¡La importancia de conservar mis especias!

Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

_DSC0565El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

_DSC0564Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire._DSC0589-ModifierDicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

DSC_0148No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

_DSC0594-2Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, _DSC0561-Modifierpor lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

_DSC0578Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

  1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/

Pimienta de Jamaica…para nosotros “Guayabita”

(Español: Pimienta de Jamaica; Portugués: Pimenta-da-Jamaica, Pimenta siria; Inglés: Allspice, English spice, Jamaican pepper, Pimiento, Myrtle pepper; Francés: Tout-épice, Piment poivre de la Jamaïque; Italiano: Pepe di Giamaica, pimento)

La pimienta de Jamaica despertó mucha curiosidad en mí, debido a que su aroma y sabor son muy particulares y característicos, pero que a la vez son enigmáticos al recordar en una sola especia a la canela, al clavo y a la nuez moscada, razón por la cual la llaman “Allspice” desde el siglo XVII. Es por esto que la pimienta de Jamaica vendría siendo una mezcla de especias, un especia completa. Me imagino que tanto a ustedes como a mí, inevitablemente al hablar de muchos aromas en uno, se nos vino a la mente lo que les mencionamos anteriormente sobre la Sarrapia: “Una especia, un millón de aromas”. Es increíble como en una sola especia se puede encerrar tanta magia y tanto poder…Definitivamente la Naturaleza es muy sabia y nosotros somos dichosos en poder disfrutarla, percibirla y compartirla a través de estos pequeños pero gigantes regalos… ¡Las Especias!_DSC9558La pimienta de Jamaica es el perfecto ejemplo de aquellas especias derivadas de un fruto entero, como las semillas de cilantro y el comino. Esta especia es en realidad un fruto tipo baya proveniente de la planta Pimenta dioica, de la familia Myrtaceae. En español recibe muchos nombres: Pimienta dulce, Pimienta gorda, Malagueta, Pimienta inglesa, Pimienta de Chapa, Tabasca y en Venezuela la conocemos en el día a día como Pimienta Guayabita. De hecho, dentro de mi ignorancia, no tenía ni idea que la “Guayabita” fuese la misma especia que la Pimienta de Jamaica, pero bueno esa es justamente una de las motivaciones de este blog, conocer a nuestras hadas y joyas mimadas de la cocina

Supongo que el nombre de guayabita hace alusión a la forma del fruto, ya que se asemeja a la Guayaba pero en miniatura, fruta que por cierto también es de la familia Myrtaceae. Estos pequeños frutos del tamaño de un guisante, deben ser recogidos en un momento clave en el cual están maduros pero aún de color verde, ya que este es el punto donde se conservan su máximo sabor y además porque su aroma tiende a perderse muy rápidamente. Luego de un proceso breve de fermentación se secan al sol y es allí cuando adquieren ese color pardo a marrón con una textura un tanto áspera y dura, que asemeja a piezas de madera.

_DSC9563Al tener en mis manos a la pimenta de Jamaica logré identificar al menos cuatro rasgos característicos que permiten identificar físicamente a esta especia y a diferenciarla de las pimientas verdaderas: el primero es que realmente no pica, el segundo es la cicatriz circular que se ve claramente en su punta, el tercero es que son de mayor tamaño que las pimientas y el cuarto es el sonido de las dos semillas dentro del fruto cuando las agitan. ¡Hagan la prueba!, se parecen a lo que nosotros llamamos “maracas” un instrumento típico de nuestra música tradicional venezolana. Si logran identificar alguna otra característica que consideren interesante o incluso curiosa compártanla con nosotras.

_DSC9552Como buena bióloga me puse a experimentar con la guayabita, debido a que leí por ahí que si se combinaban en ciertas proporciones partes de canela, clavo y nuez moscada, podría obtener un aroma y sabor parecido al de esta especia tan compleja. Pero después vi que a otras personas también les evocaba un cierto aroma a jengibre e incluso un toque de pimienta. Entonces me aventuré en mi laboratorio de la cocina e intenté hacer una prueba combinándolas, pero les confieso que no llegue al toque que percibía. ¡Creo que mejor le dejo eso a la naturaleza y disfruto de mis especias tal cual son!

La planta de la cual proviene la pimienta de Jamaica es originaria del Neotrópico y se distribuye por Centro América y la región del Caribe. Siendo Jamaica y en segundo lugar México los principales productores y exportadores de tan preciada especia. Se dice que Colón en su segunda travesía con la esperanza de conseguir oro y especias orientales, se encontró en el gran continente de América del Sur con la pimienta de Jamaica y la vainilla, e introdujo en Europa junto con estas especias otros tesoros como: patatas, chocolate y maíz entre otras cosas.

Y así como son de múltiples los aromas _DSC9553y sabores que se perciben de la pimienta de Jamaica, también son múltiples sus usos en la cocina. Esta especia es muy versátil y ha sido combinada tanto en comidas saladas como en majares dulces y en general en muchos platillos Caribeños. Se ha empleado en carnes de caza, salsas como el mole mejicano, mostazas, chutneys, embutidos, verduras, dulces aromáticos navideños. Los aztecas utilizaban la guayabita junto con la vainilla para aromatizar los preparados de cacao caliente. En Venezuela se emplea mucho en postres típicos como la torta de auyama, galletas de papelón, entre muchos otros. Aún cuando la pimienta de Jamaica es en sí una mezcla de especias, forma parte de un sinfín de combinaciones de especias muy conocidas a nivel mundial, como el ras el hanout marroquí, las cuatro especias francesa y las siete especias libanesas. ¡Ah y no podía faltar algún licorcito! Existe una bebida jamaiquina llamada Pimento Dram y que se obtiene de macerar las bayas en ron.

La pimienta de Jamaica es tan completa que debido a los componentes aromáticos presentes en toda la planta, no solo se emplean los frutos como especia, sino que también las hojas frescas denominadas Laurel de las Indias Occidentales, se emplean para ahumar o cocer carnes e incluso las yemas florales son remojadas en vinagre. Esta especia al igual que el clavo de olor, la canela, y la casia, es rica en eugenol y otros componentes fenólicos volátiles que las hacen tan aromáticas. Las frutas contienen entre 2 y 5 % de aceite esencial en donde el eugenol es el principal componente (65 a 90 %). Las hojas contienen menos aceite esencial, pero de igual forma el contenido es suficientemente alto como para que su destilación sea rentable.

A nivel medicinal, la pimienta de Jamaica posee un “amplio abanico de usos” (ver referencias), se emplea como carminativo, estimulante y aromático, antidiarreico y antidisentérico, además de su importante actividad antifúngica y antioxidante. Al parecer el aceite es empleado como anestésico casero suave para los dolores musculares y la artritis.

Cosas curiosas…Algo que llamó mucho mi atención es la historia que rodea a uno de los nombres que se le da a la pimienta de Jamaica, “Malagueta”. Pues resulta que este nombre surge de las personas de África (Guinea) que llevaron esclavizadas hacia América en época de las colonizaciones. Estas personas conocieron a la pimienta de Jamaica y comenzaron a emplearla en sus comidas y dado que se les parecía en aroma y sabor a la Pimienta de Guinea o Malagueta de Guinea, le otorgaron ese nombre a la pimienta de Jamaica. Esto también obedece a que se les hacía más fácil que decir Xocoxochitl, denominación que le daban los nativos de la región donde se encontraban. Revisen el artículo de Macía 1998 que les coloco en la referencia, es bien interesante.

