¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 2)

Probablemente al deleitamos con un platillo comenzamos a percibir e identificar aromas y sabores de algunas de las especias que tenemos en casa o que en algún momento de nuestras vidas probamos. Quizás en ese momento no se nos pasa por la mente que se trata de regalos que nos ha brindado la naturaleza a través de las plantas y más aún que provienen de cualquiera de los elementos que forman parte de ellas…

Raíz, semilla, fruto, flor…

…Súbitamente cuando comencé a escribir estas palabras surgió  en mí el hermoso y cálido recuerdo de ese bello Madrigal de nuestro amado amigo Andrés Barrios «La duda de la flor«, que tanto Luisa como yo tuvimos las dicha de interpretar con él en la Coral de la Facultad de Ciencias de la UCV…Qué momentos aquellos…

La-duda-de-la-florToda esta conjunción sublime de sensaciones y recuerdos es lo que queremos transmitirles acerca del mágico poder que tienen las especias aromáticas en nuestras vidas…más de lo que podamos creer…

En esta oportunidad además quisimos mostrarles en qué se asemejan las especias que hemos descrito hasta ahora de acuerdo a la parte de la planta de donde se derivan.

Cuadro2Es muy común que de forma intuitiva no sepamos que el comino en polvo que tenemos en el frasquito, sean realmente frutos diminutos que fueron tostados y molidos, que la cúrcuma es el rizoma de una planta, que lo que conocemos como semillas de cilantro no son realmente semillas sino frutos, que del anís estrellado se emplea como especia tanto el fruto como la semilla por separado o que los clavos de olor son flores pequeñas…

Especias_Partes de la plantaRIZOMA (Cúrcuma)

Especias-cuadros2-1CORTEZA (Canela, Casia)

Especias-cuadros2-2FLOR (Azafrán, Clavo de olor)

Especias-cuadros2-3FRUTO (Anís, Anís estrellado, Comino, Páprika, Pimienta de Jamaica, Pimienta de Sichuan, Pimienta negra, blanca y verde, Pimienta rosa, Semillas de Cilantro, Zumaque)

Especias-cuadros2-6SEMILLA (Anardana, Anís estrellado, Cardamomo negro, Cardamomo verde, Nuez moscada y macis, Mostaza, Onoto, Sarrapia)

Especias-cuadros2-7Estamos seguras que con esta nueva perspectiva de las especias, se detendrán al menos un momento a pensar en ello cuando se encuentren de nuevo con cada una de las consentidas de la cocina y sabrán apreciar estos pequeños pero a la vez grandes secretos que se esconden detrás de las especias…

Esperamos que sigan disfrutando tanto como nosotras de este fascinante universo de sensaciones y aromas…

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 1)

Muchas veces cuando entramos en la cocina y decidimos ponernos creativos para consentir a un amor, para compartir algo exquisito con un grupo de amigos o familiares o simplemente para consentirnos a nosotros mismos, comenzamos a hurgar entre los posibles ingredientes y en especial entre las especias aromáticas que tenemos en nuestra alacena pensando cuáles serán los protagonistas ideales de una obra maestra. Posiblemente, no nos percatamos o estamos del todo conscientes de qué se esconde detrás de telones, qué secretos se ocultan en cada uno de los personajes que dan vida a nuestra creatividad culinaria…

Especias-LGGP-13¿No les da curiosidad saber si sus especias provienen del mismo rincón del mundo? ¿Si se derivan de plantas similares o de los mismos componentes o partes de una planta?

¿No les ha pasado que cuando huelen o prueban una especia en particular surgen imágenes sensoriales que les recuerdan a otras?

¿Se han puesto a pensar que posiblemente algunas de sus especias tienen componentes similares o complementarios por los cuales harían una combinación perfecta y que por el contrario otras tienen componentes por los que quizás es mejor no hacerlo? ¿O simplemente no sea prudente mezclarlas al tener cada una por separado todo lo necesario para ser protagonista?

Especias-LGGP-6¿Han pensado que muchas de sus especias pese a que se asemejan en sus aromas y sabores ni siquiera son familia? ¿Y otras que por el contrario jamás pensamos relacionarlas y están más emparentadas de lo que creemos?

