Andaliman

¡Si les había gustado la pimienta de Sichuan ahora prepárense para probar a Andaliman!

_DSC7515Aún cuando suene como un anuncio publicitario, no debe sorprenderles debido a que esta especia parece despertar tantas sensaciones como su pariente la pimienta de Sichuan y a su vez cuenta con otros encantos que las hace única y distintiva. Su picor es un poco menos intenso y presenta notas cítricas bien marcadas en particular a limón, lo cual la hace una excelente candidata para preparar pescados, mariscos y aves de corral. Si no que se los diga Luisa que se preparó un exquisito pescado (Tilapia) estupendamente aromatizado con Andaliman, ella les puede dar fe de lo maravillosa que es esta especia.

Andaliman copieAndaliman es conocida también como Pimienta-limón de Indonesia o Pimienta de Sichuan de Indonesia. Se obtiene de unas frutas pequeñas y redondas producidas por un arbusto cuyo nombre es Zanthoxylum acanthopodium DC., que pertenece a las Rutáceas, familia de la Pimienta de Sichuan, razón por la cual notarán la gran similitud física que existe entre ellas y por lo que podrían ser confundidas.

Diptico-pimientas-salvajesEsta especia es originaria de Sumatra del Norte y crece de forma silvestre en Tapanuli (Indonesia). Es característica de la gastronomía de la Batak, un pueblo antiguamente animista y ahora cristiano que habitan un área pequeña en la parte norte de Sumatra. Sus platillos están caracterizados por ser bastante ardientes como el Arsik (pescado), el Sangsang (cerdo) y el Andaliman Sambal (vegetales), en donde el Andaliman parece ser la reina.

_DSC7521El aroma y sabor tan peculiar de Andaliman se deben a que el aceite esencial de los frutos está dominado por compuestos terpenoides como el limoneno y el citronelal, cuya concentración varía entre las especies del mismo género.

Su altísima actividad antioxidante ha sido investigada y se ha determinado que contribuye en combatir células tumorales,_DSC7508 en particular el cáncer de mamas, además de su propiedad antiinflamatoria. En la sociedad Batak es conocía  por su poder para eliminar los olores fuertes de pescado y de carne cruda y de alargarle la vida útil a las comidas por su actividad anti-microbiana.

Les recomendamos conservarlas íntegras en sus frascos de vidrio herméticos o como ven en las fotos en sus latas resguardadas de la luz, hasta el momento de emplearlas y molerlas, para agregarlas a aquellos platillos en donde quieran que este ácido picor haga agua sus bocas y la de sus comensales

Para finalizar les queríamos adelantar que este mes vamos a cumplir nuestro segundo año de mágica y maravillosa existencia compartiendo con todos ustedes. Ya les estaremos avisando de las sorpresas que están por venir!

Referencias

  1. Andaliman Wild Pepper, disponible en: http://spicetrekkers.com/products-page/peppers/andaliman-wild-pepper/
  2. Andaliman-A Family of Sicuan Pepper, disponible en: http://indonesiaeats.com/andaliman-batak-pepper-indonesia-sichuan-pepper-family/
  3. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  4. Zanthoxylum acanthopodium, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_acanthopodium

Artículos científicos de interés:

  1. http://sphinxsai.com/2014/phvolpt3/3/%281064-1069%29Jul-Aug14.pdf
  2. http://nopr.niscair.res.in/handle/123456789/624
  3. http://www.intechopen.com/books/bioactive-compounds-in-phytomedicine/zanthoxylum-genus-as-potential-source-of-bioactive-compounds

Curry (Curri)

Cuando se habla de curry o cuando se indaga en el mundo del curry, suelen florecer numerosas interrogantes, las cuales podrían llevarnos a un sinfín de respuestas e incluso algunas de ellas pueda que no converjan en un mismo punto…Es más podemos encontrarnos con ciertas controversias o debates sobre el tema…

Un pequeño ejemplo de ello salta a la luz cuando nos preguntamos ¿Qué podemos cocinar con Curry? o ¿A qué podremos agregarle curry? Por otro lado, algo muy diferente sería preguntar ¿Cómo puedo preparar un buen curry? o ¿qué ingredientes lleva un curry?, ¿han pensado en ello?, ¿notan acaso la sutileza de las diferencias entre las preguntas?

_DSC7184Algunas personas pudieran pensar que el contenido de las respuestas a estas preguntas pudiera ser algo redundante, dirían “al fin y al cabo estamos hablando siempre de curry”; Para otras, por el contrario, dichas respuestas pudieran no ser tan evidentes, para ellas no sería lo mismo agregar curry o preparar un curry; Un tercer grupo pudieran ser aquellos a los que simplemente les sea “indiferente” este tipo de planteamientos, ya que ¡disfrutan la comida y listo!, no reparan en el trasfondo de lo que comen…Se me ocurre que este último grupo no piensa en la inmortalidad del cangrejo, sino más bien en ¿qué sabroso está este cangrejo al curry? ¡Ja, ja, ja!

Les comento que luego de pasearme por toda la información que pude revisar del inmenso universo que existe sobre el curry, puedo decirles con franqueza que me encuentro dentro del segundo grupo de personas que les describimos arriba. ¿Y por qué les digo esto?, pues porque caí en cuenta de que no es lo mismo cocinar con lo que conocemos como “curry” que el millar de platillos que en la India se conciben como un curry.

_DSC6430¿No les ha pasado que prueban un platillo que esté maravillosamente adornado, aromatizado y especiado y digas: “Esto sabe a India”, cuando en tu vida entera has pisado suelo de la India? ¡Ja, ja, ja! pues a mí si!!!

En general cuando nos hacemos las primeras preguntas, nos referimos a la mezcla de especias que hemos llamado “curry”, al polvo en sí o incluso a las hojas de curry, pero de estas les hablaremos más adelante. Por otro lado, cuando se hace referencia a cómo preparar “un curry”, estamos hablando de los miles de millones de platillos que se preparan en la India, los cuales llevan ese nombre y que aunque les parezca sorprendente pueda que no tengan nada que ver con lo que conocemos en occidente como curry o que ni siquiera lleve 1 gramo del polvo amarillento que compramos en los mercados.

Por cosas de la vida me topé con esta página The Kitchn, en la cual abordan de forma clara y sencilla varios de estos aspectos. Los invitamos a revisarla cuando terminen de leer este artículo.

Muchos de nosotros conocemos al curry como una mezcla de especias originarias de la India que se ha extendido por el mundo entero…La gran diversidad de estas se debe justamente a que en la India tradicionalmente se hacen combinaciones de diferentes especias y en diferentes proporciones. Hay personas que pueden combinar hasta más de 20 especias. Esto va en función tanto de las especias disponibles en cada región, como del gusto de quien las combine, de las costumbres de cada familia o cocinero, e incluso de las condiciones climáticas de cada región.

