Ser feliz o no ser feliz he ahí el Orégano…

(Español: Romero; Portugués: Orégão, Orégano, Oregâos; Inglés: Wild marjoram, Oregan; Francés: Marjolaine bâtarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Penevoué, Thé rouge, Thym de berger, Doste; Italiano: Erba acciuga, Origano)

Me ha encantado leer e indagar sobre las hierbas aromáticas porque pareciera que siempre hay una pequeña historia curiosa alrededor de ellas…en el caso del orégano me llamó la atención que al parecer los antiguos griegos creían que esta hierba había sido creada por la Diosa Afrodita como un símbolo de la felicidad y que ella fue quién le otorgó el aroma que posee, por eso se nos ocurrió esta frase: Ser feliz o no ser feliz he ahí el Orégano…

Oregano-22-07-2015-3Pensándolo bien, no me parece descabellada la idea de asociar al orégano con la felicidad, o viceversa. En realidad soy muy pero muy feliz cuando mis sentidos detectan el agradable, penetrante y a la vez embriagante aroma del orégano en una irresistible pizza, o porque no, en una deliciosa focaccia con un toque que sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva ¡Uhm se me hace agua la boca de solo de pensarlo!

Las hierbas aromáticas además nunca dejan de sorprendernos, ¿sabían que existen al menos 40 especies del género mediterráneo Origanum? Oregano-22-07-2015Esto se debe a que las diferentes especies de este género pueden formar híbridos muy fácilmente, y es por ello que no es fácil concretar las identidades de cada variedad. El más común es Origanum vulgare y por su sabor y aroma no debe sorprendernos que sea de la familia Lamiaceae, la misma familia botánica de las hierbas de las cuales les hemos hablado hasta los momentos, romero y albahaca.

Con las pocas hierbas aromáticas que hemos investigado y descrito hasta ahora, me he dado cuenta que, y como es de esperarse en la mayoría de las plantas, las propiedades de las mismas variarán de acuerdo a la estación en las que sean cosechadas y evidentemente del suelo y demás condiciones ambientales a las cuales estén expuestas. En el caso del orégano se dice que la mejor estación es el verano, ya que al principio de dicha estación las hojas son tiernas y suaves y después de la floración, estas tienden más bien a presentar un sabor acre e intenso.

Aun cuando uno siempre asocia al orégano con la comida mediterránea, con una exquisita pizza, ensaladas, salsas para pastas napolitana o boloñesa, el orégano es una hierba altamente empleada en la India y al parecer los principales productores son Marruecos y Grecia. ¿Y ustedes a qué les provocaría agregar un poco de orégano?

Oregano-22-07-2015-4Aunque no lo crea el orégano, además de sus usos gastronómicos, se emplea y con gran éxito en la industria cosmética y en la perfumería. Normalmente lo que se emplea son las hojas tanto frescas como secas, y una de las ventajas de esta hierba es que conserva su intenso aroma y sabor aun cuando este seca.

¿Sabían que el orégano es confundido con la mejorana? Pues sí, de hecho esta última es considerada como la prima dulce y suave del orégano. Sin embargo, no son la misma especie de planta y difieren en sus aceites esenciales. Pero vamos con calma, aguarden a que les contemos más sobre la mejorana en otra ocasión. Por los momentos, sigamos con el orégano.

Oregano-22-07-2015-5El orégano en particular le debe su aroma y sabor intensos y penetrantes a un compuesto fenólico llamado carvacrol. Se ha comprobado que dicho compuesto inhibe de forma eficiente el crecimiento de diversas cepas de bacterias e incluso se utiliza como aditivo alimentario para prevenir la contaminación bacteriana, debido a que daña su membrana celular e inhiben su proliferación. Al final les colocamos unas citas bibliográficas en donde podrán profundizar más al respecto.

Adicionalmente, el carvacol Oregano-22-07-2015-2es uno de los principales responsables de las propiedades medicinales de esta hierba aromática. El orégano es un digestivo natural, carminativo (gasas y flatulencias), expectorante, antiinflamatorio, antiséptico de las vías respiratorias, emenagogo (dolores menstruales y síntomas asociados), antioxidante y favorece la circulación.

Un dato curioso es que el orégano es comparado con las manzanas, y esto se debe a que los beneficios de esta hierba son hasta 42 veces más efectivos en su acción antioxidante que el de la fruta mencionada, y no conforme con ello es 30 veces más antioxidante que las patatas y 12 veces más que las naranjas. ¿Qué les parece? Esto definitivamente me hace pensar y considerar incluir en mi dieta diaria a tan maravillosa hierba aromática y por su puesto ser entonces un poco más ¡Feliz!

Y para muestra un botón…¿Ustedes se imaginan esta espectacular pizza sin orégano?

Oregano-22-07-2015-1

ESTE MES NOS PASÓ ALGO LINDO!

Nos invitaron a tomar un cafecito en el Gato Goloso!!! Este blog que nos encanta y que es maravillosamente escrito por Maru Aveledo nos ha honrado con un post super lindo y que nos ha hecho muy, pero muy felices. Gracias mil, Maru ♥︎

Capture d’écran 2015-07-23 à 12.01.05

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

En internet
1. Origanum vulgare, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare
2. Oregano (Origanum vulgare L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Orig_vul.html
3. Curiosidades del mundo, disponible en: http://curiosidadesmod.blogspot.com/2013/04/el-oregano.html
4. How to dry Oregano, disponible en: http://www.wikihow.com/Dry-Oregano
5. Carvacrol: From Ancient Flavoring to Neuromodulatory Agent. Zotti y  colaboradores 2013, disponible en: http://www.mdpi.com/1420-3049/18/6/6161
6. Mecanismos de acción antimicrobiana de timol y carvacrol sobre microorganismos de interés en los alimentos. García-García y Paluo-García 2008, disponible en: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-2/TSIA-2(2)-Garc%C3%ADa-Garcia-et-al-2008a.pdf
7. Antimicrobial and Cytotoxic Activities of Origanum Essential Oils. Sivropoulou y colaboradores 2014, disponible en:  http://www.researchgate.net/publication/231554524_Antimicrobial_and_Cytotoxic_Activities_of_Origanum_Essential_Oils