¿Sabían que cuando saborean un platillo o se deleitan con los aromas que emanan de sus especias, a la vez están recibiendo pequeñas dosis de elementos que han sido claves en tratamientos terapéuticos desde hace miles de años? ¿O que los “guarapitos” que nos daban nuestras abuelitas o nuestras madres cuando estábamos enfermos venían cargados de algunas de las especias que ahora utilizamos en nuestras cocinas ya de grandes?

Muchas de estas preguntas han dado vueltas y vueltas por mi cabeza por lo que nos dimos la tarea de tomar a las 22 especias que hemos descrito hasta ahora y compararlas para ver qué se escondía detrás de ellas…
Evidentemente nos dimos cuenta de inmediato que son muchos detalles como para describirlos todos a la vez.Especias-LGGP-7 Es por ello que lo haremos por partes, así que deben estar atentos a lo que les contaremos en las siguientes publicaciones…

En esta ocasión comenzaremos por comentarles que las 22 especias descritas provienen de plantas que pertenecen a 15 familias botánicas diferentes. Cinco de estas familias agrupan a un poco más de la mitad de las especias que han conocido en Cilantro pero no tanto…

Con esto en mente comprenderán algunas de las semejanzas que seguramente han podido detectar entre algunas de las especias.

A continuación les mostramos ejemplos de ello:

Famila de especiasVean los detalles de las fotos y mantengan esta información por allí en sus cabezas, porque mas adelante comprenderán muchas de las características que agrupan a estas especias por familias y cuáles otras propiedades hacen que se asemejen sin tener parentesco alguno.

Familia Anacardiaceae (Zumaque y pimienta rosa)Especias-LGGP-11Familia Apiaceae (Semillas de cilantro, anís y comino)Especias-LGGP-12Familia Lauraceae (Canela y casia)Especias-LGGP-3Familia Myrtaceae (Pimienta de Jamaica y clavo de olor)Especias-LGGP-4Familia Zingiberaceae (Cúrcuma, cardamomo negro y cardamomo verde)Especias-LGGP-5Los esperamos de vuelta con todas las inquietudes y comentarios que quieran compartir!

Familia-Especias2

 

¡La importancia de conservar mis especias!

Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

_DSC0565El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

_DSC0564Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire._DSC0589-ModifierDicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

DSC_0148No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

_DSC0594-2Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, _DSC0561-Modifierpor lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

_DSC0578Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

  1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/

Sarrapia…una especia, un millón de aromas

(Español: Sarrapia, Haba Tonka, Cumaruna, Yape; Portugués: Cumaru; Inglés: Tonka bean; Francés: Fèves de tonka)

Sabor indescriptible, dulce, amargo, cremoso

Aromas cálidos, intensos, densos, excelsos

Reaviva los recuerdos

Roza los sentidos

Activa la pasión

Perfuma sensaciones, sentimientos, emociones

Impregna, se extiende, persiste

Almendra de los Dioses

Sarrapia, una especia, un millón de aromas…

                                                                          Adriana García

La Sarrapia es en sí misma un excitante misterio, envuelta en un sinfín de sorpresas, un inmenso mundo por descubrir…¿Su aroma en realidad pudiera solo compararse con la vainilla, la nuez moscada, la canela, el clavo, o las almendras? El decir un simple Si o un No sería sencillamente injusto. En el pequeño pero muy enriquecedor camino que he transitado tratando de indagar sobre la sarrapia, me di cuenta que esta especia es mucho más que eso, va mucho más allá de los sentidos. Yo todavía no logro descifrar ese aroma que me tiene loca…

06_DSC9008-ModifierCuando hablamos de especias en muchos de los casos hacemos referencia a especias exóticas de lugares remotos, sin caer en cuenta que si hurgamos un poco nos encontraremos con hermosísimas y super interesantes sorpresas acerca de aquellas que brotan de nuestra tierra y que no conocíamos, incluso ni siquiera habíamos escuchado mencionar. Hasta que por cosas del destino ¿quién sabe por qué? surge mágicamente «un nombre» proveniente de diferentes fuentes “aparentemente no conectadas entre sí”, y alrededor de él una fascinante historia y un sinfín de anécdotas, impregnadas de un embriagador aroma.

