(Español: Casia o canela china; Portugués: Cassia aromática; Inglés: Bastard cinnamon, cassia, chinese cinnamon; Francés: Canelle de chine, canéfice, casse; Italiano: Cannella della cina, cassia)

Les confieso que las especias me han tomado por sorpresa y sospecho que nunca dejarán de hacerlo…

En la publicación anterior habíamos decidido escribir “simplemente” sobre la canela, que como les comenté es una de las especias predilectas para muchos de los que somos amantes del aroma cálido y a la vez intenso, presente en lo que nos rodea y más aún si de comida y de amores se trata. Sin embargo, a medida que indagaba más sobre esta especia, sentía que estaba entrando en un mundo todavía más fascinante y sorprendente de lo que me imaginaba, me vino a la mente la película “A touch of spice” (en español:  “Un toque de canela”), en donde las especias en conjunto “simbólicamente” forman parte del cosmos, del universo como un todo. Crees que es un mundo finito, pero al dar el siguiente paso, te das cuenta que hay aún más por descubrir…

¿Recuerdan que les comenté en la publicación anterior acerca de la canela, que tomaran en sus manos una ramita que encontraran en su casa, y que detallaran su color, textura, dureza y su olor? Y ¿qué si estaban seguros de si era la canela verdadera o no?

Indudablemente, sus respuestas variarían de acuerdo al punto del mundo en donde se encuentren en estos momentos. Algunos, se darán cuenta de inmediato que lo que tienen en sus manos es de color pardo claro, con muchas capas delgadas, de una corteza, de textura suave y delicada, con un aroma y sabor dulce. Si es así tienen oro en sus manos, Cinnamomum verum, “la canela verdadera”. Aquellos que por el contrario sientan que la ramita o simplemente un retazo de ella, tiene una textura áspera y dura, más similar a la madera, que incluso se les hará dificilísimo partirlas con sus manos, que además detecten un color marrón oscuro, con visos rojizos y perciban un sabor un tanto dulce, pero a la vez fuerte y un poco picante, tendrán en sus manos alguna de las tantas variedades de lo que se conoce como Casia (en español). De hecho lo más seguro es que tengan a la especia proveniente de la planta Cinnamomum cassia, que es la más frecuente en el mercado.

En Estados Unidos y Francia el término «canela» se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia. En Europa solo se suele encontrar esta especia, en comercios especializados de productos chinos. En Inglaterra y Australia, está prohibido comercializar a la casia bajo la denominación de “canela”. Donde más se aprecia esta especia es en Asia, por el contrario nosotros los Latinos, parecemos preferir a la canela proveniente de Ceilán. ¡Quizás por ello nos caracterizamos en ser seres además de calientes, muy dulces!

Cinnamomum cassia (Sinónimo C. aromaticum), al igual que la canela, proviene de un árbol de hojas perennes del género Cinnamomum perteneciente a la familia de las Lauráceas. Es originaria de Birmania y la mayor parte de la casia que se compra en el mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, este de la India y América Central. Llegó a Europa en la época clásica con los comerciantes árabes y fenicios. Sus brotes, muy parecidos al clavo de olor, eran conocidos en la Europa de la Edad Media. Existen muchas variedades de especias conocidas como casia de Vietnam o de Saigón (C. loureiroi, Sinónimo C. loureirii), de Indonesia (C. burmannii), de la India (C. tamala) y una muy particular, la madera del alcanforero (C. camphora).

Aún cuando la casia generalmente es empleada en platos salados, a diferencia de la canela que es asociada más con platillos dulces y sabores delicados, es una especia muy versátil. La casia participa en mezclas de especias como cinco especias chinas, es muy apreciada en Asia, donde se emplea como condimento en estofados rojos de Hunan, en encurtidos, forma parte de muchos currys (pollo Java), recetas picantes de carne, donde esta especia impone su caliente y fuerte sabor aromático (pollo a la parrilla con cinco especias), y ha sido utilizada hasta en postres como helados (helado de canela vietnamita). Los brotes de la planta de la casia, son similares al clavo de olor y se emplean para aromatizas diversos platillos. De igual forma que la canela, a partir de las hojas y de estos frutos de la casia, se extrae el aceite esencial denominado aceite de casia, que es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, de cosméticos y perfumerías.

La casia como la canela, le debe su aroma y sabor a un compuesto fenólico denominado cinamaldehído, con la diferencia que en la casia este compuesto se encuentra en mayor cantidad. Por tanto, gran parte las propiedades y beneficios en la salud, son muy similares en ambas especias. Adicionalmente, la casia es muy apreciada en la medicina tradicional china, y por ello está incluida en la lista de las 50 hierbas fundamentales.

Cosas curiosas y recomendaciones…                                                                            Un detalle curioso, pero a la vez delicado, que está inmerso en el misterioso mundo de la casia, es que contiene un compuesto denominado cumarina (coumarin), el cual es moderadamente tóxico para el hígado y los riñones, en los seres humanos. Así como todas las plantas, la planta de donde proviene la casia, produce metabolitos secundarios, los cuales cumplen con ciertas funciones de defensa ante los herbívoros, por no ser muy agradables al gusto. La cumarina es uno de estos metabolitos. Es por ello, que se recomienda evitar el consumo excesivo de casia en nuestra dieta diaria.

Las recomendaciones y cuidados que les indiqué para la conservación y el uso, de la canela en polvo y de las ramitas, son de igual forma aplicables a la casia. Particularmente con la casia, debemos prestar mayor atención a la hora de cocinar, ya sea por las cantidades que agreguemos o por el tiempo que empleemos en la cocción de algún platillo, si tomamos en cuenta lo que les acabo de comentar.

Algunas recetas…                                                                                                              Es un honor y un privilegio presentarles en esta publicación, una receta que se aplica tanto para la canela como para la casia, se llama Zimtkuchen (torta de canela en alemán). Dicha receta formó parte de un curso de repostería alemana dictado por Gladys Merkl e Ingrid Wijshijer, en el cual para 1991 participó Elsa Pérez de González, madre de la fotógrafa estrella de este blog, Luisa González.

¡Esperamos que se aventuren a preparar esta divina torta y nos cuenten como les ha quedado!

Como siempre, los invitamos a que intercambien con nosotras sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Aquí les recomendamos otros dos videos, en donde podrán ver con más detalle las diferencias entre la canela verdadera y las variedades de casia que existen. En verdad que son muy interesantes ambas presentaciones. Esta información les ayudará a complementar lo que le hemos contado en esta publicación: Spice Spotlight: Cinnamon http://www.youtube.com/watch?v=nfzOaWI2AFI y Learn How Cinnamon is Grown and Harvested http://www.youtube.com/watch?v=RbZfc0lJ1q4&feature=endscreen&NR=1