Por otro lado, existen innumerables preparaciones en diferentes partes del mundo que son llamadas curry y por lo tanto encontraran diferentes Tipos de curry o estilos de curry: de Madras, de Jamaica, Africano, de Malasia, de Sri Lanka, etc etc etc…

_DSC7177En realidad en la India el curry no es un ingrediente “tradicional” o auténtico de su cocina, las diferentes mezclas de especias que ellos elaboran provienen de estilos particulares de cocinar. En la India dichas mezclas de especias irán cambiando de ingredientes desde las regiones más calientes a las más frías, presentándose todo un matiz de aromas cálidos y fragantes a otros más ardientes.

Dos de los aromas y sabores que caracterizan, prevalecen y que son comunes en los miles de currys en polvo que conocemos, provienen de la cúrcuma, que es la especia que le atribuye ese color amarillo fuerte y parte de su sabor intenso, y en segundo término al fenogreco, la cual participa de forma protagónica con su aroma tan característico. El resto de las especias como les comentamos puede variar muchísimo, básicamente lleva: comino, pimienta negra, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, chiles (páprika) y clavos de olor entre otros.

_DSC7180Cuando les hablaba de las controversias o discusiones que existen sobre el curry me refería sobre todo a su origen y esto incluye el nombre como tal.  Se dice que curry proviene de la palabra “kari” del idioma más importante del sur de la India (Tamil) y que significa “sopa” o “salsa”. A su vez, se dice que este término lo introdujeron a Occidente los británicos (comerciantes y soldados) que llegaron a la India y que maravillados o acostumbrados con sus aromas y sabores estaban dispuestos a llevarse esos sabores a sus hogares cuando regresaran. Se comenta por allí que en realidad una de las cosas que probaron fue lo que se llama Sambar podi y que con el tiempo se fue transformando a lo que luego se conoció como curry británico.

Desde mi punto de vista el curry, tal como lo conocemos por estos lados del mundo, más allá de ser solo una mezcla de especias o un platillo de la India, en realidad es la forma que encontramos los occidentales para trasladar a nuestros hogares una mínima representación de los aromas y sabores que, día a día se recrean y se viven en las cocinas de la India…

Es por ello y tomando en cuenta toda la información que les hemos colocado aquí, que no me atrevería a decirles que existe una forma única de preparar un curry en polvo para condimentar nuestros platillos. Les recomendamos que tomen sus especias y que sean imaginativos al seleccionarlas y combinarlas. Además que no hay nada más sabroso que preparar algo con las especias recién tostadas y molidas, el sabor y el aroma es inigualable…Sin embargo en las referencias les colocamos algunos datos en donde pueden guiarse para preparar sus currys en polvo y además para que sorprendan a sus amigos con preparaciones de currys al mejor estilo de la India.

Mientras tanto se pueden deleitar con este Curry de papas y almendras que preparó Luisa…¿No se les hace agua la boca?…¡Que las disfruten!

_DSC6405Curry-papasComo siempre les dejamos unos regalitos: 1. La página web Spice Goodness, que fue un estupendo descubrimiento en este indagar por el curry. Se trata de una cocinera que es de la India y que combina de forma muy practica, tradicional y dinámica muchas especias en todos sus platillos, se llama Bal Arneson (http://www.spicegoddess.com/), 2. El video del programa de Arianna Arteaga Quintero sobre «Los sabores de la India«, en particular hablan del curry a partir del min 1:10 (http://youtu.be/zsOJq1sPqcc); 3. Otro descubrimiento pero esta vez para alimentar al alma mientras cocinan, no les digo más, escuchen a Anoushka Shankar (https://www.youtube.com/watch?v=Lr8G7UNgy24); y 4.  A los venezolanos les dejamos la tarea de averiguar sobre Caracas Curry Club y ¡nos cuentan de vuelta!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Páginas web y blogs
1. Curry en polvo, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo
2. Cuál es la diferencia entre el condimento de curry y salsa de curry, disponible: http://www.ehowenespanol.com/diferencia-condimento-curry-salsa-curry-info_287013/
3. Tipos de curry, disponible en: http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_80476.html
4. Propiedades del curry, disponible en: http://www.botanical-online.com/curry_propiedades.htm
5. Egg Curry, disponible en: http://foodnwhine.com/2013/07/26/egg-curry-from-the-spice-goddess/
6. Alitas de pollo con curry y pimentón de la Vera, disponible en: http://laiabonprofit.com/2014/12/13/alitas-de-pollo-con-curry-y-pimenton-de-la-vera/
7. Weekend Cooking: How to Make Curry, disponible en: http://www.thekitchn.com/weekend-cooking-how-to-make-cu-44208

Cilantro pero no tanto en el mundo…casi dos años después…

No queríamos terminar el año sin hacer una revisión que todo este tiempo que hemos compartido con ustedes y que nos llenan de mucha satisfacción y entusiasmo.

A casi dos años de nuestro inicio estamos inmensamente sorprendidas y casi que en shock al darnos cuenta que se nos han unido miles de personas a nivel mundial…de 57 países diferentes que nos visitaron en el 2013, hemos pasado a 91 en el 2014, lo que indica que 34 países nuevos han visitado nuestro blog. Además, el número de visitas a Cilantro pero no tanto ha pasado de 6.253 en el 2013 a 33.731 para este año, y el número de visitantes también incrementó vertiginosamente de 3.622 en el 2013 a 25.000 para el 2014…

Cilantro-pero-no-tanto-en-el-mundo2014Otro detalle que nos llamó la atención es que este repunte de visitas se enfocó principalmente en cuatro meses del año 2014: septiembre, octubre, noviembre y diciembre en donde tanto el número de visitas como de nuevos visitantes estuvo entre 4.000 y 6.000 en promedio, lo que habíamos logrado el año pasado en ocho meses. ¿Sorprendente no?

En verdad que esto nos alegra muchísimo porque nos indica que la pasión que le hemos dedicado a este bello blog ha estado trascendiendo cada vez más y más las fronteras. A su vez este gran apoyo nos compromete con seguir esforzándonos cada día más en compartir con ustedes un trabajo de calidad y excelencia, siempre con el corazón en las manos. Y les confesamos que esa es nuestra clave, el amor con el que hacemos las cosas y la pasión que le colocamos a cada detalle de Cilantro pero no tanto…de especias y otros aroma…

Especias-2014Tanto Luisa como yo (Adriana) estamos profundamente agradecidas tanto por su apoyo al visitarnos como por los comentarios que nos ha hecho, no encanta el intercambio que podamos tener con ustedes y les aseguramos que lo seguiremos haciendo con todo el cariño del mundo…

Siempre estaremos abiertas a recibir sus sugerencias, a que nos digan qué fue lo que más les gustó de lo que publicamos este año, ¡y porque no! de qué les gustaría que les hablásemos el año que viene…

Les deseamos una Feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo, impregnados de los sabores y aromas que nuestras especias siempre nos regalan al estar presente en nuestros hogares…

Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema «a dos manos» como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el «mouse» y la tecla «control» para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

Semillas de amapola

(Español: Adormidera; Portugués: Dormideira, Papoila, Papoula; Inglés: Poppy seed, Breadseed poppy, Opium poppy, Garden poppy; Francés: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins; Italiano: Papavero).

