Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema “a dos manos” como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el “mouse” y la tecla “control” para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

Ras el hanout

Y como decimos en Venezuela “estoy feliz como una lombriz”, pues este blog se viste de fiesta al recibir más y nuevos invitados…

Les cuento que a uno de los estantes mágicos de Cilantro pero no tanto, en este caso el que tiene sede en Venezuela, le ha llegado de España un exquisito y surtido grupo de especias y esto es suficiente motivo como para celebrar. Se trata de una compra que le hicimos a nuestros amigos de Todo Especias
Ya no aguato y quiero correr a comprar los frasquitos de vidrio para sacar a mis hadas de sus bolsas, catalogarlas y conservarlas como es debido…Eeeehhh!! No se imaginan la emoción que esto me da!!

En este pedido hay gran variedad de especias y mezclas de ellas, a las cuales les daremos su espacio y su tiempo en Cilantro pero no tanto, pero en esta oportunidad Luisa y yo les echaremos el cuento de Ras el hanout una de las mezclas de especias que tiene mucho renombre en todo el mundo pero que al parecer, al menos en nuestro país, no es muy valorada, utilizada o incluso conocida como lo es el “curry”…

_DSC4532El Ras el Habout, es una mezcla intensa en sabor y olor, cuyo origen se mueve hacia los lados del norte de África, en particular Marruecos, a diferencia del curry que proviene de diferentes zonas de la India.

Según relata la leyenda, esta mezcla es producto de un incidente que resultó en ser con el tiempo una bendición…Se cuenta que un comerciante, Aldalá, acudía con todas sus especias guardadas en sacos y montadas en sus _DSC4536camellos a uno de los mercados más famosos del desierto del Sahara y que cuando comenzó a ordenarlas sus camellos se antojaron de armar una pelea, tumbando y rompiendo varios de los sacos de tan apreciadas especias. Dicho comerciante en su afán por recuperarlas trató de colocar lo que podía de esta “desastroza mezcla” en un costal y como no se podía quedar atrás y perder este tesoro, comenzó a vender esto como una mezcla irrepetible, de la cual solo él tendría el secreto escondido. Sería una combinación perfecta y al final todo un éxito. De allí su nombre Ras el Hanout, cuyo significado literal es “cabeza de la tienda” lo cual no necesariamente implica lo “mejor” de la tienda sino más bien lo “auténtico”…Cada comerciante, cada cocinero, cada mago de la cocina que sienta el impulso de preparar Ras el hanout lo hará de esta forma, con lo más autentico que tenga…

No sé si ustedes se han preguntado en algún momento ¿Qué diferencia puede haber entre mezclas de especias en las que se llegan a combinar desde 4 hasta 100 de ellas? Por más que reviso, para mi sigue siendo todo un enigma…

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En el caso de Ras el Hanout no existe una composición única o una receta exclusiva de cuáles especias son empleadas y en qué proporción debe hacerse. Algunas de las especias que forman parte de esta enigmática y fascinante mezcla ya se las hemos descrito en Cilantro pero no tanto y por tanto se podrán imaginar qué significa el reunirlas para preparar un platillo especial…En este gran festín suelen reunirse muchas de las especias que amo: cardamomo, cúrcuma, macis y nuez moscada, jengibre, pimienta negra, páprika, comino, clavo de olor, guayabita, semillas de cilantro y canela, entre otras.

Algo que si me llamó mucho la atención es que existe un conjunto de ingredientes que no son nada comunes en este lado del mundo y que al parecer le dan un toque particular al Ras el hanout. Les hablamos de hierbas, especias e incluso flores que son características de Marruecos y de otros países o zonas muy concretas del Malgreb: Maniguette, Arsh bay, Debban elhand y otras que ni siquiera puedo pronunciar (ver Nueva cocina marroquí).

_DSC4497No les ha de extrañar que Ras el hanout con tanta combinación de aromas, sabores y colores sea un polvo mágico perfecto para ser agregado a muchos tipos de platillos, como el que vemos delicadamente presentado en las fotos de Luisa. Se ha empleado para adobar carnes, para dar aroma a salsas en el Tajín, en arroces, cuscús, con pescados y verduras.

Ahora bien, si se quieren poner creativos y quieren fabricar su propio Ras el hanout a partir de sus especias en sus presentaciones originales (frutos, semillas, tallos), deben tostarlas en un sartén sin aceite para realzar sus aromas y sabores. Y luego al triturarlas juntas en un mortero notarán de inmediato como todos, pero todos sus sentidos percibirán el milagro que está ocurriendo con sus consentidas de la cocina…Disfruten este gran momento y luego al agregarlas a sus preparaciones…Es más presten mucha atención en los ojos y los gestos de sus comensales cuando las prueben…Allí verán su esencia…

_DSC4521-ModifierCómo cosa rara el toque erótico siempre estará asociado a estas hechiceras de las cocinas en todo el mundo… ¿Saben por qué esta mezcla en particular es considerada afrodisíaca? Como les comenté hace un ratico varios ingredientes hacen de Ras el hanout una combinación muy peculiar, algunos de ellos los toques del insecto cantárida, pequeñas dosis de belladona o algo parecido a ella y pequeñas flores. Dichos ingredientes son tóxicos y estas toxinas irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres…Pero tranquilos al parecer estos componentes fueron prohibidos en Marruecos desde los años 90…_DSC4512Como siempre les recomendaremos conservar sus especias resguardadas de la luz, humedad y calor y más aún si ya las tienen en polvo procuren emplear frascos de vidrio lo más hermético posible para que conserven por más tiempo sus encantos.

Esta receta que compartimos con ustedes fue uno de esos chispazos locos que dan cuando lees ingredientes que provocan muchas sensaciones… Esto fue lo que le ocurrió a Luisa cuando le mandé una receta que me llamó la atención de Wraps de pollo con Ras el hanout. Su imaginación se echó a volar y miren lo que les presenta. Ya la quiero preparar y deleitarme con estos aromas y sabores que sé que les encantarán.

Ras-el-hanout

Disfruten de esta delicia !!!

