Pimientos: páprika

(Español: Pimiento, pimentón; Inglés: Hungarian pepper; Portugués: Pimentao doce, Colorau; Francés: Paprika de Hongrie; Italiano: Paprica)

Les confieso que las especias nunca dejarán de sorprenderme…su mundo además de fascinante es enigmático y podría ser un mar sin fondo…

Nunca me imaginé que al seleccionar la páprika como la siguiente especia a describirles me encontraría con este mundo infinito de información. Me llamó mucha la atención que en el universo de la familia de la páprika, pimientos, pimentones o chiles, los límites fueran casi imperceptibles y que sus nombres, características y esencias cambiaran de un país a otro o incluso de una región a otra, aún cuando provengan de la misma planta. Lo que para Hungría y Alemania es la páprika, para España es el Pimentón de la Vera y para México las guindillas o la inmensa variedad de chiles…solo por citar algunos nombres…

_DSC8640Existen más de 200 variedades de pimientos y de las cuales más de 150 son las que se usan en México en comparación con una decena que se emplea en Asia. Dentro de esta gran variedad de especias, se podrán encontrar pimientos de diferentes tamaños, colores y sabores. Apreciaremos una amplia gama que va desde los más suaves, que consumimos como verduras,  hasta los más picantes como los chiles e incluso la páprika. Dicho sabor va a depender a su vez del tipo de pimiento que se haya utilizado para prepararlo y de si fueron o no incluidas las semillas y los tejidos esponjosos (placenta), que son los más picantes.

La páprika que comúnmente la encontramos seca y pulverizada con un color rojo intenso y en otros casos tenemos el gusto de apreciar su fruto de color rojo brillante, proviene de una hierba que pertenece a la familia de las Solanáceas. El nombre de la especie es Capsicum annuum, en donde el género Capsicum proviene de la palabra kapsa que significa “cápsula” o “caja” haciendo referencia a la forma del fruto, y la especie annuum significa “anual”, el cual es el período en el que se reproduce dicha planta. Por su parte, la palabra páprika es el nombre que se le da en húngaro y en serbio al pimentón.

Paprika-045-ModifierOtros dos detalles interesantes asociados al nombre de los pimientos tienen que ver con su historia, ya que a Colón al llegar a América le llamó la atención el sabor picante de estas especias y por tanto las denominó pimientos, aun cuando no guarden relación con la pimienta negra. A su vez en lengua azteca pimiento es en realidad chilli.  ¡Ahora comprenderán un poco el por qué les decía que este mundo pudiera convertirse en un mar sin fondo!

Lo cierto es que, tanto lo que conocemos como páprika así como todas las variedades de pimientos, pimentones o chiles que vemos y hemos disfrutado, son originarias de América del Sur y se han extendido ampliamente por ser un elemento primordial en las comidas de México, España, Hungría y muchos países de Asia. Incluso en Hungría la páprika es considerada una especia de gran envergadura, por lo que la incluyen en su platillo nacional Goulash, e incluso leí que se estila comprarla para regalarla como un souvenir en este país.

El éxito de esta especia se debe principalmente a su sabor picante y del cual es responsable una sustancia que genera la planta como defensa en contra de los herbívoros, la capsaicina. Este alcaloide activa los receptores del dolor y el calor que en nuestras bocas genera sensaciones intensas y en muchos casos ¡muy fuertes! Me gustó mucho la descripción que hace McGee en los capítulos 6 y 8 de su libro La cocina y los alimentos, en donde hace referencia a que las diferentes “culturas humanas han llegado a amar perversamente” estas sensaciones que evocan los pimientos en nuestras bocas e incluso cuando menciona que a pesar que la capsaicina debería ser un elemento que permita repeler a aquellos mamíferos que intenten comérselos, estas especias “tienen algo maravillosamente perverso que nuestra especie se haya enamorado de esta arma antimamíferos y las difunda mucho mas que cualquier ave”. ¡Me encantó!

Paprika-053-ModifierLa páprika como les comenté está íntimamente asociada a platillos de la cocina húngara, pero además es incorporada en salchichas especiadas y chorizos españoles. Generalmente se emplea como un adorno en huevos, canapés y ensaladas para dar color. Es ideal para agregarse en sopas, estofados de carnes y guisos con verduras y como es un emulsionante al unirlo con aceite y vinagre sería perfecta como aderezo en una ensalada. Paprika-057-ModifierYa sea en polvo o como verdura combina muy bien con muchos productos como quesos (cheddar, de cabra, mozzarella, ricota), chocolate, aguacates, cebollas y con otras especias como cilantro, jengibre, albahaca, canela, comino y pare de contar.