Qué podemos recomendarles… La pimienta de Jamaica es una especia bien particular porque pierde muy rápidamente su aroma cuando está molida. Así que es preferible conservar las bayas enteras en frascos de vidrio herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. De hecho hay que estar atentos a que la corteza de las bayas sea áspera y que no huela a humedad o moho. El aroma de esta especia se intensifica con el calor en las preparaciones y sobre todo si se colocan enteras, así que aprovechen esta propiedad en sus platillos. Además el tostarlas al seco junto con otras especias como canela o pimienta negra, hace que se desprendan sus hilos mágicos de esencias que les darán a sus comidas un toque realmente especial._DSC9565

Algunas recetas…

Como les comentamos en Venezuela la Guayabita forma parte de algunos de nuestros dulces criollos, pero además los platillos salados se engalanan con su presencia. Es por ello que les presentamos este Rosbif de carne de res con cebolla, cuya receta proviene de las manos del maestro Armando Scannone.

RosbifY por las fotos que tomó Luisa de esta deliciosa carne, me imagino que saldrá corriendo a prepararla…bueno al menos yo sí, jajajaja…

_DSC9574¡Ya les contaré, pero creo que este fin de semana habrán grandes sorpresas por estos lares con este platillo!

¡Anímense a experimentar con esta especia y los esperamos a la vuelta con sus cuentos y experiencias!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Macía, M.J. 1998. La Pimienta de Jamaica [Pimenta Dioica (L.) Merrill, Myrtaceae]en La Sierra Norte de Puebla (México), Anales Jard. Bot. Madrid 56(2):337-349, disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/27182/1/234.pdf

En Internet

  1. Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
  2. Allspice, disponible en: http://theepicentre.com/spice/allspice-2/
  3. Pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pimienta-de-jamaica-la-pimienta-que-no-lo-es
  4. Propiedades de la pimienta de Jamaica, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_jamaica_planta_especia.htm
  5. La pimienta Guayabita, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/07/la-pimienta-guayabita/
  6. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: https://www.especiasvalencia.com/pimienta-jamaica-p-86.html?osCsid=e97df35a31f988104a6a83228914e7ad
  7. Pimienta de Jamaica, tienda online disponible en: http://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/68-pimienta-de-jamaica.html

Sarrapia…una especia, un millón de aromas

(Español: Sarrapia, Haba Tonka, Cumaruna, Yape; Portugués: Cumaru; Inglés: Tonka bean; Francés: Fèves de tonka)

Sabor indescriptible, dulce, amargo, cremoso

Aromas cálidos, intensos, densos, excelsos

Reaviva los recuerdos

Roza los sentidos

Activa la pasión

Perfuma sensaciones, sentimientos, emociones

Impregna, se extiende, persiste

Almendra de los Dioses

Sarrapia, una especia, un millón de aromas…

                                                                          Adriana García

La Sarrapia es en sí misma un excitante misterio, envuelta en un sinfín de sorpresas, un inmenso mundo por descubrir…¿Su aroma en realidad pudiera solo compararse con la vainilla, la nuez moscada, la canela, el clavo, o las almendras? El decir un simple Si o un No sería sencillamente injusto. En el pequeño pero muy enriquecedor camino que he transitado tratando de indagar sobre la sarrapia, me di cuenta que esta especia es mucho más que eso, va mucho más allá de los sentidos. Yo todavía no logro descifrar ese aroma que me tiene loca…

06_DSC9008-ModifierCuando hablamos de especias en muchos de los casos hacemos referencia a especias exóticas de lugares remotos, sin caer en cuenta que si hurgamos un poco nos encontraremos con hermosísimas y super interesantes sorpresas acerca de aquellas que brotan de nuestra tierra y que no conocíamos, incluso ni siquiera habíamos escuchado mencionar. Hasta que por cosas del destino ¿quién sabe por qué? surge mágicamente «un nombre» proveniente de diferentes fuentes “aparentemente no conectadas entre sí”, y alrededor de él una fascinante historia y un sinfín de anécdotas, impregnadas de un embriagador aroma.

En los inicios de este blog (2013), me topo con una colega Celsi Ceñaris (Bióloga e investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas) quien me dice, y de forma muy enfática: “si vas hablar de especias debes investigar sobre la Sarrapia”, por ser una especia autóctona de tierras venezolanas y aparentemente poco valorada. No conforme con esto me regala un puñado de semillas de Sarrapia y decido guardarlas y conservar su comentario en mi memoria para un futuro.

03_DSC9003En agosto de ese mismo año, asisto al Encuentro Gastronómico “Cocina y ritualidades de Venezuela”, organizado por la Fundación Bigott en el municipio Chacao. En este encuentro vuelvo a escuchar sobre la Sarrapia, esta vez de boca de la muy respetada y admirada, y ahora más por nosotras en Cilantro, la Chef Tamara Rodríguez, ser noble y humilde, embajadora y profeta en su tierra en el arte de enaltecer los sabores y aromas venezolanos de muchos de sus rincones y en particular los de Paria. Pues nuevamente acudo a mi procesador mental y guardo la información…

Casi un año después Luisa y yo acordamos hablarles sobre la Sarrapia y partir de ese instante y al comenzar a hurgar sobre esta especia, fue cuando confluyeron de forma mágica unas cascadas indetenibles de todos aquellos 01_DSC8993pequeños pero muy valiosos momentos en los que esta especia hizo sus toques de hechizo, sin aparente importancia pero con una huella muy marcada. Surge de nuevo Tamara Rodríguez a mi encuentro, porque en todos los rincones de internet al lado de la Sarrapia aparecía como una referencia obligada en Venezuela. Le comento a Luisa y decidimos entrar en contacto con ella. Para nuestra sorpresa, la Chef Tamara gentil y entusiasta acepta acompañarnos en esta hermosa aventura. Comenzamos a brincar en una pata de la emoción y le escribimos una pequeña pero sustanciosa entrevista que les regalamos a continuación:


Conociendo a la Sarrapia a través de los ojos y el paladar de la Chef Tamara Rodríguez

¿La Sarrapia llega a su encuentro o usted llega a ella?

Sucedió como tantas veces pasa. Coincidimos juntas en el mismo lugar, el mercado de Carúpano, y hubo química, interés, emoción, reto y sobre todo, descubrí que había una hermosa historia detrás que nos colocó como grandes productores y exportadores de sarrapia a nivel mundial el siglo pasado. Quise saber más así que leí, pregunté, probé y compartí. Durante varios años no hubo salón o encuentro ligado a la gastronomía al que yo no llevara la sarrapia.

 ¿Tres palabras con las que definiría a la Sarrapia?

Aroma complejo con historia. Fueron cuatro.

¿Cuáles manjares se engalanan con la presencia de la Sarrapia?

Uno de los que mas me gusta es el mas sencillo, el arroz. Salteo cebolla picada, un diente de ajo y cuando le agrego el agua y la sal al arroz le rallo semilla de sarrapia. Más o menos media semilla para una taza de arroz y dos de agua. Aunque lo mejor es ir probando pues no todas las semillas son igual de aromáticas. Es una sorpresa maravillosa.También hago una versión de la receta del lomo prensado caroreño a la que le pongo nibs de cacao y sarrapia. La he utilizado con pato, fantástica. En estos días me enteré que hay unos cerveceros artesanales Pisse des Gottes, que producen una cerveza con sarrapia y cacao. Muero por probarla y hacer un plato de cochino con esa cerveza.

¿Debemos aplicar el dicho “Cilantro pero no tanto” al emplear Sarrapia en la cocina?

Por supuesto, como en todo. Mucha sarrapia resulta en un sabor amargo.

¿Cómo venezolanos que podríamos hacer para enaltecer el valor de la Sarrapia en nuestra tierra?