Referencias
1. Ras el hanout, disponible en: http://todoespecias.com/mezclas/72-ras-el-hanout.html
2. Ras el hanout el mítico, disponible en: http://cocinamarroqui.blogspot.com/2012/03/ras-el-hanout.html
3. Ras el hanout, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ras-el-hanout/
4. Mezcla Ras el hanout, disponible en: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-internacional/africa-y-oriente-medio/mezcla-ras-el-hanout.html
5. Ras el hanout, la mezcla de especias clave en la cocina árabe, disponible en: http://www.cocinillas.es/2014/03/ras-el-hanout-la-mezcla-de-especias-clave-en-la-cocina-arabe/?aceptarCookies=d022d1b0b122e99c0f89ff3dde568b9bfd20f90a
6. Ras el hanout, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/ras-al-hanut-o-ras-el-hanout.html
7. Ras el hanout, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanut

Tartaletas de casabe con cremoso de ají dulce, cilantro y queso guayanés…Venezuela en un bocado

Les comunicamos con mucho entusiasmo y orgullo que las tartaletas de casabe quedaron en el Primer Lugar del Décimo Concurso de Estampas, en donde compartió este magnífico evento con otras deliciosas recetas. Les adelantamos que fue un evento súper emotivo y lleno de profesionalismo, amor y humildad… Al final les colocamos unos enlaces para que vean un poco los detalles de ese día…

CocursoEl platillo que se presentó en dicho concurso es un pasapalo en donde el ingrediente principal y protagonista es el Ají dulce, que resalta a la vista por su llamativo color rojo y brillante.

El ají dulce es en si Venezuela, su aroma y sabor están en muchos, sino todos, los hogares venezolanos, desde muy temprano en la mañana en las arepas y empanadas, pasando por los sofritos y guisos en las comidas y al terminar el año cerrando con broche de oro en nuestras amadas hallacas. En definitiva el ají dulce es Venezuela y está en la mesa venezolana los 365 días del año…

DSCN0319Para acompañar al ají dulce en esta receta seleccioné tres ingredientes que también son parte de la identidad venezolana: el casabe, el queso guayanés y el cilantro…En resumen estas tartaletas reúnen a Venezuela en un solo bocado…

El casabe en la tartaleta ofrece el componente crujiente, el queso guayanés entremezclado con el ají dulce y el cilantro, cremosidad, aroma y sabor y los hilos caramelizados de ají dulce y cebolla el contraste dulce y picoso que le da ese toque sutil a una combinación de sabores…

Entrando un poco en detalle sobre este magnífico ingrediente el Ají dulce, como lo llamamos en Venezuela, les recordamos que proviene de una planta de la familia de las Solanáceas y cuyo género es Capsicum. Como les comentamos en la publicación de la páprika, existe un sinfín de variedades de pimientos como los llaman en otros países, con aromas y sabores muy particulares de las zonas en donde son cultivados. Los ajíes dulces venezolanos son variedades nativas de las especies C. chinense, C. annuum y C. frutescens y que popularmente reciben los nombres de Margariteño, Rosa o Rosita, Jobito, Oriental, Pepón, Llanerón o Llanero, entre otros.

DSCN0316Tuve la dicha de encontrarme en el mercado con dos de los tipos de ajíes que se consumen en Venezuela: el Pepón y el Llanerón; y que les confieso nunca había visto en mi vida, ya que siempre conseguía los ajíes que son un poco más pequeños y que supongo que son el rosita o el oriental.

Las características externas de estas dos variedades de ajíes coincidían con lo que había leído en sus descripciones. El Pepón es más globoso y grande, de color anaranjado o rojo cuando está completamente maduro y en algunos casos con tonos morados, su sabor es prácticamente sin picante. En el segundo caso el Llanerón es más alargado y corrugado, cuyo color es rojo intenso cuando está maduro. A mí me pereció color fresa oscuro a diferencia del Pepón que es de un rojo tipo escarlata. Se dice que su sabor tiene ciertas notas picantes y que en algunos casos cuando esas notas son muy fuertes no es tan aceptado en el marcado, sobre todo el de Caracas.

Como buena experimentadora tenía que corroborar sus sabores y evidentemente me di a la tarea de probarlos para ver cuál de ellos emplearía en la receta y en qué proporciones lo haría. Resulta que cuando corto y pruebo un bellísimo y grandote ají Pepón, se me hizo inmediatamente agua la boca y me recordó que es realmente un fruto. Estaba súper jugoso y divino, me provocaba comérmelo como una manzana ¡Wao que espectáculo de sabores! Fue allí cuando decidí que ese sabor y jugosidad debían estar presentes en el cremoso con queso guayanés y cilantro en un 80 – 90 %. En cuando pruebo el tipo Llanerón me doy cuenta de su sabor intenso, fuerte y menos “dulzón” que el anterior, y es por ello que me parecía perfecto para colocarlo en un 90% en los hilos caramelizados, ya que estaba segura que sería un compañero perfecto con lo dulce del azúcar en sí y el de las cebollas.

Concurso2Con todo esto en mente esperamos que disfruten de estas tartaletas y que tengan la oportunidad en sus países de conseguir todos los ingredientes o al menos algunos que se acerquen a sus sabores. Estamos seguras que al prepararlas también serán ganadores, porque eso es en lo que uno se convierte cuando se cocina poniendo todo el corazón en los platillos y evidentemente cuando se comparte con nuestros seres amados…

Concurso3Luisa y yo estamos conscientes de que fuimos bendecidas al nacer en Venezuela, ya que es la dichosa de producir este magnífico fruto de dioses que nos acompaña en nuestra cocina día a día. Y como muy bien dijo Nury Gómez de Sucre “siempre lo tendremos porque nos los da nuestra tierra…”

Mil de millones de gracias a todos aquellos que colaboraron, apoyaron y creyeron en este hermoso proyecto…que las disfruten!!