Así como es de inmenso el mundo de los pimientos, no debe sorprendernos que también a estas estas especias estén asociadas un sinfín de propiedades medicinales. Esto se debe principalmente a que los pimientos tienen siete veces más contenido de vitamina C que las naranjas, en particular en el fruto fresco. Además, los pimientos son excelentes fuentes de beta-carotenos, los cuales nuestro organismo luego convierte en vitamina A. Pueden revisar más información al respecto en las referencias al final del texto.

Cosas curiosas…Dejaremos abierta esta sección para que les quede la curiosidad del impredecible e infinito universo de los pimientos. Muchos mexicanos se estarán preguntando porque no hablamos de los chiles y amigos españoles en particular del pimentón de la Vera, y su espectacular aroma ahumado y…ay casi me dejo llevar por la emoción…

Pronto seguiremos descubriendo juntos este maravilloso océano en donde están sumergidos los pimientos…Los invitamos a estar muy pendientes…

Qué podemos recomendarles…Nunca estará de más recordarles que deben resguardar a sus amadas especias de la luz, calor y humedad. Es muy importante que apliquen esto sobre todo si tienen a la especia ya molida y en particular especias con colores fuertes como la páprika que se descomponen fácilmente con la luz.

Algunas recetas…

Pensaba colocar algo tradicional y que fuese salado, pero no puede resistirme y caer en la tentación de este hermoso y suculento pie de duraznos que vi en un blog llamado The Darling Baker. No solo me llamó la atención porque llevara páprika, sino porque esta especia está acompañada por otras hadas de la cocina que nada mas de imaginarme el aroma que puedan desprender de este pie recién horneado se me hace agua la boca…

Paprika-055Agradecimiento…

Hola, soy Luisa! en esta oportunidad, las fotos del post fueron realizadas en el marco de una invitación que me hizo la profesora Sue-Voho del Centro de Formación Profesional de Lachine (en donde yo realicé mis estudios), para realizar una demostración de fotos de alimentos a sus alumnos de la escuela de fotografía. Fue todo un placer volver a la escuela y compartir con los estudiantes mi pasión!(Je voudrais remercier la professeure Sue Voho et l’École de Photographie du Centre de Formation Professionnel de Lachine pour m’inviter à partager avec des étudiants en faisant une démonstration de photo culinaire. J’ai adoré vous montrer un peu de ma passion et aussi les photos du making of).

-1-7-9Los esperamos a la vuelta con sus comentarios y con más curiosidades de este hermoso mundo de las especias y otros aromas y de cómo la magia de la fotografía nos permite sumergirnos más allá de lo «imaginable y degustable»…

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Paprika, disponible en: http://theepicentre.com/spice/paprika/
  5. Paprika (Capsicum annuum L.), dispobible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_ann.html
  6. Paprika, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/05/paprika/
  7. Propiedades de los pimientos http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm

Semillas de mostaza

(Inglés: White mustard, Black mustard, Indian mustard; Portugués: Mostarda; Francés: Moutarde blanche, Moutarde brune, Moutarde noire; Italiano: Senape biancha)

En general cuando nos hablan de mostaza pensamos en ella como un acompañante de otros platillos, en realidad la asumimos como un condimento o un aderezo, ya sea en alguna jugosa carne, sobre salchichas alemanas, como parte de una vinagreta para una estupenda ensalada, o simple y divinamente untada en algún sándwich. ¡Uy! Mientras les escribía me acordé que tengo guardado unos frasquitos de mostaza que compré en Australia cuando fui a visitar a mi hermana y a conocer a mi precioso sobrino Samuel.

Ya vuelvo, voy a tostar unos trocitos de casabe y a colocarles mostaza Dijon, mostaza de Bavaria, mostaza inglesa picante y porque no, un toque de mermelada o jalea de durazno para matizar el picor!

_DSC8385¡Disculpen pero no aguanté la tentación que yo misma provoqué al hablarles de la mostaza y en la cual caí!

Les comentaba que muchas veces nos deleitamos con salsas o pastas preparadas a base de semillas de mostaza, pero en muy pocos casos se piensa en la mostaza como una especia como tal. Una de las razones de esto es que las semillas de mostaza tienen muy poco aroma y su sabor picante se aprecia más cuando se trituran o cuando entran en contacto con agua, en donde se libera una enzima (mirosinasa) que reacciona con otros componentes y que da a lugar a ese sabor tan particular.

Se dice que la mostaza es…“un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino”… Pero en realidad hablan del condimento. En lo personal, cuando conocí a estas semillitas mágicas chispiantes de sabor, me llamó muchísimo la atención el uso que le dan como especia a las semillas negras en particular en la comida de la India. Ellos emplean las semillas enteras, las ponen a tostar en manteca o aceite hasta que hacen como unos estallidos (como cotufas), y que incluso brincan de la sartén. En este punto las semillas toman una coloración grisácea y el sabor se torna más suave con toques de nuez. Luego la emplean como adorno o condimento para otros platos y mezclas de especias de la India (Podi sambar).

