Verde (Español: Cardamomo verde; Portugués: Cardamomo; Inglés: Cardamom; Francés: Cardamome; Italiano: Cardamomo, Cardamone).                                       Negro (Español: Cradamomo negro; Inglés: Nepal cardamom; Francés: Cardamome du Népal, cardamome noir; Italiano: Cardamomo nero).

Hay especias de especias, aquellas que amamos y adoramos, las que simplemente empleamos pero no nos llegan al “tuétano”, otras que de las cuales jamás hemos escuchado en nuestra vida, unas que por razones culturales no han estado en nuestros hogares y algunas que no podemos ver ni en pintura…Evidentemente no las conozco a todas, razón por la cual fue creado Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas. Justamente esa es parte de su esencia, aprender y compartir deleitándonos con cada detalle de estas sorprendentes y enigmáticas especias…

La selección de las especias que hemos estado publicando desde marzo y el orden que llevan, no tiene en realidad una razón de base. Sin embargo, por cosas del destino ha coincidido el hecho de que se nos han presentado en pares, como la canela y la casia, el anís dulce y el anís estrellado y la nuez moscada y el macis. En esta oportunidad se trata nada más y nada menos que de “La reina de las especias” el cardamomo verde, acompañado en esta publicación de su pariente cercano el cardamomo negro.

El cardamomo es una de esas especias que no conocía desde niña, pero una vez que la conocí y entró en mi vida, se instaló en mi ser y sospecho que será un acompañante eterno. Su aroma me cautiva y tiene el poder de generar un ambiente de placer total en mi boca y en mi ser. Es allí cuando entiendo que ese toque mágico afrodisíaco probablemente no esté solo en las especias en sí, sino en aquel que la reciba y por supuesto en la forma como lo reciba, perciba, asimile e interiorice. Si alguno de ustedes me dice “estoy preparando un café aromatizado con cardamomo” o «prueba este bombón con toques de cardamomo«, simplemente se me hace agua la boca y de inmediato se generan miles de sensaciones que de forma “externa” usualmente expreso con un profundo suspiro; “Internamente” lo que acontece en mi es aquello que suelo mencionar como “un orgasmo culinario”. Si no la conocen aún, los invito a dejarse seducir por esta especia…

El cardamomo verde en realidad es el cardamomo verdadero y proviene de una planta herbácea perenne que forma parte de la familia Zingiberaceae, así como el jengibre y la cúrcuma. Su nombre científico es Elettaria cardamomum (Sinónimo: Amomum cardamomum), en donde Amomum significa especiado y muy aromático. Esta es la tercera especia más costosa del mundo, después del azafrán y la vainilla, debido a que sus frutos (cápsulas) deben ser retirados manualmente de la planta antes que maduren y dado que la maduración es independiente, la cosecha es una labor intensa y de mucho cuidado.

Esta fascinante especia a su vez se presenta en dos variedades, el cardamomo Malabar cuya cápsula es pequeña y redonda, con delicados compuestos florales. El esplendor de su sabor se desarrolla cuando los frutos pasan de color verde a un poco más blanquecino, luego de ser secados al sol o blanqueados de forma química para que este sea uniforme. La variedad Mysore es más grande y la cápsula es triangular, con notas de resinas o madera, pino y eucalipto, suele venderse verde por lo que su color se fija bajo un tratamiento de calor moderado, antes de secarlo.

El cardamomo verde en sus dos variedades es originario de las montañas del suroeste de la India y de Sri Lanka. Actualmente se siembra en países tropicales, de los cuales Guatemala ha sido su principal productor y exportador desde 1920 gracias a los alemanes que la introdujeron, superando así a la producción del café en estas tierras. Sin embargo, otros países como Costa Rica, Honduras, Papúa Nueva Guinea y Colombia, se han convertido en los últimos años en una fuerte competencia. En la India esta especia es tan apreciada que la mayor producción es para consumo propio.

