Líbano.

El zumaque es una especia que comúnmente se emplea en la cocina como un acidulante desde la época de los romanos. Se agregaba a las comidas como un sustituto del limón, así como comentamos en su oportunidad de Anardana o semillas de granada y también como sustituto del vinagre. Esta es una especia más apreciada por su sabor que por su aroma, de hecho su presencia la notas por el color en muchos de los casos y por su particular sabor.

Esta especia es un ingrediente predilecto en las mesas y cocinas de Irán, Siria, Turquía y en especial del Líbano. _DSC8348Sus usos son muy variados y no solo por el tipo de platillo en donde se emplean sino también de la forma en la que la procesan. En estos países no se limitan a espolvorear el zumaque sobre ensaladas, carnes o pescados, en algunos casos trituran los frutos y los colocan en remojo para extraer el jugo rojo y ácido, para luego agregar la pasta espesa resultante al final de la cocción de carnes o verduras. El zumaque también es empleado como bebidas o jugos refrescantes y como aderezos de ensaladas (ver videos al final).

El sabor ácido y un tanto astringente del zumaque se debe a los taninos y a los ácidos orgánicos (málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros). Los frutos además contienen trazas de aldehídos y componentes terpenoides. Su color oscuro se debe a la presencia de pigmentos como las antocianinas. Adicionalmente los frutos presentan un importante contenido de ácidos grasos.

Las propiedades medicinales del zumaque están enfocadas principalmente a problemas digestivos y del bajo vientre. Se dice que tiene propiedades diuréticas, que alivia los dolores estomacales y de vientre y que parece que reduce la fiebre en algunos casos. También se ha empleado como antifúngico y contra el escorbuto. Como siempre les recomendamos en estos casos tener precaución al emplear las especias como sustitutos de medicinas y en no hacer uso excesivo de ellas para tratar problemas de salud.

Otras recomendaciones…La planta de donde proviene el zumaque al pertenecer a la familia de las Anacardiáceas contiene un elemento que tiene efectos perjudiciales al entrar en contacto con la piel, el urushiol (ver pimienta rosa). Sin embargo, no debe confundirse con otra planta de la misma familia que es altamente tóxica del género Toxicodendron, y con la cual ha sido asociado. Pero no se preocupen es muy fácil diferenciarlas, las flores de esta última planta son de color pálido a blanco y no rojizo como las de la planta del zumaque.

Cosas curiosas…Antiguamente era muy conocido por el gran contenido de taninos presentes en la corteza y hojas de las plantas, y por ello era utilizado para preparar mezclas destinadas a curtir pieles.

Algunas recetas…
Queríamos reservar esta parte para comentarles sobre una de las mezclas de especias en donde participa el zumaque y que descubrí hace poco que es ¡simplemente espectacular y divina!_DSC8351

Nuestra bella amiga Madeleine que nació en Siria (ver comino) nos otorgó el placer de conocer y deleitarnos con el Zatar, zahtar, za’atar o zaatar, acompañado con aceite de oliva, en el cual mojábamos trocitos de pan árabe. En esta mezcla de especias se combinan varias de las especias que hemos comentado en el blog pero lo mágico es que logras identificar a muchas de ellas y en este caso el zumaque se hace indudablemente  presente. Bastó con llevarme un bocado de zatar con el pan a la boca para sentir el chispeante sabor del zumaque. ¡Qué delicia!

Existen infinitas recetas del Zatar y me imagino que variará de acuerdo a la familia que lo prepare. Aquí les presentamos la receta básica que vimos en la página llamada Mi culinaria, y en donde además dan detalles de esta mezcla de especias.

Esperamos que la combinen de acuerdo a su gusto y se vuelvan creativos. En verdad les sorprenderá el sabor que percibirán.

¡Los esperamos de vuelta con sus comentarios!

Como regalo les agregamos tres video de you tube, en donde se muestran diferentes formas de preparar el Zatar y como preparan lo que llaman “limonada de zumaque”. ¡Que los disfruten!
https://www.youtube.com/watch?v=wDH-YTKc7EY
https://www.youtube.com/watch?v=3hxhStqc-3M
https://www.youtube.com/watch?v=LbFCgR8kcco
Referencias
  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Sumac disponible en: http://theepicentre.com/spice/sumac/
  6. Sumac (Rhus coriaria L.) : http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rhus_cor.html
  7. Zumaque disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/23/zumaque/
  8. Zatar disponible en: http://miculinaria.wordpress.com/2013/07/31/zatar-el-aroma-a-especias-de-oriente-medio/

Pimienta de Sichuan

(Español: Pimienta de Sichuan o sansho; Inglés: Sichuan pepper, Szchuan pepper, anise pepper, fagara, chinese pepper, japanese pepper; Francés: Poivre du Sichuan; Italiano: pepe d’anise; pepe di Sichuan)

