Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire.Dicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, por lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/