Por su parte, el cardamomo negro conocido como cardamomo grande, marrón, de Nepal o indio grande, proviene de otra especie de planta que también pertenece a la familia de las zingiberáceas, Amomum subulatum. Esta especia crece desde el Himalaya hasta el sur de la India, e incluso en África. La cápsula de este cardamomo casi triplica el tamaño del cardamomo verdadero, tiene un aspecto más corrugado y áspero, parecido a cortezas o retazos de madera.

                         (Foto: Adriana Elizabeth García Rivas_Julio 2013)

El aroma y sabor de ambas especias son drásticamente diferentes, por lo que a cada una se le debería dar su valor único e insustituible. Las semillas de cardamomo verde son picantes con trazas de alcanfor y eucalipto, ligeramente astringente y cálido, con evocaciones a perfumes dulces, lo cual hace que esta especia sea inolvidable al entrar en contacto con ella, sea cual sea su presentación. Estas esencias se deben a dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas, acumuladas en una capa justo por debajo de la superficie de la semilla: un grupo de terpenos florales, frutales y dulces como el linalol y ésteres de acetato, y el cineol que es más penetrante y que le da ese toque a eucalipto.

En el caso del cardamomo negro tanto el aroma como el sabor son mucho más fuertes. Al oler y probar esta especia te invade un acentuado y embriagante golpe de resina ahumada. Esto se debe principalmente a dos razones: que gran parte de la cosecha se seca ahumándola, y a que las semillas son ricas en los penetrantes terpenos cineol y alcanfor.

Los aceites esenciales de las semillas y vainas del cardamomo han sido empleados en perfumes y por su puesto como un  estimulante predilecto. Con razón también se refieren a ella como “Granos del paraíso” y es nombrada en textos con retazos afrodisíacos o aromas pasionales. En “Las mil y una noches” se menciona en varias ocasiones:

“Todo está preparado con el arte de los dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y también hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma”…

El cardamomo es una de las especias esenciales y preferidas dentro una amplia gama de platillos de la India, ya sean dulces o salados. Es vital como parte del aroma y sabor de arroces (p.e: pilaus o pilaf, biryani), variedades de currys picantes de carne o pollo, guisos y en varias mezclas de especias incluyendo al garam masala junto con la casia, la canela, el clavo de olor, el anís estrellado y la nuez moscada entre otras. En muchas partes del mundo también puede apreciarse la magia del cardamomo en galletas, tortas, helados, panes dulces y fascinantemente combinado con chocolate…Ay Dios!  y por su puesto en bebidas como el licor Escandinavo Aquavit, en vinos aromatizados, tés y cafés.

Como les mencioné antes dado que el cardamomo negro no es un sustituto del verde y viceversa, la primera participa con su particular aroma y sabor ahumado y penetrante en una gran variedad de manjares principalmente salados, en donde aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. En la India se emplea para sazonar comidas populares especiadas, encurtidos, platos picantes y arroces, y en la China en guisos de carne de tiempos largos de cocción. También se emplea en dulces, bebidas frías y calientes.

El cardamomo tiene un sinfín de propiedades medicinales, se utiliza en el tratamiento de disentería, diarrea, reumatismo, vómitos, dispepsia, gastritis, enfermedades pulmonares, ayuda a la digestión y se ha demostrado que tiene una actividad antimicrobiana que contribuye a evitar o tratar las caries. Incluso los egipcios y romanos masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar su aliento. Además de ser un estimulante, antiguamente en la India se consideraba como una cura para la obesidad y se emplea en la medicina Adyurvédica. En todo caso, si desean detallar y sorprenderse un poco más de las múltiples propiedades medicinales que poseen estas especias, los invitamos a que revisen las referencias citadas al final.