Para aquellos que no conocen la ciudad de Caracas, de donde somos Luisa y yo, les comento que para ser una ciudad en pleno trópico es poco frecuente que haga mucho frío y menos aún que llegue a las temperaturas que vive Luisa ahora en Canadá. Sin embargo, para cualquier caraqueño este comienzo del 2014 ha sido particularmente “frío” y por consecuencia, al sentarme frente a mi computadora no podía concentrarme para escribirles unas palabras. Así que mi mente se echó a volar y me preparé un divino y estupendo chocolate caliente con leche de coco y canela, al cual me atreví a ponerle un toque de locura con unos trocitos de pimienta de Sichuan, para entrar ahora si en calor…

_DSC7562La pimienta de Sichuan es una especia que me tomó de sorpresa y me arrebató el aliento…Digo esto porque cuando me la trajeron de España no se me ocurrió otra genial idea que introducirme en la boca una diminuta pieza marrón, corrugada y medio espinosa de esta especia…Súbitamente mis papilas se enloquecieron y comenzó una intensa efervescencia en mi boca que no podía controlar, lo sorprendente para mis sentidos es que aquello apenas comenzaba y las múltiples sensaciones se hacían cada vez más intensas y penetrantes, mi salivación era cada vez más profusa…Ya yo no formaba mas parte de mi…La pimienta de Sichuan logró que mis sentidos llegaran a tal punto que sentía como si me desprendiera de mi cuerpo, mi mirada se nublara y que fuera «una», fuera solo eso…sensaciones en instantes fugaces a la vista, pero permanentes en esencia…

_DSC7570Además de todo este arrebato de sensaciones, cabe decir que a diferencia de las otras pimientas que hemos descrito hasta ahora (negra, blanca, verde y rosa), la pimienta de Sichuan tiene un aroma semejante al del limón y con toques cálidos de madera. En realidad esta especia no pertenece a la familia de la pimienta negra (Piperáceas), sino a la familia de las Rutáceas de donde proviene gran variedad de cítricos. La especia que empleamos como tal corresponde a los frutos (bayas) de una planta que es llamada comúnmente Pimentero japonés (Zanthoxylum piperitum). Generalmente lo que vemos y utilizamos como especia es la cápsula abierta del fruto maduro, cuya textura es corrugada con ciertas protuberancias, de color marrón – rojizo. La semilla negra un tanto amarga muy parecida a la pimienta negra, es menos frecuente encontrarla cuando compras dicha especia y cuyo sabor no es muy agradable. Sus hojas secas y molidas son la base del sansho, un polvo muy utilizado Japón para aromatizar platos cocidos.

Esta pimienta como su propio nombre lo dice proviene de Sichuan una provincia de China y crece en toda la zona templada de dicho país, en Japón, en el Himalaya y en América del Norte. Dicha especia es una invitada predilecta en la cocina china y suele ir combinada con ardientes chiles. Se utiliza en platillos con carnes, pescados, mariscos, sopas, pastas e incluso en recetas dulces. Es uno de los componentes principales de la mezcla de cinco especias china, junto al clavo, la canela o la casia, el anís estrellado y el hinojo, así como en la mezcla de siete especias japonesa o Shichimi togarashi.

_DSC7566Esta especia llama mucho la atención porque en la cocina oriental no es un sustituto de la pimienta común, la pimienta de Sichuan es única e indispensable en la gastronomía asiática, sus propiedades son muy particulares y no tiene comparación alguna. La pimienta de Sichuan es “protagonista” en la cocina, no un invitado más. Dicho protagonismo se debe a los diferentes componentes en su aceite esencial y que la convierten en una especia tan llamativa al gusto. El aroma a limón proviene de los terpenos citronelal y citronelol y los compuestos picantes corresponden a los sanshooles, los cuales son miembros de la familia de la piperina (de la pimienta negra) y de la capsaicina (de las guindillas). Estos señores son los responsables de todas las sensaciones que les describía al principio de forma un tanto poética, pero que a fin de cuentas son respuestas simultáneas de varios tipos de terminaciones nerviosas y que según McGee en su libro La cocina y los alimentos, “es una especie de confusión neurológica”.

La pimienta de Sichuan se empleaba desde tiempos remotos en Estados Unidos como un remedio para el dolor de muelas. La corteza de los frutos es estimulante y se utilizan junto a diferentes hierbas en medicina tradicional para purificar la sangre, promover la digestión y como anti-reumático. Además su valor como antioxidante es elevado.

