La ruta de los sabores de Charlevoix

Charlevoix es una hermosa región de la provincia de Quebec, en Canadá. Es conocida por su espectacular topografía de colinas y montañas ondulantes a lo largo del río San Lorenzo, siendo su paisaje el resultado del impacto de un enorme meteorito que se estrelló hace millones de años y creó un cráter profundo de casi 60 kilómetros de diámetro.

Charlevoix es uno de nuestros lugares preferidos debido a su agroturismo y la cocina regional de la granja a la mesa, las artes y la cultura, sus carreteras de paisajes de vértigo y su naturaleza exuberante. Además, las pequeñas ciudades que salpican la región son lugares encantadores para detenerse y sumergirse en la historia de Quebec a través de la arquitectura y el encanto regional. Otro atractivo indiscutible son sus senderos montañosos para caminatas, sus rutas de bicicleta, sus paseos para observar ballenas y en inviernos, sus pistas de ski.

La Ruta de los Sabores de Charlevoix, es conocida gracias a su clima ideal para cultivar una amplia variedad de productos. Comienza en Petite-Rivière-Saint-François y termina en La Malbaie. Tiene aproximadamente 40 puntos de interés con diferentes paradas entre restaurantes y establecimientos que ofrecen: sidra, cerveza artesanal, patés, quesos, especias, chocolates finos, carnes, frutas frescas, pan artesanal, etc; además, Charlevoix es la primera región de Canadá que se unió al movimiento Slow Food al establecer el programa “del campo a la mesa”.

Y aunque nos fue imposible recorrer todos los lugares propuestos por la ruta, les queremos contar de cuatro descubrimientos deliciosos y que nos dejaron con ganas de conocer mucho más.

El primer lugar que visitamos fue la Quesería Charlevoix, fundada desde 1948 por Elmina Fortin y Stanislas Labbé y que por 4 generaciones se ha dedicado al comercio de productos lácteos en Charlevoix y en la costa norte. La empresa se ha adaptado a lo largo de los años a la producción de quesos finos y quesos cheddar que se distribuyen por todo Canadá.

Recientemente, la empresa ha realizado un importante cambio ambiental al convertir su suero en energía, además de mantener asociaciones con jóvenes productores agrícolas con el fin de salvaguardar las explotaciones lecheras de la zona y participar en el proyecto de rescate de vacas canadienses ayudando a tres productores agrícolas y apoyando financieramente “La Asociación Canadiense de Desarrollo De Ganado en Charlevoix”.

De sus quesos, probamos el emmental y el queso cheddar en granos, que es utilizado para un plato típico de Québec, la Poutine (papas fritas con una salsa espesa de carne y queso). Este último, recién salido de las queseras, resultó un manjar.

Nuestra segunda parada fue en criadero de emús: Centro del Emú de Charlevoix, fundado en 1997 por la familia Tremblay.

Tan increíble como parece, esta granja con más de 400 emús de todas las edades (la segunda ave más alta del mundo), integra todas las etapas de la producción: reproducción, incubación, cría sin antibióticos y sin hormonas del crecimiento y engorde.

También se ocupan de la producción de su carne roja extra-magra para el consumo y de la obtención de su grasa para producir un aceite 100% puro que se usa para una gamma de productos corporales naturales y de beneficios remarcables (ricos en omegas 3, 6, 7 y 9).

La carne del emú es tierna y gustosa, con un leve sabor dulce y constituye una excelente fuente de proteínas, hierro, potasio, zinc y vitamina B12. Para prepararla necesita de condimentos discretos o finas hierbas de sabor poco pronunciado.

Luego de esta experiencia inédita, fuimos a conocer los Champiñones Charlevoix, dónde se realiza desde hace 18 años el cultivo de pleurotes (hongos con el himenio laminado), al pie de los Montes de los grandes Fondos de la Malbaie.

Este sitio es único en Québec, pues se trabaja del laboratorio al plato, es decir, realizan el cultivo de los hongos y los transforman en pestos, salsas y marinados que se declinan en diferentes recetas originales.

En temporada, también marinan los champiñones salvajes de la zona para conservarlos, por ejemplo: los chanterelle o trompetillas o el champiñón langosta marinados al azafrán, la morrilla u hongo morel marinado a la vodka e infusión de té de labrador. También los producen en forma deshidratada.

De ellos probamos su delicioso pesto picante de pleurotes, que resultó una sorpresa intensa y suculenta, excelente tanto solo, como para pastas. ¡Y su mezcla de hongos secos para risotto, sublime! Terminamos esta ruta gastronómica con una sorpresa maravillosa, los cultivos de Azafrán Nórdico (Safran Nordique), el oro rojo de la Nueva-Francia (el antiguo nombre de la provincia de Québec).

Nos sorprendimos al descubrir que el azafrán se da muy bien en esta zona pues la cubierta de nieve sirve de aislante para proteger la planta, que puede resistir hasta los -15 grados centígrados. Los terrenos deben recibir bastante sol y tener un buen drenaje. En esta región, se deben sembrar los bulbos antes de mediados de septiembre y cuando ocurre la floración, las flores aparecen como por arte de magia durante 4-6 semanas. La recolección se hace cotidianamente muy temprano durante la mañana, cuando la flor no está abierta en su totalidad y aún protege el delicado pistilo de la intemperie.

Nuestros amigos de este bello lugar nos dieron algunas recomendaciones útiles para el uso del azafrán:

Para platos dulces: 3 filamentos por persona.

Para platos salados:  6 filamentos por persona.

Paellas, risottos, frutos del mar: 9 filamentos por persona.

Salsas:  3-6 filamentos.

Arroces y pastas: 5 pistilos (15 filamentos) por 250gr.