En los inicios de este blog (2013), me topo con una colega Celsi Ceñaris (Bióloga e investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas) quien me dice, y de forma muy enfática: “si vas hablar de especias debes investigar sobre la Sarrapia”, por ser una especia autóctona de tierras venezolanas y aparentemente poco valorada. No conforme con esto me regala un puñado de semillas de Sarrapia y decido guardarlas y conservar su comentario en mi memoria para un futuro.

03_DSC9003En agosto de ese mismo año, asisto al Encuentro Gastronómico “Cocina y ritualidades de Venezuela”, organizado por la Fundación Bigott en el municipio Chacao. En este encuentro vuelvo a escuchar sobre la Sarrapia, esta vez de boca de la muy respetada y admirada, y ahora más por nosotras en Cilantro, la Chef Tamara Rodríguez, ser noble y humilde, embajadora y profeta en su tierra en el arte de enaltecer los sabores y aromas venezolanos de muchos de sus rincones y en particular los de Paria. Pues nuevamente acudo a mi procesador mental y guardo la información…

Casi un año después Luisa y yo acordamos hablarles sobre la Sarrapia y partir de ese instante y al comenzar a hurgar sobre esta especia, fue cuando confluyeron de forma mágica unas cascadas indetenibles de todos aquellos 01_DSC8993pequeños pero muy valiosos momentos en los que esta especia hizo sus toques de hechizo, sin aparente importancia pero con una huella muy marcada. Surge de nuevo Tamara Rodríguez a mi encuentro, porque en todos los rincones de internet al lado de la Sarrapia aparecía como una referencia obligada en Venezuela. Le comento a Luisa y decidimos entrar en contacto con ella. Para nuestra sorpresa, la Chef Tamara gentil y entusiasta acepta acompañarnos en esta hermosa aventura. Comenzamos a brincar en una pata de la emoción y le escribimos una pequeña pero sustanciosa entrevista que les regalamos a continuación:


Conociendo a la Sarrapia a través de los ojos y el paladar de la Chef Tamara Rodríguez

¿La Sarrapia llega a su encuentro o usted llega a ella?

Sucedió como tantas veces pasa. Coincidimos juntas en el mismo lugar, el mercado de Carúpano, y hubo química, interés, emoción, reto y sobre todo, descubrí que había una hermosa historia detrás que nos colocó como grandes productores y exportadores de sarrapia a nivel mundial el siglo pasado. Quise saber más así que leí, pregunté, probé y compartí. Durante varios años no hubo salón o encuentro ligado a la gastronomía al que yo no llevara la sarrapia.

 ¿Tres palabras con las que definiría a la Sarrapia?

Aroma complejo con historia. Fueron cuatro.

¿Cuáles manjares se engalanan con la presencia de la Sarrapia?

Uno de los que mas me gusta es el mas sencillo, el arroz. Salteo cebolla picada, un diente de ajo y cuando le agrego el agua y la sal al arroz le rallo semilla de sarrapia. Más o menos media semilla para una taza de arroz y dos de agua. Aunque lo mejor es ir probando pues no todas las semillas son igual de aromáticas. Es una sorpresa maravillosa.También hago una versión de la receta del lomo prensado caroreño a la que le pongo nibs de cacao y sarrapia. La he utilizado con pato, fantástica. En estos días me enteré que hay unos cerveceros artesanales Pisse des Gottes, que producen una cerveza con sarrapia y cacao. Muero por probarla y hacer un plato de cochino con esa cerveza.

¿Debemos aplicar el dicho “Cilantro pero no tanto” al emplear Sarrapia en la cocina?

Por supuesto, como en todo. Mucha sarrapia resulta en un sabor amargo.

¿Cómo venezolanos que podríamos hacer para enaltecer el valor de la Sarrapia en nuestra tierra?

Utilizándola. Explorando la complejidad de sus sabores en platos dulces y salados. Mucha gente habla de la sarrapia como la vainilla venezolana. A mí me parece que su sabor tiene muchísimas más tramas, con notas de coco, almendra, caramelo, mantequilla, miel, vainilla. En Estados Unidos y algunos países de Europa está prohibida por considerar que la cumarina, que es el principio activo de la sarrapia, al ser un anticoagulante podría inducir hemorragias. Yo en particular utilizo cantidades tan pequeñas que no creo que sean peligrosas. También hay otras especias, como la nuez moscada, que comportan riesgos pero siempre las usamos en cantidades mínimas.

