México lindo, sabroso y picante

Una de las ventajas de la diáspora venezolana, es que nuestra familia está dispersa por varios países del mundo y afortunadamente, uno de ellos es ¡México!

Este año 2020 lo comenzamos viajando y en esta segunda entrega les queremos contar nuestras experiencias con la cultura gastronómica del pueblo mexicano, que no solo es picante, si no sabrosa y rica en matices.

La comida mexicana reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas y es tan especial que el 16 de noviembre de 2010, su gastronomía fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Los criterios por los cuales fue aceptada incluyen: antigüedad, continuidad histórica, capacidad de crear identidad cultural común, la creación colectiva, la relación con el sistema cultural del país, con lo ritual, con el calendario ceremonial. Es decir, la cocina como un acto eminentemente cultural. ¿No les parece algo impresionante?


Su historia gastronómica se remonta aproximadamente 10,000 años atrás, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales, maíz y chile. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal y la vainilla.

Actualmente es considerada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representación de la visión que los mexicanos tienen del mundo. Sus ingredientes principales son: maíz, chile, cereales, verduras, nopales, chocolates, tomates, arroz, cebolla, jitomates, frijoles, carnes rojas, etc.

Lo rico de viajar con la familia, es que podemos aprovechar sus conocimientos de lugares típicos y deliciosos para conocer la verdadera comida tradicional y pasear por mercados y ventas de ingredientes que se utilizan en la vida cotidiana del país. Y es que en México todos es tan rico, colorido, lleno de historia y cultura y la gente es tan amable, que provoca regresar siempre!

Tuvimos la suerte de hacer un espectacular recorrido por Oaxtepec, Taxco, Querétaro y San Miguel de Allende. Pueblos mágicos y hermosos que nos permitieron conocer mejor la cultura y gastronomía de esta maravillosa región y descubrir que más allá del guacamole, los tacos y las quesadillas, están las salsas y muchas otras delicias que se conocen menos fuera del país.

México es un importante centro de domesticación del chile y actualmente cuenta con 64 variedades que utilizan en sus platillos más emblemático. Frescos, secos, ahumados y hasta toreados, los chiles son una parte importantísima de su comida y su cultura. El picante de este producto es el aporte que le da todo el sentido a la sazón.

Y así, aprovechamos nuestro paseo para contarles sobre algunos de sus chiles más populares:

El chile jalapeño no es muy picante, mide unos diez centímetros de largo y su color va del verde brillante al rojo una vez que se encuentra maduro. Los jalapeños en escabeche son muy utilizados para aderezar tortas y sándwiches, pero estos chiles también se agregan completos a muchos guisos para darle sabor al caldo. También se llaman chiles cuaresmeños, porque esta forma de consumo es muy popular durante la cuaresma.

El chipotle no es más que el chile jalapeño después de pasar por un proceso de secado y ahumado. El chipotle pica más que un jalapeño fresco y tiene un color marrón con tonos rojizos. Las salsas de chipotle son sumamente aromáticas y son un ingrediente insustituible en gran variedad de guisos, incluyendo algunos moles. Tal vez el platillo más asociado con el chipotle son las bolitas de carne en un caldo de jitomate y chipotle. Otro platillo que no podría vivir sin el chipotle es la tinga, carne desmenuzada en una salsa de chipotle, jitomate y cebolla.

El chile habanero proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica y se dice que llegó a Yucatán gracias al comercio. Este chile, cuando madura, es color naranja-rojizo y tiene textura suave. No suele utilizarse seco, sino  más bien crudo, asado o cocido. Es el chile más picante de los que se consumen en México y es ideal para la preparación de salsas ácidas o con bases frutales, por ejemplo con mango o tamarindo. Es el complemento perfecto de la comida yucateca, especialmente para los tacos de cochinita pibil.

El chile poblano es de tamaño grande, color verde oscuro y piel brillante. Es la variedad más grande de chile que se consume en el país. La manera más popular en la que se utiliza es relleno. Un ejemplo es el famoso plato conocido como chile en nogada. Otra manera de prepararlo es cortándolo en tiras y preparando las famosas rajas con crema y queso. Al secarse, se convierte en el chile ancho y también forma parte de los ingredientes del delicioso mole poblano.

El chile serrano es la segunda variedad más producida en el país después del jalapeño. Este pequeño chile la mayoría de las veces se consume verde pero también maduro, cuando se torna rojo. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Proviene de las regiones de la sierra de los estados de Puebla, Veracruz, Sonora y México. Se utiliza bastante en la salsa verde.