_DSC8354Se sorprenderán al saber que existen más de 40 especies de plantas de mostaza y tres de ellas son las que se consideran que producen a las especias más comunes a nivel gastronómico: la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba, sinónimo Brassica hirta), la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza india o marrón (Brassica juncea). Dichas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae (Cruciferae) y producen frutos con forma de cápsula con dos valvas denominado silícula o silicua de donde se extraen las semillas de las mostazas.

La mostaza blanca es originaria del área mediterránea, cuyas semillas tienen un color amarillo pálido, se emplea principalmente para las mostazas preparadas alemanas, checas y americanas. Su sabor es un poco dulce con un ligero picor. Esta especia como las otras dos contiene glucosinatos como la sinalbina y la sinigrina, que les dan ese sabor característico picoso. La blanca tiene mayor proporción de sinalbina, la cual es menos volátil y por ello el picante de esta mostaza a penas sube a la nariz. El sabor permanece sobre todo en la boca y generalmente es más suave que las otras dos mostazas.

La mostaza negra es autóctona de Asia Menor y las semillas son más pequeñas de color marrón oscuro. Tiene un alto contenido de sinigrina, y por lo tanto una fuerte potencia picante. Este tipo es el que se emplea con mayor frecuencia en la India y como base en las mostazas europeas más fuertes, como la Dijon, ¡una de mis preferidas!

Las semillas de la mostaza marrón provienen del Himalaya y son también oscuras pero de mayor tamaño que la negra. Estas semillas son aromáticas, picantes y un poco amargas. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, la mostaza india es una especia que proviene de un híbrido entre la mostaza negra y el nabo (Brassica rapa) que al parecer es más fácil de cultivar y cosechar. Tiene menos cantidad de sinigrina que la mostaza negra y es por ello que se emplea en casi todas las mostazas preparadas europeas.

_DSC8356Desde épocas remotas se sabe que la mostaza tiene innumerables beneficios en la salud, ayuda en la digestión, aumenta el metabolismo al incorporar en la dieta una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, calcio, fibra dietética, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, proteínas, selenio y zinc. Se dice que Pitágoras, el famoso filósofo y matemático griego, escribió sobre las aplicaciones médicas de las semillas de mostaza.

Cosas curiosas…
Se dice que era el condimento y no la planta la que se llamó originalmente mostaza. El condimento obtuvo su nombre debido a que se preparaba moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezclaba con el mosto (un vino sin fermentar). Además se considera que la mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más ampliamente utilizadas en el mundo de la cocina.

Por otro lado se dice que el término mostaza deriva del latín Mustum ardens, que significa literalmente “mosto ardiente”. Esta era una bebida antigua que preparaban los romanos a base de mostaza y del mosto de la uva. El nombre “ardiente” se refería al sabor picante que aportaban estas semillas a la bebida.

Una historia que también me llamó la atención es la referencia que tienen en la India de la mostaza. Existe una historia que al parecer contada Buddha en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.

Qué podemos recomendarles…Como les comenté anteriormente sobre uso de las semillas de mostaza en la India, les recomendamos aplicar este procedimiento de tostar las semillas negras para que puedan deleitarse con la esencia que se desprende de ellas. Les aseguro que lo que probarán al hacer esto es un sabor inigualable, bien particular que lleva toques ahumados y que quizás no hayan experimentado antes. Pero ojo!! No dejen que se les quema porque su sabor puede resultar muy pero muy amargo y desagradable, ya saben “cilantro pero no tanto”.

Aun cuando la mostaza tiene propiedades medicinales, debe tomarse con mucho cuidado ya que puede estar contraindicado para algunas afecciones de la salud, como gastritis, úlceras, alergias a los componentes de la planta, entre otros. Aquí les dejamos un enlace en donde hacen algunas especificaciones de los cuidados que deben tomarse al uso prolongado o exceso de esta especia (http://www.botanical-online.com/mostaza_contraindicaciones.htm)

Así como con las demás especias les recomendamos conservarlas en frascos herméticos alejados de la luz, calor y en este caso en particular de la humedad, ya que se estropearía la especia con mayor rapidez.

_DSC8398Algunas recetas…

En esta publicación “Cilantro pero no tanto” tiene el gusto de ofrecerles una de las recetas que aprendí en mi curso de pasapalos con la Chef Inglevis Ramirez. Esta receta es mi versión de un chutney que aprendimos en las primeras clases.

