Aromática piel de naranja


Así como nos perfumamos con exquisitas esencias para asistir a una ocasión especial o incluso para causar sensación en un encuentro amoroso, muchas de nuestras comidas se tornan más aromáticas, provocativas y especiales cuando le añadimos especias con particulares fragancias.

Si, aunque les parezca insólito, algunas hierbas y especias, más allá de aportar sabores, llenan de fragancias los platillos y nos embriagan con sus intensos aromas. ¿Se recuerdan de la lavanda, del tomillo, del romero y del cardamomo? Bueno, estos son solo algunos de los ejemplos que podemos mencionar dentro del amplio abanico de esencias que perfuman nuestras cocinas, nuestros hogares y muestras almas.

En esta ocasión les hablaremos de unos frutos, que seguramente conocerán muy bien y que hasta degustarán desde muy temprano en sus desayunos, pero que quizás nunca los habían asociado a especias o condimentos que pueden emplearse en diferentes preparaciones tanto dulces como saladas. Nos referimos a los frutos cítricos y esta vez en particular a la naranja, o mejor dicho a la cáscara de la naranja, aromática piel.

La cáscara o concha de la naranja no es más que la cubierta o piel (pericarpio) de este fruto. Esta es fuertemente aromática, con un olor agradable y dulce, pero con un sabor un tanto amargo. Dicha capa pigmentada, está cargada de glándulas esféricas y diminutas que almacenan los aceites esenciales volátiles responsables del aroma tan característico de la naranja. En su contenido prevalecen aldehídos herbáceos y terpenos con notas cítricas y picantes.

Los frutos cítricos pertenecen a la familia Rutaceae y aun cuando el origen de estos, incluyendo a la naranja no es muy claro, se piensa que provienen del norte de la India y del sudeste asiático. Posteriormente su distribución se extendió hacia zonas subtropicales y templadas. En Europa, las naranjas están muy asociadas a los reinos árabes de Sicilia y Sevilla. Quizás esta sea una de las razones por la que la comida árabe es tan aromática, en especial sus dulces.

La cáscara de la naranja como condimento también es muy apreciada en España y Latinoamérica en todo tipo de platillos, dulces y salados, pero también se ha empleado en comidas que incluyen carne y pescado. Al sur de Francia en Provenza, le agregan a la mezcla de hierbas bouquet garni, unos trozos de cáscara de naranja, creando una marca distintiva en dicha mezcla. Algunos platillos en China combinan la piel de la naranja con chiles picantes, pimienta de Sichuan, jengibre, casia y anís estrellado, entre otras, para preparar carnes muy especiadas e intensas.

Con la concha de la naranja también se preparan mermeladas, jaleas o confituras, es añadido a barras de chocolate amargo, y se han elaborado diversos licores como el Grand Marnier, el Cointreau y para nuestro orgullo, los venezolanos tenemos el gusto de la creación del licor de naranja a base de ron añejo por Ron Santa Teresa.

El sabor ácido de las cascaras de las naranjas o de cualquier otro cítrico puede aprovecharse cuando se encuentran en polvo, lo que se conoce como sour salt o sal ácida. De esta forma se emplea como condimento en comidas de aquellos lugares en donde el acceso a los frutos cítricos es limitado.

Así como con otras especias de intenso aroma, les recomendamos usar las cáscaras de naranja con mucho cuidado, ya que puede aportar un sabor muy amargo y desagradable a sus comidas. Recuerden Cilantro pero no tanto

Así mismo, deben tomar la precaución de lavar muy bien la piel de las naranjas o de cualquier otro cítrico antes de rallarlos, debido a que suelen usarse muchos fertilizantes en los cultivos de dichos frutos. Preferiblemente, utilicen un rallador de mano para evitar agregar la parte blanca de la cáscara, que es de por si bien amarga.

Y finalmente, si tienen los frutos frescos, podrían conservarlos en la nevera guardados en bolsas plásticas, hasta por dos semanas. Así evitarán que se seque en exceso la cáscara y pierda sus esencias.

Algo interesante y muy curioso que encontramos en nuestra investigación sobre la cáscara de la naranja, es que el agua de azahar (agua de neroli), que es tan amada en la comida árabe e ingrediente predilecto en el Roscón de Reyes, se obtiene al destilar los pétalos y brotes de las flores del naranjo ¿sabían esto?

Y ustedes, ¿han usado las cáscaras de naranja para preparar algún platillo especial? o ¿a cuál comida les provocaría añadir esta particular especia?

Como regalo final, queremos compartir con ustedes la receta de una infusión que vimos en la cuenta de Instagram de @lacasitabio y que nos fascinó. Deseamos que la disfruten y nos cuenten qué tal les quedó.

Referencias
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Citrus sinensis [L.] Osbeck, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Citr_sin.html
Doce recetas saladas con piel de naranja, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2017/01/29/doce-recetas-saladas-con-piel-de-naranja/

3 pensamientos en “Aromática piel de naranja

  1. Acabo de preparar una mermelada de naranja – con cáscara y todo! Dos horas de cocción produce unas cáscaras blanditas, las cuales se pican en juliana, para luego agregar a la mermelada. Antes de picarlas, yo le quité una buena parte de la médula blanca. Aun cuando esta parte contiene mucha pectina, también es muy amarga.
    Otra cosa que hago con las cáscaras frescas es eliminar TODA la médula y luego secar la parte restante, para luego moler la cáscara seca y utilizarla como polvo de naranja, en dulces, arroces, etc,

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    • Estupeeeeeeendo!!! Clive querido!!! Esta mermelada nos cae de perlas y debe quedar exquisita!! Muchísimas gracias por compartir tus conocimientos y experimentos jajajajaja!!! Un gran abrazo
      Ah y por cierto puede buscar a @clivemasala en instagram y podrán ver las fotos del paso a paso de la mermelada!!!

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