A lo mejor les causará gracia, pero una de las primeras cosas que se me viene a la mente cuando pienso en amapola, es aquella canción española compuesta por José María Lacalle, que suena y suena en mi cabeza:

…Amapola, lindísima amapola,
Será siempre mi alma tuya sola.
Yo te quiero, amada niña mía,
Igual que ama la flor la luz del día.
Amapola, lindísima amapola,
No seas tan ingrata y ámame.
Amapola, amapola
Cómo puedes tú vivir tan sola…

Que belleza, cómo la naturaleza puede ser el lienzo, la inspiración del amor y el amor mismo un cómplice perfecto que aflora con ella…Para mí esa es la esencia de las especias en nuestras vidas, una inspiración de amor que emerge de la naturaleza…

_DSC5208Creo que me puse romántica, pero es completamente válido cuando de sensaciones, aromas y sabores estamos hablando, y en particular cuando se trata de las Semillas de amapola, ya que puede generar extrañas sensaciones que nos lleven a cierto estado de relajación….

Las semillas de adormidera, como también se les dice en español,_DSC5213 les deben su nombre justamente a la planta de la cual provienen Papaver somniferum, que en latín significa “inducir el sueño”. También se habla de otra especie de planta silvestre de nombre Papaver rhoeas, cuyas semillas son empleadas como especia en la cocina. Estas plantas son originarias de los países del Mediterráneo oriental. La mías como cosa rara y ya lo veo cómo una Bendición, me las han regalado. Mi amiga Celsi, que también me había regalado la sarrapia, se recuerdan?

Tradicionalmente la amapola pudiera tener “mala fama” o muy “buena fama”, dependiendo de cómo se vea, debido a los efectos que tiene en el organismo producto de la concentración de alcaloides narcóticos, alucinógenos y estimulantes, principalmente en el fruto o cápsula que contiene la miles de semillas y en el látex que se desprende de dicha cápsula._DSC5186Las semillas por el contrario no contienen alcaloides o su proporción es muy baja, en comparación. Estos vestigios no son suficientes como para provocar algún efecto en el organismo, sin embargo podría dar positivo en pruebas de consumo de opiáceos. Así que no se coman un ponquecito, magdalena o pan con semillas de amapola si van a estar expuestos a este tipo de exámenes, sobre todo los deportistas, digo por si acaso no se lleven una sorpresita!!

_DSC5210De igual forma no se asusten, por otro lado las semillas de amapola tiene una gran aceptación e inmensa versatilidad en el mundo de la gastronomía. Su uso se ha extendido por toda Europa oriental, Alemania, Holanda, Austria, también en países como India, Turquía, Canadá, China, entre muchos otros. Estas diminutas semillas de color gris azulado son empleadas en innumerables recetas tanto dulces como saladas. Se espolvorean en panes, galletas, ensaladas, platos de pasta, huevos, papas, sopas, bebidas como té, incluso las semillas que son blancas se utilizan como espesantes. Una forma de resaltar su sabor es tostándolas como ya habrán hecho con otras especias, en seco, pero si las van a hornear esto no hace falta.

_DSC5202Aquí aprovechamos en hacerles nuestro primer regalito de inicio de estas fechas festivas. Les obsequiamos una receta de Cilantro pero no tanto, para que compartan con sus seres queridos todo el sabor y el aroma que las especias dejan por todos los rincones de nuestras casas en estas Navidades.

Muffin-Semillas-amapola Muffin-Semillas-amapola-topOtro regalito a modo de curiosidad que les dejamos son estas tres versiones de la canción Amapola, interpretadas por diferentes tenores desde su primera grabación en 1925. Y como un detalle la canción de Juan Luis Guerra que también lleva por nombre Amapola y que es bellísima.

_DSC5188Que todo esto les sirva de inspiración y quien quita si consiguen a un amor o reconquistan al que ya tienen a su lado…

Canciones:

  1. Amapola – Miguel Fleta (Primera grabación1925), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=RVj0KqDcQJk
  2. Alfredo Sadel – Amapola (Cantante venezolano), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gBIQaHplOmE
  3. The 3 Tenors – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=OQkGjnJrb1Y
  4. Juan Luis Guerra – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=dvUxHkdzx6I

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Alcaloides, disponibles en: http://www.botanical-online.com/alcaloides.htm
  5. Beneficios de las semillas de amapola, disponible en: http://cartagenaecologica.com/semillas-amapola-bio-biospirit-ecotienda-organic-food
  6. Papaver somniferum http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_somniferum
  7. Poppy (Papaver somniferum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Papa_som.html
  8. Semillas de amapola, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/23/semillas-de-amapola/

 

Ras el hanout

Y como decimos en Venezuela “estoy feliz como una lombriz”, pues este blog se viste de fiesta al recibir más y nuevos invitados…

Les cuento que a uno de los estantes mágicos de Cilantro pero no tanto, en este caso el que tiene sede en Venezuela, le ha llegado de España un exquisito y surtido grupo de especias y esto es suficiente motivo como para celebrar. Se trata de una compra que le hicimos a nuestros amigos de Todo Especias
Ya no aguato y quiero correr a comprar los frasquitos de vidrio para sacar a mis hadas de sus bolsas, catalogarlas y conservarlas como es debido…Eeeehhh!! No se imaginan la emoción que esto me da!!

En este pedido hay gran variedad de especias y mezclas de ellas, a las cuales les daremos su espacio y su tiempo en Cilantro pero no tanto, pero en esta oportunidad Luisa y yo les echaremos el cuento de Ras el hanout una de las mezclas de especias que tiene mucho renombre en todo el mundo pero que al parecer, al menos en nuestro país, no es muy valorada, utilizada o incluso conocida como lo es el “curry”…

_DSC4532El Ras el Habout, es una mezcla intensa en sabor y olor, cuyo origen se mueve hacia los lados del norte de África, en particular Marruecos, a diferencia del curry que proviene de diferentes zonas de la India.