Como soy una amante empedernida del mango, se me ocurrió probar hacer un Chutney de mango con jengibre, canela y un toque de semillas de mostaza tostadas. Resulta que queda ¡simplemente celestial!, los toques agridulces y ácidos del mango, con el picor suave del jengibre, el aroma de la canela y las chispiantes y gloriosas notas ahumadas de las semillas de mostaza que te encuentras cuando las muerdes…es magnífico!

Receta-Chutney

Deseamos que se atrevan a sumergirse en estas sensaciones, nos avisan como les fue jeje!!

_DSC8393Referencias

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. El ABC de la mostaza: todo lo qué debas saber antes de comprar http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=2027#
  6. Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bras_nig.html
  7. La mostaza, especia aromática, disponible en: http://www.botanical-online.com/mostaza_especia.htm
  8. Mustard, disponible en: http://theepicentre.com/spice/mustard/
  9. White Mustard (Sinapis alba L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sina_alb.html
  10. Si quieres conocer un poco de la historia de la mostaza revisen esta reseña: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm

Zumaque

(Español: Zumaque; Inglés: Sumac, Sicilian sumac; Francés: Sumac; Italiano: Sommacco)

¿No les ha pasado que en ciertos momentos cuando prueban un platillo en particular se comienzan a manifestar en el paladar sabores que parecen conocidos pero que no los logras identificar, y a su vez, que no estás seguro de si en realidad esos sabores los conoces o solo traen a tu mente recuerdos de otros que si reconoces claramente?…Pues eso me pasó con esta enigmática especia…El Zumaque…

El zumaque…Remembranzas de múltiples sabores o un universo sensorial nunca antes explorado…Su extraño sabor te hace sentir que estás sumergiéndote en un océano de sensaciones y te empuja a seguir saboreando en las profundidades de su intensidad incansable…Adriana García

_DSC8335-ModifierLa primera vez que probé el zumaque fue en una cena en casa de una bella familia de amigos Liselotte Salinas, José Luis Saume y sus preciosos pequeños. Estábamos degustando un estupendo y delicado ceviche cocinado por ellos cuando nos sirvieron una ensalada de verdolaga cuyo aderezo llevaba zumaque. Era increíble sentir un divino sabor ácido y poder notar la diferencia del sabor del limón que estaba en el ceviche. Lograba identificar la sensación ácida pero no alcanzaba a identificar los sabores que acompañaban a esa sensación, hasta que no aguanté más y pregunté ¿qué tiene la ensalada? Ellos tranquilamente me respondieron que llevaba zumaque, para ellos quizás al ser cocineros de profesión les era familiar, pero les juro que para mí fue una experiencia sumamente nueva y excitante.

El zumaque es una especia que originalmente proviene de unos frutos tipo bayas de color rojizo y del tamaño de un guisante. Lo que conseguimos generalmente en un mercado de especias (con poca frecuencia en Venezuela), es el fruto seco ya molido y cuyo color es mucho más oscuro, tiene un color rojo intenso con tonalidades vino-tinto o púrpura. El nombre de la planta de la cual proviene el zumaque es Rhus coriaria y pertenece a la familia Anacardiaceae, de la cual proviene también la pimienta rosa. Te has preguntado, ¿Cuáles otras especias pertenecen a esta familia? ¡Haznos llegar tu comentario al final de la publicación!

_DSC8339No encontré un origen preciso del zumaque pero se comenta en muchas referencias que crece de forma silvestre en la zona mediterránea y se cultiva en Sicila y en todo el Oriente Medio, principalmente en el Líbano.

El zumaque es una especia que comúnmente se emplea en la cocina como un acidulante desde la época de los romanos. Se agregaba a las comidas como un sustituto del limón, así como comentamos en su oportunidad de Anardana o semillas de granada y también como sustituto del vinagre. Esta es una especia más apreciada por su sabor que por su aroma, de hecho su presencia la notas por el color en muchos de los casos y por su particular sabor.

Esta especia es un ingrediente predilecto en las mesas y cocinas de Irán, Siria, Turquía y en especial del Líbano. _DSC8348Sus usos son muy variados y no solo por el tipo de platillo en donde se emplean sino también de la forma en la que la procesan. En estos países no se limitan a espolvorear el zumaque sobre ensaladas, carnes o pescados, en algunos casos trituran los frutos y los colocan en remojo para extraer el jugo rojo y ácido, para luego agregar la pasta espesa resultante al final de la cocción de carnes o verduras. El zumaque también es empleado como bebidas o jugos refrescantes y como aderezos de ensaladas (ver videos al final).

El sabor ácido y un tanto astringente del zumaque se debe a los taninos y a los ácidos orgánicos (málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros). Los frutos además contienen trazas de aldehídos y componentes terpenoides. Su color oscuro se debe a la presencia de pigmentos como las antocianinas. Adicionalmente los frutos presentan un importante contenido de ácidos grasos.

