(Español: Pimienta de Jamaica; Portugués: Pimenta-da-Jamaica, Pimenta siria; Inglés: Allspice, English spice, Jamaican pepper, Pimiento, Myrtle pepper; Francés: Tout-épice, Piment poivre de la Jamaïque; Italiano: Pepe di Giamaica, pimento)
La pimienta de Jamaica despertó mucha curiosidad en mí, debido a que su aroma y sabor son muy particulares y característicos, pero que a la vez son enigmáticos al recordar en una sola especia a la canela, al clavo y a la nuez moscada, razón por la cual la llaman “Allspice” desde el siglo XVII. Es por esto que la pimienta de Jamaica vendría siendo una mezcla de especias, un especia completa. Me imagino que tanto a ustedes como a mí, inevitablemente al hablar de muchos aromas en uno, se nos vino a la mente lo que les mencionamos anteriormente sobre la Sarrapia: “Una especia, un millón de aromas”. Es increíble como en una sola especia se puede encerrar tanta magia y tanto poder…Definitivamente la Naturaleza es muy sabia y nosotros somos dichosos en poder disfrutarla, percibirla y compartirla a través de estos pequeños pero gigantes regalos… ¡Las Especias!
La pimienta de Jamaica es el perfecto ejemplo de aquellas especias derivadas de un fruto entero, como las semillas de cilantro y el comino. Esta especia es en realidad un fruto tipo baya proveniente de la planta Pimenta dioica, de la familia Myrtaceae. En español recibe muchos nombres: Pimienta dulce, Pimienta gorda, Malagueta, Pimienta inglesa, Pimienta de Chapa, Tabasca y en Venezuela la conocemos en el día a día como Pimienta Guayabita. De hecho, dentro de mi ignorancia, no tenía ni idea que la “Guayabita” fuese la misma especia que la Pimienta de Jamaica, pero bueno esa es justamente una de las motivaciones de este blog, conocer a nuestras hadas y joyas mimadas de la cocina…
Supongo que el nombre de guayabita hace alusión a la forma del fruto, ya que se asemeja a la Guayaba pero en miniatura, fruta que por cierto también es de la familia Myrtaceae. Estos pequeños frutos del tamaño de un guisante, deben ser recogidos en un momento clave en el cual están maduros pero aún de color verde, ya que este es el punto donde se conservan su máximo sabor y además porque su aroma tiende a perderse muy rápidamente. Luego de un proceso breve de fermentación se secan al sol y es allí cuando adquieren ese color pardo a marrón con una textura un tanto áspera y dura, que asemeja a piezas de madera.
Al tener en mis manos a la pimenta de Jamaica logré identificar al menos cuatro rasgos característicos que permiten identificar físicamente a esta especia y a diferenciarla de las pimientas verdaderas: el primero es que realmente no pica, el segundo es la cicatriz circular que se ve claramente en su punta, el tercero es que son de mayor tamaño que las pimientas y el cuarto es el sonido de las dos semillas dentro del fruto cuando las agitan. ¡Hagan la prueba!, se parecen a lo que nosotros llamamos “maracas” un instrumento típico de nuestra música tradicional venezolana. Si logran identificar alguna otra característica que consideren interesante o incluso curiosa compártanla con nosotras.
Como buena bióloga me puse a experimentar con la guayabita, debido a que leí por ahí que si se combinaban en ciertas proporciones partes de canela, clavo y nuez moscada, podría obtener un aroma y sabor parecido al de esta especia tan compleja. Pero después vi que a otras personas también les evocaba un cierto aroma a jengibre e incluso un toque de pimienta. Entonces me aventuré en mi laboratorio de la cocina e intenté hacer una prueba combinándolas, pero les confieso que no llegue al toque que percibía. ¡Creo que mejor le dejo eso a la naturaleza y disfruto de mis especias tal cual son!
La planta de la cual proviene la pimienta de Jamaica es originaria del Neotrópico y se distribuye por Centro América y la región del Caribe. Siendo Jamaica y en segundo lugar México los principales productores y exportadores de tan preciada especia. Se dice que Colón en su segunda travesía con la esperanza de conseguir oro y especias orientales, se encontró en el gran continente de América del Sur con la pimienta de Jamaica y la vainilla, e introdujo en Europa junto con estas especias otros tesoros como: patatas, chocolate y maíz entre otras cosas.
Y así como son de múltiples los aromas 
y sabores que se perciben de la pimienta de Jamaica, también son múltiples sus usos en la cocina. Esta especia es muy versátil y ha sido combinada tanto en comidas saladas como en majares dulces y en general en muchos platillos Caribeños. Se ha empleado en carnes de caza, salsas como el mole mejicano, mostazas, chutneys, embutidos, verduras, dulces aromáticos navideños. Los aztecas utilizaban la guayabita junto con la vainilla para aromatizar los preparados de cacao caliente. En Venezuela se emplea mucho en postres típicos como la torta de auyama, galletas de papelón, entre muchos otros. Aún cuando la pimienta de Jamaica es en sí una mezcla de especias, forma parte de un sinfín de combinaciones de especias muy conocidas a nivel mundial, como el ras el hanout marroquí, las cuatro especias francesa y las siete especias libanesas. ¡Ah y no podía faltar algún licorcito! Existe una bebida jamaiquina llamada Pimento Dram y que se obtiene de macerar las bayas en ron.