Utilizándola. Explorando la complejidad de sus sabores en platos dulces y salados. Mucha gente habla de la sarrapia como la vainilla venezolana. A mí me parece que su sabor tiene muchísimas más tramas, con notas de coco, almendra, caramelo, mantequilla, miel, vainilla. En Estados Unidos y algunos países de Europa está prohibida por considerar que la cumarina, que es el principio activo de la sarrapia, al ser un anticoagulante podría inducir hemorragias. Yo en particular utilizo cantidades tan pequeñas que no creo que sean peligrosas. También hay otras especias, como la nuez moscada, que comportan riesgos pero siempre las usamos en cantidades mínimas.

En todo caso…todo un mundo por investigar.

Cariños, Tamara


Retomando la frase de Tamara: «Todo un mundo por investigar» y tras un segundo encuentro con Celsi en el bus, decido indagar esta vez sobre su experiencia en las expediciones al Sur de Venezuela y complementarla con parte de la gigantesca información que existe acerca de la Sarrapia…

La Sarrapia, así como la nuez moscada, la mostaza y el onoto son especias que corresponde a una semilla. En este caso se trata de una semilla alargada de color marrón oscuro, casi negra y de corteza corrugada cuando está seca, que se encuentra dentro de un fruto carnoso o drupa de 5 cm de largo por 3 cm de ancho aproximadamente y cuyo interior en sumamente duro. Estos frutos crecen en un árbol gigantesco y frondoso que puede llegar hasta 30 metros de altura, del género Dipteryx y que pertenece a la familia de las fabáceas, una leguminosa.

Las semillas que Celsi me regaló son de la especie Dipteryx odorata, la cual crece de forma silvestre principalmente en las cercanías de la cuenca baja del Río Caura, al sur de Venezuela. 02_DSC8997Ella me cuenta que en sus expediciones por esa zona (Aripao, Caño Mato, Parguaza y Alto Cuchivero), los árboles de Sarrapia tienden a estar agrupados dentro de densos y preciosos bosques, a lo que los lugareños que cosechan la sarrapia (sarrapieros) hacen llamar sarrapiales. Un detalle que ella me comenta es que cuando te estás acercando a estos bosques el aroma es impresionante por la cantidad inmensa de frutos que hay en el suelo. De hecho relata que la primera vez que supo de la sarrapia fue cuando sintió este embriagante y acogedor aroma al bajarse del auto en donde se encontraba. Ese encanto de la Sarrapia fue la que la llevó a averiguar más sobre ella…

En Venezuela otra especie de planta que produce Sarrapia se llama Dipteryx punctata, de la cual aún no me queda muy claro si es menos abundante o no que D. odorata (revisar las referencias para mayor detalle). En todo caso, la distribución de la Sarrapia no solo se limita a la Guayana venezolana, sino que también se extiende a Colombia, Guyana, Brasil, Guayana Francesa, Perú y Surinam.

Los usos que se le dan a la Sarrapia son bien particulares, la Chef Tamara nos comentó algunos de ellos en la cocina. Además de platillos salados hay quienes las prefieren en postres o comidas que lleven dulce. Es el caso que me comenta Esther Colorado, otra Chef que tuve el placer de conocer por esas “casualidades” de la vida. A ella se le iluminaron los ojos cuando le nombre la Sarrapia y destilaba el gusto que le daba preparar plátano aromatizado con esta especia. Luisa también hizo de las suyas y preparó una crema pastelera aromatizada con la sublime Sarrapia, receta de su madre.Sarrapia

Otros de los usos de la Sarrapia provienen de la historia del comercio en la Guayana Venezolana, debido a que por mucho tiempo en el siglo XIX tuvo relevancia la producción y exportación de Sarrapia para la industria del tabaco, licores y perfumes. Razón por la cual y dado su porte frondoso y señorial es que fue elegido árbol emblemático en el Estado Bolívar, 04_DSC9063Amazonas y Guayana para el año 1952. Adicionalmente, Celsi señala que en el poblado de Aripao los criollos que allí habitan, emplean las semillas en infusiones para dolores estomacales y como aromatizantes de la lencería de los hogares.

Para finalizar les dejamos dos cosas curiosas: Restaurantes con el nombre de la especia Sarrapia Gastro Bar Sarrapia Sabores MestizosY no puedo dejar de mencionar a mi queridisimo, adorado y muy respetado amigo Andrés Barrios quien junto con los Hermanos Naturales bautizaron en una de sus jocosas canciones a las brujitas chu chu chu como «Sarrapia y Pancracia» ¿Quién sabrá porqué?

Como siempre ha sido un placer para nosotras y esperamos ansiosas a que nos cuenten algún otro detalle o incluso algo curioso sobre la Sarrapia. ¿Conocías a esta especia?

Referencias:

  1. Pérez, Berta E. y Souto, T. 2011. Ethnobotanical Knowledge of Sarrapia (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.) Among three Non-Indigenous Communities of The Lower Caura River Basin, Venezuela. Journal of Ethnobiology 31(1): 128–149.
  2. Cartay, Rafael. 2010. Entre Gustos y Sabores: costumbres gastronómicas de Venezuela. Editorial Fundación Bigott. 291pp.
  3. Sarrapia o Haba Tonka, disponible en: http://araguaneyvinos.blogspot.com/2012/08/sarrapia-o-haba-tonka.html
  4. La Sarrapia: árbol emblemático del Estado Bolívar, disponible en: http://www.cienciaguayana.com/2013/01/la-sarrapia-arbol-emblematico-del.html
  5. La Sarrapia…aroma de mi niñez, disponible en: http://www.cocinarteonline.com/index.php/cp/item/128-la-sarrapia-aroma-de-mi-ni%C3%B1ez
  6. Tamara Rodríguez y la rica Sarrapia, disponible en: http://degustoydisgusto.blogspot.com/2011/02/tamara-rodriguez-y-la-rica-sarrapia.html
  7. La Sarrapia, disponible en: http://quebocota.blogspot.com/2012/07/la-sarrapia.html
  8. La Sarrapia: importancia y utilización, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm
  9. 5 usos de la Sarrapia de Tamara Rodriguez, disponible en: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1260-5-usos-de-la-sarrapia-de-tamara-rodriguez.html
  10. El árbol de los mil usos, disponible en: http://www.codigovenezuela.com/2011/05/ciencia/conservacion/el-arbol-de-los-mil-usos-por-juli-salas-de-carbonell
  11. Tips para conseguir Sarrapia: Tweets de @ManiceriaSJorge, disponible en: http://maniceriasanjorge.blogspot.com/search/label/Sarrapia

 

 

 

¡En Cilantro pero no tanto estamos de Aniversario!

Estas servidoras de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas, Luisa y quien les escribe Adriana, estamos llenas de muchísima emoción, alegría, orgullo y de un sinfín de sentimientos y sensaciones indescriptibles al tener la dicha de compartir con todos ustedes la celebración del primer año de este hermoso blog.

Ha sido un grandioso año en el que comenzamos sembrando en ustedes y nosotras una pequeñísima semilla y que al pasar de los días, la vida nos ha bendecido en que tengamos la dicha de cosechar mucho más de lo que pensamos al plantearnos este proyecto.

Luego de un año “Cilantro pero no tanto” ha crecido de tal manera que ya forma parte de nuestra vida y a medida que nos sumergimos más en el universo infinito de las especias, nos hemos dado cuenta que se nos van abriendo miles de puertas y así miles de caminos por recorrer. Todos los comentarios que nos han brindado, tanto escritos como en persona, nos ratifican que lo que se hace con el corazón al corazón llega…

¡Ahora queremos contarles un poco cómo celebramos nuestro aniversario!