20141028_124403Enlaces del Concurso en internet:
Así se vivió el Décimo Concurso de Cocina de Estampas http://www.eluniversal.com/vida/141028/asi-se-vivio-el-10-concurso-de-cocina-estampas

Las tartaletas de Adriana García ganan el concurso de cocina de Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/141029/las-tartaletas-de-adriana-garcia-ganan-el-concurso-de-cocina-de-estamp

Receta de las tartaletas en la Revista Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/140929/tartaletas-de-casabe-con-cremoso-de-aji-dulce-cilantro-y-queso-guayane

Receta paso a paso https://www.youtube.com/watch?v=33JO0r4FZZw

 

Referencias revisadas:
1. El ají dulce es un tesoro venezolano, disponibe en: http://www.eluniversal.com/vida/120505/el-aji-dulce-es-un-tesoro-venezolano
2. Cultivo de ají dulce, disponibe en: http://www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_del_aji_dulce.html
3. Ají dulce, el secreto de la cocina venezolana, disponible en: http://soniapirona.globered.com/categoria.asp?idcat=21
4. La Producción  de Ají dulce en el oriente del país, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm
5. Capsicum annumm, disponible en: http://es.scribd.com/doc/16619403/Capsicum-Annumm

Enebro

Español: Bayas de enebro, enebro común; Portugués: Junípero; Inglés: Juniper berry; Francés: Genièvre, Trigonelle; Italiano: Ginepro)

Tímida y callada, sublime y sutil, dulce y perfumada…El enebro es una especia que no invade, ni hace alardes de su presencia, una vez que tus papilas la reconocen, se revela y percibes sus encantos…

¿Les cuento un secreto?, me dejé llevar por los comentarios que leía sobre sus encantos en el mundo de la coctelería y caí en la tentación de escribirles acompañada de una bebida preparada con esta rica especia…lo que tenía a la mano era Cachaza, un limoncito, un poco de azúcar y mis bayas de enebro…Les sonará medio loco pero me preparé una especie de Caipiriña perfumada con Enebro, que delicia, quedó estupenda!!! A su salud!!!

_DSC3366Que especia tan interesante. El aroma que emanan estos frutos confunde mis sentidos, por un segundo me recuerda a ese olor fuerte de la pimienta negra pero a la vez es mucho más refrescante, evocando esencias ácidas y dulces…todo un enigma…siento que después de olerla esta especia no saldrá de mi memoria olfativa y de mi ser…El enebro es una especia que te deja huella al percibir su aroma y su sabor dulce, sus delicadas notas de madera y su toque amargo. Era una extraña para mí, pero estoy segura que a partir de este encuentro podré reconocerla en donde quiera que se encuentre…

Esta especia es particularmente especial ya que es la única, de las que hemos descrito aquí en Cilantro pero no tanto, que proviene de una conífera (Gimnosperma). Esto quiere decir que no se deriva de una planta con “fruto verdadero” como muchas de las que ya conocen._DSC3368 Esas esferas un tanto brillantes de color azulado a negro violáceo, son en realidad conos en forma de bayas y están constituidas por tres a seis escamas carnosas fusionadas, cada una con una semilla. Para darles una referencia, la planta de donde proviene el enebro de nombre Juniperus communis está emparentada con los pinos y pertenece a la familia de las Cupresáceas.

Sé que unos cuantos conocen muy bien al enebro, pero muchos otros se preguntarán por qué relacioné directamente a esta especia con una bebida y además con alcohol. Pues resulta que el enebro es la responsable de la esencia y sabor característico de la ginebra. En gran medida, la calidad de este licor se lo debe a esta especia. Dicho licor es producto de la destilación de cereales como la cebada malteada, el maíz y el centeno, el cual es rectificado y aromatizado con bayas de enebro y otras especias. Además el enebro es muy valorado actualmente por ser una de las principales especias agregadas al Gin tonic, así como se puede ver en las exquisitas y refrescantes fotos de Luisa.

_DSC3358El enebro común crece de forma silvestre en tierras altas de clima frío de Europa, Asia y América del Norte y al parecer es autóctona de estas zonas. Los principales productores son Hungría y el sur de Europa, en particular Italia. La planta puede llegar a alcanzar hasta 5 metros de altura y es apreciada por su valor ornamental.

Lo que más llama la atención del enebro es su aroma y sabor fragantes o refrescantes, lo que hace de esta especia un ingrediente muy especial para las preparaciones de carnes de sabores fuertes como las de caza (cordero, cerdo, conejo). Tradicionalmente se emplea en escabeches, patés, conservas, guisos de carne y en particular tiene mucha presencia en platillos con papas y col, como el chucrut de Alemania. Además, las bayas de enebro armonizan muy bien con otras hierbas y especias como el tomillo, salvia, orégano, mejorana, laurel, pimienta de Jamaica, así como con las cebollas y el ajo.

_DSC3363Estas perlas violeta le deben su aroma y sabor a múltiples compuestos químicos en su aceite esencial, como los terpenoides (alcanfor), mentolados, flavonoides, resinas,  taninos, acido acético y málico. La juniperina es característica y es la que le da ese poder astringente al enebro. Además contiene, fibra, carbohidratos, minerales y vitaminas C y B.

Dichos compuestos también contribuyen a que estas perlitas sean realmente una joya para la salud. Son un excelente diurético, facilitan la digestión, son empleadas para tratar diferentes afecciones como la artritis, la gota, la hidropesía, hipertensión, enfermedades respiratorias como el resfriado común, la bronquitis, sinusitis y la faringitis, entre otras. En la página web Botanica on line hacen referencia a datos curiosos para preparar soluciones que nos pueden ayudar a tratar algunos de estos males. Pero como siempre les recomendamos que no las  consuman en exceso y que consulten con su médico si presenta algún padecimiento en particular. Además deben abstenerse de consumir enebro aquellas personas que tengan problemas renales o estén embarazadas._DSC3373

Cosas curiosas…
¿Qué opinarían si su médico les coloca en su récipe que deben tomar ginebra como una medicina que les proporcionará bienestar?  Pues al parecer en cierta época hacían esto en Londres. Pues un poquito no estaría nada mal. Por cierto se me acabó coctel que preparé al inicio. Conservaré mis bayas de enebro para otra ocasión especial como esta…
¿Sabían ustedes que tanto las raíces y las ramas quemadas eran empleadas para ahuyentar a los malos espíritus, en particular en los entierros y en las puertas de las casas? En los momentos de pestes  o epidemias las usaban para evitar el contagio. Y las brujas no se podían quedar atrás utilizándolas en sus hechizos…

Qué podemos recomendarles…
Encontramos una página (eHow en español) que tiene varios datos bien interesantes de cómo poder sustituir al enebro en el caso de no conseguirlo en sus países. Les cometo que yo nunca la había visto en persona y las que tengo me las trajo de México mi bello y querido amigo Jafet.