En todo caso…todo un mundo por investigar.

Cariños, Tamara


Retomando la frase de Tamara: «Todo un mundo por investigar» y tras un segundo encuentro con Celsi en el bus, decido indagar esta vez sobre su experiencia en las expediciones al Sur de Venezuela y complementarla con parte de la gigantesca información que existe acerca de la Sarrapia…

La Sarrapia, así como la nuez moscada, la mostaza y el onoto son especias que corresponde a una semilla. En este caso se trata de una semilla alargada de color marrón oscuro, casi negra y de corteza corrugada cuando está seca, que se encuentra dentro de un fruto carnoso o drupa de 5 cm de largo por 3 cm de ancho aproximadamente y cuyo interior en sumamente duro. Estos frutos crecen en un árbol gigantesco y frondoso que puede llegar hasta 30 metros de altura, del género Dipteryx y que pertenece a la familia de las fabáceas, una leguminosa.

Las semillas que Celsi me regaló son de la especie Dipteryx odorata, la cual crece de forma silvestre principalmente en las cercanías de la cuenca baja del Río Caura, al sur de Venezuela. 02_DSC8997Ella me cuenta que en sus expediciones por esa zona (Aripao, Caño Mato, Parguaza y Alto Cuchivero), los árboles de Sarrapia tienden a estar agrupados dentro de densos y preciosos bosques, a lo que los lugareños que cosechan la sarrapia (sarrapieros) hacen llamar sarrapiales. Un detalle que ella me comenta es que cuando te estás acercando a estos bosques el aroma es impresionante por la cantidad inmensa de frutos que hay en el suelo. De hecho relata que la primera vez que supo de la sarrapia fue cuando sintió este embriagante y acogedor aroma al bajarse del auto en donde se encontraba. Ese encanto de la Sarrapia fue la que la llevó a averiguar más sobre ella…

En Venezuela otra especie de planta que produce Sarrapia se llama Dipteryx punctata, de la cual aún no me queda muy claro si es menos abundante o no que D. odorata (revisar las referencias para mayor detalle). En todo caso, la distribución de la Sarrapia no solo se limita a la Guayana venezolana, sino que también se extiende a Colombia, Guyana, Brasil, Guayana Francesa, Perú y Surinam.

Los usos que se le dan a la Sarrapia son bien particulares, la Chef Tamara nos comentó algunos de ellos en la cocina. Además de platillos salados hay quienes las prefieren en postres o comidas que lleven dulce. Es el caso que me comenta Esther Colorado, otra Chef que tuve el placer de conocer por esas “casualidades” de la vida. A ella se le iluminaron los ojos cuando le nombre la Sarrapia y destilaba el gusto que le daba preparar plátano aromatizado con esta especia. Luisa también hizo de las suyas y preparó una crema pastelera aromatizada con la sublime Sarrapia, receta de su madre.Sarrapia

Otros de los usos de la Sarrapia provienen de la historia del comercio en la Guayana Venezolana, debido a que por mucho tiempo en el siglo XIX tuvo relevancia la producción y exportación de Sarrapia para la industria del tabaco, licores y perfumes. Razón por la cual y dado su porte frondoso y señorial es que fue elegido árbol emblemático en el Estado Bolívar, 04_DSC9063Amazonas y Guayana para el año 1952. Adicionalmente, Celsi señala que en el poblado de Aripao los criollos que allí habitan, emplean las semillas en infusiones para dolores estomacales y como aromatizantes de la lencería de los hogares.

Para finalizar les dejamos dos cosas curiosas: Restaurantes con el nombre de la especia Sarrapia Gastro Bar Sarrapia Sabores MestizosY no puedo dejar de mencionar a mi queridisimo, adorado y muy respetado amigo Andrés Barrios quien junto con los Hermanos Naturales bautizaron en una de sus jocosas canciones a las brujitas chu chu chu como «Sarrapia y Pancracia» ¿Quién sabrá porqué?