01-Las-Cilantro“Cilantro pero no tanto” tuvo la fortuna de que Luisa viajara a nuestra tierra amada Venezuela y que pudiéramos celebrar juntas este primer año. Como les comenté en la publicación de semillas de cilantro, es primera vez que nos reunimos desde el momento en el que concebimos a distancia y por chat este maravilloso proyecto en equipo. En Caracas por muchos años nos unía la música y ahora a través de la distancia nos unen las especias, además de la bella amistad que seguiremos cultivando…

03-DSC_0037¿Y qué mejor forma de celebrar el primer año de Cilantro pero no tanto, si no es compartiendo en la cocina con nuestras amadas y consentidas especias, deleitándonos con sus fragancias y sabores? Y por supuesto con varios pedacitos de nuestros corazones, nuestra familia del alma…

Desde temprano decidimos reunimos en mi casa para intercambiar recetas y compartir cocinando. Comenzamos con una delicadamente exquisita Mousse de mezclas de especias marroquí (ver comino) y que como les comentamos en otra oportunidad fue una de mis primeras creaciones en el curso de pasapalos. Seleccionamos esta mousse porque es una combinación especial de sabores y aromas que se reúnen en un solo bocado.

04-Chermoula-LGGPLo particular de preparar esta mousse es que justo en el momento en el que el mazo del mortero entra en contacto con las especias y la fricción genera calor al triturarlas, comenzarás a experimentar una combinación de sensaciones que estas hadas de la cocina generarán en todos tus sentidos. Ya verás cómo se irán desprendiendo como hilos sublimes todas las fascinantes esencias y aromas que emanan de las hierbas y especias aromáticas, la cuales penetrarán en tu ser a través de la nariz, activando este gran festín de aromas y sabores todas y cada una de tus papilas gustativas. Te aseguro que una vez que estés impregnado de esta combinación de especias te costará desprenderte de todo su encanto…entonces imagínate qué pasará un vez que pruebes la mousse de especias y mejor aún cuando la compartas con tus cómplices de aventuras sensoriales en el mundo de las hierbas y especias aromáticas…

ChermoulaChermoula205-DSC_0007Se acercaba la hora del almuerzo y Luisa quiso incorporar en nuestro gran festín un pollo cremoso al curry que a ella le encanta preparar en Canadá y que en esta ocasión tuvo el gusto de compartirlo con sus amigos en nuestra colorida Venezuela. Además de su sabor me fascinó la particular forma de servirlo. Este es el tipo de comidas que invita a compartir, el hecho de colocar en la mesa todos los acompañantes que añaden texturas y sabores y que cada quien agregue las combinaciones y cantidades que desee de acuerdo a sus gustos y antojos, me pareció ¡simplemente genial! El toque de las pasas, las almendras, el perejil y el coco rallado sobre el pollo en una cama de arroz, convertían a este Pollo al estilo hindú en un platillo muy completo y suculento. ¡No dejen de prepararlo!

Pollo-Indu

07-DSC_0112-ModifierYa llegada la tarde quise darles una sorpresa a mis queridos amigos y preparé rápidamente un postre, cuya elaboración me había cautivado hace un tiempo atrás cuando la vi en el blog Food52. Tenía pendiente preparar esta exquisitez y ¿qué mejor ocasión como para estrenarla que el aniversario de Cilantro pero no tanto?. Se trata de otra mousse pero esta vez de chocolate y que para mi agrado es sin gluten y sin lácteos.

08-Choco-mousseQuisimos potenciar el divino y sublime sabor del chocolate añadiéndole a la mousse justo antes de servirla unos toques de algunas de las especias que más hemos disfrutado en este blog: Pimienta de Sichuan, canela y cardamomo verde. Ah! y como toque final dentro de mi embriago a causa del aroma de todas estas especias juntas, al oler el café que estaba moliendo nuestro bello y amado amigo Ludwig como todo un experto barista, decidí tomar un poquito y ¡zas! también se lo agregué a la mousse. Fue estupendo porque nuestra Mosusse cremosa de chocolate con un toque especias, la pudimos acompañar con una humeante taza de café de Sumatra preparada por Lud!

02-Varista-LGGPEn verdad que me sobran las palabras y me falta el espacio como para describirles todo lo que experimentamos de forma concentrada en esta bella celebración. Fue una combinación perfecta de sentimientos, amor, humor, alegría y nostalgia, así como de sublimes sensaciones en nuestros paladares. Definitivamente las especias tiene ese gran poder, el de combinar entre sus aromas y sabores todas esas emociones que nos unen estemos donde estemos.

06-Las-Cilantro2-2Para finalizar, no queríamos dejar pasar la ocasión y compartir con ustedes uno de los hermosos regalos que recibimos en este aniversario. La semana pasada nos llegó un correo enviado por el equipo de 20minutos de España, en donde nos decían que pasamos a formar parte de la gran familia del mayor directorio de blogs dividido en varias categorías La Blogoteca.Capture d’écran 2014-04-14 à 15.42.39 Este logro en definitiva no lo hubiésemos alcanzado sin el esplendido apoyo que nos han brindado todos ustedes durante este año, al leer y compartir los escritos, al deleitarse con las maravillosas fotos de Luisa y compartirlas en las diferentes redes sociales, al darnos su aliento y decirnos que sigamos adelante, al cocinar con nosotras y multiplicar los secretos que vamos descubriendo sobre las especias. Por todo esto y mucho más, miles de millones de gracias. Esto nos compromete aún más a seguir compartiendo con ustedes y a darles lo mejor de nosotras.

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Pimientos: páprika

(Español: Pimiento, pimentón; Inglés: Hungarian pepper; Portugués: Pimentao doce, Colorau; Francés: Paprika de Hongrie; Italiano: Paprica)

Les confieso que las especias nunca dejarán de sorprenderme…su mundo además de fascinante es enigmático y podría ser un mar sin fondo…

Nunca me imaginé que al seleccionar la páprika como la siguiente especia a describirles me encontraría con este mundo infinito de información. Me llamó mucha la atención que en el universo de la familia de la páprika, pimientos, pimentones o chiles, los límites fueran casi imperceptibles y que sus nombres, características y esencias cambiaran de un país a otro o incluso de una región a otra, aún cuando provengan de la misma planta. Lo que para Hungría y Alemania es la páprika, para España es el Pimentón de la Vera y para México las guindillas o la inmensa variedad de chiles…solo por citar algunos nombres…

_DSC8640Existen más de 200 variedades de pimientos y de las cuales más de 150 son las que se usan en México en comparación con una decena que se emplea en Asia. Dentro de esta gran variedad de especias, se podrán encontrar pimientos de diferentes tamaños, colores y sabores. Apreciaremos una amplia gama que va desde los más suaves, que consumimos como verduras,  hasta los más picantes como los chiles e incluso la páprika. Dicho sabor va a depender a su vez del tipo de pimiento que se haya utilizado para prepararlo y de si fueron o no incluidas las semillas y los tejidos esponjosos (placenta), que son los más picantes.

La páprika que comúnmente la encontramos seca y pulverizada con un color rojo intenso y en otros casos tenemos el gusto de apreciar su fruto de color rojo brillante, proviene de una hierba que pertenece a la familia de las Solanáceas. El nombre de la especie es Capsicum annuum, en donde el género Capsicum proviene de la palabra kapsa que significa “cápsula” o “caja” haciendo referencia a la forma del fruto, y la especie annuum significa “anual”, el cual es el período en el que se reproduce dicha planta. Por su parte, la palabra páprika es el nombre que se le da en húngaro y en serbio al pimentón.

Paprika-045-ModifierOtros dos detalles interesantes asociados al nombre de los pimientos tienen que ver con su historia, ya que a Colón al llegar a América le llamó la atención el sabor picante de estas especias y por tanto las denominó pimientos, aun cuando no guarden relación con la pimienta negra. A su vez en lengua azteca pimiento es en realidad chilli.  ¡Ahora comprenderán un poco el por qué les decía que este mundo pudiera convertirse en un mar sin fondo!