Según relata la leyenda, esta mezcla es producto de un incidente que resultó en ser con el tiempo una bendición…Se cuenta que un comerciante, Aldalá, acudía con todas sus especias guardadas en sacos y montadas en sus _DSC4536camellos a uno de los mercados más famosos del desierto del Sahara y que cuando comenzó a ordenarlas sus camellos se antojaron de armar una pelea, tumbando y rompiendo varios de los sacos de tan apreciadas especias. Dicho comerciante en su afán por recuperarlas trató de colocar lo que podía de esta «desastroza mezcla» en un costal y como no se podía quedar atrás y perder este tesoro, comenzó a vender esto como una mezcla irrepetible, de la cual solo él tendría el secreto escondido. Sería una combinación perfecta y al final todo un éxito. De allí su nombre Ras el Hanout, cuyo significado literal es “cabeza de la tienda” lo cual no necesariamente implica lo “mejor” de la tienda sino más bien lo “auténtico”…Cada comerciante, cada cocinero, cada mago de la cocina que sienta el impulso de preparar Ras el hanout lo hará de esta forma, con lo más autentico que tenga…

No sé si ustedes se han preguntado en algún momento ¿Qué diferencia puede haber entre mezclas de especias en las que se llegan a combinar desde 4 hasta 100 de ellas? Por más que reviso, para mi sigue siendo todo un enigma…

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En el caso de Ras el Hanout no existe una composición única o una receta exclusiva de cuáles especias son empleadas y en qué proporción debe hacerse. Algunas de las especias que forman parte de esta enigmática y fascinante mezcla ya se las hemos descrito en Cilantro pero no tanto y por tanto se podrán imaginar qué significa el reunirlas para preparar un platillo especial…En este gran festín suelen reunirse muchas de las especias que amo: cardamomo, cúrcuma, macis y nuez moscada, jengibre, pimienta negra, páprika, comino, clavo de olor, guayabita, semillas de cilantro y canela, entre otras.

Algo que si me llamó mucho la atención es que existe un conjunto de ingredientes que no son nada comunes en este lado del mundo y que al parecer le dan un toque particular al Ras el hanout. Les hablamos de hierbas, especias e incluso flores que son características de Marruecos y de otros países o zonas muy concretas del Malgreb: Maniguette, Arsh bay, Debban elhand y otras que ni siquiera puedo pronunciar (ver Nueva cocina marroquí).

_DSC4497No les ha de extrañar que Ras el hanout con tanta combinación de aromas, sabores y colores sea un polvo mágico perfecto para ser agregado a muchos tipos de platillos, como el que vemos delicadamente presentado en las fotos de Luisa. Se ha empleado para adobar carnes, para dar aroma a salsas en el Tajín, en arroces, cuscús, con pescados y verduras.

Ahora bien, si se quieren poner creativos y quieren fabricar su propio Ras el hanout a partir de sus especias en sus presentaciones originales (frutos, semillas, tallos), deben tostarlas en un sartén sin aceite para realzar sus aromas y sabores. Y luego al triturarlas juntas en un mortero notarán de inmediato como todos, pero todos sus sentidos percibirán el milagro que está ocurriendo con sus consentidas de la cocina…Disfruten este gran momento y luego al agregarlas a sus preparaciones…Es más presten mucha atención en los ojos y los gestos de sus comensales cuando las prueben…Allí verán su esencia…

_DSC4521-ModifierCómo cosa rara el toque erótico siempre estará asociado a estas hechiceras de las cocinas en todo el mundo… ¿Saben por qué esta mezcla en particular es considerada afrodisíaca? Como les comenté hace un ratico varios ingredientes hacen de Ras el hanout una combinación muy peculiar, algunos de ellos los toques del insecto cantárida, pequeñas dosis de belladona o algo parecido a ella y pequeñas flores. Dichos ingredientes son tóxicos y estas toxinas irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres…Pero tranquilos al parecer estos componentes fueron prohibidos en Marruecos desde los años 90…_DSC4512Como siempre les recomendaremos conservar sus especias resguardadas de la luz, humedad y calor y más aún si ya las tienen en polvo procuren emplear frascos de vidrio lo más hermético posible para que conserven por más tiempo sus encantos.

Esta receta que compartimos con ustedes fue uno de esos chispazos locos que dan cuando lees ingredientes que provocan muchas sensaciones… Esto fue lo que le ocurrió a Luisa cuando le mandé una receta que me llamó la atención de Wraps de pollo con Ras el hanout. Su imaginación se echó a volar y miren lo que les presenta. Ya la quiero preparar y deleitarme con estos aromas y sabores que sé que les encantarán.

Ras-el-hanout

Disfruten de esta delicia !!!

Referencias
1. Ras el hanout, disponible en: http://todoespecias.com/mezclas/72-ras-el-hanout.html
2. Ras el hanout el mítico, disponible en: http://cocinamarroqui.blogspot.com/2012/03/ras-el-hanout.html
3. Ras el hanout, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ras-el-hanout/
4. Mezcla Ras el hanout, disponible en: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-internacional/africa-y-oriente-medio/mezcla-ras-el-hanout.html
5. Ras el hanout, la mezcla de especias clave en la cocina árabe, disponible en: http://www.cocinillas.es/2014/03/ras-el-hanout-la-mezcla-de-especias-clave-en-la-cocina-arabe/?aceptarCookies=d022d1b0b122e99c0f89ff3dde568b9bfd20f90a
6. Ras el hanout, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/ras-al-hanut-o-ras-el-hanout.html
7. Ras el hanout, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanut

Enebro

Español: Bayas de enebro, enebro común; Portugués: Junípero; Inglés: Juniper berry; Francés: Genièvre, Trigonelle; Italiano: Ginepro)

Tímida y callada, sublime y sutil, dulce y perfumada…El enebro es una especia que no invade, ni hace alardes de su presencia, una vez que tus papilas la reconocen, se revela y percibes sus encantos…

¿Les cuento un secreto?, me dejé llevar por los comentarios que leía sobre sus encantos en el mundo de la coctelería y caí en la tentación de escribirles acompañada de una bebida preparada con esta rica especia…lo que tenía a la mano era Cachaza, un limoncito, un poco de azúcar y mis bayas de enebro…Les sonará medio loco pero me preparé una especie de Caipiriña perfumada con Enebro, que delicia, quedó estupenda!!! A su salud!!!

_DSC3366Que especia tan interesante. El aroma que emanan estos frutos confunde mis sentidos, por un segundo me recuerda a ese olor fuerte de la pimienta negra pero a la vez es mucho más refrescante, evocando esencias ácidas y dulces…todo un enigma…siento que después de olerla esta especia no saldrá de mi memoria olfativa y de mi ser…El enebro es una especia que te deja huella al percibir su aroma y su sabor dulce, sus delicadas notas de madera y su toque amargo. Era una extraña para mí, pero estoy segura que a partir de este encuentro podré reconocerla en donde quiera que se encuentre…

Esta especia es particularmente especial ya que es la única, de las que hemos descrito aquí en Cilantro pero no tanto, que proviene de una conífera (Gimnosperma). Esto quiere decir que no se deriva de una planta con “fruto verdadero” como muchas de las que ya conocen._DSC3368 Esas esferas un tanto brillantes de color azulado a negro violáceo, son en realidad conos en forma de bayas y están constituidas por tres a seis escamas carnosas fusionadas, cada una con una semilla. Para darles una referencia, la planta de donde proviene el enebro de nombre Juniperus communis está emparentada con los pinos y pertenece a la familia de las Cupresáceas.

Sé que unos cuantos conocen muy bien al enebro, pero muchos otros se preguntarán por qué relacioné directamente a esta especia con una bebida y además con alcohol. Pues resulta que el enebro es la responsable de la esencia y sabor característico de la ginebra. En gran medida, la calidad de este licor se lo debe a esta especia. Dicho licor es producto de la destilación de cereales como la cebada malteada, el maíz y el centeno, el cual es rectificado y aromatizado con bayas de enebro y otras especias. Además el enebro es muy valorado actualmente por ser una de las principales especias agregadas al Gin tonic, así como se puede ver en las exquisitas y refrescantes fotos de Luisa.