Como siempre ha sido un placer para nosotras y esperamos ansiosas a que nos cuenten algún otro detalle o incluso algo curioso sobre la Sarrapia. ¿Conocías a esta especia?

Referencias:

  1. Pérez, Berta E. y Souto, T. 2011. Ethnobotanical Knowledge of Sarrapia (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.) Among three Non-Indigenous Communities of The Lower Caura River Basin, Venezuela. Journal of Ethnobiology 31(1): 128–149.
  2. Cartay, Rafael. 2010. Entre Gustos y Sabores: costumbres gastronómicas de Venezuela. Editorial Fundación Bigott. 291pp.
  3. Sarrapia o Haba Tonka, disponible en: http://araguaneyvinos.blogspot.com/2012/08/sarrapia-o-haba-tonka.html
  4. La Sarrapia: árbol emblemático del Estado Bolívar, disponible en: http://www.cienciaguayana.com/2013/01/la-sarrapia-arbol-emblematico-del.html
  5. La Sarrapia…aroma de mi niñez, disponible en: http://www.cocinarteonline.com/index.php/cp/item/128-la-sarrapia-aroma-de-mi-ni%C3%B1ez
  6. Tamara Rodríguez y la rica Sarrapia, disponible en: http://degustoydisgusto.blogspot.com/2011/02/tamara-rodriguez-y-la-rica-sarrapia.html
  7. La Sarrapia, disponible en: http://quebocota.blogspot.com/2012/07/la-sarrapia.html
  8. La Sarrapia: importancia y utilización, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm
  9. 5 usos de la Sarrapia de Tamara Rodriguez, disponible en: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1260-5-usos-de-la-sarrapia-de-tamara-rodriguez.html
  10. El árbol de los mil usos, disponible en: http://www.codigovenezuela.com/2011/05/ciencia/conservacion/el-arbol-de-los-mil-usos-por-juli-salas-de-carbonell
  11. Tips para conseguir Sarrapia: Tweets de @ManiceriaSJorge, disponible en: http://maniceriasanjorge.blogspot.com/search/label/Sarrapia

 

 

 

¡En Cilantro pero no tanto estamos de Aniversario!

Estas servidoras de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas, Luisa y quien les escribe Adriana, estamos llenas de muchísima emoción, alegría, orgullo y de un sinfín de sentimientos y sensaciones indescriptibles al tener la dicha de compartir con todos ustedes la celebración del primer año de este hermoso blog.

Ha sido un grandioso año en el que comenzamos sembrando en ustedes y nosotras una pequeñísima semilla y que al pasar de los días, la vida nos ha bendecido en que tengamos la dicha de cosechar mucho más de lo que pensamos al plantearnos este proyecto.

Luego de un año “Cilantro pero no tanto” ha crecido de tal manera que ya forma parte de nuestra vida y a medida que nos sumergimos más en el universo infinito de las especias, nos hemos dado cuenta que se nos van abriendo miles de puertas y así miles de caminos por recorrer. Todos los comentarios que nos han brindado, tanto escritos como en persona, nos ratifican que lo que se hace con el corazón al corazón llega…

¡Ahora queremos contarles un poco cómo celebramos nuestro aniversario!

01-Las-Cilantro“Cilantro pero no tanto” tuvo la fortuna de que Luisa viajara a nuestra tierra amada Venezuela y que pudiéramos celebrar juntas este primer año. Como les comenté en la publicación de semillas de cilantro, es primera vez que nos reunimos desde el momento en el que concebimos a distancia y por chat este maravilloso proyecto en equipo. En Caracas por muchos años nos unía la música y ahora a través de la distancia nos unen las especias, además de la bella amistad que seguiremos cultivando…

03-DSC_0037¿Y qué mejor forma de celebrar el primer año de Cilantro pero no tanto, si no es compartiendo en la cocina con nuestras amadas y consentidas especias, deleitándonos con sus fragancias y sabores? Y por supuesto con varios pedacitos de nuestros corazones, nuestra familia del alma…

Desde temprano decidimos reunimos en mi casa para intercambiar recetas y compartir cocinando. Comenzamos con una delicadamente exquisita Mousse de mezclas de especias marroquí (ver comino) y que como les comentamos en otra oportunidad fue una de mis primeras creaciones en el curso de pasapalos. Seleccionamos esta mousse porque es una combinación especial de sabores y aromas que se reúnen en un solo bocado.

