La ruta de los sabores de Charlevoix


Charlevoix es una hermosa región de la provincia de Quebec, en Canadá. Es conocida por su espectacular topografía de colinas y montañas ondulantes a lo largo del río San Lorenzo, siendo su paisaje el resultado del impacto de un enorme meteorito que se estrelló hace millones de años y creó un cráter profundo de casi 60 kilómetros de diámetro.

Charlevoix es uno de nuestros lugares preferidos debido a su agroturismo y la cocina regional de la granja a la mesa, las artes y la cultura, sus carreteras de paisajes de vértigo y su naturaleza exuberante. Además, las pequeñas ciudades que salpican la región son lugares encantadores para detenerse y sumergirse en la historia de Quebec a través de la arquitectura y el encanto regional. Otro atractivo indiscutible son sus senderos montañosos para caminatas, sus rutas de bicicleta, sus paseos para observar ballenas y en inviernos, sus pistas de ski.

La Ruta de los Sabores de Charlevoix, es conocida gracias a su clima ideal para cultivar una amplia variedad de productos. Comienza en Petite-Rivière-Saint-François y termina en La Malbaie. Tiene aproximadamente 40 puntos de interés con diferentes paradas entre restaurantes y establecimientos que ofrecen: sidra, cerveza artesanal, patés, quesos, especias, chocolates finos, carnes, frutas frescas, pan artesanal, etc; además, Charlevoix es la primera región de Canadá que se unió al movimiento Slow Food al establecer el programa “del campo a la mesa”.

Y aunque nos fue imposible recorrer todos los lugares propuestos por la ruta, les queremos contar de cuatro descubrimientos deliciosos y que nos dejaron con ganas de conocer mucho más.

El primer lugar que visitamos fue la Quesería Charlevoix, fundada desde 1948 por Elmina Fortin y Stanislas Labbé y que por 4 generaciones se ha dedicado al comercio de productos lácteos en Charlevoix y en la costa norte. La empresa se ha adaptado a lo largo de los años a la producción de quesos finos y quesos cheddar que se distribuyen por todo Canadá.

Recientemente, la empresa ha realizado un importante cambio ambiental al convertir su suero en energía, además de mantener asociaciones con jóvenes productores agrícolas con el fin de salvaguardar las explotaciones lecheras de la zona y participar en el proyecto de rescate de vacas canadienses ayudando a tres productores agrícolas y apoyando financieramente “La Asociación Canadiense de Desarrollo De Ganado en Charlevoix”.

De sus quesos, probamos el emmental y el queso cheddar en granos, que es utilizado para un plato típico de Québec, la Poutine (papas fritas con una salsa espesa de carne y queso). Este último, recién salido de las queseras, resultó un manjar.

Nuestra segunda parada fue en criadero de emús: Centro del Emú de Charlevoix, fundado en 1997 por la familia Tremblay.

Tan increíble como parece, esta granja con más de 400 emús de todas las edades (la segunda ave más alta del mundo), integra todas las etapas de la producción: reproducción, incubación, cría sin antibióticos y sin hormonas del crecimiento y engorde.

También se ocupan de la producción de su carne roja extra-magra para el consumo y de la obtención de su grasa para producir un aceite 100% puro que se usa para una gamma de productos corporales naturales y de beneficios remarcables (ricos en omegas 3, 6, 7 y 9).

La carne del emú es tierna y gustosa, con un leve sabor dulce y constituye una excelente fuente de proteínas, hierro, potasio, zinc y vitamina B12. Para prepararla necesita de condimentos discretos o finas hierbas de sabor poco pronunciado.

Luego de esta experiencia inédita, fuimos a conocer los Champiñones Charlevoix, dónde se realiza desde hace 18 años el cultivo de pleurotes (hongos con el himenio laminado), al pie de los Montes de los grandes Fondos de la Malbaie.

Este sitio es único en Québec, pues se trabaja del laboratorio al plato, es decir, realizan el cultivo de los hongos y los transforman en pestos, salsas y marinados que se declinan en diferentes recetas originales.

En temporada, también marinan los champiñones salvajes de la zona para conservarlos, por ejemplo: los chanterelle o trompetillas o el champiñón langosta marinados al azafrán, la morrilla u hongo morel marinado a la vodka e infusión de té de labrador. También los producen en forma deshidratada.

De ellos probamos su delicioso pesto picante de pleurotes, que resultó una sorpresa intensa y suculenta, excelente tanto solo, como para pastas. ¡Y su mezcla de hongos secos para risotto, sublime! Terminamos esta ruta gastronómica con una sorpresa maravillosa, los cultivos de Azafrán Nórdico (Safran Nordique), el oro rojo de la Nueva-Francia (el antiguo nombre de la provincia de Québec).

Nos sorprendimos al descubrir que el azafrán se da muy bien en esta zona pues la cubierta de nieve sirve de aislante para proteger la planta, que puede resistir hasta los -15 grados centígrados. Los terrenos deben recibir bastante sol y tener un buen drenaje. En esta región, se deben sembrar los bulbos antes de mediados de septiembre y cuando ocurre la floración, las flores aparecen como por arte de magia durante 4-6 semanas. La recolección se hace cotidianamente muy temprano durante la mañana, cuando la flor no está abierta en su totalidad y aún protege el delicado pistilo de la intemperie.

Nuestros amigos de este bello lugar nos dieron algunas recomendaciones útiles para el uso del azafrán:

Para platos dulces: 3 filamentos por persona.

Para platos salados:  6 filamentos por persona.

Paellas, risottos, frutos del mar: 9 filamentos por persona.

Salsas:  3-6 filamentos.

Arroces y pastas: 5 pistilos (15 filamentos) por 250gr.

Postres: 8-15 pistilos (24-45 filamentos) por 1Kg de fruta.

Estos cálculos son basados a partir de un azafrán de alta calidad y fresco. En su defecto deben aumentarse las dosis pues las tasas de crocina y picrocrocina dependen del procesamiento y de la ancianidad del producto.

Para su uso en la cocina, haga una infusión del azafrán en un líquido tibio (agua, leche, crema, vino blanco, jugo de limón, champaña, caldo, vinagre, jugo de frutas o legumbres) varias horas antes de agregarlo a su plato. Esto permite rehidratar los filamentos y que liberen sus aromas. Luego, agréguelo al final de sus cocciones (5-10 minutos son suficientes para perfumar sus platos). Evite las frituras y la ebullición prolongada pues se destruyen las moléculas aromáticas.

El azafrán se conserva perfectamente por 4 años y preferiblemente en un pote hermético, seco y lejos de la luz.

¡Espero que disfruten este recorrido tanto como mi familia y yo lo hicimos! y que luego de este momento difícil en el que nos encontramos todos a nivel mundial, podamos reencontrarnos y compartir alrededor de nuestras mesas con nuestros familiares y amigos. Un abrazo cálido y condimentado.

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