(Español y portugués: Canela; Inglés: Cinnamon; Francés: Cannelle; Italiano: Cannella, Cinnamomo)

¡Y como no hablar de esta especia!
Es que nada más al nombrarla siento el agradable, intenso, suave, delicado, dulce, embriagador y sensual aroma que esta reliquia culinaria y suspiro de Dioses, inspira en mí y en muchos de ustedes…millones de sensaciones.
Es más, antes de continuar, los invito a que corran rapidito y busquen en su cocina un trocito, un poquito de canela en polvo o ambos, y se deleiten con ella mientras leen lo que voy a contarles. O porque no, prepárense también un delicioso té o un cafecito aromatizado con canela…los espero de vuelta…

Estaba segurísima que conseguirían algo y si no fue así, dejen volar sus sentidos y conéctense con el maravilloso mundo de la canela…

En algún momento de su niñez o incluso ya estando adultos habrán escuchado a la abuelita diciendo “pásame una ramita de canela” o a algún cocinero recomendando utilizar “canela en rama” en sus preparaciones. Pues bien, resulta que esta especia en realidad proviene de la corteza interior de tallos y ramas, del árbol perenne “el canelo” Cinnamomum verum (Sinónimo C. zeylanicum), perteneciente a la familia de las Lauráceas (pariente lejano del laurel). También es conocida como Canela de Ceilán o Canela Verdadera. Esta especia es originaria de Sri Lanka (antiguamente Ceilán). También crece en Birmania y en la costa sur de la India. Actualmente el árbol de la canela crece en América del Sur, al oeste de la India, en las islas Seychelles y Reunión.

Luego de ser procesada esta especia se identifica por su color pardo claro, consistencia quebradiza, con todas sus hojuelas enroscadas en una sola espiral y con un sabor dulce y cálido. ¿Sabían ustedes que existen otras especies de plantas que pertenecen al mismo género del canelo, de donde extraen otras especias que son muy parecidas a la canela verdadera? Una de la más conocidas es la llamada canela china (Cinnamomum cassia), proveniente del sudeste asiático o China. Les adelantaré que a diferencia de la canela, las variedades de casia son de consistencia más duras y gruesas y forman generalmente una doble espiral. Además de presentar un color más oscuro, y un sabor más fuerte, amargo e incluso un tanto picante. Estén muy atentos con este detalle, en Estados Unidos y Francia el término «canela» se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia.

Pero por los momentos, concentrémonos en la canela verdadera. Luego les daré otros detalles super interesantes que esconden estas especias y que les confieso me tomaron de sorpresa…

La canela es una de las especias más apreciadas en el mundo entero. Antiguamente, se consideraba que la canela era la reina de las especias. Incluso le atribuían tanto valor como al oro, la mirra o el incienso, y se ofrecía no solo como un presente de alta cuantía, sino que además era una de las principales especias dentro del comercio. Los portugueses, seguidos por los holandeses, luego de invadir Sri Lanka alrededor de los años 1500 – 1600, fueron unos de los principales mercaderes que se beneficiaron del comercio de la canela.

La canela fue una de las primeras especias que llegaron al Mediterráneo y ha estado involucrada en una amplia gama de usos. No les sorprenderá saber que las bondades de la canela no solo la han sumergido al mundo culinario. Los antiguos egipcios la empleaban para embalsamar los cuerpos, en Austria los amantes intercambiaban ramilletes que contenían canela, como símbolo del calor y del amor. De hecho, en la historia se le han atribuido poderes afrodisíacos y ha estado presente en muchos textos. En Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos de Isabele Allende, se menciona que en el Tantra hay un capítulo completo dedicado a los diferentes perfumes que, aplicados en partes especiales del cuerpo, exaltan los sentidos e invitan al amor. A su vez la canela es nombrada en la Biblia, en donde Moisés fue ordenado por Dios para tomar canela aromática, casia, mirra y aceite de oliva para hacer el aceite de la santa unción, mezclar esto y colocarlo en los artículos, utensilios y todo lo demás, excepto en los cuerpos de los hombres, al considerarlo sagrado.

…He perfumado mi cámara con mirra, áloe y canela.                                                      Ven, embriaguémonos de amores hasta la mañana,                                                 hartémonos de amores…                                                                                                     (En Proverbios 7: 17-18; tomado de Afrodita)

A su vez los poetas y soñadores hemos sido tocados e inspirados por esta sublime especia. Tal como se nombra en un fragmento del poema Eating the World de James Tipton (1995; tomado de Afrodita):

…Quiero alimentarte con la lavanda
que se desprende de ciertos poemas,
y la canela de manzanas asándose,
y el placer simple que vemos
en el cielo cuando nos enamoramos…

Indudablemente Luisa y yo no podíamos dejar a un lado la influencia de la canela hasta en la música!!! Una pieza emblemática de la música puertorriqueña de Bobby Capó, Piel Canela, incluida en el disco «Fuga y Misterio» de nuestra amada Coral de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, en la cual participamos ella como soprano y yo como contralto:

…Que se quede el infinito sin estrellas, o que pierda el ancho mar su inmensidad, pero el brillo de tus ojos que no muera, y el canela de tu piel se quede igual…

Ah!!…bueno volviendo y pisando un poco la tierra, la canela también ha sido una especia predilecta y consentida en la cocina. Esto se debe a que es tan versátil que se emplea tanto en platillos y manjares dulces: galletas, pasteles, el divino bienmesabe, la torta negra en navidad, arroz con leche o con coco, helados y pie de manzanas. Así como en platillos salados: currys picantes de Sri Lanka, en el Biryani un plato de arroz del norte de la India; en este mismo país se utiliza habitualmente la canela frita como una guarnición aromática y el cordero en Grecia, Líbano, Siria y Turquía, entre muchos pero muchos otros. La canela en polvo, además forma parte de muchas mezclas de especias como, las siete especias libanesas, en el garam masala, en la caja india masala dabba, las cuales son preferidas en platos salados.

