¿Ajo, ajito por qué eres tan sabrosito?

Aún cuando el ajo podría ser uno de los alimentos que más se usa a nivel mundial en nuestras comidas, seguramente muchos no habían pensado en él como una especia ¿cierto? A lo mejor, lo pensaron en aquellos casos cuando forma parte de un condimento en polvo.

Y sí, el ajo es una especia exquisita que tiene un gran poder en cada uno de sus dientes. Es potente e intenso en aromas y en su gusto tan particular, dulzón en unos casos y picante en muchos otros. Además de dejar su rastro indistinguible por donde quiera que pasa. El ajo es una de esas especias que jamás pasará desapercibida, antes y después de cocinar con él o incluso al cocinarlo solito.

Es que solo piensen por unos segundos, si agregamos un toque de aceite en una sartén bien caliente y añadimos unos cuantos ajos, ¡Zas!. En el instante en el que estos entran en contacto con el aceite caliente, inicia esa sinfonía maravillosa de sonidos alocados y chispeantes, allí comienza a desprenderse su perfume, este se eleva rápidamente e inevitablemente nos invade y nos embriaga por completo. ¡Uf que divinidad! ¿lo sintieron?

Otra forma de describir al ajo, un tanto poética, es la que leí en el libro de Aliza Green y que me gustó mucho: “El ajo es un bulbo que contiene dientes aislados de aspecto perlado cubiertos por una piel con textura apergaminada y un sabor fuerte, picante y terroso”

Su nombre científico es Allium sativum y es originario de Asia central. Existen muchas variedades de ajos con diferentes proporciones de compuestos de azufre y esto influye en las variaciones de sus sabores y grados de picor. Se han descrito más de 2.000 sustancias activas como aceites volátiles, compuestos organosulfurados (solubles en agua y aceite), flavonoides, fibra y vitaminas entre otros.

Es uno de los alimentos mas rico en vitamina B6, manganeso, potasio, calcio, fósforo, aminoácidos como ácido glutámico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina y valina entre otros.

A nivel medicinal, esta especia es reconocida por sus propiedades a nivel circulatorio, así como antioxidante, antiséptico, antibacteriano, diurético, antiinflamatorio y ayuda a controlar en muchos casos algunos tipos de levaduras (cándidas) y en el tratamiento de parásitos. Claro que para aprovechar estas propiedades debemos emplearlos crudos, los machacamos, esperamos unos minutos y así permitimos que se produzcan las reacciones químicas y enzimáticas necesarias para activar dichas propiedades.

¿Sabían que el ajo tiene una concentración de fructosa y de cadenas de fructosa más alta que la de las cebollas? Esta es la razón por la cual, al freírlo o asarlo, se seca y pardea (toma ese color acaramelado) mucho más rápido que estas. Y esto les aporta un gusto exquisito.

Como comentamos al principio el ajo se usa en muchas partes del mundo y su aroma y sabor es muy versátil. Así que podrán emplearlo en todas las comidas que deseen, asados, sofritos, horneados enteros, salteados, machacados. En todas estas formas aportarán todo su encanto.

Eso sí, les recomendamos que no los guarden en aceite en la nevera, porque dicho procedimiento favorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas que desencadenan el botulismo, el cual puede ser mortal. Pueden ponerlo en remojo en vinagre o limón por varias horas antes de meterlo en el aceite y luego guardarlo en el refrigerador. En mi caso, lo congelo si ya vienen los dientes separados o si están frescos voy deshojando la cabeza del ajo a medida que lo voy usando.

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Referencias

1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. Propiedades medicinales del ajo (Alium sativum), disponible en: https://www.botanical-online.com/alimentos/ajo-beneficios-propiedades-medicinales