El hinojo

(Portugués: funcho; Inglés: fennel, sweet cumin; Francés: fenouil, aneth doux; Italiano: finocchio)

El super perfumado hinojo es una planta que crece de forma silvestre, principalmente en Europa y en la costa del mar Mediterráneo. Conocida desde tiempos remotos, por los egipcios, griegos, romanos, árabes y chinos por sus propiedades medicinales, ya que se pensaba que tenía un gran poder sanador, además de hacer que la gente se mantuviese joven y fuerte.

Su nombre científico es Foeniculum vulgare, cuyo género en latín significa heno pequeño, quizás por el aroma tan particular que posee esta planta. Todas sus partes emanan un intenso aroma anisado con notas dulces. Esto se debe a una sustancia llamada anetol, especialmente en los frutos, la cual también está presente en el anís y el anís estrellado, lo que hace que el hinojo sea una hierba y especia dominante en las comidas. Las hojas poseen además notas cítricas, por la presencia de un terpeno llamado limoneno. Estas a su vez son ricas en azúcares y cumarinas, el resto de la planta es alta en fibra, sales minerales (potasio, calcio, magnesio y fósforo), y vitaminas A y B3.

El hinojo forma parte de familia de las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas. Familia a la cual también pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas como el eneldo, el anís, el cilantro, el comino, la alcaravea y aunque no lo crean también es familia de la zanahoria y del apio ¿Qué les parece?

De esta planta aromática se puede utilizar prácticamente todo. Así que si compra hinojo no descarte nada, a menos que se encuentren marchitas algunas de sus partes. Los tallos y las hojas pueden añadirse como hierba aromática, el bulbo blanco se consume como hortaliza y los frutos o semillas, como los conocen la mayoría, se emplean como especia. Pero de estas últimas hablaremos en otra ocasión. El principal cultivo de la variedad dulce el hinojo se lleva a cabo en Italia, en donde lograron crear una planta con un bulbo más tierno y carnoso (Hinojo de Florencia), el cual es ideal para ser consumido como verdura.

Esta planta en ocasiones suele comerse cruda, en rodajas finas y crujientes en ensaladas, y a su vez se consume cocido en platillos de cocción lenta, asados, arroces, sopas, cremas, salteados y platillos gratinados.

Para conservar en buenas condiciones sus hinojos, frescos y crujientes, se recomienda guardarlos en la nevera dentro de una bolsa de papel o plástica perforada, por no más de cinco días

El hinojo posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, es carminativo, digestivo, diurético, antiespasmódico, cicatrizante, expectorante, estimula la producción de leche materna, es antiinflamatorio y ayuda a regular la menstruación.

Y como nota curiosa, le podemos decir que en la literatura griega y latina se hace referencia a que las ramas de hinojo se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus, al igual que pasaba con la alcaravea agregada a los cadáveres de los egipcios y con la albahaca, el romero, el enebro y los clavos de olor que se usaban de formas estratégicas, debajo de las almohadas o como collares, para evitar que los malos espíritus se acercaran ¿Y qué será lo que tienen estas hierbas y especias que no le gustan a estas entidades del más allá? ¡Ja, ja, ja!

Quisimos probar esta fina especia usando todas sus partes y encontramos esta receta deliciosa de Crema de Hinojo del Dr. Armando Scannone, que nos pareció sencilla y muy gustosa. Excelente para el frío de Montreal!

 

No dejen de probarla y nos cuentan que les pareció.

Referencias
Cómo cortar hinojo, disponible en: https://es.wikihow.com/cortar-hinojo
– Hinojo, disponible en: https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/hinojo-14444
Foeniculum vulgare, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Foeniculum_vulgare
– Propiedades del hinojo, disponible en: https://www.botanical-online.com/medicinalsfoeniculum.htm
– Hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Foen_vul.html
– La cocina venezolana de Trina Arocha. Ingredientes. Editorial CEC, S.A., primera edición, noviembre 2012. 215 pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Hinojo disponible en: http://verduras.consumer.es/hinojo/introduccion
– Hinojo, curiosidades y cómo prepararla, http://verduras.consumer.es/hinojo/curiosidades-y-como-prepararla

Eneldo, fresco y sabroso

(Español: Hinojo hediondo, Abesón, Aneldo, Eneldo; Portugués: Endro, Aneto; Inglés: Dill; Francés: Aneth odorant, Fenouil bâtard; Italiano: Aneto)

Dulce y perfumada, fresca y delicada, sus brillantes y delgadas plumas vuelan hacia mí, debo tenerla, debo poseerla antes que la brisa sigilosa y pícara se lleve sus notas y vuelvan a quedar desnudos mis sentidos…

05-Eneldo-18-09-2015El eneldo es todo eso y más. Esta hierba aromática es tan sublime y delicada que ni provoca cortarla. Aún cuando sus tallos son duros, las hojas son sumamente delicadas y plumosas, de color verde brillante y en forma de agujas. Su nombre en Nórdico antiguo dall significa calmar o adormecer y esto quizas se deba a que una infusión de eneldo ayuda a superar el insomnio y a calmar los dolores estomacales. El eneldo o Anethum graveolens además recibe algunos nombres comunes un tanto curiosos como hinojo hediondo, por ejemplo. El porqué no lo sabemos aunque suponemos que por algo el nombre de la especie graveolens significa “con fuerte olor”.