Las propiedades medicinales del zumaque están enfocadas principalmente a problemas digestivos y del bajo vientre. Se dice que tiene propiedades diuréticas, que alivia los dolores estomacales y de vientre y que parece que reduce la fiebre en algunos casos. También se ha empleado como antifúngico y contra el escorbuto. Como siempre les recomendamos en estos casos tener precaución al emplear las especias como sustitutos de medicinas y en no hacer uso excesivo de ellas para tratar problemas de salud.

Otras recomendaciones…La planta de donde proviene el zumaque al pertenecer a la familia de las Anacardiáceas contiene un elemento que tiene efectos perjudiciales al entrar en contacto con la piel, el urushiol (ver pimienta rosa). Sin embargo, no debe confundirse con otra planta de la misma familia que es altamente tóxica del género Toxicodendron, y con la cual ha sido asociado. Pero no se preocupen es muy fácil diferenciarlas, las flores de esta última planta son de color pálido a blanco y no rojizo como las de la planta del zumaque.

Cosas curiosas…Antiguamente era muy conocido por el gran contenido de taninos presentes en la corteza y hojas de las plantas, y por ello era utilizado para preparar mezclas destinadas a curtir pieles.

Algunas recetas…
Queríamos reservar esta parte para comentarles sobre una de las mezclas de especias en donde participa el zumaque y que descubrí hace poco que es ¡simplemente espectacular y divina!_DSC8351

Nuestra bella amiga Madeleine que nació en Siria (ver comino) nos otorgó el placer de conocer y deleitarnos con el Zatar, zahtar, za’atar o zaatar, acompañado con aceite de oliva, en el cual mojábamos trocitos de pan árabe. En esta mezcla de especias se combinan varias de las especias que hemos comentado en el blog pero lo mágico es que logras identificar a muchas de ellas y en este caso el zumaque se hace indudablemente  presente. Bastó con llevarme un bocado de zatar con el pan a la boca para sentir el chispeante sabor del zumaque. ¡Qué delicia!

Existen infinitas recetas del Zatar y me imagino que variará de acuerdo a la familia que lo prepare. Aquí les presentamos la receta básica que vimos en la página llamada Mi culinaria, y en donde además dan detalles de esta mezcla de especias.

Esperamos que la combinen de acuerdo a su gusto y se vuelvan creativos. En verdad les sorprenderá el sabor que percibirán.

¡Los esperamos de vuelta con sus comentarios!

Como regalo les agregamos tres video de you tube, en donde se muestran diferentes formas de preparar el Zatar y como preparan lo que llaman “limonada de zumaque”. ¡Que los disfruten!
https://www.youtube.com/watch?v=wDH-YTKc7EY
https://www.youtube.com/watch?v=3hxhStqc-3M
https://www.youtube.com/watch?v=LbFCgR8kcco
Referencias
  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Sumac disponible en: http://theepicentre.com/spice/sumac/
  6. Sumac (Rhus coriaria L.) : http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rhus_cor.html
  7. Zumaque disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/23/zumaque/
  8. Zatar disponible en: http://miculinaria.wordpress.com/2013/07/31/zatar-el-aroma-a-especias-de-oriente-medio/

Pimientas: pimienta rosa

(Español: Pimienta rosa; Portugués: Pimenta rosa; Portugués Brasileño: Aroreira; Inglés: Pink peppercorns, pink pepper, Brazil pepper; Francés: Poivre rose; Italiano: Pepe rosa)

La pimienta rosa es sin duda alguna una de las especias con las que he tenido uno de los orgasmos culinarios más maravilloso, grandioso y quizás indescriptible…Trataré de explicarles con palabras lo que viví al entrar en contacto por primera vez con esta especia de dioses y lo que estoy segura que ustedes llegarán a sentir…Si no la tienen en casa corran a buscarla y confíen en lo que les describiré a continuación:

…Con la pimienta rosa vas a ir experimentando una escalada de sensaciones, desde el momento en el que simplemente abras el frasco comenzarás a percibir un aroma delicado con tonos dulces, muy suaves. Luego en el primer momento en el que crujen estos globitos rosados al ser tocados por el mazo del mortero, súbitamente se desprenderá una mágica sensación que como mínimo te roba un largo y profundo suspiro…Ah!                                                                                          El aroma sigue “in crescendo” y con el tu salivación y tus sensaciones se hacen cada vez más intensas y no quieres dejar de triturar estos frutos benditos. Después tu ser y tu mente completamente nublados no hallarán que hacer, si seguir deleitándose egoístamente con estos aromas o regalárselos a otro elemento para que se engalane con su presencia. Decides entonces agregarlo en el manjar que estás preparando, convencido y feliz de que seguirás disfrutando los diferentes matices que se irán descubriendo en cada bocado…