El chile guajillo es de color café a rojizo y generalmente se utiliza seco. Va perfectamente con los guisos, salsas y hasta en el mole. De igual manera, es utilizado en la confección de adobos y es la base de muchísimos de los platos de la comida mexicana. Existen tres variantes del guajillo: el guajillo chico, ancho y el puya. En cada uno el nivel de picante es diferente.

El chile pasilla, negro o de chilaca se consume seco, tiene coloración oscura y es bastante picante. En la comida mexicana se utiliza bastante en sopas y salsas al integrarlo picado a muchos guisos. Lo podemos encontrar en tiendas de productos mexicanos, entero , o en polvo. Se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán.

Foto extraida de la pagina Facebook de Abarrotes Doña Cuca

Y por último, ¡descubrí que los chiles o ajíes cambian de nombre luego de pasar por el proceso de secado! Véanlo en el dibujo anterior.

La riqueza de la comida mexicana se debe en parte al uso de estos chiles y sus sabores variados e increíbles. No tengamos miedo de probarlos y experimentar con ellos.

 

 

 

 

 

 

Referencias
-De México para el mundo: Chiles, ajíes, pimientos y especias, disponible en: https://www.proceso.com.mx/411976/de-mexico-para-el-mundo-chiles-ajies-pimientos-y-especiasttps://www.youtube.com/watch?v=rGnKuFRyTIo

-Mini guía para entender las variedades de chiles más importantes de México, disponible en: hhttps://matadornetwork.com/es/mini-guia-para-entender-las-variedades-de-chiles-en-mexico

– Estos son los 6 tipos de chiles más usados en la cocina mexicana, disponible en: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/170123/estos-son-los-6-tipos-de-chiles-mas-usados-en-la-cocina-mexicana

-Tipos de Chiles Secos, disponible en: https://www.mexicoenmicocina.com/tipos-de-chiles-secos/

-La comida mexicana “pica y sabe”, disponible en: https://www.telemundo47.com/noticias/mexico/la-comida-mexicana-sabores-principales-composicion-historia-tradicion/68343/

Europa un viaje de conexión total con el disfrute

Estamos súper emocionadas, contentas y entusiasmadas por volver a entrar en contacto con ustedes y seguir descubriendo el enigmático y fascinante mundo de las hierbas y especias aromáticas. Les seguiremos trayendo sorpresas y continuaremos brindándoles todo aquello que, como curiosas al fin, seguiremos investigando sobre nuestras hadas de la cocina.

En este año tan especial Luisa y yo (Adriana), comenzaremos compartiendo con ustedes nuestros más recientes viajes, que estoy segura significaron mucho para cada una de nosotras.

Comenzaré yo, en esta publicación. Y se los relataré como un cuento.

Terminando el 2019 la vida me regaló la dicha de poder vivir experiencias que jamás olvidaré. ¿Se preguntarán por qué? Resulta que viajé a Europa, uno de los continentes que, desde mi punto de vista, guarda en cada rincón un sinfín de aromas, sabores, historia, belleza, tradición familiar, religiosidad. Y aunque ustedes no lo crean de esa dualidad tan marcada que muestra la ostentosidad y la sencillez de un solo golpe, que me conmovió el alma en muchos de los momentos, tanto en los días soleados como en los días de lluvia.

Mi conexión con los cinco sentidos, fue del más allá. Y como ya se imaginarán, disfruté al máximo los aromas y sabores de los platillos de varias de las regiones que visitamos. A tal punto, que me propuse volver en otro momento de mi vida, para revivir esas experiencias ya con otros matices, los cuales serán moldeados por el tiempo y mi transitar por la vida. Aun cuando soy amante del trópico y de los días soleados, en Milán (Italia) comenzó mi deleite visual por la gama de colores que te brindan los días nublados y de lluvia. En el Lago de Como, el fondo de tonalidades grisáceas resaltaba los espectaculares matices de la naturaleza y de las casas tan pintorescas que adornan las colinas. El picoteo de diferentes quesos cremosos e intensos en sabor, la variedad de jamones y esa cálida y muy casera polenta con champiñones que me fascinó. Por supuesto, quedé prendada del café italiano para toda la vida.