La Albahaca… del odio al amor seguro hay un pesto de por medio

(Español: Albahaca; Portugués: Manjericão, Alfavaca; Inglés: Basilie, Sweet Basil; Francés: Basilica, basilic commun, herbe royale; Italiano: Basilico)

La albahaca es una de mis hierbas predilectas por su embriagador aroma y porque su sabor es tan fresco y penetrante que siento que invade todos mis sentidos. Además, esta hierba no solo se conforma con ser invitada a un festín de sabores, ella por si sola suele ser una reina de aromas, sensaciones y placeres. ¿Quién no reconoce el aroma de la albahaca a distancia? O incluso cuando alguien simplemente mueve la planta y más aún cuando desprenden una de sus hojas…El aroma de la albahaca es como un incienso que deja volar su esencia y que despierta nuestros sentidos y por supuesto nuestro apetito…

Albahaca-06-07-2015-4Si alguno de ustedes hace unos días atrás me hubiese preguntado ¿qué tipo de albahaca has comido en tu vida?, o ¿cuál albahaca preferirías?, me hubiesen agarrado fuera de base ¡Ja ja ja! Quizás les hubiese respondido: bueno, aquella con la que hacemos el pesto o la que colocamos fresca sobre una pizza o en una ensalada capresa…esa de hojas medianas y de color verde brillante, muy aromática. Acto seguido a esto cualquier venezolano me hubiese dicho ¡estás raspada!, porque no tenía ni idea de que existen más de 50 especies de albahaca, las cuales se diferencian por su tamaño, color, apariencia y evidentemente por su sabor. Y que además de esto se han creado o seleccionado muchas variedades a partir de la albahaca dulce, que según tengo entendido es la más común en Europa y América, la Ocimum basilicum.

Las variedades de las cuales les hablamos se pasean por toda una gama de sabores diferentes: limón, canela, anís y alcanfor, predominando en la mayoría notas florales y semejantes a las del estragón.  Como ejemplo de ello tenemos a la típica albahaca genovesa, que es la que se emplea para hacer la clásica salsa pesto, dominada por el componente metil-eugenol que es ligeramente picante y por el eugenol, que le aporta el marcado aroma a clavo. Albahaca-06-07-2015-3Qué decir de La albahaca tailandesa con sus intensos aromas a anís y alcanfor, y por otro lado aromas tan sutiles como los de la canela en la variedad Cinnamon. No se saben cuánto me encantaría encontrarme en el camino a esta última variedad de albahaca, ¿se la imaginan sensorialmente?, no solo me la comería, sino que desgastaría sus esencias al oler una y mil veces sus hojas.

La albahaca al igual que el romero, del cual les hablamos hace muy poquito, pertenece a la familia de las mentas, las lamiáceas, las cuales son uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas. Se dice que el origen y centro de diversidad de la albahaca está en África, que luego fue domesticada en la India y propagada en Asia, Centro y Sur América, localizándose la mayoría de las especies del mismo género en el clima tropical.

Albahaca-06-07-2015-1La albahaca era muy conocida en la antigüedad, en Egipto, Grecia y Roma. Mientras que para los griegos y los romanos en la antigüedad la albahaca simbolizaba el odio, en Italia las damas dejaban un tiesto de albahaca en la ventana para indicar a su amado que será bien recibido…es por ello que jocosamente colocamos “Del odio al amor seguro hay un pesto de por medio”

En las cocinas, aún cuando el aroma de la albahaca es muy intenso, el sabor de las mayorías de las variedades es suficientemente dulce como para emplearlo en abundancia. Por el contrario, la albahaca seca, así como muchas otras hierbas, aún cuando pierde su delicadeza se intensifica el sabor de clavo y menta, por lo que es preferida en cocciones largas como salsas o guisos.

¿Y a qué se deben estos aromas y sabores?
El sabor de la albahaca sea cual sea su variedad dependerá de las condiciones de crecimiento, cultivo, época del año en la que es cosechada e incluso de la fase de crecimiento en la que es recogida la planta. En general las hojas más jóvenes de la albahaca dulce pueden tener hasta cinco veces más compuestos aromáticos que las hojas viejas, cambiando además en toda la longitud de las mismas; la punta más vieja estará dominada por notas de estragón y clavo, mientras que en la base joven, las notas tenderán a eucalipto y flores. Si pudieran fijarse bien en el envés de las hojas de la albahaca podrá notar como unos puntitos, en ellos se encuentra cavidades que presentan glándulas en donde se concentran los aceites esenciales con una amplia gama de compuestos. Los más comunes son: cineol (fresco), linalool (floral), metil-eugenol (cálido y dulce), estragol (anisado) y finalmente en conjunto el cineol y el eugenol que son los que le dan ese carácter penetrante.

Albahaca-06-07-2015-2¿Y a qué podemos agregarle albahaca y cuándo?
Como ya habrán notado, les hemos estado sugiriendo la idea de que esta hierba se emplea preferiblemente fresca y normalmente al final de la preparación, incluso se suelen agregar unos toques al momento de servir o incluso solo en la presentación del platillo. Por otro lado suelen prepararse salsas que además contengan grandes cantidades de aceite de oliva para evitar la oxidación o que se marchiten las hojas cuando se están procesando.