Por otra parte, la canela es comúnmente empleada para aromatizar bebidas: chocolate caliente, una taza de café, ponches y vinos especiados. De igual forma es la especia predilecta para ambientar nuestros hogares al colocarla en velas aromáticas, popurrí de flores y especias, jabones y en muchas cremas y aceites para untar nuestro cuerpo, o el de un amor…

El típico aroma y sabor un tanto picante de la canela, se debe al compuesto fenólico denominado cinamaldehído, el cual constituye el 90% del aceite esencial de las ramas de esta especia. Dicho compuesto tiene propiedades fungicidas e insecticidas. Del aceite esencial proveniente de las hojas del canelo, también se puede extraer otro compuesto denominado eugenol, así como del clavo de olor, la nuez moscada y las hojas de laurel. Se sabe que este aceite se utiliza para: reducir dolores en general, sirve como un antiséptico local y anestésico, para reducir el estrés, tratar el estreñimiento, indigestión, flatulencia y reumatismo. También se dice que ayuda a inducir la menstruación y aliviar los dolores menstruales. Por otro lado, es bien conocido que incluir la canela en la dieta diaria puede contribuir en regular tanto los niveles de azúcar como los de colesterol en la sangre.

Un pequeño detalle…
Quise detenerme un instante y hablarles un poco de donde proviene el nombre de canela, debido a que encontrarán diferentes versiones y me pareció justo indicarles el más actualizado. La palabra Cinnamomum proviene del griego kinnámōmon, que significa madera dulce. Por su parte, el nombre de la especie C. verum, se refiere a que la especie de planta es la verdadera, la original y de mayor calidad, proveniente de Ceilán. En algunas referencias podrán encontrar aún que se emplee el nombre de la especie C. zeylanicum, debido a que anteriormente se hacía referencia directamente a su lugar de origen.

Cosas curiosas…
Existe un detalle que me llamó mucho la atención y es toda la mística y el cuidado que se tiene a la hora de obtener las varitas de la canela. Se acostumbra a prepararlas manualmente al cortar y raspar para eliminar la capa fina de corcho. Luego se va enrollando lo que se obtiene de la corteza interna en forma de tubos, y se le da la forma de los conocidos canutos o ramas de canela. Por lo tanto, se requiere una habilidad excepcional y una técnica especializada para pelar la corteza del árbol del canelo. Incluso este oficio es considerado un arte, que se ha transmitido de generación en generación. Las familias de cingaleses, que se dedicaban a ello eran calificadas como “castas”, las cuales han existido por siglos. Dicho oficio se trasmitió por tanto, desde la antigüedad hasta los grupos sociales actuales que se especializan en el comercio de la canela y se les da la denominación de algo parecido a “la casta de peladores de canela”.

Otra curiosidad, un tanto jocosa pero cierta, es el hecho de que se elaboran plantillas con canela en polvo!! Pues bien, estas evitan los malos olores y absorben la humedad de los zapatos. Además es especialmente útil para combatir el pie de atleta, debido a sus propiedades anti-bacterianas y fungicida. Así que, podemos considerar emplear a la canela como un talco tal exquisito y aromático para esos momento difíciles!!

Qué podemos recomendarles…                                                                                           
Al igual que otras especias, la canela en polvo pierde el olor y el sabor rápidamente, por lo que se deben comprar en pequeñas cantidades y mantenerla alejada de la luz y la humedad en recipientes herméticos. El mismo cuidado se le debe prestar a las ramitas de canela.

Al momento de cocinar, la canela en rama la pueden emplear desde el principio de la cocción y luego retirarla. Pero en el caso de la canela en polvo, deben añadir cantidades pequeñas y casi al término de la cocción, debido a que se torna un tanto amargo, sobre todo en platillos salados. En muchos de los casos la canela en polvo se reserva para espolvorear los postres una vez preparados, para dar el toque final.

Algunas recetas…
                                                                                                       Después de todo lo que hemos visto de la canela, se imaginarán cuán difícil fue escoger una receta para recomendarles. Existen millares de manjares en donde la canela es más que una protagonista, en donde no solo participa, sino en donde puede ser el carácter de distinción entre un platillo y otro. Les coloco un enlace a una página web donde presentan doce recetas con canela, que resaltan las bondades de esta especia…que las disfruten y luego que preparen alguna me cuentan como les fue!

Un momento, un momento antes de culminar… ¿tienen la ramita de canela que les comenté en la mano o la canela en polvo?, detallen su color, textura, dureza y su olor. ¿Están seguros que es la canela Cinnamomum verum de la cual les hablé?

Bueno, pues eso lo seguiremos detallando en la próxima publicación…estén atentos…

Siempre estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
2. Buultjens, T.  Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
5. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Estos videos ilustran claramente el proceso de la extracción de la canela en Sri Lanka. Que los disfruten tanto como yo: La prodution de cannelle au Sri Lanka http://www.youtube.com/watch?v=0F523rhROp8 y The Cinnamon Story http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=4GO-rxNl6M0&NR=1