El eneldo a diferencia de otras hierbas, como el romero o el orégano, pierde rápidamente su aroma, incluso en comparación con sus pares el cilantro y el perejil, dentro de la familia Apiaceae (Umbiliferae). Además el eneldo fresco es mucho más aromático y dulce que cuando está seco, así que en cuanto lo adquieran úsenlo en lo que más les provoque para disfrutar al máximo de su esplendor.

01-Eneldo-18-09-2015El sabor del eneldo es intermedio entre el anís, el perejil y el apio y algunos dicen que su aroma y sabor se pasean entre el anís y el comino ¿ustedes que piensan? En realidad esto no es descabellado porque ¿Saben de quién también es familia el eneldo? Pues del comino y del anís (verde o dulce), de hecho si se fijan bien en los pequeños frutos del eneldo notarán la semejanza con estas especias que les acabo de nombrar. Quizás estos son un poco más anchos y chatos.

El eneldo combina ese distintivo sabor un tanto agrio o amargo del fruto con agradables notas frescas de las hojas, además de la nota exclusiva y característica de esta hierba el éter de eneldo. Un sabor insuperable que ninguna otra planta aromática puede proporcionar.04-Eneldo-18-09-2015

Esta variación en aromas y sabores entre las hojas y los frutos del eneldo se debe a la cantidad y composición de sus aceites esenciales, tal y como se muestra en la tabla.

Compuesto (aceite esencial) Hoja (0,35 %) Fruto (2 – 4 %)
Carvona 30 – 40 % 40 – 60 %
Limoneno 30 – 40 % 40 %
Fenaldreno 10 – 20 % Trazas
Otros monoterpenos Trazas Trazas
Éter monoterpeno o éter de eneldo Carácter distintivo

El eneldo es nativo del sudeste asiático y de la India. Al parecer ha sido una de las hierbas más antiguas conocidas no solo en la cocina sino también por sus propiedades terapéuticas y medicinales. Esta hierba ya se conocía en el antiguo Egipto y se hizo muy popular en Europa, quizás por su parecido con la alcaravea de la zona.

Nos llamó la atención que el eneldo es especialmente popular en Rusia y Escandinavia, en donde esta hierba aromática tiene relevancia culinaria en pescados, guisos, sopas, salmón y verduras en escabeche y en particular en vinagres o encurtidos. En la India, especialmente en Punjab, el eneldo se agrega a las lentejas o frijoles conocidos como Dal o Dhal. En Grecia y Asia, por su parte se emplea en grandes cantidades inclusive con arroz.

02-Eneldo-18-09-2015Con el eneldo fresco se pueden aromatizar todo tipo de platos, se pueden realizar aceites aromatizados especiales y distintivos. En aquellos casos de emplearla en platillos que llevan cocción, es preferible añadirlo casi al final para que no se pierda su aroma y sabor.

En caso de utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan.

En el caso de los frutos o “semillas” de eneldo, dado que el calor potencia sus cualidades, suelen calentarse, freirse en aceite o incluso son añadidos a platillos de cocción lenta u horneados, para lo cual se agregan desde el inicio de la cocción. Además de utilizarlos en encurtidos, se aprovechan para realzar el sabor de panes, sopas y quesos. Pero como todo, tengan precaución debido a que su sabor puede ser abrumador y recomendamos en este caso no usarlo junto a otras especias de sabor suave, ya que las arroparía. Recuerden Cilantro pero no tanto.

03-Eneldo-18-09-2015En cuanto a sus propiedades medicinales o terapeuticas, el eneldo parece ser el predilecto en tratar males del estómago, al ser carminativo como sus pares el anís y el comino, además es empledo como digestivo, diurético, espasmolítico, para la limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas. Aparentemente ayuda a quitar el hipo, a calmar los dolores menstruales y a la producción de leche materna.

En esta ocasión nos quisimos dar un gusto muy fresco y es por ello que Luisa preparó una ensalada de la India llamada Raita. La receta es súper sencilla pero como me dijo Luisa, es sublime!

Está basada en una receta que Clive Britcher compartió con nosotros en uno de sus cursos de comida de la India. Lleva, pepino, yogourt natural, eneldo, cilantro, sal y comino. Ah y si mal no recuerdo esta es la hierba preferida de Clive.

07-Eneldo-18-09-2015Esperamos que disfruten de esta fresca y deliciosa ensalada. Nos cuentan que tal les pareció.

06-Eneldo-18-09-2015Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Anethum graveolens, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Anethum_graveolens
3. Como usar el eneldo, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/eneldo-como_184450/
4. Dill (Anethum graveolens L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Anet_gra.html
5. Dill, disponible en: http://theepicentre.com/spice/dill/
6. Eneldo: propiedades y utilidades en la salud y cocina, disponible en: http://www.plantas-medicinales.es/eneldo-propiedades-y-utilidades-en-la-salud-y-cocina/