Ustedes nos podrán decir, pero entonces, si esta hierba es tan delicada ¿cómo podemos hacer para conservarla por más tiempo en buenas condiciones? Por cuestiones de tiempo y espacio no podemos colocar el universo de información que existe al respecto, además que no queremos aburrirlos con muchos tecnicismos. Pero para no dejarlos con la curiosidad, les podemos ir adelantando que en las hojas de la albahaca ocurren una serie de procesos enzimáticos y oxidativos que van llevando a que estas se marchiten y como consecuencia vayan perdiendo todas sus propiedades tanto organolépticas como medicinales y nutricionales. Tomando en cuenta que una de las principales propiedades de la albahaca es su alto poder antioxidante, aún mayor que el de la vitamina E (R-tocoferol), dado por su alta prevalencia de compuestos fenólicos (ácido rosmarínico), investigaciones científicas recomiendan que la albahaca debe conservarse a 10°C, disminuyendo así la activación de las enzimas que estropean las hojas (revisar referencias).

La albahaca además de sus propiedades antioxidantes se emplea de forma efectiva en tratamientos de trastornos gástricos, respiratorios y urinarios. Además, posee propiedades anti-inflamatorias, antisépticas y anticonvulsionantes, por lo que se emplea en el tratamiento de diferentes enfermedades; así como en la industria de la perfumería y cosmetología. Al final les colocamos varios artículos interesantes al respecto.

Entre brujos y santos…
Como muchas cosas en la vida las hierbas aromáticas también tienen su lado oscuro y su lado lleno de luz, pero todo dependerá de las creencias culturales. Pues resulta que la albahaca ha estado involucrada en muchas historias, mitos o incluso supersticiones. Por una parte, las leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones, en la India es considerada sagrada, en Bolaños (España) se celebran unas fiestas religiosas que les llaman las Fiestas de la Albahaca, en donde incluso se habla del Cristo de la Albahaca. A su vez, en las regiones caribeñas, se piensa que esta planta tiene poderes para ahuyentar a los malos espíritus, por ejemplo en Cuba se utiliza en sesiones espiritistas. Todo esto se lo comentamos porque además de curioso me llevó a recordar una canción brasilera que la escucho muchísimo y que me encanta, pero no fue hasta que vi cómo se escribía albahaca en portugués Manjericão, que caí en cuenta de lo que dice esta canción. En esta se habla justamente de que se debe tomar un “baño fragante” (Banho cheiroso de Rita Ribeiro) para eliminar la desgracia y la mala suerte agregando un brebaje con una mezcla de varios elementos como azafrán, pachulí y la albahaca entre otros, no estaría de más ¡Ja ja ja! Les va a encantar, por lo menos se van a divertir escuchándola porque es sabrosita, simpática y bien pegajosa.

Albahaca-06-07-2015-5Para finalizar, les proponemos sustituir los piñones típicos del pesto tradicional por almendras tostadas, les aseguramos que obtendrán un resultado diferente y exquisito ♥︎

Y para algunos más osados, usen pistacho!!!

Referencias
1.Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2.McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Basil (Ocimum basilicum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Ocim_bas.html
4. Ocimum basilicum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum
5. Propiedades de la albahaca, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsocimum.htm
6. Las maravillas de la albahaca, disponible en: http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica144.htm

Para quienes vivan en Europa y quieran tener una bella albahaca en casa, les dejamos este enlace con esta espectacular iniciativa, http://blog.cocinista.es/2015/07/01/nuevos-kits-life-in-a-bag/

Algunos artículos interesante para revisar
– López-Blancas  y col. 2014. Actividad antioxidante y enzimática de albahaca ‘nufar’ (Ocimum basilicum L.) almacenada en refrigeración http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/15428/14930
– Sam y col. 2002. Caracterización anatómica de las hojas de la albahaca blanca (Ocimum basilicum L.) http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193218114006
– Javanmardi y col. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions http://www.researchgate.net/publication/222697304_Antioxidant_activity_and_total_phenolic_content_of_Iranian_Ocimum_accessions
– Imen y col. 2012. Phenolic acids and total antioxidant activity in Ocimum basilicum L. grown under Na2SO4 medium http://www.academicjournals.org/article/article1380719057_Imen%20et%20al.pdf
– Kwee y col. 2015. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars http://www.researchgate.net/publication/251575644_Variations_in_phenolic_composition_and_antioxidant_properties_among_15_basil_%28_Ocimum_basilicum_L.%29_cultivars
– Beatović y col. 2015. Chemical Composition, Antioxidant and Antimicrobial Activities of the Essential Oils of Twelve Ocimum basilicum L. Cultivars Grown in Serbia http://www.acgpubs.org/RNP/2015/Volume9/Issue%201/5-RNP-EO_1208-054.pdf
– Lachowicz y col. 1998. The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1998.00321.x/epdf

Cilantro nuestro de cada día…

(Español: coriandro; Inglés: Coriander; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

¡Y llegó finalmente el día en el que Cilantro pero no tanto les hablará sobre el cilantro!

Seguramente recordarán que, en otra publicación de Cilantro, compartimos con ustedes algunas de las propiedades que posee uno de los componentes de dicha planta. En ese momento les proporcionamos varios detalles de sus frutos, los cuales son conocidos como “semillas de cilantro” y que son empleadas como una especia aromática. En esta ocasión nos adentraremos en las bondades que nos brinda esta conocida planta, pero ahora como una hierba aromática.