Cosas curiosas…
Como se habrán dado cuenta el cardamomo es en realidad una especia fascinante y una de las peculiaridades que me llamó mucho la atención es el lugar que le han dado los árabes a la misma. Los países árabes consumen hasta un 80% de la producción anual de cardamomo del mundo y esto se debe a su predilección por el café de cardamomo, conocido como gahwa que significa vigorizante y que debe cumplir con tres condiciones: “ser negro como el destino del pecador que irá al infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”…

Esto de preparar el café de cardamomo es toda una ceremonia que incluye una suerte de ollas o recipientes especiales con boquillas en donde se colocan las vainas abiertas o las semillas del cardamomo y por donde pasa el café al servirse. Dichas ceremonias incluso hoy en día son un símbolo de hospitalidad árabe y tan es así que es de buenos modales tomar al menos tres tazas de café…En Etiopía también se llevan a cabo rituales ceremoniales con el café de cardamomo. En este caso los granos de café se tuestan inmediatamente antes de su uso, a menudo junto con especias como el cardamomo y el clavo de olor.

Qué podemos recomendarles…                                                                                        A la hora de cocinar se recomienda añadir el cardamomo a la preparación abriendo un poco la cápsula, de forma tal que esta se vaya desintegrando a medida que la cocción avance y los granos puedan liberar todo su potencial aromático. Al parecer el cardamomo negro requiere de un poco más de tiempo que el verde para que se incorporen sus esencias a los platillos. Una forma de emplearlas es retirando las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso. Algunas personas ponen a tostar ligeramente las vainas y después extraen las semillas, o tuestan directamente las semillas (siempre al seco) y de esta forma se realzan su aroma y sabor. Deben considerar además que al ser muy potentes sus fragancias, se utiliza en pequeñas cantidades o de lo contrario escondería los sabores del resto de los componentes de las comidas en donde participan estas especias.

Así como muchas de las especias no se recomienda comprar el cardamomo molido, pues pierde rápidamente sus propiedades. En cualquiera de sus presentaciones estas especias debe guardarse en un frasco cerrado herméticamente y resguardadas de la luz, del calor y la humedad.

Algunas recetas…
Se podrán imaginar lo difícil que fue escoger solo una receta que tenga la dicha de ser testigo, compañero y amante del cardamomo. Sin embargo, al ir revisando en internet debo confesarles que caí en la dulce e inevitable tentación del chocolate…La receta que hoy les presentamos de este manjar de dioses se manifestó ante mis ojos en el blog de Gastronomía & Cía como “Bombones de ganache de cardamomo”…sin palabras…

Como ya es costumbre desde marzo de este año, invitamos a todos nuestros amigos lectores a comentar y compartir con nosotras en este pequeño rincón del paraíso de las especias, aromas y algo más…

Les recomendamos que revisen este video en donde se pueden apreciar detalles de la planta y de las flores del cardamomo: http://www.youtube.com/watch?v=ljMFrq0v9s8

Referencias consultadas:

1. Cardamom, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cardamom/
2. Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Elet_car.html
3. Negro de cardamomo (Amomum subulatum Roxb.), disponible: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Amom_sub.html
4. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
5. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
6. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
7. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/)
8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
9. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

1. Propiedades medicinales del cardamomo, disponible en: http://www.botanical-online.com/cardamomo_propiedades.htm
2. Aneja K.R. y Joshi R. 2009. Antimicrobial Activity of Amomum subulatum and Elettaria cardamomum Against Dental Caries Causing Microorganisms. Ethnobotanical Leaflets 13: 840-49. (Disponible en: http://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1740&context=ebl)
3. Gopal K., Baby C. y Mohammed A. 2012. Amomum subulatum Roxb. An overview in all aspects. International research journal of farmacy 3(7):96-99. (Disponible en: http://www.irjponline.com/admin/php/uploads/1217_pdf.pdf)
4. Gopal K., Baby C. y Mohammed A. 2012. Essential oil Composition of the Fruits of Amomum subulatum Roxb. American Journal of Investigación Pharmtech research 2(4):626-632. (Disponible en: http://www.ajptr.com/archive/volume-2/august-2012-issue-4/article-323.html)