_DSC3358El enebro común crece de forma silvestre en tierras altas de clima frío de Europa, Asia y América del Norte y al parecer es autóctona de estas zonas. Los principales productores son Hungría y el sur de Europa, en particular Italia. La planta puede llegar a alcanzar hasta 5 metros de altura y es apreciada por su valor ornamental.

Lo que más llama la atención del enebro es su aroma y sabor fragantes o refrescantes, lo que hace de esta especia un ingrediente muy especial para las preparaciones de carnes de sabores fuertes como las de caza (cordero, cerdo, conejo). Tradicionalmente se emplea en escabeches, patés, conservas, guisos de carne y en particular tiene mucha presencia en platillos con papas y col, como el chucrut de Alemania. Además, las bayas de enebro armonizan muy bien con otras hierbas y especias como el tomillo, salvia, orégano, mejorana, laurel, pimienta de Jamaica, así como con las cebollas y el ajo.

_DSC3363Estas perlas violeta le deben su aroma y sabor a múltiples compuestos químicos en su aceite esencial, como los terpenoides (alcanfor), mentolados, flavonoides, resinas,  taninos, acido acético y málico. La juniperina es característica y es la que le da ese poder astringente al enebro. Además contiene, fibra, carbohidratos, minerales y vitaminas C y B.

Dichos compuestos también contribuyen a que estas perlitas sean realmente una joya para la salud. Son un excelente diurético, facilitan la digestión, son empleadas para tratar diferentes afecciones como la artritis, la gota, la hidropesía, hipertensión, enfermedades respiratorias como el resfriado común, la bronquitis, sinusitis y la faringitis, entre otras. En la página web Botanica on line hacen referencia a datos curiosos para preparar soluciones que nos pueden ayudar a tratar algunos de estos males. Pero como siempre les recomendamos que no las  consuman en exceso y que consulten con su médico si presenta algún padecimiento en particular. Además deben abstenerse de consumir enebro aquellas personas que tengan problemas renales o estén embarazadas._DSC3373

Cosas curiosas…
¿Qué opinarían si su médico les coloca en su récipe que deben tomar ginebra como una medicina que les proporcionará bienestar?  Pues al parecer en cierta época hacían esto en Londres. Pues un poquito no estaría nada mal. Por cierto se me acabó coctel que preparé al inicio. Conservaré mis bayas de enebro para otra ocasión especial como esta…
¿Sabían ustedes que tanto las raíces y las ramas quemadas eran empleadas para ahuyentar a los malos espíritus, en particular en los entierros y en las puertas de las casas? En los momentos de pestes  o epidemias las usaban para evitar el contagio. Y las brujas no se podían quedar atrás utilizándolas en sus hechizos…

Qué podemos recomendarles…
Encontramos una página (eHow en español) que tiene varios datos bien interesantes de cómo poder sustituir al enebro en el caso de no conseguirlo en sus países. Les cometo que yo nunca la había visto en persona y las que tengo me las trajo de México mi bello y querido amigo Jafet.

Como siempre les recomendamos cuidar y proteger a sus especias de la luz, humedad y calor, para que sigan deleitándose con ellas y disfrutando de ese toque especial que brindan las especias a nuestras vidas!!

_DSC3347Algunas recetas…
No pudios dejar pasar la oportunidad de recomendarles unas recetas de licores que conseguimos en un blog espectacular que se llama Especias del mundo. En donde además de enebro nos brindan recetas de Gin tonic con otras de las especias que les hemos descrito en Cilantro pero no tanto. Así que comience el festín de sabores y aromas en unas bebidas mágicas. Inviten a sus amigos o a sus amores a compartir estas delicias…

¡A su salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
En internet:
1.Juniper, disponible en: http://theepicentre.com/spice/juniper/
2. Gin Tonic con bayas de enebro, la esencia de la ginebra, disponible en: http://bebidaperfecta.com/gin-tonic-enebro/
3. Juniper (Juniperus communis), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Juni_com.html
4. El enebro, el alma del gin tonic, disponible en: http://www.ginebras.net/articulo/el-enebro-el-alma-del-gin-tonic

Fenogreco

Español: Alholva; Portugués: Feno-grego, Alfarva, Alforba, Fenacho; Inglés: Fenugreek; Francés: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle; Italiano: Fieno greco).

El fenogreco es una de esas especias de las cuales probablemente nunca habían escuchado hablar, quizás ni sabían de su existencia, pero que en realidad ha estado más cerca de ustedes de lo que creían. Así es, el fenogreco al igual que la cúrcuma es uno de los ingredientes principales de muchos de los currys en polvo que hemos comido con frecuencia. Ese sabor un tanto amargo y ese aroma tan peculiar del curry o Garam masala de la India es producto de la presencia de esta especia. Incluso el fenogreco es tan aromático que toda su planta emana el característico, pero suave aroma del curry en polvo.

_DSC2602-2Yo no me había percatado de la existencia del fenogreco hasta que Pauline Arrindell un día me trajo de la tierra natal de sus padres Trinidad y Tobago una bolsita de esta interesantísima especia y que ahora se las presento.
El fenogreco o alholva proviene de la planta Trigonella foenum-graecum, perteneciente a la misma familia de la sarrapia, Fabaceae. El fruto es una vaina alargada y del cual se extraen de 10 a 20 semillas diminutas (3mm) de color amarillento a marrón pálido, con forma angular y un canal o surco en el medio.
Las semillas de fenogreco son algo amargas, pero a la vez tienen un aroma dulce que es distintivo y que recuerda al olor del heno seco, de la melaza, caramelo o jarabe de arce. Incluso hay quienes dicen que sabe como a caramelo quemado. Generalmente se busca potenciar un poco el aroma al tostarlo, pero como ya ustedes muy bien saben ¡Cilantro pero no tanto!, si se tuestan demasiado las semillas de fenogreco se pueden tornar desagradables y ¡no hay nada que cambie ese sabor!
El fenogreco es nativo del sudeste asiático y del Mediterráneo. _DSC2602Crece de forma silvestre en todo el norte de África y es exportada por India, Pakistán, Líbano, Egipto, Francia y Argentina.
Los antiguos Egipcios empleaban esta especia para embalsamar y para hacer inciensos. Se dice que su uso en la cocina mediterránea está registrado en papiros egipcios del año 1500 A.C aproximadamente. Por su parte los romanos la cultivaban como forraje para sus animales, tal como se hace actualmente en la India. Este cultivo además les ofrece una gran ventaja ya que restaura el nitrógeno de los suelos y actúa como fertilizante natural.
Los diferentes usos que se le ha dado al fenogreco son muchos más de los que imaginaba. Es una especia que por sus cualidades altamente aromáticas es empleada en diversas mezclas de especias, como les comentamos en currys en polvo, en el curry caliente de Sri Lanka, en la mezcla de cinco especias de la India Panch Phoran (ver también comino), en el Tandoori masala y en panes hechos con harina de fenogreco. Puede agregarse directamente a las preparaciones tostada y triturada, en polvo como espesante de guisos, estofados o sopas y en forma de germinados ideales en ensaladas, así como los germinados de otras leguminosas como las arvejas o lentejas.
Aunque parezca mentira, a pesar de su sabor amargo es empleado en helados, gomas de mascar y refrescos. En la India se prepara un té o infusión con una cucharadita de semillas en agua caliente. De hecho tostadas, trituradas y en una infusión en agua lo toman como un sustituto del café. En Egipto se ofrece en las tiendas de café y es conocida como una bebida muy popular en invierno.
Algo que me llamó mucho la atención es que se emplea el extracto de semillas de fenogreco para elaborar la imitación del jarabe de arce y en la preparación de chutney de mango.