Como siempre les recomendamos cuidar y proteger a sus especias de la luz, humedad y calor, para que sigan deleitándose con ellas y disfrutando de ese toque especial que brindan las especias a nuestras vidas!!

_DSC3347Algunas recetas…
No pudios dejar pasar la oportunidad de recomendarles unas recetas de licores que conseguimos en un blog espectacular que se llama Especias del mundo. En donde además de enebro nos brindan recetas de Gin tonic con otras de las especias que les hemos descrito en Cilantro pero no tanto. Así que comience el festín de sabores y aromas en unas bebidas mágicas. Inviten a sus amigos o a sus amores a compartir estas delicias…

¡A su salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
En internet:
1.Juniper, disponible en: http://theepicentre.com/spice/juniper/
2. Gin Tonic con bayas de enebro, la esencia de la ginebra, disponible en: http://bebidaperfecta.com/gin-tonic-enebro/
3. Juniper (Juniperus communis), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Juni_com.html
4. El enebro, el alma del gin tonic, disponible en: http://www.ginebras.net/articulo/el-enebro-el-alma-del-gin-tonic

Fenogreco

Español: Alholva; Portugués: Feno-grego, Alfarva, Alforba, Fenacho; Inglés: Fenugreek; Francés: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle; Italiano: Fieno greco).

El fenogreco es una de esas especias de las cuales probablemente nunca habían escuchado hablar, quizás ni sabían de su existencia, pero que en realidad ha estado más cerca de ustedes de lo que creían. Así es, el fenogreco al igual que la cúrcuma es uno de los ingredientes principales de muchos de los currys en polvo que hemos comido con frecuencia. Ese sabor un tanto amargo y ese aroma tan peculiar del curry o Garam masala de la India es producto de la presencia de esta especia. Incluso el fenogreco es tan aromático que toda su planta emana el característico, pero suave aroma del curry en polvo.

_DSC2602-2Yo no me había percatado de la existencia del fenogreco hasta que Pauline Arrindell un día me trajo de la tierra natal de sus padres Trinidad y Tobago una bolsita de esta interesantísima especia y que ahora se las presento.
El fenogreco o alholva proviene de la planta Trigonella foenum-graecum, perteneciente a la misma familia de la sarrapia, Fabaceae. El fruto es una vaina alargada y del cual se extraen de 10 a 20 semillas diminutas (3mm) de color amarillento a marrón pálido, con forma angular y un canal o surco en el medio.
Las semillas de fenogreco son algo amargas, pero a la vez tienen un aroma dulce que es distintivo y que recuerda al olor del heno seco, de la melaza, caramelo o jarabe de arce. Incluso hay quienes dicen que sabe como a caramelo quemado. Generalmente se busca potenciar un poco el aroma al tostarlo, pero como ya ustedes muy bien saben ¡Cilantro pero no tanto!, si se tuestan demasiado las semillas de fenogreco se pueden tornar desagradables y ¡no hay nada que cambie ese sabor!
El fenogreco es nativo del sudeste asiático y del Mediterráneo. _DSC2602Crece de forma silvestre en todo el norte de África y es exportada por India, Pakistán, Líbano, Egipto, Francia y Argentina.
Los antiguos Egipcios empleaban esta especia para embalsamar y para hacer inciensos. Se dice que su uso en la cocina mediterránea está registrado en papiros egipcios del año 1500 A.C aproximadamente. Por su parte los romanos la cultivaban como forraje para sus animales, tal como se hace actualmente en la India. Este cultivo además les ofrece una gran ventaja ya que restaura el nitrógeno de los suelos y actúa como fertilizante natural.
Los diferentes usos que se le ha dado al fenogreco son muchos más de los que imaginaba. Es una especia que por sus cualidades altamente aromáticas es empleada en diversas mezclas de especias, como les comentamos en currys en polvo, en el curry caliente de Sri Lanka, en la mezcla de cinco especias de la India Panch Phoran (ver también comino), en el Tandoori masala y en panes hechos con harina de fenogreco. Puede agregarse directamente a las preparaciones tostada y triturada, en polvo como espesante de guisos, estofados o sopas y en forma de germinados ideales en ensaladas, así como los germinados de otras leguminosas como las arvejas o lentejas.
Aunque parezca mentira, a pesar de su sabor amargo es empleado en helados, gomas de mascar y refrescos. En la India se prepara un té o infusión con una cucharadita de semillas en agua caliente. De hecho tostadas, trituradas y en una infusión en agua lo toman como un sustituto del café. En Egipto se ofrece en las tiendas de café y es conocida como una bebida muy popular en invierno.
Algo que me llamó mucho la atención es que se emplea el extracto de semillas de fenogreco para elaborar la imitación del jarabe de arce y en la preparación de chutney de mango.

¡Ya lo voy a incorporar en mi versión de chutney de mango con especias a ver qué tal y les cuento! (ver semillas de mostaza).

Las hojas del fenogreco, que llaman methi, también se emplean como condimento, secas para sazonar curry de patatas y vegetales y frescas con vegetales y verduras azadas o directamente en ensaladas._DSC2607Ya vemos cómo a pesar que en Occidente los sabores amargos no son los preferidos, los usos del fenogreco en la gastronomía son inmensurables y es más popular de lo que pensábamos, bueno al menos nosotras… ¿Sabes si en tu país se usa fenogreco?
Veamos a qué se debe el aroma y sabor tan distintivos de esta especia. En realidad las semillas de fenogreco contienen cantidades mínimas de aceites esenciales, sin embargo, está comformada por al menos 40 compuestos diferentes. El principal es la llamada sotolona, la cual le otorga ese aroma dominante y el cierto sabor dulzón que es un componente volátil muy importante en la melaza, malta de cebada, el café, la salsa de soya, la carne de vaca cocida y el jerez.
La capa exterior contiene un hidrato de carbono soluble en agua (galactomanano), que al poner las semillas en remojo liberan un gel espeso y musilaginoso que da una textura resbaladiza a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.

Las semillas de fenogreco tienen un alto contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono (almidón y azúcar), lo que determina su alto valor nutricional.

