Las hierbas y especias que conocemos hoy en día son una magnífica muestra de pequeños retazos de cada rincón del mundo. Estas indudablemente vienen impregnadas de la magia y los secretos de las diferentes culturas que las descubrieron, cultivaron y vieron crecer por miles y miles de años. En la actualidad, nosotros como seres producto de múltiples culturas, tenemos la dicha de traerlas a nuestra mesa y de crear un sinfín de combinaciones, que en muchos de los casos, invocarán y traerán consigo a las tradiciones que fueron transmitidas de generación en generación. Sin darnos cuenta, y como por arte de magia, habremos creado manjares con aromas y sabores que conservan sus raíces, pero a la vez son tan innovadores que nos recordarán el mundo tan dinámico y divertido que vivimos día a día…

La expresión popular de “Cilantro pero no tanto”, nos trae a la mente la esencia del mundo de las especias y otros aromas, donde aquel que tiene la dicha de tenerlas en sus manos para crear un platillo especial, recordará que deben ser añadidas en su justa medida. Tanto las hierbas como las especias otorgan a nuestras comidas ciertas propiedades, que nosotros percibimos a través de todos nuestros sentidos, como una suerte de diferentes aromas y sabores. Sin embargo, el añadir un poco más o un poco menos de algunas de ellas, puede hacer que en instantes, un platillo que a primera vista parece ser exquisito, sea la gloria o sea el castigo de nuestros sentidos…y por qué no de nuestra alma…
Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas, nos paseará y nos dará una pequeña muestra de este magnífico y mágico mundo de las especias, hierbas y otros sazonadores que sin duda alguna han formado parte de nuestra vida. La idea es que aun cuando, muchas de ellas no hayan sido percibidas conscientemente por nosotros en un pasado, a partir de ahora conozcamos pequeños de sus múltiples detalles que nos harán detenernos y tomarnos un tiempo antes de preparar y de degustar una comida.
Los seres humanos fuimos bendecidos con nuestros sentidos y con nuestra capacidad para interpretar las cosas que percibimos. Pero más importante aún, es que tenemos la dicha de permitirnos llenarnos de placer y de disfrutar, todas y cada una de estas sensaciones al entrar en contacto con las especias y otros aromas…Es por ello que uno de nuestros deseos, es llevarlos a un mundo en donde aquello que inicialmente nos cautiva a primera vista, esté en perfecta armonía con todo aquello que percibimos con el resto de nuestros sentidos…
Para poder adentrarnos en este mundo de especias y otros aromas, debemos tomarnos un instante antes de preparar un platillo o degustar un manjar de dioses. Para ello, debemos hacer la distinción entre lo que tenemos ante nuestros ojos, toquemos con nuestras manos y labios, detectemos por sus aromas, percibamos con nuestros oídos y apreciemos con nuestro gusto. Por tanto, ¿qué nos permite distinguir a una especia, de una hierba aromática y a estas de los condimentos?

Las especias, constituyen aquellas partes de las plantas como las semillas (onoto, mostaza, pimientas), fragmentos de cortezas (canela), hojas (té), flor (azafrán), fruto (vainilla) y rizomas (jengibre, cúrcuma). Estas a su vez, pueden apreciarse de acuerdo a sus propiedades, como especias aromáticas (comino, canela), colorantes (onoto, azafrán, cúrcuma), texturizantes (ajonjolí, amapola), picantes (chiles, jengibre, pimienta), y dulces (anís, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo), entre otras.

Las hierbas aromáticas, por su parte como su mismo nombre lo indica, conforman las partes frescas de las plantas como las hojas y tallos, y cuya principal función es aromatizar las preparaciones, más que realzar la percepción del sabor, color o textura de las mismas. Ejemplos de ellas son: albahaca, tomillo, romero, menta, mejorana y el cilantro…pero no tanto.  Y finalmente, los condimentos, que seguramente les recordarán a los frasquitos de adobo que utilizaban muchas abuelitas y que todavía quedan en los anaqueles de los mercados. En realidad la palabra condimento no es más que un término de amplio uso, que incluye a todo aquello que sazona un plato; incluye a las hierbas aromáticas y a las especias, pero además a todo tipo de ingrediente que está seco y generalmente molido.

Una vez que nos adentremos en este grandioso, excitante y seductor viaje por el mundo de las especias y otro aromas, nos iremos familiarizando poco a poco con todos los secretos que guardan las hierbas y especias, y podremos ir descubriendo que su magia no solo está en el sabor o aroma que cada una posee, sino en la combinación armónica de sus diferentes compuestos aromáticos. En ocasiones un elemento predomina y aporta el carácter principal, como ocurre con la canela, el clavo de olor, el anís o el tomillo. Pero, muchas veces nos encontraremos con que la mezcla será la que nos dará la combinación perfecta de sensaciones en las papilas gustativas de nuestra boca y en la activación de nuestros receptores olfativos.

Así que sean todos bienvenidos y déjense cautivar con toda la magia que le ofreceremos en Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas…

Referencias consultadas

1. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (en http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).