¡Ya lo voy a incorporar en mi versión de chutney de mango con especias a ver qué tal y les cuento! (ver semillas de mostaza).

Las hojas del fenogreco, que llaman methi, también se emplean como condimento, secas para sazonar curry de patatas y vegetales y frescas con vegetales y verduras azadas o directamente en ensaladas._DSC2607Ya vemos cómo a pesar que en Occidente los sabores amargos no son los preferidos, los usos del fenogreco en la gastronomía son inmensurables y es más popular de lo que pensábamos, bueno al menos nosotras… ¿Sabes si en tu país se usa fenogreco?
Veamos a qué se debe el aroma y sabor tan distintivos de esta especia. En realidad las semillas de fenogreco contienen cantidades mínimas de aceites esenciales, sin embargo, está comformada por al menos 40 compuestos diferentes. El principal es la llamada sotolona, la cual le otorga ese aroma dominante y el cierto sabor dulzón que es un componente volátil muy importante en la melaza, malta de cebada, el café, la salsa de soya, la carne de vaca cocida y el jerez.
La capa exterior contiene un hidrato de carbono soluble en agua (galactomanano), que al poner las semillas en remojo liberan un gel espeso y musilaginoso que da una textura resbaladiza a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.

Las semillas de fenogreco tienen un alto contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono (almidón y azúcar), lo que determina su alto valor nutricional.

_DSC2610-2Así como las miles de propiedades culinarias que se pueden encontrar en esta especia existen miles de propiedades medicinales asociadas a estas semillas: contribuye en disminuir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es efectiva en el tratamiento de la diabetes tipo I y II; reduce la absorción del colesterol y la síntesis del colesterol hepático; previene la formación de piedras en la vesícula; alivia la acidez y las molestias digestivas; es un reconstituyente ideal para personas con anorexia e inapetentes; parece contribuir con la disfunción eréctil y el apetito sexual ¡Uy!. Bueno, nosotras no nos podemos quedar atrás, al parecer el contenido de saponinas estrogénicas como la diosgenina (fitoestrógeno), estimula la producción de leche en la lactancia materna, se utiliza para tratar los dolores menstruales, los síntomas de la menopausia y como afrodisíaco. Popularmente se dice que el fenogreco es ideal para aumentar el tamaño de los senos…estaré pendiente jaja…
Sea como sea siempre les recomendaremos que tomen con precaución todas estas maravillas y milagros terapéuticos y medicinales, ya que en algunos casos pudiera estar contraindicado. Consulten siempre con su médico de cabecera antes de introducir cambios en algún tratamiento que estén siguiendo. Revisen las referencias para mayor detalle tanto en los beneficios como en los efectos secundarios.

Cosas curiosas…
Además de querer indagar en el mundo de esta especia tan particular y de aprender sobre su aplicación a nivel culinario, me llamó muchísimo la atención el origen su nombre, tanto el científico como sus nombres comunes en español. Me imagino que la razón principal es porque era la primera vez que me topaba con esta especia y además que en mi lengua se le llama de dos formas Fenogreco y/o Alholva. De hecho cuando comencé a buscarla en internet y en algunos de mis libros tenía que acudir a los dos nombres para poder hallarla.
La palabra Trigonella es un diminutivo latinizado del griego trigonon, que significa “triángulo” o “compuesto por tres” y también encontré que significa tri = “tres” y gonia = “ángulo de esquina”. Algunos dicen que esto se refiere a la forma triangular de la flor y otros a la forma angular de las semillas.
El nombre de la especie foenum graecum, significa “Heno Griego”, lo que explica su uso como forraje para el ganado. Y la palabra fenogreco justamente viene de este nombre.
Por otro lado, ¿Por qué en español también llamamos a esta especia Alholva? Esta palabra proviene del árabe hispánico alḥúlba, la cual a su vez procede del árabe clásico ḥulbah o al-hulbah “el fenogreco”.
Un detalle final es que por ahí le dicen Pata de pájaro y Cuerno de cabra, pero la verdad no tengo ni idea de por qué…_DSC2610Qué podemos recomendarles…
Estas semillas son bastante duras para moler o procesar, así que tenga precaución y no dañen sus utensilios de cocina, sobre todo los eléctricos.
Como les hemos indicado deben tostar ligeramente las semillas secas antes de usarlas. No se excedan para no potenciar el amargor. Luego de hacer esto son más fáciles de moler.
Una pequeña cantidad de fenogreco en las comidas es suficiente y complementa a muchas otras especias, pero en demasía puede ser abrumador.
Un dato muy útil es colocar en remojo por un mínimo de 12 horas o si pueden por toda la noche mejor. Esto hace que se hinchen y se ablanden las semillas y de esta forma es más fácil mezclarlas con otros ingredientes, en especial las pastas de curry.
Si no son amantes de los sabores amargos, les recomendamos combinarla con otras especias para suavizar un poco su sabor.

Algunas recetas…
Dentro de los diversos platillos que se pueden preparar con fenogreco me dio mucha curiosidad este Hilbeh – Yemeni fenugreek & coriander chutney. Porque además de ser super sencillo de preparar puede ser un pasapalo o aperitivo exquisito que nos saque de apuros ante la visita de unos amigos o en una ocasión especial. Este fin de semana lo voy a preparar y les contaré cómo quedó. Así que a remojar mis semillas de fenogreco se ha dicho!!

Como siempre sigan disfrutando con nosotras el placer de deleitarnos con el fascinante mundo de las especias, nos vemos a la vuelta. Salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), disponible en http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
6. Fenugreek, disponible en: http://theepicentre.com/spice/fenugreek/

Propiedades medicinales y contraindicaciones:
1. Alholva (trigonella foenum-graecum), disponible en: http://www.salud.es/principio/alholva-trigonella-foenum-graecum
2. Propiedades medicinales del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm
3. Contraindicaciones del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_contraindicaciones.htm
4. Fenogreco o alholva, disponible en:http://www.remediospopulares.com/fenogreco.html

Vainilla

Español: Vainilla; Portugués: Baunilha; Inglés: Vanilla bean; Francés: Vanille; Italiano: Vaniglia).