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Como ya habrás experimentado o estarás a punto de hacerlo, la pimienta rosa no solo tiene un aroma y sabor particular, el color de esta especia es muy llamativo, la cubierta de las semillas presentan matices que va desde rosado brillante a rojo escarlata y con un aspecto mucho más frágil que las demás modalidades de pimientas que conocemos. De hecho la pimienta rosa se nos presenta como conchitas redondeadas muy ligeras con algunos puntos obscuros. A diferencia de las demás especias que entran en la categoría de lo que conocemos como “pimienta”, los encantos de los granos de la pimienta rosa en realidad no es la sensación de picor, sino más bien su color, el intenso aroma que emana y su sabor dulzón. Por allí leí que es comparado con las bayas de enebro e incluso lo emplean como un sustituto.

La pimienta rosa recibe muchos nombres comunes como pimentero brasileño, pimienta de Brasil, pimienta de turbinto, aroreira, pimienta rosada y “falsa pimienta”, nombre que no me gusta debido a que le resta valor a tan fabulosa especia. Lo cierto es que existen dos plantas que producen dos variedades de la pimienta rosa: Schinus terebinthifolius que proviene de Brasil y Schinus molle que viene de Perú, ambas de la misma familia del mango y del merey o marañón, Anacardiaceae. La primera planta es la que produce a la especia más común comercializa desde la década de los 80, siendo Saint – Denis (Reunión) el principal productor sobre todo para el mercado europeo, seguido por Turquía y otros países del Mediterráneo. En el caso del S. molle la especia es de mayor tamaño, de color más rojizo y al parecer tiene un mercado más restringido a su lugar de origen.

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Los granos de pimienta rosa suelen aparecer en mezclas de pimientas. Sin embargo no se debe confundir con los poco frecuentes granos maduros y de color marrón – rojizo de Piper nigrum. El uso de la pimienta rosa muchas veces está asociado a un toque ornamental para dar color y brillo a los platillos, pero su sabor y aroma van muy bien con pescados como el salmón, cremas blancas, vegetales y comidas mediterráneas en general.

Esta especia le debe sus propiedades aromáticas y de sabor a hidrocarburos monoterpenos como fenaldreno (fresco), pineno (pino), limoneno (cítrico), careno (cálido-dulce) y el cardanol (picante). Adicionalmente contiene una considerable cantidad de azúcar, de allí su sabor tan particular y nunca comparable con las otras pimientas.

Se ha observado que la pimienta rosa en particular de la planta Schinus terebinthifolius, es empleada en diversos extractos de plantas usadas en medicina tradicional por su actividad fungicida, en particular en hongos como Candida albicans (ver las referencias). Además se dice que es un estimulante diurético y laxante suave. Al parecer poseer propiedades antiinflamatorias, analgésicas y alivia los síntomas de la gripe.

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Cosas curiosas…
Debido a que en mi carrera como bióloga he trabajado con especies de plantas invasoras, me llamó mucho la atención que la planta de esta deliciosa especia estuviera listada dentro de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. Pues resulta que dicha planta fue introducida en Florida como un ornamento y se convirtió en una especie invasora, desplazando a especies nativas en muchas zonas de la región subtropical (Australia, Bahamas, Bermudas, Cuba, Polinesia, entre otras). Actualmente es ilegal transportar, sembrar, vender y comprar arbolitos de esta planta en Estados Unidos.

Recomendaciones. Aún cuando el consumo moderado de la pimienta rosa no tiene algún efecto, se hace referencia a que debe emplearse con mesura, ya puede generar irritaciones en el intestino debido a uno de sus componentes el cardanol, el cual además es un estimulante cardíaco y respiratorio.

Por otro lado, las bayas de la pimienta rosa introducidas en Florida han sido acusadas de generar enfermedades respiratorias e irritaciones de las mucosas. Así como efectos en la piel denominados dermatitis de contacto por urushiol, el cual es un aceite o látex que contienen ciertas especies de plantas de la familia Anacardiaceae. Sin embargo, al parecer las plantas cultivadas en Reunión están libres de este compuesto y poseen cardanoles menos eficaces y en concentraciones más bajas que las plantas que se encuentran en Florida.

En cuanto al cuidado y conservación de la especia les recomendamos de igual forma guardar a estas joyitas rojas en frascos de vidrio, alejados de la luz, calor y humedad.

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Algunas recetas…                                                                                                              No es broma cuando les he comentado de una u otra forma en cada publicación que las especias son las artífices del amor, la pasión, el deseo y la inspiración de muchos de aquellos que tenemos el placer de disfrutarlas. La receta que les obsequiremos  es producto de uno de esos momentos de inspiración y de amor de Luisa, quién está celebrando por Europa su aniversario con mi amado y gran amigo Jesús Méndez…viaje del cual pronto muy pronto les daremos una sorpresa…

La foto anterior les ayudará a imagínense la receta que les describo a continuación:

Ensalada de rúgula fresca, acompañada de jugosos higos, cremoso queso brie, hilos de miel, nueves y lluvia de granos de pimienta rosa…

Disfruten al máximo esta receta!! Abrazos miles!!