_DSC1173Para los venezolanos el cilantro podría ser considerado como parte de la esencia de nuestra cocina. Simplemente cocinar sin cilantro en muchos de los casos no tendría sentido alguno y es por ello que decimos: Cilantro nuestro de cada día. Sensorialmente no nos podríamos imaginar un cruzado, una pizca andina, una jugosa carne mechada, cualquier guiso de carnes, unos divinos bollos pelones o hasta un crujiente pescadito frito, sin el toque mágico y aromático del cilantro en ellos.

En otros países como Perú, Cuba y México el cilantro es una hierba esencial en sus cocinas, por ejemplo el guacamole, entre muchos otros platillos, es impregnado por el cilantro. Así mismo en los aromas y sabores de la gastronomía china, tailandesa, india y vietnamita, el cilantro es un elemento con mucha presencia. En Europa aún cuando dicha prevalencia no sea tan marcada, esta hierba aromática es un ingrediente irremplazable en el mojo verde de Canarias, ¡Uy divino!

_DSC1176El cilantro, además de ser una hierba empleada por excelencia en la cocina, es aprovechada como planta medicinal ya que cuenta con innumerables propiedades y beneficios para la salud. En lo personal ha sido toda una sorpresa hasta el punto de que a pesar de emplearlo muchísimo en los platillos que preparo en casa, lo voy a incluir en algunas de mis infusiones de la semana. Al final les colocamos varias referencias y esquemas bien didácticos para que profundicen al respecto, pero les adelantamos que el cilantro contribuye a bajar los niveles de azúcar en la sangre, a tratar problemas gastrointestinales, es empleado como antiinflamatorio aliviando los síntomas de la artritis, es empleado como quelante para eliminar metales tóxicos de nuestro organismo y tiene propiedades antibacteriales, entre otras.

Todas estas propiedades medicinales así como el penetrante sabor y aroma del cilantro es producto de la presencia de los aceites esenciales, como hemos visto con otras hierbas y especias aromáticas. En particular las hojas y tallos del cilantro cuentan con componentes que son altamente reactivos por lo que pierden rápidamente su aroma si se calientan y es por ello que comúnmente se emplea al final de la cocción o incluso solo en la presentación  final del platillo, para conservar al máximo su esencia. Se dice que de acuerdo al tiempo que tenga la planta (su edad) prevalece un componente químico sobre otro, por un lado se cita que el aceite esencial está dominado por linalol (60 – 70 %), pero en otros casos se dice que el aldehído graso decenal, que también le aporta la nota “cérea” a la concha de la naranja, es el elemento predominante en el cilantro.

A fin de cuentas el cilantro ha sido desde tiempos muy remotos una de las hierbas frescas más empleadas en el mundo entero y ha dejado huella en los diferentes platillos tradicionales de diferentes culturas, incluyendo la venezolana.

Bolivar2Fotos: Cledy Castillo y José Castillo; Adriana García/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Indudablemente la información que podemos investigar acerca del cilantro es infinita y sustanciosa, pero en este caso quisimos enriquecer los conocimientos con la experiencia. En por ello que en esta oportunidad Cilantro pero no tanto trae a su mesa a uno de esos magos de la cocina que han hecho de este oficio un arte y un estilo de vida, y lo ha convertido en su pasión. Por un lado nos llenamos de mucha emoción, pero a la vez de una profunda nostalgia, porque nos honra con su presencia a pocas horas de salir de su tierra Venezuela para recorrer el mundo: el Chef Bolívar Antela.

Aquí les ofrecemos este hermoso regalo que nos brindó Bolívar, quién además de escribirnos el texto con su puño y letra, nos obsequió los audios con sus respuestas. Esperamos que lo disfruten tanto como nosotras lo hicimos y que se atrevan a preparar los manjares que comparte. Te deseamos el más grande de los éxitos, estamos seguras que llevaras a Venezuela muy en alto fuera de nuestras fronteras…

Nuevos sueños y nuevos retos cargados de aromas de Cilantro, cargados de aromas de su tierra, con el Chef Bolívar Antela.

 

1. ¿Sientes que la cocina tradicional venezolana huele y sabe a Cilantro?

Ciertamente conjuntamente con el ají dulce, el cilantro y su versatilidad está presente en nuestra gastronomía. Cabe destacar que del cilantro es aprovechable toda su plenitud, es versátil y de mucha personalidad. La gran mayoría de los cocineros venezolanos los consideramos en el mise and place de nuestros platillos. En muchas oportunidades es el elemento clave en nuestra firma profesional.

2. ¿Qué es lo que hace al cilantro tan especial en nuestros platillos?

En primer lugar su gran versatilidad, es aprovechable 100 %, sus altas propiedades organolépticas, su aroma intenso y profundo. Su potencia de sabor y su alta capacidad para definir frescor.

3. ¿Cómo, cuándo y en qué recomiendas usar cilantro?

Particularmente considero que por todas sus condiciones y propiedades el cilantro puede ser usado en infinitas preparaciones. Las sopas y guisos venezolanos se identifican de manera particular por el equilibrio aromático que puede obtenerse de las raíces del cilantro. Así mismo una ensalada fresca donde el mezclum contiene brotes, hojas de cilantro, se profundiza en aroma, sabor y sutileza. Preparaciones con pescado deben tener cilantro pues la combinación perfecta de ellos nos induce sensaciones de fresco de mucha profundidad. Incluso puedo afirmar con propiedad que arriesgando un poco y siendo consecuente con las técnicas, el cilantro puede ser usado con buenos resultados en postres y preparaciones dulces como helados y sorbetes.

4. ¿Es bueno el cilantro pero no tanto?

Sin duda y como en todo proceso creativo, debe existir armonía y equilibrio. En el uso del cilantro de igual forma, pues si se abusa de sus condiciones y características pudiésemos generar sensaciones contrarias a las que se fundamentan en los principios gastronómicos, tanto así que más allá de generar satisfacción y placer pleno, se pudiesen presentar situaciones de repulsa y desagrado.