04-Chermoula-LGGPLo particular de preparar esta mousse es que justo en el momento en el que el mazo del mortero entra en contacto con las especias y la fricción genera calor al triturarlas, comenzarás a experimentar una combinación de sensaciones que estas hadas de la cocina generarán en todos tus sentidos. Ya verás cómo se irán desprendiendo como hilos sublimes todas las fascinantes esencias y aromas que emanan de las hierbas y especias aromáticas, la cuales penetrarán en tu ser a través de la nariz, activando este gran festín de aromas y sabores todas y cada una de tus papilas gustativas. Te aseguro que una vez que estés impregnado de esta combinación de especias te costará desprenderte de todo su encanto…entonces imagínate qué pasará un vez que pruebes la mousse de especias y mejor aún cuando la compartas con tus cómplices de aventuras sensoriales en el mundo de las hierbas y especias aromáticas…

ChermoulaChermoula205-DSC_0007Se acercaba la hora del almuerzo y Luisa quiso incorporar en nuestro gran festín un pollo cremoso al curry que a ella le encanta preparar en Canadá y que en esta ocasión tuvo el gusto de compartirlo con sus amigos en nuestra colorida Venezuela. Además de su sabor me fascinó la particular forma de servirlo. Este es el tipo de comidas que invita a compartir, el hecho de colocar en la mesa todos los acompañantes que añaden texturas y sabores y que cada quien agregue las combinaciones y cantidades que desee de acuerdo a sus gustos y antojos, me pareció ¡simplemente genial! El toque de las pasas, las almendras, el perejil y el coco rallado sobre el pollo en una cama de arroz, convertían a este Pollo al estilo hindú en un platillo muy completo y suculento. ¡No dejen de prepararlo!

Pollo-Indu

07-DSC_0112-ModifierYa llegada la tarde quise darles una sorpresa a mis queridos amigos y preparé rápidamente un postre, cuya elaboración me había cautivado hace un tiempo atrás cuando la vi en el blog Food52. Tenía pendiente preparar esta exquisitez y ¿qué mejor ocasión como para estrenarla que el aniversario de Cilantro pero no tanto?. Se trata de otra mousse pero esta vez de chocolate y que para mi agrado es sin gluten y sin lácteos.

08-Choco-mousseQuisimos potenciar el divino y sublime sabor del chocolate añadiéndole a la mousse justo antes de servirla unos toques de algunas de las especias que más hemos disfrutado en este blog: Pimienta de Sichuan, canela y cardamomo verde. Ah! y como toque final dentro de mi embriago a causa del aroma de todas estas especias juntas, al oler el café que estaba moliendo nuestro bello y amado amigo Ludwig como todo un experto barista, decidí tomar un poquito y ¡zas! también se lo agregué a la mousse. Fue estupendo porque nuestra Mosusse cremosa de chocolate con un toque especias, la pudimos acompañar con una humeante taza de café de Sumatra preparada por Lud!

02-Varista-LGGPEn verdad que me sobran las palabras y me falta el espacio como para describirles todo lo que experimentamos de forma concentrada en esta bella celebración. Fue una combinación perfecta de sentimientos, amor, humor, alegría y nostalgia, así como de sublimes sensaciones en nuestros paladares. Definitivamente las especias tiene ese gran poder, el de combinar entre sus aromas y sabores todas esas emociones que nos unen estemos donde estemos.

06-Las-Cilantro2-2Para finalizar, no queríamos dejar pasar la ocasión y compartir con ustedes uno de los hermosos regalos que recibimos en este aniversario. La semana pasada nos llegó un correo enviado por el equipo de 20minutos de España, en donde nos decían que pasamos a formar parte de la gran familia del mayor directorio de blogs dividido en varias categorías La Blogoteca.Capture d’écran 2014-04-14 à 15.42.39 Este logro en definitiva no lo hubiésemos alcanzado sin el esplendido apoyo que nos han brindado todos ustedes durante este año, al leer y compartir los escritos, al deleitarse con las maravillosas fotos de Luisa y compartirlas en las diferentes redes sociales, al darnos su aliento y decirnos que sigamos adelante, al cocinar con nosotras y multiplicar los secretos que vamos descubriendo sobre las especias. Por todo esto y mucho más, miles de millones de gracias. Esto nos compromete aún más a seguir compartiendo con ustedes y a darles lo mejor de nosotras.