_DSC2610-2Así como las miles de propiedades culinarias que se pueden encontrar en esta especia existen miles de propiedades medicinales asociadas a estas semillas: contribuye en disminuir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es efectiva en el tratamiento de la diabetes tipo I y II; reduce la absorción del colesterol y la síntesis del colesterol hepático; previene la formación de piedras en la vesícula; alivia la acidez y las molestias digestivas; es un reconstituyente ideal para personas con anorexia e inapetentes; parece contribuir con la disfunción eréctil y el apetito sexual ¡Uy!. Bueno, nosotras no nos podemos quedar atrás, al parecer el contenido de saponinas estrogénicas como la diosgenina (fitoestrógeno), estimula la producción de leche en la lactancia materna, se utiliza para tratar los dolores menstruales, los síntomas de la menopausia y como afrodisíaco. Popularmente se dice que el fenogreco es ideal para aumentar el tamaño de los senos…estaré pendiente jaja…
Sea como sea siempre les recomendaremos que tomen con precaución todas estas maravillas y milagros terapéuticos y medicinales, ya que en algunos casos pudiera estar contraindicado. Consulten siempre con su médico de cabecera antes de introducir cambios en algún tratamiento que estén siguiendo. Revisen las referencias para mayor detalle tanto en los beneficios como en los efectos secundarios.

Cosas curiosas…
Además de querer indagar en el mundo de esta especia tan particular y de aprender sobre su aplicación a nivel culinario, me llamó muchísimo la atención el origen su nombre, tanto el científico como sus nombres comunes en español. Me imagino que la razón principal es porque era la primera vez que me topaba con esta especia y además que en mi lengua se le llama de dos formas Fenogreco y/o Alholva. De hecho cuando comencé a buscarla en internet y en algunos de mis libros tenía que acudir a los dos nombres para poder hallarla.
La palabra Trigonella es un diminutivo latinizado del griego trigonon, que significa “triángulo” o “compuesto por tres” y también encontré que significa tri = “tres” y gonia = “ángulo de esquina”. Algunos dicen que esto se refiere a la forma triangular de la flor y otros a la forma angular de las semillas.
El nombre de la especie foenum graecum, significa “Heno Griego”, lo que explica su uso como forraje para el ganado. Y la palabra fenogreco justamente viene de este nombre.
Por otro lado, ¿Por qué en español también llamamos a esta especia Alholva? Esta palabra proviene del árabe hispánico alḥúlba, la cual a su vez procede del árabe clásico ḥulbah o al-hulbah “el fenogreco”.
Un detalle final es que por ahí le dicen Pata de pájaro y Cuerno de cabra, pero la verdad no tengo ni idea de por qué…_DSC2610Qué podemos recomendarles…
Estas semillas son bastante duras para moler o procesar, así que tenga precaución y no dañen sus utensilios de cocina, sobre todo los eléctricos.
Como les hemos indicado deben tostar ligeramente las semillas secas antes de usarlas. No se excedan para no potenciar el amargor. Luego de hacer esto son más fáciles de moler.
Una pequeña cantidad de fenogreco en las comidas es suficiente y complementa a muchas otras especias, pero en demasía puede ser abrumador.
Un dato muy útil es colocar en remojo por un mínimo de 12 horas o si pueden por toda la noche mejor. Esto hace que se hinchen y se ablanden las semillas y de esta forma es más fácil mezclarlas con otros ingredientes, en especial las pastas de curry.
Si no son amantes de los sabores amargos, les recomendamos combinarla con otras especias para suavizar un poco su sabor.

Algunas recetas…
Dentro de los diversos platillos que se pueden preparar con fenogreco me dio mucha curiosidad este Hilbeh – Yemeni fenugreek & coriander chutney. Porque además de ser super sencillo de preparar puede ser un pasapalo o aperitivo exquisito que nos saque de apuros ante la visita de unos amigos o en una ocasión especial. Este fin de semana lo voy a preparar y les contaré cómo quedó. Así que a remojar mis semillas de fenogreco se ha dicho!!

Como siempre sigan disfrutando con nosotras el placer de deleitarnos con el fascinante mundo de las especias, nos vemos a la vuelta. Salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), disponible en http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
6. Fenugreek, disponible en: http://theepicentre.com/spice/fenugreek/

Propiedades medicinales y contraindicaciones:
1. Alholva (trigonella foenum-graecum), disponible en: http://www.salud.es/principio/alholva-trigonella-foenum-graecum
2. Propiedades medicinales del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm
3. Contraindicaciones del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_contraindicaciones.htm
4. Fenogreco o alholva, disponible en:http://www.remediospopulares.com/fenogreco.html

Vainilla

Español: Vainilla; Portugués: Baunilha; Inglés: Vanilla bean; Francés: Vanille; Italiano: Vaniglia).

La vainilla más allá de ser una simple especia es una Esencia de Dioses que evoca notas dulces, aromáticas y agradables para todos nuestros sentidos y en cualquier momento de nuestras vidas. Yo diría que la vainilla es la esencia universal de esa eterna sensación sublime de la dulzura hecha materia

_DSC2026Cuando se nombra a la vainilla estoy segurísima que a muchos de ustedes se les pasa por la mente ese exquisito helado que se encuentra probablemente en todas las heladerías del mundo. Cuáles sabores y aromas despiertan en ustedes los platillos abrazados por la vainilla, como las natillas, pudines, pasteles y galletas  ¡ah y una taza humeante de un magnifico, glorioso e inigualable chocolate caliente! Ciertamente nuestros amigos mexicanos por historia han sido los testigos y cómplices predilectos de lo que hablamos.

La vainilla es una de las especias más populares a nivel mundial y frecuentemente empleada en la industria de los alimentos, pero a su vez es una de las más caras después del azafrán, seguida por el cardamomo. Esto al igual que les comentamos en su momento sobre el azafrán no debe sorprendernos, debido a que no solo es costoso o laborioso el proceso para su obtención sino que, y sobre todo en el caso de la vainilla, la propia naturaleza ha hecho que las plantas de donde proviene se tomen su debido tiempo para formar estos frutos tan particulares hasta el punto en el que podamos cosecharlas.