Lo cierto es que, tanto lo que conocemos como páprika así como todas las variedades de pimientos, pimentones o chiles que vemos y hemos disfrutado, son originarias de América del Sur y se han extendido ampliamente por ser un elemento primordial en las comidas de México, España, Hungría y muchos países de Asia. Incluso en Hungría la páprika es considerada una especia de gran envergadura, por lo que la incluyen en su platillo nacional Goulash, e incluso leí que se estila comprarla para regalarla como un souvenir en este país.

El éxito de esta especia se debe principalmente a su sabor picante y del cual es responsable una sustancia que genera la planta como defensa en contra de los herbívoros, la capsaicina. Este alcaloide activa los receptores del dolor y el calor que en nuestras bocas genera sensaciones intensas y en muchos casos ¡muy fuertes! Me gustó mucho la descripción que hace McGee en los capítulos 6 y 8 de su libro La cocina y los alimentos, en donde hace referencia a que las diferentes “culturas humanas han llegado a amar perversamente” estas sensaciones que evocan los pimientos en nuestras bocas e incluso cuando menciona que a pesar que la capsaicina debería ser un elemento que permita repeler a aquellos mamíferos que intenten comérselos, estas especias “tienen algo maravillosamente perverso que nuestra especie se haya enamorado de esta arma antimamíferos y las difunda mucho mas que cualquier ave”. ¡Me encantó!

Paprika-053-ModifierLa páprika como les comenté está íntimamente asociada a platillos de la cocina húngara, pero además es incorporada en salchichas especiadas y chorizos españoles. Generalmente se emplea como un adorno en huevos, canapés y ensaladas para dar color. Es ideal para agregarse en sopas, estofados de carnes y guisos con verduras y como es un emulsionante al unirlo con aceite y vinagre sería perfecta como aderezo en una ensalada. Paprika-057-ModifierYa sea en polvo o como verdura combina muy bien con muchos productos como quesos (cheddar, de cabra, mozzarella, ricota), chocolate, aguacates, cebollas y con otras especias como cilantro, jengibre, albahaca, canela, comino y pare de contar.

Así como es de inmenso el mundo de los pimientos, no debe sorprendernos que también a estas estas especias estén asociadas un sinfín de propiedades medicinales. Esto se debe principalmente a que los pimientos tienen siete veces más contenido de vitamina C que las naranjas, en particular en el fruto fresco. Además, los pimientos son excelentes fuentes de beta-carotenos, los cuales nuestro organismo luego convierte en vitamina A. Pueden revisar más información al respecto en las referencias al final del texto.

Cosas curiosas…Dejaremos abierta esta sección para que les quede la curiosidad del impredecible e infinito universo de los pimientos. Muchos mexicanos se estarán preguntando porque no hablamos de los chiles y amigos españoles en particular del pimentón de la Vera, y su espectacular aroma ahumado y…ay casi me dejo llevar por la emoción…

Pronto seguiremos descubriendo juntos este maravilloso océano en donde están sumergidos los pimientos…Los invitamos a estar muy pendientes…

Qué podemos recomendarles…Nunca estará de más recordarles que deben resguardar a sus amadas especias de la luz, calor y humedad. Es muy importante que apliquen esto sobre todo si tienen a la especia ya molida y en particular especias con colores fuertes como la páprika que se descomponen fácilmente con la luz.

Algunas recetas…

Pensaba colocar algo tradicional y que fuese salado, pero no puede resistirme y caer en la tentación de este hermoso y suculento pie de duraznos que vi en un blog llamado The Darling Baker. No solo me llamó la atención porque llevara páprika, sino porque esta especia está acompañada por otras hadas de la cocina que nada mas de imaginarme el aroma que puedan desprender de este pie recién horneado se me hace agua la boca…

Paprika-055Agradecimiento…

Hola, soy Luisa! en esta oportunidad, las fotos del post fueron realizadas en el marco de una invitación que me hizo la profesora Sue-Voho del Centro de Formación Profesional de Lachine (en donde yo realicé mis estudios), para realizar una demostración de fotos de alimentos a sus alumnos de la escuela de fotografía. Fue todo un placer volver a la escuela y compartir con los estudiantes mi pasión!(Je voudrais remercier la professeure Sue Voho et l’École de Photographie du Centre de Formation Professionnel de Lachine pour m’inviter à partager avec des étudiants en faisant une démonstration de photo culinaire. J’ai adoré vous montrer un peu de ma passion et aussi les photos du making of).

-1-7-9Los esperamos a la vuelta con sus comentarios y con más curiosidades de este hermoso mundo de las especias y otros aromas y de cómo la magia de la fotografía nos permite sumergirnos más allá de lo «imaginable y degustable»…

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Paprika, disponible en: http://theepicentre.com/spice/paprika/
  5. Paprika (Capsicum annuum L.), dispobible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_ann.html
  6. Paprika, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/05/paprika/
  7. Propiedades de los pimientos http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm

Semillas de cilantro

(Español: coriandro; Inglés: Coriander seed; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

Se dice que el cilantro es una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo. En la cocina venezolana es casi que imprescindible la presencia del cilantro en la mayoría de sus platillos. Sin embargo, en este caso en particular se habla de las hojas de esta planta y me temo que no se aplica lo mismo a sus semillas. De hecho estoy casi segura que en muy pocas casas de Venezuela se conoce o reconoce a las semillas de cilantro como una especia del día a día. Esta es una de las razones que llamó mi atención y despertó a ese gusanillo de la curiosidad para hurgar en el mundo de esta maravillosa especia.

03-Semillas-cilantro-LGGPLo que conocemos comúnmente como semillas de cilantro o coriandro como las llaman en muchas partes del mundo, en realidad son frutos tipo diaquenio de la planta Coriandrum sativum, la cual pertenece a la familia Apiaceae, siendo por tanto pariente del perejil, anís, comino, eneldo, hinojo e incluso de la zanahoria (ver descripción de anís y comino). Estos frutos globosos de color marrón amarillento un tanto pálido, tienen un aroma y sabor muy delicados y sutiles, a diferencia de las otras partes de la planta que se emplean en la cocina. Las semillas de cilantro evocan aromas cítricos con tonos cautivadores a naranja y su sabor tiene un toque dulzón, picoso a la vez y muy pero muy perfumado. En la India se suele tostar como muchas otras especias para realzar este sabor.

01-Semillas-cilantro-LGGPEl origen del cilantro, en especial el uso de las semillas como especia, parece remontarse al Antiguo Egipto e incluso se comenta que se han encontrado en asentamientos en la Edad del Bronce y en la tumba de Tutankamón. Al parecer el cilantro es originario del sur de Europa, aun cuando algunos registros apuntan hacia el norte de África. Lo cierto es que las semillas de cilantro, constituyen una sencilla y versátil especia que es muy apreciada en gran parte de Europa, África del Norte, India, Asia y Latinoamérica.

Existen dos variedades de coriandro: la europea (microcarpum) cuyos frutos son pequeños (1,5 – 3 mm) y con un contenido relativamente alto de aceites esenciales, conformado principalmente por linalol. La variedad india o proveniente de zonas tropicales (vulgare), son frutos más grandes (hasta 5 mm) y tiene menor contenido de aceites esenciales, menor proporción de linalol y otros compuestos aromáticos que no se encuentran en la variedad europea. 

02-Semillas-cilantro-LGGPEn líneas generales las semillas de cilantro tienen un alto contenido de linalol en su aceite esencial (más del 60%) incluso mayor que el de otras partes de la planta (ver referencias). Estos frutos además presentan un importante contenido de ácidos grasos y minerales. Todos estos componentes son los responsables de las múltiples propiedades medicinales y convierten por tanto, a las semillas de cilantro en un elemento que deberíamos incluir en nuestra dieta diaria.