Conocías a la pimienta rosa, has caído en sus encantos?…Nos fascina que comentes y compartas tu vivencias…solo tienes que hacer click en el «globito» que está justo al lado del título de cada publicación, regístrate y comenzarás a formar parte de esta hermosa aventura…

Referencias

  1. Davicino, R., Mattar, M., Casali, Y., Correa S., Petternati, E. y Micalizzi B. 2007. Actividad antifungica de extractos de plantas usadas en medicina popular en Argentina. Revista peruana de biología 14(2): 247-251 (disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVrevistas/biologia/v14n2/pdf/a11v14n2.pdf)
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta rosa, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/06/pimienta-rosa/
  6. Pepper Rosé (Schinus terebinthifolius Raddi and Sch. molle L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Schi_ter.html

Nuez moscada y macis

(Español: Nuez moscada; Portugués: Noz moscada; Inglés: Nutmeg; Francés: Noix de muscade; Italiano: Noce moscata).                                                                 

(Español: Macis; Portugués: Macis; Inglés: Mace; Francés: Fleur de muscade, macis; Italiano: mace macis).

Lo peculiar de esta publicación es que les regalaré un “dos por uno”. Les hablaré de dos especias que provienen de una misma planta Mysristica fragrans (sinónimo Mysristica officinalis). Estas son el Macis y la Nuez Moscada, las cuales forman parte de un fruto tipo drupa dehiscente parecida al albaricoque o al melocotón. La primera es el arilo o malla entrelazada que recubre la cascara negra y brillante de la semilla, con un color rojo intenso si procede de Asia o amarillo ocre si es de origen antillano, lo cual atrae mucho a las aves. Dicho color se torna amarillo pardo una vez que se seca; la segunda especia corresponde a una semilla muy dura de aspecto rugoso que está dentro de la cáscara, la cual una vez seca debe abrirse para poder dejar al descubierto dicha “nuez”. Es de forma ovalada como una almendra y de color marrón tostado.

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El árbol de donde se extraen estas dos especias (moscata o moscatero) es perenne y pertenece a la familia Myristicaceae, el cual puede llegar a generar de 1500 a 2000 frutos al año durante aproximadamente 40 años de vida reproductiva.

Un abreboca de la historia…
Es  nativa de las “Islas de las Especias” (Islas Molucas) que ahora forman parte de Indonesia, de donde también proviene el clavo de olor. Ambas especias hicieron que estas islas formaran parte de los mapas de las potencias marítimas europeas.

Si buscan con detalle, se darán cuenta que estas especias están rodeadas de una historia fascinante, en donde las colonias holandesas, portuguesas, francesas e inglesas se mataban entre sí por tener el dominio sobre ellas. Les adelanto que desde el siglo XVI los portugueses, encabezados por el navegante Vasco da Gama, fueron los primeros en monopolizar muchas de las especias de estas islas, seguidos por los holandeses quienes durante 150 años a partir del siglo XVII dominaron el comercio de especias como la nuez moscada y el clavo de olor.

Ya para el siglo XVIII a pesar de los esfuerzos de los holandeses, los franceses encabezados por Pierre Poivre, lograron sacar clandestinamente las semillas de nuez moscada y las plántulas del clavo de olor para iniciar los cultivos en la Isla Mauricio, en la costa africana. Luego los ingleses tomaron las islas Molucas y extendieron los cultivos a otras islas de las Indias Occidentales y del Caribe. De hecho para el siglo XIX el éxito fue tal en la isla Grenada, que esta se convirtió en la “Isla de la Nuez moscada”, incluso el diseño de su bandera presenta los colores verde, amarillo y rojo de la nuez moscada y una imagen que simboliza esta especia en la esquina izquierda de la misma. Hoy en día Grenada es el segundo productor más grande de estas especias, después de Indonesia y seguido por Sri Lanka (antigua Ceilán).

DSC_2117-ModifierTanto el macis como la nuez moscada son especias con un intenso aroma, que me evocan pastos muy perfumados y con una frescura acogedora, ya que estas especias emanan notas frescas de pino, florales y cítricas, pero a la vez dominadas por toques leñosos, cálidos y algo picantes. La nuez moscada es un poco más fuerte en aroma y sabor, mientras que el macis es más suave y presenta un sabor más equilibrado.