_DSC2032La orquídea trepadora Vanilla planifolia de donde proviene esta magnífica especia puede tardar hasta dos años en florecer. En horas de la noche y una vez al año abren las flores y antes del medio día del día siguiente deben ser polinizadas antes de morir. Luego de ser polinizada la flor se seca y tarda aproximadamente un mes en alcanzar de 25 a 30 cm de longitud. Luego debemos esperar entre 6 a 9 meses hasta que maduren los frutos, se puedan cosechar y después de un proceso largo y complejo de secado y fermentación es que esta especia produce su fragancia y sabor característicos, profundos y persistentes, además de obtener un color marrón y una textura flexible y reluciente. En Madagascar parte de este proceso pudiera durar casi 40 días y en México se toma de 5 a 6 meses. A esto debemos agregarle que de aproximadamente 5 kg de vainas verdes se obtiene al final de todo el proceso solo 1 kg de vainas curadas…¿Les queda alguna duda de lo valiosa que es esta especia?

La planta que le hemos descrito es originaria de México y se dice que los indios totonacas, actualmente ubicados es los estados de Veracruz, Puebla e Hidalgo, fueron los primeros en cultivar la vainilla y a su vez los principales productores a nivel mundial hasta la mitad del siglo XIX. Luego fue enviada a los mayas y aztecas quienes la usaban para dar sabor a sus bebidas con chocolate, junto a especias como el onoto y los chiles o pimientos (páprika).  Estos últimos fueron quienes le dieron a conocer a los españoles la existencia de esta especia, siendo uno de los ingredientes por excelencia que estaba en dicha bebida de Dioses y que probaron por primera vez en tierras calientes.

_DSC2009-ModifierExisten numerosas especies de orquídeas del género Vanilla, pero la vainilla que se consume y comercializa y que además posee alta y reconocida calidad aromática proviene principalmente de dos regiones: la región Totonacapan en México, como centro de origen y cuya vainilla es más económica y probablemente la más común para nuestros paladares ya que es más dulce, especiada y con toques de madera. Quizás como estamos acostumbrados a consumir en muchos alimentos la vainilla sintética, ésta nos puede parecer muy suave; la otra es la que proviene del sur de África (Isla Reunión, Madagascar y Comoras), conocida como Vainilla Bourbon y cuyo sabor es más fuerte, con un toque cremoso e intenso.

Por otros lares se conocen además tres tipos de vainillas que son menos famosas o reconocidas: la de Indonesia que al parecer es muy apreciada en América por su sabor profundo y fuerte; la vainilla aromática de Tahití, que pertenece a otra especie (V. tahitensis) es poco común y tiene notas frutales y florales; y la vainilla Pompona nativa de la India y que se produce en la Isla Guadalupe, es también floral y muy baja en vainillina, generalmente se emplea en perfumería.

_DSC2023La esencia y sabor de la vainilla se obtiene de todo el fruto o vaina. La mayor parte de la fragancia se extrae de las semillas que se encuentran inmersas en una compleja resina pagajosa, que no es más que una mezcla de azúcares, grasas, aminoácidos y una forma de almacenamiento del principal compuesto fenólico responsable del aroma y del sabor de la vainilla, la vainillina. Los azúcares (25%) aportan dulzura, la grasa riqueza y los taninos un toque de astringencia en nuestro gusto.

Durante el proceso de secado y curación del fruto actúan unas enzimas que llevan a que algunos componentes sean volátiles, se liberen y a su vez que se generen otras moléculas aromáticas. Al parecen la calidad comercial de los diferentes tipos de vainillas no solo depende de la concentración de la vainillina, sino de las proporciones de todos estos compuestos junto con otros semivolátiles y no volátiles (resinas, taninos, aminoácidos), responsables en conjunto del sabor y del aroma. De hecho se han encontrado además de esta otros 200 compuestos volátiles diferentes. De todas maneras, si quieren hurgar en aguas más profundas sobre este tema tan fascinante y complejo, pueden revisar las referencias al final hay artículos bien interesantes.

En los hogares venezolanos es muy frecuente que se utilice el extracto artificial, principalmente para la elaboración de postres. Quizás el empleo de las vainas como tal es menos común y esté más restringido a los cocineros para la elaboración de platillos más elaborados. Una manera muy curiosa de identificar si un platillo está hecho con vainilla natural o artificial es detallar, si es posible, la presencia de granos negros diminutos que corresponden a la especia original (tal como se ve en las fotos de la receta). De hecho se dice que un helado “de vainilla” fue elaborado con la especia en su forma natural y en cambio un helado “con vainilla” ya denota que existe una mezcla de ambas.

Lo cierto es que al parecer venga de donde venga y la preparen como la preparen, la vainilla parece ser un elixir total para nuestras almas. Se dice que es un afrodisíaco excelente porque aumenta nuestra libido, además de ayudar en momentos de depresión o melancolía. Se recomienda como estimulante del sistema nervioso y para calmar la ansiedad y el estrés. Pues ya creo que no me caería nada mal una infusión con vainilla o una probadita de esta conserva de leche con una rica tostada…ya les contaré los resultados…

_DSC2015Cosas curiosas…Otra de las razones primordiales del elevado costo de la vainilla, que quise dejar para esta sección, es que dado que solo en México existen los polinizadores naturales de la planta, la abeja melipona o un colibrí, dicho procedimiento debe realizarse de “forma artificial”, manualmente flor por flor…

Lo curioso de todo esto fue la manera en la que se llegó al procedimiento manual de polinización de la planta de la vainilla, que resultó ser además súper sencillo. Acontece que en 1836, más de tres siglos después que llegara la planta a Europa, un botánico danés descubrió que existía una membrana denominada rostellum, entre la parte masculina (que contiene el polen) y la parte femenina, que impide que ocurra la auto-polinización. Sin embargo, no fue sino hasta 1841 cuando a Edmond Albius, un esclavo de 12 años en la Isla Reunión, se le ocurrió la genial idea de usar un palillo de bambú para apartar dicha membrana y luego con sus dedos unir las partes masculinas y femeninas de la flor, permitiendo así la polinización. ¿Nos creen si les decimos que esa es la forma reinante de polinizar a la planta de la vainilla?. Pues gracias a este método es que tenemos en la actualidad a esta exquisita especia que nos endulza la vida (ver video).

Qué podemos recomendarles…
Si ustedes tienen la posibilidad y la dicha de contar con las vainas, les recomendamos que la utilicen en su totalidad. Ustedes pueden obtener el sabor de la vainilla tanto del componente resinoso en donde están inmersas las semillas como de las paredes fibrosas de la vaina.