09-Selfie

Anís estrellado

(Español: Anís estrellado, badiana, anís estrella; Portugués: Anis estrellado; Inglés: Badian anise, chinese anis, indian anise, star anise; Francés: Anis de la Chine, anis étoilé, badiane; Italiano: Anice stellato)

El anís estrellado es una especia que en estas partes del mundo es más apreciada por sus propiedades medicinales, en los remedios caseros de nuestras abuelitas,  que en nuestros platillos típicos. Además su intenso y penetrante sabor, ubica a esta especia en categorías calificativas bien definidas. Me refiero a que es una especia que te gusta o que prefieres evitar…

Por otro lado el anís estrellado, es muy llamativo, es un fruto leñoso de color caoba, en forma de estrella y cuyo número de puntas es variable, va de seis, ocho y hasta doce puntas. Estos, se cosechan antes de madurar y luego se secan. Si cortan el fruto en dos, podrán notar en cada cavidad (carpelo) una semilla de color ámbar muy brillante.

DSC_2071Esta especia proviene de un arbusto perenne de flores muy atractivas, que comúnmente lo llaman badiana, cuyo nombre científico actual es Illicium verum, y que forma parte de la familia Schisandraceae (anteriormente Illiciaceae). Etimológicamente hablando, el término “badiana” proviene del latín badius, el cual hace referencia al color marrón-rojizo de la fruta. Por su parte, la palabra Illicium proviene del latín illicere, que significa atraer, excitar, seducción o tentación, debido por supuesto al intenso aroma de dicha especia, que se percibe al cortar el fruto, los tallos o incluso las hojas de la planta.

Es originario del suroeste de China y es cultivado actualmente en Indochina, Japón, la India y en zonas con climas cálidos y húmedos en América. Fue introducido en Europa a finales del siglo XVII, cuando el uso de las especias orientales se hallaba en su apogeo. Se piensa que los budistas llevaron al anís estrellado a Japón y que actualmente se halla sembrado en varios templos budistas.

Tanto la semilla como la “cáscara” se utilizan como especia, incluso lo que conseguimos en el mercado molido, está conformado por todo el fruto. El aroma del anís estrellado, es penetrante y a la vez dulce. El sabor es picante, cálido, con cierto dulzor y un toque amargo.

El sabor del anís estrellado es más potente y persistente en el fruto que en las semillas, dado que es en las paredes del mismo donde se encuentran los aceites esenciales. El principal componente es  el anetol (80 a 90%), el cual también es protagonista en el anís dulce. Es por esta razón, que ambas especias son comúnmente confundidas una vez que se encuentran en alguna preparación. El anetol es el responsable de las propiedades medicinales que han hecho a estas especias tan conocidas de generación en generación, para tratar flatulencias, facilitar la digestión y como diurético, entre muchas otras funciones (ver referencias).

DSC_2080Aun cuanto el anís dulce y el anís estrellado, comparten muchas propiedades aromáticas, culinarias y medicinales, no están emparentados botánicamente, y como ya hemos visto tienen orígenes diferentes y ciertas peculiaridades que las identifican.

El anís estrellado en particular, es una especia que goza de alta popularidad dentro del mundo gastronómico chino y asiático en general. A diferencia del anís dulce, que se utiliza más en Occidente. El anís estrellado con frecuencia participa desde el inicio, e incluso el fruto completo, en algunas preparaciones que llevan tiempos prolongados de cocción, como estofados de carnes (Tailandia), pollo asado y cerdo braseado (China), la sopa Phó de fideos y carne (Vietnam), en el arroz biryani (India), currys de carne, entre muchos otros. Al igual que la casia, el clavo de olor y la canela, el anís estrellado forma parte de mezclas de especias como las cinco especias china y el garam masala.