Los compuestos aromáticos de la nuez moscada están concentrados en una capa de tejido que contiene aceite y forma vetas en el cuerpo principal de la semilla, formado por tejido de reserva, con almidón y grasas, que también contienen taninos astringentes. Debido a su alto contenido de grasas se ha hablado de la “manteca de la nuez moscada”, siendo la miristicina uno de los principales componentes (75 %), la cual también es un elemento secundario del eneldo fresco. La nuez moscada rallada incluye entonces partículas de taninos del tejido principal de la semilla, de allí su toque amargo. En el macis se encuentran estos componentes en menor proporción.

DSC_2126-ModifierEstas  son especias que se emplean en una amplia gama de platillos tanto dulces como salados y principalmente molidas al final de la preparación, ya que se pierde rápidamente su fragancia. Son especias predilectas para ser combinadas con lácteos, como la famosa salsa bechamel en donde el toque de la nuez moscada siempre marca la diferencia. Se emplean mucho para aromatizar manjares a base de huevos y queso, carnes suaves como cordero o cerdo, papas, sopas, guisos y bebidas calientes como el vino con toques de canela y nuez moscada, así como el ponche crema navideño. En Venezuela asociamos mucho a la nuez moscada con postres criollos, natillas, galletas y pasteles, pero el uso del macis me atrevería a decir que es nulo.

Ambas especias, principalmente la nuez moscada forman parte de mezclas de especias como el garam masala, ras el hanout, cuatro especias francesas y siete especias libanesas, solo por nombrar algunas (ver las publicaciones anteriores como referencia).

DSC_2132-ModifierEn la medicina tradicional la nuez moscada y el macis se emplean con múltiples propósitos, a nivel gastrointestinal (flatulencias, náuseas), se dice que es antirreumático, pero además parece tener efectos en las funciones intelectuales y potenciador de la fecundidad o del vigor sexual. Sin embargo, en dosis muy elevadas, la miristicina que posee puede provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.

Cosas curiosas…Dentro de la historia de estas especias resalta un “pequeño” detalle que los holandeses no habían considerado al querer evitar que las semillas de la moscatera fueran propagadas por los seres humanos durante las cosechas. Ellos llegaron a bañar a las semillas con limón, lo cual evitaba su crecimiento. Sin embargo, ellos no contaban con la astucia de las aves que visitaban a las Islas Molucas o que se movían de una isla a otra, las cuales por supuesto eran dispersoras aéreas, ágiles y clandestinas de dichas semillas.

Qué podemos recomendarles…
Dado que el aroma de estas especias es muy volátil, es recomendable rallarlas justo al momento de emplearlas en las comidas. De esta forma se aprovechan al máximo sus propiedades. Generalmente se consiguen diminutos ralladores especiales para ello. Es preferible comprar el macis y la nuez moscada en su forma entera y no molida, ya que así conservarán hasta por 2 ó 3 años sus esencias mágicas. De igual manera, sea cual fuese la forma como las haya adquirido, siempre se recomienda conservarlas en frascos de vidrio herméticos y alejados de la luz, calor y humedad.

DSC_2111-ModifierUna recomendación que me resultó interesante y que probaré, es la que nos dan amantes de la cocina de colocar la ralladura de estas especias en el fondo del plato antes de servir alguna sopa de nuestra preferencia.

Retomando las precauciones que debemos tener al consumir estas especias, me llamó la atención esta frase al revisarEl gran libro de las especias”: “Una nuez moscada es saludable, la segunda es perjudicial, la tercera mata”…

Algunas recetas… Quizás esta no sea una receta tradicional que lleve nuez moscada. Sin embargo, al ver esta exquisitez de Pastel de patata (papa) con pollo, aguacate y tomatitos me atrapó el hecho de que es super sencilla, práctica y provocativa. Un poco lo que buscamos al cocinar en nuestras casas con todo el trajinar del día a día. Es muy probable que la mayoría de los ingredientes los conseguirán solo al abrir su nevera y los sacará rápidamente de apuros. Que la disfruten!!

Estamos conscientes que sobre estas dos especias hay mucho pero mucho de que contar, no solo de su historia si no también sobre su mágico toque en la cocina. Es por ello que nos encantaría que compartieran con nosotras detalles curiosos, secretos que quieran revelar, tranquilos que más nadie lo sabrá, o algún otro comentario que les provoque decir sobre estas fascinantes especias milenarias…

Referencias consultadas:

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/21/la-nuez-moscada/).
  5. Lindorf, H. 2002. La nuez moscada y la canela en América. Acta Bot. Venez. 25(1): 97-102.
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  8. Nutmeg and Mace, disponible en: http://theepicentre.com/spice/nutmeg/

Si quieren hurgar un poco más en la historia de las especias aromáticas les recomendamos visitar a «La ruta de las especias» (http://www.facebook.com/rutadelasespecias?fref=ts), en donde está bien detallada.