Le sugerimos seguir al menos dos de estos tres procedimientos:

  1. Abran el fruto y desprendan las semillas raspando la superficie de la cápsula con un cuchillo fino, agréguenlas a su preparación.
  2. Pueden colocar la vaina libre de semillas en remojo por un tiempo en algún líquido que contenga alcohol o grasa y de esta forma se extraerá su sabor y las sustancias volátiles, que por lo general son menos solubles en agua. Hay quienes lo hacen en botellas con vodka o coñac.
  3. La vaina vacía e incluso luego de haberla empleado en un platillo, la pueden lavar, secar bien y colocarla en un frasco con sal o con azúcar y al cabo del tiempo obtendrán un producto delicado con un cierto aroma a vainilla (azúcar o sal avainilladas).

En los dos primeros casos en donde se contemple alguna cocción, deben recordar que para evitar perder el aroma y el sabor por efecto de la temperatura, es preferible añadir la vainilla hacia el final de la preparación. En todo caso si la preparación requiere de un tiempo prolongado se recomienda emplear durante la misma la vaina en lugar de las semillas.

¡Por mi parte voy a aplicar los tres pasos con las vainas que me regalo mi amiga Carmen Julia!

Al igual que les hemos recomendado con las demás especias, deben conservar sus vainillas, en las diferentes presentaciones, en frascos bien cerrados y alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…

No se ustedes pero me muero por preparar y probar esta Conserva de leche que nos presenta Luisa en las fotos y aquí abajo en la receta de su Madre.

Conserva-lechePor último, para los venezolanos les dejamos como regalito esta página web Vainilla en rama, en donde tiene la información de donde conseguir vainilla natural. Que les aproveche!!

Referencias:

  1. All About Vanilla, disponible en: http://theepicentre.com/all-about-vanilla/
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. La vainilla, un remedio natural, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-un-remedio-natural
  5. La vainilla es un excelente afrodisíaco, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-es-un-excelente-afrodisiaco
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Propiedades medicinales de la vainilla, disponible en: http://www.botanical-online.com/vainilla_propiedades.htm
  8. Vainilla, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/condimentos/vainilla
  9. Vanilla (Vanilla planifolia Andrews), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Vani_pla.html

Artículos científicos

  1. Salazar-Rojas et al 2011. Chemotypical variation in Vanilla planifolia Jack. (Orchidaceae) from the Puebla-Veracruz Totonacapan region. Disponible en: http://colpospuebla.mx/documentos/productividad/articulos/2011%204.%20Salazar-Rojas,%20V.%20M.%20Et%20al.%202011%20-%20D%20-%20Herrera.pdf
  2. Cid-Pérez y López-Malo. 2011. Extractos de vainilla: Una mezcla de componentes químicos de aroma y sabor. Disponible en: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-1/TSIA-5(1)-Cid-Perez-et-al-2011.pdf
  3. Vainilla. Estudios de investigación en Colombia http://vainillacolombia.wordpress.com/la-vainilla/

 

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 3)

Cuando nuestros sentidos entran en contacto con las especias surgen miles de interrogantes a nuestra mente, nos preguntamos si debemos combinarlas o no, cuáles y cuántas podremos armonizar y en qué proporciones debemos hacerlo. En algunos casos es probable que al combinar una especia con aromas y sabores muy intensos con otra de igual intensidad nos genere un choque sensorial. Sin embargo, en ocasiones podríamos sorprendernos cuando hacemos una mezcla que resalta todas las propiedades de las especias y que como por arte de magia comiencen a evocar otras sensaciones insospechadas que no percibíamos con cada especia por separado…

_DSC1814En otros casos podemos encontramos en el mercado con mezclas de especias ya elaboradas y que ni siquiera tenemos idea de qué contienen…

Pues, si pensaban que el mundo de las especias era gigantesco les informamos que cuando de mezclas o combinaciones de especias se trata estamos hablando de un universo infinito y fascinante…

Especias-LGGP-9

Les decimos esto porque cuando nos decidimos hacer una revisión de en cuál o cuáles mezclas de especias se encontraban las 22 que hemos descrito hasta ahora, nos sorprendimos con millares de combinaciones posibles y provenientes de diferentes partes del mundo.

En este proceso nos dimos cuenta de otro de los múltiples secretos que se esconden detrás de las especias y de qué comparten entre ellas._DSC1809 Muchas de estas especias son ingredientes comunes en la mayoría de las mezclas, como es el caso del comino, la canela, la pimienta negra, el clavo y las semillas de cilantro; algunas solo son combinadas con pocas especias como la Anardana, el Zumaque, la Pimienta de Sichuan o el Onoto y otras que por el contrario no les hayamos combinaciones ya elaboradas, hablamos de la sarrapia y el anís dulce. Si ustedes conocen de alguna por favor compartanla con todos nosotros!

_DSC1826En este caso les mostraremos un abreboca de todas las combinaciones de especias que existen y les indicaremos 15 de ellas en donde encontramos que estaba presente al menos una vez las especias que les hemos descrito hasta ahora. Algunas de las mezclas de especias que mostramos en el cuadro no necesariamente contienen todas las especias que las conforman, solo les indicamos a cuál mezcla pertenecen las 22 especias descritas.

Mezcla de especiasPero tranquilos, más adelante les daremos muchos más detalles de estas fascinantes combinaciones de especias y les dedicaremos su tiempo y su espacio, porque como les dijimos cada mezcla es todo un universo por descubrir…

Les dejamos abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación sensorial y que se atrevan a crear combinaciones novedosas que despierten sus más sublimes instintos…

_DSC1811Como regalito final compartiremos con ustedes un cuadro que conseguimos en el Blog de TodoEspeciasen donde hacen una presentación interesante de cómo se pueden combinar las especias entre sí. Quizás esto les sirva de guía para hacer sus creaciones.

¡Sigan disfrutando de este enigmático y suculento mundo de las especias!