5. ¿Cuál crees tu que es la magia que tienen las hierbas aromáticas en la cocina?

Por sus propias características el uso racional, equilibrado y debidamente ejecutado en nuestras propuestas, el uso de las hierbas aromáticas puede marcar la diferencia en la apreciación de las propuestas. Incluso puede ser el sello de identidad de los cocineros. Ciertamente hay magia, pues el uso de las mismas pueden determinar la diferencia entre lo bueno, muy bueno y excelente.

6. ¿Concibes cocinar sin hierbas o especias aromáticas?

De ninguna manera, para mi la gastronomía va más allá de la necesidad de satisfacer y saciar el hambre, para mi la gastronomía es más que eso, es activación de los sentidos, estremecer de manera positiva la memoria gustativa de nuestros comensales y para ello mis mejores aliados sin duda las hierbas y especias aromáticas. No dudo nunca de considerarlas en mis propuestas.

7. ¿Cuáles hierbas aromáticas empacarías para llevarte un pedacito de Venezuela a cada rincón del mundo?

Esta pregunta llega a pocas horas de partir al exterior, en tan solo 48 horas estaré dejando a mi Venezuela amada. Parto lejos pero con la decisión firme de representar dignamente al cocinero venezolano, nuestros aromas y nuestros sabores. Venezuela lo merece y yo estoy comprometido en ello. Prometo no defraudar.
Sin duda una pregunta difícil, pues me llevaría a Venezuela entera, ahora tomando decisiones, me llevaría en primer lugar por supuesto al cilantro, malojillo y al culantro. No dejaría de llevarme para potenciar mi propuesta ingredientes fundamentales de mi tierra que aún sin ser hierbas y especias, nos identifican. Llevaría ají dulce, cacao, sarrapia, ron y cocuy. No me cabe la menor duda que con el uso de ellos, el respeto a la técnica, el dominio en la ejecución, la complejidad de nuestros platos, el mundo entero se rendiría a la excelencia de nuestra gastronomía.

Me piden que haga una breve descripción de las fotos que les envié y que justifique el porqué de la selección.
Siempre que diseño, propongo y ejecuto una propuesta busco impactar, estremecer y activar la memoria gustativa de mis comensales, generar un torbellino exquisito en sus sentidos, rememorar sabores y aromas; busco que cada plato cuente una historia.

Menu-Bolivar-5Fotos: Chef Bolívar/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

En mi propuesta a cuatro tiempos envié:
Una entrada, Rompe ola de la costa…falsas piedras de yuca en frutos de mar, sobre polvo de arena y corona de pisillo de res. Sabores de la costa, donde nace la tierra prometida y se dispersa y engalana en las olas del mar. El cilantro potencia los sabores y aromas de los frutos del mar. Sal, cítrico, ácido, equilibrio y personalidad.
Les regalo un pequeño abreboca bellísimamente presentado: un Ceviche Caribe…donde se armoniza con balance, róbalo, ají dulce, cebolla morada, mango, con leche de tigre en reducción de parchita y aroma cilantro.
Un primer principal, Chuao fantasy… pechuga rellena en dos cocciones en salsa de cacao y ñoquis de plátano. Un plato en donde el cacao despierta sonrisas que destilan como los rayos del sol. El cilantro aromatiza con sus raíces la salsa de cacao y potencia con sus tallos los aterciopelados ñoquis de plátano.
Un segundo principal, al que llamé Mar adentroconsta de pesca del día específicamente robalo cocido a baja temperatura con crocante de casabe, cama de vegetales verdes y salsa cilantro. Un plato donde arde el recuerdo interior, que me ayuda a encontrar mis pasos y nadar mar adentro.
Para cerrar un postre, una reinterpretación de un clásico, Capressa de nuestra tierra…tomate cherry confitado en almibar, sobre mermelada gelificada de cilantro y salsa de queso de cabra, armonizada con una macedonia de frutas (piña, mango y lechoza) tropicales con perlas de cacao.

Bolivar-AdrianaFotos: Cledy Castillo y José Castillo/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Debo en primer lugar felicitarlas por su aniversario, agradecer su compromiso serio y responsable con Venezuela, sus aromas, sus sabores, su gente…Agradecer la oportunidad de hacerme parte de Cilantro pero no tanto…y como regalo final unas palabras…

En el alba el rocio, caricias que pintan acuarelas de colores en la tarde, golpe de tambor que con las especias se viste de fiesta. Ritos cargados de misticismo, notas aromáticas, caramelo, ron, hierbas y especias.
Hay fuego, pasión, cacao leyenda.
Hay cilantro pero no tanto, para soñar con la brisa y cubrirnos de aromas de nuestra tierra.

Agradecimientos
Queremos hacer un agradecimiento muy especial a los amigos de Bolívar: Cledy Castillo y José Castillo, quienes llegaron como caídos del cielo al momento de hacer la sesión de fotos para la entrevista de Bolívar, coincidimos en un mismo punto para fines diferentes. Dicho encuentro fue una gran sorpresa porque estos personajes inicialmente desconocidos colaboraron con nosotras de forma muy espontánea y resulta que forman parte de toda una movida de educación gastronómica en la Ciudad de Maracay en Venezuela. Muchas gracias por su aporte a Cilantro pero no tanto.