Estos frutos tienen propiedades antioxidantes, antibacteriales, carminativas, se emplean para aliviar las afecciones estomacales y respiratorias, como expectorante, para tratar la gripe, curar ulceraciones de la piel, e incluso como depurativo del organismo. Las sem04-Semillas-cilantro-LGGPillas machacadas constituyen excelentes cataplasmas contra los dolores articulares (ver referencias).

En el mundo de la cocina las semillas de cilantro tienen más usos de los que imaginé. Son muy versátiles y se emplean tanto para comidas saladas como para dulces e incluso golosinas. Como les comenté antes, las semillas de cilantro ligeramente tostadas al sartén, desprenden un soberbio aroma afrutado que luego cuando se muelen se realza su sabor y aroma.

Las semillas de cilantro son unas de las especias predilectas e indispensables en la cocina de la India. Me llamó mucho la atención el hecho de que las cáscaras trituradas o molidas, al ser tan fibrosas y quebradizas, absorben muy bien el agua y es por ello que son perfectas para espesar salsas como las diferentes preparaciones de curry. En el mismo curry  en polvo estas semillas trituradas son uno de los ingredientes principales para dar textura a los platillos. Se combinan con otras especias como pimientas para condimentar alimentos y con comino en particular en las comidas árabes06-Semillas-cilantro-LGGP, forma parte de otras mezclas de especias como el Garam masala y junto con los chiles se prepara la salsa picante llamada Harissa.

Los alimentos que van muy bien con semillas de cilantro son las carnes de cordero y cerdo, pescados, diferentes guisos de verduras y vegetales. También se emplean en la elaboración de embutidos como salchichas y salami. En Marruecos forman parte junto otras especias en las keftas, que son como unas especies de albóndigas o pinchos de carne. A su vez son perfectas en panes, galletas, postres con lácteos, compotas e incluso las semillas de cilantro constituyen un ingrediente básico de algunas variedades de cervezas belgas.

Cosas curiosas

Pueden creer que en varias partes del mundo las semillas de cilantro se emplean como dulces. En la India se cubren de azúcar y se utilizan para refrescar el aliento; En Inglaterra cubiertas de caramelo las llaman confits y en Estados Unidos candy marbles (canicas de caramelo). Pues me parece una “chuchería”, como le decimos en Venezuela a los dulces o golosinas, muy económica y saludable.

Recomendaciones…Como les he comentado a lo largo del texto, antes de preparar alguna comida tuesten un poco las semillas para realzar sus propiedades. Eso si justo antes, porque como bien saben muchas de las especias que son molidas o procesadas con mucho tiempo de anticipación pierden rápidamente la magia (sabor y aroma). Dado que estas semillas son ligeras y frágiles, pues es mejor comprarlas enteras para mantener su sabor y emplear luego la cantidad necesaria.

Por supuesto, debemos seguir aplicando el mismo cuidado para todas nuestras “hadas de la cocina”, hay que resguardarlas del calor, humedad y luz directa en frascos herméticos, preferiblemente de vidrio.

05-Semillas-cilantro-LGGPAlgunas Recetas…

Como ya se habrán dado cuenta las semillas de cilantro pueden formar parte de múltiples y muy variados platillos. En esta ocasión Luisa preparó un sublime arroz blanco aromatizado con semillas de cilantro, el cual pudiera ser una guarnición perfecta para cualquier carne o guiso de vegetales de su preferencia. Yo creo que con este arrocito se van a lucir con sus amigos en una comida especial.

Arroz-semillas-cilantroPor cierto hablando de ocasiones y momentos especiales para compartir. Queremos darles la noticia de que:

¡Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas…está de Aniversario!

Cumple-Cilantro-LGGP

Parece mentira que ya haya pasado un año develando con ustedes los secretos de algunas de las miles de especias aromáticas del mundo. Y les adelantamos que la edición de celebración la compartiremos con ustedes a final de mes, cuando Luisa y yo nos reencontremos en nuestra amada tierra Venezuela y por primera vez desde que comenzamos con este recorrido del fascinante mundo de las especias aromáticas en este maravilloso blog.

¡Les extendemos la invitación a que celebremos juntos esta excitante, sublime y deliciosa experiencia!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  4. Cilantro, cómo conservarlo y usos en la cocina, disponible en: http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/201301/cilantro-como-conservarlo-usos-cocina-18275.html
  5. Coriander, disponible en: http://theepicentre.com/spice/coriander/

 Algunas de las propiedades medicinales y el contenido de los aceites esenciales de las semillas de cilantro las puede ver en estas páginas y publicaciones:

  1. Propiedades del coriandro (cilantro), disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalscoriandersativumcastella.htm
  2. Coriandrum Sativum: Ficha Técnica del Coriandro (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aromaticas/productos/Coriandro_2011_07Jul.pdf)
  3. Essential oil compositions of different accessions of Coriandrum sativum L. from Iran (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2931356/pdf/nihms-132835.pdf)
  4. Changes in Essential Oil Content of Coriander (Coriandrum sativum L.) Aerial Parts during Four Phonological Stages in Iran (Changes in Essential Oil Content of Coriander (Coriandrum sativum L.)

Pimienta de Sichuan

(Español: Pimienta de Sichuan o sansho; Inglés: Sichuan pepper, Szchuan pepper, anise pepper, fagara, chinese pepper, japanese pepper; Francés: Poivre du Sichuan; Italiano: pepe d’anise; pepe di Sichuan)

Para aquellos que no conocen la ciudad de Caracas, de donde somos Luisa y yo, les comento que para ser una ciudad en pleno trópico es poco frecuente que haga mucho frío y menos aún que llegue a las temperaturas que vive Luisa ahora en Canadá. Sin embargo, para cualquier caraqueño este comienzo del 2014 ha sido particularmente “frío” y por consecuencia, al sentarme frente a mi computadora no podía concentrarme para escribirles unas palabras. Así que mi mente se echó a volar y me preparé un divino y estupendo chocolate caliente con leche de coco y canela, al cual me atreví a ponerle un toque de locura con unos trocitos de pimienta de Sichuan, para entrar ahora si en calor…

_DSC7562La pimienta de Sichuan es una especia que me tomó de sorpresa y me arrebató el aliento…Digo esto porque cuando me la trajeron de España no se me ocurrió otra genial idea que introducirme en la boca una diminuta pieza marrón, corrugada y medio espinosa de esta especia…Súbitamente mis papilas se enloquecieron y comenzó una intensa efervescencia en mi boca que no podía controlar, lo sorprendente para mis sentidos es que aquello apenas comenzaba y las múltiples sensaciones se hacían cada vez más intensas y penetrantes, mi salivación era cada vez más profusa…Ya yo no formaba mas parte de mi…La pimienta de Sichuan logró que mis sentidos llegaran a tal punto que sentía como si me desprendiera de mi cuerpo, mi mirada se nublara y que fuera «una», fuera solo eso…sensaciones en instantes fugaces a la vista, pero permanentes en esencia…

_DSC7570Además de todo este arrebato de sensaciones, cabe decir que a diferencia de las otras pimientas que hemos descrito hasta ahora (negra, blanca, verde y rosa), la pimienta de Sichuan tiene un aroma semejante al del limón y con toques cálidos de madera. En realidad esta especia no pertenece a la familia de la pimienta negra (Piperáceas), sino a la familia de las Rutáceas de donde proviene gran variedad de cítricos. La especia que empleamos como tal corresponde a los frutos (bayas) de una planta que es llamada comúnmente Pimentero japonés (Zanthoxylum piperitum). Generalmente lo que vemos y utilizamos como especia es la cápsula abierta del fruto maduro, cuya textura es corrugada con ciertas protuberancias, de color marrón – rojizo. La semilla negra un tanto amarga muy parecida a la pimienta negra, es menos frecuente encontrarla cuando compras dicha especia y cuyo sabor no es muy agradable. Sus hojas secas y molidas son la base del sansho, un polvo muy utilizado Japón para aromatizar platos cocidos.