La vainilla más allá de ser una simple especia es una Esencia de Dioses que evoca notas dulces, aromáticas y agradables para todos nuestros sentidos y en cualquier momento de nuestras vidas. Yo diría que la vainilla es la esencia universal de esa eterna sensación sublime de la dulzura hecha materia

_DSC2026Cuando se nombra a la vainilla estoy segurísima que a muchos de ustedes se les pasa por la mente ese exquisito helado que se encuentra probablemente en todas las heladerías del mundo. Cuáles sabores y aromas despiertan en ustedes los platillos abrazados por la vainilla, como las natillas, pudines, pasteles y galletas  ¡ah y una taza humeante de un magnifico, glorioso e inigualable chocolate caliente! Ciertamente nuestros amigos mexicanos por historia han sido los testigos y cómplices predilectos de lo que hablamos.

La vainilla es una de las especias más populares a nivel mundial y frecuentemente empleada en la industria de los alimentos, pero a su vez es una de las más caras después del azafrán, seguida por el cardamomo. Esto al igual que les comentamos en su momento sobre el azafrán no debe sorprendernos, debido a que no solo es costoso o laborioso el proceso para su obtención sino que, y sobre todo en el caso de la vainilla, la propia naturaleza ha hecho que las plantas de donde proviene se tomen su debido tiempo para formar estos frutos tan particulares hasta el punto en el que podamos cosecharlas.

_DSC2032La orquídea trepadora Vanilla planifolia de donde proviene esta magnífica especia puede tardar hasta dos años en florecer. En horas de la noche y una vez al año abren las flores y antes del medio día del día siguiente deben ser polinizadas antes de morir. Luego de ser polinizada la flor se seca y tarda aproximadamente un mes en alcanzar de 25 a 30 cm de longitud. Luego debemos esperar entre 6 a 9 meses hasta que maduren los frutos, se puedan cosechar y después de un proceso largo y complejo de secado y fermentación es que esta especia produce su fragancia y sabor característicos, profundos y persistentes, además de obtener un color marrón y una textura flexible y reluciente. En Madagascar parte de este proceso pudiera durar casi 40 días y en México se toma de 5 a 6 meses. A esto debemos agregarle que de aproximadamente 5 kg de vainas verdes se obtiene al final de todo el proceso solo 1 kg de vainas curadas…¿Les queda alguna duda de lo valiosa que es esta especia?

La planta que le hemos descrito es originaria de México y se dice que los indios totonacas, actualmente ubicados es los estados de Veracruz, Puebla e Hidalgo, fueron los primeros en cultivar la vainilla y a su vez los principales productores a nivel mundial hasta la mitad del siglo XIX. Luego fue enviada a los mayas y aztecas quienes la usaban para dar sabor a sus bebidas con chocolate, junto a especias como el onoto y los chiles o pimientos (páprika).  Estos últimos fueron quienes le dieron a conocer a los españoles la existencia de esta especia, siendo uno de los ingredientes por excelencia que estaba en dicha bebida de Dioses y que probaron por primera vez en tierras calientes.

_DSC2009-ModifierExisten numerosas especies de orquídeas del género Vanilla, pero la vainilla que se consume y comercializa y que además posee alta y reconocida calidad aromática proviene principalmente de dos regiones: la región Totonacapan en México, como centro de origen y cuya vainilla es más económica y probablemente la más común para nuestros paladares ya que es más dulce, especiada y con toques de madera. Quizás como estamos acostumbrados a consumir en muchos alimentos la vainilla sintética, ésta nos puede parecer muy suave; la otra es la que proviene del sur de África (Isla Reunión, Madagascar y Comoras), conocida como Vainilla Bourbon y cuyo sabor es más fuerte, con un toque cremoso e intenso.

Por otros lares se conocen además tres tipos de vainillas que son menos famosas o reconocidas: la de Indonesia que al parecer es muy apreciada en América por su sabor profundo y fuerte; la vainilla aromática de Tahití, que pertenece a otra especie (V. tahitensis) es poco común y tiene notas frutales y florales; y la vainilla Pompona nativa de la India y que se produce en la Isla Guadalupe, es también floral y muy baja en vainillina, generalmente se emplea en perfumería.

_DSC2023La esencia y sabor de la vainilla se obtiene de todo el fruto o vaina. La mayor parte de la fragancia se extrae de las semillas que se encuentran inmersas en una compleja resina pagajosa, que no es más que una mezcla de azúcares, grasas, aminoácidos y una forma de almacenamiento del principal compuesto fenólico responsable del aroma y del sabor de la vainilla, la vainillina. Los azúcares (25%) aportan dulzura, la grasa riqueza y los taninos un toque de astringencia en nuestro gusto.

Durante el proceso de secado y curación del fruto actúan unas enzimas que llevan a que algunos componentes sean volátiles, se liberen y a su vez que se generen otras moléculas aromáticas. Al parecen la calidad comercial de los diferentes tipos de vainillas no solo depende de la concentración de la vainillina, sino de las proporciones de todos estos compuestos junto con otros semivolátiles y no volátiles (resinas, taninos, aminoácidos), responsables en conjunto del sabor y del aroma. De hecho se han encontrado además de esta otros 200 compuestos volátiles diferentes. De todas maneras, si quieren hurgar en aguas más profundas sobre este tema tan fascinante y complejo, pueden revisar las referencias al final hay artículos bien interesantes.

En los hogares venezolanos es muy frecuente que se utilice el extracto artificial, principalmente para la elaboración de postres. Quizás el empleo de las vainas como tal es menos común y esté más restringido a los cocineros para la elaboración de platillos más elaborados. Una manera muy curiosa de identificar si un platillo está hecho con vainilla natural o artificial es detallar, si es posible, la presencia de granos negros diminutos que corresponden a la especia original (tal como se ve en las fotos de la receta). De hecho se dice que un helado “de vainilla” fue elaborado con la especia en su forma natural y en cambio un helado “con vainilla” ya denota que existe una mezcla de ambas.

Lo cierto es que al parecer venga de donde venga y la preparen como la preparen, la vainilla parece ser un elixir total para nuestras almas. Se dice que es un afrodisíaco excelente porque aumenta nuestra libido, además de ayudar en momentos de depresión o melancolía. Se recomienda como estimulante del sistema nervioso y para calmar la ansiedad y el estrés. Pues ya creo que no me caería nada mal una infusión con vainilla o una probadita de esta conserva de leche con una rica tostada…ya les contaré los resultados…

_DSC2015Cosas curiosas…Otra de las razones primordiales del elevado costo de la vainilla, que quise dejar para esta sección, es que dado que solo en México existen los polinizadores naturales de la planta, la abeja melipona o un colibrí, dicho procedimiento debe realizarse de “forma artificial”, manualmente flor por flor…

Lo curioso de todo esto fue la manera en la que se llegó al procedimiento manual de polinización de la planta de la vainilla, que resultó ser además súper sencillo. Acontece que en 1836, más de tres siglos después que llegara la planta a Europa, un botánico danés descubrió que existía una membrana denominada rostellum, entre la parte masculina (que contiene el polen) y la parte femenina, que impide que ocurra la auto-polinización. Sin embargo, no fue sino hasta 1841 cuando a Edmond Albius, un esclavo de 12 años en la Isla Reunión, se le ocurrió la genial idea de usar un palillo de bambú para apartar dicha membrana y luego con sus dedos unir las partes masculinas y femeninas de la flor, permitiendo así la polinización. ¿Nos creen si les decimos que esa es la forma reinante de polinizar a la planta de la vainilla?. Pues gracias a este método es que tenemos en la actualidad a esta exquisita especia que nos endulza la vida (ver video).