El anís estrellado también es ampliamente empleado en repostería, para la preparación de compotas de frutas, caramelos, panes, galletas, mermeladas y por supuesto en licores, así como el anís dulce (ver publicación anterior). Incluso en diferentes países de Europa, el anís estrellado representa el sustituto económico del anís dulce, en especial a la hora de la preparación de los licores.

Cosas curiosas…
El anís estrellado presenta un componente particular dentro de sus aceites esenciales, principalmente en sus semillas, que ha sido empleado por la industria farmacéutica para la producción del antiviral Tamiflu, el ácido orgánico siquímico o shikímico. Este medicamento se llegó a considerar el más prometedor para apalear la gripe aviar H5N1, aún cuando se indican en algunos reportes, que ya algunas formas de dicho virus se habían vuelto resistentes al Tamiflu. Adicionalmente, el ácido siquímico puede tener efectos secundarios cardio, neuro y hepatotóxicos, como estupefacientes e hipersensibilidad, para nombrar solo algunos…

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Qué podemos recomendarles…
Sin ánimos de asustarlos o que entren en pánico, es muy importante que tengan en cuenta que existe otra especia altamente venenosa, muy similar en apariencia al anís estrellado. Se trata del anís estrellado japonés o badiana de Japón (Illicium anisatum), la cual contiene en sus aceites esenciales cinco veces más anetol que el anís chino. Una forma de identificar la variedad japonesa, es por su carencia de aroma a anís y su sabor es semejante al de la trementina. Es por ello, que en ocasiones es empleado principalmente en mezclas con flores, para luego ser quemados como incienso y no como alimento o medicina.

Aunque el anís estrellado no es “venenoso”, el contenido de anetol que presenta, al igual que la nuez moscada, puede llegar a ser tóxico (ver referencias). Así que debe ser considerado con cautela. Por lo tanto, y haciendo mención un poco a la filosofía de este blog “Cilantro pero no tanto”…debemos ser precavidos, esta especia debe emplearse con mesura, tanto en las comidas como en las preparaciones medicinales. 

A su vez, les recomendamos almacenar el fruto completo y si quieren molerlo, es preferible que lo hagan al momento de emplearlo y solo por la cantidad requerida. El fruto conservado en frascos herméticos, alejado del calor, luz y humedad, puede llegar a durar hasta más de un año, en buenas condiciones de aroma y sabor.

Algunas recetas…
Buscando aquí y allá, me he encontrado con blogs y páginas maravillosas que nos deleitan con divinas recetas y suculentas fotos, tan magistrales como las de Luisa en este blog!!!

En este caso y para variar un poco las recetas dulces, se trata de una carne asada con leche, que como dice su autora Sonia en el blog L’Exquisit, «es una carne muy suave y delicada acompañada de una cremosa salsa» Uumm!! y a mi que me encanta la cremosidad en mi paladar, los invitamos a disfrutarla!!

Para nosotras es muy valioso el intercambio con nuestros seguidores, ya sea a través de sus comentarios como de su experiencia en este infinito universo de las hierbas y las especias y de la buena vida al degustar diferentes aromas y sabores…

Referencias consultadas:

  1. Chaves, K. 2009. Intoxicación por anís de estrella (Star anise poisoning). Guía y recomendaciones. Acta Pediátrica Costarricense 21(1):60-61 (http://www.scielo.sa.cr/pdf/apc/v21n1/a10v21n1.pdf).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. Hall, V., Rocha, M., y  Rodríaguez, E. 2002. Plantas medicinales. Centro nacional de información de medicamentos (CIMED). Volumen 2. 130pp. (http://sibdi.ucr.ac.cr/boletinespdf/cimed27.pdf).
  5. Madurga M. 2002. Anís estrellado ¿una planta medicinal inocua? Revista Pediátrica de Atención Primaria 4(16):105-114. (http://pap.es/files/1116-264-pdf/276.pdf).
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  8. Star Anise, disponible en: http://theepicentre.com/spice/star-anise/.
  9. La Badiana, planta del anís estrellado, disponible en: http://www.botanical-online.com/anis_illicium_verum.htm