Mi amor por Bolonia (Italia) fue a primera vista. Me embrujaron los colores rojos y dorados que se dibujaban en sus paredes, alternados con el gris, la lluvia y el frio intenso de sus calles. Me sentí abrigada por esta ciudad, en donde la música de Vivaldi nos reconectó con lo sublime de la vida. Es increíble la variedad de dulces que existen, estos son tan delicados y exquisitos, que cuando los pruebas no puedes dejar de suspirar (ver Sebastiano Caridi). Aquí vivimos toda una experiencia neurogastronómica muy cerca de la Basílica de San Luca, en el Restaurante Vito San Luca. Todos los elementos se conjugaron para que viviéramos una de las experiencias más placenteras y suculentas. La sencillez de los platillos hacía que explotaran dentro de mi, sabores tan gloriosos que me parecía estar comiendo en un hogar de Italia, un domingo de lluvia acompañado del calor familiar. En los Tagliatelles con salsa boloña y los Tortellinis in brodo se sentían los ingredientes propios de esta tierra, su frescura, su autenticidad, hierbas y especias que solo se dan allí. Ah y probamos la Bolonia original en La Baita, la cual tiene denominación de origen, ¡¡¡Es exquisita!!!

Siena para mi, fue un momento muy especial de reposo interno, el cual me llevó a contemplar la belleza de la ciudad como un reflejo de mi ser. Literalmente me deleité visualmente con sus paisajes, callejones y caseríos con una paz interna que me conmovía. Hasta llegar a entrar a la Catedral de Siena, en donde supe que mi ser está profundamente conectado con algo que está más allá de mi. No sabría cómo explicarlo con palabras, pero solo les digo que, apenas vi la Catedral por dentro, no pude parar de llorar. Fue sorprendente y lleno de mucha paz al mismo tiempo.

En Asís, ciudad en donde nace San Francisco de Asís, conocimos de cerca la vida de un ser que transmitía la palabra de Dios desde una visión muy humilde y muy humana. Amante como yo de la naturaleza y de buscar el bien en los demás. Me encantaron sus calles súper silenciosas llenas de coloridas flores.

Conocimos el sabor intenso de romero silvestre de esa zona. Con decirles que pedí el mismo platillo que en Bolonia y la salsa boloñesa de los Tagliateles estaba tan impregnada de ese aroma, que era completamente diferente. ¡¡¡Ah!!! Pero la pasta con crema de trufas me llevo al cielo y me bajó a tierra poco a poco cargada en una nube.

Los dulces en Italia y en particular en Asís son gigantes y muy coloridos, repletos de azúcar. Me llamó la atención que son muy bajos en sal, así que para mi gusto les faltaba un toque de contraste que le da la sal para hacer más complejos los sabores.

En Málaga (España), vivimos muchos momentos cargados de alegrías, risas y festejo. Tuvimos la bendición de conocer varios lugares en donde se afanan por hacer que la comida sea la protagonista de la noche, y a su vez crean un espacio tan ameno que, el compartir con los amigos se convierte en el aderezo principal de cada platillo. El restaurante Caléndula, en Torremolinos, fue la tapa del frasco. Con decirles, que unas “simples” papas bravas, aquí son el elixir más potente que te hace “flipar”, como dirían los españoles. La mayonesa es una crema espumosa que te acaricia el paladar y los hijos de pimientos picantes, te vuelan las neuronas.

Y les cuento que pude cumplir mi sueño de comerme las granadas más jugosas y sabrosas de la vida. Me conecté con mi infancia, ¡¡¡Fui muy feliz!!! ¡¡¡Gracias Maribel!!!

Finalmente, en Granada, tierra soñada por mi…aunque fueron pocas horas, me volví a sentí en el paraíso de las hierbas y especias. Volví a entrar en contacto con nuestras hadas de la cocina en esta espectacular ciudad y con la persona que le dio ese nombre. ¡¡¡Nuestra amada amiga Elysa!!! Visitamos las dos tiendas de Medievo, en donde hace varios años compré mis primeras especias. En esta ocasión además de entablar una agradable e interesante conversación con la chica de la tienda sobre las especias, compré una exquisita selección de infusiones con té y especias que me llevan en cada momento a esta tierra de encantos. Además, degustamos una especiada selección de platillos marroquíes en la calle de las teterías. ¡¡¡Magnifico!!!

Este viaje fue sin duda alguna un gran regalo para el alma y que gracias a las esencias que degusté y a las experiencias que viví quedarán grabado en mis recuerdos y en mi corazón.

¡¡¡Una noticia importante!!!

Les queremos invitar de nuevo al curso de “Conectando los cinco sentidos con las hierbas y especias aromáticas” en “La Casita de las hortalizas” en Sartenejas, dentro de la Universidad Simón Bolívar, en Venezuela (@viveroelhorticultor).

¡Los esperamos!