_DSC7574Cosas curiosas…

Como todo en esta vida, esta especia también tuvo un lado oscuro en su historia. Para 1968 fue prohibida la comercialización de pimienta de Sichuan en Estados Unidos por la FDA (Administración de alimentos y drogas), debido a que la planta de esta especia era portadora de una bacteria patógena de los cítricos (Xanthomonas). Sin embargo dicha prohibición fue revocada para el 2005, ya que la pimienta a ser exportada era tratada eliminando a las bacterias causantes de la enfermedad.

Recomendaciones

Para poder disfrutar al máximo de las propiedades de la pimienta de Sichuan les recomendamos tostarla y molerla antes de añadirla a algún platillo, preferiblemente hacia el final de la cocción. Pero es muy importante que esta especia en particular sea empleada en pequeñas cantidades dado su intensa presencia tanto en sabor como en aroma. No queremos que nuestros amigos comensales salgan corriendo!!

Algunas recetas…

La siguiente receta es muy sencilla de hacer y tanto a Luisa como a mi nos llamó la atención porque en verdad provoca!! Se trata de la Mayonesa Sichuan, publicada por uno de nuestras páginas preferidas Gastronomía y Cía. De hecho le comenté a Luisa «te imaginas esta mayonesa sobre un salmón» ¡Ay Dios debe ser una delicia!

Los invitamos a prepararla y a combinarla con todo aquello que crean que necesite ese toque de efervescencia y de locura que da la Pimienta de Sichuan!

Que lo disfruten y los esperamos de vuelta con cualquier comentario que quieran compartir en este inicio del 2014.

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/
  6. Pimienta de Sichuán, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_sichuan_especia.htm
  7. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  8. Spice: The Epicentre Guidebook. 2013. Editado por Barry Mortin. Disponible en: http://theepicentre.com/spice/szechuan-pepper/

Cilantro pero no tanto en el mundo…

¿Sabes a cuantos países ha llegado cilantro pero no tanto…de aroma y otras especias?

Pues te comentamos que en tan solo ocho meses hemos recibido casi 5000 visitas de personas provenientes de 52 países del Mundo entero…

Imagen tomada de WordPress.com

Imagen tomada de WordPress.com

Luisa y yo realmente estamos gratamente sorprendidas de que en tan poco tiempo cilantro pero no tanto haya llegado a todos los rincones de América (nuestra casa) y a muchos de los rincones de casi todos los continentes…

02-Especias-LGGPEn vista del gran apoyo que hemos recibido de todos ustedes, quienes se han tomado un momento de sus vidas para leernos, apreciar las fotos y compartir los pequeños y grandes detalles que se esconden en el hermoso y misterioso mundo de las especias, quisimos retribuirles nuestra gratitud al escuchar ahora de sus bocas lo que tienen para compartir con nosotras y con las otras miles de personas que nos acompañan sobre las especias y otros aromas…

Nos pareció muy interesante abrir el espacio de esta publicación para que cada uno de ustedes desde sus hogares nos cuenten un poquito de las especias típicas de su país y cuál o cuáles platillos emblemáticos de sus tierras son adornados y bendecidos al llevar especias…Con toda esa información les prometemos que les prepararemos una bella sorpresa para fin de año!!!

Pregunta1-especiasAh! y hablando de que el año ya está por culminar, nos encantaría que nos dieran su opinión sobre lo que han leído en el blog durante este tiempo, cuál especia y foto le ha gustado más y que nos recomendarían para el año que viene.

01-Especias-LGGPTanto para Luisa como para esta servidora ha sido más que un placer compartir cada 15 días con ustedes este hermoso trabajo que se ha convertido en una de las experiencias más bellas, en donde nos hemos permitido soñar, volar, suspirar y saborear de la mano de una de las más grandes bendiciones de la naturaleza…las especias…

Canadá tierra de maple

Tierra de contrastes,

con una historia llena de múltiples culturas,

y por ende de una gastronomía llena de matices y raíces…

Es por ello que Canadá no puede ser definido por un solo platillo

si no por miles de manjares…

Esta es una ocasión muy especial ya que por cosas del destino o de quien sabe qué, Luisa y yo nos hemos dado cuenta que muchas de las cosas de las que hacemos a pesar de la distancia están conectadas de una u otra forma, y una pequeña parte de ello es lo que vamos a relatar en esta publicación…

Este año incursioné en el mundo de los pasapalos (aperitivos, canapés) al hacer un curso intensivo en la Escuela de Pasapalos de Caracas dirigida por la Chef. Inglevis Ramirez. En dicho curso aprendimos muchas técnicas de cocina, detalles y truquitos en un ambiente lleno de profesionalismo, humildad y sobre todo de amistad, es por ello que yo describiría a este curso como Una exquisita aventura gastronómica en el mundo de los pasapalos y algo más…

DSC_6498-ModifierPues resulta que la aventura se intensificó cuando nos sorteamos los países que representaríamos el día de la graduación y para mi sorpresa fue Canadá el país que salió en mi papelito. En ese momento evidentemente viene Luisa a mi mente, de inmediato me puse en contacto con ella y comencé a investigar sobre la gastronomía de este país tan diverso.DSC_0378Por historia Canadá ha tenido una fuerte influencia inglesa, francesa e indígena y en la actualidad la influencia estadounidense también resalta en sus comidas. Llama la atención el hecho de que cada región que la conforma tiene diferentes tendencias gastronómicas y culturales producto del origen de sus habitantes y de las fuentes de sus ingredientes. Por lo que es reconocida como una nación “Multicultural”.