La pimienta de Jamaica es tan completa que debido a los componentes aromáticos presentes en toda la planta, no solo se emplean los frutos como especia, sino que también las hojas frescas denominadas Laurel de las Indias Occidentales, se emplean para ahumar o cocer carnes e incluso las yemas florales son remojadas en vinagre. Esta especia al igual que el clavo de olor, la canela, y la casia, es rica en eugenol y otros componentes fenólicos volátiles que las hacen tan aromáticas. Las frutas contienen entre 2 y 5 % de aceite esencial en donde el eugenol es el principal componente (65 a 90 %). Las hojas contienen menos aceite esencial, pero de igual forma el contenido es suficientemente alto como para que su destilación sea rentable.
A nivel medicinal, la pimienta de Jamaica posee un “amplio abanico de usos” (ver referencias), se emplea como carminativo, estimulante y aromático, antidiarreico y antidisentérico, además de su importante actividad antifúngica y antioxidante. Al parecer el aceite es empleado como anestésico casero suave para los dolores musculares y la artritis.
Cosas curiosas…Algo que llamó mucho mi atención es la historia que rodea a uno de los nombres que se le da a la pimienta de Jamaica, “Malagueta”. Pues resulta que este nombre surge de las personas de África (Guinea) que llevaron esclavizadas hacia América en época de las colonizaciones. Estas personas conocieron a la pimienta de Jamaica y comenzaron a emplearla en sus comidas y dado que se les parecía en aroma y sabor a la Pimienta de Guinea o Malagueta de Guinea, le otorgaron ese nombre a la pimienta de Jamaica. Esto también obedece a que se les hacía más fácil que decir Xocoxochitl, denominación que le daban los nativos de la región donde se encontraban. Revisen el artículo de Macía 1998 que les coloco en la referencia, es bien interesante.
Qué podemos recomendarles… La pimienta de Jamaica es una especia bien particular porque pierde muy rápidamente su aroma cuando está molida. Así que es preferible conservar las bayas enteras en frascos de vidrio herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. De hecho hay que estar atentos a que la corteza de las bayas sea áspera y que no huela a humedad o moho. El aroma de esta especia se intensifica con el calor en las preparaciones y sobre todo si se colocan enteras, así que aprovechen esta propiedad en sus platillos. Además el tostarlas al seco junto con otras especias como canela o pimienta negra, hace que se desprendan sus hilos mágicos de esencias que les darán a sus comidas un toque realmente especial.
Algunas recetas…
Como les comentamos en Venezuela la Guayabita forma parte de algunos de nuestros dulces criollos, pero además los platillos salados se engalanan con su presencia. Es por ello que les presentamos este Rosbif de carne de res con cebolla, cuya receta proviene de las manos del maestro Armando Scannone.
Y por las fotos que tomó Luisa de esta deliciosa carne, me imagino que saldrá corriendo a prepararla…bueno al menos yo sí, jajajaja…
¡Ya les contaré, pero creo que este fin de semana habrán grandes sorpresas por estos lares con este platillo!
¡Anímense a experimentar con esta especia y los esperamos a la vuelta con sus cuentos y experiencias!
Referencias
- de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
- Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
- McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
- Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
- Macía, M.J. 1998. La Pimienta de Jamaica [Pimenta Dioica (L.) Merrill, Myrtaceae]en La Sierra Norte de Puebla (México), Anales Jard. Bot. Madrid 56(2):337-349, disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/27182/1/234.pdf
En Internet
- Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
- Allspice, disponible en: http://theepicentre.com/spice/allspice-2/
- Pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pimienta-de-jamaica-la-pimienta-que-no-lo-es
- Propiedades de la pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_jamaica_planta_especia.htm
- La pimienta Guayabita, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/07/la-pimienta-guayabita/
- Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: https://www.especiasvalencia.com/pimienta-jamaica-p-86.html?osCsid=e97df35a31f988104a6a83228914e7ad
- Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: http://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/68-pimienta-de-jamaica.html
pequeños pero muy valiosos momentos en los que esta especia hizo sus toques de hechizo, sin aparente importancia pero con una huella muy marcada. Surge de nuevo Tamara Rodríguez a mi encuentro, porque en todos los rincones de internet al lado de la Sarrapia aparecía como una referencia obligada en Venezuela. Le comento a Luisa y decidimos entrar en contacto con ella. Para nuestra sorpresa, la Chef Tamara gentil y entusiasta acepta acompañarnos en esta hermosa aventura. Comenzamos a brincar en una pata de la emoción y le escribimos una pequeña pero sustanciosa entrevista que les regalamos a continuación:
Ella me cuenta que en sus expediciones por esa zona (Aripao, Caño Mato, Parguaza y Alto Cuchivero), los árboles de Sarrapia tienden a estar agrupados dentro de densos y preciosos bosques, a lo que los lugareños que cosechan la sarrapia (sarrapieros) hacen llamar sarrapiales. Un detalle que ella me comenta es que cuando te estás acercando a estos bosques el aroma es impresionante por la cantidad inmensa de frutos que hay en el suelo. De hecho relata que la primera vez que supo de la sarrapia fue cuando sintió este embriagante y acogedor aroma al bajarse del auto en donde se encontraba. Ese encanto de la Sarrapia fue la que la llevó a averiguar más sobre ella…
Amazonas y Guayana para el año 1952. Adicionalmente, Celsi señala que en el poblado de Aripao los criollos que allí habitan, emplean las semillas en infusiones para dolores estomacales y como aromatizantes de la lencería de los hogares.
Cilantro pero no tanto... 