No queríamos finalizar sin dejarles para su reflexión o análisis una nota que nos pareció muy curiosa sobre el amor o el odio hacia el cilantro. ¿Sabes porque a algunas personas el cilantro les sabe a jabón? Pues les dejaremos varios enlaces para que indaguen sobre ello e intercambiamos opiniones, ¿qué les parece?
– Cilantro Haters, It’s Not Your Fault, disponible en: http://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?scp=1&sq=cilantro%20mcee&st=cse&_r=0
– ¿El cilantro te sabe a jabón? La razón podría estar en tus genes, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cilantro-te-sabe-a-jabon-la-razon-podria-estar-en-tus-genes

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Cilantro, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/cilantro-propiedades/
4. Propiedades del cilantro y beneficios para la salud, disponible en: http://www.globalhealingcenter.com/natural-health/health-benefits-of-cilantro/ y http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/propiedades-cilantro.html
5. Imagen http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/wp-content/uploads/2014/09/infografia_cilantro.jpg Tomado de Cilantro, ingrediente mexicano con muchos beneficios, disponible en: http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/cilantro-ingrediente-mexicano-con-muchos-beneficios/

 

El Romero para amar y recordar…

(Español: Romero; Portugués: Alecrim; Inglés: Rosmary, Old Man; Francés: Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier; Italiano: Rosmarino, Ramerino)

El romero una planta hermosa, muy olorosa y bien sabrosa
Su perfume nos impregna esté seca, cocida o en un jardín toda frondosa
Del Mediterráneo viene, cerca del mar y de zonas bien rocosas
Y a nuestros platillos llega así siempre tan pretenciosa
Porque que no hay aroma que la equipare y ella lo sabe
Así son las cosas…

08-Romero-22-05-2015Y finalmente comenzaremos el hermoso recorrido por el extraordinariamente perfumado mundo de las hierbas aromáticas. En esta ocasión lo haremos con una hierba que estamos seguras que muchos de ustedes conoce, que han percibido su rastro en algún platillo o la han empleado para aromatizar un almuerzo muy especial. Les hablaremos sobre el romero.

¿Sabían que la mayoría de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea forman parte de dos grupos de plantas predominantes? Uno de ellos está conformado por aquellas que son familia de las zanahorias incluyendo al cilantro y al perejil; el segundo grupo son aquellas hierbas familia de las mentas (Lamiaceae), que incluye a nuestro invitado de hoy el romero, al tomillo y al orégano, entre muchos otros. Incluso esta familia es tan importante que aporta más hierbas de cocina conocidas que ninguna otra familia y a nivel taxonómico al tener en su haber a casi 8.000 especies de plantas, es actualmente uno de los grupos más grandes en el Reino vegetal.

01-Romero-22-05-2015Esta hierba aromática es nativa de la región del Mediterráneo, se cultiva en casi todos los países de su cuenca, así como en Inglaterra, Estados Unidos y México. Su nombre científico es Rosmarinus officinalis y hay varias interpretaciones de donde proviene dicho nombre. Se dice que al crecer en dicha región recibe rocío del mar, que pertenece al mar y por otro lado dicen que más bien su nombre se debe al color azul de sus flores como un mar de romero.

03-Romero-22-05-2015Sus hojas son bien delgadas simulando pequeñas agujas, con una superficie brillante y al envés presenta como unos pelitos blancos, bien característico. A lo mejor muchos las hemos visto con más frecuencia en bolsitas en algún mercado, o en algunos invernaderos en sus materitos como plantas ornamentales, pero en la naturaleza podemos encontrar al romero formando arbustos que alcanzan hasta tres metros de altura. Cuando fui a Australia a conocer a mi sobrino Samuel, me llamó poderosamente la atención el ver en los jardines de las calles arbolitos muy frondosos de romero como si fuesen Trinitarias en Venezuela. No podía creerlo, ahí en la calle…te detenías a esperar el bus y te llegaba inmediatamente su penetrante aroma, era fantásticamente embriagador…

¿A qué sabe el romero?
El romero es una hierba con una gran potencia por lo que debe ser empleada con precaución, su aroma compuesto está formado por notas de madera, pino, eucalipto y clavo y su sabor es algo astringente. Además me atrevería a decir que es una de las hierbas más privilegiadas al conservar casi intacto dicho aroma aun cuando esté seco o cuando haya participado en alguna cocción larga. De hecho su aroma se intensifica cuando se seca, ¿increíble no?, por ello es que muchos cocineros italianos y franceses prefieren usarlo fresco.

¿Y por qué su aroma y sabor son tan intensos?
Se debe a que esta hierba, principalmente su hojas, presentan una composición química muy rica en compuestos activos. Estas contienen alrededor de 2,5 % de aceite esencial, conformado principalmente por cineol (30%; fresco), alcanfor (25%; anisado), borneol (20%; madera), y pineno (25%; pino). Además de contener compuestos flavonoides, fenoles e incluso minerales como potasio, magnesio, cobre y zinc.

07-Romero-22-05-2015¿A qué le podemos agregar romero?
Sus aromas y su sabor son perfectos para emplearlo en carnes grasas de sabor fuerte como el cordero, el cerdo, el pato o el venado. A su vez combina muy bien con el ajo y el vino, y es adecuado para las carnes asadas o parrillas.
Aun cuando por si solito es bastante potente suele usarse en combinación con otras hierbas, ¿Recuerdan en la publicación anterior cuando les comentamos sobre el bouquet garnie o el compuesto?04-Romero-22-05-2015 ¡Chequeen un momentico y vuelven eso si!
Adicionalmente, el romero forma parte de las exquisitas Hierbas provenzales o Herbes de Provence e incluso es empleado en dulces. ¿Se imaginan un bombón de chocolate y en el fondo un ganache con infusión de romero y por encima praliné salpicado con sal del Himalaya? Pues ahí le dejamos ese manjar de Dioses creado por la Praline cholatier
Como nota curiosa, las flores también son empleadas como especias, las cuales tienen un dulce perfume y han sido agregadas sobre ensaladas, arroz y pastas. De ellas también se produce una miel especialmente aromática que se utiliza en España para preparar un turrón.