Esta pimienta como su propio nombre lo dice proviene de Sichuan una provincia de China y crece en toda la zona templada de dicho país, en Japón, en el Himalaya y en América del Norte. Dicha especia es una invitada predilecta en la cocina china y suele ir combinada con ardientes chiles. Se utiliza en platillos con carnes, pescados, mariscos, sopas, pastas e incluso en recetas dulces. Es uno de los componentes principales de la mezcla de cinco especias china, junto al clavo, la canela o la casia, el anís estrellado y el hinojo, así como en la mezcla de siete especias japonesa o Shichimi togarashi.

_DSC7566Esta especia llama mucho la atención porque en la cocina oriental no es un sustituto de la pimienta común, la pimienta de Sichuan es única e indispensable en la gastronomía asiática, sus propiedades son muy particulares y no tiene comparación alguna. La pimienta de Sichuan es “protagonista” en la cocina, no un invitado más. Dicho protagonismo se debe a los diferentes componentes en su aceite esencial y que la convierten en una especia tan llamativa al gusto. El aroma a limón proviene de los terpenos citronelal y citronelol y los compuestos picantes corresponden a los sanshooles, los cuales son miembros de la familia de la piperina (de la pimienta negra) y de la capsaicina (de las guindillas). Estos señores son los responsables de todas las sensaciones que les describía al principio de forma un tanto poética, pero que a fin de cuentas son respuestas simultáneas de varios tipos de terminaciones nerviosas y que según McGee en su libro La cocina y los alimentos, “es una especie de confusión neurológica”.

La pimienta de Sichuan se empleaba desde tiempos remotos en Estados Unidos como un remedio para el dolor de muelas. La corteza de los frutos es estimulante y se utilizan junto a diferentes hierbas en medicina tradicional para purificar la sangre, promover la digestión y como anti-reumático. Además su valor como antioxidante es elevado.

_DSC7574Cosas curiosas…

Como todo en esta vida, esta especia también tuvo un lado oscuro en su historia. Para 1968 fue prohibida la comercialización de pimienta de Sichuan en Estados Unidos por la FDA (Administración de alimentos y drogas), debido a que la planta de esta especia era portadora de una bacteria patógena de los cítricos (Xanthomonas). Sin embargo dicha prohibición fue revocada para el 2005, ya que la pimienta a ser exportada era tratada eliminando a las bacterias causantes de la enfermedad.

Recomendaciones

Para poder disfrutar al máximo de las propiedades de la pimienta de Sichuan les recomendamos tostarla y molerla antes de añadirla a algún platillo, preferiblemente hacia el final de la cocción. Pero es muy importante que esta especia en particular sea empleada en pequeñas cantidades dado su intensa presencia tanto en sabor como en aroma. No queremos que nuestros amigos comensales salgan corriendo!!

Algunas recetas…

La siguiente receta es muy sencilla de hacer y tanto a Luisa como a mi nos llamó la atención porque en verdad provoca!! Se trata de la Mayonesa Sichuan, publicada por uno de nuestras páginas preferidas Gastronomía y Cía. De hecho le comenté a Luisa «te imaginas esta mayonesa sobre un salmón» ¡Ay Dios debe ser una delicia!

Los invitamos a prepararla y a combinarla con todo aquello que crean que necesite ese toque de efervescencia y de locura que da la Pimienta de Sichuan!

Que lo disfruten y los esperamos de vuelta con cualquier comentario que quieran compartir en este inicio del 2014.

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/
  6. Pimienta de Sichuán, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_sichuan_especia.htm
  7. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  8. Spice: The Epicentre Guidebook. 2013. Editado por Barry Mortin. Disponible en: http://theepicentre.com/spice/szechuan-pepper/

Cardamomo

Verde (Español: Cardamomo verde; Portugués: Cardamomo; Inglés: Cardamom; Francés: Cardamome; Italiano: Cardamomo, Cardamone).                                       Negro (Español: Cradamomo negro; Inglés: Nepal cardamom; Francés: Cardamome du Népal, cardamome noir; Italiano: Cardamomo nero).

Hay especias de especias, aquellas que amamos y adoramos, las que simplemente empleamos pero no nos llegan al “tuétano”, otras que de las cuales jamás hemos escuchado en nuestra vida, unas que por razones culturales no han estado en nuestros hogares y algunas que no podemos ver ni en pintura…Evidentemente no las conozco a todas, razón por la cual fue creado Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas. Justamente esa es parte de su esencia, aprender y compartir deleitándonos con cada detalle de estas sorprendentes y enigmáticas especias…

La selección de las especias que hemos estado publicando desde marzo y el orden que llevan, no tiene en realidad una razón de base. Sin embargo, por cosas del destino ha coincidido el hecho de que se nos han presentado en pares, como la canela y la casia, el anís dulce y el anís estrellado y la nuez moscada y el macis. En esta oportunidad se trata nada más y nada menos que de “La reina de las especias” el cardamomo verde, acompañado en esta publicación de su pariente cercano el cardamomo negro.

DSC_0941El cardamomo es una de esas especias que no conocía desde niña, pero una vez que la conocí y entró en mi vida, se instaló en mi ser y sospecho que será un acompañante eterno. Su aroma me cautiva y tiene el poder de generar un ambiente de placer total en mi boca y en mi ser. Es allí cuando entiendo que ese toque mágico afrodisíaco probablemente no esté solo en las especias en sí, sino en aquel que la reciba y por supuesto en la forma como lo reciba, perciba, asimile e interiorice. Si alguno de ustedes me dice “estoy preparando un café aromatizado con cardamomo” o «prueba este bombón con toques de cardamomo«, simplemente se me hace agua la boca y de inmediato se generan miles de sensaciones que de forma “externa” usualmente expreso con un profundo suspiro; “Internamente” lo que acontece en mi es aquello que suelo mencionar como “un orgasmo culinario”. Si no la conocen aún, los invito a dejarse seducir por esta especia…

DSC_0930El cardamomo verde en realidad es el cardamomo verdadero y proviene de una planta herbácea perenne que forma parte de la familia Zingiberaceae, así como el jengibre y la cúrcuma. Su nombre científico es Elettaria cardamomum (Sinónimo: Amomum cardamomum), en donde Amomum significa especiado y muy aromático. Esta es la tercera especia más costosa del mundo, después del azafrán y la vainilla, debido a que sus frutos (cápsulas) deben ser retirados manualmente de la planta antes que maduren y dado que la maduración es independiente, la cosecha es una labor intensa y de mucho cuidado.

Esta fascinante especia a su vez se presenta en dos variedades, el cardamomo Malabar cuya cápsula es pequeña y redonda, con delicados compuestos florales. El esplendor de su sabor se desarrolla cuando los frutos pasan de color verde a un poco más blanquecino, luego de ser secados al sol o blanqueados de forma química para que este sea uniforme. La variedad Mysore es más grande y la cápsula es triangular, con notas de resinas o madera, pino y eucalipto, suele venderse verde por lo que su color se fija bajo un tratamiento de calor moderado, antes de secarlo.

DSC_0933El cardamomo verde en sus dos variedades es originario de las montañas del suroeste de la India y de Sri Lanka. Actualmente se siembra en países tropicales, de los cuales Guatemala ha sido su principal productor y exportador desde 1920 gracias a los alemanes que la introdujeron, superando así a la producción del café en estas tierras. Sin embargo, otros países como Costa Rica, Honduras, Papúa Nueva Guinea y Colombia, se han convertido en los últimos años en una fuerte competencia. En la India esta especia es tan apreciada que la mayor producción es para consumo propio.