Postres: 8-15 pistilos (24-45 filamentos) por 1Kg de fruta.

Estos cálculos son basados a partir de un azafrán de alta calidad y fresco. En su defecto deben aumentarse las dosis pues las tasas de crocina y picrocrocina dependen del procesamiento y de la ancianidad del producto.

Para su uso en la cocina, haga una infusión del azafrán en un líquido tibio (agua, leche, crema, vino blanco, jugo de limón, champaña, caldo, vinagre, jugo de frutas o legumbres) varias horas antes de agregarlo a su plato. Esto permite rehidratar los filamentos y que liberen sus aromas. Luego, agréguelo al final de sus cocciones (5-10 minutos son suficientes para perfumar sus platos). Evite las frituras y la ebullición prolongada pues se destruyen las moléculas aromáticas.

El azafrán se conserva perfectamente por 4 años y preferiblemente en un pote hermético, seco y lejos de la luz.

¡Espero que disfruten este recorrido tanto como mi familia y yo lo hicimos! y que luego de este momento difícil en el que nos encontramos todos a nivel mundial, podamos reencontrarnos y compartir alrededor de nuestras mesas con nuestros familiares y amigos. Un abrazo cálido y condimentado.

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10 cosa que tal vez no sepas sobre las hierbas y especias!

Las especias forman parte de nuestra vida y de nuestra cocina desde siempre. Es inconcebible pensar en un plato, por muy sencillo que sea, en el cual no utilicemos algún tipo de especia o hierba y sin embargo, existen muchas cosas curiosas e interesantes sobre ellas que tal vez no conocemos.
Hoy los invitamos a descubrir un poco más sobre esas musas y primeras invitadas en nuestra mesa! Bienvenidos al curioso mundo de las especias:

Curiosidades1- ¿Sabías que las especias molidas deben ser evitadas por las personas intolerantes al gluten?
Ciertos fabricantes de especias utilizan harinas o almidón como antiapelmazante en las especies molidas y no lo colocan en las etiquetas, por lo tanto es más seguro y una garantía de calidad, sabor y placer, el usar las especias enteras.

2- ¿Cómo saber si las especias ya están vencidas o no sirven?
Es muy fácil, si ya no huelen, no sirven! Las especias vencidas no matan a nadie, pero tampoco le agregan sabor a ningún plato.

Curcuma3- ¿Cómo podemos eliminar las manchas de cúrcuma de nuestras tablas de picar o superficies de trabajo?
Inicialmente con agua, jabón y exposición al sol, luego dejar que el tiempo haga su trabajo. No se debe usar nunca el detergente de lavar ropa o productos de limpieza, pues en contacto con el amoníaco, la cúrcuma se transforma en un tinte permanente!

4- ¿Sabías que puedes usar tu molino eléctrico de café para moler especias?
Es súper útil para moler la mayoría de las especias, sin embargo, evita las que sean muy grandes y sobre todo muy duras, como la cúrcuma y el jengibre, pues corres el riesgo de romper las hojas metálicas.

5- En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, al menos 30 tipos de cardamomo y la misma cantidad de pimientas de Sichuan.

Tomillo6- Una manera excelente de conservar tus hierbas finas:  Si es en la nevera, las puedes envolver en un paño o servilleta de tela húmedos, para prolongar su vida media. En el congelador, puedes cortarlas y colocarlas en las cubetas de hacer hielo, cubriéndolas con agua antes de reservar; luego podrás agregar tu cubo de hielo con hierbas directamente a tus preparaciones.

Garam7- Masala significa « mezcla de especias » y Garam Masala « especias calientes o picantes », son palabras que vienen del hindú y son fundamentales en la cocina de la India.

Albahaca8- Este tip es para Adriana, quién está enfermita con Dengue: Masticar hojas de albahaca no suena muy apetecible, pero esto es conocido por ser una importante técnica de estimulación inmunológica y durante mucho tiempo ha sido recomendado en la medicina ayurvédica para el tratamiento de la fiebre del dengue. El aceite esencial de albahaca también tiene propiedades insecticidas naturales que te harán menos atractivos a los mosquitos, haciendo de la albahaca un tratamiento y una estrategia preventiva!

Azafran9- La floración de la planta de Azafrán dura solamente 24 horas: es por eso que las flores deben ser recolectadas a mano y rápidamente para proceder a retirar sus filamentos uno por uno y secarlos hasta que hayan perdido el 80% de su peso. Por algo es la especia más costosa del mundo, particularmente la originaria de Iran, donde unas 170.000 personas viven de este cultivo.

Pimientos10- Existe un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada « Escala de Scoville » que va de 0 a 15 millones de unidades, siendo cero lo menos picante. Actualmente y en forma cada vez más frecuente, los productores y distribuidores usan una escala simplificada de 0 a 10, siendo « cero » por ejemplo, los pimentones verdes dulces, 7 el Tabasco, 9 el Chile habanero y 10 el Naga Jolokia o Ghost pepper.

Espero que se hayan divertido tanto como nosotras revisando y compartiendo con ustedes estas curiosidades.
Ahora cuéntennos ustedes esas cosas curiosas que tal vez no sabemos sobre las especias!

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. Las reglas de oro de las especias; Trécarré, Canadá, 2013, pp 17.
– Gingras, P. Pequeña guía de las hierbas finas. Ricardo. 2015, vol. 13, N.5, 27-32.
– Folie-Boivin, E. Las especias. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 61.
– Laroche, C. Sabores de la India. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 62-84.                                – Remedios naturales para la fiebre del dengue, disponible en: http://remediosnaturalesweb.com/remedios/remedios-naturales-para-la-fiebre-del-dengue/