¿Y sabes cuándo debemos agregarlo a nuestras preparaciones?
Tal como lo habrán notado esta hierba es tan intensa que podrá resistir cocciones largas sin perder su esencia, por lo que puede ser empelada desde el comienzo de la preparación. Sin embargo, se recomienda en algunos casos retirar al final de la misma, si se coloca una o varias ramitas enteras o si está integrado en el compuesto o bouquet. Si lo van a espolvorear por ejemplo en una papas horneadas con aceite de oliva y sal marina, no agreguen en demasía, pues podrían tornar este cálido y suculento platillo en algo muy amargo. Recuerden es bueno Cilantro pero no tanto

¿Sabías que hay diferencias en la potencia de sus aromas de acuerdo al momento en el que sea cosechado?
Para aquellas personas que viven en países en donde las estaciones son marcadas, les comentamos estos detalles: el romero es más tierno a finales de la primavera. Ya a finales del verano, se torna más resinoso, con un sabor más intenso y potente, por lo que hay que utilizar menos cantidad y cortarlo más fino. Se debe utilizar el romero seco en pequeñas dosis y el fresco con un poco más de libertad.

02-Romero-22-05-2015Por lo general las hierbas frescas se recogen una vez adultas o “maduras”, muchas veces cuando ya están comenzando a florecer, punto crítico cuando el contenido de aceites esenciales defensivos es el máximo. También se puede cosechar cuando los brotes son jóvenes o cuando tienen unas pocas hojas, en este punto el contenido de aceites esenciales puede ser muy diferente y menos intenso.
Les agradecemos que si tienen algún truco para mantener vivita y coleando a una plantita de romero en su casa nos lo comuniquen. No he logrado mantener una planta de romero fresco y vivaz en mi balcón. ¿Será que le agrego mucha agua? ¿Qué nos dicen?

Al parecer el romero es una hierba mágica que nos liberará de todos nuestros males. No les hablamos de brujería ni mucho menos. Nos referimos a los múltiples beneficios que esta hierba puede aportar a nuestras vidas. Solo por nombrarles algunas se puede decir que es antioxidante, antiséptico, efectivo en las enfermedades circulatorias, para dolores de cabeza, contracturas musculares, resfriados, incluso contribuye al crecimiento del cabello. Al final les colocamos unas cuantas referencias para que profundicen sobre alguna afección que les interese y les recordamos que lo tomen con moderación e incluso consulten a su médico si es necesario.

Algunas cosas curiosas sobre el romero
Se dice que esta hierba poseía poderes de protección contra los malos espíritus. En la Edad Media, los hombres y las mujeres colocaban ramitas debajo de la almohada para protegerse de los demonios y prevenir los malos sueños.
Además de las leyendas y supersticiones, el romero es mejor conocido como un símbolo de la memoria, la amistad y el amor. En un tiempo se utilizó el romero en casi todas las ceremonias de bodas. Las novias llevaban coronas tejidas con ramitas de romero o como bouquet en sus ramos. En los funerales los dolientes arrojaban ramitas frescas en la tumba como una señal de que la vida de los difuntos no sería olvidada. Y por otro lado se creía que al tocar el dedo de un ser querido con una ramita fresca de romero se suponía que era para obtener su afecto. Incluso hoy en día, se siguen ofreciendo ramitas de romero como símbolo de amor o amistad. Así que ya saben, en vez de rosas regalen Romero ¡Je je je!

_DSC0387Por último, agarren cualquier filete de pescado de carnes blancas y pónganlo en la parrilla con aceite de oliva, pimienta, sal, un ramillete de romero y tendrán un resultado delicioso. Buen provecho!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

En internet
1. Cómo cosechar y almacenar el romero, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/cosechar-almacenar-romero-como_480341/
2. El Romero y sus beneficios, disponible en: http://m24digital.com/2014/05/29/el-romero-y-sus-beneficios/
3. ¿El mejor modo de potenciar la memoria? Oler romero, según la ciencia, disponible en: http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-04-10/el-mejor-modo-de-potenciar-la-memoria-oler-romero-segun-la-ciencia_501958/#lpu6dP4Ilpt1VPuU
4. Propiedades del romero, disponible en: http://www.botanical-online.com/romero.html
5. Romero, aromas saludables, disponible en: http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/propiedades-del-romero-2608
6. Rosemary (Rosmarinus officinalisL.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rosm_off.html
7. Rosemary, disponible en: http://theepicentre.com/spice/rosemary/
8. El placer de comer, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm#
Audio en you tube:
¿Para qué sirve el romero? – Propiedades curativas y beneficios del romero para la salud, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=kbRhZnLG9To

Algo nuevo a ver qué les parece

¡Las hierbas aromáticas llegan a Cilantro pero no tanto!

Las especias aromáticas han sido nuestras más fieles compañeras durante estos dos años y estamos seguras que nos seguirán ofreciendo sus notas mágicas por mucho más tiempo…

Es ahora el momento de darle paso y de brindarles un justo espacio a aquellas hadas verdes de nuestras cocinas que siempre nos han abierto un mundo de sensaciones y delicias: Las hierbas aromáticas…

Hierbas-05-05-2015-5Tanto las hierbas como las especias son componentes de las plantas que se utilizan en cantidades relativamente pequeñas, principalmente para dar y acentuar el sabor de las comidas o bebidas, ya que ellas añaden sus propias moléculas de aromas y sabores. En este caso las hierbas aromáticas provienen de las partes verdes, por lo general las hojas y tallos, mientras que las especias, así como lo hemos visto en Cilantro pero no tanto, suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos y flores.