Por su parte, el cardamomo negro conocido como cardamomo grande, marrón, de Nepal o indio grande, proviene de otra especie de planta que también pertenece a la familia de las zingiberáceas, Amomum subulatum. Esta especia crece desde el Himalaya hasta el sur de la India, e incluso en África. La cápsula de este cardamomo casi triplica el tamaño del cardamomo verdadero, tiene un aspecto más corrugado y áspero, parecido a cortezas o retazos de madera.

-1                         (Foto: Adriana Elizabeth García Rivas_Julio 2013)

El aroma y sabor de ambas especias son drásticamente diferentes, por lo que a cada una se le debería dar su valor único e insustituible. Las semillas de cardamomo verde son picantes con trazas de alcanfor y eucalipto, ligeramente astringente y cálido, con evocaciones a perfumes dulces, lo cual hace que esta especia sea inolvidable al entrar en contacto con ella, sea cual sea su presentación. Estas esencias se deben a dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas, acumuladas en una capa justo por debajo de la superficie de la semilla: un grupo de terpenos florales, frutales y dulces como el linalol y ésteres de acetato, y el cineol que es más penetrante y que le da ese toque a eucalipto.

DSC_0978-ModifierEn el caso del cardamomo negro tanto el aroma como el sabor son mucho más fuertes. Al oler y probar esta especia te invade un acentuado y embriagante golpe de resina ahumada. Esto se debe principalmente a dos razones: que gran parte de la cosecha se seca ahumándola, y a que las semillas son ricas en los penetrantes terpenos cineol y alcanfor.

Los aceites esenciales de las semillas y vainas del cardamomo han sido empleados en perfumes y por su puesto como un  estimulante predilecto. Con razón también se refieren a ella como “Granos del paraíso” y es nombrada en textos con retazos afrodisíacos o aromas pasionales. En “Las mil y una noches” se menciona en varias ocasiones:

“Todo está preparado con el arte de los dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y también hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma”…

DSC_0917El cardamomo es una de las especias esenciales y preferidas dentro una amplia gama de platillos de la India, ya sean dulces o salados. Es vital como parte del aroma y sabor de arroces (p.e: pilaus o pilaf, biryani), variedades de currys picantes de carne o pollo, guisos y en varias mezclas de especias incluyendo al garam masala junto con la casia, la canela, el clavo de olor, el anís estrellado y la nuez moscada entre otras. En muchas partes del mundo también puede apreciarse la magia del cardamomo en galletas, tortas, helados, panes dulces y fascinantemente combinado con chocolate…Ay Dios!  y por su puesto en bebidas como el licor Escandinavo Aquavit, en vinos aromatizados, tés y cafés.

Como les mencioné antes dado que el cardamomo negro no es un sustituto del verde y viceversa, la primera participa con su particular aroma y sabor ahumado y penetrante en una gran variedad de manjares principalmente salados, en donde aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. En la India se emplea para sazonar comidas populares especiadas, encurtidos, platos picantes y arroces, y en la China en guisos de carne de tiempos largos de cocción. También se emplea en dulces, bebidas frías y calientes.

El cardamomo tiene un sinfín de propiedades medicinales, se utiliza en el tratamiento de disentería, diarrea, reumatismo, vómitos, dispepsia, gastritis, enfermedades pulmonares, ayuda a la digestión y se ha demostrado que tiene una actividad antimicrobiana que contribuye a evitar o tratar las caries. Incluso los egipcios y romanos masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar su aliento. Además de ser un estimulante, antiguamente en la India se consideraba como una cura para la obesidad y se emplea en la medicina Adyurvédica. En todo caso, si desean detallar y sorprenderse un poco más de las múltiples propiedades medicinales que poseen estas especias, los invitamos a que revisen las referencias citadas al final.

DSC_0909Cosas curiosas…
Como se habrán dado cuenta el cardamomo es en realidad una especia fascinante y una de las peculiaridades que me llamó mucho la atención es el lugar que le han dado los árabes a la misma. Los países árabes consumen hasta un 80% de la producción anual de cardamomo del mundo y esto se debe a su predilección por el café de cardamomo, conocido como gahwa que significa vigorizante y que debe cumplir con tres condiciones: “ser negro como el destino del pecador que irá al infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”…

Esto de preparar el café de cardamomo es toda una ceremonia que incluye una suerte de ollas o recipientes especiales con boquillas en donde se colocan las vainas abiertas o las semillas del cardamomo y por donde pasa el café al servirse. Dichas ceremonias incluso hoy en día son un símbolo de hospitalidad árabe y tan es así que es de buenos modales tomar al menos tres tazas de café…En Etiopía también se llevan a cabo rituales ceremoniales con el café de cardamomo. En este caso los granos de café se tuestan inmediatamente antes de su uso, a menudo junto con especias como el cardamomo y el clavo de olor.

Qué podemos recomendarles…                                                                                        A la hora de cocinar se recomienda añadir el cardamomo a la preparación abriendo un poco la cápsula, de forma tal que esta se vaya desintegrando a medida que la cocción avance y los granos puedan liberar todo su potencial aromático. Al parecer el cardamomo negro requiere de un poco más de tiempo que el verde para que se incorporen sus esencias a los platillos. Una forma de emplearlas es retirando las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso. Algunas personas ponen a tostar ligeramente las vainas y después extraen las semillas, o tuestan directamente las semillas (siempre al seco) y de esta forma se realzan su aroma y sabor. Deben considerar además que al ser muy potentes sus fragancias, se utiliza en pequeñas cantidades o de lo contrario escondería los sabores del resto de los componentes de las comidas en donde participan estas especias.

Así como muchas de las especias no se recomienda comprar el cardamomo molido, pues pierde rápidamente sus propiedades. En cualquiera de sus presentaciones estas especias debe guardarse en un frasco cerrado herméticamente y resguardadas de la luz, del calor y la humedad.

Algunas recetas…
Se podrán imaginar lo difícil que fue escoger solo una receta que tenga la dicha de ser testigo, compañero y amante del cardamomo. Sin embargo, al ir revisando en internet debo confesarles que caí en la dulce e inevitable tentación del chocolate…La receta que hoy les presentamos de este manjar de dioses se manifestó ante mis ojos en el blog de Gastronomía & Cía como “Bombones de ganache de cardamomo”…sin palabras…

Como ya es costumbre desde marzo de este año, invitamos a todos nuestros amigos lectores a comentar y compartir con nosotras en este pequeño rincón del paraíso de las especias, aromas y algo más…

Les recomendamos que revisen este video en donde se pueden apreciar detalles de la planta y de las flores del cardamomo: http://www.youtube.com/watch?v=ljMFrq0v9s8

Referencias consultadas:

  1. Cardamom, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cardamom/
  2. Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Elet_car.html
  3. Negro de cardamomo (Amomum subulatum Roxb.), disponible: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Amom_sub.html
  4. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  5. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  6. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
  7. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/)
  8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  9. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

  1. Propiedades medicinales del cardamomo, disponible en: http://www.botanical-online.com/cardamomo_propiedades.htm
  2. Aneja K.R. y Joshi R. 2009. Antimicrobial Activity of Amomum subulatum and Elettaria cardamomum Against Dental Caries Causing Microorganisms. Ethnobotanical Leaflets 13: 840-49. (Disponible en: http://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1740&context=ebl)
  3. Gopal K., Baby C. y Mohammed A. 2012. Amomum subulatum Roxb. An overview in all aspects. International research journal of farmacy 3(7):96-99. (Disponible en: http://www.irjponline.com/admin/php/uploads/1217_pdf.pdf)
  4. Gopal K., Baby C. y Mohammed A. 2012. Essential oil Composition of the Fruits of Amomum subulatum Roxb. American Journal of Investigación Pharmtech research 2(4):626-632. (Disponible en: http://www.ajptr.com/archive/volume-2/august-2012-issue-4/article-323.html)