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 2)

Probablemente al deleitamos con un platillo comenzamos a percibir e identificar aromas y sabores de algunas de las especias que tenemos en casa o que en algún momento de nuestras vidas probamos. Quizás en ese momento no se nos pasa por la mente que se trata de regalos que nos ha brindado la naturaleza a través de las plantas y más aún que provienen de cualquiera de los elementos que forman parte de ellas…

Raíz, semilla, fruto, flor…

…Súbitamente cuando comencé a escribir estas palabras surgió  en mí el hermoso y cálido recuerdo de ese bello Madrigal de nuestro amado amigo Andrés Barrios La duda de la flor, que tanto Luisa como yo tuvimos las dicha de interpretar con él en la Coral de la Facultad de Ciencias de la UCV…Qué momentos aquellos…

La-duda-de-la-florToda esta conjunción sublime de sensaciones y recuerdos es lo que queremos transmitirles acerca del mágico poder que tienen las especias aromáticas en nuestras vidas…más de lo que podamos creer…

En esta oportunidad además quisimos mostrarles en qué se asemejan las especias que hemos descrito hasta ahora de acuerdo a la parte de la planta de donde se derivan.

Cuadro2Es muy común que de forma intuitiva no sepamos que el comino en polvo que tenemos en el frasquito, sean realmente frutos diminutos que fueron tostados y molidos, que la cúrcuma es el rizoma de una planta, que lo que conocemos como semillas de cilantro no son realmente semillas sino frutos, que del anís estrellado se emplea como especia tanto el fruto como la semilla por separado o que los clavos de olor son flores pequeñas…

Especias_Partes de la plantaRIZOMA (Cúrcuma)

Especias-cuadros2-1CORTEZA (Canela, Casia)

Especias-cuadros2-2FLOR (Azafrán, Clavo de olor)

Especias-cuadros2-3FRUTO (Anís, Anís estrellado, Comino, Páprika, Pimienta de Jamaica, Pimienta de Sichuan, Pimienta negra, blanca y verde, Pimienta rosa, Semillas de Cilantro, Zumaque)

Especias-cuadros2-6SEMILLA (Anardana, Anís estrellado, Cardamomo negro, Cardamomo verde, Nuez moscada y macis, Mostaza, Onoto, Sarrapia)

Especias-cuadros2-7Estamos seguras que con esta nueva perspectiva de las especias, se detendrán al menos un momento a pensar en ello cuando se encuentren de nuevo con cada una de las consentidas de la cocina y sabrán apreciar estos pequeños pero a la vez grandes secretos que se esconden detrás de las especias…

Esperamos que sigan disfrutando tanto como nosotras de este fascinante universo de sensaciones y aromas…

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 1)

Muchas veces cuando entramos en la cocina y decidimos ponernos creativos para consentir a un amor, para compartir algo exquisito con un grupo de amigos o familiares o simplemente para consentirnos a nosotros mismos, comenzamos a hurgar entre los posibles ingredientes y en especial entre las especias aromáticas que tenemos en nuestra alacena pensando cuáles serán los protagonistas ideales de una obra maestra. Posiblemente, no nos percatamos o estamos del todo conscientes de qué se esconde detrás de telones, qué secretos se ocultan en cada uno de los personajes que dan vida a nuestra creatividad culinaria…

Especias-LGGP-13¿No les da curiosidad saber si sus especias provienen del mismo rincón del mundo? ¿Si se derivan de plantas similares o de los mismos componentes o partes de una planta?

¿No les ha pasado que cuando huelen o prueban una especia en particular surgen imágenes sensoriales que les recuerdan a otras?

¿Se han puesto a pensar que posiblemente algunas de sus especias tienen componentes similares o complementarios por los cuales harían una combinación perfecta y que por el contrario otras tienen componentes por los que quizás es mejor no hacerlo? ¿O simplemente no sea prudente mezclarlas al tener cada una por separado todo lo necesario para ser protagonista?

Especias-LGGP-6¿Han pensado que muchas de sus especias pese a que se asemejan en sus aromas y sabores ni siquiera son familia? ¿Y otras que por el contrario jamás pensamos relacionarlas y están más emparentadas de lo que creemos?

¿Sabían que cuando saborean un platillo o se deleitan con los aromas que emanan de sus especias, a la vez están recibiendo pequeñas dosis de elementos que han sido claves en tratamientos terapéuticos desde hace miles de años? ¿O que los “guarapitos” que nos daban nuestras abuelitas o nuestras madres cuando estábamos enfermos venían cargados de algunas de las especias que ahora utilizamos en nuestras cocinas ya de grandes?

Muchas de estas preguntas han dado vueltas y vueltas por mi cabeza por lo que nos dimos la tarea de tomar a las 22 especias que hemos descrito hasta ahora y compararlas para ver qué se escondía detrás de ellas…
Evidentemente nos dimos cuenta de inmediato que son muchos detalles como para describirlos todos a la vez.Especias-LGGP-7 Es por ello que lo haremos por partes, así que deben estar atentos a lo que les contaremos en las siguientes publicaciones…

En esta ocasión comenzaremos por comentarles que las 22 especias descritas provienen de plantas que pertenecen a 15 familias botánicas diferentes. Cinco de estas familias agrupan a un poco más de la mitad de las especias que han conocido en Cilantro pero no tanto…

Con esto en mente comprenderán algunas de las semejanzas que seguramente han podido detectar entre algunas de las especias.

A continuación les mostramos ejemplos de ello:

Famila de especiasVean los detalles de las fotos y mantengan esta información por allí en sus cabezas, porque mas adelante comprenderán muchas de las características que agrupan a estas especias por familias y cuáles otras propiedades hacen que se asemejen sin tener parentesco alguno.

Familia Anacardiaceae (Zumaque y pimienta rosa)Especias-LGGP-11Familia Apiaceae (Semillas de cilantro, anís y comino)Especias-LGGP-12Familia Lauraceae (Canela y casia)Especias-LGGP-3Familia Myrtaceae (Pimienta de Jamaica y clavo de olor)Especias-LGGP-4Familia Zingiberaceae (Cúrcuma, cardamomo negro y cardamomo verde)Especias-LGGP-5Los esperamos de vuelta con todas las inquietudes y comentarios que quieran compartir!

Familia-Especias2

 

¡La importancia de conservar mis especias!

Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

_DSC0565El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

_DSC0564Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire._DSC0589-ModifierDicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

DSC_0148No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

_DSC0594-2Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, _DSC0561-Modifierpor lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

_DSC0578Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

  1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/