DSC_0263Todo esto hizo difícil escoger algo que identificara a esta nación y es allí cuando la emblemática hoja roja que está en su bandera llama mi atención. DSC_0395Dicha hoja proviene de uno de los árboles más representativos de los bosques de Canadá, el Arce o Erable como comúnmente se dice en este país y de cuya savia transparente se extrae el 85% de la miel de maple del mundo. Esto se debe a que Canadá cuenta con una combinación perfecta de noches frías y temperaturas cálidas durante los días de primavera que permiten que estos árboles produzcan grandes cantidades de esta abundante savia para elaborar la miel de maple. Las principales regiones productoras de maple  están lideradas por Québec con más de 10.500  productores, seguidos por Ontario, New Brunswick y Nova Scotia. Es por ello que esta publicación la quisimos titular Canadá tierra de maple

DSC_0403-ModifierSin duda alguna la extracción de esta savia de dioses ha representado todo un festín que reúne a las familias para rendirle un tributo cada año (Si quieres saber algo más sobre la tradición de la «cabana à sucre» o cabaña de azúcar, visita este enlace: http://luisagonzalezp.wordpress.com/2013/04/05/32/).

DSC_0038Esto lleva a la creación de muchos platillos a base de maple o que son adornados por el…Uno de estos productos es el lomo de cerdo ahumado y curado con miel de arce, el cual nunca pensé que fuera tan popular en este país.

DSC_0390Lo que les he descrito fue lo que me inspiró y me llevó a realizar el pasapalo de mi graduación y que aquí les presento. La influencia francesa se expresa en una quiche que reúnen una combinación de Sabores ahumados y especiados con una mezcla de pimientas (5 bayas), Texturas por la cremosidad del queso brie y lo crujiente de la tocineta y los llamativos Colores de la bandera de Canadá que son enaltecidos con los hilos dulces y dorados de la miel de maple.

WNEPD7h7rIGqgwVOMdETdXYHX5hy6AWfXsoWwH7YmVMEspero que se aventuren en preparar esta receta y que la disfruten!!!

drr6Mkfr81TxWm-KTHGlDnWcoRfZ0cbYyDZCfBaJYe4Tal y como lo comenté el día de la introducción del pasapalo en la graduación, todo el proceso de selección, elaboración y presentación estuvo lleno de magia y de detalles, tal como lo es y siempre lo será este blog!!. El hecho de que saliera sorteado Canadá; el tener la dicha de utilizar un maple  original de Canadá que me regalo mi bella amiga Elysa, el cual solo estaba esperando en su casa a que a alguien se le ocurriera la loca idea de utilizarlo en un pasapalo; el apoyo y el trabajo en equipo que veníamos realizando día a día por dos meses continuos toda la familia de la décima escuela de pasapalos; a mis amigas Carolaing y Ana María; y por su puesto a los dos trocitos de mi corazón mi Madre Lucy y Marielly. ¿Qué más puedo pedir?

g1fRnA0MCdlu_8hbjGtKbhumAtwQ967Qg7JV-1n7khQ-ModifierGracias a todos por ser mis cómplices en esta hermosa aventura de cocinar y amar…

Receta-Quiche-Adriana

*La receta base para las tartaletas y la crema de las quiche son originales de la Chef. Inglevis Ramirez. Esta es una de las miles de formulas que aprendimos en este bello curso y que si viven en Venezuela recomiendo que lo hagan con los ojos cerrados…

ZeT-vssTLY1mXGn5mA8kCdE_GqsAcadiAoBmTIDDqvsLas fotos durante el acto de la Escuela de Pasapalos de Caracas 
fueron realizadas por Marielly Herrera :)

Referencias

  1. Canadian Loin Bacon: http://charcuteria-asturiana.com/Canadian_Loin_Bacon.html
  2. Guía de Canadá. Disponible en: http://www.canadaenred.com/content/guia_paises/canada/gastronoma/34
  3. Miel de maple Oro puro. Disponible en: http://www.saboresdecanada.mx/productos/miel-de-maple/miel-de-maple/
  4. Platos típicos de Canadá. Disponible en: http://www.opinionhoteles.com/platos-tipicos-de-canada