Hierbas-05-05-2015Dado que las plantas no pueden moverse o trasladarse como lo hacen los animales “se volvieron virtuosas de la química” trasformado todo aquello que les suministra la Tierra en alimentos de los que depende toda la vida animal, incluyéndonos por supuesto.

Detrás de ellas o mejor dicho dentro de ellas se esconden un sinfín de compuestos que las hacen especiales y que nos evocan esencias y sabores sublimes por si solas o cuando las agregamos a nuestros platillos favoritos. Podemos emplearlas en sus versiones frescas: unas cuantas hojas de cilantro al final de la cocción de una divina carne mechada o en una pizca andina (sopa de los Andes venezolanos), unos toques refrescantes del perejil en unos suculentos y jugosos champiñones al ajillo, o las perfumadas hojas de albahaca en la adictiva y apetitosa salsa pesto. Así como en sus versiones secas: aquellos casos en los que nos basta con espolvorear orégano en una grandiosa salsa napolitana o el colocar una hoja de laurel cocinando un jugoso asado negro de muchacho de resEn cualquiera de sus presentaciones las hierbas le aportan sublimes y a la vez fuertes aromas a las comidas. Y como ya bien saben es bueno Cilantro pero no tanto, porque de lo contrario sus más exquisitos platillos pueden tornarse torturas irreparables…

Hierbas1-2Un detalle importante que debemos considerar de las hierbas aromáticas y de cual les hablaremos con más profundidad cuando platiquemos con detalle de cada hierba a lo largo del año, es el hecho de cuándo debemos agregarlas a nuestras preparaciones. Veremos que hierbas como el romero, el laurel o el tomillo, se pueden colocar desde el comienzo para se vayan soltando sus aromas y que debemos retirarlas al final a la hora de servir, o como es el caso del famoso bouquet garni en Francia o compuesto en Venezuela, que no es más que un manojo de hierbas empleadas en cocciones largas. Y por otro lado hierbas muy frescas y delicadas como el perejil que se agrega incluso ya cuando se está sirviendo para evitar que se marchite demasiado y pierda en la cocción sus propiedades.Hierbas-05-05-2015-3El hecho de que las hierbas contenga elementos que se volatilicen fácilmente y que estos a su vez reaccionen cuando se exponen al aire, calor o humedad, hacen que tratemos de conservarlas en la mejores condiciones para poder aprovechar al máximo sus cualidades. En muchos casos se busca secar sus tejidos para que no se descompongan, procurando excluir el agua lentamente sin eliminar a su vez todo el sabor. Hierbas-05-05-2015-4Una vez secas se pueden guardar en recipientes cerrados en lugares secos y oscuros, así como las especias. El problema es que para algunas hierbas muchas de sus sustancias aromáticas son más volátiles que el agua, por lo que cualquier proceso que evapore el agua también evaporará la mayor parte del sabor y aroma. Pero hay buenas noticias, esto no pasa con todas las hierbas, como habrán notado en el orégano, tomillo, romero, la salvia y el laurel, entre otras, persisten y de forma muy intensa sus sustancias aún cuando estén secas.

En aquellos casos en los que traigamos directamente del mercado tallos, hojas frescas, jóvenes y delicadas, debemos aplicar otros procedimientos. Debemos recordar que una vez que lavamos nuestras hierbas y cortamos algunos de sus tallos, se van generando compuestos como el etileno, que se puede ir acumulando en un recipiente cerrado, desencadenando una descomposición general, aún cuando las coloquemos a bajas temperaturas en el refrigerador.

Como regla general es mejor conservar nuestras hierbas en el frigorífico pero envueltas, sin  apretar, en tela o papel dentro de bolsas de plástico medio abiertas. Esto ayudará a que se absorba un poco la humedad y que los microbios no crezcan tan rápido en la superficie de las mismas.

Hierbas1-1No todas las hierbas conservan su sabor congelándolas, solo funciona con algunas de estas que tengan hojas blandas (albahaca, estragón, perejil). Sin embargo, hay que tener mucho cuidado de congelar a muchas otras hierbas, debido a que los tejidos de las plantas resultan dañados por los cristales de hielo que se van formando y al final tendremos hierbas marchitas y negras.

Muchas personas han creado sus propios “aceites aromatizados” al colocar orégano, tomillo, romero, albahaca, hinojo o menta en aceite de oliva. Esto ayuda evidentemente a aislar el oxigeno del ambiente y por tanto evitar que se estropeen fácilmente, pero debemos considerar que bajo estas condiciones pueden crecer las bacterias del botulismo. Por lo tanto, si además de colocarlas en aceite las conservamos en el refrigerador a bajas temperaturas evitaremos que crezcan dichas bacterias, así como las esporas y  toxinas que se puedan generar.

Hierbas-05-05-2015-2Por último debemos tener presente que las hierbas aromáticas además de abrirnos el apetito poseen ciertas propiedades medicinales como favorecer la digestión, eliminar las flatulencias, estimular el hígado y la vesícula, solo por nombrar algunas.

Ya veremos más adelante a lo largo del año las propiedades y sutilezas de diferentes hierbas aromáticas que acostumbramos a utilizar en nuestras cocinas y los llevaremos al mundo secreto de aquellas que jamás hayan probado o incluso aquellas de las cuales nunca habrán escuchado hablar.

¡Acompáñenos ahora en este nuevo universo de aromas que nos brindan las hierbas aromáticas!

Referencias
1.    Cómo conservar hierbas, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-hierbas
2.    Hierbas aromáticas para la cocina, disponible en: http://www.botanical-online.com/hierbascocina.htm
3.    El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
4.    McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5.    Plantas de hierbas aromáticas, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/plantas-hierbas-aromaticas-lista_359322/