Qué podemos recomendarles…
Si ustedes tienen la posibilidad y la dicha de contar con las vainas, les recomendamos que la utilicen en su totalidad. Ustedes pueden obtener el sabor de la vainilla tanto del componente resinoso en donde están inmersas las semillas como de las paredes fibrosas de la vaina.

Le sugerimos seguir al menos dos de estos tres procedimientos:

  1. Abran el fruto y desprendan las semillas raspando la superficie de la cápsula con un cuchillo fino, agréguenlas a su preparación.
  2. Pueden colocar la vaina libre de semillas en remojo por un tiempo en algún líquido que contenga alcohol o grasa y de esta forma se extraerá su sabor y las sustancias volátiles, que por lo general son menos solubles en agua. Hay quienes lo hacen en botellas con vodka o coñac.
  3. La vaina vacía e incluso luego de haberla empleado en un platillo, la pueden lavar, secar bien y colocarla en un frasco con sal o con azúcar y al cabo del tiempo obtendrán un producto delicado con un cierto aroma a vainilla (azúcar o sal avainilladas).

En los dos primeros casos en donde se contemple alguna cocción, deben recordar que para evitar perder el aroma y el sabor por efecto de la temperatura, es preferible añadir la vainilla hacia el final de la preparación. En todo caso si la preparación requiere de un tiempo prolongado se recomienda emplear durante la misma la vaina en lugar de las semillas.

¡Por mi parte voy a aplicar los tres pasos con las vainas que me regalo mi amiga Carmen Julia!

Al igual que les hemos recomendado con las demás especias, deben conservar sus vainillas, en las diferentes presentaciones, en frascos bien cerrados y alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…

No se ustedes pero me muero por preparar y probar esta Conserva de leche que nos presenta Luisa en las fotos y aquí abajo en la receta de su Madre.

Conserva-lechePor último, para los venezolanos les dejamos como regalito esta página web Vainilla en rama, en donde tiene la información de donde conseguir vainilla natural. Que les aproveche!!

Referencias:

  1. All About Vanilla, disponible en: http://theepicentre.com/all-about-vanilla/
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. La vainilla, un remedio natural, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-un-remedio-natural
  5. La vainilla es un excelente afrodisíaco, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-es-un-excelente-afrodisiaco
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Propiedades medicinales de la vainilla, disponible en: http://www.botanical-online.com/vainilla_propiedades.htm
  8. Vainilla, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/condimentos/vainilla
  9. Vanilla (Vanilla planifolia Andrews), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Vani_pla.html

Artículos científicos

  1. Salazar-Rojas et al 2011. Chemotypical variation in Vanilla planifolia Jack. (Orchidaceae) from the Puebla-Veracruz Totonacapan region. Disponible en: http://colpospuebla.mx/documentos/productividad/articulos/2011%204.%20Salazar-Rojas,%20V.%20M.%20Et%20al.%202011%20-%20D%20-%20Herrera.pdf
  2. Cid-Pérez y López-Malo. 2011. Extractos de vainilla: Una mezcla de componentes químicos de aroma y sabor. Disponible en: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-1/TSIA-5(1)-Cid-Perez-et-al-2011.pdf
  3. Vainilla. Estudios de investigación en Colombia http://vainillacolombia.wordpress.com/la-vainilla/

 

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 3)

Cuando nuestros sentidos entran en contacto con las especias surgen miles de interrogantes a nuestra mente, nos preguntamos si debemos combinarlas o no, cuáles y cuántas podremos armonizar y en qué proporciones debemos hacerlo. En algunos casos es probable que al combinar una especia con aromas y sabores muy intensos con otra de igual intensidad nos genere un choque sensorial. Sin embargo, en ocasiones podríamos sorprendernos cuando hacemos una mezcla que resalta todas las propiedades de las especias y que como por arte de magia comiencen a evocar otras sensaciones insospechadas que no percibíamos con cada especia por separado…

_DSC1814En otros casos podemos encontramos en el mercado con mezclas de especias ya elaboradas y que ni siquiera tenemos idea de qué contienen…

Pues, si pensaban que el mundo de las especias era gigantesco les informamos que cuando de mezclas o combinaciones de especias se trata estamos hablando de un universo infinito y fascinante…

Especias-LGGP-9

Les decimos esto porque cuando nos decidimos hacer una revisión de en cuál o cuáles mezclas de especias se encontraban las 22 que hemos descrito hasta ahora, nos sorprendimos con millares de combinaciones posibles y provenientes de diferentes partes del mundo.

En este proceso nos dimos cuenta de otro de los múltiples secretos que se esconden detrás de las especias y de qué comparten entre ellas._DSC1809 Muchas de estas especias son ingredientes comunes en la mayoría de las mezclas, como es el caso del comino, la canela, la pimienta negra, el clavo y las semillas de cilantro; algunas solo son combinadas con pocas especias como la Anardana, el Zumaque, la Pimienta de Sichuan o el Onoto y otras que por el contrario no les hayamos combinaciones ya elaboradas, hablamos de la sarrapia y el anís dulce. Si ustedes conocen de alguna por favor compartanla con todos nosotros!

_DSC1826En este caso les mostraremos un abreboca de todas las combinaciones de especias que existen y les indicaremos 15 de ellas en donde encontramos que estaba presente al menos una vez las especias que les hemos descrito hasta ahora. Algunas de las mezclas de especias que mostramos en el cuadro no necesariamente contienen todas las especias que las conforman, solo les indicamos a cuál mezcla pertenecen las 22 especias descritas.

Mezcla de especiasPero tranquilos, más adelante les daremos muchos más detalles de estas fascinantes combinaciones de especias y les dedicaremos su tiempo y su espacio, porque como les dijimos cada mezcla es todo un universo por descubrir…

Les dejamos abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación sensorial y que se atrevan a crear combinaciones novedosas que despierten sus más sublimes instintos…

_DSC1811Como regalito final compartiremos con ustedes un cuadro que conseguimos en el Blog de TodoEspeciasen donde hacen una presentación interesante de cómo se pueden combinar las especias entre sí. Quizás esto les sirva de guía para hacer sus creaciones.

¡Sigan disfrutando de este enigmático y suculento mundo de las especias!